Копченый гусь – это в некоторой степени экзотика для тех, кто живет в городе. Но изредка можно позволить себе вкушать это изысканное блюдо. Хозяйки, зная рецепт копченого гуся в домашних условиях, могут накрыть шикарный стол, центром которого будет этот шедевр.
Польза и вред копченостей из гуся
Остановимся на полезных свойствах мяса. При регулярном потреблении гусятины нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), укрепляется сердечно-сосудистая система, организм очищается от токсинов и радионуклидов.
Мясо гуся содержит большое количество жиров. Для нашего организма их употребление дает энергию, которая позволяет быть в движении, не испытывая усталости. Большую калорийность имеет подкожный жир (400 ккал на 100 г), а вот мякоть содержит жир менее калорийный (160 ккал на 100 г).
Поэтому если вы придерживаетесь диеты, то у гуся холодного копчения, приготовленного в домашних условиях, лучше снимать кожу и кушать мясо. Состав мяса на 100 г: белков — 16 г, жиров — 35 г.
Из-за высокой жирности не рекомендуется часто употреблять гусятину людям с излишним весом, с заболеваниями поджелудочной железы, печени.
| Подкожный жир | 400 |
| Грудка с кожей | 292,8 |
| Грудка без кожи | 154,87 |
| Крылья | 217,9 |
| Окорочка | 224,4 |
| Спинка | 224,6 |
| Шея без кожи | 123,5 |
| Тушка в среднем | 203,2 |
| Гусь копчёный или запечённый | до 400 |
Сами по себе копчености тоже могут оказать негативное влияние на организм, если не придерживаться определенных правил. Чтобы продукты дыма не оседали на изделии, пользуйтесь фильтром для дыма.
Оборачивайте тушки перед копчением марлей или бумагой. Допускается провести процесс обработки птицы, а потом положить в емкость, залить водой и поставить на плиту.
Держать несколько минут после кипения воды.
Подготовка к копчению
Чтобы закоптить гуся дома, нужно покупать свежую птицу. Определить это можно визуально. Хорошие тушки гусей имеют кожу бледно-желтого цвета с сухой поверхностью, белым или желтоватым жиром. Мышцы плотные, упругие, красного цвета. Качество мороженой птицы значительно ниже. Более мягкий деликатес получается из молодой и хорошо откормленной птицы.
Важно! Если хотите приготовить в домашних условиях гуся копченого горячим копчением, не покупайте мясо, если сомневаетесь в его свежести. Поводом для сомнения могут быть: липкая и влажная кожа птицы, мясо темного цвета с затхлым, кисловатым запахом. Жир темного цвета с прогорклым запахом.
В первую очередь для копчения гуся в домашних условиях выберите коптильню для горячей обработки мяса.
Заготовьте щепу, стружку или опилки. Это должны быть материалы из лиственных пород деревьев – бука, ольхи, дуба, клена, ясеня. Можно добавить ветки от черешни, вишни, абрикоса, можжевельника.
Заранее купите специи и приправы, чтобы замариновать гуся для копчения.
Обработка гуся
У тушки оголяют от кожи шею и отрезают ее острым ножом аккуратно по последнему шейному позвонку. Кожу шеи оставляют, чтобы закрыть ею зобную часть. Отрубают крылья по локтевому суставу. Лапки отрубают по пяточному суставу.
В продаже находится уже выпотрошенная птица. Чтобы приготовить такого гуся для копчения, проверяют, не остались ли части внутренностей, зачищают и промывают в холодной воде.
Подготовка тушки гуся к копчению
Убирают остатки мелких перьев. Если есть пеньки от перьев, то их удаляют пинцетом или острым ножом.
Чтобы приготовить гуся горячего копчения в домашних условиях, можно разделить тушку пополам.
Можно коптить отдельные части гуся.
Как легко ощипать гуся
Если гусь, предназначенный для копчения, оказался не ощипанным, то проведите эту операцию одним из описанных способов. Способ 1:
- Если гусь ещё тёплый, не успел остыть, тогда ощипку начинают с перьев хвоста и крыльев.
- После этого удаляют пеньки по одному резким рывком с помощью короткого ножа.
- В последнюю очередь ощипывают пух.
- Обработанную таким образом тушку опаливают над некоптящим пламенем. Например, можно использовать паяльную лампу.
Способ 2:
- Если птица была старой или успела остыть, тогда можно использовать этот способ. Нагревают утюг (который вам не жалко).
- На тушку гуся, уложенную на стол, кладут марлю в несколько слоёв. Утюгом пропаривают участок тушки с перьями, убирают марлю и аккуратно, не торопясь, снимают перья и пух. Важно не повредить при этом кожу, иначе потеряется товарный вид птицы.
- Точно так же обрабатывают остальные участки кожи, постепенно переворачивая тушку. Операцию проводят до тех пор, пока вся кожа не станет чистой от пера и пуха.
Два человека ощипывают гуся
Посол
Гусей чаще всего солят мокрым способом, залив холодным рассолом или маринадом. Реже используют комбинированный посол.
Чтобы коптить гуся в домашних условиях, готовят рассол:
- вода – 1 л;
- соль поваренная пищевая – 100 г;
- перец черный горошком – 8-10 шт.;
- чеснок – 4 дольки;
- сахар – 2 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.
В подготовленную для посола посуду наливают воду, растворяют сахар и соль, добавляют перец, лавровый лист, измельченный чеснок.
Рассол для копчения гуся кипятят и охлаждают. Если используется чистая родниковая вода, то ее не доводят до кипения. Обработанные тушки плотно укладывают в рассол, придавливают гнетом и оставляют при температуре 2-4 °С на срок от 4 до 6 суток.
Продолжительность посола можно увеличить до 10-12 дней. Перед копчением, гусей из маринада вынимают и перекладывают в чистую воду, чтобы убрать лишнюю соль. Вымачивают крупные тушки 5 часов, периодически меняя воду.
Достают птицу из воды, укладывают на салфетки, промокая лишнюю влагу. Вставляют распорки в брюшную полость, чтобы продукт лучше прокоптился. Подвешивают для обсушивания и подвяливания на 5-10 часов на сквозняке в месте без прямых солнечных лучей.
Чтобы засолить гуся для копчения комбинированным способом, его предварительно натирают солью и перцем изнутри и снаружи. Засаливают при температуре 2-4 °С 5-6 часов.
Затем, тушку заливают рассолом так, чтобы он покрывал птицу на 1-2 см и оставляют при тех же условиях еще на 4-5 часов.
Холодное копчение
Гусь холодного копчения имеет более плотную консистенцию.
Обычно используют самодельные коптильни, дым в которых производится в топке. Из топки он поступает по трубе длиной 4-8 м в камеру обработки. Длина трубы обеспечивает охлаждение дыма.
Если нет времени на создание самодельной коптильни, можно использовать дымогенератор, чтобы коптить гуся холодным копчением. В корпус закладывают щепу или опилки, поджигают и образующийся дым направляется в камеру с продуктами.
Гуся перед копчением заворачивают в несколько слоев марли и подвешивают в камере на крючьях. Оставляют между ними промежуток не менее 1 см. Закрывают камеру крышкой, подводят дым.
Коптят при температуре дыма 25-35 °С от 24 часов до 3 суток, в зависимости от размера тушек. При таких условиях копченый гусь получится достаточно мягким.
Хорошо прокопченные изделия освобождают от марли и оставляют для созревания гусятины при хорошей вентиляции, в тени на 3-4 часа, чтобы копченый гусь приобрел ярко выраженные аромат и вкус копченостей.
Грудка гуся холодного копчения
- гусиные грудки – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль поваренная – 100 г;
- сахар – ½ ч. л.;
- перец чёрный – 5 г;
- перец красный – 5 г.
Производят обвалку грудки (отделяют мякоть). Готовят рассол из воды, соли, перцев, сахара. После закипания настаивают рассол до полного охлаждения и процеживают.
Филе грудок кладут в контейнер для посола, заливают рассолом и оставляют для засаливания на 2-3 дня. Засоленные полуфабрикаты промывают от излишка соли, промокают салфетками, обвязывают бечёвкой и оставляют на 4 часа для подвяливания.
Коптят в коптильне холодного копчения при температуре дыма не выше 30 °С от 8-10 часов до 1-2 суток. Копчёности выветривают несколько часов на улице.
Гусиные ножки холодного копчения
- ножки гусиные – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль поваренная – 20 г;
- перец красный – 5г;
- ягоды можжевельника – 100 г.
Ножки гуся промывают и освобождают от костей, сделав разрез по внутренней стороне бедра. Готовят рассол из воды, измельчённых ягод можжевельника, соли, красного перца.
После закипания нагрев прекращают и выдерживают до полного охлаждения. Готовый рассол процеживают.
В контейнер укладывают филе с ножек, заливают рассолом, придавливают гнётом, солят в холодильнике 3-4 дня. Вынимают из рассола, промокают бумажным полотенцем, перевязывают бечёвкой и вялят несколько часов на улице. Коптят холодным способом при температуре до 30 градусов от 10 часов до 2 суток.
Горячее копчение
Для этого способа копчения применяют коптильные емкости, которые устанавливают на источник нагрева.
Порядок копчения включает в себя следующие операции: на дно камеры помещают щепу, стружку или опилки, поверх них устанавливают поддон для жира. В верхней части емкости устанавливают решетки или прутья.
Тушки гусей, завернутые в марлю, укладывают на решетки или размещают в подвешенном состоянии. Закрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не пойдет дым. Нагрев регулируют, поддерживая нужную температуру.
Можно вести копчение горячим способом по следующей схеме:
- на первом этапе поддерживают температуру 20-30 °С в течение 60 минут;
- на втором этапе повышают до 80-90 °С и коптят 4-5 часов;
- на третьем этапе нагрев снова снижают до 20-30 °С и коптят в таком режиме до полной готовности.
Общая продолжительность такой обработки составляет 10-12 часов. Ближе к завершению процесса проверяют готовность мяса. Оно должно хорошо отделяться от костей, сок на разрезе должен быть прозрачным.
Можно коптить в два этапа:
- на первом этапе коптят при 70-80 °С 60 минут;
- на втором – докапчивают при 50-60 °С 4,5-5 часов.
Во время копчения переворачивают тушки несколько раз вверх-вниз. Иначе мясо не покроется равномерной золотистой корочкой.
Готовые тушки освобождают от марли и подвешивают на сквозняке на несколько часов для того, чтобы дым выветрился, а мясо созрело.
Гусь горячего копчения с тушёной капустой
Капусту тушат отдельно вместе с луком и приправами по вкусу – соль, перец, зелень.
Обработанную тушку гуся солят в рассоле, приготовленном из 1,5 л воды, 4 ст. л. соли, 15 мл уксуса 3% концентрации. Время посола на холоде – 12-18 часов. Вынимают из рассола, втирают в кожу соль, варят в воде до готовности.
Посыпают тушку перцем и коптят в хорошо разогретой коптильне горячим способом при температуре 120 °С 10 минут. Затем охлаждают, проветривают не менее часа на улице, мелко рубят.
На слой тушёной капусты кладут кусочки гуся, закрывают крышкой, запекают в духовке 5-10 минут. Подают с зеленью.
Советы для хорошего копчения гуся
- Лучше для копчения использовать молодую птицу, не побывавшую в заморозке.
- Можно коптить гуся не целиком, а разделив его по позвоночнику и грудной кости на 2 части. Каждую из частей желательно расплющить, поместив между двух досок, ударами обуха топора или большим молотком.
- Чтобы мясо после копчения получилось максимально мягким, перед посолом его подвяливают на воздухе при температуре не выше 10 °С.
- При посоле слишком жирных тушек в коже спины делают проколы. В них можно втереть соль. Жирные экземпляры требуют более длительного посола.
- Перед копчением кончики крыльев и лапок можно обернуть фольгой, чтобы избежать их обугливания.
- Ёмкость коптильни необходимо мыть после каждого применения. Иначе копоть, оседающая на стенках, будет во время копчения подгорать и ухудшать качество копчёностей.
- Хранится гусь копчёный лучше завёрнутым в пергаментную бумагу.
Заворачивание гуся в пергамент
Гусь варено-копченый
Можно приготовить гуся варено-копченого так:
- гусь – 1 кг;
- вода – 2 л;
- соль поваренная пищевая – 50 г;
- черный молотый перец – 10 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- перец душистый горошком – 3 шт.;
- репчатый лук – 1 головка;
- морковь – 1 шт.
Воду ставят на плиту, поочередно засыпают специи и нагревают, помешивая, чтобы растворилась вся соль, добавляют перец, лавровый лист, луковицу и морковь. Добавляют подготовленного гуся (рассол должен полностью покрывать тушку), кипятят, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 30-40 минут. Тушку вынимают, промокают салфеткой, вывешивают на 60 минут для подсушивания.
Воду с приправами используют для приготовления супов, соусов.
Кладут в коптильню щепу, гуся размещают на решетке или подвешивают на крючьях. Закрывают крышку и коптят горячим способом 4-6 часов.
Мясо для обсушки вынимают из коптильни и вывешивают на сквозняке на 3-4 часа.
Копчение гуся с жидким дымом
Это способ приготовления гуся копченого в домашних условиях без коптильни.
Гусь копченый в духовке с жидким дымом
Для обработки гуся берут 40 г жидкого дыма, 60 г майонеза, несколько долек чеснока, перец черный молотый, соль по вкусу. Этим составом смазывают птицу изнутри и снаружи. Он должен полностью покрывать тушку.
Запекают в духовке сначала при температуре 240 °С до получения румяной корочки 20 минут, после чего нагрев снижают до 160-170 °С и доводят до готовности 2-2,5 часа. Время зависит от массы тушки. Охлаждают или используют в горячем виде.
Особенности подачи
Копченое мясо гуся горячего и холодного копчения можно использовать как шикарное банкетное блюдо. Его красиво гарнируют помидорами черри, маслинами, оливками, консервированными огурчиками и мелкими початками кукурузы, ягодами брусники, клюквы. Используют гуся как второе блюдо с рисом отварным, вареным картофелем, картошкой фри.
Копченый гусь с картошкой
Хранение
Срок хранения при температуре 2-4 °С составляет 5-7 дней для мяса, приготовленного горячим способом, а для обработанного холодным методом – от 10 суток до 1 месяца. Более длительное время можно хранить копченого гуся в морозильной камере – около месяца.
Фотогалерея копченого гуся
Ни в одном магазине вы не сможете купить ничего подобного. То, что приготовлено своими руками, всегда вкуснее, потому что в сам процесс приготовления вложена частица творчества и вдохновения. Ваши гости будут вам благодарны за это изысканное блюдо.
Как закоптить гуся в домашних условиях, используя коптильню
Практически каждый праздничный стол должен венчаться каким-либо коронным блюдом. Вид этого блюда определяет сам праздник. У нас в России традиционно считается, что к Рождеству положено готовить гуся.
Эта птица становится основным блюдом во многих домах на престольных праздниках.
Историки утверждают, что и само одомашнивание, и многие рецепты приготовления имеют корни еще в древних временах, причем, судя по рисункам, нашим далеким предкам было известно о таком способе приготовления птицы, как копчение.
Копченый гусь сегодня остается любимым лакомством практически в каждой семье. И хотя это блюдо не является редкостью, ведь в магазине его можно купить без проблем в готовом виде, многие предпочитают коптить гуся самостоятельно, пройдя пошагово все этапы.
За счет богатого содержания жира мясо этой птицы при правильно выполненных действиях можно сделать неимоверно нежным и сочным. Гусь хорош как для горячего, так и для холодного копчения.
Все рецепты представить на обозрение практически невозможно, так как они являются воплощением навыков, передававшихся через поколения, а если добавить сюда импровизацию, которой занимается каждая хозяйка, то количество таких рецептов стремительно растет до бесконечности. Важно понимать, что есть основополагающие принципы, вокруг которых строится тот или иной способ готовить птицу, закопченную древесным дымом.
Высокая калорийность – польза или вред
Мясо гуся имеет сложный химический состав, причем в разных частях тушки эти показатели будут различными. Среднее значение калорийности в перерасчете на 100 грамм продукта составляет 420 ккал.
Такое высокое значение энергетический выход имеет за счет большого количества жира, содержащегося в мясе, который сосредоточен в задней части тушек, бедрах, голенях. Грудка гуся представлена сухим и волокнистым мясом.
Нередко встречаются случаи, когда диетологи назначают своим клиентам включить в рацион только грудку птицы, как источник белка.
Тем не менее, в целом гусь остается очень полезным для организма, если отсутствуют какие-либо персональные ограничения.
Традиционно считается, что многие болезни сердечнососудистой системы возникают от большого количества холестерина в крови.
Как реакция на такую новость, стало модным подбирать диеты, при которых организм вовсе не получает это вещество. Но без него нельзя обойтись, так же как и без жиров, белков.
Кстати, при высокой калорийности углеводов в гусином мясе очень мало. Зато в чистом виде присутствуют такие макроэлементы, как медь, железо, кальций, цинк, калий, фосфор. Организму нет необходимости генерировать их из других продуктов.
Комплекс витаминов, представленный группами А, Е, В, РР, имеет широкий спектр действия. Однозначно можно казать, что работа этих веществ напрямую влияет на все важные системы человека. Гусятина, копченная натуральным способом, выступает неплохим сорбентом, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует восстановление кислотности желудка.
Официального заявления от ученых пока нет, однако статистика показывает, что французы, у которых гусь стал практически национальным блюдом, отмечается более высокая продолжительность жизни. Они меньше подвержены развитию онкогенных патологий, а также меньше страдают заболеваниями сердца. Полный перечень полезных свойств достаточно широк, поэтому ограничимся лишь ключевыми моментами.
Нюансы приготовления курицы горячего копчения
Несколько рецептов для копчения
Тот, кто решился испытать свои силы и закоптить гуся дома, в первую очередь начнет искать подходящую литературу с рецептами. Каково же будет его удивление, когда он узнает, что сам коптильный процесс весьма универсален.
Рецепты же содержат последовательность действий, чтобы подготовить продукт к копчению. Приведем несколько примеров, показывающих, какими же разными могут быть способы обработки гусиного мяса при засолке.
Но сначала обратим внимание на то, зачем вообще нужно маринование.
- В мясе птицы, даже в охлажденном, содержится много очагов развития бактерий. Во время холодного копчения создаются благоприятные условия для их активизации. Чтобы это исключить, необходимо удалить влагу из волокон. Традиционным способом является пропитка соляным рассолом.
- Альтернативой рассолу, который может быть приготовлен на основе собственного сока, служит маринад. Он также пропитывает волокна, но еще дополнительно добавляет в них примеси различных специй, влияющие на вкусовые качества и аромат продукта.
- Гусятина сама по себе достаточно жесткая, поэтому волокна следует расщепить перед приготовлением. Отличным средством для этого служит уксусная кислота, горчица или сок лимона.
Самый простой способ засолить гуся перед копчением – приготовить солонину. Основную роль в этом процессе играет соль.
Тушка гуся обычно достаточно крупная, поэтому для более эффективной засолки ее либо разрезают на части, либо делают надрезы на спинке.
Соль смешивается с черным перцем, и полученная смесь втирается в мясо со всех сторон, в том числе и изнутри. Затем нужно мясо поместить в холодильник под гнет.
Через сутки в посудине, где лежит тушка, появится жидкость. Необходимо куски гусятины перемешать и оставить еще на одни сутки. После указанного времени лишняя соль водой смывается с тушки, и последняя насухо протирается полотенцем. Гусь готов к копчению.
Такой способ хорош для тех, кто любит естественный вкус солонины и копченостей. Надо отметить, что мясо не будет сочным, так как данная рецептура подразумевает избавление от жидкости в волокнах.
Но все же, данный рецепт нашел своего поклонника, поэтому стал очень популярным.
Использование маринада позволит размягчить волокна. Гуся можно замариновать с предварительной варкой или без нее. Жидкость наводится на основе воды.
Воду брать надо в таком количестве, чтобы она полностью скрывала в посудине тушку или куски гусятины. В воду добавляется соль, перцы, лавровый лист, базилик или прочие приправы на выбор. Раствор кипятится 20 минут, а затем охлаждается.
Чтобы эффективно промариновать гусиное мясо, его, погруженное в раствор, нужно отправить в холодильник.
Если вы хотите мариновать гуся с использованием расщепляющих веществ, то в обычный маринад просто добавляется сок лимона. В домашних условиях часто приходится прибегать к помощи уксуса.
Он эффективно воздействует на волокна, но от его специфического запаха приходится избавляться множественными приправами. Сок лимона вполне может заменить уксус.
Подобными свойствами обладает горчица, майонез.
Маринад можно приготовить на основе растительного масла. Нужно, чтобы образовалась своеобразная кашица. В масло добавляется лимон, перец, сушеная зелень. Затем все это нужно посолить по вкусу. Каждый кусок гусятины обмакивается в кашице и укладывается в посудину. В таком состоянии они лежат в холодильнике сутки, после чего их можно начинать коптить.
Возникает вполне резонный вопрос относительно холодного копчения. Дым при низкой температуре не способен обработать мясо, чтобы оно стало съедобным. Даже если солить дольше для этого вида копчения, не получится приготовить нормального блюда, ведь гусь будет жестким.
Секрет подготовки заключается в предварительной варке гуся до полуготовности. После этого он отправляется в маринад, приготовленный любым из способов. При таком подходе закоптить птицу на холодную удастся эффективно.
И еще один способ, ставший популярным лишь в последнее время. Ни для кого не секрет, что существуют специальные ароматизаторы под названием «Жидкий дым».
Они представляют собой концентрированный водный раствор веществ, выделяющихся при сгорании дров. Экстракт способен глубоко проникать в волокна мяса, наполняя их вкусом и запахом копченостей.
Многие производители фабричных копчений пользуются таким методом.
Готовность птицы достигается путем запекания ее в обычной духовке. Вы знаете, что он приготовится достаточно быстро, поэтому под рукой должен быть экстракт. Его можно распылить на приготовленную тушку, но чаще всего его разводят в воде, а затем гусятину опускают на несколько минут в этот раствор.
Самостоятельное копчение индейки
Копчение натуральным дымом
Никакие имитации не идут в сравнение с настоящим продуктом, копченным на природе, в коптильне. Подготовленного гуся подвешивают в ящике или укладывают на решето.
Чтобы в процессе приготовления жир не стекал на тлеющий материал, под тушку подкладывают поддон. Гусь горячего копчения, впрочем, как и холодного, готовится на ольховой щепе.
Данный материал в наших условиях считается самым доступным.
Костер в мангале необходимо разводить так, чтобы в течение 2-3 часов удобно было поддерживать температуру 90-100°C градусов. Измерить ее достаточно тяжело, поэтому ориентироваться можно по капле воды на крышке коптильни.
Если она испаряется постепенно, то температура низкая, и вы рискуете не до конца закоптить мясо. Через час от начала процесса полезно будет приоткрыть крышку коптильни.
Дело в том, что влажность дыма со временем возрастает, что может привести к появлению нежелательного горьковатого привкуса.
Коптиться холодным дымом гусь будет несколько суток. Общая технология остается идентичной, если не учитывать, что устройства коптилен отличаются. Во втором случае дым проходит существенное расстояние, прежде чем попасть в камеру с продуктом.
Температура его не должна превышать 27°C градусов, но и не должна падать ниже 23°C градусов. Видно, что для такого копчения требуется определенный навык. Начинающим кулинарам поможет дымогенератор.
В нем тление щепы происходит под действием электрического нагревательного элемента, а дым подается в камеру компрессором. Но при отсутствии денежных средств придется постигать азы натурального копчения.
Лучшие рецепты как закоптить гуся в домашних условиях
Гусь копченый – изумительный деликатес. Сделав такое блюдо в домашних условиях, его легко можно превратить в звезду праздничного стола. Закопченное гусиное мясо отлично дополнит супы, подойдет для приготовления салатов и закусок. Сделать кулинарный шедевр своими руками можно в специализированной коптильне или самодельной, главное – соблюдать технологию холодного или горячего копчения.
Выбор и подготовка тушки гуся
Перед тем как коптить гуся в домашних условиях, необходимо правильно подобрать тушку.
Перед тем как коптить гуся в домашних условиях, необходимо правильно подобрать тушку и подготовить ее к обработке дымом. Мясо лучше брать свежее или охлажденное. От качества выбранного сырья зависит итоговый результат:
- Небольшие, молодые тушки можно коптить целиком. Они получаются нежные, мягкие и сочные.
- Крупные особи потребуется разделать для полноценного маринования и равномерной обработки дымом.
Выбирая тушку, следует обратить внимание на ее цвет и запах, а также упругость мышц. Шкурка свежего гуся имеет бледно-желтый цвет, жир – белый или желтоватый оттенок, мясо – красное.
Подготовка тушки к копчению
В магазине можно приобрести готового к приготовлению гуся.
Домашнюю птицу предварительно тщательно ощипывают и потрошат. Перед посолом мясо промывается и просушивается бумажными полотенцами.
Обработка
Предварительно тушка очищается от остатков перьев. Мелкие перышки легко извлекаются пинцетом. Закоптить можно как целую тушку, так и нарезанную кусочками. При этом лапки, голова, часть крыльев отделяются. Потроха оставляются для приготовления других блюд, к примеру, супов. Особь разрезается вдоль грудины. Если гусь большой, то его делят на две части.
Как легко и быстро ощипать гуся
Домашнего гуся следует аккуратно ощипать, чтобы сохранить целостность кожного покрова. Для быстрого ощипывания рекомендуют использовать один из двух методов:
- У теплого гуся вырывают перья с хвоста и крыльев. Затем извлекают острыми рывками крупные пеньки. Последним ощипывается пух, после чего гусь опаливается горелкой или паяльной лампой.
- С помощью утюга ощипывают остывших и старых гусей. Для этого участки тушки покрывают толстым слоем марли и пропаривают утюгом. Важно не передержать, чтобы не повредить кожу. Таким образом обрабатывается вся поверхность.
Перед посолом мясо промывается, чтобы удалить остатки пуха и перьев, а затем просушивается, после чего можно приступать к маринованию.
Засолка
Маринование гуся для копчения – важный этап, влияющий на вкус и аромат готового продукта. Сухим методом солят сырье редко. Чаще используется рассол. В отдельных случаях тушки предварительно натирают смесью перца и соли, настаивают, а затем заливают маринадом.
Рецепты маринадов отличаются ингредиентами. Добавление тех или иных компонентов позволит сделать вкус блюда более оригинальным. Придать остринки, кислинки или сладости. Готовят смесь для засолки из воды и соли с добавлением следующих ингредиентов:
- перец черный горошком;
- нескольких лавровых листов;
- 2 зубчика чеснока (можно больше, в зависимости от пропорций мяса и собственных вкусовых предпочтений);
- горчица;
- лимонный сок или уксус;
- гвоздика;
- тимьян;
- базилик;
- кориандр;
- корица.
Что добавить в маринад для копчения гусей, каждый выбирает сам, учитывая желаемый результат. Чтобы замариновать мясо в рассоле потребуется 2-3 дня.
Желательно разместить его под гнетом и отправить в холодильник. Так влага выводится эффективней.
Гусь находится в холодильнике сутки, его переворачивают, чтобы выделившаяся жидкость равномерно распределилась по поверхности и настаивают до полного засаливания.
В маринаде лучше выдерживать тушки дольше, 4-5 дней, чтобы аромат и вкус пряностей глубже пропитал волокна птицы. По окончании посола мясо тщательно промывается для удаления лишней соли, просушивается в течение 5-10 часов на свежем воздухе.
Выбор щепы
Копчение гуся в домашних условиях осуществляют с помощью щепы лиственных пород деревьев. Наиболее доступным вариантом считается ольха. Также подойдут опилки бука, дуба, ясеня, клена.
Сделать аромат выразительней и оригинальней поможет щепа плодовых деревьев: черешня, вишня, абрикос, – или веточки можжевельника.
Опилки предварительно смачиваются, чтобы исключить возгорание при горячем копчении, обеспечить достаточное выделение дыма.
Лучшие рецепты и способы копчения
Существует масса вариантов, как закоптить гуся дома. От выбранного способа копчения зависит итоговый результат, а также скорость приготовления. Выбирать метод следует с учетом имеющихся возможностей, а также желаемых вкусовых качеств.
Самый простой рецепт горячего копчения
Вкусный и ароматный гусь горячего копчения, которого можно хранить в холодильнике до 5 суток, готовится по следующему рецепту:
- Подготовленную тушку выдерживают в рассоле в холодильнике под гнетом 1-2 недели, переворачиваю с периодичностью в три дня. Можно приготовить кефирный, винный или медовый маринад.
- По истечении засаливания тушка тщательно промывается под холодной проточной водой и заливается кипятком на 5-6 часов.
- Затем в гуся вставляются распорки. Его подвешивают на просушку на 3-4 часа.
- Коптят мясо в коптильне при температуре 80°С в течение 2-3 часов.
- После этого температура снижается до 50-60°С, копчение продолжается еще 10-12 часов.
Копченый продукт охлаждают вместе с коптилкой, после чего блюдо готово к употреблению.
Варено-копченый
Если предварительно отварить мясо, то оно получится более мягким и нежным. Для копчения гуся потребуется следующий набор ингредиентов:
- 2 л. воды;
- 50 гр. соли;
- 10 гр. черного молотого перца;
- 1 лавровый лист;
- 3 горошины душистого перца;
- 1 луковица;
- 1 морковь.
Все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения.
В кипящий рассол опускается тушка и проваривается полчаса. После этого мясо подсушивают в течение часа. Гусь горячего копчения готовится в коптильне 4-6 часов, затем 3-4 часа проветривается. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд.
Гусь с перцем
Подготовленное мясо натирается солью с перцем. Для более глубокой пропитки на спине делается надрез. Затем гусь заливается рассолом, приготовленным из воды, красного перца и соли. Настаивается тушка в маринаде 5-6 часов, после чего просушивается и готовится в коптильне. Первые 2-3 часа при температуре 80°С, далее 10-12 часов при температуре 50-60°С. После копчения мясо проветривается.
С тушеной капустой
Предварительно протушивают капусту. Для маринования гуся используют рассол из воды, соли и уксуса. Выдерживают заготовку в маринаде 12-15 часов, после чего мясо варится.
Проваренного гуся помещают в горячую коптильню и готовят 10 минут при температуре 120°С. Копченость охлаждается и проветривается.
Затем мясо нарезают на кусочки и отправляют в духовке вместе с тушеной капустой на 5-10 минут.
Копченый в тесте
Для приготовления гуся горячего копчения в тесте маринуют мясо по аналогии с предыдущим рецептом. После проваривания и обработки дымом мясо укладывают на противень, застеленный тестом, и заворачивают. Продукт запекается до готовности в духовом шкафу.
Копчение гуся с жидким дымом
Если коптильня дома отсутствует или время приготовления ограничено до минимума, пригодится метод, где копчение гуся осуществляется с помощью ароматизатора «Жидкий дым». Для начала тушки обрабатываются пищевой добавкой, майонезом, чесноком, солью и перцем. Мясо тщательно обмазывается снаружи и изнутри. Готовят копченость в духовке в два этапа:
- При температуре 240°С тушка запекается 20 минут до появления золотой корочки.
- Следующие 2-2,5 часа продукт готовится при температуре 150-160°С.
Длительность приготовления варьируется в зависимости от размера тушки. Приготовленный таким методом гусь имеет отличный вкус, как в горячем, так и в холодном виде.
Классический гусь холодного копчения
Более выразительный аромат, упругое мясо имеет гусь холодного копчения. Такой продукт хранится дольше. Предварительно мясо засаливают в рассоле, приготовленном из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 24-48 часов.
Замаринованные тушки вымачивают в воде 5 часов, после чего подвяливают 5-10 суток. Подготовка коптильни к копчению заключается в загрузке щепы и разведении очага. Главное – обеспечить правильную температуру. Для холодного метода показатель равен 35°С.
Коптить мясо необходимо 5-7 суток, в зависимости от количества и размеров мяса.
Копченые гусиные грудки
Холодным методом можно приготовить гусиные грудки. Для этого мясо предварительно отделяют от кости и маринуются в рассоле из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 2-6 дней. Замаринованные грудки просушивают 4 часа.
Перед помещением в коптильню следует обмотать мясо шпагатом, чтобы оно сохранило целостность. Копченые грудинки готовят при температуре 35°С в течение недели.
По окончании копчения мясо проветривают, в результате чего аромат и вкус становится более насыщенным.
Гусиные ножки х/к с можжевельником
Вкусными получаются гусиные ножки холодного копчения.
Предварительно мясо снимают с кости и засаливают в маринаде из соли, красного перца, ягод можжевельника и воды. Засаливают филе 3-4 дня, после чего подвяливают его 2-3 часа. В коптильне мясо готовят от 10 часов до 2 суток при температуре 30°С.
Гусь с яблоками х/к
Гусь с яблоками обладает невероятным ароматом и имеет оригинальный вкус. Готовят деликатес по следующему рецепту:
- Гусь разрубывается пополам, кости вынимаются. Остаются только лапки.
- Мясо натирается солью, смесью перцев, кориандром, лавровым листом, гвоздикой.
- Заготовка выдерживается в прохладном месте под гнетом 3 суток.
- Засоленные тушки наполняют яблоками и сворачивают в форме конуса.
- Смотать заготовку нитками, оставить в емкости для пропитывания еще на 4 недели.
- Каждые 3 дня гусятина встряхивается и переворачивается, чтобы посол был равномерным.
По окончании маринования гусь с яблоками коптится в холодной коптильне.
Несколько советов при копчении гуся
Соблюдая технологию приготовления, можно получить изумительный деликатес. Чтобы результат превзошел ожидания, стоит учитывать следующие рекомендации профессионалов:
- В слишком жирных тушках делать проколы.
- Засаливать жирных особей необходимо дольше.
- Чтобы крылья и ножки не подгорали, их оборачивают фольгой.
- Сделать копченость более мягкой поможет кратковременное подвяливание перед посолом.
- Очищать коптильню после каждого приготовления. Накопившаяся гарь может ухудшить вкусовые качества готового продукта, придать ему горечи.
Простые советы помогут сделать копчение комфортнее, а копченость – вкуснее.
Польза и вред копченого гуся
Витаминный и минеральный состав гусиного мяса особый, благодаря чему употребление такого продукта положительно влияет на состояние сердца и сосудов, нормализует содержание гемоглобина. Птица достаточно жирная, что имеет положительно и отрицательное влияние.
Плюс в том, что жирный продукт дает достаточно энергии организму, минус – в том, что продукты с высоким содержанием жиров противопоказано употреблять людям с излишним весом, болезнями печени и почек.
Калорийность
В связи с высокой жирностью гусиного мяса, копченый продукт также отличается высокой калорийностью. В среднем в 100 гр. копчености содержится 400 Ккал. Поэтому употреблять деликатес следует умеренно.
Хранение
Хранят готовый продукт в холодильнике при температуре 2-4°С. Гусь горячего копчения имеет период хранения 5-7 дней, холодного – 10-30 суток. Продлить срок поможет заморозка, но вкусовые качества и структура мяса при этом меняются.
Копченый гусь – достойный продукт, который сможет сделать любой прием пищи торжественным. Его незабываем вкус, питательность, а также изысканный аромат делают продукт популярным среди ценителей копченой пищи.
Загрузка...
