Копчение балыка в домашних условиях, классическая рецептура

Копченый балык из свинины издавна считается праздничным блюдом. Вкусное, ароматное мясо, с румяной корочкой имеет массу поклонников. Приготовить такой деликатес можно самостоятельно.

Мясо получится не хуже, чем на прилавках супермаркетов. К тому же в домашнем приготовлении вы будете использовать только натуральные продукты. Поэтому помимо вкусовых качеств, получится еще и полезное блюдо.

Ниже представлен рецепт копченого балыка в горячей коптильне.

Разновидности балыка

Более недорогой альтернативой, доступной для покупки послужит балык из толстолобика или сома. Их мясо имеет несколько другую структуру, однако если правильно его приготовить, то получится продукт, по вкусу и полезным качествам не уступающий красной рыбе.

Любители рыбной ловли также имеют возможность побаловать себя и свою семью балыком, приготовленным в домашних условиях. Популярным трофеем у них считается щука.

Ее мясо достаточно сухое и волокнистое, но если пошагово выполнять советы, приведенные в рецептах с предварительным маринованием, то после горячего копчения волокна напитаются необходимой влагой, в результате чего мясо станет нежным и сочным.

Нельзя не подчеркнуть, что венчает наш своеобразный каталог морепродуктов осётр. По причине своей дороговизны он не всегда бывает в продаже. Трудно осетровый балык отыскать в провинциальном городке.

Но в крупных мегаполисах всегда найдутся специализированные магазины или гипермаркеты, так что здесь жителям несколько больше повезло. Тем не менее, за деликатес придется выложить приличную сумму.

Постепенно термин «балык» перекочевал с моря на сушу, и теперь даже на ценниках пишут, что покупателю предоставлен свиной балык, хотя его в природе существовать просто не может. Мы же не станем заострять внимание на этих тонкостях и представим популярные рецепты приготовления балыка из разного мяса.

Если с рыбой все достаточно однозначно, то пока неизвестно, вырезкой какой именно части свиной туши является балык. Здесь опять идет расхождение мнений.

Изначально балыком называли две вырезки мышечных образований, которые располагались вдоль позвоночника в задней части тушки изнутри брюшной полости. Сегодня нет такого принципиального подхода.

Роль балыка может играть корейка или ошеек. Самое главное условие – отсутствие прослоек.

Это интересно: Балык в мультиварке: рецепт и фото

Состав и калорийность балыка копченого

Балык из свинины очень питательный, сытный, с большим содержанием белка и жира. В кулинарии используется в качестве закуски, для приготовления салатов, канапе и бутербродов. Блюдо высококалорийное, поэтому не рекомендуется людям, страдающим избыточным весом.

100 г копченого балыка содержит:

• Белков – 15,4 г.
• Жиров – 24,9 г.

• Углеводов – 0,0 г.
• Калорийность -286 ккал.

Как и все копчености, балык не следует употреблять объемными порциями.

Классический рецепт для рыбы

Уже по определению становится ясно, что мелкая рыбка не пойдет для приготовления балыка. Из нее, как минимум, необходимо снять филе, а это будет возможно только если тушки будут иметь внушительные габариты.

Технология приготовления копченого балыка для всех видов рыб остается одинаковой. Причиной тому служит схожая консистенция мяса.

Для более сухого и волокнистого мяса рекомендуется применять маринование, но простой посол считается самым естественным способом подготовки балыка.

• Первым делом необходимо отделить филейную часть. Ее удобно срезать острым ножом вдоль хребта с двух сторон, а затем удалить реберные кости.
• Готовится смесь, в которую добавляется соль, перец красный и черный, тимьян и укроп. Вырезка посыпается смесью и укладывается в плоскую тару.
• Если филейные куски получились большими, то сверху помещается гнет.
• Через сутки балык можно отправлять коптиться, но перед этим следует снять остатки соли, протерев куски салфеткой. Некоторые предпочитают вымачивать рыбу. Этот способ снятия соли тоже эффективен, только после процедуры придется балык просушить в течение нескольких часов.

Приготовление

Будем готовить балык из свинины в домашних условиях сыровяленый в два этапа: засолка свиной вырезки и ее завяливание.

1. Смесь соли с сахаром и перцем выложить в глубокую миску, обвалять в ней кусок мяса, затем натереть его поверхность этой смесью. Закрыть белой салфеткой, сверху положить гнет, чтобы из мяса выделялся сок. Убрать в холодильник на 4 дня. Каждый день мясо нужно переворачивать. На пятый день вынуть из холодильника, тщательно обсушить салфеткой или бумажным полотенцем.
2. Подготовленное мясо убирается в холодильник в судке с закрытой крышкой. На второй день выделенный сок сливается, а судок ставится с небольшим наклоном, чтобы собиралась лишняя жидкость. Для этой цели можно подложить под дно судка пластиковую крышку для банки. Накопившуюся жидкость удаляют каждый день, переворачивая кусок мяса. Убирают из холодильника на шестой день.
3. Далее, чтобы сделать балык из свинины в домашних условиях, его нужно вялить. Хорошо обсушенный просоленый кусок мяса натереть смесью специй. Какие выбрать, зависит от вашего вкуса, это полностью креативный этап приготовления.

   Можно, составить ее из готового «хмели-сунели», добавив семена горчицы. Второй состав: растертый мускатный орех, семена кориандра, порошок паприки. Применяют также тмин, можжевеловые ягоды, высушенные и измельченные.

4. После того, как свинина хорошо натерта, ее туго заворачивают в несколько слоев марли, плотно перевязывают и подвешивают в сухом теплом месте. Желательно там, где есть движение воздуха. Через 4 – 5 дней поверхность мяса затвердеет, образуется небольшая корочка. Балык из свинины готов, можно подавать к столу. Хранят его в холодильнике, не вынимая из марлевой упаковки до окончательного созревания. Посмотрите, как он выглядит в нарезанном виде на фото. Срез равномерно окрашен.

Самый надежный и старинный способ консервирования мясных продуктов – балык, название вызвано аналогией с вяленой красной рыбой. Балык из свинины, в домашних условиях, это вкусный, пикантный продукт и отличная холодная закуска к праздничному столу.

Решающим моментом является выбор мясной вырезки: свиная шея, филейная часть или корейка – мякоть свинины со спины. Обязательно наличие небольшой прослойки жира, чтобы вяленый деликатес получился не слишком сухим. Кусок вырезки может быть большим по размерам, но не слишком толстым. Можно даже разрезать его вдоль, удалить жилы (если они есть). Ведь он должен равномерно просолиться.

Как коптить горячим способом

Процедура приготовления горячим способом займет два часа. Чтобы мясо не подгорело, не было сырым и получилось вкусным, необходимо знать, как сделать процесс  последовательным:

• Развести в мангале огонь.
• На дно коптилки высыпать 3 горсти ольховой щепы.
• Установить над щепой поддон, а свинину выложить на решетку.
• Закрыть плотно крышкой коптильню, установить на огонь.
• Коптить на небольшом огне 1 час.
• Затем снять коптильню, достать мясо, высыпать прогоревшую щепу, удалить нагар с крышки.
• Насыпать новую щепу, мясо загрузить обратно в коптильню.
• Повторить процесс копчения еще 1 час.

Готовый балык охлаждать на свежем воздухе 2-3 часа. После чего наслаждаться вкусом. Подавать такое блюдо рекомендуется со свежими или тушеными овощами, зеленью и различными соусами. Хранить балык горячего копчения следует не более 4 дней при температуре около +2⁰.  Если обернуть мясо фольгой, можно продлить срок хранения до недели. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Это интересно: Жареный лаваш: рецепт и фото

Маринад с пряностями

Наиболее быстрый способ засолки связан с маринованием, это вымачивание мяса в жидком растворе соли с добавлением специй. Этот раствор можно сделать, используя в качестве основы воду, белое вино или растительное масло.

В домашних условиях проще всего приготовить маринад на воде. Все добавки вносятся в кипящую воду. Рецептура подразумевает соблюдение пропорций воды и соли. Остальные же приправы берутся по вкусу. Для рыбы изготовление маринада проходит по следующим пропорциям: на один литр воды берется 70 грамм соли при холодном копчении или 40 грамм соли при горячем.

После того, как вода со специями покипит 5 минут, ее необходимо охладить. В готовый маринад помещается балык, а через 6 часов он уже будет готов. Лишнюю влагу придется убрать. Достаточно вырезку развесить на сквозняке. Через час поверхность мяса затянется тонкой пленкой, что свидетельствует о том, что пришла пора коптить рыбку.

Холодное копчение

Чтобы закоптить балык нужно под рукой иметь коптильню, в которой охлажденный до температуры 25°C градусов дым обрабатывает продукт в специальном ящике.

Такой способ обработки называется холодным копчением. При этом структура волокон мяса значительно не меняется. Балык получается упругим, слегка влажным с ярко выраженным запахом дыма и вкусом рыбы.

Продукт сохраняет свою калорийность и все полезные элементы.

В качестве материала используется щепа плодовых деревьев. Сам процесс длится больше суток. Точную продолжительность нельзя назвать, так как она зависит от размеров кусков. Готовый продукт должен не только покрыться золотистой корочкой. Мясо на срезе будет однотонным, а влага перестанет выделяться.

Сырая рыба имеет разный оттенок волокон, однако все они напоминают стекловидную массу. Закопченное мясо приобретает непрозрачный окрас, по которому можно судить о степени готовности балыка.

Засолка мяса сухим маринадом

Свиной балык готовится по аналогичной технологии, только каждый этап занимает гораздо больше времени. Связано это со спецификой строения волокон. Соль должна проникнуть по всей глубине, в противном случае балык холодного копчения окажется жестким.

• Первым делом необходимо нарезать мясо так, чтобы получились пласты толщиной не более 4 см. Затем на разделочную доску насыпается соль и перец. Мясо не просто обмакивается в состав, но еще и вдавливается в него, словно готовится тесто. Так соль более эффективно проникнет в волокна. Готовые куски укладываются под гнет. Они должны просолиться полностью, а для этого придется подождать 3 суток.
• После засолки мясо вымачивают в холодной воде около часа. Влажное мясо нельзя отправлять в коптильню. Его предварительно сушат в хорошо вентилируемом помещении. Как и для рыбы, настоящее приготовление балыка определено только холодным способом. В отсутствии термообработки мяса не теряет своей структуры, а значит будет оставаться упругим. Но если его неправильно просолить, то оно станет жестким. Многие стараются избежать таких неприятностей, подвергая балык горячему копчению. Действительно, эффект от этого будет потрясающим, однако вкус настоящего свежекопченого мяса изменится.

Засолка жидким маринадом

Выбор рецепта с жидким маринадом позволяет закоптить балык как холодным, так и горячим способом. Помимо этого, небольшое изменение в алгоритме даст возможность подкоптить вареное мясо, чтобы получить варено-копченый продукт. Приготовление маринада основано на растворении соли и специй в воде или масле.

Растительное масло будет использоваться только в том случае, когда решено было отказаться от процедуры варения. На 1 кг мяса требуется 200 г масла, в него добавляется столовая ложка соли, перец, чеснок.

Можно использовать сок лимона или уксус, эти компоненты будут расщеплять волокна, сделав мясо более мягким. Однако для холодного копчения они не подойдут, ведь кислый привкус так и останется.

При горячем копчении запах и вкус уксуса исчезают.

Куски мяса обмакиваются в масло, а затем в посудине помещаются в холодильник. Через каждые 3 часа мясо следует переворачивать. Готово оно будет через сутки такого маринования.

Традиционный способ подготовить маринад разбит по действиям.

• В одном литре воды растворяется 60 г соли.
• Вода доводится до кипения.
• Вносятся ингредиенты: чеснок, базилик, перец горошком, лавровый лист.
• Добавляется 20 г сахара.
• Кипятится 10 минут.

Остывшим маринадом заливается мясо и вымачивается 2 суток. Затем с помощью салфеток убирается лишняя влага, и начинается коптильный процесс. Чтобы приварить мясо, нужно всего лишь опустить его в кипящую воду. Тогда время кипения увеличится на 40 минут. За это время мясо станет мягким, поэтому достаточно лишь покоптить его дымом, и отличное по вкусу блюдо будет готово.

Коптильня для свиного балыка

Снова встает вопрос об истинном способе приготовления настоящего балыка. Но так как мы давно уже отошли от строгих рамок, отметим, что используется как горячее, так и холодное копчение. Горячее копчение рекомендовано тем, кто только начинает свою деятельность.

Считается, что алгоритм приготовления блюд высокотемпературным дымом более простой. В коптильню насыпается щепа, сверху устанавливается емкость для жира. В верхней части на решетах расположен сам продукт. Мясо, в отличие от рыбы, будет коптиться несколько дольше.

Полное приготовление наступит через 1,5 часа с момента тления опилок.

Балык, закопченный холодным способом, вобрал в себе все прелести натурального копчения, свежего мяса и гармонично подобранного набора специй. Однако для этого придется пожертвовать временем.

Для приготовления балыка придется коптить мясо на протяжении 7 суток. Хотя такой расчет приведен с условиями перерывов.

Если есть возможность не прерывать процесс, то блюдо будет готово через 5 дней упорного труда.

Хранить копченый балык следует в холодильнике. Если планируется длительное хранение, то продукт желательно заморозить. В охлажденном виде мясо будет пригодно для употребления лишь первые несколько недель. Впоследствии качество деликатеса начнет резко снижаться.

Балык из свинины

Балык — это солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб, таких как белуга, кета, горбуша и другие. Но в последнее время некоторые производители копчёного мяса стали называть балыком сыровяленую мякоть свинины вдоль позвоночника, вероятно, из-за сходства приготовления.

Балык из свинины, а точнее полендвица относится к блюдам белорусской и польской кухни и представляет собой сыровяленую филейную вырезку. В основном готовится из свинины, но можно и из говядины.

Нежное, подсушенное, солоноватое, пряное мясо полендвицы — отличная альтернатива покупной колбасе в виде мясной нарезки на праздничном столе, подсушите её сильнее, и она станет идеальной закуской к пиву.

Процесс изготовления балыка несложный, но потребует некоторого времени, и сможете порадовать своих родных вкусным натуральным мясным деликатесом.

Шаг 1Ссылка

Чтобы приготовить балык нам понадобится вырезка свинины, соль крупная, сахар, специи, чеснок, коньяк, марля и немного терпения. Вы можете не использовать коньяк, как в классическом рецепте. Коньяк придаёт мясу пряный аромат.

Шаг 2Ссылка

Филе помыть, обсушить, по мере необходимости убрать плёнки, так как в последующем плёнки подсохнут, станут жёсткими и их будет трудно жевать. Сало можно не срезать, оно наоборот добавит мясу сочности. Чеснок раздавить через пресс для чеснока, добавить соль, сахар, специи и коньяк, всё тщательно перемешиваем.

Шаг 3Ссылка

В глубокой миске натирающими движениями намазываем мясо получившейся смесью и ставим его под пресс, при комнатной температуре (но не выше 20°С), на 1 сутки, но не забываем через 12 часов перевернуть.

Шаг 4Ссылка

Через сутки сливаем выделившуюся жидкость и ещё ставим под гнёт на 2-3 часа, чтобы лучше подсушить мясо. За это время подготавливаем марлю. Отрезаем такой кусок марли, чтобы мясо можно было завернуть в 3-4 слоя.

Шаг 5Ссылка

Очищаем мясо от остатков соли и чеснока, заворачиваем его туго в марлю, придавая форму колбасы. По краям из марли делаем пели, за которые будем вешать вялиться мясо и переворачивать в процессе. Подвешиваем мясо в сухом, проветриваемом помещении на 4-12 дней (я подвешиваю на кухне за карниз). Учтите, чем толще кусок мяса, тем дольше он будет вялиться.

Шаг 6Ссылка

Спустя 4 дня, потрогайте мясо, если сверху уже образовалась хорошо подсохшая корочка, а внутри оно мягкое и немного упругое, то уже снимайте. Готовый балык храним в холодильнике, завернутый в пергамент. Приятного аппетита!

Как сделать балык из толстолобика. Рецепт вкусно и быстро целиком

Балык относят к деликатесам, независимо от того, как он сделан и использованного вида мяса или рыбы. Тушки толстолобика чаще вялят, хотя в копчёном виде его мясо столь же вкусно, в подборку включены оба эти способа приготовления балыков.

Пищевая ценность, калорийность балыка из толстолобика

Среднее содержание белков в мясе крупных рыб, как пресноводных, так и морских, колеблется от 16 до 20%, а массовая часть жира зависит от вида рыбы, и от условий, при которых она была поймана.

Так, в конце нереста среднее содержание жира в тушке толстолобика (только мякоть) может падать до 2%, тогда как эта же рыба на самом пике нагула содержит до 6% жиров.

С целью сравнения толстолобика разной степени откормленности, взяты данные о калорийности рыбы, выращенной в прудах на искусственном откорме и пойманной на воле, в самом начале нагула:

Такой широкий разброс приведённых значений затрудняет оценку калорийности балыка из толстолобика.

Один из важнейших этапов приготовления рыбы такими способами – удаление лишней влаги из мякоти, именно в результате этого балык приобретает характерный вкус и плотность. В результате испарения влаги масса толстолобика уменьшается, причём жиры в основном остаются. Как следствие, влажный балык из жирной тушки может оказаться менее калорийным, чем более подвяленный.

Как выбрать ингредиенты для балыка из толстолобика

Нежелательно использовать для балыка самок с икрой, их мякоть, как правило, содержит мало жира. Самцы с большим количеством молок тоже выходят суховатыми, оптимально, если рыба поймана уже после нереста в середине нагула.

Рыбу выбирают по внешнему виду, у жирных особей, как правило, очень широкое место примыкания мякоти к голове.

Тело у таких толстолобиков не вытянутое, а скорее округлое, сбитое. Если рыба абсолютно свежая, у неё очень яркий цвет жабр.

Сероватые и тусклые оттенки говорят, что рыба если не испортилась, то наверняка выловлена много часов назад и содержалась в воде без достаточного количества кислорода. Замороженные тушки не рекомендуется использовать для вяленых или копчёных балыков, но можно задействовать метод прогрева в духовке, хотя результат будет всё равно не самым лучшим.

Секреты приготовления балыка из толстолобика

Традиционно считается, что балык должен быть светлым, почти прозрачным, но нередко толстолобика готовят так, чтобы он напоминал цветом более деликатесную рыбу семейства лососёвых.

Для этого при жидком посоле в рассол кладут тёртую паприку и куркуму, а при сухом обходятся только второй пряностью.

Необычен балык с чесноком, обычно рыбу натирают им после просола перед вялением. Этот способ не подходит, если далее рыба коптится или прогревается в духовке. Как сделать балык из толстолобика, если улов рыбы значителен, подскажет опыт рыбацких артелей.

Тушки на балык можно засолить в большом количестве и вялить или коптить, вымачивая по мере надобности. Разумеется, вымачивание заметно растянется, как и последующее вяление рыбы, зато таким способом хорошо заготавливать её впрок в больших количествах.

Рецепты балыка из толстолобика

Подобранные описания включают основные методы засола и дальнейшей обработки балыка, исключающие экзотику в виде частично ферментированной рыбы. Поскольку традиционно балыком считают именно вяленую рыбу, этих рецептов приведено больше, учитывая разнообразие методов предварительной подготовки.

Балык холодного копчения

Неторопливая подготовка тушек толстолобика – залог нежности и замечательного вкуса. Рыбу солят, вымачивают в пряном маринаде, а лишь потом отправляют в коптильню. Можно таким способом готовить как собственно балык – спинки, срезанные вместе с хребтом, так и разрезанные до брюшины тушки.

Как сделать балык из толстолобика?

Из чего готовить:

• толстолобик, массой до 1500 г – 2–3 тушки;
• крупная засолочная соль;
• лавр, прованские травы и горошины перца;
• чистое растительное масло.

Как готовить:

1. У отобранной рыбы счистить чешую, аккуратно удалить жабры. Тушки обтереть влажной, а затем и сухой ветошью. С особой осторожностью разрезать мощными кулинарными ножницами голову от ноздрей до начала спинки, по верхней части.
2. Острым и мощным ножом рассекают спинку вдоль хребта, с одной стороны. С особой осторожностью отрезают от хребта брюшинные косточки, проходя от головы до самого хвостика.
3. Тушки разворачивают, внутренности удаляют полностью, очень бережно, чтобы не повредить желчный пузырь. Сначала вытирают изнутри салфетками, затем влажной тканью. Совсем свежую рыбу можно быстро промыть.
4. Чуть обсохшие тушки посыпают тонким слоем соли, обязательно помещают её в полости внутри головы и под жаберные крышки. Рыбу складывают слоями, подсыпав под первую тушку немного соли, прижимают гнётом и на 48 ч убирают в помещение с температурой около +5°C.
5. Для вымачивания составляют пряный маринад. Кипятят воду, примерно по 2 л на тушку, в ней до 10 мин. отваривают специи. Жидкость должна быть ароматной, но не горчить при пробе кончиком языка.
6. Просоленные тушки очищают ножом от слоя соли, смывают остатки кристаллов. На 4 ч заливают пряным составом. Объём его может быть и большим, если рыба сильно просолилась, но доливают только холодную кипячёную воду.
7. Рыбу подвешивают на бечеву, продетую в глазницы. Необходимо обеспечить сквозняк, даже если понадобится включить вентилятор, снизу подставить миску под капли влаги, а сами тушки защитить марлей от насекомых. Время подвяливания – до 12 ч.
8. Балык из толстолобиков такой массы коптят до 4 суток при низкой температуре (до +28°C), используя дым фруктовых щепок. Тушки перед помещением в коптильню натирают маслом, каждые 5–7 ч делают короткий перерыв.

Как сделать балык из толстолобика не столь пахнущий дымом, подсказывает практика домашнего копчения. Готовому балыку из толстолобика нужно проветриться от слишком резкого дыма около 8 ч. Удобно это сделать таким же способом, каким рыбу вялили перед копчением.

Классический вяленый балык из спинок толстолобика

Для балыка будет использована только спинная часть с хребтом, поэтому рыба должна быть упитанной и довольно крупной. Для толстолобика это тушки, массой от 3 кг, обязательно свежие.

Ингредиенты:

• живой толстолобик – 1 шт.;
• крупная соль – 450 г;
• сахар – 80 г.

Как приготовить:

1. Выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку обезглавливают. Хвостик разрезают посередине, вначале до хребта при помощи ножниц, далее пользуются мощным и острым ножом.
2. Брюшину срезают с хребта, не оставляя на нём остатков рёберных косточек. Отобранную для балыка часть ополаскивают и обсушивают, несколько раз меняя салфетки.
3. Соль смешивают равномерно с сахаром и насыпают на чистую плотную тряпицу из хлопчатой ткани. Она должна быть немного длиннее балыка и в 5–6 раз шире его нижней части, удобно пользоваться старым посудным полотенцем.
4. Спинку толстолобика укладывают на соль нижним срезом, края ткани вместе с солью заводят на неё сверху и туго пеленают. Свёрток должен «дышать», поэтому его нельзя оборачивать плёнкой.
5. Рыбу убирают в холод, если не удалось её туго обернуть тканью, обязательно прижимают доской с грузом. Просолив балык 2 суток, ткань разворачивают, а рыбу опускают с миску с холодной водой и вымачивают до 2 ч.
6. Необходимо снять пробу, учитывая, что после подвяливания часть влаги уйдет, и рыба будет казаться несколько солонее. При необходимости вымачивание продлевают.
7. Подвешивают балык на сквозняке, хвостовой частью кверху. Важно обеспечить приток воздуха, поэтому допустимо использовать принудительный обдув вентилятором и устроить простейшую марлевую защиту от мух.
8. Готовность вяленого балыка – на 3 сутки, по желанию рыбу можно оставить сушиться и дольше. Готовый балык обёртывают пергаментом и убирают в холодильник. Бумагу можно дополнительно промаслить.

Толстолобик довольно костист в спинной части, но у крупных рыб косточки достаточно удобно извлекать из мякоти. Балык при подаче нарезают ломтиками с таким расчётом, чтобы в кусочке было по 2–3 хребтовых косточки. Балык можно долго хранить замороженным, перед тем, как это сделать, его натирают маслом и вместе с пергаментом упаковывают в пластиковые пакеты.

Простой пряный балык

От предыдущего варианта рыба будет отличаться заметным вкусом и ароматом специй. Для балыков из пресноводных рыб это замечательный способ приглушить специфический запах.

Из чего готовить:

• 2-килограммовый жирный толстолобик;
• соль поваренная – 450 г;
• дюжина горошинок перца, поровну чёрного и душистого;
• 15 г куркумы;
• 100 г сахара;
• большой пучок сочной петрушки;
• 10 г молотого кориандра.

Как приготовить:

1. Рыбу очищают и потрошат, вспоров брюшко. Отделив голову, оставляют хвост и промывают тушку.
2. Необходимо вырезать хребет, не нарушив кожицу на спинке. Для этого вначале срезают ножницами спинной плавник, затем отрезают хребет от рёберных косточек, со стороны брюшка.
3. Вынимают хребтовую кость, подрезая при необходимости мякоть с обеих сторон. Рассекают филе возле хвоста, но сам его не отделяют от кожицы.
4. Тушку быстро ополаскивают и обсушивают, натирают со всех сторон смесью соли с измельчёнными пряностями и сахаром.
5. Толстолобика укладывают в любую чистую ёмкость, в которую тушка помещается целиком. Пересыпают остатками ароматизированной соли и помещают сверху груз, массой до 2 кг.
6. Рыба на балык солится 5 суток в помещении с температурой до +8°C. Далее толстолобика чистят от кристаллов соли, вымачивают 4 ч в чистой воде.
7. Развернув рыбу по спинке, внутрь укладывают веточки петрушки, вымытой и хорошо обсушенной. Помещают в холод под гнётом, на этот раз всего на 6 ч.
8. Вялят балык, удалив зелень, полностью развёрнутым. Принимают меры от мух и других возможных вредителей. Полная готовность рыбы через 2 суток.

Как сделать балык из толстолобика и обезопасить его от вредителей, известно из практики заготовки мелкой рыбы. В жаркую погоду дополнительно увлажняют марлевую сетку раствором уксуса, он неплохо отгоняет мух.

Быстрый балык в духовке из толстолобика

Такой метод лучше опробовать вначале на рыбе, массой не свыше килограмма, процесс просушивания в духовом шкафу для крупных экземпляров может затянуться надолго.

Ингредиенты:

• килограммовая выпотрошенная тушка толстолобика;
• соль – 150 г;
• сахар – 35 г;
• чистое постное масло.

Как приготовить:

1. Рыбу используют только свежую. Счистив чешую и ополоснув тушку, рассекают брюшко и удаляют внутренности. Голову отделяют, а хвостовую часть срезают по анальному отверстию.
2. Толстолобика тщательно промывают и насухо вытирают чистыми тряпочками. Хребет очень аккуратно отсекают от брюшинных костей и вынимают. Нижнюю заднюю часть тушки для этого просто разрезают.
3. Филе осторожно надрезают до самой кожицы, формируя ломтики шириной до 3 см. Натирают рыбу изнутри и снаружи солью, смешанной с сахаром, на 2 суток убирают под гнётом в холодильник.
4. Рыбу скоблят от соли, промывают под краном и до 2 ч вымачивают в большом количестве воды. Вялят балык быстро, направив воздушную струю от вентилятора. По прошествии 6 ч, переходят к тепловой обработке.
5. Рыбу слегка натирают маслом и раскладывают по решётке на средней полке, снизу подставляют поддон для капель жира. Включают духовку на минимальный нагрев, оставляя дверцу приоткрытой на 2–3 см. Готовят до 4 ч, включив вытяжную вентиляцию.

Подавать такой балык принято после остывания, но у тёплой рыбы весьма необычный вкус. Необходимое уточнение к рецепту: масло наносят на ломтики через каждые 2 ч, крупная рыба готовится дольше.

Как хранить балык из толстолобика

От сушёной рыбы балык отличается большим содержанием влаги. Как следствие срок хранения у него ниже, а условия жёстче. Оптимально хранение при температурах ниже +10°C и умеренной влажности. Хорошо для этого подходит холодильник, но срок всё равно не превышает недели при температуре до +5°C. Рыбу хранят в пергаменте или тряпичных мешках.

Балык часто натирают маслом или его смесью с рыбьим жиром и замораживают. В таком виде, при температуре ниже –16°C вяленый толстолобик хранится месяц и дольше. В морозилке важно обеспечить условия прямо противоположные рекомендуемым для обычного хранения: толстолобика упаковывают вначале в промасленную бумагу, оборачивают тканью, а затем помещают в герметичный пакет.

Балык с первыми признаками появления плесени нельзя сразу считать непригодным. Первое, что делают – убеждаются в отсутствии запаха и других характерных проявлений гниения. Поражённые грибком части толстолобика срезают, захватывая до 2 см мякоти вокруг них. Балык протирают уксусом или лимонным соком, но использовать такой продукт рекомендуется очень быстро.

Видео о балыке из толстолобика

Как приготовить балык из толстолобика:

Балык: рецепты из курицы, свинины, рыбы, баранины

Алиса Терентьева

Балыком, что в переводе означает «рыба», в прежние времена называли только рыбные блюда. Сегодня же такая технология приготовления распространилась и на мясные закуски. Балык — это рыба или мясо, приготовленные без термической обработки. Для приготовления балыка продукты солят, вялят или коптят. Сделать такое оригинальное блюдо можно и в домашних условиях: все, что необходимо для приготовления такой закуски, — травы, приправы и соль.

Балык из толстолобика

Толстолобик — одна из самых распространенных разновидностей речной рыбы, которую легко можно найти на любом живом рынке. Рассмотрим, как сделать балык из толстолобика.

Рыбу для рыбного балыка необходимо тщательно почистить, а затем хорошо промыть под проточной водой – в противном случае закуска плохо просолится, будет опасной для употребления в пищу

Ингредиенты:

• толстолобик – 1,5 кг;
• сахар – 3 ст. л.;
• кориандр – 1 ст. л.;
• перец душистый горошком – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• соль – 10-12 ст. л.

Способ приготовления:

1. Для приготовления такой закуски рекомендуется покупать живую, а не замороженную рыбу.
2. Начнем с разделки рыбы: тушку разрезаем вдоль хребта на две части, отрезаем хвост и голову, удаляем хребет, жабры, все внутренности. Также необходимо выбрать все кости: удобнее всего это делать пинцетом. Почищенную рыбу тщательно промываем под проточной водой.
3. Теперь можно приступить к приготовлению маринада: в миске смешиваем все специи и соль, рыбу нарезаем на куски.
4. Куски со всех сторон натираем, затем перекладываем в подходящую емкость, посыпаем оставшимися специями. Сверху на рыбу устанавливаем пресс (любой тяжелый предмет).
5. Оставляем засаливаться в холодном месте на 5 суток.
6. Через 5 дней засоленные куски промываем от соли в холодной кипяченой воде, а затем оставляем в чистой воде на 3 часа, чтобы лишняя соль ушла. Воду сливаем.
7. Балык подвешиваем для подвяливания в проветриваемом помещении на 2-3 дня. Готовое изделие должно быть в меру сухим, без лишней влаги.

Балык из рыбы готов! Нарезаем тонкими ломтями, подаем на стол. Если остались куски для хранения, то их следует завернуть в плотную бумагу. Хранить только в холодильнике.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

16 Янв 2019 в 11:36 PST

Балык из свинины

В домашних условиях можно приготовить и сыровяленый балык из свинины. Классический рецепт домашнего балыка из свинины также включает использование только специй и соли.

Готовое мясо получается мягким, нежным, красивым и очень ароматным. Не портится достаточно долго, но хранить его следует только в холодильнике, предварительно обернув пергаментной бумагой.

Для приготовления закуски выбирайте свежее мясо – желательно вырезку с шеи.

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• соль – 0,5 ст.;
• специи по вкусу.

Специи можно выбирать любые на свое усмотрение – это могут быть разные виды перца, паприка, кориандр

Способ приготовления:

1. Сначала мясо хорошо промоем под проточной водой, затем обсушим.
2. Помещаем в емкость – наиболее удобна емкость продолговатой формы.
3. Мясо обваливаем в соли со всех сторон, придавливаем прессом.
4. Оставляем в холодильнике на 3-4 дня. Время от времени его следует переворачивать, чтобы оно хорошо просолилось со всех сторон.
5. Засоленное мясо промокаем полотенцем, чтобы оно впитало лишнюю влагу. После отряхиваем от лишней соли.
6. Натираем специями, по желанию и измельченным чесноком.
7. Мясо оборачиваем марлей, плотно перетягиваем ниткой, подвешиваем в проветриваемом месте вялиться на 5 суток.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

24 Янв 2019 в 1:04 PST

Балык из куриной грудки

Балык из куриной грудки — также очень вкусное блюдо, которое легко приготовить с помощью соли и специй. Закуска получается мягкой, нежной, ароматной. Рецепт куриного балыка в домашних условиях включает использование соли и специй, но многие добавляют в маринад еще и коньяк или сухое белое вино: так мясо станет еще более ароматным.

Ингредиенты:

• куриное филе – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• красный или черный молотый острый перец – 1 ч. л.;
• паприка молотая – 25 г;
• чеснок – 8-10 зубчиков;
• кориандр – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. В емкости смешиваем специи и соль, перемешиваем.
2. Куриное филе при необходимости очищаем: удаляем крупные жилы, остатки кожицы. Филе тщательно промываем.
3. Натираем сухой смесью, сверху посыпаем остатками специй и соли.
4. Оставляем в холодильнике на сутки, через сутки в емкости с мясом выделится вода. Воду сливаем, филе промываем под проточной водой. Промакаем бумажным полотенцем, чтобы удалить всю влагу.
5. Измельчаем чеснок, натираем им мясо. Обваливаем в паприке и в небольшом количестве молотого острого перца.
6. Мясо оборачиваем марлей или другой тонкой тканью. Отправляем в холодильник на 3 дня.
7. Готовый балык нарезаем тонкими ломтями и подаем.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

28 Янв 2019 в 6:53 PST

Балык из баранины

Балык также можно делать из баранины. Закуска получается оригинальная, вкусная, сочная: все зависит от жирности мяса и того, как долго его сушат. Для приготовления закуски лучше выбирать молодое мясо, у которого не будет ярко выраженного специфического запаха, присущего баранине.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• соль – 700 г;
• перец черный – 1 ст. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• розмарин, орегано, тимьян, паприка – по 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сначала подготовим мясо: очистим его от лишнего жира, остатков шкурки. Затем хорошо промоем под проточной водой, сложим в глубокую миску.
2. Соль смешиваем с перцем, этой смесью хорошо натираем баранину со всех сторон. Отправляем в холодильник на 12 часов.
3. Затем лишнюю соль стряхиваем, оставляем в холодильнике еще на 12 часов.
4. Смешиваем травы с небольшим количеством соли, натираем баранину со всех сторон. Обматываем марлей, подвешиваем, чтобы мясо подвялилось. Вялить можно и в холодильнике в течение 2 недель, также в подвешенном состоянии.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

13 Авг 2018 в 6:19 PDT

Балык в фольге в духовке

Не все любят «сырой» метод приготовления балыка: кто-то ест только мясо, прошедшее термическую обработку. Тогда мясо можно замариновать, а затем запечь в духовке в фольге.

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• мед – 1 ст. л.;
• горчица – 2 ст. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• специи по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мясо моем, просушиваем, натираем медом и специями, оставляем в холодильнике на ночь.
2. Натираем горчицей и измельченным чесноком, оборачиваем фольгой.
3. Запекаем в духовке до полной готовности мяса.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

26 Окт 2017 в 3:20 PDT

Балык из любых видов мяса и рыбы — вкусная, ароматная закуска для повседневного и праздничного стола. Балык можно делать более сочным или более сухим — все зависит от ваших предпочтений. Приятного аппетита!

13 февраля 2019, 02:05 Дополнительная скидка +8% на все украшения SUNLIGHT при доставке (промокод «стиль8») Действует только при онлайн-заказе до 31.07.2020. Скидка не распространяется на золотые цепи, цепочные браслеты, золотые обручальные кольца, акционные товары и товары Хит-цена. Не суммируется с остальными скидками.

Приготовление балыка. Холодное копчение рыбы. Рецепты

Холодное копчение рыбы полный обзор Подробнее

Холодное копчение толстолобика и карпа, весь процесс Подробнее

Рыба холодного копчения в домашних условиях, караси Подробнее

Засолка и холодное копчение рыбы полный обзор Подробнее

Рыба холодного копчения . в домашних условиях . Подробнее

Вяленая Щука, Балык,юколла из щуки холодного копчения,Рецепт Рыба fisherman dv. 27 rus Подробнее

Скумбрия холодного копчения своими руками Подробнее

????Лещ холодного копчения.Как коптить лещя? Холодное копчение рыбы! Подробнее

????Как коптить толстолобика? холодного копчения Подробнее

Балык из жереха Подробнее

Кета, Горбуша холодного копчения, Рецепты из рыбы от fisherman dv. 27 rus Подробнее

Рецепт копчения горбуши от Алкофана в коптильне Древос Подробнее

Старинный рецепт подготовка к холодному копчению.Часть первая засолка Подробнее

ГОРБУША ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Подробнее

Толстолоб холодного копчения Подробнее

НАСТОЯЩИЙ БАЛЫК ДЕЛАЕТСЯ ТАК, Балык из лосося классический рецепт Подробнее

Копчёный сазан, балык из сазана.Как Я копчу сазана. Подробнее

Холодное копчение рыбы. Как закоптить судака рецепт. Подробнее

Сазан Холодного Копчения/Как Засолить, Завялить и Закоптить Рыбу/ Балык/Юкола/Вяленая Рыба/(0+) Подробнее

Как хранить балык из рыбы в домашних условиях

Приготовил : Даша Загальская

05.05.2017 Время приготовления: 3 дн. 4 ч. 0 мин

Мой муж — заядлый рыболов, рыба уже не вмещается в холодильник. Готовила рыбу уже во всех видах: супы, пожаренная, запеченная и т.д. И вот нашла новый отличный рецепт как сделать балык из карпа.

Как приготовить балык из карпа в домашних условиях

Приготовленный в домашних условиях балык из карпа получается нежным и сочным. Его можно подавать как отдельное блюдо или же использовать в качестве дополнительного ингредиента для закусок и первых блюд.

Есть несколько различных рецептов, следуя которым можно придать продукту пикантных вкусовых качеств, но независимо от технологии, потребуется подготовить тушку к ключевым процессам.

Выбираем рыбу для балыка

Деликатес лучше готовить из свежей рыбы. Особи, которые подвергались заморозке, будут отличаться по вкусу и сохранятся не так долго. Чем крупнее рыба, тем лучше. Оптимальным считается вес в 5-7 кг, но делают балык и из меньших рыбин. Найти большую тушку несложно. В осенний период в Астрахани наблюдаются отличные уловы. Именно поэтому нет ничего ценнее астраханской рыбки.

Приобретая сырье для балыка на рынке, обращайте внимание на состояние:

• глаз – они должны быть яркие, стеклянные;
• поверхности – без слизи, блестящей;
• жабр – красного или ярко-розового цвета.

В зависимости от размера выбранного сырья, можно корректировать рецепт, определяя необходимое количество ингредиентов.

Очистка и подготовка тушки

Существует множество видео, наглядно демонстрирующих процесс разделки. Условно процесс делиться на пять этапов:

1. Очистка. Нужно снять чешую. Делается это большим ножом, так как поверхность очень жесткая, а чешуйки крупные.
2. Потрошение. Внутренности вынимаются через надрез в брюшной полости. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь.
3. Обрезка. Голова, хвост и плавники отрезаются. Если срезать их с небольшим количеством мяса, то моно использовать эти части для приготовления ухи.
4. Промывание. Карп тщательно моется снаружи и внутри, чтобы убрать все остатки, которые могут испортить вкус и подготовить поверхность к засолу.
5. Пластование. Разрез делается по хребту, удаляются позвоночник и крупные кости.

Если особь большого размера, лучше разрезать ее на кусочки шириной по 5-6 см. Но оригинальный рецепт предполагает вяление целой тушки.

Ингредиенты

Чтобы приготовить балык из карпа в домашних условиях, потребуется минимальный набор специй:

• соль – 300 гр. на каждый килограмм;
• сахар – 15 гр. на каждый килограмм.

Это стандартный набор для вяления. Использование дополнительных специй позволит придать пикантности и выразительности блюду.

С карпом хорошо сочетаются:

Эти приправы влияют на вкусовые качества. Чтобы сделать цвет более привлекательным можно добавить куркуму.

Из трав отлично подойдут:

Эти компоненты обычно добавляют после засаливания, непосредственно перед вялением.

Совет! Если у карпа слишком выраженный речной запах, то избавиться от него поможет несколько капель лимонного сока.

При выборе приправ стоит остановиться на 1-2 видах. Слишком большое количество специй могут перебить друг друга и отрицательно повлиять на вкус балыка.

• Балык из толстолобика! ⌚ — 2020-05-26 в 07:08:03Z
• Мелкая рыба, пожаренная по узбекски сай-балык-Жарим рыбу в казане Fry fish in a cauldron 2020 ⌚ — 2020-05-16 в 08:00:29Z
• Балык из сазана , холодного копчения! ⌚ — 2020-05-08 в 12:59:17Z
• Как приготовить вкуснейший балык из скумбрии Рецепт балыка из рыбы ⌚ — 2020-05-03 в 15:55:50Z
• БАЛЫК ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА Silver carp balyk ⌚ — 2020-05-03 в 04:00:13Z
• НЕЖНЫЙ И ЖИРНЫЙ БАЛЫК ИЗ СКУМБРИИ как приготовить балык из рыбы ⌚ — 2020-04-24 в 09:39:10Z
• Салат +балык белн, Салат +с рыбой, Salad + with fish, Rezida Khusainova, Резида Хусаинова ⌚ — 2020-04-23 в 15:09:21Z
• Балык Из Рыбы Голавля. Простой Рецепт Приготовления В Домашних Условиях ⌚ — 2020-04-23 в 09:19:41Z
• Юккола из щуки с красным перцем. Балык из жереха по-Астрахански. ⌚ — 2020-04-22 в 18:12:33Z
• НЕЖНЕЙШАЯ РЫБА ТАЮЩАЯ ВО РТУ БАЛЫК БАРХАТНАЯ РЫБА ⌚ — 2020-04-16 в 13:42:41Z
• Балык Из Филе Жирной Рыбы. Простой Рецепт Приготовления В Домашних Условиях ⌚ — 2020-04-13 в 16:03:31Z
• скумбрия балыы дмдііі рыба,балык. ⌚ — 2020-03-25 в 09:24:59Z
• УДАЧНАЯ РЫБАЛКА ранней весной 2020. Наловили РЫБУ на БАЛЫК! ⌚ — 2020-03-21 в 17:13:53Z
• Астрахань 2020. Рыбный рынок в Астрахани. Сколько стоит черная икра, осетр, балык и вобла на рынке ⌚ — 2020-03-16 в 16:35:58Z
• БАЛЫК ЭКМЕК рыба в хлебе . ⌚ — 2020-03-14 в 12:16:04Z
• Кызылорда. Рыбалка. Балык туздау. Балык кептіру. Копчёная рыба в домашних условиях. Как коптить рыбу ⌚ — 2020-03-08 в 12:31:01Z
• Балык. Рыба . Wish. ⌚ — 2020-02-24 в 21:04:29Z
• Вялим толстолобика ⌚ — 2020-02-23 в 07:55:54Z
• Заливное из Рыбы. Выпуск 603 ⌚ — 2020-02-18 в 18:18:58Z
• Балык из толстолобика Silver carp balyk ⌚ — 2020-02-17 в 10:26:31Z
• Мариновать рыбу Амур, Балык ⌚ — 2020-02-15 в 21:05:05Z
• Балык из скумбрии. ⌚ — 2020-02-13 в 17:40:33Z
• КОНЕЧНО НЕ БАЛЫК, НО ОЧЕНЬ ВКУСНО ⌚ — 2020-02-11 в 12:56:05Z
• Производство балыка осетровых пород рыб ⌚ — 2020-02-07 в 21:28:42Z
• Балык из жереха Полевая кухня ⌚ — 2020-02-06 в 18:21:40Z
• Балык из толстолобика. ⌚ — 2020-02-02 в 10:18:13Z
• Как сделать балык из ЯЗЯ дома. Рецепт приготовленияБалык, юкола. ⌚ — 2020-02-01 в 00:22:15Z
• Балык из толстолоба балык из рыбы ⌚ — 2020-01-14 в 18:10:15Z
• BALIQ RASM CHIZISHБАЛЫ СУРОТ ТАРТУУБАЛЫК СУРЕТ САЛУКАК НАРИСОВАТЬ РЫБАHOW TO DRAW FISH ⌚ — 2020-01-09 в 05:47:06Z
• Балык из жереха ⌚ — 2020-01-06 в 08:33:02Z
• Балык из толстолобика. Астраханский рецепт. ePN ⌚ — 2020-01-01 в 13:53:50Z
• АСТРАХАНЬВЯЛЕНАЯ РЫБА ⌚ — 2019-12-18 в 21:06:38Z
• Астраханские приключение с. Гандурино. День 3! Балык из жереха от егеря Александра ⌚ — 2019-11-25 в 16:39:43Z
• Приготовление рыбы в лаваше или Балык экмек. Лучшая уличная еда в Стамбуле. ⌚ — 2019-11-24 в 11:18:49Z
• Балык из сазана рецепт ⌚ — 2019-11-22 в 10:46:28Z
• Филе толстолоба ⌚ — 2019-11-16 в 13:55:50Z
• Как коптить толстолобика холодного копчения ⌚ — 2019-11-06 в 07:00:12Z
• Балык из толстолобика в квартирных условиях ⌚ — 2019-10-31 в 06:00:16Z
• Балык из жереха ⌚ — 2019-10-27 в 18:23:45Z
• Рыба.Балык из жереха.Как мне нравится. Простые рецепты. #балык #жерех #балыкизжереха #fish #fishASP ⌚ — 2019-10-20 в 19:54:25Z
• БАЛЫК, ЮКОЛА ИЗ ЩУКИ, Идеальный рецепт, щуки холодного копченияHD 2020 ⌚ — 2019-10-15 в 21:00:01Z
• НАСТОЯЩИЙ БАЛЫК ДЕЛАЕТСЯ ТАК, Балык из лосося классический рецептHD 2020 ⌚ — 2019-10-15 в 12:00:10Z
• Балык из сазана, такого вы не видели, мой авторский рецепт, #МоиРецепты #Сазан#КарпHD 2020 ⌚ — 2019-10-11 в 15:00:03Z
• Как солить рыбу на Балык ⌚ — 2019-10-09 в 04:53:08Z
• Вяленая рыба, Как правильно засолить, сколько вымачивать солёную рыбу, МоиРецепты#ПлотваHD 2020 ⌚ — 2019-10-09 в 00:00:04Z
• РЫБАКАМ НА ЗАМЕТКУ!Балык из ЖЕРЕХА ! Разделка и засолка! ⌚ — 2019-10-08 в 13:45:48Z
• РЫБА В КАЗАНЕ, ЖАРЕННАЯ МЕЛКАЯ РЫБА ПО УЗБЕКСКИ, САЙ-БАЛЫК, ⌚ — 2019-10-07 в 06:51:09Z
• Балык из Жереха ⌚ — 2019-09-11 в 17:00:07Z
• Балык из скумбрии ⌚ — 2019-09-09 в 12:48:16Z
• Место РЫБЫ в Запорожье Быстро ПРИГОТОВИМ и Попробуем балык из Сазана ⌚ — 2019-08-30 в 15:00:11Z

Еще видеоТэги: