Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Основная цель копчения заключается в длительном сохранении скоропортящихся продуктов без заморозки. Приготовленные изделия проходят бактерицидную обработку, а также приобретают антиокислительный слой. Ведь вещества, полученные в результате копчения, проникают в жировые и мышечные ткани, создавая защитный барьер. Он позволяет исключить гниение и развитие микрофлоры.

Общеизвестные виды копчения

Первым в ряду привлекательности считают холодное копчение. Изделия проходят обработку дымом при температуре 40 градусов, на это уходит до 5 суток. Продукты, прошедшие такую процедуру, отличаются утонченными вкусовыми качествами и способны выдержать продолжительный срок хранения.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Следующий — метод горячего копчения, при котором предмет обработки доводится до готовности в течение нескольких часов. Он проходит приготовление при температуре дыма до 90 градусов. Изделия, полученные в результате, также отличаются оригинальными вкусовыми качествами, однако имеют короткий срок годности.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Последним в списке привлекательности идет метод бездымного копчения. Он применяется в промышленных масштабах, выигрывая в чистоте и практичности. В результате обработки, провиант получает презентабельный товарный вид. Однако по вкусовым качествам и сроку годности он уступает методу холодного копчения.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Положительные стороны

Весомым преимуществом изделий, прошедших процедуру копчения, считается полное отсутствие всевозможных микробов. Бактерицидные свойства дыма, из которого состоит обработка, работают на исключение такой вероятности. Существуют и другие положительные стороны этого метода.

  • Отсутствие бактерий, провоцирующих гниение продуктов, исключает порчу изделий этим путем. Эта особенность не допускает вероятность пищевого отравления, на протяжении срока хранения.
  • В результате приготовления провиант не напитывается жиром дополнительно. По сравнению с остальными способами термической обработки, этот метод исключает попадание в изделия дополнительных калорий. В копченостях присутствуют только те жиры, которые находились там изначально.
  • При холодном копчении продукты не испытывают воздействие повышенных температур. Это позволяет сохранить в исходном состоянии витамины и группы микроэлементов. А также ценные аминокислоты, регулирующие внутренние процессы организма. Поэтому метод холодного копчения считается действенным средством для подготовки продуктов к продолжительному сохранению.
  • При копчении провиант не взаимодействует со вспомогательной средой – жирами, водой или кислотой. Это условие исключает излишнее раздражение пищеварительного тракта.
  • Защитный слой, образующийся на поверхности продукции, исключает окисление изделий. Таким образом, сокращается риск возникновения заболеваний желудка.

Кроме прочих достоинств, эти блюда пользуются давней популярностью у гурманов. Не даром считают, что дымный аромат усиливает аппетит. Такие продукты лучше остальных подходят для употребления в дороге, так как не требуют дополнительных условий хранения.

Отрицательные качества

По убеждению диетологов — здоровое питание исключает употребление копченой продукции, из-за нарушений стерильности при изготовлении. Они считают, что при разумном употреблении не наносится ощутимый вред организму здорового человека. Однако негативные последствия могут отразиться на детях или пожилых людях страдающих хроническими заболеваниями.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Даже малое количество копченостей способно спровоцировать нарушения в обмене веществ и обострение хронических заболеваний. А также присутствует риск проникновения инфекций вызывающих отравления. Исследователи-диетологи выделяют отдельную группу лиц, которым не рекомендовано употребление копченых изделий:

  • Дети, возраст которых 10-12 лет, в связи со сложным воздействием этих продуктов на формирующийся желудочно-кишечный тракт.
  • Беременные женщины, а также кормящие матери, из-за угрозы формирования отеков, проникновения инфекций или получения отравлений.
  • Пожилые люди после 65 лет, страдающие хроническими желудочными или кишечными заболеваниями.
  • Пациенты, страдающие болезнями почек или печени, излишним весом, сложными формами гастрита, расстройствами поджелудочной железы, а также мочекаменной болезнью.
  • Люди, страдающие всевозможными видами аллергических реакций.
  • Пациенты с формами онкологических заболеваний сопровождающихся нарушением иммунных функций или принимающие большое количество препаратов.

Для остальных людей копченые продукты безопасны в фиксированном количестве при не систематическом употреблении.

Особенности хранения

Время хранения копченых продуктов связано со способом их приготовления. Проще всего с продуктами бездымного (промышленного) производства, которые продаются в магазинах.

К ним прилагаются сертификаты, указывающие срок годности. Мясные изделия холодного копчения можно хранить в темном и сухом помещении, в котором отсутствуют посторонние запахи.

В прежние времена лучшим местом для этой цели служил чердак.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Период хранения изделий, изготовленных методом холодного или горячего копчения, зависит от температуры хранения. При хранении в холодильнике продукты холодного копчения не испортятся в течение нескольких месяцев, а горячего – до 2 недель. Главное условие — не нарушать целостность внешнего слоя.

Заключение

Метод копчения со стародавних времен применялся для продолжительного хранения скоропортящихся продуктов, которыми считаются: сыры, мясо, птица и рыба.

Эти продукты приобретали специфический оттенок дымного вкуса, который пропитывал продукты при приготовлении.

Однако эта вкусовая ценность и таит в себе главную опасность таких изделий, из-за вредного воздействия на обмен веществ формирующий здоровье человека.

Польза и вред копченой рыбы

Определенная польза и вред есть у каждого продукта, но не все сырье подвергается такому же тщательному анализу, как копченые продукты. Речь идет про сало, ребрышки, копченое мясо и т. д. Но особенно потребителям интересны свойства копченой рыбы.

Конечно, магазинные товары – это отдельная категория, где сомнению подвергается всё: качество сырья, способ приготовления, условия хранения, персонал, который соприкасался с пищей, транспортировка, среда продажи.

А что можно сказать про копчености домашнего производства? Вредна ли копченая рыба в таком исполнении? Давайте разбираться!

Полезные свойства

Для начала стоит разобраться, чем полезно копчение продуктов собственными силами.

Сохранение ценных веществ

Рыбные продукты холодного способа обработки поддаются минимальной термической обработке. Благодаря этому в сырье сохраняется до 80% всех полезных компонентов. Поэтому, если возникает вопрос: что лучше – копченые продукты (в частности рыбка) или жареные на растительном масле, то рекомендуется отдать предпочтение первому варианту. Так как эти деликатесные заготовки менее вредны.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Низкая калорийность

Какие еще доводы можно привести в пользу холодного и горячего копчения? Приготовленная этим методом рыбка подходит тем, у кого есть ожирение или просто лишние килограммы.

Деликатес можно кушать худеющим. Почему? Потому что при копчении средне- и низкокалорийных сортов, в которых мало жира, не поднимаются показатели ккал.

Но какая рыба лучше в такой ситуации? Чтобы избежать лишних калорий, можно коптить:

  • путассу;
  • минтай;
  • тунец;
  • горбушу;
  • камбалу.

Еще подходит форель. А вот толстолобик, лещ горячего копчения, карп или белый амур – это другая категория, но тоже не самая жирная.

Высокая ценность для организма

Называя полезные свойства подобных лакомств, стоит отметить – наличие жиров омега-3 в составе этих продуктов. Этот элемент важен для нормального функционирования сердца, сосудов, мозга, зрения.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Говоря о том, полезна ли копченая рыба, нужно помнить: соблюдение правильной технологии помогает сохранить белок в сырье. Он нужен для формирования мышечной ткани. Также во время горячего или холодного копчения удается сохранить кальций, фосфор, йод, магний, аскорбиновую кислоту, токоферол, витамины группы D и B.

Но какая рыба лучше подходит для холодного или горячего способа обработки? Чтобы получить все перечисленные выше элементы, рекомендуется работать с морскими сортами. Это могут быть семга, тунец, скумбрия холодного копчения или технологии, подразумевающей горячую обработку. Такие сорта:

  • нормализуют пищеварение;
  • оказывают благотворное воздействие на хрящевую, мышечную и костную ткани;
  • улучшают работу сердца и состояние сосудов.

Обратите внимание! Но что полезнее горячее или холодное решение? Да, от выбранного метода зависит многое. Считается, что один способ несколько вреднее другого. Готовая продукция горячего копчения уступает методу без огня. Но в чем разница? Дело в том, что холодное копчение рыбы позволяет сохранить больше пользы в заготовках.

Вред

А теперь самое интересное! Ведь чаще всего интересует вред копченой рыбы. Не вредно ли кушать эти продукты?

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Наличие канцерогенов

Наиболее опасны канцерогены, которые содержатся в дымах. Серьезный вред копченых продуктов вызывает бензопирен, который может содержатся в дымовых газах. Он пропитывает волокна сырья, и во время еды его получает человек.

Если ежедневно питаться только копчеными продуктами (это могут быть не только рыба горячего и холодного копчения, но и мясные продукты, шпик и т. д.), в организме возникнет переизбыток канцерогенов.

Результатом становится развитие раковых опухолей и онкология.

Но вред копченого мяса или других блюд, приготовленных по этому принципу, зависит от массы нюансов. Тут необходимо учитывать:

  • методику (холодное или горячее копчение);
  • сорт продукции;
  • соблюдении всех правил приготовления.

Если сравнивать: что лучше — лещ горячего копчения или горбуша холодного копчения, то предпочтение нужно отдать второму варианту. В чем же отличия таких копченостей? Безопаснее рыба холодного копчения. При этом с толстой чешуей (сюда же относятся форель и т. д.). А вот скумбрия горячего метода обработки, как сельдь или мойва, менее полезны.

Некорректные условия

Как еще вред от подобных деликатесов? Опасность заключается в несоблюдении условий приготовления. Иногда не столь важно холодное и горячее воздействие. Настоящий вред копченой рыбы вызывает некорректный посол. Если он недостаточный, в волокнах сырья могут образоваться паразиты. После еды они переходят в организм человека. Результат – множество болезней.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Часто неважно, какой это продукт — рыба горячего копчения или же холодного. Отравление можно получить из-за несоблюдения температурного режима.

Чаще такое наблюдается при выборе методики с высокими температурами. Когда продукт мало держали в коптильне, в нем сохраняются паразиты и вредные вещества. Но передерживать тоже нельзя.

Читайте также:  Коптильни zolinger: разновидности, устройство, инструкция по работе

Это делает продукт невкусным, сухим и лишает его пользы для здоровья.

Использование химии

Какой еще вред копченой рыбы? Рекомендуется отказаться от копченых блюд, которые были приготовлены с использованием специальных химических добавок. Многие слышали про жидкий дым. Такая горбуша холодного копчения (как и любой другой сорт) опасна для здоровья.

Но может ли домашнее приготовление использовать такие составы? Обычно – нет! Ведь каждый коптильщик знает, чем чревато употребление такой пищи. Часто жидкий дым и другую химию используют на больших производствах, когда требуется пустить в оборот продукцию с истекшим сроком годности.

Ведь такие средства придают сырью приятный аромат и устраняют запах тухлятины.

На заметку! Но вред копченого мяса или рыбы с использованием жидкого дыма выражен сильными отравлениями и инфицированием паразитами.

Вывод

Поэтому можно коптить продукты самостоятельно. Но вред и польза готового кушанья во многом зависят от качества исходного сырья. Даже дома многие решаются использовать несвежий продукт. Поэтому нужно знать, какие продукты можно заготавливать? Какое сырье подходит? Чтобы копчение полезнее было, рекомендуется использовать:

  • только свежие тушки;
  • без скользкой поверхности;
  • без мутных глаз;
  • без странного неприятного запаха.

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Если учитывать эти требования, можно избежать применения заготовок с бактериями, паразитами.

А какая коптильня должна быть использована? Выше уже говорилось, чем отличается продукция холодного копчения от горячего способа, и, что полезнее для организма. Поэтому предпочтительнее коптильня холодного метода.

Форель или белый амур, а также другая рыба холодного копчения принесет больше пользы организму. Кстати, теперь понятнее и то, какая скумбрия полезнее. Минимальная термическая обработка и холодное копчение – залог пользы. Но что вкуснее? Тут сказать сложно.

Выбрать какая аппетитнее: горячим методом копченная или копченая без огня рыбка – сложно. Вкусно всё!

Теперь вы знаете, что полезнее горячее или холодное приготовление. Но еще немного о том, какой вред и польза идут от копченостей, есть в этом видео:

Копчение

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способом

Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.

Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.

Горячее копчение

Эта технология предусматривает обработку рыбы и мяса горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от одного, до нескольких часов.

Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту.

Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования.

Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта.

Максимальное время хранения продуктов, подвергшихся горячему копчению – не более 6 месяцев, в условиях холода.

Холодное копчение

Холодное копчение, также как и горячее, предусматривает использование дыма. Но в отличие от первого, дым в данном случае – холодный, не более 20°С.

Данный способ копчения – более длительный, так как мясо или рыба находятся в удалении от источника тепла, и окуриваются исключительно остывшим дымом. Иногда время копчения может растягиваться до нескольких дней.

Получаемые в этом случае продукты менее жирные, более сухие и содержат большее количество консервантов природного происхождения.

Благодаря этому, продукты холодного копчения могут храниться более длительное время, не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.

Жидкий дым

Технология копчения с применением жидкого дыма, пока еще относительно нова, но имеет веские основания на доминирующую позицию. Это связано с технологией производства жидкого дыма. Вначале подготовленные дрова сжигаются в печи. Образовавшийся дым, пропускают через воду.

В результате этого, вода насыщается коптильным дымом. Затем наступает стадия очистки раствора от вредных соединений. Таким образом, продаваемый в магазинах жидкий дым содержит меньше канцерогенов, чем дым от костра.

Единственным минусом жидкого дыма является тот факт, что точного его состава нет, и нечистые на руку производители могут нарушать технологию его изготовления.

Так что стоит следить за сообщениями Европейского агентства по безопасности продуктов питания.

Что же касается самой технологии копчения, то она абсолютно проста . Достаточно мясо или рыбу, нарезанную на порционные куски, замочить в воде с добавлением дыма, а затем поджарить и продукт готов.

Конечно, он может отличаться от того, который можно получить на костре.

Но это связано с очисткой дыма от таких канцерогенов, как: фенол, ацетон, формальдегид, а также от такого опасного вещества, как метилглиоксаль.

Ценность продуктов, полученных с применением технологии копчения, находится на верхних позициях гастрономических изысков. Мясо, подвергшееся обработке дымом, становится более аппетитным, легче усваивается, а благодаря вкусовым качествам дыма, оно превращается в подлинный деликатес.

Что касается отрицательных сторон копчения, то продукты, подвергшиеся обработке дымом, не рекомендуется употреблять людям, страдающим: гастритом, язвой желудка, холециститом, а также склонным к аллергическим реакциям.

Также следует ограничить употребление копченостей людям, в семьях которых были случае заболевания онкологией (вследствие высокой предрасположенности). Нитрозамины, выделяемые при копчении, обладают высокой канцерогенной активностью.

Диетологи считают, что холодное копчение намного предпочтительнее горячего. Такие блюда, по их мнению, не обладают канцерогенной активностью.

Вредны ли копчёности? И какие именно?

Подробности Категория: Вкусная или здоровая пища?

Польза и вред копчения, и продуктов, приготовленных этим способомЯ уже упоминал принцип ‘если нельзя, но очень хочется, то можно’. Такое сплошь и рядом случается в жизни, когда человек выбирает, что же ему съесть. Больные язвой лопают копчения и острую пищу (кстати, не всё острое вредно при этом заболевании!), аллергики едят литрами малину и заедают пригоршнями антигистаминных препаратов, обнаружение повышенного содержания холестерина повышает тягу к холодцу и грудинке. И это несмотря на то, что мы уже отпраздновали реабилитацию холестерина, когда-то заклеймённого, как врага народа организма.

Итак, мы решили, что будем придерживаться золотой середины. Но для этого нужно знать, где она. К примеру, копчёная рыбка ли курочка. Можно её есть? Во что это выльется? Сколько можно съесть без особых проблем? Как выбрать или приготовить?

Небольшое историческое отступление. Процесс копчения издревле применялся человеком для увеличения срока хранения мяса и овощей.

Обработанные дымом продукты хранились долго, что давало цивилизации, не знавшей плановой экономики и холодильных установок, облегчить процесс выживания в голодное время.

Сейчас же такой подход к копчению весьма редок, и мы покупаем копчёности из-за их оригинального вкуса.

Итак, давайте пойдём в магазин и взглянем на прилавок с копчёностями.

Первый вариант — куриный окорочок копчёно-варёный

Входит в состав многих салатов, употребляется как самостоятельная закуска и как суповой продукт для супа с копчёностями.

Почему копчёно-варёный? Потому, что по технологическому процессу его вначале коптят на горячем дыму в течение 20-40 минут, а затем варят, не доводя до кипения или доводят до готовности горячим паром (в принципе, в домашних условиях возможно доведение до готовности в микроволновой печи).

В целом, из копчёностей, один из самых безопасных продуктов по факту наличия вредных компонентов (лёгкие фенолы, формальдегид, бензпирен). Плюс, магазины, торгующие птицей и продуктами из неё, достаточно тщательно проверяются органами надзора, поэтому покупая копчёный окорочок, Вы не сильно рискуете здоровьем.

Стандартный совет — узнайте дату изготовления и температуру хранения. При хранении в обычном холодильнике срок годности варёно-копчёного окорочка — 48 часов, в морозильной камере (некоторая потеря вкусовых качеств) — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Но тут есть и подводный камень. Точнее, два. Первый: уважающий себя производитель действительно коптит окорочка и цыплят на натуральных опилках. Те же, кто хочет сэкономить, используют ‘жидкий дым’.

Чем это чревато — читайте ниже, здесь я лишь скажу, как отличить курочку или окорочок натурального копчения от ‘химически обработанного’: натуральный имеет лёгкий запах дыма, обработанный ‘жидким дымом’ — издаёт едкий запах дымовой шашки.

Второй момент: использование каррагинана, природного гелеобразователя, который получают в пищепроме переработкой красных морских водорослей. Его добавляют к мясопродуктам, когда хотят увеличить массу за счёт поглощения воды.

Формально, на данный момент эта пищевая добавка не считается вредной, хотя ВОЗ уже не рекомендует использовать её для детского питания.

Последние же исследования, в том числе связанные с работами с геномами человека и животных, показывают, что Е-407, как может ещё обозначаться каррагинан на упаковке, может увеличивать вероятность язвы желудочно–кишечного тракта, а также рака органов пищеварительной системы.

Да, так как копчёно-варёный куриный окорочок является пищевым продуктом, то на упаковке (или у продавца, если Вы берёте его в развес) обязаны быть указаны все ингредиенты, но, увы, не везде так поступают.

Напугались? Идём дальше…

Второй вариант. Различные виды копчёных колбас

Сразу скажу, в этой статье про колбасу много говорить не буду (в меня уже кидались виртуальными подушками многие знакомые за то, что я рассказал из чего же делают колбасу и сосиски, и теперь им не хочется даже смотреть на колбасные изделия).

Читайте также:  Копчение лося: рецепты маринадов, правила копчения лосятины

Я просто не рекомендую её покупать. И есть тоже. За исключением разве что ливерной и кровяной. До недавнего времени я относил к этому списку ещё и сырокопчёную, но нынешние реалии показывают, что всё сложнее и сложнее найти нормального производителя колбас.

Если желаете поговорить подробнее — пишите, я остановлюсь на этом вопросе в отдельном материале. А пока же рекомендую есть только домашнюю колбасу или же, если Вы — счастливый друг соседа-фермера, то фермерскую

Третий вариант. Копчёная рыба

На рынке присутствует два вида копчёной рыбы — горячего и холодного копчения. Разницу во вкусовых качествах, думаю, Вы знаете. А вот об условиях процесса и сроках хранения давайте поговорим.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 90 — 130 °C до полной готовности.

Это быстрый и простой способ копчения, однако срок хранения небольшой и строго регламентирован — 72 часа при температуре не выше 8 градусов (формально, при полном соблюдении ТУ копчения и использовании морозильных камер этот срок может быть увеличен до 5 раз, но, в любом случае, в обычном холодильнике рыба горячего копчения не может находиться более 72 часов. После этого её необходимо выкинуть).

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 20 — 30 °C в течение длительного времени, с обязательной засолкой, а иногда и подвяливанием.

Сроки хранения рыбки холодного копчения значительно выше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше. Учитывайте, правда, что балычные изделия как более открытая продукция, т. е.

с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеют меньшую стойкость в хранении, и по ТУ обязаны храниться не более 30 суток при температуре не выше -2 °C.

При соблюдении всех технических условий рыба холодного копчения менее вредна — охлаждённый дым содержит меньше лёгких фенолов, формальдегида и бензпирена. Однако, стоит даже слегка отступить от ТУ, длительность обработки дымом сразу же сведёт на нет это преимущество.

— Ну, и что, — скажете Вы. Пришёл в магазин, потребовал от продавца запись о дате производства рыбы или посмотрел на этикетке, выбрал, какая понравилась, купил. Увы, 72 часа для рыбы горячего копчения — зачастую слишком мало для реализации, и продавцы часто переклеивают этикетки, а на просьбу показать документы о приёмке товара, юлят различными способами. И это было лишь первое ‘но’.

Второе такое — очень часто рыба, поступающая в коптильню, это та, которая не была продана, как свежая. Т.е., фактически, залежалая, с притухлостями и прочими ‘радостями’, которые владелец мечтает ‘устранить’ при помощи копчения, читайте: перебить один запах другим. Степень неполезности такого продукта оценить крайне сложно.

А есть ещё и третье — из разговора с владельцем сети новосибирских пивных магазинов я вынес для себя информацию о том, что более 3/4 копчёной рыбы на рынке — продукция, произведённая с использованием ‘жидкого дыма’. И вот тут придётся серьёзно разбираться.

Что такое этот пресловутый ‘жидкий дым’? Это — пищевой ароматизатор в виде жидкости или порошка, предназначенный для достижения вкуса и аромата, возникающих у пищи в процессе копчения, а также для консервации продукта. В нашей стране ‘жидкий дым’ чаще всего — жидкость, произведённая по ТУ, который (в своей основе) регламентирует стадии процесса производства, должного быть таким:

  1. Конденсация дыма твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина)
  2. Разделение полученного конденсата на фракции: растворимую в воде и нерастворимые. Первая фракция используется в дальнейшем производстве.
  3. Первичная очистка раствора с  удалением вредных компонентов.
  4. Тонкая очистка (дистилляция, концентрирование, мембранное или осмотическое разделение)
  5. Предподготовка (добавление ароматизаторов, консервантов и пищевых добавок)
  6. Созревание (дубовая или другая тара из твердых лиственных пород древесины с дубильными свойствами — дуб, вишня и т.п.)
  7. Тарирование

В 2000 году я был на экскурсии по производству жидкого дыма на заводе близ Праги.

Я не знаю, где придумали ‘жидкий дым’ — на Западе или у нас, но меня потрясла сама технология производства: сырьё из деревьев определённого возраста, хроматографический контроль вредных веществ на каждой стадии, использование белого и красного вина, а также пива для растворения дыма, выдерживание финального продукта до 2 лет в бочках из древесины различных пород, неиспользование консервантов, обучение персонала коптилен по работе с продуктом. Я был впечатлён.

И я также хорошо помню, каким кустарным способом изготавливался ‘жидкий дым’ в 90х годах в России, когда я с ним впервые столкнулся. Ни о каком контроле производства и сырья речи не было, очистки, как таковой, — тоже.

Дым из какого-то котла пробулькивался в видавшие виды чаны, полученный раствор отстаивался, а затем проходил грубую фильтрацию и сразу же бутилировался. Любопытства ради (я был тогда аспирантом в Институте катализа СО РАН) мы сделали анализ продукта на хроматографе и ужаснулись: содержание бензпирена и фенолов превышало все разумные пределы.

Да что бензпирен — содержание банальных тяжёлых смол, которых продукт вообще не должен был содержать, просто зашкаливало!

Считаете, что с тех пор культура производства ‘жидкого дыма’ выросла? — Может быть. Используют ли ‘жидкий дым’ для приданию продукту копчёного вкуса в рекомендуемых пропорциях, особенно, учитывая, что на копчение он поступил уже несвежим? — Может быть.

Используют ли хороший дорогой очищенный жидкий дым в ‘коптильнях’, чтобы покупатель получил невредный для здоровья продукт? — Может быть.

Не многовато ‘может быть’? А я предлагаю Вам просто сравнить запах и вкус рыбки натурального копчения и приготовленной с использованием жидкого дыма.

Но где же её взять, эту хорошую свежую рыбку натурального копчения? Увы, вариантов мало: завести себе знакомых, кто коптит рыбу и проконтролировать процесс, обзавестись метрологическим инструментарием и проверять каждую купленную рыбу или обзавестись собственной коптильней. Подозреваю, последний вариант — самый простой. Тем более, что коптильню не обязательно покупать, а можно и сделать самому, например, из старого холодильника.

Более того, при самостоятельном копчении Вы можете использовать самый оптимальный температурный режим копчения, так называемый промежуточный, от 40 до 90 градусов.

Приготовленный в этом режиме финальный продукт содержит меньше вредных веществ, чем и при горячем копчении, и при холодном копчении.

Плюс, Вы можете разнообразить и то, что Вы коптите и то, чем Вы коптите, получая пятничным вечером что-то невообразимо вкусное, что не продадут Вам ни в одном магазине!

И, наконец, о вредности

Пожалуй, пора поговорить и о пресловутом ‘ударе по печени и поджелудочной железе’, что получаем мы, отведав копчёных продуктов. Выяснив, что самостоятельное копчение снижает количество вредных веществ, всё же нужно сказать, что копчёные продукты вредны.

Особенно вредны детям до 12 лет и лицам старше 50 лет, беременным и кормящим мамам. Список заболеваний и недомоганий, при которых врачи рекомендуют не есть копчёное, огромен. Так, может, и не есть совсем? — Разумный подход. А если сильно хочется? Мы снова приходим к тезису ‘если нельзя, но очень хочется, то можно’.

Не ешьте копчёное каждый день, следите за своими ощущениями после того, как съели приличное его количество. Чаще употребляйте молочнокислые продукты. Не пейте некачественный алкоголь: сивушные масла, метанол и ацетальдегид в сочетании с фенолами и бензпиреном — очень страшное биологическое оружие.

И постарайтесь либо завести собственную коптильню, либо отыскать производителя, которому Вы доверяете.

Приятного аппетита!

Копченые продукты: польза и вред

Споры на тему пользы и вреда копченых продуктов ведутся постоянно между гурманами и приверженцами здорового питания. Первая группа людей утверждает, что вкусная пища не может навредить организму, их же оппоненты приводят ряд аргументов, доказывающих обратное. Попробуем детально разобраться в вопросе пользы и вреда копченых продуктов посредством нашей статьи.

За что любят копчености?

Такие продукты по праву пользуются широкой популярностью у всех гурманов мира. Больше всего их ценят за уникальный вкус.

Копченая рыба, колбаса, ветчина и даже сыр — сильно отличаются по своим вкусовым и ароматическим качествам от аналогичных продуктов, приготовленных по иной технологии.

Более того, помимо восхитительных гастрономических качеств копчение обеспечивает продукт неплохими консервационными свойствами. Способность к хранению таких продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.

Дым, которым обрабатывают продукцию, обладает ярко выраженным бактерицидным свойством. После такой обработки в продуктах не остается бактерий, вызывающих порчу мяса, рыбы и сыра.

Уничтожение патогенной микрофлоры в данной продукции препятствует развитию желудочно-кишечных заболеваний у человека.

Уже через несколько дней после копчения сыр или колбаса защищает организм от непрошеных гостей в виде кишечной палочки, гельминтов и прочих паразитов.

Горячее или холодное копчение, в отличие от жарки, не привносит в продукт дополнительные жиры и холестерин. Следовательно, наш организм при употреблении такой пищи получает только те жиры, что содержались в исходном сырье в неизменном виде. Никаких транс-жиров и других опасных соединений в копченых продуктах нет.

Что касается технологии холодного копчения, то этот метод термической обработки продуктов считается еще полезнее. При нем не происходит даже кратковременного нагрева продукции.

То есть с ними в наш организм попадают разнообразные витамины, метаболические кислоты и структурные компоненты многих тканей живых организмов.

Читайте также:  Самодельный шкаф для холодного копчения: инструкция по сборке

Так, в некоторых видах морской рыбы содержатся аминокислоты, которые в этих продуктах сохраняют свою натуральную форму.

Следует отметить, что при копчении мясо и сыр сохраняют свой первоначальный состав. Они не наполняются водой, как при варке, не просаливаются и не обрабатываются кислотами. А это значит, что при употреблении, копченая пища мягко контактирует с пищеварительным трактом, не вызывая раздражений и расстройств ЖКТ.

Вред копченых продуктов

Справедливости ради отметим, что некие подводные камни у этой продукции все же имеются.

Увы, но именно в дыме, быстро и эффективно избавляющем продукт от болезнетворных микробов, содержатся вещества, способные спровоцировать развитие онкологических заболеваний в организме человека.

Пожалуй, это единственный недостаток копчения, но очень серьезный. Однако современные ученые разработали специальную технологию копчения, устраняющую этот недостаток.

Известно, что натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые при попадании на копченые продукты остаются на их поверхности.

Однако от этих веществ можно избавиться, если перевести дым в жидкое состояние Жидкий дым — это пищевой ароматизатор в виде жидкости или порошка, предназначенный для достижения вкуса и аромата, возникающих у пищи в процессе копчения, а также для консервации продукта.

Ученые тщательно исследовали данную технологию и разрешили применять жидкий дым для копчения продуктов. То есть сегодня вы можете употреблять продукцию холодного и горячего копчения без вреда для здоровья. Причем вкус рыбы или колбасы после такой обработки практически не изменяется, и это подтверждают даже гурманы.

В заключение хочется сказать: дорогие наши читатели, ешьте копченые продукты, но в меру. Выбирайте рыбу или мясо холодного копчения, если здоровье дороже вкусовых пристрастий.

Старайтесь не увлекаться такими продуктами, особенно, если у вас имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не давайте кушать копченую рыбу или колбасу детям до 10 лет.

Берегите свое здоровье, питайтесь правильно и не болейте!

Польза и вред копченых продуктов

Пытаясь придерживаться здорового образа жизни, в частности питания мы нередко сворачиваем с выбранного пути. Причиной тому является неспособность полностью игнорировать желание полакомиться едой, находящейся под запретом. Нет-нет, да захочется время от времени солененького, жареного, копченого. И если о первых двух категориях лакомства наверняка известно, что они или, по крайней мере, их излишек опасен для здоровья, то в потенциальном вреде копченостей нужно еще разобраться. Этим, а также выяснением полезных свойств таких продуктов мы с вами и займемся, не откладывая в долгий ящик.

Особенности копчения пищи

Копченые продукты существуют с давних времен.

Наши далекие предки придумали этот способ обработки съедобного сырья животного происхождения, преследуя вполне конкретную цель: обеспечить продолжительную сохранность мяса и рыбы, и, соответственно, пригодность их к употреблению. Весьма приятным «побочным» эффектом копчения явилось приобретение пищей восхитительных гастрономических качеств — ни с чем не сравнимых вкуса и аромата.

В чем заключается сам процесс подобной обработки животного сырья? По сути, мясо и рыбу подвергают воздействию смеси воздуха и дыма, только и всего. Для получения дыма в идеале используют натуральные древесные опилки. Различают два вида копчения: горячее и холодное. Горячее используют для производства варено-копченых продуктов питания.

В этом случае процесс обработки продуктов осуществляется при температурном режиме 34-45?С и продолжается от 12 часов до 4-х суток. Холодное копчение происходит при других, гораздо более низких температурных показателях: 18-22?С. Длительность процесса варьируется от 3-х до 45-ти дней.

При использовании этого способа копчения продукты имеют большую продолжительность хранения.

Есть еще третий метод своеобразной обработки пищи животного происхождения – всем известный «жидкий дым». Он заключается в воссоздании жидкой имитации воздушно-дымной смеси, образующейся при традиционном копчении. В этой субстанции подготовленные продукты попросту вымачивают, добиваясь появления у них гастрономических свойств лакомств, копченых традиционным способом.

Какие конкретные продукты питания используют для копчения? Список невелик: колбасные изделия, куриное мясо, сыр, морскую и пресноводную рыбу, ветчину. Помимо копченых существуют также полукопченые деликатесы.

Польза копченых продуктов

У лакомств с ярким вкусом и бесподобным ароматом, мгновенно вызывающим недюжинный аппетит, имеется масса плюсов.

Во-первых, копченые продукты напрочь лишены болезнетворных бактерий и микробов, способных спровоцировать гниение животной пищи.

Это связано с тем, что дым, которым обрабатывают лакомства в смеси с обычным воздухом, обладает выраженными антибактериальными свойствами.

Если употребить копченые мясо, рыбу или колбасу спустя несколько дней после завершения обработки, реально дождаться и абсолютной гибели гельминтов при их изначальном нахождении в продукте.

Во-вторых, копчение в отличие от других видов термической обработки (варки, жарки и т.д.) не насыщает лакомство дополнительной порцией холестерина и липидов. Таким образом, при употреблении в пищу таких деликатесов мы получаем указанных соединений ровно столько, сколько содержалось в пищевом сырье до процесса обработки.

В-третьих, особым преимуществом обладает холодное копчение продуктов. При использовании данного типа обработки животного сырья нагревания как такового не происходит. Это свидетельствует о том, что в наш организм с такими деликатесами поступают все витамины, минералы, полиненасыщенные жирные и аминокислоты в не измененном виде. Получается, холодное копчение полезнее, нежели горячее.

Еще один плюс касается «жидкого дыма». В нем отсутствуют канцерогены, которыми насыщен обычный дым, используемый при традиционном копчении, а, значит, деликатесы, обработанные жидкой субстанцией, оказываются полезнее и безопаснее по сравнению с обычными копченостями, хотя и несколько проигрывают им по вкусовым качествам.

Вред копченых продуктов

К сожалению, пища, прошедшая термическую обработку дымом в смеси с воздухом, не может считаться абсолютно полезной для здоровья. Более того, вредных свойств у нее гораздо больше.

И первым из них, бесспорно, является канцерогенная опасность копченостей. Дым, получаемый при горении древесины, содержит определенное количество летучих веществ, провоцирующих развитие раковых новообразований.

Данные соединения при соприкосновении воздушно-дымной смеси с продуктом оседают на поверхность лакомства и, таким образом, попадают во внутреннюю среду тела при употреблении человеком.

Именно этот серьезный недостаток традиционного копчения продуктов питания заставил ученых искать безопасный в озвученном плане аналог специфической термической обработки животного сырья. И умные головы нашли его – это описанный ранее «жидкий дым». Однако и новый способ не лишен ощутимых минусов.

Для получения «жидкого дыма» используются химические вещества, полезными которые, увы, даже с большой натяжкой не назовешь. Речь идет о таких соединениях, как формальдегид, глиоксаль, фенол и т.п. Возможно, онкологические недуги они не вызывают, но зато уж точно негативно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, в том числе на печень.

Выше говорилось о пользе холодного копчения. Оказывается, и здесь имеются свои подводные камни. Как вы помните, длительность холодного копчения намного превышает таковую копчения горячего.

По этой причине в продукте осуществляется аккумуляция радиоактивных изотопов. А они, сами понимаете, способствуют возникновению рака.

Вот и выходит, что с этой точки зрения горячее копчение полезнее холодного.

Копчености, каким бы образом они ни были произведены, при регулярном употреблении наносят непоправимый вред сердечно-сосудистой системе, поскольку повышают уровень плохого холестерина в крови. Отрицательно частое лакомство копчеными деликатесами сказывается и на состоянии поджелудочной железы.

Диетологи в один голос заявляют о серьезной аллергенности копченостей. Большая часть копченых лакомств не только провоцирует высвобождение гистамина в организме человека, но и привносят его извне, поскольку сами содержат это вредное соединение.

Даже если человек не является аллергиком, частое употребление таких продуктов вызовет у него псевдоаллергическую реакцию.

И, конечно же, не стоит забывать о том, что на сегодняшний день большая часть производителей не отличается повышенной совестливостью. Они добавляют в копченые продукты красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты и прочую вредную химию, нисколько не заботясь о здоровье сограждан.

Эти вредные соединения заставляют почки, печень, желудок, кишечник работать в усиленном режиме, ослабляя их. К тому же «химический коктейль» способствует образованию в клетках тела свободных радикалов, которые вызывают рак.

Выходит, прежде чем лакомиться копченостями, нужно прежде хорошенько подумать: стоит ли идти на поводу у собственных прихотей?

Как минимизировать вред копченых продуктов

Если вы не в силах совсем уж отказаться от употребления аппетитных копченых деликатесов, возьмите на вооружение следующие правила:

  • Ешьте копчености вприкуску с большим количеством овощей и зелени. Полезные вещества, содержащиеся в растительной пище, несколько снижают вред, наносимый копчеными продуктами.
  • При употреблении копченой курицы откажитесь от кожицы – в ней сосредоточено максимальное количество опасных соединений, в том числе глутамат натрия, вызывающий привыкание к продукту и способствующий появлению изменений в психике.
  • Лакомьтесь копченостями как можно реже, в идеале – не чаще нескольких раз в год.

Помните: здоровье важнее сиюминутных желаний!

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!

Ссылка на основную публикацию