Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

Всем привет, меня зовут Матвей. И сегодня я расскажу, как можно довольно просто и быстро приготовить рыбу горячего копчения у себя дома. Готовить мы будем на коптильне Hanhi. Но давайте не будем забегать вперед, обо всем по порядку.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 1. Потрошим рыбу

Первым делом рыбу нужно подготовить. Для этого ее нужно выпотрошить и засолить. Приступим. Потрошить рыбу довольно просто. Для этого необходимо вспороть брюшко от заднего прохода до головы. Данная рыба называется красноглазка. Теперь руками достаем все, что нам не нужно. Затем можно это промыть проточной водой, и дальше можно перейти к стадии просолки.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 2. Просолка рыбы 

Итак, мы ополоснули нашу красноглазку, и теперь переходим к посолу. Солить будем так называемым сухим методом, то есть просто втирая соль в рыбу. Как определить количество соли, необходимое для данной рыбы? Нужно примерно 5% от веса всей рыбы.

Итак, каким способом это делается? Нам необходимо соль втереть не только снаружи, но и изнутри.

Таким способом мы засолили всю рыбу, теперь нужно убрать ее в холодное место, лучше всего в холодильник часа на 2-3 для того, чтобы соль лучше впиталась, и рыба стала еще вкуснее. Ждем…

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 3. Удаление излишек соли

Итак, прошло около двух часов, мы достали рыбу из холодильника. И, прежде, чем приступить непосредственно к копчению, нам осталось буквально сделать пару вещей. Во-первых, это убрать излишки соли, которые остались на рыбе. Это мы можем сделать обычными салфетками. Кроме этого, мы удаляем лишнюю влагу, что благоприятно сказывается на копчении.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 4. Обвязка рыбы 

И второй момент, нам необходимо обвязать рыбу шпагатом. Возьмем шпагат. Примерно полтора метра. Этого будет достаточно для того, чтобы обвязать одну рыбу размером 30 см. Делаем петельку и завязываем обычный узелок для того, чтобы наша петелька зафиксировалась.

Теперь другой свободный конец шпагата вставляем в петельку. Получается что-то типа удавки. Эту удавку одеваем на голову рыбе, в районе глаза ее затягиваем на спинке. И далее поступаем следующим образом. Делаем петельку, проводим под рыбой, и вот так несильно затягиваем.

Снова делаем петельку, проводим под рыбок и затягиваем. И так, наверное, 5-6 раз. Доходим до хвоста, делаем еще оборот, еще петлю. И теперь делаем точно такую же петельку, как делали в самом начале. Вот за нее мы и будем подвешивать.

Теперь в обратную сторону просто подсовываем шпагат под наши петли, но теперь уже в районе брюшка. Доходим до головы, и можно связать первоначальные концы. Лишнее можно все обрезать..

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 5. Количество щепы для копчения

Итак, рыбу подсолили, подсушили, подвязали. Теперь переходим к этапу копчения. Открываем коптильню. Коптим на крючках, противень для продукта нам не понадобится. Здесь есть еще противень для жира, его оставляем. И также противень для щепы. Щепы необходима буквально одна горсть.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 6. Размещение рыбы на стандартные крючки

Что еще хотелось бы добавить. Если рыбы больше, например, их там 6 штук, можно использовать модернизированные крючки. Но в нашем случае этого не нужно, мы используем стандартные крючки.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 7. Вывод излишек дыма через шланг 

Что ж, продолжаем. Нам осталось подсоединить отводной шланг, который будет удалять излишний дым из коптильни. Подсоединяем. Наполняем гидрозатвор водой на 2/3 его высоты. Это необходимо для того, чтобы дым при копчении не выходил из-под крышки, а весь шел через этот шланг и вентиляцию.

Нам осталось только включить плиту, выставляем мощность 1000 Ватт. И когда из сапуна появится первый дым, можно начинать отсчет времени. Копчение будет продолжать примерно полчаса, может быть, минут 35. И следим за температурой, она не должна превысить у нас 70 градусов. Итак, я включаю плиту.

Ждем появления дыма, следим за температурой и ждем результаты копчения.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты Рис. 8. Готовая рыба

Прошло около 35 минут, процесс копчения прекращаем. И теперь нужно дождаться того момента, пока температура термометра не опуститься до комнатной. Это необходимо для того, чтобы избежать резких запахов копчения. Итак, коптильня остыла. Давайте посмотрим, что получилось. Приятного аппетита!

Почему после холодного копчения рыба не золотистая

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

Перед копчением красноперки рыбу следует засолить. Для этого всю тушку необходимо натереть смесью из соли и перца. Соль берут по 100 г на каждый 1 кг рыбы, а перец – по желанию и по вкусу.

  • Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания
  • Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецептыГруппа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.
  • Рубрика: региональные новости.
  • ПОДРОБНЕЕ →

Тушки помещают в посуду из нержавейки на 3-4 часа. По истечении времени красноперку следует промыть в чистой проточной воде и оставить подсыхать на 2 часа. Для придания дополнительного вкуса можно начинить рыбу луком, лавровым листом или просто сбрызнуть лимонным соком.

Пользуется популярностью такой рецепт маринада для горячего копчения красноперки: на 2 кг рыбы взять 2 столовые ложки семян горчицы, 40 г соли (желательно морской), полтора литра воды и перец по вкусу.

Читайте также:  Копчение лося: рецепты маринадов, правила копчения лосятины

В первую очередь соль разводят в воде, помещают туда красноперку и оставляют на 24 часа в холодильнике. По истечении времени рыбу просушивают, обтирают смесью горчицы и перца и отправляют на копчение.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

В коптильню насыпают древесину, а сверху устанавливают специальный поддон, в который в процессе копчения стекает жир. Если поддон не ставить, то горячий капающий жир может воспламенить опилки и блюдо будет испорчено.

Далее ставят саму решетку для рыбы, слегка смазывают растительным маслом, выкладывают красноперку (между тушками необходимо оставить расстояние в 1 см для равномерного копчения) и закрывают крышку.

Коптильню ставят на огонь и нагревают до температуры от 100°C до 120°C градусов. Готовят в течение 30-40 минут после появления дыма. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, чем она меньше, тем быстрее приготовится

Готовый продукт следует охладить в коптильне, для чего его можно оставить на свежем воздухе на пару часов. Это позволит остудить продукт и избавиться от канцерогенов, присутствовавших в дыме.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

Хранить копченую красноперку следует в холодильнике до 5 суток. При комнатной температуре срок хранения не превышает 1-2 суток.

Рецепт № 1 Копченая рыба «Классическая»

Наверное, первое, что приходит в голову при упоминании коптильни – это именно копченая рыба, и кто знает, почему так происходит. Возможно, что раньше чаще всего коптили именно рыбу, а может быть, она получалась самой вкусной среди остальных продуктов. Но как бы то ни было, для того чтобы приготовить вкусную копченую рыбку самостоятельно в домашних условиях, с ней придется повозиться.

Для приготовления рыбы методом холодного копчения потребуются такие ингредиенты, как: соль, сахар, специи и вода. Как видно, тут нет ничего лишнего. Сам процесс приготовления рыбы, в свою очередь, делится на несколько этапов:

  • Подготовительный этап
  • Засолка
  • Вымачивание
  • Вяление
  • Копчение

Как видно, этап копчения занимает в этом списке последнее место, а значит, очень важно правильно провести все предыдущие «технологические операции», если можно так сказать.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

Подготовка

Итак, первым делом идет подготовка. Что такое подготовка? Все знают, что принеся с рынка рыбу (или собрав собственный улов, неважно) нельзя сразу бросить в коптильню рыбу, ее для начала нужно как следует подготовить.

Любую рыбу, независимо от нее размера, для начала нужно тщательно промыть под холодной водой и выпотрошить, после чего снова промыть тушку под водой. Исключение составляют лишь мелкие рыбешки, которых можно коптить целиком.

Мелкую рыбешку нужно нанизать через глаза на заранее подготовленный шпагат и объединить в небольшое кольцо. Количество рыбки в кольце может быть любым, но обычно это 4-5 шт. для среднего размера рыбы и 8-9 – для совсем маленьких рыбешек.

Что касается крупной рыбы, ее нужно проткнуть насквозь в хвостовой части и протянуть через отверстия шпагат, который затем завязывают в обычный узел.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

Засолка

Засолка – это еще один важный этап, так как именно правильный посол позволяет подготовить рыбу непосредственно к копчению, а также уничтожает в рыбе все бактерии и вредные вещества, которые могли бы нанести серьезный ущерб здоровью человека.

Если говорить о точной количество, то при засолке обычно используется 1-1,5 кг соли, который кладется на каждые 10 кг рыбы. Дальше нужно приготовить насыщенный соляной раствор и положить в него рыбу, оставив ее солиться в течение 10-15 дней. Мелкая рыбешка солится 3-4 дня.

Если рыба была замороженная, то к этому сроку нужно прибавить еще 2-3 дня.

Вымачивание

Вымачивание – это процесс, который позволяет удалить из рыбы излишки соли. Для этого нужно набрать в кастрюлю или таз остывшую кипяченую воду и положить туда рыбу. Крупную рыбу, опять же, оставляют в этой воде практически на сутки, а мелкую – на 2-3 часа.

Вяление

Теперь пришла пора для того чтобы как следует вялить рыбу. По-другому, процесс вяления называют еще «предварительной сушкой». Сушку проводят для того, чтобы удалить из рыбы излишки влаги. Крупную рыбу нужно вялить 5-6 дней, а мелкую – всего 3 дня.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

Копчение

Ну и наконец, последний, завершающий этап – это копчение. Рыбу помещают в коптильный шкаф, где она будет коптиться при достаточно низкой температуре (порядка 25 градусов) от 1 до 5 дней. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какого размера рыба используется.

  1. Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания
  2. Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецептыГруппа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.
  3. Рубрика: региональные новости.
  4. ПОДРОБНЕЕ →

Важное правило: если рыба содержит большое количество соли, то температуру копчения нужно будет снизить на 2-3 градуса.

Читайте также:  Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

В результате холодного копчения рыба приобретает красивый, золотисто-бронзовый оттенок, мясо – по консистенции плотное, хорошо прилегает к костям, поэтому его достаточно трудно отделить. Но зато результат копчения рыбки, однозначно, превзойдет все самые смелые ожидания.

  • Приятного аппетита!

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения.

Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу.

Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ.

Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша.

Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя.

Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

щепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Коптим рыбу в домашних условиях

12:28, 10 июля 2016 6   0   832

Купленную в магазине или собственноручно выловленную в ближайшем водоеме рыбу люди варят, жарят, сушат или вялят. Но есть и другой, подчас более интересный способ приготовления – копчение.

С его помощью можно получить потрясающее по своему вкусу блюдо, а все, что потребуется – лишь небольшое специально оборудованное помещение и стружка дерева. Рассмотрим нюансы приготовления такого деликатеса подробнее.

Какая рыба подходит для копчения

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

Здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

  • лучше всего использовать жирную рыбу, например, скумбрию, сига, терпуга, сома, камбалу, минтай, треску или угря;
  • для каждого отдельного раза следует подбирать рыбу примерно одинаковых размеров и породы – она сможет просолиться и прокоптиться равномерно;
  • рыба обязательно должна быть свежей, не стоит пытаться спасти улов «второй свежести», после копчения вкусовые качества окажутся далеки от идеальных.

Какое помещение требуется для копчения

Различают три вида копчения:

  1. Холодное.
  2. Полугорячее.
  3. Горячее.

У каждого из них присутствуют свои особенности и требования к месту, где будет осуществляться копчение.

В первых двух случаях потребуется выделить отдельный уголок, а в последнем — приобрести или изготовить мобильную коптильню, так как процесс будет протекать на свежем воздухе.

Выбор древесины

Для копчения, как холодного, так и горячего, может использоваться древесина разных пород. Наиболее традиционными вариантами являются:

  • ольха;
  • ива;
  • груша;
  • ясень;
  • береза;
  • орешник;
  • яблоня.

Каждый из них придаст готовому продукту индивидуальный аромат, а любители экспериментов могут попробовать смешать несколько пород сразу.

Единственным исключением является использование хвойных деревьев из-за высокого содержания смолы.

Подготовка и укладка стружки

Древесную стружку, необходимую для копчения, можно купить в любом специализированном магазине или подготовить самостоятельно.

Для этого потребуется:

Как поймать больше рыбы?

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецептыЯ уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:

  1. Активатор клева. Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
  2. Более чувствительные снасти. Обзоры и инструкции по другим типам снастстей вы можете найти на страницах моего сайта.
  3. Приманки с использованием феромонов.
Читайте также:  Дымогенератор из огнетушителя: пошаговая инструкция

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие наши статьи на сайте.

  1. Снять кору.
  2. Измельчить ее до небольшой стружки (2-3 см).
  3. Замочить в воде примерно на две-три минуты.
  4. Уложить тонким равномерным слоем на дно коптильни.

Обратите внимание, что для среднего размера аппарата требуется примерно 200-300 мл стружки.

Подготовка рыбы

Для получения вкусной копченой рыбы следует подготовить не только коптильню, но и сам объект готовки.

Для этого придерживайтесь следующих советов опытных рыбаков:

  • самую маленькую рыбу, весом менее 400 грамм, потрошить не обязательно, достаточно просто просолить, аналогично с лещами с карпами до 750 г;
  • рыбу весом до 3 кг потрошат, не очищая от чешуи, голову также оставляют;
  • крупные экземпляры следует не только выпотрошить, но и выпластовать, т. е. разделать таким образом, чтобы на каждой половине оставался и хвост и головы;
  • при подготовке хвостовой плавник и позвоночник удалять не обязательно, при желании можно разрезать их на куски одинакового размера;
  • перед подготовкой следует засыпать рыбу солью, и подождать пока не появится рассол.

Способы копчения

Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

  1. Сначала следует развести костер под коптильней. Он должен был небольшим, но достаточно жарким, сорт древесины значения не имеет. В качестве альтернативного варианта можно использовать электрическую плитку, в некотором плане она даже лучше, так как позволяет точнее регулировать температуру.
  2. Подготовленную рыбу укладывают на решетку в один слой для полного контакта с дымом.
  3. Далее коптильню следует закрыть и придавить крышкой или же устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри не выходил (полной герметизации добиваться не следует).
  4. На первом этапе приготовления происходит просушивание рыбы, по времени он занимает примерно четверть общего. Температура должна держаться на уровне 80-90 градусов.
  5. На втором этапе производится копчение. Температуру следует поддерживать порядка 120 градусов. Для ее определения следует капнуть на крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
  6. Весь процесс приготовления занимает 30-40 минут. Во время первых экспериментов проследить за готовностью можно периодически открывая крышку, но делать это часто настоятельно не рекомендуется.

Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.

Холодное копчение

Копчение красноперки горячим и холодным способом, рецепты

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.

Примите во внимание следующие правила:

  1. Коптильню нужно установить в палатке или сарае, высота помещения должна составлять 1,5-2 метра. В верхней части, под самым потолком, монтируются специальные жердочки, на которые и подвешивают рыбу.
  2. Во время предварительной подготовки рыбу вымачивают в рассоле примерно 2-3 часа. По завершении ее следует проветрить, подержав на солнце. Важно следить, чтобы чешуя не просохла.
  3. В нижней части коптильни устанавливается дымокур, который станет снабжать помещение дымом. В нем разводится костер, а когда он прогорит до углей, в него добавляют щепу для копчения. Оптимальный вариант – это осина или ольха.
  4. На заключительном этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет предохранить рыбу от плесени. Некоторые люди любят также использовать различные ароматические травы.
  5. В зависимости от размеров рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные экземпляры весом в несколько килограмм приходится держать до 6 суток. Готовая рыба приобретает упругость, а мясо становится золотистым
  6. Желательно, но не обязательно, по завершении дать рыбе повисеть пару дней без дыма, чтобы дать ей подсушиться.

Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.

Полугорячее копчение

Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.

Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.

Если на поверхности образуются желейные хвосты, значит температура слишком высокая, и ее требуется сбить. В противном случае вкус может ухудшиться.

Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.

Ссылка на основную публикацию