Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Рыба-игла, рыба-стрела, веретеница, серебряная игла, морская щука — все эти тривиальные названия принадлежат одному из самых интересных представителей класса лучеперых рыб. В научном мире он известен как сарган.

Необычная внешность и высокая пищевая ценность мяса сделали морскую стайную рыбу объектом активного лова. Блюда из саргана отличаются необычным видом и отменными вкусовыми качествами.

Внешний вид, особенности питания, поведения и размножения

Название «стрела» сарган получил не случайно. Хищная рыба способна в погоне за добычей совершать молниеносные рывки, выпрыгивать из воды и развивать высокую скорость.

Этому способствует идеальное с точки зрения аэродинамики строение рыбы: тело длинное, немного сжатое с боков, покрытое очень мелкой циклоидной чешуей.

В спокойном состоянии сарган передвигается, извиваясь, подобно змейке (отсюда другое прозвище — веретеница).

Интересный факт! Сарган выпрыгивает из воды для преодоления преграды. Это могут быть плавающие на поверхности воды предметы, включая рыбацкие лодки. Известны случаи, когда рыба травмировала людей.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастераПри вываживании сарган делает высокие прыжки-свечки и может несколько раз обмотать себя леской

Захватывать и удерживать жертву помогают тонкие вытянутые, похожие на клюв доисторического птеродактиля, челюсти с множеством мелких острых зубов. Верхняя челюсть рыбы-иглы короче нижней.

Чем моложе особь, тем длиннее у нее нижняя челюсть. Она может составлять 3/4 длины всей головы.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастераЗеленая с синевой спинка и серебристые бока саргана гармонируют с общим цветом морской воды

Помимо спины, у саргана в зеленый цвет окрашены кости. Нестандартный оттенок обусловлен наличием в их составе красящего желчного пигмента — биливердина, присутствующего и в организме человека. На фото видно, как выглядит позвоночник рыбы.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастераКрасящий пигмент не опасен для здоровья человека

Типичная морская пелагическая рыба, сарган в светлое время держится в более глубоких слоях, безлунной ночью поднимается к поверхности водоема.

Основу рациона саргана составляют мелкие рыбы: хамса, килька, салака, молодь скумбрии и сельди. В поисках корма хищник мигрирует на значительные расстояния. Например, вслед за хамсой может переходить из Черного в Азовское море и Сиваш.

Половая зрелость рыбы-иглы наступает к 3–6 году жизни. Икру самки выметывают небольшими порциями, поэтому нерест длится несколько месяцев (обычно с начала мая до середины августа, в Черном море — с конца апреля до середины октября). Запрета на вылов рыбы в этот период нет.

Сарган и рыба игла — класс один, семейства разные

Существует распространенное заблуждение, что сарган и рыба-игла — это синонимичные названия одной рыбы. На самом деле это не так. Рыба-игла — представитель морских рыб семейства игловых (отряд колюшкообразных). Ее близкий родственник — морской конек.

Род включает более 50 видов:

  • обыкновенная морская игла;
  • итальянская рыба-игла (другие названия: черноморская игла, малая игла);
  • шиповатая рыба-игла;
  • северная морская игла;
  • малоносая рыба-игла;
  • длиннорылая рыба-игла;
  • тонкорылая рыба-игла и другие.

Пугливая небольшая рыбка (максимальная длина 30 см), в отличие от хищного саргана, вполне миролюбива. У нее даже нет зубов: основу питания игловых составляет планктон, мелкие рачки, личинки насекомых. Большую часть дня рыбка либо медленно передвигается возле дна, либо стоит почти вертикально в зарослях морских растений, опираясь на хвост.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастераОкраска игловых зависит от водоема обитания: обычно это желтые, зеленые, красноватые тона

Рыба-игла имеет вытянутый трубкообразный рот (рыло) с характерным расширением на конце.

Интересный факт! Рыба, подобно хамелеону, может менять цвет в соответствии с окружающей средой.

Обитают игловые в Чёрном, Азовском, Каспийском, Балтийском морях, заходят в связанные с ними реки и озёра. Морская длиннорылая рыба-игла — объект охоты туристов. Ее ловят руками в прибрежных зонах, высушивают и увозят в качестве сувенира.

Некоторые виды являются пресноводными. Речная рыба-игла встречается в Волге, нижнем течении Дона, некоторых водохранилищах (Куйбышевском, Волгоградском, Рыбинском, Цимлянском).

В отличие от саргана, рыба-игла не имеет промыслового значения. Из-за дружелюбного нрава, привлекательного внешнего вида и неприхотливости ее любят держать в аквариуме. Обычно в качестве домашнего питомца заводят пухлощекую рыбу-иглу.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастераНазвание рыба получила из-за сильно выступающих жаберных крышек

Пресноводная рыбка выглядит красиво: тело зеленое или коричневатое с контрастными поперечными полосками, брюшко светлое с черным килем. Рост не превышает 20 см, вес 5 г.

Роднит саргана и рыбу-иглу лишь одно: обе принадлежат к классу лучеперых рыб.

Семейство саргановых объединяет 25 видов. Классифицируют рыб преимущественно по местности, где они водятся.

В промысловом отношении наиболее интересны:

  • сарган европейский (другие названия: атлантический, обыкновенный). Самый распространенный вид облюбовал умеренно теплые воды Атлантического океана, Средиземного, Мраморного, Черного, Азовского морей (его западную, более соленую акваторию). Иногда обыкновенного саргана вылавливают в Белом и Баренцевом морях. Рост взрослых особей редко превышает 90 см. Черноморская рыба выделена в отдельный подвид. От европейского она отличается более скромными размерами (до 60 см);
  • сарган крокодиловый (другие названия — тилозур крокодиловый, сарган гигантский), самый крупный представитель семейства, вырастающий до 1,5 метров. Вес трофейных экземпляров равен 6,5–7,5 кг. Обитает в тропических водах Тихого и Атлантического океанов. Название получил за жесткую чешую и ее своеобразный окрас, напоминающий кожу крокодила;
  • сарган дальневосточный или тихоокеанский: отличается узкой голубоватой с серебристым оттенком продольной полосой и отсутствием жаберных тычинок; теплолюбивый вид наиболее распространен в южной акватории Японского моря, у побережья Кореи и Китая (до Южно-Китайского моря), в Тихом океане к югу от острова Хоккайдо. В России рыбу ловят в Приморье. Сарган как сезонный мигрант в летний период заходит в залив Петра Великого и в протоки соленых озер на юге края. В уловах обычно встречаются особи весом до 1 кг и длиной до 1 м. С понижением температуры воды до 15° С уходит на юг;
  • сарган чернохвостый: обитатель прибрежных вод Южной Азии получил название за крупные черные пятна на хвостовом плавнике. Во время отливов рыба зачастую остается в осушенной зоне, зарываясь в ил или песок на глубину до 50 см.
Читайте также:  Как правильно закоптить ротана, опыт заядлых рыбаков

Большинство видов предпочитают держаться вблизи берегов, некоторые (например, тропический лентовидный сарган) уходят в открытый океан.

Известно 5 видов семейства саргановых, обитающих в пресных водоемах. Встречаются они в реках Южной Америки, Юго-Восточной Азии, Северной Австралии.

Пищевая ценность, рецепты приготовления

Рыба-игла, особенно выловленная осенью, вкусная и достаточно жирная. Отсутствие мелких костей делает ее желанным продуктом на кухне. Мясо имеет массу полезных свойств.

В нем в большом количестве содержатся полиненасыщенные алифатические кислоты группы Омега. Они необходимы для повышения иммунитета, нормализации работы всех жизненно важных систем, выравнивания гормонального фона.

Благодаря жирным кислотам происходит общее омоложение организма.

Блюда из саргана полезны для здоровья щитовидной железы: в рыбе много йода.Мясо рыбы богато фосфором. Макроэлемент нужен для поддержания мышечной активности, мозговой деятельности, роста костной ткани.

Существует множество рецептов приготовления морского хищника. Рыбное меню включает маринованного, вареного, жареного, запеченного саргана. Отменным вкусом обладает копченая рыба-игла.

Сарган горячего копчения

Готовят рыбу в специальной коптильне (можно заменить массивной кастрюлей или ведром с плотной крышкой).

Порядок работы:

  • насыпать на дно коптильни щепу (в идеале осиновую или можжевеловую), поставить на огонь;
  • подготовить рыбу: мелкого саргана можно не потрошить, крупного надо очистить от внутренностей, в брюшко уложить любую зелень (укроп, петрушка);
  • натереть рыбу солью, уложить на решетку коптильни.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастераСаргана в коптильне выдерживают до готовности, обычно процесс занимает около 40 минут

Выдерживают саргана в коптильне до готовности, обычно процесс занимает около 40 минут. Некоторое подобие рыбы горячего копчения можно приготовить в духовом шкафу. Для этого очищенного саргана натирают сначала солью, затем обмазывают «жидким дымом», помещают в пакет для запекания и отправляют в духовку на 50 минут.

Процесс холодного копчения длительный и трудоемкий, но приготовленный таким образом сарган может храниться до года, не теряя вкусовых качеств.

Пошаговый рецепт:

  • рыбу почистить, насадить на шпагат (это удобно делать через глаза), засолить, оставить выдерживаться 3–5 дней;
  • удалить излишки соли: для этого поместить рыбу на 1–2 часа в холодную воду, после чего промыть;
  • подсушить саргана на открытом воздухе в течение 2–3 дней. Для лучшего результата в брюшки предварительно вставить деревянные палочки;
  • поместить рыбу в подвешенном виде в высокую коптильню (например, из бочек) с опилками из ольхи или можжевельника: они дают ароматный холодный дым. Температура дыма не должна превышать 25º C.

Процесс самого копчения занимает от 1 до 6 дней в зависимости от размеров рыбы. Готовность определяют по внешнему виду саргана: он становится сухим, поверхность приобретает золотисто-коричневый оттенок.

Какие лучше опилки для копчения рыбы

Шкара

Рецепты приготовления старинного блюда отличаются разнообразием. В целом, шкара — это рыба, тушенная в собственном соку.

На 5–7 штук саргана нам потребуется:

  • 3–4 штуки репчатого лука (чем больше, тем вкусней);
  • банка оливок (без косточек и без наполнителей);
  • 2 лимона;
  • масло сливочное;
  • масло растительное (лучше оливковое);
  • соль, перец, лавровый лист (по вкусу).

Кроме продуктов, надо заранее подготовить: 2 сковороды (основная и вспомогательная), зубочистки по количеству рыбы.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастераРыбы должно быть столько, чтобы свернутая кольцами, она плотно заполнила сковороду

Пошаговый рецепт:

  1. Порезать часть лимона вместе с цедрой на мелкие кусочки, наполнить ими оливки.
  2. На основной сковороде растопить на медленном огне кусок сливочного масла, затем положить несколько штук лаврового листа.
  3. Свернуть рыбу кольцами, закрепив по брюшку зубочистками; обжарить на вспомогательной сковороде по 10 секунд с каждой стороны в хорошо разогретом растительном масле, после чего убрать зубочистки.
  4. Лук нарезать кольцами, выложить плотным слоем на дно сковороды, предварительно убрав оттуда лавровый лист.
  5. На луковую подушку плотно друг к другу выложить кольца рыбы брюшками вниз, посолить, поперчить.
  6. В каждое кольцо положить фаршированные лимоном оливки и по небольшому кусочку сливочного масла.
  7. Сверху рыбу покрыть плотным слоем кольца лука и щедро полить лимонным соком.
  8. Долить немного воды, чтобы она покрыла рыбу.
  9. Закрыть крышкой, тушить на медленном огне 20 минут.

Совет! До окончания процесса тушения крышку снимать не надо: так блюдо полностью сохранит аромат.

Для приготовления шпрот понадобятся выпотрошенные тушки саргана без головы и хвоста, растительное масло, черный перец горошком (или смесь перцев), лавровый лист, соль.

Приготовление:

  • нарезать рыбу кусками примерно по 5 см, плотно уложить в кастрюлю в вертикальном положении;
  • добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист;
  • залить растительным маслом, чтобы рыба была полностью покрыта;
  • тушить под крышкой на медленном огне около 3 часов.

Такие шпроты могут храниться в холодильнике в стеклянных банках.

Красивый стремительный хищник является объектом промыслового лова. Добыча ведется преимущественно у берегов Крыма, в Керченском проливе. Любительская ходовая рыбалка (при наличии дальнобойной снасти) возможна весной и осенью, когда рыба-игла подходит близко к берегу.

К этому времени рыба успела нагулять жир, ее мясо становится нежным и сочным. На крючок насаживают то, чем обычно питается сарган: хамсу, кусочки сельди, мясо мидий и креветок. Хорошо реагирует хищник на куриное мясо.

Возможно использование искусственных приманок: плавающих воблеров и блесен небольшого размера.

Рыба-игла холодного и горячего копчения в домашних условиях

Рыба-игла – главный представитель игловых, обладающий скромными размерами – всего 19 см в длину. Весит не более 700 г.

По внешнему виду на нее похож сарган, однако он намного крупнее – до 90 см. У рыбы-иглы вытянутое тонкое тело и острая голова, переходящая в клюв.

Несмотря на странный вид, она полезна, вкусна и питательна. А приготовить рыбку можно холодным и горячим способом копчения.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Калорийность, состав и полезные свойства

По вкусу рыба-игла почти идентична судаку, однако в ней намного меньше костей. Очистить ее очень просто, а закоптить можно быстро и с минимумом усилий. Полезные свойства рыбы-иглы уникальны:

  • высокая концентрация витаминов группы B, необходимых для иммунитета, нервной системы, костей и мышечных тканей;
  • витамины A, E и D, участвующие в обмене веществ;
  • незаменимые микроэлементы – бром, цинк, натрий, магний и йод, а также фосфор и фтор – положительно сказываются на всех процессах;
  • нормализует работу нервной системы, кровообращения, сосудов и сердца.
Читайте также:  Копченая чавыча: рецепт холодного и горячего копчения рыбы

Это полезный диетический продукт, калорийность которого мала даже в копченом виде.

БЖУ и калории копченой иглы
ПараметрЗначение
Калорийность153 ккал
Белки30 г
Жиры2 г
Углеводы3 г

Каким методом закоптите рыбу-иглу? В состав также входят незаменимые жирные кислоты Омега. Они полезны для сосудов тем, что очищают от вредного холестерина.

Но есть у копченого продукта опасные свойства: соленое мясо запрещено употреблять при тяжелых патологиях печени, сердца, почек. В ограниченных количествах допустимо при склонности к отекам, а также при ожирении и соблюдении диеты.

Горячее копчение рыбы-иглы

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Традиционный рецепт

Чтобы закоптить иглу по горячему методу, нужно взять 1 кг тушек, можжевеловую или осиновую щепу, любую зелень, соль. Процесс приготовления:

  1. Разводят костер, на дно коптильни кладут щепу, ставят на огонь.
  2. Рыбу очищают от внутренностей, укладывают внутрь укроп, петрушку, натирают сверху солью.
  3. Раскладывают тушки на решетке, смазанной маслом. Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера
  4. Как только пойдет дымок от щепы, ставят решетку в коптильню, накрывают, засекают 40 минут. Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Достают тушки, проветривают 30-40 минут, подвесив на крючки или разложив на сквозняке вдали от мух.

Рецепт с вином

Уникальная копченая рыба-игла получится, если обработать ее ароматом вина. Для приготовления потребуется:

  • 1 кг рыбы;
  • 500 мл воды;
  • 1 ст. л. винного уксуса;
  • 150 мл белого сухого вина;
  • 3 ст. л. крупной соли;
  • 3 горошины душистого перца;
  • по 2 веточки базилика и розмарина.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Чтобы выполнить рецепт, нужно подобрать тушки одинакового размера. Их очищают от внутренностей, затем заливают рассолом для удаления неприятного запаха:

  1. Кипятят воду, добавляют в нее перец и крупную соль.
  2. Через 5 минут после кипения выключают.
  3. Когда жидкость дойдет до температуры 25-35 градусов, добавляют вино и уксус.
  4. Укладывают рыбу-иглу в прохладный маринад на 8-9 часов или всю ночь.

После засаливания можно приступать к копчению. Но сначала рыбу-иглу промывают, обтирают бумажными полотенцами.

Важно! Чтобы тушки не прилипли, решетку коптильни смазывают растительным маслом.

Укладывают рыбу-иглу с промежутком 1-2 см, разводят костер, в коптильню кладут несколько горстей ольховой или березовой щепы. Коптят при температуре до 90 градусов в течение 40-90 минут. Готовность проверяют по структуре мяса: оно рыхлое, рассыпается на волокна.

Готовый продукт остужают, немного проветривают. Хранению не подлежит – максимум 2 суток в холодильнике.

Рецепт с жидким дымом и луковой шелухой

Можно приготовить рыбу с шелухой, чтобы получился более насыщенный оттенок:

  • луковые чешуйки заливают водой, варят 20 минут, процеживают полученную жидкость после полного остывания;
  • тушки разделывают, укладывают в эмалированную посуду, вливают луковый отвар, смешанный с 2 ст. л. соли и небольшим количеством жидкого дыма;
  • ставят посуду в прохладное место на 3 суток, затем перемещают на 3 дня в холодильник.

Готовую рыбу вынимают, промывают, оставляют проветриваться на 3 часа. Долгий влажный посол гарантирует уничтожение всех микроорганизмов.

Холодное копчение

Рыба-игла холодного копчения получается еще более ароматной и вкусной. Это замечательная закуска к пиву, отзывы о которой в 99% случаев положительны.

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Чтобы приготовить ее самостоятельно, нужно взять подходящую коптильню, рыбу, соль и минимум специй:

  1. Подготовка тушек. Рыбку очищают, насаживают на шпагат через глаза, пересыпают солью. Засаливают на 4 дня. Если тушки очень маленькие, достаточно 3 суток. Крупную иглу солят не менее 5 дней.
  2. Использование дополнительных специй. К сухому посолу можно добавить перец горошком – достаточно 3-4 шт. душистого или черного на 1 кг ингредиентов. Украсит вкус рыбы-иглы лавровый лист.
  3. Промывание и подготовка к копчению. После засаливания нужно убрать лишние минералы: тушки вымачивают в холодной воде 2 часа, меняя жидкость каждые 2 минуты. Когда последняя партия воды будет слита, подготавливают место для проветривания.
  4. Сушка рыбы. Важно просушить мясо, чтобы оно не было влажным при копчении, иначе рыба сгниет и станет горькой. Для этого ее вывешивают на сквозняке на 2 дня. Лучше защитить продукт от мух и насекомых. Для повышения качества вяления в брюшко вставляют маленькие распорки.
  5. Подготовка коптильни. После того как рыба просохнет, на что уйдет около 2 суток, подготавливают коптильню. Разводят под дымогенератором костер, укладывают туда 2-3 горсти ольховой, березовой или можжевеловой щепы. Важно следовать инструкции, если коптильня куплена в магазине.
  6. Начинают копчение. Как только дым станет заметным, ароматным, подготовленные тушки раскладывают на решетке или подвешивают на крючки, если есть такая возможность. Поддерживают температуру 25 градусов, соединив дымогенератор и емкость для копчения трубой.

Коптят деликатес не менее 2-3 дней. Рыба-игла имеет небольшие размеры, поэтому долгое копчение – свыше 3 суток – используется нечасто. После завершения приготовления золотисто-коричневые сухие тушки проветривают на свежем воздухе. Для продления срока хранения рыбу смазывают растительным маслом, убирают в холодильник. Там она может пролежать 10-14 суток.

Копчение рыбы-иглы – необычный, увлекательный процесс, результатом которого станет вкусный, полезный деликатес. Ни одна другая рыбка не будет смотреться так ярко на праздничном столе! Главное – соблюдать технологию приготовления, чтобы не испортить конечный продукт.

ПредыдущаяСледующая

Как правильно вкусно коптить рыбу

Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений.

Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни.

Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку. 

Читайте также:  Копчение камбалы, простые и популярные рецепты

Подготовка

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Пара слов о коптильнях

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Начинаем коптить

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой.

Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку.

Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.

Холодное копчение: занятие для профи

Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера

Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе. 

Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев. 

Советы бывалых. Горячее копчение рыбы — Охота и рыбалка — медиаплатформа МирТесен

Популярные статьи

Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.

  • Можно коптить рыбу в простейшей коптильне по типу «ящик из нержавейки».
  • Рыба получится гораздо ароматнее и вкуснее, если использовать не покупные щепки ольхи, а ветки от яблони, которые нарезать длиной примерно 10 см, а толщина веточек должна быть около 1 см. Ветки обязательно должны быть сухими.
  • Для копчения можно также использовать веточки вишни и смородины. Рыбу лучше завернуть в марлю, если не нравится сильно копченая кожа.

Судак, копченый в походных условиях

  • Можно использовать любые фруктовые деревья, а также добавлять веточки полыни или можжевельника. На Ахтубе коптят рыбу на иве, что весьма неплохо, получается оригинальный немного горьковатый привкус.
  • Коптить рыбу можно даже дома на плите, при условии, если имеются хорошие и качественные сплит системы, которые удалят ненужный аромат дыма и гари.
  • Если рыбка получилась недостаточно золотистого оттенка, можно покинуть свежих листьев.
  • Предпочтительно для копчения использую веточки (щепу, листья) ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Думаю, что всевозможные эксперименты с смоляными породами, вредны для здоровья.
  • Проблем с горячим копчением в основном не возникает. Ольха, как я считаю, лучшее дерево для этой цели. А рыбу натираю смесью соли и чеснока (пропущенного через давилку), выдерживаю минут 30 и в коптилку.
  • Использую самый дешёвый вариант магазинной коптильни. Главное условие – это поддон, днище не пригорает и чистить ее гораздо проще. Опилки – ольха, для цвета добавляю немного вишневых веток.
  • Прежде, чем закрыть плотно крышку коптильни, сбрызгиваю опилки водой.
  • Перед закладкой рыбу можно снаружи обтереть от рассола, чтобы по окончании копчения приобрела золотистый оттенок, образовалась корочка и к ней не прилипнет гарь от опилок.
  • Опилки должны не гореть, а лишь тлеть. Можно использовать влажные опилки, но не мокрые, иначе все можно испортить.
  • За процессом нужно постоянно смотреть, чтобы не загорелись опилки. Иначе в итоге получится жарено-копченый продукт.
  • Чего только не коптил за всю свою жизнь, даже жаб. Кстати, копченые жабы очень вкусные! Но коптить их нужно дольше, чем рыбу.

Коптил все, а вот копченых жаб сфотографировать не получилось

  • У таких рыб, как хариус, щука, сиг, угорь, форель собственный сильно выраженный привкус и аромат, которые в процессе копчения лучше сохранить. У остальных рыб, в особенности карповых, подобных качеств нет. По этой причине в рассол следует добавить различные пряности, которые перед этим обдать кипятком. Судак и щука получатся вкуснее, если в тушки положить пучки горного сельдерея, зеленый лук или стрелки чеснока.
  • Чтобы копченая рыба не горчила, нужно удалить черную пленку, если таковая имеется под кишками. Также нужно правильно, не повредив желчный пузырь, потому что желчь смыть полностью получается не всегда.
  • Любители горячего копчения, попробуйте закоптить рыбу на веточках от малины (сухие) вкус и аромат – потрясающие.
  • Не используйте для копчения опилки от сливы или абрикосов. Можно получить отравление, т.к. в них содержится синильная кислота.

Источник

Ссылка на основную публикацию