Пиво Кёльш (Kölsch) — история и особенности немецкого напитка

Ехать ли на экскурсию в немецкий Кельн? Обязательно! Хотя бы потому, что Кельн — старейший город Европы и такие древние поселения на ее карте можно пересчитать по пальцам одной руки.

Представьте: город был основан еще во времена римского императора Августа (38 г. до н.э.), при императоре Клавдии он стал колониальным и получил имя Colonia Claudia Ara Agrippinensium, которое немцы на свой лад начали произносить как Koeln. В 870 г.

Описание

Карл Великий даровал Кельну  право стать резиденцией архиепископата, объединившего земли северо-западной Германии и Голландии, с XI века здесь начали периодически проходить стычки между бюргерами и высшим духовенством. В 1288 г.

Кельн фактически стал вольным городом, хотя официально этот статус был закреплен за ним только спустя почти два столетия.

В 1248 г. началось строительство знаменитого Кельнского собора, который сегодня, наравне с Вестминстерским аббатством и Собором Нотр-Дам де Пари, стал визитной карточкой средневековой Европы.

В свое время сюда из Милана были перевезены мощи святых волхвов, первыми приветствовавших рождение младенца-Иисуса. Впоследствии их поместили в специальный саркофаг из серебра, золота и драгоценных камней — раку Трех королей.

Эти реликвии уже много веков привлекают бесчисленное множество католических паломников.

Кельн безумно красив в своей седой старине: узкие улочки с мощеными мостовыми и черепичными крышами, бесчисленное множество речных каналов, площадей и памятников средневековой архитектуры.

Здесь некогда скучать: не стоит пропускать 12 романских церквей (среди них — старейшая Церковь Святого Гереона (IV век) и церковь Святой Марии с оригинальными фресками XIII века), руины римского преториума, Ратушу со 124 фигурами выдающихся людей Кельна, городские ворота, мост Гоггенцоллернов, средневековый особняк Оверштольцей, парки Фольксгартен и Штадтгартен…

Сегодня Кельн — административная столица земли Северный Рейн-Вестфалия, третий по площади и четвертый по количеству жителей город Германии, одна из культурных немецких столиц. Здесь вам стоит посетить:

  • художественный музей Вальрафа-Рихарца с богатейшей коллекцией живописи;
  • римско-германский музей;
  • Музей Людвига;
  • Музей средневекового искусства;
  • Кельнскую оперу;
  • несколько известных театров.

На масленицу вы можете попасть на кельнский карнавал и фестиваль фейерверков «Кельнские огни». Наконец, сюда можно приехать на футбольные матчи легендарного клуба Бундеслиги «Кельн».

Есть в городе и еще одна «туристическая тропа», которая не зарастает круглый год. Кельн считается одной из пивных столиц Германии и угощает любителей и профессиональных ценителей этого ячменного напитка уникальными сортами пива, которые вы не встретите больше нигде.

Лучшее пиво — в Кельне!

Те, кто считают, что немецкое пиво — это исключительно баварский лагер, который можно попробовать только на знаменитом Октоберфесте, ошибаются. Во-первых, Бавария — это далеко не вся Германия.

Во-вторых, даже на Октоберфесте в Мюнхене можно встретить не все виды баварского пива, так как там представлены только шесть его специальных брендов.

Да и сам Октоберфест — на любителя: не каждому туристу по вкусу смаковать элитный ячменный напиток в компании 100 тысяч захмелевших немцев в полевых условиях.

Если вы именно такой человек — если цените другие сорта пива и любите наслаждаться им в маленьких, спокойных пабах, в окружении исторических памятников средневековой Германии, — то вам нужно совершенно иное путешествие. Путешествие в мир немецкой пивной истории, которую олицетворяет именно Кельн!

Пиво в Кельне — это совершенно иная пивная культура. Здесь не варят тяжелый баварский  лагер, а 24 старые пивоварни (это больше, чем в любом другом городе мира!) предпочитают угощать туристов легкими сортами пива верхнего брожения Kölschкёльш»).

Когда-то тут варили кислое травяное пиво Gruit с добавками меда и ароматических дурманящих трав. Закон  герцога Вильгельма IV Ингольштадтского от 1516 г. о соответствии пива (только четыре компонента – вода, хмель, солод, дрожжи) привел к упадку грюйта, производство которого монополизировала церковь, и росту популярности кёльша.

Кёльш – это ячменный прозрачный напиток бледно-золотистого цвета с крепостью 4.

8%, во вкусе которого отчетливо чувствуется негорький хмель и чуть сладковатая фруктовая «нота», а горчинка появляется только на послевкусии.

Кёльш делается на пильзенском солоде, бродит при низких температурах, выдерживается подобно лагерам, отфильтровывается до полной прозрачности и считается сортом мягкого, умеренно хмельного эля.

Кёльш принято пить не из дубовых кружек, а из слегка охлажденных, тонкостенных 200-граммовых стеклянных стаканов («штанге») — считается, что эта посуда лучше передает аромат напитка. Пиво имеет невысокую стоимость — всего 1.5-1.8 €, что не идет ни в какое сравнение с пивом на фестивале Октоберфест, где литровая кружка может стоить до 8–9 €.

В пабах стаканы переносятся официантами-«кёбсами» в специальных подносах Kolschkranz, имеющих ячейки в днище и высокую ручку, или в «традиционных» метрах — деревянных подставках длиной в 1 м, на которых помещается 11 пивных стаканов объемом в 0,2 л, или же в метровых стеклянных «колбах» с краником. Пить кёльш принято залпом, чтобы этот легкий напиток не успевал выветриваться — пьете один стакан, смакуете несколько минут, а затем залпом выпиваете следующий. Количество выпитого клиентами пива отмечается на обязательной картонной подставке для пива.

По дороге к Кёльшу

Многие европейские туристы с опытом утверждают, что достаточно утром приехать в Кельн поездом, осмотреть собор, поклониться святым мощам, после этого обязательно выпить пару кружек кёльша – и культурную программу можно считать выполненной!  Можете посетить другие достопримечательности города, но после этого — все равно нужно выпить кёльша.  То есть, культовое пиво Кельна обязательно к ознакомлению при любых раскладах!

По существующей договоренности кёльш не производится ни в одной стране мира, и даже в Германии его разрешено производить только 20 пивоварням Кельна! Самый простой и быстрый способ отведать все сорта этого напитка — посетить пивную в музее пива на улице Buttermarkt. Вряд ли вы сразу научитесь различать разные вкусы кёльша — тут нужно быть профессионалом. Куда важнее путешествие по пивным ресторанам Кельна, где вы сможете получить большое эстетическое наслаждение и изрядно расширить свой кругозор.

Пивных ресторанов в Кельне — бесчисленное множество, но есть места, которые интересны особенно. В том же музее пива можно иногда попасть на розлив пива Weihenstephaner Hefe Weissbier, которое считается самым древним кёльшем в мире (варится с 1040 г.!) и имеет привкус цитрусовых.

На улице Am Hof, напротив Кельнского собора находится самая посещаемая пивная города — Früh am Dom (заповедный пивной зал), которая не сразу бросается в глаза и где пиво имеет легкий привкус земляники. Один из наиболее популярных видов кёльша —  Gaffel Koelsch со слабым фруктовым ароматом вы сможете отведать в таверне на Alter Markt 20.

В пивной Peters кёльш считается грубоватым на вкус, зато там самые вежливые кельнеры, что у официантов пивных ресторанов не в ходу.

В одной из самых известных пивных города Sion — отличный интерьер и посидеть очень уютно. Кстати, именно тут на закуску к кёльшу подают знаменитые метровые сосиски, которые не входят в стоимость ужина.

Пивная Reissdorf славится тем, что они первыми после Второй мировой войны начали варить кёльш по традиционным рецептам и возродили славу этого пенного напитка в городе – их кёльш имеет слегка ванильный привкус и аромат дымка.

Наконец, обязательно нужно посетить культовый пивной ресторан Lommi, хозяином которого в свое время был Ханс Ломмерцхайм. Этот человек отказался принимать президента США Билла Клинтона, потому что ради его визита необходимо было закрывать пивную на спецобслуживание.

Выходной в «Ломми» во вторник, и только в этот день посетители ресторана не могут попасть сюда — никаких других препятствий быть не может! Так Клинтону не довелось попробовать знаменитого кёльша Peffgen (разливается с 1883 г.

!), фирменных свиных отбивных и картофельного салата от Ломми…

Что заказывать из закусок под пиво? О, тут выбор огромен! Знатоки рекомендуют обратить внимание на грилеваные или вареные свиные ноги (Schweinehaxe, Haemchen или Haxe), рейнское жаркое (Rheinische Sauerbraten), сырые бифштексы (Tatar), шницели (Kruestchen), селедку в сметанном соусе (Heringsstipp), яблочно-картофельное пюре с кровяной колбасой (Himmel un Aeaed) или картофельные оладьи (Rievkooche). Под кельнский кёльш это будет безумно вкусно!

Кстати, подзывать официанта бесполезно — они не реагируют на вас, но ваш стакан никогда не будет пустым. В этом культовая особенность каждого профессионального кёбса в длинном фартуке. Остановить бесконечный розлив пива можно только одним способом — необходимо на пустой стакан положить картонный кружок подставки с расчетами количества выпитого пива.

Пиво в кёльнском стиле

Наконец-то зима отступила (скрестим пальцы на всякий случай)! Из земли показались первые цветы, распустились нарциссы. Многие из нас просыпаются, когда уже светло, а вернувшись домой с работы, открывают бутылочку пива в саду.

Время любителей крепких напитков прошло – согревающие императорские стауты задвинуты в дальние углы шкафов, а ячменные вина припрятаны до тех пор, пока их тонизирующие качества не понадобятся снова. Настала пора легких, освежающих напитков, которые приятно пить большими глотками именно в теплую погоду.

Одним из таких напитков является Кёльш (Kolsch), знаменитое пиво из Кёльна, четвертого по величине города Германии, расположенного на территории Северного Рейна-Вестфалии.

Кёльш – очень специфический сорт пива – в 1985 году Ассоциация пивоваров Кёльна подготовила «Конвенцию о Кёльше», которая была опубликована в Федеральном вестнике Германии «Бундесанцайгер» (Bundesanzeiger).

Конвенция предусматривала, что напиток может носить название «Кёльш», только если при его приготовлении были соблюдены следующие условия: 1) напиток должен быть сварен в Кёльне или его пригородах; 2) цвет такого пива должен быть светлым; 3) это должен быть Фолльбир (Vollbier) (пиво с начальной плотностью от 11 до 14° Плато согласно немецкой налоговой категории); 4) акцент должен быть сделан на вкусе хмеля; 5) такое пиво должно быть фильтрованным. В 1997 году Кёльш получил от Евросоюза статус продукта с защищенным указанием источника происхождения, также как Корнуэльский пирог, например.

Небольшие пивоваренные заводы делали попытки скопировать рецепт этого искристого, освежающего напитка. В названии готового пива фигурировала пометка «в стиле Кёльш» или «в кёльнском стиле» — так пивовары пытались обойти существующий закон ЕС.

Читайте также:  Famous Grouse (Фэймос Граус) - особенное виски

Наименования появлялись одно за другим: «Лето на Гусином острове» (Goose Island Summertime), «Желтогузка из «Балласт Поинт» (Ballast Point Yellow Tail), «Летнее пиво «Гарпун» (Harpoon Summer Beer) и, конечно же, превосходный «Тцара» (Tzara).

Все эти напитки объединяет одно – их создатели пытались придерживаться основных принципов приготовления пива Кёльш.

Иногда Кёльш ошибочно принимают за светлый лагер из-за его светло-соломенного цвета. Однако эти напитки имеют отличие — тонкий, но ощутимый фруктовый вкус Кёльша. Это легкое пиво, солодовый вкус которого приглушен в пользу вкуса хмеля – яркого, но ненавязчивого. Кёльш просто создан для того, чтобы пить его целыми днями!

Что же входит в состав Кёльша? Во-первых, солодовая засыпь, которая состоит, по большей части, из солода «Пильзнер», а также пшеничного солода (5-10%).

Лучший солод для Кёльша производят, конечно же, в Германии, например, на солодовне «Бамбергер» (Bamberger). Можно добавить немного солода «Карапилз» (Carapils), который производится на солодовне «Вайерманн» (Weyermann).

Светлый солод для приготовления элей и поджаренная пшеница для Кёльша не подходят.

Хмель также должен быть классический немецкий. Традиционно хмель «Перле» (Perle) или «Шпальтер Селект» (Spalter Select) добавляются для горечи, а сорта «Теттнангер» (Tettnanger) и/или «Халлертау Традишн» (Hallertau Tradition) добавляются в конце варки, для аромата. Перечисленные сорта благородного хмеля не могут испортить напиток, они только улучшают его.

Для Кёльша нужна мягкая вода, только в этом случае готовое пиво будет оставлять во рту характерное приятное послевкусие. Замечательно, если вода, которую использует пивовар, прошла через песчаники – именно такая вода является самой мягкой и представляет собой хорошую основу для любых сортов пива.

Но самой важной составляющей рецептуры Кёльша являются дрожжи. Это должны быть классические дрожжи для Кёльша (Kolsch strain), если нет возможности их достать, то и от приготовления Кёльша лучше отказаться. Замечательные дрожжи производит компания «White Labs», расположенная в г.Сан-Диего.

Покупные дрожжи растят сначала в колбе, а затем в дрожжерастительном чане, получив необходимое их количество для введения в сусло. Как видно из вышесказанного, для приготовления Кёльша необходимы простые ингредиенты, но они обязательно должны быть самого высокого качества.

Однако одних ингредиентов не достаточно для приготовления превосходного Кёльша.

Если открыть любую английскую или американскую книгу, посвященную пивоварению, то можно увидеть, что Кёльш в них ошибочно классифицируется как «Эль». Действительно, брожение Кёльша происходит примерно при той же температуре, при которой бродят эли.

Но все же стоит принимать во внимание, что сами немцы относят Кёльш к группе лагеров верхового брожения (Obergariges Lagerbier). Называть любое пиво верхового брожения «Элем» – это значит просто неправильно употреблять данное название.

Для жителей Германии эль — чисто английский напиток, поэтому они никогда не называют Кёльш элем.

После брожения наступает черед лагерирования – пиво необходимо выдерживать при температуре 4?C в течение нескольких недель, постепенно понижая температуру до -1?C — именно в таких условиях дрожжи придают напитку характерный фруктовый вкус. Лагерирование просто необходимо для получения идеального Кёльша – это должен понимать каждый любитель хорошего пива.

Необходимо сделать все возможное, чтобы предохранить пиво от воздействия кислорода после завершения первичной ферментации. Растворенный в пиве кислород может спровоцировать появление посторонних привкусов, испортив тот изысканный вкус, которым славится пиво Кёльш.

Концентрация растворенного кислорода не должна превышать 10 мкг/л (этого правила стоит придерживаться при приготовлении пива любого сорта).

Кёльш свободен от любых резких привкусов, острой горечи хмеля, сладости кристаллического солода и чрезмерной крепости алкоголя.

Таким образом, процесс приготовления Кёльша должен быть доведен до совершенства. Сделать хорошее пиво «в стиле Кёльш» – это настоящий вызов для пивовара. Только те пивовары, которые приготовили пиво «в кёльнском стиле» самостоятельно, могут оценить его по достоинству.

Рецепт пива в стиле Кёльш

Ингредиенты для пива, о котором пойдет речь в данной статье, как и для любого другого немецкого пива, соответствуют требованию к чистоте (Reinheitsgebot) этого напитка. В Кёльш обычно добавляют немецкий солод «Пильзнер» или светлый солод.

Для некоторых малораспространенных рецептов требуется пшеничный или Венский солод. Использование пшеничного солода не характерно для коммерческих вариантов этого пива, зато очень распространено среди домашних пивоваров.

Большинство рецептов Кёльша требуют добавления Шпальтского (Spalt) хмеля, хотя другие благородные сорта немецкого хмеля также могут быть использованы. Для приготовления этого напитка берут очень мягкую воду.

Зачастую после завершения процессов брожения Кёльш подвергают лагерированию в течение месяца. Далее приведен один из рецептов Кёльша (объем партий 18,93л).

10 фунтов (4,5 кг) немецкого солода «Пильзнер»0,5 фунтов (0,2 кг) немецкого солода «Мюнхенский» 1,5 унции (42,5 г) Шпальтского хмеля (добавить для горечи на 60-й минуте варки; содержание альфа кислоты: 4%)

Дрожжи «Немецкий эль»/»Кёльш» № WLP029 от компании «White Labs» или дрожжи «Кёльш» № 2565 от компании «Wyeast»

Если Кёльш готовят из экстракта, то соотношение ингредиентов будет немного другое: 8 фунтов жидкого экстракта солода «Пильзнер» и 0,25 фунтов жидкого экстракта солода «Мюнхенский». Шпальтский хмель бывает достаточно сложно найти. Заменить Шпальтский хмель можно на Жатетский (Saaz), «Халлертауер» (Hallertauer) или «Теттнангер» (Tettnanger). Кроме этого, можно использовать хмель «Маунт Худ» (Mt. Hood). Единственное качество хмеля, на которое нужно обращать внимание при выборе – это его горечь, потому что Кёльш характеризуется чрезвычайно слабым вкусом хмеля или полным отсутствием такого вкуса; запах хмеля также не должен ощущаться.

Затирать солод следует в течение 90 минут при 150°F (65°C). В результате должно получиться хорошо сбраживаемое сусло. Варят сусло 90 минут. На 60-й минуте варки добавляют хмель.

Брожение сусла должно происходить при температуре 60°F (15°C) – нужно стараться поддерживать температуру как можно ближе к данной отметке. Сразу после окончания брожения пиво помещают в холодное место на несколько недель.

Лагерирование положительно влияет на качество Кёльша, хотя не стоит слишком расстраиваться, если организовать этот процесс не удалось.

В ходе розлива пива по бутылкам добавляют 1 чашку сухого экстракта светлого солода, который предварительно варят, залив его двумя чашками воды, в течение 10-ти минут.

Если пиво будет храниться в кегах, то в него добавляют столько праймера, чтобы получить 2,5 объема CO2.

Кёльш придется как нельзя кстати в жаркий летний день. Иногда его даже называют «газонным элем» (“lawnmower ale”).

Кёльш традиционно подают в стаканах цилиндрической формы объемом 200 мл, которые называются «штанге» (stange), что в переводе с немецкого означает «жердь».

Немецкое пиво кёльш

Оригинальное немецкое кёльнское пиво кёльш. История и традиции пивоварения.

Тому, что бюргеры из Кёльна себе на уме, есть много доказательств. Например, карнавалы где только не проводят. Но, как правило, роднит их одно — во главе карнавала выступает женщина. Называть её могут по-разному: королева или принцесса. Другое дело в Кёльне. Здесь карнавалом правит «троица»: принц, крестьянин и девственница.

Появление кёльша

Возможно, эта потребность быть отличными от других и стала причиной появления оригинального пива из города Домштадт-на-Рейне: кёльша.

Ведь дело тут вовсе не в отменном качестве, горьковатом вкусе или немного терпком аромате, хотя всё это в кёльше присутствует.

Скорее дело в тех привилегиях, которые объединяют пивоварни кёльша, а также фанатов этого пива. Ведь варить кёльш разрешается далеко не каждому.

В марте 1986 года 24 пивоварни подписали «Кёльш-конвенцию». Германский совет картелей признал эту петицию от собрания Кёльнских Пивоваров.

С тех пор марка «кёльш» стала строго привязана к географическому региону: городу Кёльну и ближайшим окрестностям. А варить такое пиво могут только эти пивоварни и никакие другие.

В 1997 году подобное оригинальное право за кёльнцами признал и Евросоюз. Теперь пиво кёльш является такой же защищённой торговой маркой, как коньяк или шампанское.

Кёльнские официанты

Помимо того, что кёльнцы определили, кому именно варить свой напиток, они ещё и строго следят за тем, кто его подаёт на стол в ресторанах. Обычным официантам в такой чести отказано. Тот, кто приносит это сорт пива на столик бюргерам, называется «кёбс».

Он и одет по-особенному: синий костюм, голубые штаны до колен и жёлтый кожаный кошелёк на поясе. Его среда обитания — тихие пивные и традиционные подвалы при пивоварнях. Вести себя он должен настолько радушно, чтобы даже туристы чувствовали себя как дома.

По обычаю кёбс приносит кёльш в простом цилиндрической формы стакане. Двести грамм напитка, а именно столько вмещает в себя традиционный стакан, ничто для жаждущих. Поэтому кёбс постоянно бегает со своим специальным подносом, который называется «венком».

У этого подноса в центре прикреплена ручка, которую и окружают стаканы с кёльшем. Заказывать новую порцию напитка обычно не принято. Завидев пустой стакан, кёбс просто заменяет его на полный.

И так, пока посетитель не положит поверх стакана подставку или не попросит счёт.

В некоторых заведениях принято подавать даже не стаканы, а стаканчики, которые вмещают в себя лишь десятую часть литра. Традиционная закуска к кёльшу — ржаная булочка с толстой шайбой сыра и кровяной колбасой. По желанию, к блюду добавляется жареный лук.

Где и как пъётся кёльш

Хотя варят кёльш только в Кёльне, пьют его по всей Нордрейн-Вестфалии. В Домштадтe, Вуппертале, Кобленце или Леверкузене этот сорт пива является самым любимым. Кёльш здесь предпочитают немцы всех возрастных групп, независимо от дохода или социального положения. Даже женщины в этой земле охотнее пьют местное пиво, чем какие-либо иные алкогольные напитки.

Примерно половина сваренного за год кёльша продаётся на разлив в ресторанах и пабах. Это составляет приблизительно 2,5 миллиона гектолитров напитка. Ни один другой сорт пива не может похвастаться таким достижением. В среднем по Германии таким образом выпивается лишь 20% пива.

Если житель Кёльна приглашает гостей, то первым делом он направляется в пивную, чтобы купить «Человечка-Питера» — 10-ти или 20-ти литровую бочку со свежесваренным кёльшем.

Как и всё пиво в Германии, Кёльш состоит только из трёх компонентов: хмеля, солода и воды. Никаких консервантов или ароматизаторов в приготовлении кёльша использовать недопустимо. Варят его с 874 года методом верхнего брожения при температуре от 15 до 20°C, а подают охлаждённым до 6-8°C.

Несмотря на склонность соблюдать все традиции, кёльнские пивовары, однако, отдали должное и текущей моде. Поэтому договорились варить помимо обычного кёльша ещё и его безалкогольный и лёгкий варианты, пусть это и противоречило первоначальной трактовке Кёльш-конвенции. В лёгком кёльше содержится 2,4% алкоголя, что примерно в два раза меньше, чем в обычном.

Читайте также:  Виски Jack Daniel's - описание, цена и как правильно пить

Виды немецкого пива. Кёльш и Альтбир. Немецкое пиво

Почитывая периодически рунет, удивляюсь, как мало людям известно о немецком пиве. Подавляющее большинство потребителей поражаются, узнав, что немецкое пиво не ограничивается пшеничными вайсами (вайценами).

В принципе это объясняется тем, что немецкое пиво мало представлено на рынке СНГ. Одними из малоизвестных пив являются уникальные по мировым меркам (в силу особенностей пивоварения) Kölsch (Кёльш) и Аltbier (Альтбир).

Нашел в пивном журнале, хороший материал про эти пива. Уникальная техника совмещения элевых дрожжей и соответственно верхнего брожения, но выдержки при низких температурах (присущих пиву лагерного типа) придают этим элям, свою харизму.

В Дюссельдорфе, Альтбир часто называют лагером верхнего брожения. Интересно, что Кёльш и Альтбир кардинально различаются во вкусовых ощущениях.

Альтбир (от немецкого слова Аlt — древний) – пиво элевого типа, которое исторически варят в Дюссельдорфе, вечном сопернике соседнего Кёльна. Пиво характеризуется медными оттенками цвета, легким солодовым привкусом и приятным хмелевым, суховатым вкусом.

Свое название Альтбир получил в качестве обозначения приверженности давних традиций пивоварения верхним брожением, практиковавшегося до появления лагеров (нижнего брожения). Стандартные Альтбиры содержат 5% алкоголя, а для их варки используют такие сорта хмеля как Spalt, Hallertau, Tettnang и Perle.  Некоторые Альтбиры могут иметь до 50 единиц IBU.

Такая биттерность в принципе не присуща немецким пивам. Альтбир подается в бокалах 200 или 250 мл.

Кёльш (от немецкого наименования местного диалекта Kölsch, характерного для города Кёльн) – пиво элевого типа, которое варят в  городе Кёльн. В отличие от Альтбира, Кёльш характеризуется оттенками желтого цвета, легким хмелевым вкусом (не таким насыщенным, как у Альтбира). Также Кёльш, может иметь более биттерные или более солодовые вариации, в зависимости от пивовара.

Как и Альтбир, типичный Кёльш содержит 5% алкоголя. Любопытно, что наименование пива Кёльш, охраняется по территориальному признаку, как аппеласьоны Франции и Италии – наименование, контролируемое по происхождению.

Согласно, нормативным требованиям, согласованными 24 местными пивоварнями (увидеть все 23 торговых марки Кёльша можно здесь), пиво может называться Kölsch, только, если оно отвечает следующим требованиям:

  1. Сварено в Кёльне или прилегающей территории;
  2. Верхнего брожения;
  3. Имеет светлый и прозрачный цвет;
  4. Фильтрованное;
  5. Имеет плотность от  11 до 14%;
  6. Подается в специальном 200 мл бокале.

Кроме прочего, общим для Альтбира и Кёльша являются их более ясный и чистый вкус, без оттенков фруктовости или остроты, присущей английским или бельгийским элям.

Отличный отчет о поездке в Дюссельдорф и Кёльн можете почитать здесь.

Пиво кёльш, изюминка и гордость Кёльна

Это — Кёльнский собор. Третий по высоте храм мира, одна из самых посещаемых достопримечательностей Европы, краса и гордость города Кёльна. Практически образец готической архитектуры. Побывать в Кёльне, не увидев этот знаменитый собор — поистине преступно.

А это — кёльш. Довольно легкое и освежающее пиво, которое варят только в Кёльне, и больше нигде в мире. Для понимающих людей — тоже вполне себе кёльнская достопримечательность, не хуже многих. Побывать в Кёльне, не попробовав кёльш в одной из атмосфернейших пивных — опрометчиво и неразумно.

В принципе, для того, чтобы попробовать кёльш, ехать в Кёльн необязательно, его подают во многих заведениях окрестных городов — но только в Кёльне, попав в одну из знаменитых пивных, где кёльн и варят, и подают, вы поймете, что это такое. Пивные никогда не бывают пустыми, здесь всегда шумно и весело, и туда-сюда снуют кёльнеры, чья фамильярность, порой граничащая с грубостью, стала притчей во языцех.

В соборе в это время тихо и покойно.

А прямо напротив собора — одна из самых знаменитых кёльнских пивных. Здесь варят fruh kolsch, который показался мне самым вкусным из всех продегустированных сортов.

В связи с тем, что кёльш — пиво верхового брожения, его можно отнести к элям, что достаточно необычно для Германии, славящейся в первую очередь своими лагерами.

Но земля Северный Рейн — Вестфаллия известна сразу двумя элями: кёльш и альтбир соперничают друг с другом так же, как делают это Кёльн и Дюссельдорф. Впрочем, и то, и другое пиво после ферментации выдерживается на манер лагеров, так что имеет смысл говорить о смешанной технологии.

Кёльш подают в скромных бокалах объемом 0,2 л. (в отдельных заведениях в ходу и вовсе сущие мензурки — 0,1 л.).

Конечно, его можно наливать и в обычные бокалы — но в правильных пивных других объемов не бывает, поэтому кёльнеры бегают со специальными подносами на длинной ручке.

Такой небольшой бокал можно осушить одним глотком — и это наилучшее решение, поскольку кёльш быстро выдыхается, теряя свой вкус.

Кстати, о кёльнерах: их фамильярность и довольно беспардонная манера общения являются традицией, которую свято чтут жители Кёльна.

Очевидно, нравится это не всем — так, пивная Peters особо отмечает, что здешние официанты, в отличие от остальных, никогда не грубят и не обсчитывают.

По своему опыту замечу, что они действительно вежливы (хотя и не чрезмерно), зато обслуживают довольно нерасторопно.

Я не такой специалист в том, что касается грамотного описания вкусовых ощущений, но сам кёльш Peters показался мне чуть более грубоватым, нежели его собрат из пивной fruh.

Еще одна пивная, куда удалось заглянуть — Sion. Все пивные Кёльна, увы, посетить не удалось — несмотря на маленькие объемы бокалов, официанты работают весьма расторопно, поэтому от пива быстро устаешь — но заведение Sion показалось мне довольно уютным.

А само пиво — весьма приятным на вкус, хотя, пожалуй, без изюминки.

Если идти от собора не к пивной fruh, а в противоположную сторону, откроется еще одна пивная — Goffel.

Ничего хорошего про здешнее пиво сказать не могу. Возможно, мне просто не повезло, но Goffel оказался сущим разочарованием из-за отчетливо затхлого привкуса. В результате первое место в моем личном рейтинге занял fruh — там, впрочем, и пивная самая большая в Кёльне, вмещает до тысячи человек, так что если будете в Кёльне — рекомендую смело.

Но, разумеется, сначала обязательно в собор загляните. Делу — время.

Потехе — час.

Кёльш

Кёльш (нем. Kölsch) – специальное пиво верхового брожения, производимое исключительно в германском городе Кельн. Кёльш – прозрачное пиво ярко-желтого цвета, с сильно выраженным ароматом и вкусом хмеля, но менее горькое, по сравнению с обычным немецким Пилзнером.

Метод верхового брожения, при относительно высокой температуре 13-21°С, делает кёльш похожим на некоторые другие европейские сорта пива, такие, как Альтбир, производимый в Голландии и на севере Германии.

Определение и рецепт этого пива строго закреплены «Конвенцией кёльш». Ведь в 1997 году Евросоюзом кёльш был принят в число защищенных региональных сортов.

Однако, большинство производителей не следуют конвенции в точности, придерживаясь некого среднего значения, близкого к эталону.

Подают кёльш в специальных стаканах объемом 0,2 литра, при температуре не менее 10°С, поскольку более низкая температура не дает раскрыться вкусу и аромату пива верхового брожения. Сейчас некоторые бары подают кёльш в стаканах 0,3 и 0,4 литра, а некоторые любители пьют это пиво исключительно из стаканов в 100 миллилитров. С 1936 года, Кёльш можно купить и в бутылке.

Название «Кёльш» было впервые применено к пиву, варившемуся на пивоварне Sünner в 1918 году. Но первая половина XX века не принесла кёльшу популярности, ведь тогда в моду только вошли сорта низового брожения. И только начиная с 60-х годов прошлого века, кёльш начал активно завоевывать рынок Кёльна.

Сейчас кёльш производят на сорока пивоварнях в Кёльне. Самыми крупными из них являются Gaffel, Kölner Verbund, Früh, Erzquell и Reissdorf. Кёльш – единственное пиво, запрещенное к производству за пределами Кёльнского региона.

Существуют специальные договоренности, в соответствии с которыми, кёльш не могут варить ни в одной из стран ЕС и ряде других стран.

Однако небольшие пивоварни все же его производят, при этом купив такой кёльш, вы не получите никаких гарантий в том, что это настоящий напиток, сваренный согласно традициям, он может иметь отличия как по вкусу, так по цвету или аромату.

Основным конкурентом пива кёльш, является Альтбир, производимый вблизи Дюссельдорфа. Но разница между этими двумя сортами весьма существенна, поскольку для производства Альтбира используются более высокая температура брожения, темный солод, жесткая вода и намного более горький хмель. Альтбир – достаточно крепкое пиво обладающее сухим вкусом.

Кстати, женщины Германии, предпочитают кёльш всем остальным маркам, он считается больше женским пивом, чем мужским.

Об интересном сорте. Кёльш

…откуда взялся такой интересный сорт пива, как кёльш? Давайте разберёмся. Эта тема весьма интересная. Эли с повышенным содержанием хмеля не новость для Германии. Технически рассуждая, именно там они и зародились.

Исторический аспект [грюйт]

Давайте обратимся к истории. До двенадцатого века пиво стратегически приготавливали со специями. Такое пиво проходило под названием грюйт (gruit). Получалось некое абстрактное травяное пиво.

Естественно, специи балансировали пиво, но совершенно не помогали ему храниться долгое время. То есть, грюйт сохранялся в течение нескольких дней, а затем скисал в то время, как пиво на основе настоящего хмеля хранилось значительно дольше.

Именно по этой причине пиво на основе хмеля и начало распространяться на территории Баварии. Пивоварни на севере более успешно с ним экспериментировали, собственно, потому как северный климат более расположен к длительному хранению.

Читайте также:  Ирландский виски Jameson (Джемисон)

Что надо знать о сорте кёльш?

Итак, впервые термин кёльш начали использовать только лишь в 1918 году. Это пиво стандартного верхового брожения с повышенным содержанием хмеля, которое имеет тот самый необычный привкус с горчинкой в остатке.

В 1997 году был принят закон о занесении сорта кёльш в число защищённых региональных сортов. Поэтому кёльшем имеет называться только пиво, которое варится в городе Кёльн.

Характеристики сорта кёльш

На первый взгляд, кёльш является неким «странным» перевоплощением сорта пилзнер. Он светлый, бледный, чистый, с высокой белесой пеной. Но сразу надо признать, внешние характеристики радикально отличаются от характеристик вкусовых.

Кёльш существенно более грушевый, более медовый. Он более тяжёлый, более травянистый. В нём гораздо больше кремовых составляющих. Это необычный сорт, который, кстати говоря, многие современные пивоварни успешно копируют.

Примеры [кёльш]

Приведём два классических немецких примера сорта кёльш.

Отличный образец от немецкой пивоварни Reissdorf. Наливается светло-золотым. Выглядит чисто, прозрачно, воздушно. Карбонизация завышена, пена воздушная, но лёгкая, держится недолго. Запах свежий, слабый, цветочный, мягкий. Привкус простой, немного фруктовый.

Экземпляр от немецкой пивоварни Sünner. Пена рассыпчатая, белесая, плотность отсутствует. Цвет слегка туманный, золотой. В бокале пиво выглядит лёгким, светлым, прозрачным. Запах немного солёный, лёгкий, незаметный. На вкус чистый и простой напиток. Слабый привкус зелёного яблока, груши, отчасти солёный, послевкусие простое, короткое.

Американский кёльш

Несколько весьма достойных версий пива стиля кёльш от крафтовых американских пивоварен.

Образец от крафтовой пивоварни Moat Mountain. Наливается светлым, золотистым, выглядит полностью прозрачно, кристально чисто. Пушистая пена в пару пальцев. Запах свежего хлеба, сухой, хрустящий. Пробуем. Привкус сладковатый в начале, немного солёное послевкусие. Бисквитный фон, лимонные нотки, присутствует баланс.

Подробный обзор Moat Mountain Kearsarge Kölsch

Отличный экземпляр от крафтовой пивоварни Tuckerman. Наливается оранжевым, мутным, непрозрачным. Высоченная пена, плотная, оставляет шапку. Запах апельсиново-дымный, сладковатый.

Несколько похож на аромат оригинального стиля, но с долей творчества. На вкус комплексная штука, хотя пиво кажется простым на первый взгляд.

Сладкое начало, насыщенное, затем сухой привкус с солёным оттенком.

Подробный обзор Tuckerman TRale

Каждый отдельный сорт пива требует соответствующую форму бокала или стакана. Кёльш исключением не является. Каким же будет…

Правильный бокал для пива кёльш

В этом случае необходимо обратиться к классике. Итак, традиционная форма для этого сорта. В качестве иллюстрации можно обратиться к бокалу от пивоварни Reissdorf.

Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.

Пиво кельш : о сортах и рецептах

Пиво кельш обязано своим происхождением городу Кельн, который находится в Германии. Однако этот напиток имеет свои особенности и несколько отличается от стандартных видов пива. Об истории его появления, интересных фактах и о самом напитке будет рассказано далее в статье.

История производства

Пиво кельш имеет более чем 200-летнюю историю, а с 1986 года оно унифицировано, и право его изготовления имеют только кельнские пивоварни. Кстати, пиво здесь начали варить в XIII веке, еще до того, как появился знаменитый Кельнский собор.

В городе существует улица Айгельштайн, которая по праву считается улицей пивоваров. Здесь еще в XIV веке находилось много частных небольших производств пенного напитка.

Постепенно пивовары создали свою коммуну, которая позже стала союзом производителей и получила название «Гаффель».

А в конце XIV века союз стал настолько сильным и влиятельным, что смог образовать совет Кельна, а также избрать судей и бургомистра.

У названного пива мягкий и насыщенный вкус, который идеально сбалансирован пропорцией солода и пшеницы. Безусловно, что у всех производителей вкус несколько отличается друг от друга, однако общие черты напитка весьма характерные. Кстати, во время дегустации из специальных бокалов цилиндрической формы пиво раскрывает себя в лучшем виде.

Пиво кельш имеет золотистый цвет, который варьируется от яркого до бледного тона. Идеальным напиток считается, когда он отфильтровывается до практически прозрачного золотистого цвета. У пива нежная густая пена белого цвета, которая не оседает длительное время, сохраняя под своей шапкой всю прелесть напитка.

Послевкусие при дегустации очень приятное, с пикантной легкой горчинкой и нежным карамельным оттенком.

Интересные факты

  • Пиво кельш – это единственный пенный напиток, что подается в таком необычном бокале, фото которого вы можете видеть в статье. Также необычен и его объем в 200 мл.
  • Несмотря на «Кельш-Конвенцию», каждый производитель позволяет себе своеобразную ее трактовку. Именно по этой причине вкус напитка у каждой пивоварни существенно отличается, при этом общие правила пивоварения соблюдены.
  • Некоторые производители с недавних времен начали выпускать различные вариации напитка, например нефильтрованные виды. Но ценители напитка, которые придерживаются строгих правил и соблюдения истинного рецепта пива кельш, считают, что это не может являться настоящим кельнским пивом.

Различия пива

Кельш отличается по содержанию солода, пшеницы и хмеля в каждой пивоварне, что допускается конвенцией. Напиток может иметь разную горечь, на которую существует особая спецификация.

Тонкий вкусовой профиль старых рецептов пива допускает существенную кислинку, что отсутствует в молодых модификациях. Пиво кельш, приготовленное согласно всем правилам, имеет весьма короткий срок хранения, за что его очень часто называют «живым».

Интересно, что этот напиток имеет столь приятный вкус и высокое качество благодаря не только своему уникальному рецепту, который сберегли на протяжении многих лет, но и из-за воды. При производстве этого пива используется чистейшая артезианская вода, которую получают из скважин.

Отзывы о напитке

Производимое в Кельне пиво кельш по праву считается одним из лучших напитков. Многочисленные отзывы говорят о его прекрасном вкусе, который невозможно спутать ни с чем другим.

Его рекомендуется пить охлажденным до температуры от 8 до 10 °С, именно в этом случае напиток раскрывает всю прелесть своего вкуса и аромата. Благодаря умеренной крепости в 4,8° и верховому брожению при изготовлении, это пиво имеет нежный искристый вкус, который запоминается на всю жизнь.

Кельнское пиво некоторые считают практически идеальным, что, в принципе, недалеко от истины. Старинные рецепты приготовления, точность соотношения ингредиентов и чистейшая вода из артезианских скважин делают его одним из лучших в мире.

Приехав в Кельн, вы обязательно встретитесь с многочисленными предложениями экскурсий на пивоварни, которые производят кельш. Помимо обзорных экскурсий, вы сможете посетить дегустационные залы, где вам предложат попробовать напиток. Безусловно, стоит сделать это, чтобы понять, насколько он вкусен и приятен. После своей первой дегустации вы гарантированно станете поклонником пива кельш.

Кёльш

Кёльш (Kölsch) региональное специальное пиво, производимый только в городе Кёльн. Это прозрачное пиво с ярко жёлтым цветом и ярко выраженным хмельным вкусом. Это чуть менее горькое пиво, чем обычный немецкий лагер — Пилзнер (Pilsner). Кёльш это пиво верхового брожения при относительной температуре в 13 – 21 градус.

Этот метод ферментации делает Кёльш похожим на другие сорта пива с севера центральной Европы, например, Альтбир (Altbiers) который варят на севере Германии и в Голландии. Что такое Кёльш строго определяется специальной конвенцией (Kölsch-Konvention).

На практике же большинство марок не следуют её в точности, а придерживаются некоторого среднего значения, приближённого к эталону.

Кёльш подаётся при температуре в 10 градусов, обычно в специальных удлинённых стаканах цилиндрической формы объемом в 0.2 литра. Эти стаканы иногда называют странными. Недавно многие бары заменили их на более вместительные объемом в 0.3 и даже 0.4 литра.

Некоторые оригиналы пьют это пиво из тары объемом в 0.1 литр (это не опечатка, 100 миллилитров). С 1936 года Кёльш продаётся и в бутылках.
Название Кёльш официально начало использоваться с 1918 года, для описания сорта пива который варился с 1906 года на пивоварне Sünner.

В первой половине 20 века это пиво не сыскало популярности, поскольку в Германии были популярны сорта низового брожения. После второй мировой войны в Кёльне из сорока пивоварен осталось только две. В 1946 года многие пивоварни восстановились.

На протяжении 40х-50х годов Кёльш всё ещё не был конкурентом сортам низового брожения. Но с 1960 года, этот сорт стал очень популярным и занял почти весь пивной рынок Кёльна. С 1960 года до 1980 производство выросло с 500 000 гектолитров до 3 700 000.

Но из-за спада спроса и роста цен многие поменяли свои предпочтения, что привело к серьёзному спаду производства. В 2005 году было сварено 2 400 000 гектолитров пива Кёльш.

Пиво производится в сорока пивоварнях Кёльна. Самые крупные это Früh, Erzquell, Gaffel, Reissdorf и Kölner Verbund. В данное время идёт консолидация производителей. Кёльш это единственное пиво, которое запрещено производить вне Кёльнского региона.

В соответствии со специальной договорённостью, это пиво не производится ни в одной стране Европейского Союза, а также в некоторых других странах. Но некоторые мелкие пивоварни, например в США, всё-таки варят Кёльш.

Хотя эти сорта и помечаются как Кёльш, но нет никаких гарантий, что они соответствуют стилю Кёльш, у них может быть другой цвет, запах и вкус.

Главным конкурентом Кёльш всегда был Альтбир, производство которого сосредоточено вокруг Дюссельдорфа. Разница между двумя марками существенная.

Альтбир бродит при более высоких температурах, для производства используется тёмный солод, более жёсткая вода, более горький хмель и в результате получается более крепкое пиво с сухим вкусом.

Конкуренция между двумя городами, Кёльном и Дюссельдорфом, несёт юмористический характер и ограничивается пивными предпочтениями. Но в прошлом доходило и до кровопролития. Очень интересный факт, женщины предпочитают пиво Кёльш другим маркам, производимым в германии.

Этот сорт более популярен в женской среде, чем в мужской. Карл Маркс как-то заметил, что революция в Кёльне невозможна пока руководители ходят в те же пабы что и рабочие.
Если будете пить пиво в Кёльне то это, скорее всего, будет Кёльш, и лучше всего проявить силу воли и не пить другие сорта. Жители Кёльна это делают крайне редко.

Источник: beermonsters.ru

Ссылка на основную публикацию