Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Одной из причин, почему при копчении мясо кислит, может стать качество и количество опилок, на которых готовится блюдо. Дерево передаст деликатесу ненужный привкус, если:

  • Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания
  • Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибкиГруппа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.
  • Рубрика: региональные новости.
  • ПОДРОБНЕЕ →
  • опилок засыпано много, для нормального течения процесса их требуется не больше 200 гр.;
  • использовалось недостаточно сухое дерево;
  • расстояние между копченостью и древесиной было менее 10 см;

Щепа смолистых пород деревьев способна испортить вкус копчения. Хорошего результата удается достигнуть, используя опилки из садовых деревьев. Не испортит вкус, а также не закислит готовое блюдо дубовая, ольховая или буковая щепа.

Избавить копчености от кислого вкуса удастся, проварив  их в соленом кипятке 3-5 минут.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

Почему сало после копчения горчит

Желающие узнать, почему после копчения сало горчит, должны обратить внимание на правильный выбор щепы:

  1. Подходящая щепа не имеет следов гнили или плесени.
  2. Стружки щепы берут примерно одинакового размера.
  3. Щепа должна быть сухой, с влажностью до 15%.
  4. Наиболее подходящей считается стружка из фруктовых пород деревьев, а именно — яблони, груши, вишни или абрикоса. Хорошо применять ольху и бук.
  5. Сосна и ель слишком смолисты и стают причиной порчи копчености, а берёзовая щепа придает привкус дегтя.

Горчит при холодном копчении

После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.

Перед копчением кусочки древесины необходимо просушить около часа при температуре 160 градусов в духовке. На даче существует возможность держать ее на жарком чердаке.

Иногда советуют щепу вымочить перед использованием. Но избыточная влажность щепы – ошибка. Допустимо немного сбрызнуть стружку водой, если она пересушена.

Горчит при горячем методе

При горячем методе после копчения сало горчит, если бросить щепы больше требуемого количества, из-за чего возникает дым повышенной концентрации. Достаточным считается 200 г древесины или 1-2 небольших горстей и копчение до 60 минут. В течение часа древесина прогорает, от углей начинает появляться черный дым и горечь на продукте после копчения.

Лучше всего готовить копченость на среднем огне, чтобы древесина слегка тлела, не воспламеняясь. Иначе интенсивное горение приведет к копоти, оседающей на сале. После снятия коптилки с огня дают продукту около получаса, чтобы «доходил». Готовый шпик перед потреблением проветривают на свежем воздухе не менее часа.

Горчит при приготовлении на костре

Для приготовления копченого сала в железной ёмкости на дно бросают кусочки древесины или стружки. Тление щепы происходит при температуре почти 90 градусов. На ветерке тогда и горечь появляется, вследствие излишков концентрированного дыма возникающего из-за избыточного количества используемой древесины.

Почему сало после копчения кислит

Опытные коптильщики объясняют одну из причин того, почему после копчения сало кислит, применением мелкой соли для маринования сала перед копчением. Для обезвоживания должна быть использована лишь соль среднего помола, во избежание его прокисания и для равномерного копчения продукта без возникновения подгорелых участков копчености.

По нормативам ГОСТа на 1 кг будущего готового копченого продукта нужно брать 2,3 % соли, так что в среднем требуется 2 % от веса сала, взятого для приготовления.

Важно правильно соблюдать применение количества соли, лучше всего для копчения холодным способом добавлять в соотношении один к одному нитритную соль, во избежание риска ботулизма, для горячего – не обязательно.

Сало после копчения кислит, отмечают коптильщики, если сделан неправильный выбор вида древесины или не соблюден состав маринада, но существуют и иные объяснения:

  • Излишек щепы.
  • Излишняя влажность опилок.
  • Расстояние к стружкам менее 10 см.
  • Недостаточно просушенный шпик.

В жару дымоотвод от применяемого дымогенератора необходимо увеличивать в 2,5 раза для уменьшения температуры дыма, воздействующей на шпик в коптильной камере. В зимние холода делают короче дымоотвод для увеличения температуры в коптильне и экономии электроэнергии, нужной для создания требуемой температуры дыма с применением электротэнов.

Если дымоход становится короче, продукт после копчения больше кислит. Заметно это становится при холодном варианте приготовления, осуществляющемся намного дольше, чем при горячем. Если дымоотвод удлиняют, тяжелые фракции оседают на стенках внутри его и совсем не попадают на приготавливаемый шпик. В этом варианте кислить будет меньше.

Это объясняется присутствием легких и тяжелых фракций вследствие сгорания дров в дыме. Если тяжелые оседают на шпике, он кислит. Чтобы избежать этого, копченое сало нужно проветривать примерно сутки перед употреблением в пищу.

При потреблении продукта, не проветренного после копчения, неопытный потребитель может подумать о наличии в нем избытка уксуса, которого вовсе не применяли. Убрать быстро кислинку поможет рекомендация бросить копченость в кипяток на 5 минут.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

Кислит сало после холодного копчения только некоторое время — от 7 до 14 дней, Кислинка считается естественным консервантом, способствует большей продолжительности хранения. Продукт с кислинкой не выбрасывают — со временем она уходит, растворяется в продукте.

Покупные продукты отличаются от пищи домашнего приготовления наличием консервантов, пищевых добавок и усилителей вкуса. Дома лучше самостоятельно готовить любимую еду и наслаждаться ею. Это будет вкуснее и полезней.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

  1. Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания
  2. Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибкиГруппа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.
  3. Рубрика: региональные новости.
  4. ПОДРОБНЕЕ →

Неправильная подготовка

Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.

Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

Как приготовить копченую тилапию

Неправильный выбор щепы

При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов.

Читайте также:  Горячее и холодное копчение змееголова, полезные советы

Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта.

Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.

Неправильный объем коптильни

Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.

Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Как закоптить макруруса, странную рыбу

Нарушения в процессе копчения и после него

Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.

После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.

kopchen.ru

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Неправильная подготовка

Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.

Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.

Как приготовить копченую тилапию

Неправильный выбор щепы

При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.

Неправильный объем коптильни

Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.

Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Как закоптить макруруса, странную рыбу

Нарушения в процессе копчения и после него

Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.

После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.

Почему рыба горчит после копчения: правильный выбор сырья и коптильни

Дата создания: 11.08.2018

Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Потрошить ли рыбу перед копчением

Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:

  • Для копчения подходит только свежий продукт.
  • В коптильню выкладывайте одинаковый вид рыбы и желательно одинакового размера. Это делается для равномерной пропитки дымом и одинакового цвета готового блюда.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.

Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и карп до 700 г не потрошатся.

Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы

Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:

  1. Из нержавеющей стали с толстыми стенками. Простой железный ящик быстро прогорит, поржавеет и покроется сажей.
  2. Большого объема. Даже если собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне, а температура становится самой оптимальной.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.

Подходящее время копчения

Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.

Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.

Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.

Читайте также:  Коптильня из стиральной машины, как сделать быстро и просто

Сырьё для копчения рыбы

Какие опилки избавят от горечи:

  1. Еловые опилки для копчения или веточки других хвойных пород использовать не рекомендуется.
  2. В коптильню укладываются только хорошо вымоченная древесина.
  3. Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – тонкого слоя достаточно.
  4. Подходящим вариантом будут щепы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибкиЯблоневая щепа для копчения

Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.

Что делать с испорченным продуктом

Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.

Фотогалерея рыбы горячего копчения

Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт точно будет полезен, ведь тут мы собрали множество лайфхаков и советов по готовке. Соблюдайте все правила и тогда готовый деликатес получится приятного вкуса и аромата.

8 причин появления горечи после горячего копчения мяса

Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?

Неправильно подобранная древесина

Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:

  1. повреждений;
  2. деятельности насекомых;
  3. плесени;
  4. гнили.

Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.

На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Повышенная температура

Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма. Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.

Теснота

Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.

Некорректная подготовка

После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки.

Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна.

Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Вымачивание

Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат. Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.

Много гари

Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:

  • днище устройства;
  • стенки;
  • решетки.

При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибкиОтсутствие проветривания

Закрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.

Перерасход древесины

Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.

На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.

Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.

Топ 10 основных ошибок при копчении — блог о копчении

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

224204 257

  • Автор статьи: Алексей Данилов
  • Статья размещена: 9 февраля 2016

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ).

Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта.

Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна.

Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима.

Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

  • Полный комплект за 3 900 руб.
  • Оплата при получении
  • Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка.

Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь.

Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д.

Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены.

Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов.

За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый.

Читайте также:  Копчение наваги в домашних условиях, простые и доступные рецепты

Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес.

Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо.

Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератор.

С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость.

Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Оцените материал

224204

Почему горчит мясо после копчения

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Мы подготовили рейтинг

7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ

Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.

6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА

Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.

5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ

Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.

4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ

Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.

2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА

По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.

Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!

1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ

Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!

Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.

Коптите без ошибок! Используйте ‘правильную’ щепу и подходящую коптильню!

Как избавится от горечи и кислоты при копчении?

Копчение хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому новичку. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения – сложно, ведь вариантов много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать горечь, кислоту после копчения?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

Копчение является обработкой продукта дымом. Вполне логично утверждать, что горечь идет от самого дыма, так как продукт вбирает в себя частицы дыма. Но при правильном использовании коптильни и подготовки к процессу копчения горечи не будет! Чаще всего продукт копчения горчит из-за:

Решение: Щепа должна быть качественной, так как от нее многое в копчении зависит. Дабы копченый продукт не горчил, используйте только ольховую, буковую, дубовую и фруктовые породы древесины. Помимо этого, выбирайте правильный процент влажности для копчения.

  • Большого количества гари в коптильне

Решение: Очень распространенная причина появления горечи, ведь после каждого копчения необходимо очищать решетки, стенки и днище коптильни. Вместе с циркуляцией воздуха гарь попадает на продукт и горечь обеспечена. Чистите коптильню, и тогда ничего не будет мешать продукту, впитывать только полезные вещества.

  • Большой концентрации щепы на объем коптильни

Решение: Неопытные коптильщики засыпают слишком большое количество щепы из разных причин, иногда для повышения скорости, иногда для «улучшения» вкуса, но на самом деле это приведет лишь к появлению горечи и больших растратах щепы. Если коптильня небольшая, лучше несколько раз добавить щепу или сократить время готовки. В такой способ Вы устраните проблему появления горечи.

  • Во время копчения не открывалась крышка для проветривания

Решение: Все рецепты копчения гласят об одном – необходимо регулярно открывать крышку коптильни для того, чтобы была меньше концентрация дыма. При горячем копчении нужно хотя бы 1-2 раза открыть коптильню и проветрить продукт. Это точно не навредит копчению, а лишь предотвратит горькому вкусу.

Есть еще одна, очень хитрая причина, почему рыба горчит после копчения. Когда коптильщик не выпотрошил рыбу больших или средних размеров (щука, карп и т.д.), желчный пузырь во время самого копчения разрывается и распространяется по рыбе. Горечь у рыбы будет ужасная, потому советуем даже потрошить рыбу крайне аккуратно.

Почему кислит копчение? Как убрать кислоту от копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщики. Кислота после копчения – очень странный и непонятный эффект. Но специалисты выделяют следующие причины:

  • Некачественная, влажная щепа. Если щепа долго хранилась, она могла в себя впитывать разные запахи и вкусы, что в последующем проявится на копченом продукте. Решение: сменить щепу и попробовать заменить породу древесины.
  • Недостаточная подача воздуха в зону перегорания щепы. Это дает повышенную кислотность в дыме, что отражается на самом продукте. Решение: заменить компрессор или уменьшить объем дымогенератора.
  • Если коптится колбаса – кислит оболочка. Оболочка может давать привкус кислоты, если она не подходит к данному виду обработке и продукту, либо она некачественная. Решение: заменить оболочку.

Копчение – это уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо строго придерживаться правил.

Интернет-магазин «Аромат дерева» — это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых дальних уголках Украины, и получать удовольствие от копчения действительно качественным оборудованием.

Скорее заказывайте любые товары для копчения, и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!

Ссылка на основную публикацию