Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Копченая индейка относится к деликатесным кушаньям, поэтому часто является центральным украшением праздничного стола. Блюдо получается особенно вкусным и полезным, если его приготовить в домашних условиях.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Индейка считается одним из наиболее продуктивных видов домашней птицы, активно выращивается на птицеводческих фермах. На откорм одной особи требуется от 6 до 8 месяцев. Обычно к этому возрасту птица достигает веса 10-25 кг.

Индюшатина считается низкокалорийным продуктом. Калорийность варёного мяса составляет 195 ккал на 100 г продукта, в то время как варено-копченая или копченая индейка содержит всего 104 ккал.

Это позволяет использовать птицу в качестве основного блюда при составлении лечебных и белковых диет.

В индейке горячего и холодного копчения содержится 79,9% белка и около 20% жира. Кроме того, количество пуринов индюшачьего мяса почти в два с половиной раза меньше аналогичных показателей куриного мяса.

Это позволяет без опасения употреблять индейку лицам, подверженным мочекаменной болезни и подагре. Ещё одним преимуществом индюшатины является высокое содержание аргинина и триптофана – кислот, стабилизирующих кровяное давление и улучшающих сон.

Более того, за счёт высокой усвояемости в организме человека мясо индейки рекомендовано для детского питания с самого раннего возраста.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

В кулинарии индюшатину используют для приготовления многих блюд.

Мясо запекают в духовке, жарят на сковороде и гриле, используют в качестве главного компонента при создании разнообразных закусок и салатов.

Однако наиболее вкусными и аппетитными являются копчёные блюда. При этом блюдо, приготовленное своими руками, не сравнится с сырокопченой продукцией, присутствующей на полках супермаркетов.

Если птица была приобретена в магазине, то никаких проблем с её разделкой не возникнет: тушки поступают в продажу в уже ощипанном и выпотрошенном виде. Однако при самостоятельном выращивании и забое птицы потрошить и ощипывать её придётся самостоятельно.

Для более лёгкого ощипа тушку быстро обдают кипятком и удаляют перья. Мелкие фрагменты пера опаливают, держа птицу над пламенем газовой плиты или паяльной лампы.

После того как с перьями будет покончено, птице удаляют голову, отрезают лапы и приступают к потрошению.

Процедуру следует начинать с вырезания гузки и надрезания этой области. Через проделанное отверстие удаляют все внутренности и хорошо промывают тушку холодной водой.

При удалении печени следует быть особенно внимательными и постараться случайно не проткнуть желчный пузырь. В противном случае разлившаяся желчь испортит печень птицы и сделает её непригодной к употреблению.

Затем по суставным сумкам от тушки отделяют голени и крылья, что, впрочем, не является обязательной процедурой и выполняется на усмотрение готовящего.

Самостоятельная разделка индейки – дело довольно специфическое, поэтому при наличии психологического барьера заниматься этим не следует, лучше приобрести готовую тушку в магазине.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Перед тем как закоптить индейку, её необходимо засолить или замариновать.

Для того чтобы засолить тушку таким методом, её необходимо разрезать на две части по хребту и промыть холодной водой. Затем обе половины нужно просушить салфетками, натереть солью крупного помола, положить в глубокую ёмкость, прикрыть крышкой и отправить в холодильник на двое суток.

Перед тем как достать птицу из холодильника, нужно приготовить такой состав: смешать 1,5 г аскорбиновой кислоты (для этого можно измельчить таблетки), 20 г сахара и 80 г соли. Затем следует положить на дно кастрюли лавровый лист, насыпать немного соли и чёрного молотого перца, натереть половинки тушки приготовленной смесью и уложить их кожей вниз.

Сверху необходимо поставить тяжёлый гнёт, после чего следует оставить мясо в прохладном месте ещё на пару суток.

За это время жидкость, вышедшая из птицы, должна будет покрыть всё мясо. Если этого не произошло, потребуется сделать дополнительный рассол из расчёта 0,2 кг соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбиновой кислоты на один литр воды.

Полученным рассолом нужно полностью закрыть мясо и выдержать ещё 10 часов. Если же мясо было полностью покрыто выделившимся соком, то дополнительно замачивать его не нужно. Можно сразу переходить к следующему этапу.

После засолки мясо промывают холодной проточной водой и просушивают 8-10 часов, расположив в сухом тёмном месте на крюках.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Данный способ используется в том случае, если времени на длительную засолку нет, а приготовить копчёную индейку нужно как можно быстрее. Данная процедура позволяет засолить мясо в течение 12 часов, используя при этом метод шприцевания.

Для этого варят такой рассол: 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч. л. специй на один литр воды. После того как состав остынет, его набирают в шприц и вводят в мясные волокна.

Затем птицу укладывают в глубокую ёмкость, накрывают крышкой и отправляют на 12 часов в холодильник.

Периодически рекомендуется переворачивать тушку и слегка массировать. Перед копчением части тушки промокают сухой чистой тканью для удаления излишков жидкости.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Готовят маринад следующим образом: в большую ёмкость наливают 8 л воды, доводят её до кипения, добавляют 3 стакана соли, столько же сахара, 5 порезанных зубчиков чеснока, 3 ст. л. чёрного молотого перца и по одной ложке розмарина, чабреца, шалфея и лаванды.

Затем рассол охлаждают до 50 градусов и укладывают в него тушку. Каждые 8 часов мясо переворачивают, а спустя сутки – вынимают из рассола и подвешивают на крюки на 6 часов.

Этого времени обычно хватает для того, чтобы лишняя жидкость стекла, а мясо немного просохло.

Следующий рецепт предполагает использование медового маринада, что в результате придаёт копчёному мясу неповторимый вкус и аромат.

Для приготовления маринада берут 4 л воды, 200 г соли, 100 г сахара, 3/4 стакана мёда, немного корицы, красный и чёрный молотый перец и соль. Все компоненты смешивают, доводят до закипания и остужают.

Чеснок мелко режут, обжаривают на подсолнечном масле и добавляют в маринад. Затем туда помещают разрезанную на части индейку весом до 8 кг и отправляют на двое суток в холодильник.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Закоптить индейку в домашних условиях можно тремя способами: методом холодного и горячего копчения, а также в мультиварке.

Горячее копчение позволяет получить более мягкое и сочное мясо. Это обусловлено денатурацией белка под воздействием высоких температур, в результате которой структура волокон становится более нежной. Сам процесс достаточно прост. Он выглядит следующим образом: на дно коптильни помещают горсть щепы любого фруктового дерева.

Идеальным вариантом станут древесные отходы сливы, вишни или черешни. Поверх щепок устанавливают металлический поддон или стелют фольгу. Эти приспособления будут защищать щепу от попадания жирной жидкости, стекающей с тушек. Затем коптильню располагают над разведённым огнём и ждут поднятия температуры до 110 градусов.

Это происходит обычно спустя 40-45 минут после начала нагрева.

Затем в коптильню помещают тушку, плотно закрывают дверцы. Располагать индейку можно двумя способами: подвешивать тушку на крюк или размещать филе или стейки на решётке. Время копчения зависит от размера птицы. Так, тушка весом 3 кг приготовится примерно за 2 часа, тогда как на тушку массой 7-8 кг понадобится уже 6 часов. Копчение должно производиться при температуре 110-120 градусов.

Процесс холодного копчения является более длительным. Он занимает в среднем от 1 до 3 суток. Перед копчением тушку отваривают до полуготовности, после чего подвешивают в коптильне. Температуру в камере поддерживают на уровне 25 градусов, обрабатывая мясо холодным дымом. По окончании копчения индейку вывешивают на хорошо продуваемое место и проветривают в течение 3-4 часов.

Преимущество холодного копчения состоит в том, что мясо не подвергается агрессивному воздействию высоких температур, в результате чего получается более мягким и сочным. Жир при этом также сохраняется внутри тушки и не вытекает, как в первом случае.

При использовании данного метода важно не прерывать подачу дыма в первые сутки. В течение двух последующих дней допускается делать небольшие перерывы.

Для приготовления блюда берут две грудки индейки, 1 ч. л. молотого перца, 1 ст. л сахара, 2 ст. л. соевого соуса, 5 зубчиков чеснока и соль.

Грудку режут кубиками, заливают соевым соусом, посыпают сахаром, перцем и солью, выдавливают чеснок и убирают в холодильник. Спустя 4 часа мясо набивают в бинт No5 (можно купить в аптеке) и завязывают с обеих сторон.

Затем в мультиварку ставят чашу для копчения. В контейнер помещают одну большую ложку щепок и располагают его над нагревательным элементом.

Затем на дно ёмкости наливают стакан воды, устанавливают решётку для копчения и выкладывают на неё утрамбованную в бинт грудку. После этого закрывают крышку и включают режим «Горячее копчение». Спустя час мясо вынимают из мультиварки, остужают и убирают на 3-4 часа в холодильник. После этого его режут и подают к столу.

О том, как коптить индейку в домашних условиях, смотрите в видео ниже.

Читайте также:  Копчение зубатки в домашних условиях, простые советы

Копченая индейка — как замариновать и закоптить

Если на вашем праздничном столе будут выставлены все разносолы, копченая индейка исчезнет с него одной из первых. Неудивительно, ведь это  полезное блюдо еще и очень вкусное. Особенно, если оно приготовлено своими руками.

Эта странная на вид птичка родом из Северной Америки была одомашнена аборигенами еще до того, как Колумб открыл новый континент. Тогда же ее и завезли в Европу. В птицеводстве сегодня индейку на мясо откармливают полгода. К этому возрасту бройлер может весить 10-25 кг.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Калорийность вареного мяса индейки составляет 195 ккал/100 г. Тогда как в копченом виде всего 104 ккал/100 г.

Индейка холодного или горячего копчения содержит 79,6 % белка и 20,1 % жира.

Поэтому мясо этой птицы считается диетическим. Из-за того, что в нем пуринов в 2,5 раза меньше, чем у курицы, его рекомендуют страдающим мочекаменной болезнью и подагрой. Из-за присутствия в мясе кислоты аргинина и аминокислоты триптофана, его полезно есть для нормализации кровяного давления и сна.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо надо засолить. Но перед засолкой любым из способов птицу необходимо ощипать, прополоть, отделить голову, лапы и выпотрошить. Чтобы избежать этих специфических процедур, можно купить уже готовую индейку в магазине.

Сухой способ засолки

Птицу весом 8-10 кг разрежьте пополам вдоль хребта и еще раз промойте водой.

  1. Просушите салфетками.
  2. Натрите солью и оставьте в холодильнике на 2 суток.
  3. Сделайте засолочную смесь. Рецепт на 1 кг мяса:
  • соль — 80 г;
  • сахар — 15-20 г;
  • аскорбиновая кислота (измельченные таблетки) — 1,5 г.
  1. Натрите повторно полутушки смесью.
  2. Выкладывайте мясо плотно в емкость кожей вниз, предварительно посыпав дно солью. Можно переложить слои лавровым листом и черным перцем.
  3. Поставьте сверху гнет.
  4. Оставьте в прохладном месте еще на 2 суток.
  5. Если за это время выделенная жидкость не покроет все мясо, сделайте дополнительно рассол из расчета 200 г соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбинки на 1 л воды и, залив им мясо, оставьте еще на 10 часов.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Перед тем, как закоптить мясо, промойте его водой и просушите 8-10 часов, подвесив на крючки.

Медовое маринование

Готовим маринад для копчения одной индейки весом примерно 8 кг. Для этого используем медовый рецепт и ингредиенты:

  • вода — 4 л;
  • соль — 200 г;
  • сахар — 100 г. Лучше использовать коричневый, но можно и белый;
  • мед — ¾ стакана;
  • чеснок — 10 зубчиков;
  • черный перец молотый — 4 ст.л.;
  • красный перец молотый 2 ст.л.;
  • корица на кончике ножа;
  • растительное масло (лучше оливковое) — 1 ст.л.

Сварите рассол для копчения из перечисленных ингредиентов. Доведите до кипения и дайте немного остыть. Мелко порезанный чеснок обжарьте на масле и добавьте в маринад.

Небольшую птицу (например, курицу) можно засолить целиком, но индейку весом 8 кг лучше разрезать на крупные части: грудка, крылья и ноги. Наш рецепт не предполагает использование хребта птицы, поэтому вырезаем его и оставляем для супа.

Залейте куски мяса холодным маринадом и отправьте в холодильник на 1,5-2 суток.

Рекомендуем:  Рецепт перца фаршированного копченой курицей

Быстрый способ засолки

Всего за 12 часов можно приготовить соленую индейку в домашних условиях, используя рецепт шприцевания. Сварите рассол, взяв на 1 кг мяса 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч.л. специй. Остудите и с помощью шприца закачайте его в птицу. Держите в холодильнике, периодически переворачивая и массажируя.

Перед тем, как начать копчение индейки, ее мясо необходимо обсушить. Лишняя влага отрицательно влияет на качество получаемого продукта.

Копчение индейки

Дома в коптильне на газу можно приготовить целиком только небольшую птицу. Крупную индейку придется коптить небольшими кусками. Но от этого мясо не станет хуже.

Горячее копчение

Его можно выполнять, не выходя из квартиры. Обычно горячее копчение индейки в домашних условиях не занимает много времени.

  1. Разместите куски индейки в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  2. Используйте щепу бука, груши. Для приятного привкуса можно добавить немного мяты.
  3. Первые 15 минут интенсивно прогрейте коптильню до появления дыма.
  4. Уменьшите температуру до 90-100оС и коптите 6-8 часов.

Параметры, при которых происходит копчение индейки горячим способом, прямо пропорциональны весу и величине кусков мяса. Но, в любом случае, внутренняя температура продукта должна быть не меньше 75 градусов.

Некоторые специалисты советуют предварительно отварить мясо индейки в подсоленной воде до полуготовности.

По окончанию процесса выньте куски из коптильни, остудите их до комнатной температуры и положите в холодильник на 4-6 часов.

Холодное копчение

В отличии от горячего, этот процесс занимает от 1 до 3 суток и должен проходить с постоянной подачей и выводом дыма, поэтому удобнее всего его проводить на открытом воздухе. Перед копчением индейку можно отварить до полуготовности.

Развесьте мясо в коптильне. Температура в камере должна быть не больше 25 градусов. Обрабатывайте его холодным дымом 2-3 суток.

После окончания процесса, индейка холодного копчения должна проветриться на сквозняке примерно 3-4 часа для того, чтобы выветрились запахи горечи.

Для удобства фиксации индейки при сушке и копчении используйте сетки для копчения.

Готовим щепу

Щепу для копчения предварительно следует смочить. Классический способ: залить измельченную древесину небольшим количеством воды на 3-4 часа, затем отжать. Но и в этом простом деле можно проявить фантазию. Например, смочите яблоневую щепу яблочным сидром. Или, используя щепки гикори, смочите их бурбоном.

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Щепа со слабым запахом: ольха, шелковица, персик, яблоня, виноград, вишня.

Щепа с сильным ароматом: гикори, грецкий орех, пекан, дуб, мескитовое дерево. Особой экзотикой считается щепа из бочки, в которой хранилось виски.

Копчение — очень интересный процесс со многими нюансами и тонкостями. Каждый опытный коптильщик привносит в него что-то свое. Если у вас есть какие-то особенные секреты копчения индейки, предлагаем поделиться ими со всеми в разделе «комментарии».

Копченая индейка приготовленная в домашней коптильне — Закоптили

Трудно найти человека, который не любит копченые деликатесы. Копченая индейка – вкусное и праздничное блюдо. Приготовление продуктов в домашней коптильне — процесс, занимающий некоторое время. Но если все сделать правильно,  получиться очень нежное, превосходное на вкус мясо, которое не сравнится с магазинными копченостями.

Полезные свойства и калорийность копченой индейки

Мясо индейки – диетический и низкокалорийный Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров продукт, богатый полезными веществами. В кулинарии его используют для приготовления множества блюд: бульонов, супов, закусок, салатов.

В мясе содержится большое количество железа, калия, кальция, фосфора, магния. А также индейка богата витаминами: А, С, Е, РР, групп В. Птица хорошо усваивается в организме,  не вызывает аллергии. Поэтому широко применяется в детском, лечебном, диетическом питании.

Пищевая ценность копченой индейки в 100 г:

Подготовка к копчению, рецепт маринада

Перед копчением птицу необходимо замариновать. Для этого свежее мясо промойте снаружи и внутри, хорошо промокните бумажным полотенцем.

Далее следует приготовить маринад:

  • В большой емкости вскипятите 8 л воды.
  • Добавьте по 3 стакана соли и сахара, 50 г чеснока (разрезать каждый зубок пополам), 3 столовые ложки черного молотого перца, по 1 чайной ложке любимых трав (розмарин, чабрец, шалфей, лаванда).
  • Охладите рассол до + 5⁰С , поместите в него тушку индейки.
  • Выдержать в рассоле индейку не менее 24 часов. При этом каждые 7-8 часов переворачивайте тушку.
  • Вытащите тушку из рассола, подвесьте на свежем воздухе на 5-6 часов. За это время стечет лишняя жидкость и мясо просохнет. После всех процедур индейка готова к копчению

Процесс копчения индейки

  • На дно коптильни поместите горсть щепок из фруктовых деревьев (слива, вишня, черешня).
  • Над щепками установите поддон для стекания жира или постелите фольгу.
  • Поставьте коптильню на разведенный огонь, подождите, пока температура в ней не поднимется до 110⁰С. На это уйдет примерно 45 минут.
  • Поместите в коптильню тушку. Можно положить ее на решетку грудкой вверх, а можно просто подвесить. Плотно закройте дверцу коптильни.
  • Процесс приготовления зависит от веса птицы. Тушка весом 3 кг будет готова через 2 часа. Птица весом 6-7 кг приготовиться через 5 -6 часов.
  • Следите за температурой в коптильне. Она должна быть одинаковой, не менее 110⁰С и не более 120⁰С 

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

После завершения копчения, выньте птицу из коптилки и оставьте на воздухе на 1 час. После этого можно наслаждаться нежным и вкусным мясом. Индейка копченая хороша в горячем и в холодном виде.

  • А вот еще один рецепт приготовления горячим копчением голеней индейки в цилиндрической коптильне:
  • Приятного аппетита!
Читайте также:  Копченая шемая: рецепт приготовления холодным способом

Оценка статьи: (1

Правильные джерки — selosovetov.ru

  • Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров
  • Джерки из говядины, практика
  • Джерки из индейки

В поисках очередной вариации рецепта для джерки, наткнулся на автора из «дзена», которой обрисовывал ужасы и страхи заражения сальмонеллёзом в случае нарушения технологи приготовления джерки в домашних условиях. В тексте упоминались американские авторитетные организации, которые занимались изучением этой проблемы, да-да, именно проблемы приготовления джерки в домашних условиях! Хотя чего здесь удивительного, если приготовлением джерки в Северной Америке занимаются чуть ли не со дня ее открытия. Стало интересно насколько же все это ужасно. Проштудировав с десяток статей по данной тематике от различных мозговых центров, кулинарных и научных изданий страны дяди Сэма, удалось нарисовать более или менее понятную картину.

Для начала рассмотрим изыскания американского департамента сельского хозяйства (USDA), который, судя по отзывам американских университетов, является наиболее авторитетным в данном вопросе.

Итак, в этой именитой организации считают, что распространенную опасность для потребителей домашних джерки представляют случаи заражения мяса бактериями кишечной палочки и сальмонеллы.

Обезопасить себя от этого недуга, по мнению американских специалистов, можно несколькими способами. Основным из них и относительно надежным является метод быстрого нагрева куска мяса до 71С перед процессом сушки.

Для мяса птицы это значение составляет 74 С. Почему же самой сушки недостаточно?

Главная опасность обычной сушки (при 55-60 С) состоит в том, что при относительно низких температурах внешнего воздействия мясо не успевает достаточно быстро прогреться до температуры, при которой происходит разрушение бактерий. Часть бактерий, постепенно адаптируясь, становятся более устойчивыми к повышению температуры.

Дело в том, что при невысокой температуре прогрева жидкость, испаряясь с поверхности, забирает тепло с собой. То есть в течение достаточного продолжительного времени мясо должным образом не прогревается. Этот эффект испарения и способствует выживанию бактерий.

После просыхания мясо конечно прогреется, но для некоторых бактерий это уже не будет столь опасно.

А если этими бактериями окажутся патогены, то делайте выводы сами (чтобы не было недопонимания при дальнейшем прочтении, поясним, что в данном случае речь идет о неспособности мяса прогреться до безопасных 71 С внутри куска).

Далее департамент отсылает нас к изданию The Journal of Food Protection vol. 67 no.10 2004 г., стр. 2337-2341, в котором опубликованы несколько любопытных опытов. На них мы остановимся подробнее, потому как это единственно доступный источник в интернете с подробным описанием экспериментов.

Эксперименты с маринадами из соли сахара и нитрита натрия (нитритной соли)

Из говядины сделали фарш и в лабораторных условиях засеяли пятью штаммами кишечной палочки. Часть мяса замариновали в маринаде со смесью нитритной и обычной соли, а часть без. Далее из фарша сделали джерки.

Оказалось, что джерки замаринованные в маринадах с солями содержали меньшее количество патогенов.

А джерки подвергнутые еще и предварительной температурной обработке до 71С внутри куска получились максимально безопасными.

Джерки в виде нарезанных полосок мяса и джерки из фарша заразили патогенами и замариновали в смесях, содержащих разное количество нитритной и обычной соли. Сушили без предварительной термообработки при 60С и с предварительным нагревом внутри до 71С.

Максимальное уничтожение патогенной популяции в джекрах из фарша наблюдалось в образцах, где количество нитритной соли не было снижено. Максимальное разрушение патогенов наблюдалось в полосках джерки, которые были подвергнуты дополнительному предварительному нагреву.

Похожие исследования проводились с добавлением сахара. В результате выявлена аналогичная закономерность по летальности для бактерий сальмонеллы и кишечной палочки.

Официальным заключением стало: соль, сахар и нитритная соль могут оказывать разрушающее воздействие на патогены, но их использования не достаточно для достижения необходимого уровня летальности бактерий.

Эксперимент с цельным мясом.

Полоски из нарезанной говядины заразили четырьмя штаммами кишечной палочки и сравнили с эффектом маринования. Часть полосок мариновали при 4С в течение 24 часов, а часть не мариновали вообще. Сушили при 62,5 С в течение 10 часов. Оказалось, что существенной разницы в снижении патогенов не произошло.

Любопытно, что неплохой результат показали кислотные маринады.

Джерки из цельного мяса заразили тремя штаммами кишечной палочки и мариновали в течение одного часа при 4 С в обычном маринаде и в маринаде с добавлением аскорбиновой кислоты (7,7% от веса) или лимонной кислоты (3,7% от веса).

Сушили при 62,5С в течение 10 часов. Заключением авторов стал вывод, что по сравнению с обычными маринадами использование кислотных маринадов в большей степени способствует уничтожению патогенов.

В работе перечислены еще несколько экспериментов, но дабы совсем уж не уснуть при их чтении, перейдем к наиболее интересному разделу о том каким же образом лучше готовить и мариновать джерки с точки зрения науки.

Начнем с конца, простой, но вряд ли интересный с гастрономической точки зрения метод безопасного приготовления джекри — постанагрев. Все просто, джерки маринуют, сушат до готовности и затем прогревают при 135С в течение 10 минут.

Нарезать мясо для таких джерки следует не толще 6 мм. Этот метод подходит как для фарша так и для цельного мяса.

Тут же приводится оговорка, этот метод не рекомендуется использовать в высокогорье и местностях с очень сухим климатом (интересно почему?).

Ну и пожалуй самая интересная часть, методы правильного маринования домашних джерки

Итак, исследования показали, что все же несколько методов обработки вполне подходят для приготовления домашних мясных чипсов.

Метод горячего маринада (hot pickle-cure method). Полоски цельного мяса сначала обваливаются в сухих специях, а затем погружаются в горячий (76,7-79,5С) рассол из соли, сахара и черного перца на 90 – 120 секунд.

Метод кипящей воды. Мясные полоски погружают в кипящую воду (94С) на 15 секунд далее в обычный маринад при 4С в течение 24 часов.

Метод уксусной воды. Мясные полоски погружают в подогретую до 57,5 С смесь воды и уксуса (1:1) на 20 секунд, затем маринуют при 4С в течение суток.

Метод уксусного маринования. Погружение мясных полосок в 5% уксусную кислоту на 10 минут с последующим обычным маринованием при 4С в течением 24С.

Метод гастрономического кислотного маринования. Точный рецепт не приведен, но перечислены компоненты такого маринада: соевый соус, уорчестерширский соус, черный перец, чесночный порошок, луковый порошок, соль со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник) и аскорбиновая или лимонная кислота. В таком маринаде при 4С мясо выдерживают в течение часа.

После всех методов маринования мясо сушат в домашнем регидраторе или духовке при 60-65С в течение 8-12 часов. Наиболее эффективными с точки зрения искоренения патогенов являются методы горячего маринования и погружения в уксус на 10 минут с последующим традиционным маринованием.

В заключение, общие рекомендации от USDA:

  • Для приготовления джерки из мяса птицы следует использовать метод предварительной термообработки. Также допустим метод обработки горячим маринадом.
  • Рекомендуется использовать охлажденный говяжий фарш или птицу не старше 2 дней, цельное красное мясо – 3-5 дней;
  • Домашние кулинары должны обрабатывать руки, посуду и рабочие поверхности антисептическими средствами, как до, так и после работы с мясом;
  • Мясо перед приготовлением и при мариновании должно храниться при температуре не выше 4,5 С;
  • Перед приготовлением замороженного мяса его следует размораживать в холодильной камере, а не при комнатной температуре;
  • Не допускается повторное использование маринадов;
  • Мясные джерки допускается хранить при комнатной температуре не дольше 1-2 месяцев;
  • Джерки из птицы следует хранить при комнатной температуре не дольше 1-3 недель;
  • Для длительного хранения рекомендуется использовать холодильную камеру или морозилку.

Особое внимание специалисты по домашним джерки, также обращают на выбор устройств для дегидрирования мяса. Среди наиболее важных критериев: возможность ступенчатой регулировки и поддержания заданной температуры.

  1. Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров
  2. Еще немного советов по процессу приготовления джерки и рецепты
  3. Вот что советуют специалисты по продуктовой безопасности Нэнси Флорес и Синди Шленкер Дэвис из государственного университета Нью-Мехико .

Для упрощения нарезки мяса его лучше предварительно подморозить. Толщина ломтиков не должна превышать 6 мм. Резать мясо следует вдоль мышечных волокон. Во избежание появления сторонних запахов весь жир необходимо срезать.

Рецепт горячего маринада:

  • 1 ч.л. чесночной соли,
  • 2 чашки соевого соуса,
  • 1 ч.л. молотого черного перца.

На среднем огне довести маринад до кипения. Поместить в него несколько полосок нарезанного мяса. Убедиться, что они полностью покрыты маринадом. Достать джерки, они не должны успеть свариться (15 сек).

Читайте также:  Коптильни ольховый дым: технические характеристики, отзывы

Прогреть дегидратор или духовку в течение как минимум 15 минут до 63 С.

Поместить полоски мяса, не плотно друг к другу, оставляя достаточно места для рециркуляции воздуха. Сушить джерки в течение 10-14 часов. Готовые охлажденные джерки при сгибании должны трескаться, но не ломаться.

Сложить джерки в пакет и убрать на ночь в холодильник. Еще раз проверить их готовность, при необходимости еще раз подсушить в дегидраторе или духовке. Хранить в холодильной камере или морозилке.

Профессор Харрисон из Национального центра по консервированию домашних продуктов в своей работе предлагает следующий рецепт:Мясо предварительно подмораживаем и режем вдоль волокон на ломтики/полоски не толще 6 мм.

Готовим маринад на 600-900 грамм мяса:

  • ¼ мерной чашки соевого соуса
  • 1 ст.л. уорчестерширского соуса
  • ¼ ч.л. молотого черного перца
  • ¼ ч.л. чесночного порошка
  • 1 ч.л. соли со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник)

Смешать все ингредиенты. Залить нарезанное мясо маринадом. Накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Чем дольше мясо маринуется, тем более соленым оно может получиться.

Если выбираем метод нагрева перед сушкой, то поступаем следующим образом. Нагреваем маринад вместе с полосками до кипения и так кипятим 5 минут.

Если есть возможность измерить температуру внутри полоски, то делаем это и убеждаемся что мясо прогрелось до необходимых 71С.

Достаем полоски из маринада и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Раскладываем на лотки дегидратора и сушим при 60С. Проверять готовность можно уже через 3 часа. Прокипячённое в маринаде мясо высыхает быстрее чем сырое. Охлаждаем и храним в герметичных банках в холодильнике.

Также среди советов кулинаров встречаются рекомендации по раскатыванию предварительно обработанных горячими способами полосок мяса. Для этого их выкладывают на бумагу для выпекания, ей же накрывают сверху и проходятся несколько раз скалкой. Затем сушат в дегидраторе.

В заключение следует сказать, что где то в 4 из 6 изученных американских кулинарных книгах, в том числе, посвященных дегидрации пищевых продуктов (их названия приводить не будем), вопросу дополнительной обработки мяса внимание либо не уделялось вообще, либо носило поверхностный характер. Большинство рецептов предлагало просто солить и сушить мясо в дегидраторе.

Резюмируя вполне можно утверждать, что оптимальной формулой приготовления джерки будет: покупка говядины от проверенного производителя, чистота на рабочем месте, предварительная термообработка, маринад, сушка и правильное хранение.

Копчёная индейка

Автор рецепта — Bobby Flay (Бобби Флай) — знаменитый шеф-повар, ресторатор, ведущий реалити-шоу, владелец ресторанов

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Индейка, копчённая ко Дню Благодарения, получится очень сочной и нежной, даже без предварительного маринования, при этом вкус копчения будет мягким и ненавязчивым.

Если у вас нет специальной коптильни, можно воспользоваться уличным грилем, кинув на прогоревшие угли замоченную в воде щепу. Для копчения рекомендуется щепа гикори, яблони или пекана.

При приготовлении индейка несколько раз смазывается смесью куриного бульона, мёда и яблочного уксуса, благодаря чему мясо становится более ароматным, а кожа – аппетитно румяной.

Рекомендуем

Время: 9 час. Сложность: легко Порций: 10 — 12

В рецептах используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) — 240 мл. 3/4 стакана (ст.) — 180 мл. 1/2 стакана (ст.) — 120 мл. 1/3 стакана (ст.) — 80 мл. 1/4 стакана (ст.) — 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.

1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

  • 1 свежая целая индейка весом 6,5 — 7,5 кг., обсушенная бумажными полотенцами
  • Рапсовое масло, чтобы смазать
  • 1 ст. куриного бульона
  • 2 ст. л. мёда
  • 2 ст. л. яблочного уксуса
  • Специальное оборудование: древесная щепа (например, гикори, яблоня или пекан), замоченная в холодной воде минимум на 4 часа и до 48 часов; угольный гриль или коптильня

Рецепты с похожими ингредиентами: индейка, яблочный уксус, мед

  1. Достаньте индейку из холодильника и дайте ей постоять от 30 минут до 1 часа при комнатной температуре.
  2. Тем временем подготовьте угольный гриль или коптильню для непрямого жара примерно при 135°С. Насыпьте замоченную щепу (гикори, яблоня или пекан) и дайте ей прогореть.
  3. Положите индейку в жаровню на решётку. Смажьте всю индейку растительным маслом и щедро посолите и поперчите.
  4. Поставьте индейку на гриль или коптильню и готовьте в течение 45 минут.
  5. Тем временем смешайте куриный бульон с мёдом и уксусом. Через 45 минут копчения смажьте индейку полученной смесью. Повторяйте смазывать каждые 45 минут, пока внутренняя температура бедра не достигнет 74°С, а грудки – 68°С, примерно 3,5-4 ,5 часа, в зависимости от размера птицы.
  6. Переложите индейку на большую разделочную доску и дайте ей отдохнуть минимум 20 минут перед разделкой.

Категории:

рецепт / Рецепты блюд на заднем дворе / Осенние блюда / Основные блюда / Птица / Гриль, барбекю / Рецепты горячего копчения / Птица на гриле / Закуски / Бутерброды / Блюда из индейки / Индейка в духовке целиком / Бобби Флай (Bobby Flay)

Индейка копчено-вареная. Рецепт

Грудка индейки копчено-вареная

Индейка по праву считается самым диетическим мясом из всей возможной домашней птицы. Количество жира в ней минимальное. И если у вас в морозилке залежался прекрасный кусок индюшиной грудки, то советую приготовить у себя на дачке вот такой чудесно-деликатесный продукт. Копчено-вареная грудка индейки.

Не пугайтесь слова ‘копченая’. Дело в том, что настоящие колбасники-гурманы, знающие толк в мясных деликатесах, используют копчение лишь для придания цвета и легкого аромата.

Убивать дымом кусок мяса в коптильне несколько часов — далеко не всем подходящий вариант. Вот и мы копчением не злоупотребляем. Наши домашние вкусности получаются без назойливого дымного запаха.

Лишь слабый оттенок, придающий шарм изумительно нежному молодому мясу.

Итак, к делу. У нас индейка своя. Опять повторю для читателей, выбирающих мясо в ‘общественных’ местах: уточняйте ВОЗРАСТ птицы и чем она КОРМЛЕНА! Это два обязательных и важнейших слагаемых успеха в деле приготовления вкусной ветчины.

Если у продавца на рынке нет ответа на эти вопросы, то предпочтительнее сделать покупку ФАБРИЧНОЙ индейки. Да-да! Не удивляйтесь! Просто я слишком хорошо знаю, что может быть не так с будущим мясом при неправильном выращивании. На предприятиях же более строгий контроль.

Во всяком случае, уж кишечных заболеваний вы от индюхи с птицефабрики точно не заработаете. А вот от недобросовестных крестьян — сколько угодно. Поэтому — внимание и осторожность!

Ветчина — продукт, приготавливаемый при низких температурах. А это значит, что никаких бацилл нам не надо. Поэтому осторожничайте, будьте подозрительными, выбирая мясо на рынках.

Вернемся к рецепту. Исходим из того, что кусок прекрасной индюшиной грудки у вас уже есть.

  • Итак, вам необходимы:
  • — грудка индейки — 1 кг
  • — соль поваренная — 10 г
  • — соль нитритная 0,6% — 10 г
  • — сахар — 6 г
  • — вакуумный пакет — 1 шт
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грудку хорошо со всех сторон натереть смесью солей и сахара. Положить в вакуумный пакет и отправить в холодильник на неделю. Ежедневно доставать и массировать, не открывая пакет. Мясо просолится за 7 дней. Затем его нужно достать, стереть лишнюю соль и подвесить на полдня на отепление на кухне.

После отепления грудку отправляем в коптильню. Примерное время приготовления 2 часа. Затем мясо снимаем, помещаем вновь в вакуумный пакет и варим при 80 градусах в течение 3 часов.

Охладить под проточной водой. Убрать в холодильник. Утром прекрасный деликатес готов к употреблению.

Всем добра и приятного аппетита!

Копчение индейки в домашних условиях

Копчение индейки в домашних условиях. Подробнее

Индейка горячего копчения. Съедают раньше шашлыка. Подробнее

Рецепт Индейка варёно-копчёная или как закоптить индейку. Мальковский Вадим Подробнее

Копчение ИНДЮШИНОГО филе на кухне.ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ!!! Подробнее

Индейка холодного копчения с KOPTIL В деревню! Подробнее

Как правильно коптить. Гусь горячего копчения.Солим + Коптим Подробнее

Технология копчения мяса, птицы, кроликов и сала в домашних условиях!!! Подробнее

Горячее копчение индейки Копченая голень индейки Подробнее

КОПЧЕНИЕ ИНДЕЙКИ!!!В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ!!! Подробнее

Универсальный маринад для холодного и горячего копчения. Видео первое, копчение горячее Подробнее

Индейка копчено вареная — этап второй В деревню! Подробнее

????Как коптить индейку? (варено-копченая)How to smoke a turkey? (boiled-smoked) Подробнее

Правильное копчение. Курица горячего копчения. Солим + Коптим. Подробнее

Курица холодного копчения!! Секретный рецепт СССР!! Маринад проста супер!! Пробуй не пожалеешь!! Подробнее

Рецепт Индейка варёно-копчёная в медовом маринаде или как сделать деликатес из индейки. Мальковский Подробнее

Как правильно замариновать сало в рассоле для копчения!!! Подробнее

Копчение куриного филе. Супер вкусно! Подробнее

Курица горячего копчения/Несложный рецепт Подробнее

Мясо индейки копченое в домашних услвиях Подробнее

Ссылка на основную публикацию