Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров

Форель причисляется к ценным видам рыб. Ее можно солить, запекать или готовить любым другим удобным способом. Кроме того, копченая форель может стать вкуснейшим дополнением к пиву или ингредиентом для салатов. Имея необходимые условия деликатес вполне можно приготовить самостоятельно, а зная, как коптить форель горячим и холодным способами всегда можно поэкспериментировать со вкусом и ароматом.

Подготовка

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров У свежей форели жабры бордового окраса, а глаза выпуклые.

Свежесть рыбы — залог успеха. Тушки в идеале должны быть одного веса. Это нужно для того, чтобы приготовление было равномерным.

Присутствие посторонних запахов означает что рыба испорчена или условия ее хранения были нарушены. В зависимости от разновидности форели окрас мяса может быть:

  • розово-красным;
  • желтоватым;
  • белым.

Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.

Обработка рыбы

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров

Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:

  • тушку потрошат;
  • промывают холодной водой;
  • просушивают при помощи бумажного полотенца;
  • при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.

Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.

На заметку! Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.

Предварительная засолка

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров Перед копчением форель засаливают с небольшим добавлением специй. В процессе посола она «созревает» и приобретает новый вкус.

Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.

Идеально если рыба полежит в холодильном отделении сутки. После этого излишки соли снимают и протирают заготовки тканью.

В волокнах форели остается к этому моменту еще очень много влаги, поэтому коптить ее еще нельзя. Так как при холодном способе заготовка может протухнуть, а при горячем – станет как вареная.

Маринованные тушки надо подвесить и немного обветрить, только после отправить в коптильню.

Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.

Жидкий маринад быстрее пропитывает мясо, а лимон хорошо его расщепляет, благодаря чему оно становится нежным. Достаточно залить жидкостью тушки на 3-4 часа, а в идеале на 8-9 часов.

Форель можно закоптить холодным или горячим методом. Различие состоит в температуре томления и времени приготовления. Главный материал для копчения – древесина лиственных деревьев. Можно использовать опилки от:

  • бука;
  • плодовых деревьев;
  • ольхи.

Важно. Запрещается употреблять хвойные породы, так как в их составе содержится большой объем смол. Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху.

Холодное копчение

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров Форель холодного копчения в домашних условиях подразумевает наличие стационарной коптильни или дымогенератора. Чтобы получить продукт, способный храниться в холодильнике одну-две недели может уйти несколько дней.

Потребуется:

  • лаврушка – 2 листа;
  • сушеный укроп – 20 г;
  • черный перец – 10 г;
  • вода – 1 л;
  • соль – 180 г;
  • форель – 2 средние тушки;
  • коричневый сахар – 80 г.

Как готовить:

  1. Залить сахар водой. Поставить на максимальный огонь и вскипятить. Добавить оставшиеся компоненты и убрать с огня. Перемешать. Остудить.
  2. Рыбу выпотрошить. Жабры отрезать. Тушки промыть и залить маринадом. Оставить в холодильном отделении на 8 часов.
  3. Достать из маринада и вымочить в холодной воде полчаса.
  4. Подвесить на крючки и сушить в хорошо проветриваемом месте 7 часов.
  5. Отправить заготовку в коптильню и готовить около 12 часов. Температура внутри коптильни должна быть +25…+28°С.
  6. Достать и проветрить на сквозняке.

Горячее копчение

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров Для горячего копчения можно использовать простейшую походную коптильню.

На дно металлического ящика небольшим (1-2 см) ровным слоем насыпается заготовленный опил и укрывается фольгой. На решетку аккуратно укладывается рыба. В мангале разжигают огонь, а коптильню устанавливают сверху.

На заметку! Гораздо лучшего качества можно добиться, если готовить форель в коптильне с гидрозатвором и дымоотводом. Такое устройство можно разместить на домашней плите, направив трубку дымоотвода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор не даст попасть вовнутрь кислороду а газовая или электроплита позволит выставить любой температурный режим.

Для приготовления требуется:

  • соевый соус – 270 мл;
  • сок лимона – 270 мл;
  • форель – 1,3 кг;
  • розмарин;
  • тимьян;
  • коричневый сахар – 10 г;
  • белое вино – 270 мл полусладкого.

Как приготовить:

  1. Выпотрошить брюшко и промыть рыбу.
  2. Соевый соус подходит классический, также можно взять пряный, для суши или грибной. Соединить с вином.
  3. Влить сок. Добавить тимьян и розмарин. Перемешать и прогреть. До кипения доводить нельзя. Добавить сахар и перемешать. Оставить на четверть часа и процедить.
  4. Маринад полностью остудить и залить рыбу. Сверху поставить гнет.
  5. Поставить в холодильник на 8 часов. Форель достать и просушить на бумажном полотенце.
  6. Подвесить на воздухе на 4-5 часов, чтобы тушка подвялилась.
  7. В брюхо вставить распорки. Для аромата можно поместить укроп или розмарин.
  8. Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно смазать ее маслом. Выложить рыбу, предварительно насыпав на дно щепу. Закрыть коптильню крышкой.
  9. Готовить рыбу полчаса.

О продукте

Форель обитает только в чистых водоемах, поэтому она не содержит в себе токсичных веществ. Ценят рыбу не только за жирное нежное мясо, но также за большое содержание минералов и витаминов.

Употребляя рыбу регулярно, у человека укрепляется психическое состояние, налаживается работа сосудов, нормализуется пищеварение. Значительно снизятся риски развития онкологических заболеваний, нормализуется артериальное давление, улучшится память, укрепятся волосы и ногти.

Внимание! Не стоит употреблять копченую рыбу если есть аллергическая реакция, при заболеваниях печени и почек, а также при язве желудка.

Сроки хранения копченой форели

Продукт горячего копчения можно хранить в холодильнике при температуре +2°…+6°С не более 48 часов. При -2°…+2°С – 72 часа. Если надо сохранить рыбу более длительное время, то разрешается ее замораживать. В этом случае срок годности увеличится до 1 месяца при температуре -18°С.

Продукт холодного копчения можно хранить более длительное время. При температуре 0°…+4°С – 72 часа, при -2°…0°С – 7 дней, при -3°…-5° — 14 дней, при -18° – 60 дней.

Калорийность

Рыба холодного копчения в 100 г содержит 183 ккал. Так как при горячем копчении мясо запекается, калорийность продукта увеличивается до 233,6 ккал.

Секреты приготовления копчёной форели

Ежедневно человеческому организму необходимо получать определённое количество витаминов, микроэлементов и белков. Одним из самых полезных продуктов, который совмещает все это, является рыба. Очень важное место в нашем рационе занимают морепродукты, так как они содержат жирные кислоты.

Кроме насыщенности жизненно важными элементами, рыба обладает приятным вкусом и удивительным ароматом. Огромной популярностью среди любителей рыбы пользуется форель. Есть её можно в самых различных видах, но передать вкус копчёной форели словами просто невозможно, её нужно попробовать.

Как известно, наверное, большинству людей, существует два способа копчения: горячий и холодный.

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров

Форель содержит множество полезных компонентов

Горячее копчение форели

Чтобы приготовить форель горячего копчения, вам потребуется использовать коптильню, запастись опилками и ветками из лиственных деревьев, а также дровами.

Изначально вам нужно приготовить рассол, в котором будет мариноваться рыба. Маринад готовится в таком соотношении компонентов: 1 килограмм соли на 16 килограмм рыбы.

Если рыба большая, её придётся разрезать таким способом, чтоб половинки держались на линии позвоночника. Если среднего размера, то достаточно её выпотрошить и хорошенько помыть.

Форель выкладываем на разделочную доску и начинаем втирать в неё соль.

Нужно прикладывать некие усилия для этого, будто вы вжимаете рыбу в доску. Солить нужно с обеих сторон: и сверху, и во внутренней её части. Затем берём эмалированную кастрюлю и равномерно выкладываем посоленную рыбу.

Кастрюлю нужно накрыть пергаментом, тщательно подгибая края. Сверху придавливаете крышкой. После этого в большинстве случаев рыбу оставляют для того, чтобы она хорошенько настоялась и просолилась на два–три дня.

Если копчёная форель изначально подвергалась в своём сыром виде заморозке, то настаивать её нужно дольше.

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров

Этот рецепт утверждает, что после всех вышеперечисленных процедур рыбу необходимо обвязать верёвкой и подвесить на вешалки. Сверху можно прикрыть марлей, чтобы не привлекать насекомых и оградить от пыли.

Следующим этапом будет разведение огня в коптильне с помощью дров. Рыбу размещают немного дальше от жара, чтобы она не подгорела. Если тушки крупные, то их размещают немного ниже в коптильне. После того как она просушится, пылающий огонь засыпают заранее подготовленными опилками и закрывают заслонку. Так рыба остаётся внутри коптильни, полностью окутанная дымом.

Видео о том, как коптить форель горячим способом:

Если следовать всем указаниям, то у вас получится равномерно прокопчённая и ароматная форель с золотистым оттенком. Для оптимального просушивания должна поддерживаться температура в 80 градусов. Держать форель при этой температуре нужно на протяжении 15 минут. Сам же процесс копчения требует больше времени — приблизительно 3 часа при температуре не меньше 100 градусов.

Форель холодного копчения

Форель холодного копчения на сегодняшний день — настоящая роскошь, так как приобрести качественный продукт в обычных магазинах достаточно непросто. Большинство недобросовестных предпринимателей используют для копчения жидкий дым.

Как коптить форель горячим методом, вы уже знаете, теперь детальнее рассмотрим процедуру холодного копчения. Этот способ в сравнении с предыдущим немного проще, так как для того чтобы закоптить форель, вам не потребуется сооружать никакого дополнительного оборудования. Для копчения подходит рыба, которая перед этим не подвергалась заморозке.

Читайте также:  Копчение верхогляда, простые методики кулинаров

Видео о том, как разделать форель для холодного копчения:

Если она крупная, её придётся отделить от костей и разрезать на небольшие кусочки, примерно весом по 200 грамм. После того как рыбу вымыли и подготовили, её нужно хорошенько засолить.

В этом случае больше подходит способ сухого посола. Шкуркой вниз укладываем в эмалированную кастрюлю посоленную форель. Выдерживать в таком виде рыбу нужно на протяжении 10 часов.

Затем сливаем жидкость, которая образовалась в кастрюле, и подвешиваем просушиться.

Копчение форели в коптильне — достаточно хлопотливый процесс. Конечно, купить готовую копчёную рыбу намного проще, но самостоятельно приготовленный продукт вкуснее.

Итак, подготавливаем решётку для холодного копчения. Из фольги делаем чашечку размером с куриное яйцо, прикрепляем её к решётке по центру таким образом, чтобы снизу можно было установить свечку. Размеры решётки нужно подбирать очень тщательно, так как куски форели не должны касаться друг друга.

Укладываем на решётке продукт и зажигаем свечу под чашечкой с древесными опилками. Обычно для копчения используются опилки лиственных деревьев, а именно ольховые и опилки фруктовых деревьев. Особого аромата можно добиться, используя веточки смородины. Следите за тем, чтобы опилки не высыпались в процессе копчения.

Все это импровизированное сооружение накрываем стеклянной кастрюлей. Конечно же, кастрюля может быть и не стеклянной, но в этом случае очень трудно будет определить, что именно происходит внутри. Пока не выгорит весь кислород, свеча будет гореть, а опилки будут тлеть и окутывать рыбу ароматным дымом.

Открывать кастрюлю не рекомендуется на протяжении трёх часов.

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеров

Для того чтобы закоптить рыбу других сортов, вам потребуется гораздо больше времени, здесь описано оптимальное время именно для форели.

Как коптить форель в коптильне, знают практически все современные хозяйки, но если вы ещё не в курсе, то эта статья станет для вас отличным пособием. Хранить копчёную рыбу следует в холодильнике. Нужно заметить, что, в сравнении со свежим, копчёный продукт может сохранять свой вкус и отличный внешний вид намного дольше.

Копчение форели в домашних условиях не составит труда даже для неопытных кулинаров, главное — придерживаться всех инструкций. Наслаждайтесь любимым блюдом, не покидая пределов своего дома, а также существенно экономя семейный бюджет!

Копченая форель, нежная, как поцелуй сестры

Если у вас есть дача, с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или гриль-котел. Впрочем, это не суть важно. Остается к этому приделать рыбу, умелые руки и все у нас получится. Покоптим форель.

Почему форель? Форель – совершенно беспроигрышный вариант, если ее не засушить. Можно даже и засушить – на воздухе и не такое сожрут, перефразируя Гарриса из «Троих в лодке». Но достаточно приложить минимальные старания и получится упоительный продукт во всех возможных смыслах.

Форель нежна, как поцелуй сестры. Она уже вычищена и с ней не нужно возиться. От нее не отлетает крупная липкая чешуя. У нее приятный гламурно-розовый цвет с персиковым отливом. Готовится она очень быстро. В ней немного костей и они легко отделяются. Нужно ли уговаривать дальше?

Какую форель коптить

Можно коптить мелкую ручьевую или, что скорее всего, фермерскую форель, но начинать лучше с крупной морской форели. Весом она обычно от 1800 до 2200 г и это нам очень подходит. Форель лучше зажиревшей садковой семги, она посуше и вкус более подчеркнут, тоже плюс в нашем деле горячего копчения.

Что еще нужно для копчения форели

Еще нужны опилки или щепа. Лучше плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Годятся и дуб с буком. Но и тут можно найти выход, потому как в полевых условиях и зеленые ольховые веточки дают прекрасный результат, разве что цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, там же вам выдадут и размороженную или даже охлажденную форель.

Опилки или щепа? Опилки надо намочить, иначе они сгорят сразу. Щепу можно оставить сухой – нам нужно немного времени, а можно и намочить на всякий случай. Сколько их/ее нужно? Да немного, пригоршню или чашку. Конечно, если у вас есть корыто и вы коптите две полупудовые семги, опилок-щепок нужно больше, но мы все считаем на одну морскую форель, условно 2 килограмма.

Вполне можно обойтись фольгой, но если у вас найдется старое корыто или большой таз, то можно вообще переходить к копчению в промышленных масштабах.

Как коптить форель

Копчение форели целиком, тем более с головой, может занять изрядно времени, до часа. Снять с форели филе несложно, а копчение филе вообще занимает минут 20, не больше. Решайте сами, что вам больше подходит. Предположим, остановились на филе.

Два филе нужно уложить кожей вниз валетом на сложенную в два-три раза фольгу большего размера. Фольгу хорошо бы предварительно немного смазать маслом, если вас интересует кожа. Меня вот интересует. Рыбу нужно посыпать солью, сахаром и перцем.

Сколько? Скажем, по чайной ложке соли и сахара на одно филе, перца по вкусу. Очень приятно еще полить рыбу коньяком или виски, или перно, или пастисом. Сразу создает шарм и настроение.

Под рыбу можно подложить веточки розмарина или шалфея или даже щепочки – это обеспечит дополнительный воздухоток и придаст аромат.

Теперь прикройте чем-нибудь рыбу – пленкой или той же фольгой и дайте соли-сахару впитаться. Обычно для этого достаточно получаса. За это время как раз можно сделать ямку, вокруг поставить ваши шесть кирпичей, развести костерок. Или разжечь угли в стартере гриль-котла.

Как собрать конструкцию для горячего копчения рыбы

Опилки или щепки нужно положить на что-нибудь железное – кусок жести, крышка от ведра, лоток или сияющая нержавейкой гастроемкость, дело ваше. Без этого расход опилок сильно увеличивается, а они ведь денег стоят. Опять же мы бережем природу.

Допустим, рыба ваша подсолилась, костер прогорел, угли готовы – остается собрать конструкцию. На кирпичи положить противень, решетку, шампуры, арматуру, да просто ветки на худой конец. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячи.

Или отгребите их по сторонам. На эту площадку кладите фольгу с рыбой. Посередине углей ставите ваше железное с опилками. И тут же накрываете корытом, медным тазом или просто опускаете купол гриль-котла. Корыто или таз хорошо чем-нибудь придавить, чтобы не уходил дым.

Сколько ждем? Минут 20. Откройте крышку и посмотрите. Рыба должна зазолотиться и расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте скорее и подавайте на стол сразу.

Мало что может сравниться со свежекопченой, пахнущей дымом форелью.

Как приготовить рыбу горячего копчения в духовке

Если же у вас нет дачи, или вы никуда не сдвинулись, или вовсе зима, и за окном хлещет ледяной дождь, тоже не отчаивайтесь.

Совсем недавно мы опробовали революционный метод копчения рыбы в духовке на домашней кухне. Получилось превосходно.

А наш коллега и добрый приятель Влад Пискунов, у которого как раз полно тех похожих на паровоз роскошных гриль-котлов, и вовсе коптил рыбу в воке на зеленом чае. Прекрасно получается! Стоит только захотеть.

Другие мастер-классы:

Как коптить форель в домашних условиях, опыт мастеровКак приготовить голубцы

Голубцы — даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами…    См. далее…

Горячее копчение — форель

Читаю статусы друзей, все как сговорились и копируют друг у друга «Весна задерживается, лето опаздывает, а осень, сволочь, всегда пунктуальна!!!». И это правда — лето как будто ждало отметки «31 августа», помахало нам гладиолусами и исчезло.

Сегодня с утра — мелкий противный дождь, то усиливающийся, то едва накрапывающий, пронизывающий ледяной ветер и небо, полностью затянутое самыми настоящими осенними тучами.

Даже не верится, что по прогнозам будет бабье лето — теплое и солнечное, утром я с грустью смотрела на нестройный ряд летних туфель и босоножек и сокрушалась, что в шкафу осталось несколько невыгулянных сарафанов.Конечно, в такую не очень приятную погоду хочется горячего чая, а к чаю чего-нибудь вкусненькое да посущественнее.

И было бы замечательно, если к выходным небо прояснится и станет теплее, ну а вдруг нет? Что же, дома тогда сидеть-мерзнуть? Можно поехать с друзьями на природу хоть с какой-нибудь крышей, лишь бы сверху не капало, сварить глинтвейн или кофе с коньяком, что-то вкусное приготовить.. Мокнуть возле мангала совсем не хочется? Тогда есть идеальный вариант — горячее копчение!

Коптить таким способом можно любое мясо, рыбу или курицу — что-то чуть дольше, что-то с некоторыми нюансами. Но самый простой и беспроигрышный вариант — закоптить прекрасную красотку-форель.

Во-первых, форель — рыбка с ооооочень нежным мясом, поэтому она готовится быстрее всех; во-вторых, в форели не живут всякие неприятности, какие можно встретить в речной рыбе, следовательно, её опять же не надо долго подвергать термической обработке; в-третьих, чистить форель одно удовольствие, а мелкую чешую и вовсе можно не удалять, а коптить прямо так; в-четвертых, у этой рыбки не так много костей и все они достаточно крупные и легко удаляемые; и, наконец, в-пятых, восхитительно-красивое розовое мясо никого не оставит равнодушным.

Конечно, для самого процесса необходима древесная щепа или стружка (накройняк, опилки). Важно использовать опилки плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони, или использовать универсальную ольховую щепу, которая свободно продается в любом супермаркете и в магазинах, где торгуют аэрогрилями, либо напилить собственноручно с дерева на личной даче.

Уточнение: стоит учесть, что при применении ольховой щепы цвет конечного продукта будет более насыщенным, чем при применении щепы плодовых деревьев, что, впрочем, нельзя считать недостатком. А вот щепу от хвойных деревьев использовать нельзя — там много смолы, а в дыме содержатся едкие элементы, которые придадут копченому продукты совершенно ненужный горький вкус.

Кстати, о дыме! «При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности»(с).Т.е. никакого огня, только вкусно-пахнущий дым от древесных стружек. Если щепа у нас напилена с «живого» свежего деревца — прекрасно, а если куплена в супермаркете — она сухая и её необходимо подготовить для дальнейшего использования.

Читайте также:  Копчение в аэрогриле: принцип работы прибора, способы, рецепты

Пару горстей щепы нужно залить водой, чтобы чуть покрывала, и оставить минут на 10 (а еще лучше на полчаса) — древесина хорошо впитывает влагу, а потом, когда будем коптить, мокрые щепки не будут вспыхивать как спички, а будут едва заметно тлеть и здорово дымить (что нам и надо!)

Пока щепа намокает, нужно почистить рыбку, обязательно вырезаем жабры, а вот чешую можно оставить, если рыбья кожа не имеет для вас кулинарной ценности. Всякие плавникихвосты тоже можно не трогать, как и голову.Рыбу хорошенько солим и перчим со всех сторон, а особенно тщательно — изнутри.

  • Уточнение: Особые эстеты советуют еще немного сбрызнуть рыбу коньяком или виски, чтобы придать легкий шарм.
  • И, пока рыба немного приходит в себя от проведенных манипуляций, разводим в мангале огонь.

Уточнение: вообще, мангал необязателен. Можно использовать обыкновенный очаг, сложенный из камней или кирпичей, или это может быть вообще ямка вырытая в земле, где разведен огонь.

Нам нужны угли — достаточно жаркие, чтобы щепа начала тлеть и дымиться, но не такие горячие, чтобы случился небольшой пожар. Так что можно сходить погулять, поиграть в согревательные игры, но не пропустить тот момент, когда еще чуть-чуть и угли станут покрытые седым пеплом. Понятно? Нам надо предугадать момент ДО!

Если вы счастливый обладатель фабричной коптильни из нержавейки — всё в шоколаде и трудности сведены к минимуму.Если такой штуки у вас нет — не расстраиваемся, всё получится! С небольшими изменениями, правда (ниже я расскажу, как это сделать).

Уточнение: для начала, в продаже есть специальные пакеты для копчения (там даже стружка внутри есть), а если не удалось найти ни коптильни (за 1500 рублей), ни пакета для копчения (за 150 рублей), закупаем несколько рулонов плотной фольги.

Собираем «сендвич» — на дно коптильни насыпаем мокрые стружки/опилки/щепу, предварительно отжав их от воды.

Ставим нижнюю решетку, а на неё сверху кладем кусок фольги — если с рыбы (и любого другого продукта, подвергающегося коптильным операциям) начнет капать сок и жир, то щепа не загорится и не испортит весь процесс. К тому же без лишнего доступа кислорода дерево будет дымить, а горение вряд ли случится.

Устанавливаем вторую решетку, на которую кладем рыбу (если не влазит — можно подрезать хвостик или удалить голову). Всё, осталось задвинуть крышку.

Уточнение: пакеты для копчения работают примерно так же, как и этот металлический ящик, но если нет ни того, ни другого, или хочется экспериментов, делаем следующее: берем ненужную металлическую ёмкость, в крайнем случае собираем лоток из фольги, только в несколько слоев, а то прогорит.

В емкость насыпаем замоченные стружки.Сверху кладем несколько веточек (кусков арматуры, шампуры), а на них — кусочек фольги (который, как мы помним, защитит щепу от капающего жира и не даст ей загореться).

Прослойка из веточек/арматуры/шампуров нужна, иначе щепа может даже не задымиться — так ей будет тесно и душно между слоями фольги — это у нас имитация нижней решетки.

Поверх снова кладем несколько веточек/кусков арматуры/шампуры и водружаем рыбу — так мы сделали верхнюю решетки, дым теперь сможет свободно окуривать рыбу со всех сторон и она не прижарится бочком к фольге.

  1. Вместо стенок и крышки коптильни в таком «походном» случае идеально использовать старый таз или корыто — просто накрыть эту конструкцию и готово, ну или постараться и скрутить из оставшейся фольги что-то подобное и герметично соединить края верхней и нижней алюминиевой конструкции — тоже будет отлично!

Ставим нашу конструкцию на угли, если время рассчитано верно, то они как раз покрылись серым пеплом. В идеале, конечно, между углями и дном коптильни должен быть зазор около 10-15 см, для доступа кислорода к углям. Сверху можно еще чем-то тяжелым придавить, чтобы лишний воздух в коптильню не поступал, а вкусный дым не улетучивался.

И можно снова идти гулять, только время засеките.Форель целиком (весом около 2 кг) будет коптиться примерно около часа, а идеальное филе — всего 20 минут.

От смол, которые выделяются из дыма и оседают на рыбе, получается потрясающе загорелый цвет, а вот прислушиваться к звукам внутри коптильни бесполезно — если температура рассчитана правильно и конструкция собрана верно, то копчение идет тихонько, без аппетитного шкворчания и возбуждающих запахов.

И через отсчитанное время можно открывать крышку (осторожно! внутри горячий дым!) и любоваться на красивый цвет, и предвкушать прекрасный вкус ))

Выкладываем загорелую красотку на блюдо, снимаем кожу и раскладываем кусочки рыбы — горячие, пахнущие дымом. Мясо должно легко отходить от костей, и при нажатии разбираться на сегменты, всё одинакового красного цвета без полупрозрачных участков — значит время верно рассчитали и конструкция сработала правильно!

Кому рыбку горячего копчения? Еще горячую, со свежими овощами, политую соком лимона. Ну разве может дождь испортить настроение, если мы в компании с такой рыбой?

Ну и бонусом — офигенно красивая пушистая гусеница приползла к нам в гости. Жалко, что уже осень и гусеница совсем не успеет стать бабочкой.

Форель горячего копчения. Как коптить форель в домашних условиях

Выбор рыбы

Рецепты копчения отличаются, но первое условие идеального результата – правильный выбор сырья.

Рецепты копчения отличаются, но первое условие идеального результата – правильный выбор сырья. В случае с домашним приготовлением следует обязательно обратить внимание на:

  1. Свежесть форели. Качественные особи имеют яркие, выпуклые глаза, жабры с красным оттенком, упругую поверхность без деформаций, приятный рыбный аромат.
  2. Размеры тушек. Чтобы продукт просолился и приготовился в коптильне равномерно, следует подбирать одинаковые рыбины.

Форель горячего копчения получится изумительно вкусной, сочной и нежной, если соблюдать правила подготовки рыбы и технологию приготовления.

Подготовка к копчению и выбор рецепта

Если перед нами оказалась аппетитная тушка форели и есть желание закоптить ее, используя при этом только доступные средства, то это вполне осуществимо. Но перед тем, как начать действовать, придется выбрать, каким способом вы хотите приготовить рыбку.

Встречаются люди, которые дальше понятия «копченая рыба» не заходили, а между тем, продукты горячего и холодного копчения отличаются вкусу, по содержанию, по способу приготовления и сроку хранения.

  • Форель горячего копчения понравится всей семье. Получится нежное мясо, которое будет рассыпаться при первом прикосновении. Вкус дымка придаст рыбке пикантности и повысит аппетит. Но расправиться с любимым блюдом придется побыстрее, так как храниться рыба будет недолго.
  • Абсолютной противоположностью считается форель холодного копчения. Она имеет характерный вкус свежей рыбы. Мясо упругое, несколько влажное, но, в то же время, остается нежным и мягким. Такой продукт можно хранить несколько недель, если соблюсти все необходимые условия.

В принципе, пока идет мыслительный процесс по поводу выбора способа приготовления, можно начинать подготовку, которая будет заключаться в разделке тушек. Их габариты не настолько большие, чтобы вырезать филе или стейки. Зачастую форель готовят целиком. Выполнять манипуляции нужно пошагово, чтобы неумелыми действиями не испортить такой достаточно дорогой продукт.

На брюшке производится надрез, и извлекаются все внутренности. Сразу оговоримся, что вы можете в некоторых источниках увидеть рецепты, в которых избавляться от внутренностей не только необязательно, но и не рекомендуется.

Мы не придерживаемся такой точки зрения, так как при холодном копчении могут возникнуть проблемы. Все наши советы рассчитаны на неопытного пользователя и позволяют гарантированно получить отличный результат без доли риска.

Избавиться придется и от жабр. После разделки тушку обязательно нужно промыть в чистой воде.

Подготовка рыбы к копчению

Важно не только знать, как закоптить форель, но и как правильно подготовить продукт к копчению.

Этот вид рыбы достаточно дорогостоящий, поэтому несоблюдение технологии разделки приведет к ухудшению вкуса. Процедура подготовки включает следующие этапы:

  1. Потрошение. Вдоль брюшка делается надрез, через который извлекаются внутренности. Некоторые рецепты копчения подразумевают приготовление непотрошеной рыбы, но в неопытных руках использование тушек с внутренностями приведет к появлению горечи в готовом продукте.
  2. Разделка. Если рыба коптится целиком, то следует вырезать жабры. В случаях с приготовлением форели кусочками, потребуется отрезать голову. Хвост и плавники оставляют. По ним легко определить готовность копчености.

По окончании подготовки рыбины тщательно промываются водой. Рыба подсушивается бумажными полотенцами для удаления лишней жидкости.

Засолка

Форель обладает оригинальным ярким вкусом, поэтому использование большого количества специй может негативно сказаться на вкусовых качествах готового продукта. Традиционный вариант засолки для холодного и горячего копчения форели – сухой посол. Чтобы подчеркнуть естественный вкус и аромат используют исключительно соли и черный молотый перец. Процедура посола выглядит следующим образом:

  1. Подготавливается смесь из соли и перца, возможно с добавлением измельченного лаврового листа.
  2. Особи натираются смесью. Следует тщательно обработать тушки, чтобы соль попала под чешую и в брюшко.
  3. Поместить форель в емкость и отправить в холодильник.
  4. Выдержать рыбу не менее суток.
  5. Промыть тушки под проточной водой.
  6. Подвялить рыбины в течение суток на свежем воздухе.

Получить копченость с более пикантным вкусом и ароматом позволит маринование в жидком рассоле. Использование дополнительных компонентов позволяет придать оригинальности продукту. Для приготовления маринада используют:

  • воду;
  • соль;
  • черный перец горошком;
  • лавровый лист;
  • сок или дольки лимона.
Читайте также:  Сало холодного копчения в домашних условиях, простые рецепты

Добавление сока цитрусовых позволяет изменить структуру волокон, сделать мясо более нежным и рыхлым. Соблюдение пропорций, указанных в рецепте, дает возможность отказаться от промывания после засолки. Плюс этого варианта в скорости. Жидкий маринад быстрее проникает в волокна и насыщает форель вкусом.

Холодное копчение форели

Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.

Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.

Подготовка к копчению

Обрабатывают тушки также, как для горячего способа копчения.

Кроме перечисленных выше полуфабрикатов, можно готовить из форели холодного копчения балык. Тогда при разделке у тушки отрубают голову и срезают брюшко.

Из крупных экземпляров готовят филе форели холодного копчения. При разделке после удаления головы, тушки пластуют вдоль позвоночника, срезают позвоночную кость. Можно убрать также рёберные косточки. При необходимости филе нарезают на куски.

Солить можно в рассоле или сухим способом. Для сухого посола достаточно натереть форель солью и оставить её в холодильнике на несколько часов. После этого излишки соли можно смыть водой, рыбу просушить.

Приготовление форели холодного копчения, рецепт в домашних условиях с рассолом (на 1 кг рыбки):

  • вода – 1 л;
  • сок лимона – 2 ст. л.;
  • соль поваренная пищевая – 4 ст. л.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • душистый перец – 3 шт.;
  • чёрный перец горошком – 5 шт.;
  • лавровый лист – 1-2 шт.

Перед маринованием варят рассол из всех компонентов, кроме лимонного сока. Охлаждают его, процеживают и добавляют лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер для маринования, заливают приготовленным рассолом, придавливают гнётом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на сутки. По истечении суток рыбу достают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами.

Ещё один простой рецепт форели холодного копчения:

  • форель – 1 кг;
  • вода фильтрованная – 1 л;
  • сахар – 30 г;
  • соль – 90 г.

В скипячённой воде разводят сахар и соль (можно при желании добавить лавровый лист, смесь перцев, чеснок, лук шалот), охлаждают рассол, заливают полуфабрикаты рыбы, придавливают гнётом и ставят в холодильник на 8-10 часов. После маринования рыбу промывают, просушивают.

После посола рыбу подвешивают на улице на 12-24 часа для обезвоживания мяса и подвяливания. Температура не должна превышать 25°С, в процессе сушки обеспечивают хорошую вентиляцию и закрывают марлей от насекомых.

Холодное копчение

Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.

Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.

Важно! Если температура превысит 40 °С, то рыба проварится, как при копчении горячим способом.

Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.

Читайте сейчас: Приготовление осётра горячего и холодного копчения

Калорийность форели холодного копчения

Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.

Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.

Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.

Хранение и срок годности форели холодного копчения

Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.

За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.

Важно! Замороженные копчёности нужно правильно размораживать. Лучше всего переложить их в холодильник. В этом случае, при медленном размораживании, будут меньше потери массы и лучше вкус.

Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%Сроки хранения
от 0 до +472 час
от -2 до 07 суток
от -3 до -514 суток
при -1860 суток

Горячее копчение в коптильне

Рецепты горячего копчения форели отличаются. Существуют варианты приготовления в духовке или на мангале. Идеально, если имеется коптильня. Перед тем как коптить, следует определиться с топливом и подготовить его. Для форели подходит щепа бука или ольхи.

В них содержание смол минимально, что положительно влияет на вкус и пользу продукта. Добавление щепы фруктовых пород деревьев позволит придать оригинальных вкусовых качеств.

Предварительно опилки смачиваются водой, чтобы исключить воспламенение во время высокотемпературной обработки.

Закоптить форель горячим методом достаточно просто. Потребуется выполнить следующие действия:

  • засыпать щепу на дно коптилки;
  • установить емкость ля сбора жира;
  • загрузить засоленные и подсушенные тушки;
  • закрыть крышку;
  • зафиксировать установку на нагревателе;
  • обеспечить правильную температуру – 80-100°С;
  • выдержать продукт в коптильне 30-40 минут, в зависимости от размеров особей.

По окончании времени, указанного в рецепте, следует охладить рыбу вместе с коптильней. После этого копченость готова к употреблению. Дополнительное проветривание на свежем воздухе позволит вывести канцерогены и вызреть мясу.

Форель горячего копчения

Последняя неделя перед Страстной седмицей. Даже самые строгие постники в конце недели утешатся рыбкой. И я не могу удержаться от публикации дивного рецепта к великому празднику Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье).

Рецепт очень простой, но в этом и его сложность. Нужно соблюсти несколько правил, главное из которых – качественный продукт!

С форелью на Кипре нет проблем. Здесь есть фермы, выращивающие отличную рыбу в проточной воде горного ручья. Вот такую рыбку я и купил в одном из супермаркетов. Форель была почищена продавцом, так что мне осталось лишь обсушить ее бумажным полотенцем.

Посмотрите, какая красавица! Кроме рыбы, нам понадобится лишь соль, оливковое масло в замечательном приспособлении для распыления, опилки и… хорошее итальянское пиво — в данном случае употребляется перорально в процессе приготовления. Да, использую допинг!
Начали! Рыбу солим изнутри и снаружи, сбрызгиваем оливковым маслом и укладываем на решетку для гриля. Я даже не использую перец. Здесь он кажется мне лишним.
Опилки (две пригоршни) заливаю водой. Это нужно для того, чтобы дерево не загорелось, но дымило. Такое нудное дерево, подобное нудному мужчине, который не горит в любви, но только портит воздух своими нравоучениями! В данном случае дым – это то, что нам нужно.
Ждем 30 минут, так указано на упаковке опилок (да, я купил их в местном магазине товаров для дома Home Centre) и выкладываем в самодельный поддон, сделанный из сложенной вдвое фольги. Далее ставим поддон между лавовым камнем и внешней решеткой в газовый гриль. Вот так. Гриль пока холодный!
Включаем гриль и разогреваем 10-15 минут. Появляется волшебный запах, и дым… Стоит только открыть крышку — то, что надо!
Кладем рыбу и закрываем крышку. Да, гриль у меня видавший виды: 10 лет на открытом балконе в жару и дождь. Горелка уже проржавела, но готовит изумительно! Sterling — одно слово. Надежный как британская традиция, как старый добрый фунт.
Я готовлю рыбку всего 15 минут. Через 7-8 минут переворачиваю рыбу. Посмотрите, какая красота! Все, можно идти готовить тарелки, бокалы, закуски.
Кожица у форели жесткая, редко кто ее ест, но вот под ней… Нежное сочное филе – идеально для вечерней трапезы со Средиземным морем «вприглядку»…На тарелке, помимо рыбы и лимона, луковый мармелад, рецепт которого я обещаю опубликовать уже второй раз! Аврио (греч. αύριο, рус. завтра), дорогие мои! Или месаврио (греч. μεθαύριο, рус. послезавтра)! Мы же на Кипре

Состав и свойства копченой рыбы

Копченая форель отличается необыкновенным вкусом и пользой ля организма. Входящие в состав продукта кислоты группы Омега-3 способствуют нормализации уровня холестерина в крови. Минеральные вещества, такие как йод, магний, цинк необходимы организму для:

  • укрепления иммунитета;
  • стабилизации нервной системы;
  • нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы;
  • улучшения обмена веществ;
  • поддержания нормального зрения;
  • замедления старения;
  • ускорения регенерационных процессов.

Польза копчености, приготовленной горячим методом сочетается с высокой пищевой ценностью. На 100 гр. форели приходится:

  • 27,7 гр. белка;
  • 14,2 гр. жира.

Копченый продукт не содержит углеводов, что благоприятно сказывается на усвоении рыбы. Чтобы получить максимум пользы, следует употреблять форель дозировано.

Условия хранения

Продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Рекомендуется употреблять рыбу в течение 2-3 суток после приготовления. В холодильнике форель сохранит свои качества при температуре -2°С.

При этом следует обеспечить изоляцию рыбы от других продуктов – обернуть продукт в фольгу или пергаментную бумагу.

Чтобы продлить срок годности, продукт помещают в морозильную камеру, предварительно упаковав в вакуумную тару.

  Можно ли заморозить фейхоа на зиму

Форель горячего копчения поражает вкусом и ароматом.

Это продукт отлично сочетается с овощными гарнирами и служит самостоятельной закуской. При домашнем приготовлении в коптильне копченая рыба получается ароматной, нежной и сочной.

Самостоятельное копчение дает возможность получить максимум пользы от употребления форели, поскольку она гарантированно лишена вредных химических добавок.

К тому же, ощущается существенная экономия, поскольку магазинная копченая рыба – дорогостоящий продукт, а домашнее приготовление требует минимальных вложений.

( 2 оценки, среднее 5 из 5 )

Ссылка на основную публикацию