Рыба корюшка – настоящий деликатес, обладающий приятным огуречным вкусом и ароматом. Широко распространена в реках Дальнего Востока, Сибири, в Белом море. Там водится азиатская корюшка.
Европейский подвид чаще встречается в северных морях, Ладожском и Онежском озерах. От азиатской корюшки отличается укороченной боковой линией, мелкими зубами. Тело рыбки покрыто серебристой чешуей, которая на спинке становится буро-зеленой.
Средний размер особи – 10 см, но сибирские подвиды могут достигать 35 см в длину.
Калорийность, состав и полезные свойства
Термическая обработка, которой подвергается корюшка при горячем копчении, частично разрушает витамины и микроэлементы. Рыба холодного копчения считается более питательной, но ее нужно тщательнее обрабатывать, гуще солить. В корюшке, как и в большинстве других морских обитателей, содержится полезный рыбий жир, витамины группы B, A, фосфор, калий, магний.
Факт! Жиры, входящие в ее состав, отличаются от животных и считаются более полезными. Они необходимы для нормальной работы сердечной, нервной систем, опорно-двигательного аппарата.
Однако даже корюшка холодного копчения будет вредна, если неконтролируемо есть ее несколько раз в неделю.
| Горячего копчения | Холодного копчения | |
| Калорийность | 150 ккал | 203 ккал |
| Белки | 18,5 г | 22 г |
| Жиры | 8,46 г | 13 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом коптите корюшку?
Запрещен продукт при:
- высоком давлении;
- заболеваниях сердца;
- предрасположенности к отекам;
- аллергии на копчености и морепродукты;
- гастрите с повышенной кислотностью.
Возможность употребления копченой рыбы нужно согласовать с врачом. В некоторых случаях он разрешит есть ее не чаще 1 раза в 1-2 недели по 100 грамм.
Горячее копчение
Для приготовления корюшки горячего копчения потребуется 1 кг рыбы и соль для устранения микроорганизмов.
Во время разделки можно оставить голову, но внутренности обязательно убирают. Также нужно обратить внимание на черную пленку, покрывающую тушку изнутри, и устранить ее. Именно она отвечает за горький вкус готового продукта.
Чешую тоже можно не убирать, так как после приготовления она снимается намного легче. Разделав, приступают к засолке – сухой или жидкой. Тушки корюшки небольшого размера, поэтому достаточно первого метода:
- Соль смешивают с частью перца и листьями петрушки. Специями обильно натирают тушки, укладывают в эмалированную посуду, поместив сверху гнет.
- Через 3-4 часа рыбу промывают. Это необходимо для удаления излишков соли. Затем просушивают, вывесив на веревке в проветриваемом помещении.
Если времени недостаточно, можно просто насухо вытереть рыбу и приступить к приготовлению.
Традиционное копчение в коптильне
В приготовлении корюшки своими руками важно не только следовать технологии, но также использовать правильно сконструированную коптильню. Для этого необязательно разрабатывать собственный проект, вкладывая в него много времени и сил – ассортимент подходящего оборудования, способный удовлетворить покупателя с любым бюджетом, найдется в магазине.
В приготовлении корюшки горячего копчения соблюдают следующую технологию:
- Разводят огонь. Сначала выкладывают щепу и опилки из ольхи или фруктовых пород деревьев.
- Правильно укладывают тушки. Они не должны соприкасаться или свисать между решеток.
- Создают условия для циркуляции дыма. Коптильню нужно закрыть так, чтобы лишний дым не пробивался наружу.
- Дожидаются белого дымка. Когда он пойдет из выходного отверстия, засекают 25 минут, после чего ящик снимают с источника огня.
Держать небольшие тушки дольше нет смысла – мясо может стать горьким и сухим.
Копчение дома на плите
В домашних условиях можно приготовить корюшку горячего копчения без коптильни. По вкусовым качествам и калорийности рыба получается примерно такой же. Самый простой рецепт:
- Корюшку обрабатывают, оставляя голову, пересыпают солью, но не слишком много. Через 10 минут промывают.
- В чугунок насыпают опилки, ставят на плиту, раскаляют до легкого аромата древесины.
- Сверху кладут 3-4 слоя пищевой фольги, пергамент, укладывают рыбу, накрывают.
- Время приготовления – 20-25 минут, не дольше.
Подают со свежими овощами и салатами.
Корюшка горячего копчения с маринованным чесноком и бородинским хлебом
Изысканный аромат придают копченой корюшке дополнительные ингредиенты. Ее можно сдобрить маслом и оригинально оформить. Для приготовления рецепта потребуется:
- 500 г тушек;
- 200 г бородинского хлеба;
- по 60-70 г вяленых томатов и свежего огурца;
- 700 г рафинированного растительного масла, 300 г нерафинированного оливкового;
- по 1 шт. апельсина и лимона;
- 20 г жемчужного или фиолетового лука;
- 50 г чеснока;
- 50 г зелени;
- 30 г майонеза;
- по 5 г черного перца горошком, кардамона.
Ароматное блюдо станет изюминкой праздничного стола, но это не значит, что готовить его нужно только по особым поводам. Весь процесс занимает немного времени, оттого наслаждаться пикантным ароматом копченой корюшки еще приятнее:
- После подготовки рыбу натирают солью, перцем, коптят на ольховых или фруктовых опилках, подсушивают в духовке 2 минуты.
- Если готовят в домашних условиях без коптильни, используют специальный метод. Опилки засыпают в глубокую кастрюлю, сверху ставят решетку, как в микроволновке, или дуршлаг. На нее кладут рыбу, посуду накрывают 2 слоями фольги. Закрывают, ставят на плиту. Как только пойдет легкий дымок, выключают, оставляют на 15 минут.
- Подготавливают лимон и апельсин. Снимают с них цедру, выдавливают сок.
- Смешивают оба масла, добавляют сок, цедру цитрусовых, кардамон, черный перец. Зубчики чеснока очищают, разрезают на несколько частей, кладут в масло. Измельчают и растирают в ступке зелень.
- Нагревают масло до температуры 80-90 градусов, заливают им рыбку. Оставляют мариноваться на 12 часов. После этого корюшка готова к употреблению. Перед подачей нужно удалить остатки растительного масла, выложив рыбу на бумажные полотенца.
- Хлеб нарезают аккуратными брусочками, обжаривают на гриль-сковороде без масла.
- Огурец нарезают длинными, но очень тонкими пластинками.
- Выкладывают кусочки хлеба на деревянную доску или тарелку, смазывают майонезом, кладут корюшку, посыпают зеленью, вялеными томатами, жемчужным луком. Рядом выкладывают слайсы огурцов.
Для дополнительного украшения и аромата можно приготовить крошку из хлеба и маслин. Оливки в количестве 80-100 г подсушивают в духовом шкафу при 80 градусах не дольше 5 часов. Измельчают, смешивают с 200 г крошки вчерашнего хлеба.
Смесь обжаривают в растительном масле вместе с разрезанным перцем чили и 2 зубчиками чеснока. Добавляют тимьян, соль, перец по вкусу. Крошку и маслины откидывают на дуршлаг для устранения излишков масла.
Полученной смесью посыпают рыбку перед подачей.
Копчение в электрической коптильне
Ингредиенты
- 450 г очищенной корюшки
- 2 стакана воды
- 2 стакана яблочного сока
- 2 ст. л. крупной кошерной соли
- 1/4 чашки коричневого сахара
- 2 ст. л. соевого соуса
- 1 ст. л. чесночного порошка
- 1 ст. л. свежемолотого черного перца
- 1 ст. л. паприки
- 1 ч.л кайенского перца
- Ароматизированные брикеты для копчения фирмы «Bradley Smoker» (Клен, Ольха или Тихоокеанская смесь)
Способ приготовления:
- Воду смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар и специи, перемешать до полного растворения сахара и соли.
- Корюшку положить в миску, залить полученным рассолом. Перемешать и закрыть миску, обернув пищевой пленкой. Поставить в холодильник и дать рыбе промариноваться 4-6 часов.
- Хорошо промыть рыбу и выложить на решетку для копчения. Поставить корюшку в сухое прохладное место на 30-45 минут, чтобы на рыбе образовалась тонкая пленка. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.
- Температуру в коптильне установить на 93,3 °С, использовать ароматизированные брикеты «Bradely» — «Клен», «Ольха» или «Тихоокеанская смесь» на выбор.
- Коптить корюшку примерно 3-4 часа или до тех пор, пока рыба не прогреется до 63 °С.
Холодное копчение в коптильне
Классическая технология приготовления корюшки холодного копчения начинается с подготовки тушек. Их разделывают, промывают, обрабатывают большим количеством соли. Затем рыбку укладывают слоями, пересыпая специями. Оставляют в таком виде мариноваться не менее 12 часов.
Важно! После обработки тушки необходимо промыть, иначе они получатся слишком солеными. Затем просушивают двое суток, нанизав на нитку и подвесив в проветриваемом помещении. Тушки выворачивают наизнанку.
Теперь можно приступать к основному рецепту:
- Активация коптильни. Используют фруктовую или ольховую щепу. Ее помещают в емкость по инструкции, поджигают.
- Выкладывание тушек. Корюшку кладут на решетки, либо подвешивают, коптят при температуре до 28 градусов максимум 20 часов, но не менее 15.
- Отслеживают состояние. Важно следить, чтобы дым всегда поступал в коптильню и был густым.
- Проветривание рыбы. Готовые тушки вынимают, подвешивают в проветриваемом помещении на 2 суток.
Если выдержать все этапы приготовления корюшки холодного копчения, в финале вас ждет нежный, приятный, ошеломительный вкус, который запомнится навсегда. Такая рыба не горчит, хорошо отделяется от костей, не имеет лишней сухости.
| Температура | Время |
| от 0 до +4 | 3 суток |
| от -2 до 0 | 7 суток |
| от -3 до -5 | 2 недели |
| в морозилке при -18 и выше | 2 месяца |
При комнатной температуре хранить корюшку холодного копчения свыше 24 часов не рекомендуется.
Холодное копчение в самодельной коптильне
Вместо классического оборудования можно взять бочку или другую аналогичную емкость для обработки дымом. Ее ставят рядом с источником огня и соединяют с ним трубой, которая будет выполнять функции дымохода. Далее приготовление выглядит так:
- На решетки, смазанные маслом, выкладывают тушки рыбы.
- Накрывают емкость крышкой, а в очаге поджигают дрова.
- По трубе дым дойдет до продуктов и охладится до 30 градусов.
- Время приготовления – от 8 до 24 часов, все зависит от размеров тушек и герметичности подготовленной тары.
За самодельной коптильней необходимо пристально следить, чтобы дым поступал в емкость с рыбой непрерывно. После приготовления тушки проветривают на свежем воздухе несколько часов, накрыв марлей для защиты от мух и заветривания.
Копченая корюшка с жидким дымом
Если хочется разнообразить вкус копченой корюшки, можно приготовить ее с жидким дымом. Аромат станет похож на шпротный, но консистенция продукта будет более приятной. Для приготовления потребуется:
- 100 мл подсолнечного масла;
- 30-50 г луковой шелухи (4 горсти);
- 1 кг свежей корюшки;
- по 2 ст. л. сахара и соли;
- 1 ч. л. жидкого дыма;
- лавровый лист, перец горошком – по вкусу;
- 1 ст. л. сухой заварки черного чая.
Сам процесс не отнимет много времени:
- Заливают шелуху 1 л воды, прокипятите 20 минут.
- Очищают рыбу, кладут в емкость, посолите.
- Заливают корюшку луковым отваром, 1 стаканом заваренного чая, маслом, добавляют специи.
- Доводят до кипения, варят полтора часа на минимальном огне, не перемешивая.
- За 5-7 мин. до окончания добавляют жидкий дым.
Рыбу нужно полностью остудить, не вынимая из бульона.
Рецепт копченой корюшки с мятно-цитрусовым салатом
Рыбку прекрасно оттенит освежающий салат. Корюшку можно приготовить дома без коптильни. Потребуются следующие компоненты:
- 800 г очищенной рыбы и ольховые опилки для копчения;
- соль для корюшки и салата – по вкусу;
- по 1 небольшому цукини и кабачку;
- 1 длинноплодный огурец;
- 1 апельсин;
- 0,5 грейпфрута;
- 1 лимон;
- 2-3 веточки мяты;
- 50 мл оливкового масла;
- перец черный по вкусу.
Сначала нужно закоптить рыбку, используя следующий способ: берут кастрюлю с толстыми стенками или чугунок, засыпают в него ольховые опилки, ставят нагревать.
Подготавливают фольгу, загнув края по форме котелка, внутрь кладут смазанный маслом пергамент. Рыбку солят с двух сторон и выкладывают в чугунок. Как только от опилок пойдет нагретый аромат, их поджигают.
Когда дыма будет много, сверху закладывают фольгу с пергаментом и рыбой, накрывают. Через 25 минут корюшка готова.
Пока она коптится, подготавливают освежающий салат:
- Цукини и кабачок нарезают тонкими длинными слайсами.
- Отделяют мякоть апельсина от белых перепонок и кожуры. Часть мякоти используют для салата, из другой выдавливают сок для заправки. То же самое делают с лимоном и грейпфрутом.
- Смешивают компоненты, добавляют истолченную мяту, соль, перец, оливковое масло.
Рыбу подают в отдельной тарелке либо выкладывают сверху на салат.
Мясо корюшки горячего и холодного копчения обладает приятным вкусом, нежной консистенцией, удивительным ароматом. Если употреблять правильно приготовленный продукт 1-2 раза в месяц в небольшом количестве, он пойдет только на пользу здоровью. А возможность подачи с уникальными салатами и закусками сделает трапезу пиршеством души и тела.
ПредыдущаяСледующая (1
Корюшка холодного, горячего копчения: рецепты в коптильне, в домашних условиях, фото
Приготовление вкуснейших деликатесов из свежевыловленной рыбы позволяет значительно разнообразить повседневное меню. Корюшка холодного копчения сохраняет все полезные свойства исходного продукта, улучшая вкусовые характеристики. Большое количество способов приготовления дает широкий выбор рецептов, исходя из возможностей хозяек.
Польза и калорийность продукта
Корюшка широко распространена в водоемах северной части европейского региона. Потребители высоко ценят мягкость и нежный вкус мяса. Кроме этого, корюшка холодного копчения отличается довольно низкой калорийностью. В 100 г готового продукта содержится не более 150 ккал. Таблица пищевой ценности выглядит следующим образом:
- белки — 18,45 г;
- жиры — 8,45 г;
- углеводы — 0 г.
При горячем копчении калорийность рыбы будет еще меньше. Высокая температура способствует быстрому вытапливанию жира. Такой продукт при умеренном употреблении можно людям, следящим за своим здоровьем и весом. Нулевой гликемический индекс делает деликатес приемлемым даже для диабетиков.
Холодное копчение позволяет сохранить большинство полезных веществ
Корюшку холодного и горячего копчения ценят за богатый витаминный и минеральный состав. В ней содержится большое количество фтора, калия, магния, фосфора и кальция. Особенную роль в укреплении организма человека выполняют витамины B, PP и D.
Важно! В мясе корюшки содержится огромное количество полинасыщенных кислот Омега-3, необходимых для правильной работы нервной системы.
Богатая белком рыба хорошо усваивается, гарантируя организму достаточное количество строительного материала для мышц и костей. Умеренное употребление копченого продукта благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Наибольший эффект от использования в пищу копченой корюшки достигают ранней весной — в период межсезонного авитаминоза.
Подготовка корюшки к копчению
Прежде чем приступать к непосредственной обработке горячим или холодным дымом, продукт нужно подготовить.
Корюшка не относится к промысловым видам рыбы, поэтому полакомиться деликатесом собственного приготовления могут лишь жители северных регионов страны.
Употребление в пищу свежего продукта гарантирует сохранение всех полезных компонентов, которые могут быть уничтожены в процессе заморозки.
Самый первый шаг в подготовке корюшки к копчению — снятие чешуи. Хотя многие хозяйки игнорируют этот момент, при приготовлении в домашних условиях мелкая чешуя испортит готовое блюдо.
Затем корюшке вспарывают живот, удаляют из него внутренности и тщательно промывают брюшную полость. Голову чаще всего сохраняют из эстетических соображений.
Подготовленную рыбу отправляют в соляную смесь или ароматный маринад.
Как солить корюшку для копчения
Чтобы удалить из продукта возможных паразитов и улучшить вкус готового деликатеса, рекомендуется выдержать тушки в специальной смеси. Для ее приготовления необходимо взять соль, молотый черный перец и измельченный лавровый лист. Корюшку обваливают в этой смеси, затем ставят под гнет на полчаса.
Важно! При копчении больших объемов рыбы сухая засолка может занимать более длительное время — от 12 до 24 часов.
Альтернативой такому способу является длительное вымачивание тушек в маринаде. В него чаще всего добавляют ароматные специи для усиления вкуса готового продукта. Для рассола используют:
- 2 л воды;
- 200 г соли;
- 4 лавровых листа;
- 5 бутонов гвоздики;
- 10 горошин душистого перца.
Все ингредиенты смешивают в небольшой емкости и ставят ее на огонь. Как только жидкость закипит, ее снимают с огня и остужают. Рыбу складывают в полиэтиленовый пакет и заливают готовым рассолом. Маринование занимает от 6 до 12 часов.
Для горячего копчения лучше всего использовать ольховую щепу
Засоленную корюшку необходимо еще раз промыть. Затем тушки слегка подвяливают, чтобы влага полностью ушла с ее поверхности. Сушку производят на открытом воздухе. Среднее время вяления занимает от 2 до 4 часов.
Рецепты горячего копчения корюшки
Рыбу подвергают обработке дымом. Самый популярный способ приготовления корюшки в домашних условиях — метод горячего копчения. Такой деликатес обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом.
Если нет возможности установить коптильню на своем загородном участке, на помощь придут несколько проверенных способов.
К таким относят приготовление корюшки в казане, в электрогриле, в духовке или в специализированном устройстве, оснащенном гидрозатвором и трубкой для отведения дыма.
Корюшка в коптильне горячего копчения
Для приготовления идеального деликатеса потребуется несколько простых составляющих. Во-первых, необходима коптильня.
В ее качестве может выступать любой металлический ящик с возможностью установки внутри решетки и с плотно закрывающейся крышкой. Следующей составляющей является щепа. Лучше всего для копчения корюшки в коптильне подойдет ольховая.
По сравнению со щепой фруктовых деревьев она выделяет меньше гари при попадании раскаленного рыбьего жира.
Важно! Ни в коем случае нельзя пользоваться древесиной хвойных пород — они полностью испортят готовое блюдо.
Отличительной чертой горячего копчения является яркий золотой оттенок
Следующий этап при приготовлении корюшки — сборка коптильни. На дно ящика насыпают слой смоченной заранее щепы. На нее помещают емкость для стекающего жира. Сверху устанавливают одну или несколько решеток, которые слегка смазывают растительным маслом. На них выкладывают засоленную корюшку. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.
Чтобы рыба не сгорела в первые минуты приготовления, рекомендуется устанавливать прибор на некотором удалении от тлеющих углей. Идеальным вариантом для установки коптильни будет мангал, наполненный до половины.
Так как размер корюшки довольно миниатюрный, копчение проходит быстро. Как только из коптильни появятся первые струйки белого дыма, необходимо отсчитать 10 минут.
Готовый продукт слегка проветривают на открытом воздухе, охлаждают и подают к столу.
Как коптить корюшку в домашних условиях
Существует большое количество коптилен с гидрозатвором, специально созданных для приготовления вкуснейших деликатесов в условиях многоквартирных домов. Они оснащены трубкой для отведения дыма, которая гарантирует отсутствие лишнего запаха. Для копчения корюшки лучше всего выбирать устройства с возможностью установления горизонтальной решетки.
Приготовить корюшку горячего копчения можно даже в небольшой квартире
Как и в случае с обыкновенной коптильней, на дно прибора насыпают несколько горстей ольховой щепы, смоченной за полчаса до начала приготовления. Сверху устанавливают решетки, на которые выкладывают корюшку.
Крышку герметично закрывают, трубку выводят в форточку. Коптильню ставят на минимальный огонь. Через несколько мгновений из трубки пойдет дым. Копчение длится 10-15 минут при температуре внутри устройства в 120-140 градусов.
Готовую рыбу охлаждают и подают.
Копчение корюшки в казане в домашних условиях
Опытные хозяйки давно приспособили кухонную утварь для создания настоящих кулинарных шедевров. Казан многие используют в качестве импровизированной коптильни для приготовления практически любой рыбы — от корюшки до горбуши. Рецепт копчения требует очень плотную крышку для минимального количества дыма на кухне.
Использование простой кухонной утвари позволяет получить настоящий деликатес
На дно казана насыпают вымоченную щепу. Сверху выставляют блюдце для жира. На него помещают решетку, вырезанную или подобранную по диаметру окружности казана. Корюшку укладывают с небольшими промежутками для попадания дыма.
Казан плотно накрывают крышкой и ставят на сильный огонь на 15 минут. Газ выключают, а импровизированную коптильню оставляют на 5-6 часов для пропитки содержимого дымом.
Открывать рекомендуется на балконе, чтобы избежать сильного запаха в квартире.
Как коптить корюшку в электрической коптильне
Современная техника для гриля и других деликатесов шагнула далеко вперед за последние несколько лет. В продаже появились электрические коптильни, которые позволяют регулировать температуру и длительность приготовления. Современное оборудование гарантирует четкое соблюдение всех тонкостей рецептов.
Электрический прибор гарантирует одинаковую температуру в течение приготовления
Как и с обыкновенной коптильней, в углубление устройства сыплют несколько горстей мокрой щепы. На специальные решетки выкладывают корюшку. Крышку прибора закрывают, выставляют температуру в 140 градусов и запускают таймер на 15 минут. Готовый деликатес подают к столу в охлажденном виде.
Копчение корюшка с жидким дымом
Существует несколько рецептов, позволяющих приготовить восхитительный деликатес вообще без использования коптильни. На выручку приходит жидкий дым. Его аромат в сочетании с корюшкой дарит яркий вкус горячего копчения. Для приготовления потребуется:
- 300 г рыбы;
- 2 ст. л. жидкого дыма;
- 2 ст. л. соли;
- щепотка черного перца.
Жидкий дым значительно улучшает вкус рыбы
Корюшку засыпают смесью приправ и ставят под гнет на полчаса. Затем ее промывают и обсушивают бумажным полотенцем. Рыбу выкладывают на сковороду и заливают жидким дымом, чтобы он полностью обволакивал тушки.
Копчение длится не более 15 минут на среднем огне. В середине готовки корюшку переворачивают и по необходимости смазывают дополнительным жидким дымом. Готовое блюдо обсушивают салфеткой и подают в качестве закуски.
Как коптить корюшку с маринованным чесноком
Для ценителей высокой кухни существует несколько способов превратить рыбу в настоящее произведение кулинарного искусства. Обработанный дымом продукт подвергают дополнительному маринованию в ароматической смеси. На 500 г готовой корюшки горячего копчения потребуется:
- 700 мл растительного масла;
- 2 крупных головки чеснока;
- 10 горошин черного перца;
- 1 ч. л. кардамона.
Дополнительное маринование с чесноком делает вкус рыбы неповторимым
Масло кипятят до температуры в 90 градусов. В небольшой кастрюле смешивают рыбу с нарезанными пополам дольками чеснока и приправами. Их заливают горячим маслом и убирают мариноваться на 12 часов. Вкус готового деликатеса можно изменить, доработав комплекс используемых специй.
Рецепт холодного копчения корюшки
Процесс более длительный по сравнению с горячим способом, однако гарантирует нежное мясо, полностью пропитанное ароматным дымом. Корюшка холодного копчения не только красиво выглядит на фото, но и обладает неповторимым вкусом, радующим многочисленных гурманов. Процесс приготовления состоит из следующих пунктов:
- предварительная засолка или маринование рыбы;
- раскладывание тушек на специальных решетках внутри коптильни;
- высыпание щепы в дымогенератор;
- закрытие коптильни и начало приготовления.
Рыба холодного копчения сохраняет жирность и нежный вкус мяса
Так как тушки довольно мелкие, процесс копчения займет меньшее количество времени по сравнению с более крупной рыбой. При температуре в 28-30 градусов деликатес будет готов спустя 12-18 часов. Перед употреблением корюшку рекомендуется проветрить в течение пары часов на открытом воздухе.
Правила хранения
Длительная засолка и копчение позволяют значительно увеличить срок годности готового продукта. Деликатес сохраняет свои потребительские характеристики до 2 недель при условии содержания в холодильнике. Температура воздуха для хранения должна составлять от 3 до 5 градусов.
Важно! Копченая рыба должна находиться в герметичном пакете, чтобы избежать пропитывания запахом дыма соседних продуктов.
Для увеличения срока годности можно воспользоваться вакууматором или морозильной камерой. В первом случае герметичность гарантирует исключение контакта с окружающей средой. Корюшка в вакуумной упаковке хранится до 1 месяца. Заморозка продукта портит структуру мяса, но продлевает срок его годности до 50-60 дней.
Заключение
Корюшка холодного копчения — шикарный деликатес, который довольно легко приготовить. Четкое следование инструкциям гарантирует великолепные потребительские свойства продукта. Даже при отсутствии качественной коптильни можно побаловать себя отличным блюдом.
Рецепты горячего и холодного копчения корюшки в домашних условиях
Корюшка – это универсальная рыба как для холодного, так и для горячего копчения. Во время готовки она раскрывает самые тонкие вкусовые и ароматические нотки. Подробно о том, как готовится корюшка копчёная, читайте в этой статье.
Корюшка копчёная в масле
Возьмите себе на заметку идеальный рецепт для приготовления копчёной корюшки без дыма на любимой кухне:
- мелкая корюшка – 1000 г;
- соль – 1 ч. л.;
- фильтрованная вода – 250 мл;
- душистый горошек – 5-7 шт.;
- перец чёрный горошком – ½ ч. л.;
- кардамон – 1 шт.;
- оливковое масло – 150 г;
- чернослив – 3 шт.;
- чёрный сухой чай – 3 ст. л.;
- гвоздика – 5 шт.
У корюшки убирают головы и внутренности, тщательно промывают, чтобы смыть всю чешую. Рыбки плотно укладывают в жаровню с толстым дном.
Отдельно готовят заливку. Перетирают в ступке пряности и специи. Кипятят фильтрованную воду. Отправляют в воду заварку чая, после настаивания процеживают. Соль, специи с пряностями, оливковое масло кладут в заваренный чай.
Заливают полученной заливкой рыбу, добавляют чернослив, плотно закрывают крышку, на медленном нагреве тушат чуть больше часа.
Нагрев прекращают, оставляют корюшку под крышкой до полного охлаждения. Только после этого перекладывают в специальные контейнеры с крышкой, заливают маслом. Хранят в холодильнике. Подают с зеленью и лимоном.
Корюшка горячего копчения
Чтобы получились качественные копчёности из рыбы, в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырья и правильно выбрать рыбку. Вы легко это сделаете, если ознакомитесь с советами по выбору рыбы для копчения.
Прежде чем начнётся процесс копчения, корюшку необходимо обработать. Лёгкую чешую просто соскребают с поверхности тушек. Рыбки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, иначе мякоть станет горькой и непригодной к употреблению.
Часто тушки коптят вместе с головами. Тогда убирают жабры. Плавники копчению не помешают – их не обрезают.
В весеннее время тушки часто бывают с икрой. Икру не выбрасывают, а используют для копчения вместе с тушками. Её промывают, слегка подсаливают, а после обработки и посола рыбы, снова помещают в брюшную полость.
Полуфабрикаты, предназначенные для копчения тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами, солят.
Для горячего копчения рыбку просаливают изнутри и снаружи, втирая соль со специями, часть смеси засыпают под жаберные крышки. Подготовленные таким образом тушки плотными рядами размещают в посуде, пересыпая солью, верхний ряд обильно присыпают солью, закрывают крышку и на холоде держат от 30 мин до суток.
Совет! Соль незаменимый консервант. Ограничений по количеству соли нет, можно сыпать её от души, мякоть рыбы не будет пересоленой. Тем более, что перед копчением излишки соли смывают.
После посола тушки промывают, вновь просушивают полотенцами, оставляют для подвяливания и удаления излишек влаги на воздухе от получаса до нескольких часов.
Чтобы копчёности получились более ароматными и вкусными, рыбу для копчения можно замариновать.
Горячее копчение корюшки в коптильне
Так как эта рыбка не крупная, то её коптят, уложив на решётки или листики.
Поэтапно процесс горячего копчения выглядит так:
- Предварительно готовят коптильный аппарат. Разжигают костёр, или мангал, ждут появления углей. В ёмкость для копчения насыпают тонким слоем древесные материалы – стружку от ольхи, яблони, груши, для усиления аромата — веточки розмарина.
- На древесину помещают противень для стекающего в процессе копчения жира.
- В верхней части закрепляют решётки с рыбкой, закрывают крышкой.
- Устанавливают коптильню над углями и оставляют для обработки изделий дымом на 30-40 мин, если температура поддерживается в пределах 70-80 °С.
Читайте сейчас: Копченые брюшки семги в домашних условиях
Совет! Продолжительность копчения можно регулировать. При более высокой температуре время копчения сокращается, при более низкой – увеличивается.
- Копчёности вместе с ёмкостью снимают с огня, открывают крышку, дают им остыть, не снимая с решётки. Не охлаждённые изделия горячего копчения легко ломаются.
- Для созревания копчёную корюшку оставляют на улице. Лишний дым со временем выветривается, а мякоть, впитывая продукты копчения, становится более вкусной.
Существуют лафйхаки, с помощью которых можно более качественно закоптить любую рыбу горячим способом дома.
Горячее копчение корюшки на плите
Можно коптить корюшку даже на кухне, для этого не потребуется сложного оборудования и процесс займёт немного времени и ваших усилий.
Предлагаем самый простой пошаговый рецепт приготовления вкусного деликатеса:
- Корюшку обрабатывают, как описано выше, оставляют с головой. Посыпают тушки солью (в меру, не пересаливая) буквально на 10 мин.
- В чугунок или казан насыпают тоненьким слоем ольховые опилки, ставят на плиту и раскаляют посуду с опилками на огне.
- Покрывают опилки несколькими слоями пищевой фольги, поверх фольги кладут пергамент, на который отправляют тушки рыбы. Закрывают посуду крышкой.
- Готовят 20 мин, снимают с огня, охлаждают, перекладывают в посуду для подачи.
К такой корюшке подойдёт шикарная закуска, которую можно быстро собрать из тоненьких ломтиков цуккини, огурца с соком лимона, очищенными дольками апельсина, грейпфрута, оливкового масла и листочков мяты.
Калорийность корюшки горячего копчения
Копчёная корюшка достаточно калорийна. Её энергетическая ценность в среднем составляет 176 ккал в 100 граммах. Тем, кто занимается спортом и ведёт активный образ жизни, такая калорийность будет только на пользу.
Корюшка холодного копчения
Для холодного копчения используют обработанные тушки рыбы, посоленные сухим или мокрым способом. При сухом посоле требуется 150 г соли на 1 кг корюшки. Обработанную солью рыбу выдерживают не менее суток на холоде.
При мокром посоле требуется 100 г соли на 1000 мл фильтрованной воды. В рассоле тушки выдерживают под гнётом от 48 до 72 часов.
После посола полуфабрикаты промывают, промокают влагу бумажными полотенцами, вывешивают на воздухе для подсушивания и подвяливания на 12-24 часа.
Совет! Выбирайте место для подвяливания рыбы в тени, с хорошей вентиляцией. Прикрывайте тушки от насекомых марлей.
Качество копчёностей напрямую зависит от того, какие древесные материалы используются для получения дыма. Важно правильно выбрать щепу и подготовить её перед копчением.
Гост корюшки холодного копчения
Качественные показатели корюшки холодного копчения прописаны в государственном стандарте ГОСТ 32911-2014.
По этому документу готовые изделия должны быть сочными, плотными, с чистой, подсохшей поверхностью. Допускается отставание мякоти от позвоночника. Вкус и запах должны соответствовать корюшке, без посторонних привкусов и запахов.
Оттенки кожи могут быть от светло – до тёмно-золотистого. Допускаются на поверхности белково-жировые натёки.
Массовая доля соли допускается от 4 до 8%, влаги – от 45 до 60%.
Как есть корюшку холодного копчения
Копчёности из корюшки – это самостоятельное холодное блюдо. В сочетании с большим количеством овощей и зелени, она приобретает неповторимые вкусовые качества. Хорошо оттеняет вкус этого блюда лимон, лимонный сок, оливки с косточками, маслины. Кинза придаст ему пикантности.
Можно корюшку включать в рыбное ассорти, готовить с ней бутерброды, добавлять в салаты. Очень вкусными и необычными получаются салаты с копчёностями из рыбы.
Польза и вред корюшки холодного копчения
Содержание полноценных белков, целого набора минеральных веществ, легкоплавкого жира, витаминов А, В1, В2, РР делает мякоть корюшки полезной. Притом сбалансированность БЖУ в рыбе оптимальная.
Употребление этого деликатеса улучшает пищеварение, повышает аппетит, снижает уровень холестерина, укрепляет зубы, кости, успокаивает нервную систему. Полезные свойства корюшки помогают укреплять сердечно-сосудистую систему.
Ограничения в употреблении копчёной рыбы могут касаться тех, кто имеет повышенную кислотность желудочного сока, аллергические реакции на копчёности и рыбу, повышенное артериальное давление, предрасположенность к отёкам. Кушать такие изделия лучше не чаще одного раза в неделю.
Холодного копчение корюшки в домашних условиях
Ничего страшного, если вы не приобрели коптильню. Можно обойтись подручными средствами. Вот один из вариантов.
Недалеко от печки очага устанавливают ёмкость (к примеру бочку), в которой будет протекать процесс обработки продуктов дымом. Очаг и ёмкость бочки соединяют трубой, которая будет играть роль дымохода.
В ёмкость на решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут тушки. Закрывают приспособление крышкой. В очаге сжигают дрова. Дым по трубе поступает к продуктам. За время прохождения по трубе он охлаждается до температуры не выше 30 °С. Процесс длится от 8 до 24 часов.
- Неудобство этого способа приготовления заключается в том, что копчение в этом случае должно протекать под контролем, чтобы поступление дыма было непрерывным.
- По окончании копчения тушки вынимают из коптильни, подвешивают на свежем воздухе, прикрыв марлей для проветривания и улучшения вкусовых качеств мякоти.
- Чтобы правильно закоптить рыбу холодного копчения, нужно обращать внимание на показатели температуры, герметичность коптильни, качество щепы.
Корюшка холодного копчения рецепт в коптильне
И всё же проще всего использовать для холодного копчения дымогенератор. Не нужно будет постоянно следить за ходом копчения и контролировать температуру.
Перед началом процесса копчения подготавливают аппарат к работе. Щепу или стружку увлажняют и насыпают к корпус дымогенератора. Закрывают крышку, подсоединяют к коптильной камере с помощью трубки-дымохода. В камере располагают подготовленное сырьё. Можно использовать решётки, смазанные рафинированным маслом или подвешать тушки на крючки.
Камеру герметично закрывают, поджигают щепу. Дым, полученный от неполного сгорания древесных материалов поступает к рыбе. Процесс ведётся при температуре 25-27 °С.
Продолжительность зависит от количества сырья в камере и размера полуфабрикатов. Он может занимать от 8 часов до 2-х суток.
По окончании копчения открывают крышку, выгружают копчёные изделия, оставляют для созревания мякоти и проветривания на несколько часов.
Корюшка холодного копчения срок хранения
Лучше всего хранить корюшку в условиях холодильника.
Сроки хранения корюшки холодного копчения представлены в таблице:
| 72 часа | от 0 до +4 |
| 7 суток | от -2 до 0 |
| 14 суток | от -3 до -5 |
| 60 суток | при -18 |
Копчёная рыба относится к скоропортящимся продуктам. Но есть определенные секреты, что помогут создать оптимальные условия и продлить срок её хранения дома.
Корюшка холодного копчения калорийность и энергетическая ценность
Калорийность корюшки холодного копчения составляет 203 ккал в 100 граммах. Из-за высокой калорийности эта рыбка получается необыкновенно вкусной и питательной. Но всё же, лучше уравновешивать повышенную энергетическую ценность, дополняя копчёные изделия низкокалорийными овощами и зеленью.
Фотогалерея копченой корюшки
Выбирайте рецепты копчения, которые вам по душе и радуйте своих родных и друзей вкусным копчёным угощением! Равнодушных точно не будет! Приятного аппетита!
Загрузка...
