Жерех – популярная пресноводная рыбка, мясо которой отличается специфическим вкусом. В связи с повышенной «костлявостью» обитателя речных глубин, в большинстве случаев, вялят или коптят. Приготовить вкуснейшее кушанье в домашних условиях не составит особого труда. Рецепты холодного и горячего копчения жереха поражают своей простотой и доступностью.
Речной «хищник» семейства карповых обладает продолговатым телом с серебристыми боками и спиной тёмно-серого цвета. Интересный факт – несмотря на то что жерех ведёт хищный образ жизни, зубов у рыбы не наблюдается.
Продукт обогащён огромным количеством полезных веществ и жизненно необходимых для человеческого организма макро- и микроэлементов.
В нежном и питательном мясе жереха большое количество белка, а также оно обогащено витаминами группы A, C, B1, PP. Кроме того, речной житель содержит в себе полезные минеральные вещества (железо, никель, магний и фтор).
Регулярное употребление в пищу мяса жереха способствует укреплению иммунитета, благоприятно влияет на состояние кожи, костей и волос.
В отварном виде жерех отличается низкой калорийностью (около 100 ккал), а в копчёном виде его энергетическая ценность немного выше – до 136 ккал. По сравнению с другими «копчёностями», эта рыба сохраняет при термической обработке большинство своих полезных свойств и не попадает в «список вредных продуктов» при похудении.
Приверженцам сбалансированного питания можно употреблять в пищу копчёного жереха в небольших количествам. Вреда не будет!
Чаще всего, рыбный продукт для последующего копчения приобретается в мороженом виде. Для того чтобы не попасть «впросак» и не купить испорченную и неоднократно мороженную рыбу, обратите внимание на следующие рекомендации:
- ясные глаза, без матовых помутнений;
- чешуя покрывает всю тушку;
- на жабрах отсутствует слизь;
- на коже не замечены пятна, повреждения, кровоподтёки;
- герметичность упаковки не нарушена;
- продукт не источает неприятный запах после разморозки.
Коптить жереха самостоятельно несложно. Главное, правильно подготовить рыбу к этому процессу. Итак, прежде чем отправить продукт в коптильню, его необходимо:
- очистить;
- разделать;
- засолить;
- просушить.
Для копчения подходят крупные особи массой до 2 кг. Из тушек делают балык и погружают в рассол. Процесс не требует определённых навыков и знаний:
- берём рыбу и разрезаем вдоль по спинке;
- рёбра отрезаем от хребта;
- разделываем тушку на две части;
- удаляем потроха, стараемся не задеть жёлчный пузырь, иначе рыба будет «горчить»;
- срезаем жабры и голову (по желанию);
- подсушиваем мясо;
- смешиваем соль, сахар-песок и перец (чёрный);
- обильно смазываем балык этой смесью и оставляем на 6–7 часов в прохладном месте;
- далее, промываем рыбу проточной водой и развешиваем в проветриваемом помещении (до 5 часов).
Ароматная, питательная, копчёная рыбка порадует не только близких, но и гостей. Копчёный балык из жереха по вкусу очень напоминает лосось. В магазине такой деликатес приобретать всегда рискованно.
А сделать этот кулинарный шедевр в домашних условиях поможет специальное устройство – коптильня. Главное отличие холодного и горячего копчения в том, что в первом случае дым остывает до 40 градусов.
А горячее копчение подразумевает собой термическую обработку продукта, в связи с чем мясо становится более мягким и рыхлым. Процедура холодного копчения займёт несколько суток.
Прежде чем отправить рыбу на коптильню, обратите внимание на следующие правила:
- тушки между собой не соприкасаются;
- сильная «густота» дыма нежелательна;
- рыба остывает в коптильне.
Процесс горячего копчения жереха подразумевает следующее.
- Берём «подготовленную» (см. выше) рыбу и кладём на решётку коптильни, смазанную постным маслом.
- В аппарат высыпаем опилки (если древесина сухая, то предварительно вымачиваем её в воде). Под ними ставим ёмкость (для воды и жира).
- Накрываем коптильню крышкой и «открываем» огонь (жар – интенсивный).
- Как только из коптильного аппарата пойдёт дым, отставляем коптить рыбу ещё 40 минут. Цвет жереха должен стать золотистым.
- Затем снимаем коптильню с огня и даём остыть.
- Открываем крышку и проветриваем на свежем воздухе около 30 минут. Удивительный аромат и неповторимый вкус рыбного деликатеса никого не оставит равнодушным.
От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:
- рыба (800–900 граммов);
- соль, специи по вкусу;
- вода в кипячёном виде.
Моем и разделываем тушку. Трём мясо смесью соли и специй. Кладём в глубокую ёмкость. Убираем на день в прохладное место. Берём полстакана соли на 2 литра воды. Выливаем рассол в рыбу и кладём её под гнёт. Оставляем ещё на 6–7 суток.
Далее, тщательно промываем прохладной водой и подвешиваем в проветриваемом месте на 10–12 часов (спинка должна стать сухой). Закоптить рыбу получится в течение трёх суток, поддерживая температурный режим до 40 градусов.
Подавать к столу в остывшем виде в качестве отдельного блюда или с отварным картофелем. Приятного аппетита!
О том, как коптить жереха, смотрите в видео ниже.
Лещ горячего копчения
Содержание
- Как подготовить леща
- Процесс копчения
- Советы
Закоптить леща в коптильне горячего копчения – удачное решение. Лещ получается очень вкусным.
Эта рыба идеально подходит для копчения, а приготовить ее в домашних условиях совсем нетрудно. Энергетическая ценность такого леща составляет примерно 170 килокалории на 100 граммов.
Как подготовить леща
В первую очередь нужно купить свежую рыбу, желательно только что выловленную. Главное, чтобы у леща не было неприятного запаха. Коптить леща можно целиком или порезанным на куски.
Рыбу необходимо приготовить: как следует промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову можно оставить, удалив только внутренности и жабры. Чешую снимать не стоит – она защитит от копоти. Тушки обтереть бумажным полотенцем
После этого тушку или куски нужно натереть внутри и снаружи смесью соли и приправ.
Для того чтобы замариновать рыбу, потребуются следующие специи:
- перец молотый;
- соль;
- паприка;
- готовая приправа для рыбы.
Приправы можно выбрать по собственному вкусу. Самый простой рецепт – засолить леща, то есть использовать только соль. Для четырех средних лещей потребуется четыре столовые ложки крупной соли. Делать это можно сухим способом или положить в рассол.
После того как тушки будут натерты смесью специй, оставить их на два-три часа в холодильнике. Затем обтереть рыбу тряпочкой и вывесить сушиться. Примерно через час можно начинать коптить.
Процесс копчения
Для копчения необходима ольховая щепа. Ее нужно предварительно замочить в воде на 30 минут. Можно налить воду прямо в пакет со щепой, затем сделать в пакете проколы, чтобы вода стекла.
Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Сверху положить лист фольги или поставить поддон для сбора жира.
Поместить в коптильню решетку с рыбой, покрыть крышкой и поставить на мангал с раскаленными углями
Температура горячего копчения может составлять от 50 до 120 градусов.
В вертикальной коптильне рыбу подвешивают на шпагате.
Как закоптить карася горячего копчения
Сначала нужно покоптить рыбу при умеренном огне. Появление густого дымка говорит о том, что процесс копчения начался.
После появления белесого пара (это происходит через 20–25 минут) огонь нужно увеличить.
Коптильню через 10 минут снимают с огня, открывают крышку, выпускают пар, смотрят состояние рыбы. Если тушки плохо просушили после засолки, такую процедуру нужно провести два раза.
Длительность копчения леща горячим способом составит примерно 50 минут (это зависит от размера рыбы, толщины днища и стенок коптильни и от жара). Лещ горячего копчения должен получиться румяным, красивым, с сухой шкуркой. Определять готовность нужно опытным путем, поскольку точно определить, сколько коптить, невозможно.
Закопченную рыбу переложить на тарелку, охладить и подать со свежими овощами и зеленью.
Советы
Для горячего копчения лучше всего подойдут тушки весом 1–1,5 кг, они должны быть довольно толстые и жирные.
Рыбу лучше всего натирать солью. При солении в рассоле ее легко пересолить, поэтому может потребоваться отмачивание.
Добавление лука, чеснока, лимона, петрушки, укропа при мариновании может перебить вкус рыбы, поэтому для изменения вкуса лучше сочетать разные виды щепы.
Для копчения леща не используют хвойные и березовые опилки. Луше всего использовать щепу ольхи, груши, малины, смородины, вишни, сливы, крыжовника, шиповника в разных сочетаниях. Так можно придавать рыбе разные ароматы и вкусы.
Лучше всего использовать коптильню с плотно прилегающей крышкой, поддоном для сбора жира и двумя уровнями решеток. Вместо поддона можно использовать толстую фольгу, сложенную вдвое с загнутыми в виде бортиков краями.
Закоптить леща горячего копчения можно в условиях квартиры на газовой плите.
Копченый жерех
Для жереха не каждый вид тепловой обработки будет одинаково хорош. Объясняется это его костистостью и суховатостью. Оптимальным способом приготовления будет его копчение. Правильно проведенный процесс позволяет значительно продлить срок хранения рыбы, придать ей необходимую сочность, аппетитный аромат и красивый цвет. При копчении важно соблюдать все нюансы технологических этапов.
Подготовительный этап
Сортировка
Рассортировать рыбу по размеру. Крупные и средние экземпляры необходимо выпотрошить. На тушках средних размеров разрезается брюшко. Крупные рыбины режутся со спинки. Мелкие не потрошат. Пленку с внутренней стороны брюшка следует удалить, жабры вырезать. Промытые тушки обсушить салфеткой.
Посол
Тушки натираются солью. Через несколько часов они станут пригодны для горячего копчения.
Для холодного копчения рыбу солят иначе. Тушки плотно укладываются в емкость, пересыпаются солью. Сверху устанавливается груз. В образовавшемся рассоле рыба просаливается 3–4 дня. Для придания специфического аромата и вкуса в тузлук добавляют пряные специи.
Важно: Во избежание развития болезнетворных бактерий все это время рыба должна находиться в прохладном месте.
Необходимая стадия для холодного копчения. Просоленная рыба вымачивается в проточной воде не менее трех часов. При отсутствии такой возможности менять воду следует ежечасно. После вымачивания тушка приобретает гибкость и упругость свежепойманной.
Вяление
Вымоченные тушки подвешивают для провяливания в темном проветриваемом помещении. Принимают меры по защите от мух. Этот этап занимает от нескольких часов до двух дней в зависимости от размера рыбин. Хорошо провяленная тушка не должна липнуть к рукам.
Подготовленные тушки укладывают на горизонтальную решетку в коптильне. Если коптильная камера вертикального типа, то тушки необходимо обвязать шпагатом. При горячем копчении мясо становится более рыхлым, и рыба может с легкостью соскочить с подвеса. При температуре 80–100 градусов С процесс копчения займет около 40 мин.
Торопиться с извлечением приготовленной рыбы не следует. Надо дождаться ее полного остывания.
Рыба холодного копчения
Основная технология
Рыбу, прошедшую все подготовительные стадии, распирают деревянными палочками. Крупную рыбу допустимо пластать и делать поперечные надрезы. Дым должен обволакивать тушку со всех сторон.
Это обеспечит равномерность копчения по сечению. Коптят при температуре не выше 40 градусов С. Время подбирается индивидуально в зависимости от размеров тушки и занимает от нескольких часов до двух суток.
Процесс прерывать нельзя.
Время приготовления зависит от размеров тушки
Особенности технологии
Карп горячего копчения
По окончании копчения жерех извлекается из коптильни. Тушки развешиваются в прохладном проветриваемом помещении на несколько дней.
За это время должен пройти процесс ферментации, продукты коптильного дыма выветриться. Правильная выдержка обеспечит именно тот своеобразный запах и вкус, который свойственен только копченому жереху.
Во всем нужна мера. Специи не должны перебивать естественный вкус рыбы, а дымный аромат забивать все остальные нюансы.
Выбор и подготовка щепы для копчения
Чтобы жерех холодного копчения побаловал вас своим нежным вкусом и тонким ароматом, необходимо серьезно подойти к выбору щепы. Щепа должна давать прозрачный дым. Содержание влаги в ней находится в пределах 60–65%.
При превышении этого показателя готовый продукт приобретает горечь. При понижении продукты теряют сочность, становятся жесткими.
Важно! Щепа не должна гореть. Только тлеть.
Устойчивое тление обеспечит крупный размер щепы 1х2х3 см. Подготовка щепы заключается в вымачивании и последующей сушке до требуемых значений влажности.
Ольховый дым обладает мощным бактерицидным действием. Дубовый и ольховый дым придает жереху горячего копчения цвет от насыщенного желтого до коричневого. Буковый – золотисто-желтый цвет.
Буковый дым является нейтральным и универсальным. Он одинаково хорош для горячего и холодного копчения. Его можно ароматизировать добавками веточек можжевельника, ягодных кустарников.
Ароматизация дыма сделает вашу копченую рыбу уникальным продуктом.
Породы хвойных деревьев, березы, эвкалипта не используют в копчении. Причина в высоком содержании смол, которые при сгорании образуют канцерогены.
Хранение копченого жереха
Закоптить жерех горячим способом и потом долго его хранить нельзя. Всего несколько дней в холодильнике. Обычно этого времени бывает достаточно.
Жерех, копченый холодным способом, может храниться до 2–3 месяцев. За это время он высыхает, теряет свой первоначальный вкус и большую часть полезных свойств. Чтобы продлить срок хранения, сохранив при этом все свойства, тушки хранят в холодильных камерах плотно обернутыми пищевой пленкой.
Копченый жерех
Сегодня предлагаем тему: «копченый жерех» от профессиональных рыболовов. Мы старались максимально полно раскрыть тему. Все вопросы вы можете задавать в х после статьи.
Не всегда мы можем объективно оценить то, что нас окружает. Например, мы склонны искать вкусовые ценности или содержание полезных веществ в мясе экзотических рыб, в то время, как доступные окружающие нас особи с точки зрения диетологии или медицины являются наиболее достойными представителями.
Взять, хотя бы, жереха – рыбу, обитающую практически во всех реках. Ведь ее считают «грязной» за специфический образ жизни, однако это просто кладезь полезный минеральных веществ и витаминов.
Из всего семейства карповых именно жерех считается лидером по содержанию в мясе жира. Не нужно проводить сложных анализов, чтобы убедиться в этом. Жирное мясо более питательное и более нежное, хотя все карповые и славятся волокнистым мясом и обилием мелких костей.
У жереха есть и другие, тоже очень популярные названия: черех, шереспер, белесть. Он может похвастать и внушительными габаритами, ведь тушка взрослой особи может иметь длину свыше 50 см. При таком размере масса рыбины превысит 3 кг. Рекордные показатели нам ни к чему, так как они редко встречаются, да и рыба с такими параметрами не всегда пригодна для употребления.
У жереха есть свои определенные черты, по которым его сможет распознать даже тот, кто впервые с ним столкнулся. Это, прежде всего, удлиненное тело с серебристыми боками и темно-серой спинкой.
Брюшко белого окраса, как и у других рыб, но характерные окаймленные плавники выдадут нашего виновника. Нижние хвостовые плавники полностью или только у основания окрашены в красный цвет.
Несмотря на хищный образ жизни, зубов рыбка лишена.
Первые годы своей жизни шереспер предпочитает уединение, и лишь в половозрелом возрасте особи начинают образовывать стайки. Средняя продолжительность его жизни не превышает 15 лет. Во время нереста рыба особенно пуглива и слаба, поэтому охота на нее часто заканчивается неудачами.
По нелепой ошибке многие отказываются от употребления нежного и вкусного мяса данной рыбки, так как убеждены в его высокой калорийности. Не секрет, что этот показатель сегодня является определяющим при составлении личной программы питания. Спешим разубедить в правильности данного суждения и привести некоторые конкретные данные.
- В мясе жереха много белка. Белок не откладывается в организме в виде жира, и не мешает повседневному энергетическому балансу.
- На 100 г продукта приходится всего 3 г жиров, причем они легко расщепляются за достаточно короткий промежуток времени.
- Основную массу составляет вода.
- Никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин, более известные, как комплекс витаминов В, содержится в рыбе в большом количестве.
- В мясе присутствует витамин А, провитамин А и бета-каротин, который улучшает зрение.
- Из всех минеральных веществ особенно много железа, никеля, фтора, кальция и натрия.
При всех перечисленных показателях общая калорийность, приходящаяся на 100 г продукта, не превышает 100 ккал, что сравнимо с некоторыми овощами.
Важно помнить, что именно эта рыбка содержит в себе, пусть и в небольших количествах, витамин «С», одновременно служащий антиоксидантом. Это вещество препятствует старению организма. Помимо этого, наличие в организме витамина С повышает свертываемость крови, помогает бороться с инфекциями, синтезирует нужные гормоны и выводит токсины.
Витамин А улучшает обмен веществ, а один из витаминов группы В способствует заживлению ран. Минеральные вещества тоже стабилизируют работу многих систем, и при этом рыба показана при диетическом питании.
К сожалению, мы не всегда имеем возможность приготовить свежевыловленную рыбу. В магазине нам обычно предлагают замороженные варианты. Глубокая заморозка хороша тем, что при низкой температуре многие бактерии гибнут, но, с другой стороны, мясо жереха лишается некоторых полезных веществ.
Если условия хранения и транспортировки рыбы были нарушены, то она подлежит неоднократной заморозке. В таком случае не только польза, но и вкусовые качества ставятся под сомнение. Чтобы не стать жертвой недобросовестных поставщиков, есть несколько практических советов по выбору рыбы для копчения.
- Цвет жабр – первый показатель свежести рыбы, он должен иметь розовый оттенок. Коричневые жабры или кровяные вкрапления говорят о том, что от покупки лучше воздержаться.
- Жабры не должны быть ссохшимися, но и слизь на них – это нехорошее явление.
- Глаза у свежей рыбы всегда прозрачные. Если на них матовое помутнение, то условия хранения явно нарушались.
- Чешуя плотным панцирем держится на кожице, а последняя должна облегать мясо и с трудом отставать.
- После кратковременного воздействия на мягкие ткани деформация быстро исчезает.
- Рыбу нужно выбирать без повреждений, иначе при попытке закоптить ее можно получить очаг размножения бактерий.
Какой бы продукт мы ни взяли для рассмотрения, в копченом виде, если таковой существует, он будет выглядеть аппетитнее, а вкусовые качества гораздо выше. Рыбный вкус как никакой другой подходит к такому способу приготовления.
В общем смысле копчением называют обработку продукта дымом, позволяющую довести его до готовности, а также при определенных условиях хранить некоторое время.
Копченая рыба – это очень вкусное блюдо, имеющее неповторимый запах ольхового или яблоневого дыма. Жерех холодного копчения, впрочем, как и горячего, меняет свой окрас с серебристого, на золотистый. Известно, что внешний вид пищи может влиять на аппетит. Когда речь заходит о копченой рыбке, вряд ли кто откажется от такого лакомства.
Но стоит допустить ошибку в процессе приготовления, как получится черная масса, горькое мясо или пропавшая рыба с признаками гнили. Поэтому все, даже опытные кулинары, стараются придерживаться давно зарекомендовавших себя рецептов.
Холодное копчение в домашних условиях должно происходить при температуре дыма не выше 40°C градусов. Самая распространенная ошибка нетерпеливых новичков заключается в том, что они, желая ускорить длительный процесс, превышают указанный предел. В итоге получается наполовину сваренный продукт, содержащий канцерогены и минимум полезных веществ.
Мало кто обращает должное внимание на такой этап, как подбор древесины. Холодное и горячее копчение подразумевает пропускание через волокна дыма. Вид древесины повлияет не только на запах, но и на вкус, а также на количество смол, дегтя и канцерогенов.
Лучшим вариантом будут лиственные породы с мягкой древесиной, это, к примеру, ольха, бук или плодовые деревья. Используют их в виде щепы или опилок, которые должны тлеть, но ни в коем случае не разгораться.
По этой причине часто приходится смачивать материал водой. Любителям пикантного вкуса жереха рекомендуется в коптильный ящик добавить ветки можжевельника, ароматические травы, ветки малины или ежевики.
На хвойные породы жесткое табу, иначе можно испортить продукт выделившимися смолами.
Всю подготовку для удобства можно рассматривать, как отдельные этапы. Сюда включается разделка, засолка, вымачивание и сушка. Мелкие тушки не разделывают. Опытные специалисты утверждают, что в таком виде мясо более насыщенное.
Крупные тушки освобождают от головы, внутренностей и пленки, покрывающей внутреннюю полость. Если голову решено оставить, то обязательно придется удалять жабры. Чешуя будет играть роль оболочки, а по плавникам мы будем определять готовность рыбы.
В конце процесса они должны свободно отделяться.
Для засолки используется крепкий раствор, он готовится из расчета 150 г соли на килограмм рыбы. Если мелкие тушки можно начинать коптить уже через несколько часов, то крупные рыбины должны побыть в соли около суток.
Читайте так же: Рецепт как делать балык из жереха дома
Мясо рыбы не впитывает в себя соль непрерывно, оно возьмет столько, сколько нужно. Поэтому при периодическом повторении копчения некоторые маринуют сразу большую партию, а затем достают из рассола нужное количество тушек.
При засолке можно использовать специи, они должны только подчеркивать вкус, но не забивать его. По желанию добавляются вместе с солью черный перец, тимьян, паприка.
Отличные композиции получаются с использованием кунжута, укропа, базилика. Жидкий маринад доводят до кипения, забрасывают специи и охлаждают. Только потом им заливают тушки.
Сухой маринад готовится из тех же ингредиентов, только смешиваются они в сухом виде, а полученной смесью натирается рыбка.
В целях избавления от излишков соли, рыбу после засолки необходимо вымочить. Длительность процесса зависит от габаритов тушки. Относительно небольшие рыбины готовы через пару часов, а габаритные – через сутки.
После этой процедуры в наружных слоях волокон остается влага. Если готовить жерех холодного копчения, то невысокая температура приведет к развитию бактерий, и рыба пропадет.
Для просушки рыбку развешивают в помещении со сквозняком, защищают от насекомых и после суток отправляют в коптильню.
Коптить жереха, вне зависимости от метода, придется в специальном устройстве – коптильне. Конструктивное отличие заключается в том, что при холодном копчении дым остывает до 40°C градусов, а при горячем – нет.
Таким образом, горячее копчение представляет собой термическую обработку волокон, что делает мясо более рыхлым.
Но самая важная особенность – рыбка будет готова уже через 40 минут, чего нельзя сказать про процедуру холодного копчения, которая затянется на несколько суток.
Важно соблюдать следующие правила для получения отличного результата:
- Тушки не должны касаться друг друга;
- Следить за густотой дыма. Чрезмерная плотность приведет к тому, что влага превратит копченое мясо в вареное.
- При холодном копчении нельзя прерывать процесс первые 8 часов.
- Жереха горячего копчения после готовности сразу не извлекают из коптильни. Необходимо дождаться его полного остывания.
- Строго следить за температурой, она не должна превышать максимально допустимого значения при любом способе копчения.
В принципе, эти правила не столь сложные, чтобы здесь проявить пунктуальность и наслаждаться прекрасным вкусом копченого жереха.
Жерех – распространенная пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Жерех очень вкусный, прекрасно сочетается с овощами в вареном, жареном, печеном и, конечно же, в копченом виде. Попробуйте закоптить эту рыбу в домашней коптильне, и вы получите удовольствие от самого процесса и прекрасное блюдо, которым с гордостью можно угощать гостей.
В состав этой популярной рыбы входит множество полезных веществ:
- Фосфор, калий, кальций, магний, железо.
- Витамины А, В, Е, РР.
Также в рыбе большое содержание белка и полезного жира, которые насыщают организм и придают ему энергии и сил. Калорийность жереха, по сравнению с другими копченостями относительно не велика, поэтому иногда можно позволить себе лишний кусочек.
100 г копченого продукта содержит:
Жерех – рыба крупная. Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:
- Острым ножом сделать глубокий разрез по спинке, начиная с головы и до самого хвоста.
- С любой стороны отрезать ребра от хребта.
- Развернуть тушку, как книжку.
- Убрать внутренности. Аккуратно, чтобы не разорвать желчный пузырь.
- Удалить жабры, очень тщательно промыть.
Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью. С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.
Когда тушки просолились, ополоснуть их под проточной водой, промокнуть салфеткой. Подвесить на свежем воздухе или под вентилятором, чтобы подвялились (5-7 часов).
Далее можно коптить:
- В коптильню высыпать слой опилок или щепы, 3 горсти будет достаточно. Если древесина слишком сухая, предварительно вымочить в воде минут 15, затем хорошо отжать. Щепу брать лучше всего из смеси ольхи и фруктовой древесины.
- Над опилками поставить специальную емкость для сока и жира. Это необходимо, чтобы щепа не подгорала.
- Установить вверху решетку, смазать ее постным маслом, выложить подготовленные тушки. Они должны лежать не плотно.
- Накрыть коптилку плотно крышкой, установить на огонь. Он должен быть с хорошим жаром.
- Когда пойдет дым из коптильного аппарата, готовить рыбу нужно 30-40 минут. Жерех должен получиться темно-золотого красивого цвета.
- После, снять коптильню с костра, дать ей немного постоять (30 минут). Затем открыть крышку, достать готовое блюдо, проветрить его на воздухе или сквозняке около часа. Затем смело можно пробовать.
Перед приготовлением жереха необходимо подготовить: вынуть внутренности, убрать жабры, вымыть и засолить в большом количестве соли.
Для посола нужно обвалять тушки в соли, поместить в подходящую посудину и еще сверху насыпать слой соли. Так рыба должна постоять примерно сутки. Затем сделать рассол: половина стакана соли на 2 л воды, и вылить его в емкость с рыбой. Накрыть меньшей по диаметру крышкой, поставить гнет, подержать в таком рассоле еще часов 5.
Далее, промыть тушки в проточной воде, положить в чистую воду на 2 часа. Так рыба получится в меру просоленной.
После засолки, рыба должна просохнуть и подвялится. Для этого наденьте тушки на крючки, повесьте на сквозняке. Пусть сушится 10 часов.
После всех приготовлений жереха можно загружать в коптильню. Холодным дымом рыба должна коптиться приблизительно 3-е суток, с температурой дыма 25-28⁰С.
Для придания особенного аромата в конце копчения можно подбросить в щепу можжевеловые веточки вместе с ягодами.
Процесс копчения лучше делать непрерывным. Поэтому дрова и опилки следует заготовить заранее. Если нужно делать перерыв в процессе, то сделать его можно после первых 8-ми часов копчения.
После копчения рыбу необходимо поместить в темное, прохладное место с хорошей вентиляцией. Подойдет чердак или чулан. Рыба должна подсушиться и дозреть. Готов копченый жерех будет через 5 -7 дней. Рыба получится с изумительным вкусом и очень насыщенным ароматом. Приятного аппетита!
- Оценка статьи:
- (3
Загрузка...
