Копчение верхогляда, простые методики кулинаров

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного.

Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Копчение верхогляда, простые методики кулинаров

Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов.

Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными.

Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

  • Планировать копчение в благоприятную, не дождливую погоду с лёгким ветерком. Он должен быть ровный, не порывистый.
  • Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но, начав с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.
  • Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются источники дыма ближе к основанию и продуктам. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом, вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться — они упадут на поддон, а не в опилки.
  • Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.
  • Желательно выбирать древесину, в которой не содержатся смолы. Копчение верхогляда, простые методики кулинаровДревесина должна быть подходящей — это придаст блюду отличный вкус
  • Очень важно соблюдать температурный режим, независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50-60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки. Должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °С определяются с помощью воды. Нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных её зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим с точностью до градуса нет необходимости — технология копчения допускает погрешность до 5–10 °С.

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение — это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16-18 °С, максимальная температура +22 °С). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток.

Горячее копчение осуществляется при температуре +60-80 °С. Таким способом обычно делают полукопчёные колбасы, коптят крылышки и т. д. Время их приготовления — несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей.

Чтобы продукт приобрёл красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении. Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки, выделяют дымовое и бездымное копчение

В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас — основные характеристики этого способа.

Бездымное копчение — это процесс приготовления продуктов препаратами для копчеения, экстрактами древесины. Достигается путём обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путём погружения мяса/рыбы в специальный раствор.

Яркий пример такого способа — использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды.

Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма.

Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью.

Копчение верхогляда, простые методики кулинаров

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки.

Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать.

На нашем сайте вы можете прочитать о вкусной копчёной рыбке, секретах приготовления скумбрии и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, коптильня из бочки, холодильника или любая другая, готова. Осталось подготовить мясо — замариновать, а перед этим правильно промыть.

Читайте также:  Коптильня на газовой плите: принцип работы, плюсы и минусы

После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение.

Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов.

Копчение верхогляда, простые методики кулинаров

Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно.

Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений.

Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно!

Технология горячего и холодного копчения в домашних условиях | Обарбекю.ру

Горячее и холодное копчение в домашних условиях — это новая страница в Вашей кулинарной биографии и новый уровень ответственности.

Процесс готовки может занимать несколько дней, а то и недель, и на каждом этапе подстерегают очередные трудности. Зато результат превосходит все ожидания и внушает уважение Вашим домочадцам и гостям.

Пожарить картошку с луком могут все, а вот сделать дома копченую колбасу или окорок — один из сотни кулинаров со стажем.

Как же правильно коптить продукты? В чем сущность и подвохи этого искусства? Разберем пошагово весь процесс копчения в домашних условиях: от древесной щепы до сроков и правил хранения продуктов.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша.

Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя.

Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

Копчение верхогляда, простые методики кулинаровщепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Процесс горячего копчения

Ход событий интуитивно понятен, но все же повторим:

  1. Выкладываем дно коптильни фольгой, а затем щепой или углями (фольга позволяет сэкономить время на мытье коптильни: ее просто выкидывают вместе с золой). Все, что мы выкладываем туда, должно быть равномерным по размерам, иначе из более мелких частей возгорится пламя, захватит более крупные, и этот диссонанс испортит продукт.
  2. Коптильня прогревается 20-30 минут. После этого нужно положить внутрь сами продукты (подвесить или уложить на решетке), но так, чтобы они не соприкасались, и дым равномерно обтекал их. Дверцу плотно запирают, чтобы кислорода для полного возгорания щепы было недостаточно. Начало процесса определяется по дыму, исходящему от щепы.
  3. Первую четверть всего времени, отведенного на копчение, происходит подсушивание пищи при температуре 80-90 градусов. Затем ее надо увеличить до 120 и поддерживать все оставшееся время. Простой способ проверить правильность температурного режима — капнуть воду на кружку коптильни: она должна тихо испариться, а не шипеть, иначе продукты просто варятся, а не коптятся.
  4. Поднимать крышку коптильни до финала нельзя, иначе нарушится весь процесс. Однако изначально сложно определить готовность блюда. Поэтому если Вы купили или сделали сами новую коптильню, то потрудитесь сначала приготовить маленькие порции продукта, чтобы понять, какое время точно понадобится для полного приготовления пищи. Обычно хватает двух часов при температуре 120 градусов. Такой режим обеспечивает минимальное загрязнение продукта смолой, а также помогает сохранить соки мяса и рыбы внутри изделия.
  5. Хранятся продукты горячего копчения 2-3 дня в холодильнике, но вкуснее всего есть их сразу.

Подготовку к копчению (маринады и др.) мы рассмотрели здесь.

Рыбы

Рыба очень нежная, поэтому перед копчением ее необходимо обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась на куски. Процесс горячего копчения мелкой рыбы отнимет около 30 минут (например, карась — 20 минут, а вот большой осетр — 2-3 часа).

Если Вы занимаете ею несколько решеток, то следует выдерживать расстояние между ними в 15-20 см: крупную рыбу расположите ближе к жару, рыбки помельче — дальше.

Чтобы рыба не пригорела к решетке и вообще не перекоптилась, выложите решетку свежими листьями малины или яблони (в один слой).

Помните, что небольшой доступ кислорода в коптильню все же необходим: так испаряется лишняя влага, и процесс домашнего копчения протекает быстрее. Кроме того, по цвету и структуре дыма можно понять, как идут дела в коптильне:

  • Первый этап: дым густой, испаряется влага.
  • Второй этап: дым становится менее обильным и белесым.
  • Третий этап: дым желтеет и приобретает едкий запах, что означает перегрев рыбы.

Как узнать копченую рыбу своей мечты?

Читайте также:  Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Копчение верхогляда, простые методики кулинаровкопченая рыба в домашних условиях

Она бронзово-золотистая, имеет ровный оттенок без следов копоти. Мякоть рассыпчатая, легко отделяется от костей и тает во рту. Если же рыба разваливается, плещет жиром, то Вы ее передержали. Она будет иметь горьковатый вязкий вкус. Если на ней осела зола, протрите ее тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Хранится копченая рыба 3-4 дня в холодном месте.

Вот для примера отличный рецепт копченой скумбрии и минтая.

Мяса

Горячее копчение мяса и сала мы подробно рассмотрели в других статьях:

Процесс холодного копчения

Холодное копчение позволяет хранить такие продукты длительный срок, но его технология гораздо сложнее. Суть в том, что продукты коптятся 1-3 дня при одинаковой температуре, которую нужно постоянно поддерживать. Разницу между холодным и горячим копчением мы подробно рассмотрели здесь.

Итак, каковы этапы процесса?

  1. Фиксируем тушки в коптильне также, как и при горячем копчении.
  2. Готовим щепу или угли на первые 8 часов, чтобы постоянно добавлять их в коптильню и не прерывать процесса. Первые часы — самое ответственное время: если прервать процесс в первые 8 часов, его можно и вовсе сорвать.
  3. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не теряется, а поверхность становится сухой, слегка жирной. 

Данный метод копчения используется не так уж и часто, поэтому углубляться не будем. 

Сроки и правила хранения

Копчение верхогляда, простые методики кулинаровсрок хранения копчености

  • Продукты горячего копчения хранятся 3-4 дня в холодном месте. Если хотите сохранить продукт на неделю-полторы, то заверните его в тряпку, пропитанную мощным солевым раствором, а затем запечатайте его в бумагу (лучше брать пергаментную — сохранит запах). Хранится такой кулек к нижнем отделении холодильника.
  • Продукты горячего копчения хранятся до полугода. Если теперь предварительного просола была высокой, то и дольше. Важно хранить продукты в правильном месте — темном и хорошо проветриваемом (кладовой или чердаке). Если же положить их в погреб, то плесень попирует за Вас. Если она уже вступила в свои права, то протрите место растительным маслом, а затем прокоптите продукт повторно. При каждом таком копчении оно будет жестче и жестче, так что ешьте свои запасы вовремя.

Как узнать, что копченый продукт испортился? Проткните его ножом или деревянной палочкой и понюхайте: если запах гнилостный, затхлый и прогорклый, словом, неаппетитный, то выбрасывайте копчености смело.

Кстати: Рыба хранится меньше, чем мясо: недели 3-4. Ее желательно съесть в первую неделю, так как дальше вкус теряется довольно быстро. Температура хранения рыбы не более +3 градусов, она должна оставаться постоянной.

Краткий век хвостатого продукта можно продлить, если хранить его в вакуумной упаковке. Если Вы заморозили его, подавайте нагретым — так вкуснее. Проверить рыбу на вшивость легко: проткните область вдоль позвоночника палочкой и убедитесь, что она пахнет приятно.

Если нет — рыба начала портиться.

Изготовление копченой колбасы в домашних условиях

Виды

Домашние колбасы делятся на три вида:

  1. Сырокопченые. Они состоят из сырого сала или мяса без связующих компонентов. Например, это сервелат, салями и охотничьи колбаски. Сначала их высушивают, они вызревают, затем коптят. Перед этими процедурами продукты засаливаются.
  2. Полу-копченые. Они состоят из сала и мяса, а также из субпродуктов и посылочной смеси. Технология производства почти такая же.
  3. Варено-копченые. Мясо варят, затем пропускают через мясорубку вместе с салом, субпродуктами и свиной кожей. Фарш попадает в натуральную оболочку и кипятится. Затем его коптят холодным способом около недели. Например, к этому разряду относятся печёночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Приготовление колбасного фарша

Колбасы необходимо делать в натуральной оболочке (кишки свиньи или крупного рогатого скота), иначе при копчении продукт испортится. В качестве мяса используется филе без костей, хрящей, сухожилий. Если Вы следите за фигурой, срезайте еще и жир.

Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. Затем нужно пропустить все это через мясорубку (2-3 мм) и приготовляют шпик (нарезают его кусочками по 0,5 см).

Затем все это смешивают со специями и получают колбасный фарш. Его выдерживают сутки в холодильнике, затем используют по назначению.

Кишки одной свиньи (их нужно взять на заказ на рынке) вмещают 15-17 кг фарша. Они, как правило, используются для гриль-колбас. Для вареных и других крупных сортов лучше взять говяжьи или бараньи кишки.

Приготовление натуральной оболочки

  1. У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа.

     

  2. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до +50 °C, толстые – в воде, подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку.

    Очищенные кишки ещё 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно‑розовый цвет.

     

  3. Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом. Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на верёвки.

Приготовление батонов

Набивая колбасный фарш в кишку руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы.

Также можно заполнять кишку фаршем через большой шприц, но в этом случае нужно следить за тем, чтобы в готовом изделии не оставалось пустот. Кроме того, можно использовать мясорубку, если в наличии есть воронка из жести, подходящая по размерам.

Набивают фарш то того, как на противоположном конце кишки осталось свободными всего 5 см. Этот кончик нужно очень крепко перевязать, оставив небольшой хвостик. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки.

На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлёй. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Плотность наполнения разнится в зависимости от типа термической обработки изделия: колбаски для жарки и гриля наполняют не плотно, так как при термической обработке фарш расширяется, а оболочка лопается. Плотно следует набивать фарш в том случае, если в дальнейшем предполагается копчение.

Готовые батоны колбасы следует подвесить на некоторое время в холодном помещении, чтобы произошла осадка — самоуплотнение фарша под собственным весом.

  • Полу-копченые колбасы — 6 суток.
  • Сырокопченые виды — 7-20 суток.

Чем толще батоны, тем больше им нужно времени на осадку. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом помещении при температуре 0 градусов.

Копчение

Копчение верхогляда, простые методики кулинаровдомашняя колбаса

Копчение колбасы в домашних условиях может быть нескольких видов:

  • Холодное копчение. Коптят колбасы около 2 суток при температуре дыма +25 градусов, не прекращая подачу свежего воздуха. Потом их месяц сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре +10-15 градусов. При морозе выдерживать нельзя.
  • Холодное влажное копчение. Температура дыма тоже +25 градусов, но отличие методики от предыдущей состоит в том, что в коптильне должна быть установлена емкость с водой для образования пара, который предотвращает пересушивание наружных слоев колбасы.
  • Горячее копчение. Оно занимает 12-48 часов при температуре дыма +70-100 градусов. Если колбасу далее следует варить, те температура составит +40-60 градусов. При этом влага сохраняется, и каждая частичка колбасы пропитывается жиром. Такой продукт не будет храниться месяц и даже две недели, но зато он более вкусный и ароматный, а также проще и быстрее делается.

Колбаса коптится в подвешенном состоянии, иначе она легко покрывается пятнами копоти. Мякоть готовой колбасы должна быть однородного и насыщенного розового цвета, а вот если цвет середины более светлый, то продукт не готов к употреблению. 

Правда о копчении: как «рисуют» аппетитные продукты?

Но с развитием научно-технической революции, в том числе благодаря Интернету, эти технологии стали известны всем, и сегодня практически каждый человек может их использовать.

Что такое копчение?

Весь процесс состоит из двух основных этапов. Первый этап — подготовка продуктов для копчения. Второй этап — сам процесс копчения. Опять же двух видов — или горячего (с температурой от 80 до 110°С), или холодного (с температурой от 20 до 40°С).

Подготовка продукции на первом этапе — это промывка и просаливание, с возможной термической обработкой для мяса (так называемая продукция «В/К», варено-копченая).

Как происходит следующий этап, непосредственно копчение? Используется коптильная камера, в которую устанавливают подготовленный продукт. Туда нагоняют дым при горении древесных опилок в течение 12−20 часов.

Естественно, данный процесс приемлем при больших объемах копчения рыбы или мяса и неэффективен при малых объемах.

Основной недостаток такой обработки — это длительность пассивного насыщения продукта копчения дымом.

Современные способы копчения

В последнее время появились технологии, которые позволяют сократить время копчения, — например, так называемое псевдокопчение. Как оно происходит? По сути дела, это окрашивание продукта различными химическими красителями с добавлением вкусовых ароматизаторов дыма.

Первый этап выполняется аналогично классическому способу, а на втором этапе продукт обрабатывают «жидким дымом», что, естественно, к настоящему натуральному копчению не имеет никакого отношения.

Для ускорения естественного копчения с развитием электроники получил распространение и способ электрокопчения.

Его принцип в том, что для сокращения времени копчения переходят от пассивного к активному способу копчения.

Это достаточно сложно, но при отработанной технологии такой способ позволяет получать объемное копчение продуктов обычным дымом со значительным сокращением времени копчения.

Объемное копчение (обработка не только поверхности, но и объема мякоти) улучшает вкусовые качества, так как увеличивает глубину проникновения дыма в продукцию. А электростатическое поле, наведенное на продукт копчения, убивает гнилостные бактерии и грибковые формы (плесень и т. д.).

Физическая сущность электростатического копчения проста для понимания даже неспециалисту. Для получения активного копчения на продукт подают высокий положительный потенциал от 10 до 20 киловольт с низкой токовой составляющей, что и заставляет дым принудительно как бы «всасываться» продуктом копчения, а время проникновения дыма говорит о степени прокопченности продукта.

Найдя оптимальные характеристики по току и напряжению, можно получить идеальный продукт копчения для малых объемов, то есть для домашнего приготовления.

Покупая аппетитные на вид копчености, подумайте, каким способом они обработаны и полезны ли для вашего здоровья.

Ссылка на основную публикацию