Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Закоптить говяжью вырезку – это не только желание сделать вкуснейший продукт, но и возможность существенно продлить срок её годности. Говядина, которая подверглась обработке дымом, довольно продолжительное время способна сохранять свои пищевые свойства, особенно если оставить продукт на хранение в морозилке.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Закоптить говядину можно самостоятельно. Домашнее приготовление обладает рядом преимуществ: уверенность в качественности использованных продуктов и блюдо, полностью отвечающее вашим вкусовым предпочтениям.

Несмотря на то что калорий в копченой говядине довольно много, умеренное количество не способно навредить фигуре человека, ведущего активный образ жизни.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

К приобретению говяжьей вырезки необходимо подходить серьезно. Отдать предпочтение желательно исключительной шейной части коровы. Также прекрасно подойдет филе, окорочка, рулька и грудинка. От выбранного мяса зависит не только вкус готового продукта, но и ваше здоровье. К примеру, несвежее мясо может вызывать неприятные последствия в виде пищевого отравления.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Первое, на что следует обратить внимание, – это свежесть предлагаемого вам мяса. Качественная говядина не должна источать ярко выраженный аромат и обладать скользкой текстурой. Говяжья вырезка, как правило, имеет нейтральный запах. Прожилки на свежем мясе всегда обладают светлым кремовым оттенком.

Насыщенный желтоватый оттенок является свидетельством того, что животное было старым и, скорее всего, болело. Такой продукт не рекомендуется приобретать, поскольку его мясо довольно жесткое. Употребление такой говядины — малоприятное занятие, а приготовление трудоемкое, вызывающее множество хлопот.

То же касается и коричневатых оттенков на поверхности говяжьей вырезки: продукт такой не отличается мягкостью и сочностью.

Для свежего и качественного говяжьего мяса свойственна упругость и сухость. На её поверхности не должно наблюдаться капелек крови и корочки. Мясо не должно быть дряблым. При наличии возможности не стесняйтесь слегка прощупать говядину. Свежая говяжья вырезка спустя пару секунд после нажатия вернется в свою первоначальную форму.

Вне зависимости от метода копчения – холодное или горячее – говядина обязательно должна подвергнуться разделке. При наличии крупных кусков желательно разделать её на несколько небольших частей. Перед приготовлением маринада мясо тщательно промывается в холодной воде и очищается от излишней жировой прослойки.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Для горячего копчения рекомендуется замариновать говядину. При корректно приготовленном маринаде мясо получается невероятно нежным, вкусным и приобретает нотку пикантности. Использование приправ и специй может сказаться на содержании калорий в готовом продукте.

Однако, отказавшись от их использования, вы получите менее выраженный аромат и вкус копченого мяса. Для получения маринада вам потребуется обзавестись: тремя килограммами говяжьей вырезки, ста двадцатью граммами соли, одним литром воды, пятью лавровыми листами, двумя зернами тмина, пятью граммами сахарного песка, тремя зернами селитры, душистым перцем.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Приготовление начинается с разведения рассола. Для этого необходимое количество соли смешивается с водой и с ранее указанными приправами. Получившейся рассол переливается в кастрюлю и ставится на огонь средней мощности.

Жидкость необходимо довести до кипения. Как только рассол начнет бурлить, снимите его с плиты. Добавьте в него предварительно промытое мясо говядины. Затем кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на семь дней мариноваться.

По истечении времени можно приступать к копчению.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Существует альтернативный вариант маринования путем варки говяжьей вырезки. Отличие заключается в том, что при закипании рассола необходимо сразу же добавить в него мясо и проварить в течение следующих тридцати – сорока минут, после чего маринад с говядиной снимается с плиты и остужается до комнатной температуры. Затем помещается в холодильную камеру на двое-трое суток.

Еще одним прекрасной вариацией на тему маринования говядины является соление. В этом случае потребуется один килограмм соли, горошины душистого перца. Для придания вкусу пикантности кулинары рекомендуют добавлять фенхель и анис в семенах. Перемешанные между собой специи позволяют получить прекрасную основу для соления, которой тщательно натирается вся говяжья вырезка.

Затем мясо заворачивается в пищевую фольгу и оставляется в прохладном месте на двадцать четыре часа. По истечении времени все куски говядины хорошенько промываются и подвешиваются на открытом воздухе. В таком состоянии мясо должно провисеть в течение как минимум двенадцати часов. И только после всех проделанных ранее манипуляций можно переходить к одному из методов копчения.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Стоит сразу упомянуть, что данный вид копчения говяжьего мяса должен проходить при строгом соблюдении рецептуры приготовления. В противном случае можно допустить порчу продукта. Первое, с чего стоит начать, – это подготовка коптильни. На сегодняшний день не составит труда приобрести себе домашнюю коптильню. Особенно это необходимо при желании регулярно баловать себя мясным деликатесом.

Вполне возможно подобрать бюджетный вариант, который бы отвечал всем требованиям безопасности при использовании оборудования в домашних условиях. Если же финансовые средства позволяют, можно приобрести более шикарный вариант с различными дополнительными функциями. При желании и наличии определенных навыков вы можете соорудить домашнюю коптильню самостоятельно.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Главным нюансом в работе коптильни является огонь, который не должен очень разгораться. Необходимо не допускать интенсивного пламени. Согласно большинству кулинарных рецептов горячего копчения дым желательно выпускать с интервалом в тридцать минут.

Игнорируя это правило, говяжье мясо может приобрести горьковатый вкус. Также немаловажную роль играют щепки, используемые для дыма. Для копчения говяжьей вырезки, как правило, отдают предпочтение фруктовым породам.

Хвойные щепки использовать допустимо, но они придадут мясу горький привкус.

Средняя продолжительность приготовления говядины по методу горячего копчения – три – пять часов. Если говядина предварительно была отварена, то время копчения сокращается до двух часов.

Крайне важно каждые шестьдесят минут вращать говяжью вырезку так, чтобы дым равномерно коптил все мясо.

По завершении времени мясное лакомство развешивается на открытом воздухе и оставляется в таком виде на целые сутки, после чего продукт готов к употреблению.

Использование данного метода более полезно в сравнении с предыдущим – горячим копчением. Однако этот процесс более трудоемок и требует больше времени.

Для приготовления говядины, согласно данному методу, вам потребуется специализированный шкаф для копчения, в котором расположены крючки или решетка, куда будут подвешиваться куски мяса.

К коптильне присоединена труба, которая называется дымоходом. Сквозь него проходит дым, который предварительно подвергается охлаждению.

Холодное копчение проводят при температурном режиме, не превышающим двадцати — двадцати пяти градусов. Общее время приготовление занимает от пяти до восьми суток.

Если коптить говядину, нарезанную на кусочки мелкого размера, оно закоптится гораздо быстрее.

Как и в горячем методе копчения, приготовленная говядина должна хорошенько проветриться на открытом воздухе в течение двадцати четырех часов.

Говяжье мясо считается одним из самых полезных сортов. Его употребление допустимо даже для тех, кто придерживается строгой диеты.

Благодаря большому количеству в составе таких микроэлементов, как железо и цинк, человек при употреблении начинает испытывать приятные улучшения в деятельности своего организма.

К примеру, можно отметить понижение кислотности в желудочно-кишечном тракте, пища подлежит лучшему усваиванию, происходит нормализация деятельности в пищеварительной системе. То же относится и к копченому виду мяса.

При условии, что говядина предварительно не подвергалась варке, в её составе по-прежнему будет максимум полезных витаминов и микроэлементов. При соблюдении оригинальной рецептуры, в частности если варено-копченая говядина была приготовлена по методу холодного копчения, вся польза говяжьего мяса поступит в организм человека и будет хорошо усвоена всеми органами пищеварительной системы.

Однако, как и любой другой продукт, мясо говяжьей вырезки обладает рядом недостатков. К примеру, копченый продукт является все же более калорийным, нежели говядина, приготовленная обычным способом.

Очень внимательно нужно относиться к употреблению данного продукта людям с часто возникающей аллергической реакцией, потому как наличие огромного количества специй может вызвать подобную реакцию со стороны организма человека.

Но, как уже упоминалось ранее, положительная сторона домашнего копчения заключается в том, что вы самостоятельно регулируете объем используемых ингредиентов, в то время как в магазинном варианте большая вероятность нанести вред организму, так как в составе можно встретить не только наличие приправ, но и красителей, ароматизаторов, всевозможных усилителей вкусовых качеств продукта.

К слову, использование последнего компонента при копчении мяса оказывает ухудшение деятельности в органах желудочно-кишечного тракта.

О том, как приготовить варёно-копчёную говядину своими руками, смотрите в следующем видео.

Читайте также:  Копчение сала жидким дымом в домашних условиях, опыт кулинаров

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

В магазинах без проблем можно приобрести различные копчености. Продукция, полученная путем обработки мяса древесным дымом, считается деликатесом. Не каждый потребитель может себе позволить включить копчености в ежедневный рацион, зато возможность самостоятельного копчения позволяет при желании насладиться любимым продуктом.

Говядина натурального копчения реже встречается на прилавках, нежели, к примеру, свинина. Причина кроется в востребованности, в этом показателе говядина уступает не только свинине, но и курятине.

Надо признать, что продукт достаточно специфичен: даже парное мясо достаточно упругое и жесткое. Именно по этой причине его и не спешат раскупать, но правильно приготовленная говядина, в том числе и копченая, имеет сочный, нежный вкус, наполнена естественным ароматом свежего мяса.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Тем не менее, излишняя жесткость продукта накладывает некоторые дополнительные требования к рецептам. Многие ошибочно полагают, что по тем же причинам говядина непригодна для холодного копчения, да и для копчения в целом.

Естественно, без предварительной подготовки и засолки мяса здесь не обойтись. Но если в точности выполнять все рекомендации, в том числе требования гост, то мясо можно закоптить холодным способом, горячим и полугорячим.

Выбор мяса, полезные советы

Если заводить речь о рецептах приготовления того или иного блюда, то обычно алгоритм начинается с подготовки ингредиентов.

Чтобы закоптить говядину, потребуется приложить усилия не только у мангала, но еще в магазине, куда придется зайти в поисках подходящего продукта. Действительно, свежесть мяса считается главным условием успеха.

В практике каждого умельца встречались случаи, когда результат готовки зависел от качества продукта.

Говядина может продаваться в свежем, охлажденном или замороженном виде. Точно в такой же последовательности перечисляются приоритеты выбора для копчения. Если повезет купить парное мясо, то его легче будет просолить, закоптить, да и результат превзойдет все ожидания. Выбирать следует грудинку, шейную часть, ребра. Наиболее жестким будет окорок, корейка.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

  1. Оценить свежесть мяса можно невооруженным глазом. Говядина отличается от свинины ярким насыщенным цветом, поэтому нет причин подозревать, что в мясо добавлена краска. Цвет говядины однотонный, без затемнений
  2. Однако полностью доверять красоте тоже не стоит. Запах говядины по-своему ароматный. По крайней мере, он не должен отдавать неприятными оттенками.
  3. На ощупь мясо достаточно сухое и в отличие от свинины не должно на срезе содержать влагу, а если вы обнаружили скользкие участки, то это говорит о непригодности продукта.
  4. Обратите внимание на срез. На фоне волокон алого цвета отлично просматриваются белые прожилки. По ним свежесть не определить, зато о возрасте можно кое-что сказать. У старого животного эти прожилки имеют желтый оттенок.

Перечисленных признаков будет достаточно, чтобы выбрать говядину для приготовления в домашних условиях.

Подготовка к солению

Сам процесс засолки мы часто называем подготовительным этапом. Если рассматривать детально весь процесс, то окажется, что перед маринованием или засолкой с мясом придется провести пару манипуляций. Но упускать их из вида тоже нельзя, так как они могут сыграть решающую роль.

Волокна говяжьего мяса отлично просматриваются, поэтому плоскость реза можно легко установить. Мято, разрезанное вдоль волокон, получается жестким, как бы его ни приготовили.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Причина заключается в том, что при надкусывании нам приходится преодолевать большое усилие, чтобы раскусить волокно. Если же мясо нарезать поперек волокон, то при надкусывании мы просто отделяем слои друг от друга.

В говядине под шкуркой слой подкожного жира очень волокнистый. Это все придется удалить, иначе мясо будет, словно находиться в пленке. После всех манипуляций куски говядины следует хорошо промыть и можно переходить к засолке.

Простые рецепты копчения бобра

Рецепт засолки

От данного процесса зависит качество закопченного мяса. Если бы перед нами была свинина, то недостаточное копчение компенсировалось бы температурной обработкой. В данном случае на нее рассчитывать не приходится, так как времени копчения не хватит, чтобы сделать мясо мягким. Единственный способ подготовить дома мясо – обильно его засолить.

  • Сухой маринад готовится из смеси соли, перца и чеснока, причем именно соль является определяющим компонентом. Чтобы качественно просолить мясо, его недостаточно просто присыпать. Нужно вдавливать куски в рассыпанную на горизонтальной поверхности соль. Не бойтесь пересолить, так как сделать это практически невозможно, а вот недостаток соли плачевно скажется на результате.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

  • Любители шашлыка прекрасно знают, что существуют такие вещества, которые разрыхляют волокна, делая мясо мягким, но их использование не является каким либо обязательством, поэтому следующий этап можно пропустить. В просоленное и уложенное в посудину мясо следует добавить немного уксуса или лимонного сока, это и есть те вещества, о которых было сказано ранее. Под их активным действием мясо изменит структуру волокон, но при этом примет кисловатый привкус. Если вас это не устраивает, то можно просто уложить засоленные куски в тару и оставить на 5-7 суток. За такое достаточно длительное время соль проникнет в волокна и «выведет» из них всю влагу, что обезопасит продукт от действия микроорганизмов.
  • После соления нужно убрать с мясной поверхности лишнюю соль. Для этого удобнее всего использовать метод вымачивания. Куски промывают в проточной воде и оставляют в ней на один час. В качестве альтернативного варианта предлагается убирать соль сухим полотенцем. Разница этих методов заключается в том, что после вымачивания понадобится мясо просушить. Сушка ничем не осложнена и проводится прямо на улице, если позволяют погодные условия. Они просто подвешиваются на бечевке или раскладываются на пергаменте.

Маринад

Скажем откровенно, засолка для приготовления говядины в домашних условиях проводится достаточно редко. К ней прибегают только те, кто является поклонником натурального мясного привкуса.

Маринад содержит в себе разные специи, а они, по мнению вышеупомянутой категории, «забивают» натуральный вкус мяса.

Мы же отметим, что правильно подобранная рецептура позволит дома вкусно приготовить любое мясо, в том числе и говядину.

Для маринованного продукта идеально подойдет горячее копчение. Недостатком такого способа приготовления служит потеря многих витаминов, а также повышение калорийности.

Чтобы в процессе маринования не отвлекаться на поиски ингредиентов, их желательно приготовить заранее.

Если брать в расчет, что средняя порция мяса имеет массу 3 кг, то для него потребуется 120 г соли, 5 г сахара, 5 штук лаврового листа, тмин и перец.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Рассол можно сделать достаточно быстро, ведь его рецепт несложен. Необходимо смешать все перечисленные ингредиенты и растворить их в одном литре воды. Затем маринад доводится до кипения. Его следует варить 5 минут, после чего нужно будет охладить. В приготовленном маринаде мясо будет вымачиваться 5 дней. Можно подождать еще дополнительно 2 дня, тем самым делая продукт более нежным по вкусу.

Небольшое дополнение в данный рецепт позволит существенно сократить время дополнительной подготовки, а также быстро закоптить говядину. Секрет состоит в том, что вареное мясо станет мягким еще до попадания в коптильню.

Отварить говядину можно на том этапе, где кипятится рассол. Когда вода закипит, в маринад погружаются куски мяса на 40 минут. После охлаждения вся кастрюля или прочая тара ставится в холодильник. Мясо замачивается в охлажденном маринаде 3 дня. В принципе, оно уже пригодно для употребления в пищу. Но желательно его еще подкоптить для полноты вкуса.

Как закоптить дома сало

С чего начинать копчение

Говядина горячего копчения в большей степени распространена, так как процедура приготовления достаточно проста, а если еще было решено приготовить копчено-вареный деликатес, то здесь налицо выгода и во времени. Коптильню следует поставить на огонь так, чтобы опилки на ее дне начали тлеть. Желательно все эксперименты проводить до закладки мяса, так как появление огня негативно скажется на вкусе будущего блюда.

Читайте также:  Корейка копченая в домашних условиях, пошаговый алгоритм действий

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Копчение говядины горячим способом подразумевает непродолжительное воздействие дыма температурой около 130°C градусов на продукт. Полное время, в течение которого придется коптить, составляет 1,5 часа.

Дым постепенно накапливает в коптильне пар, а чрезмерная влажность испортит весь процесс. С интервалом в полчаса нужно приоткрывать крышку коптильни.

Каждое открывание может стать последним, так что заодно возьмите острый нож, чтобы проверить готовность мяса.

Говядина, подкопченная холодным дымом, очень упругая и жесткая, несмотря на то, что приносит для организма значительную пользу. Есть большой риск недокоптить или недосолить продукт. Начинающим кулинарам рекомендуется брать во внимание только те рецепты, где фигурирует горячий дым.

Коптильня для холодного метода обработки сконструирована так, чтобы дым успевал сбросить свою температуру, пока дойдет до коптильного ящика. В таких условиях процесс копчения затянется на неделю. Если вы не готовы потратить такое время, лучше подыскать более приемлемый вариант.

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Немаловажным этапом на завершающей стадии является правильный выбор материала. Здесь необходимо исходить не только из теории, но и из возможностей. Например, считается, что самым лучшим топливом для копчения будет служить щепа или опилки фруктовых пород деревьев. Если есть возможность заготовить такой материал, то следует именно ему отдать предпочтение.

В противном случае будем довольствоваться тем, что есть, в продаже всегда присутствует ольховая щепа. Дым ольхи обладает прекрасными показателями, он дает красивый золотистый цвет продукту, а также добавляет композиции терпкий и чуть горьковатый вкус. Не забудьте после копчения проветрить готовое мясо на свежем воздухе, тем самым избавляя его от излишних канцерогенов.

Секреты и особенности приготовления копченой говядины — Закоптили

Простые блюда, многим надоели и кажутся обыденными. Возникает желание приготовить что-то вкусное, необычное. Удивить родных и украсить стол, сможет приготовленная в домашних условиях копченая говядина. Сытное и очень вкусное блюдо, не оставит равнодушным никого. Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Статья полезна не только любителям вкусно поесть, но и тем, кто предпочитает отдых с выходом на природу. Она содержит оригинальные рецепты приготовления этого деликатеса, а так же способы копчения. Каждый найдет ответ на интересующий вопрос.

Польза и калорийность

Копченая говядина содержит много белка, полезных аминокислот, легко усваивается организмом. Благодаря содержанию большого количества цинка, употребление говядины рекомендовано медиками. Ее выбирают люди, сидящие на разных диетах.

Пищевая ценность на 100 г:

  • Калорийность — 260 кКал;
  • Белок — 12.0 г;
  • Жиры — 25.7 г;
  • Углеводы — 0.3 г;
  • Говядина нейтрализует соляную кислоту и иные раздражающие вещества, находящиеся в желудке и приводит к нормальному показателю кислотность кишечника.

У людей возникает вопрос, как коптить говядину горячим способом. Метод горячего копчения, предпочтителен для приготовления в домашних условиях. Приготовленный продукт, будет сочным, нежным, с восхитительным ароматом. Но копченая говядина, долго не хранится, ее употребление не стоит откладывать.

Вначале, нужно определиться с коптилкой. Некоторые покупают готовые, они подразделяются на следующие виды:

  • Древесная;
  • Электрическая;
  • Газовая;
  • Коптилка на углях.

У каждой есть особенности, принципы работы. Практичным вариантом, будет изготовить ее самостоятельно. Копчение в самодельной коптилке,  вдвойне приятней. Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

Некоторые, используют металлические листы. Придется пользоваться сваркой, чтобы смастерить квадратный ящик. Лучше взять металлическую бочку.

Высота стенок 30 сантиметров. Готовая бочка, ставится на основание, а дно засыпается тонким слоем древесных опилок. Для удержания мяса, используется решетка, либо прутья, удерживающие продукт с помощью крючков.

Для поддержания нужной температуры в устройстве, важно подобрать крышку, плотно закрывающую бочку. В нижней части емкости, устанавливается поддон, куда стекает жир и сок. В основание из кирпичей закладываются дрова.

  Ребрышки копченые – вкусные деликатесы к праздничному столу

Выбор дров — серьезное занятие. Говядина горячего копчения, в зависимости от выбранных дров, отличается оттенками вкуса. Выбирать следует из деревьев лиственных пород, которые не содержат смолы. Она способна испортить вкус. Некоторые сорта, подходят только конкретным видам мяса. Хорошим выбором будет дуб, придающий  изысканный вкус. Отлично подойдет ароматная вишня и ольха.

Копчение говядины, процесс сложный, требующий внимания. Нужно правильно выбрать мясо. На нем не должно быть никаких пятин, цвет ровный и нежный. Следы, остающиеся от пальцев рук, должны моментально выпрямляться. Прожилки и жир удаляются, мякоть тщательно промывается в проточной воде.

Прежде чем приступить к копчению, мясо нужно замариновать. Благодаря этому, появится не обычный и яркий вкус. Говядина впитывает влагу, становится мягкой и нежной. Состав ингредиентов, для хорошего маринада: Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

  • мясо — 5 кг;
  • лимонный сок — 30 г;
  • петрушка – 80 г;
  • чеснок — 15 зубчиков;
  • соль, перец – по вкусу;
  • оливковое масло — 200 г;
  • пряности – 70 г.

Для придания мягкости, в некоторые участки с помощью кулинарного шприца, вводится не большое количество готового  маринада. Готовые куски укладываются в эмалированную посуду и убирают в прохладное место.Через трое суток, мясо будет готово.

Продукт аккуратно высушивается, с помощью бумажного полотенца и выкладывается на решетку коптилки. Важно оставлять места между кусками, в противном случае будут плохо прожаренные участки. Коптить нужно, при температуре дыма от 75 до 85°С, 3-4 часа.

Дым должен быть светлый, что зависит от правильно выбранных дров. Спустя установленное время, поверхность будет сухой, с блеском, плотной консистенции, что говорит о полной готовности. Приготовленное мясо, можно хранить в холодильнике, не более 3-4 дней.

  Как закоптить кролика в домашней коптильне

На видео ниже представлен еще один очень вкусный рецепт приготовления копченой говядины в коптильне с гидрозатвором.

Усвоив легкие правила, можно стать знатоком в этом вопросе. А копчение говядины, станет интересным процессом, которому будут рады все близкие.

Оценка статьи: (1

3 вкуснейших маринада для копчения мяса в домашних условиях

Копчёным мясом уже давно никого не удивишь, но оно отлично дополнит любой стол. Даже те, кто придерживаются правильного питания, не против попробовать кусочек копченой курицы или говядины.

Прежде всего нужно определиться какой сорт мяса подходит и хочется именно вам. Подскажу, если вы коптите первый раз, то лучше выбрать свинину.

Так как она содержит много жировых прослоек, ее легче замачивать, солить и коптить. Говядина более жесткая, но из неё вкусно получаются закуски холодного копчения.

Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто на диете.

Обязательно проверяйте качество выбранного вами мяса. Цвет должен быть нежно-розовым, если есть пятна или подтеки, это говорит о том, что мясо не первой свежести. 

Содержание

  • 1 Для курицы
  • 2 Для говядины
  • 3 Для свинины

Для курицы

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

  1. Беру целую курицу, промываю, разрезаю на ровные кусочки. 
  2. В глубокую кастрюлю добавляю несколько пучков измельченной мяты, крупно нарезанный лук, кефир 2,5% (500 мл), растительное масло (50 мл) и 1 ст. л. мёда.
  3. Тщательно все перемешиваю и закладываю курицу на 3-5 часов.

Затем просушиваю и отправляю коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Для говядины

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

  1. В глубокую кастрюлю добавляю соль, перец, паприку по вкусу, измельченный чеснок (3 зубчика).
  2. Далее добавляю 200 г томатной пасты, 30 мл яблочного уксуса и 30 г сахара. 
  3. Обваливаю в смеси говядину и оставляю на 6-7 часов.

Далее мясо обмываю холодной водой и приступаю к копчению, не забывая следить, чтобы оно не пересушилось. 

Для свинины

Говядина горячего и холодного копчения, полезные советы умельцев

  1. Подготавливаю мясо: тщательно обмываю, очищаю от пленки и промакиваю бумажным полотенцем.
  2. В глубокую кастрюлю добавляю соль, перец и специи по вкусу.
  3. Добавляю крупно нарезанный лук, можно даже порезать на четыре части (2 шт.), и раздавленный чеснок (3 зубчика).
  4. Заливаю 3 литрами холодной воды и кидаю 5-6 листочков лаврового листа. Ставлю на огонь и довожу до кипения. 
  5. Кипячу минут 5 и даю смеси остыть. 
  6. На мясе делаю надрезу и укладываю в кастрюлю с маринадом.
Читайте также:  Как коптить баранину в домашних условиях, советы опытных людей

Лучше всего дать свинине настояться в холодильнике в течение 2 дней. После промываю кусок под холодной водой и начинаю коптить в течение часа до готовности. Я люблю подавать с большим количеством свежих овощей и зелени. 

Если время маринования превышает 2 часа, мясо в маринаде лучше убрать в холодильник.

Если же коптите горячим способом, можно использовать мясо пожирнее. При копчении оно быстро теряет влагу.

Для холодного копчения лучше использовать постное мясо.

Какое мясо и каким способом его мариновать, каждый выбирает по своему вкусу, но то, что вы получите вкусный и натуральный продукт – это точно. Кроме того, результат всегда будет под рукой для приема гостей или бутербродов на завтрак, так как хранится копченое мясо довольно долго. 

Холодное копчение мяса, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса

Холодное копчение мяса, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 градусов.

Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма.

При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более. 

Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок.

Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю.

В процессе холодногокопчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.

. Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма.

Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок.

Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке.

В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных.

Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

Рецепт говядины копчено-вареной

10 кг говядины, 350 г соли. Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения.

Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 часов.

После этого копчение мяса осуществлять холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.

Рецепт говядины холодного копчения

10 кг говядины, 400 г соли. Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 часов. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 градусов в течение 15–20 дней.

Рецепт свинины холодного копчения

1 кг свиного филе, 1 литр воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока. Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол.

Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 часа.

Копчение мяса осуществлять дымом при температуре 20–25 градусов до готовности.

Рецепт сырокопченого окорока

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см.

Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса.

После этого залить охлажденнымрассолом, выдержать в течение 10–15 суток.

Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить.

Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник.

Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

Рецепт баранины холодного копчения с чесноком

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры.

Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпаясмесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке.

Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.

Рецепт свиных ножек, ушей и хвостов холодного копчения

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 литра воды. Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть икоптить холодным способом в течение 24–28 часов.

Рецепт бастурмы

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия.

Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом.

На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки.

После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов.

После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Ссылка на основную публикацию