Копчение рыбы голавль в коптильне и другими способами

Как закоптить рыбу на берегу без коптильни.

Оригинальная коптильня

Заводские коптильни, имеющиеся в продаже, просты в работе и хорошо коптят рыбу и другие продукты. Но у них есть один минус: они нередко дымят, что для квартиры неприемлемо, а также требуют замены асбестового шнура. Коптильня из нержавейки, придуманная умельцами, ещё более простая и долговечная, так как её сваривают из толстого металла.

В ней всё, как и у прочих изделий этого вида. На дне устанавливают поддон на ножках. Поддон нужен для стока жира. Под ним выкладывают опилки. Дым проходит вдоль стенок поддона в щели. Рыба и другие продукты выкладываются на решётки или подвешиваются на проволоке под крышкой коптильни. Но главное в этой коптильне – желоб в верхней части, куда наливается вода и вставляется крышка.

Вода и не позволяет выходить дыму.

Копчение на рыбалке

Итак коптильня на берегу… В первую очередь надо найти небольшую возвышенность, холмик, невысокий обрыв, под которым лежит покатый берег. Здесь будет коптильная яма или камера.

Почему нужна возвышенность? Только для хорошей тяги и лучшего выхода дыма. Но если на выбранном для отдыха участке рельеф местности ровный, то можно соорудить коптильню и здесь.

Движение дыма все равно будет.

Далее следует прокопать лопаткой узкую траншею. Достаточно 20 см ширины и такой же глубины. Длина траншеи может быть около 2-2,5 м. Место, где начинается траншея, следует расширить. Если есть камни или кирпичи, то лучше выложить ими это расширение, которое потом будет топкой коптильни. Также необходимо расширить и углубить место выхода траншеи в бугорке или обрыве.

Здесь будет коптильная камера. Если под руками есть старая бочка, бак, какая-то другая несгораемая емкость, то их можно разместить в этой яме. Если ничего похожего рядом нет, то камеру желательно обложить камнями или кирпичами. При отсутствии того и другого можно оставить и так. Земля при обжиге станет достаточно твердой, чтобы не обрушаться.

Траншея закрывается вырезанным саперной лопаткой дерном. Для того чтобы регулировать выход дыма, нужно найти на берегу лежалый ствол дерева, снять сырую кору и закрывать ей выход дыма, как щитом. Для этой же цели могут быть использованы стволы деревьев, но не сухие. В яме следует вырезать лопаткой полочки, куда будут вставляться проволочные поддоны для рыбы.

Если проволока не взята в поход, то рыбу можно раскладывать на крепкие сырые прутья, положенные крест накрест. Время копчения составляет не более часа. Прутья выдержат, хотя и обгорят снаружи. Но лучше проверить их сначала без рыбы. То есть сделать пробный обжиг коптильни. Этим могут заниматься заскучавшие на рыбалке жены.

Можно поручить это дело и новичку-поэту, который все равно слоняется без дела и громко восхищается закатами и рассветами…

Все… Коптильня готова. Теперь нужно заняться приготовлением топлива для нее. Естественно опилки здесь не пойдут. Нужно найти сухую ольху или яблоню. Подойдут и ветки ивы. Кроме сухого дерева потребуются и сырые ветви с листьями.

Они будут нужны для образования густого дыма и для того, чтобы сбить температуру в топке. Ни в коем случае нельзя применять хвойные деревья и березу. И те и другие не годятся. Сосна и ель выделяют смолу, а береза – дегтевую копоть.

Пока идут все эти приготовления рыба уже засаливается. Ее засол производится сухим способом. То есть в тенистой ямке на дно укладываются прутья, сквозь которые будет просачиваться лишняя влага.

Рыба натирается солью против чешуи и укладывается на эти прутья. Если ее солить в тузлуке, то она будет скорее вариться, чем коптиться. (Тузлук – это солевой водный рассол).

Для ускоренной засолки тушки можно протыкать шприцем с рассолом, особенно в спинке, если рыба крупная. Лишний сок стечет при сухом засоле.

После 1-3 часов засаливания рыбу следует подвялить на ветерке и можно загружать ее в коптильню. Время засолки зависит от размера рыбы. Во время копчения нужно регулировать температуру и тягу, сдвигая крышку коптильни и подбрасывая сырые ветви.

Через 30-60 минут можно проверить рыбу на готовность. Если она приобрела темно-золотистый цвет, легко разламывается на части – деликатес готов.

Ему надо дать немного остыть и подвялиться на ветерке, а затем потребуется лишь открыть холодное пиво или просто есть рыбу с молодой отварной картошкой.

На всю округу будет разноситься запах копченой свежей рыбы, от которого прочие туристы будут глотать слюнки.

• Александр Токарев и fishx.org
• Советую прочитать:
• Рыбацкая кухня
• Рыба — вкусно и по-простому
• Что можно приготовить из брюшка леща
• Поделись с друзьями!

Как коптить рыбу в коптильне

В статье рассмотрены этапы приготовления рыбы методом горячего копчения в домашней коптильне, а также особенности копчения рыбы в сравнении со свининой, говядиной, овощами и другими продуктами.

Приготовление рыбы в коптильне занимает меньше времени, чем копчение мяса. В среднем для приготовления одной порции достаточно 30 минут (количество времени может варьироваться в зависимости от размера тушек и количества продукта).

Рассмотрим основные этапы копчения рыбы на примере скумбрии.

Подготовка коптильни

Большинство современных фабричных моделей коптилен оснащены удобными решетками, которые выполняют роль этажерок для укладки продуктов, и поддонами для сбора жира. При этом щепа для копчения размещается сразу под поддоном.

• Очистка. Перед использованием коптильни нужно убедиться, что она не содержит остатков жира, пепла и нагара после предыдущей готовки. При необходимости изделие тщательно чистят.
• Закладка щепы. На дно коптильни насыпают щепу фруктовых деревьев, немного смоченную водой. Для уменьшения загрязнения коптильни рекомендуют укладывать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из коптильной камеры, не запачкав ее. При отсутствии фольги можно перед закладкой щепы насыпать на дно изделия немного чистого песка и прокалить его на костре.
• Установка поддона. Поддон аккуратно размещают над щепой.
• Установка решеток. В коптильную камеру над поддоном аккуратно помещают решетки для продуктов. Перед использованием их необходимо аккуратно промыть средством для мытья посуды, затем просушить и смазать растительным маслом. Это необходимо, чтобы продукты не пригорали.
• Подготовка костра (при готовке на природе). Необходимо разжечь небольшой костер, который в течение 30-40 минут обеспечивал бы равномерное пламя. В качестве источника тепла для копчения на природе также можно использовать обычный мангал или туристическую газовую горелку. При готовке в домашних условиях можно устанавливать коптильню прямо на газовую плиту (актуально для моделей, крышки которых оснащены системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма в окно или вытяжку).
• Закладка продукта. Рыбу аккуратно укладывают на решетки для продуктов в коптильной камере. При этом между тушками или кусками продукта необходимо оставлять промежутки 0,5-2 см, которые необходимы для свободной циркуляции дыма и равномерного приготовления деликатеса.
• Установка коптильни на источник тепла. Коптильню аккуратно помещают на плиту или на костер (мангал). При готовке на природе примерно через 10 минут после установки коптильни на огонь (т.е. после появления первого дыма от щепы) рекомендуют приоткрыть крышку коптильной камеры и выпустить первый густой дым. Затем крышку закрывают еще на 15-20 минут. По возможности тушки рыбы переворачивают. Это необходимо для равномерного приготовления продукта.

Дополнительные шаги при готовке рыбы в домашних условиях на коптильне с гидрозатвором:

• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.

Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо купить коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели «Дымка» от ПМЗ (РФ), «Стандарт» или «Профи» от компании «Ольховый дым» и их аналоги от других производителей.

Сам процесс приготовления занимает не более получаса. Рыбу подают к столу после остывания. Она станет хорошим отдельным блюдом или аппетитной закуской.

Какую щепу использовать

Для достижения оптимального результата при готовке рыбы рекомендуют использовать щепу следующих пород деревьев:

• яблоня
• груша
• вишня
• слива
• ольха
• бук

При необходимости щепу из разных пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой рыбы.

Как хранить копченую рыбу

В зависимости от особенностей и используемых материалов различают несколько методов хранения копченой рыбы.

В домашних условиях допускают хранение копченой рыбы в холодильнике. Перед складыванием куски или тушки рыбы необходимо аккуратно завернуть в пергамент, фольгу или специальный полиэтилен, чтобы они не впитывали посторонние запахи. Предварительно рекомендуют разморозить холодильник, тщательно вымыв и высушив все полки. Не допускается хранение других сильно пахнущих продуктов рядом с рыбой.

Для предотвращения впитывания запахов других продуктов используют метод хранения в соляном растворе. Он подразумевает приготовление раствора обычной поваренной соли в соотношении к воде 1 к 2. Тонкую стерильную ткань пропитывают этим раствором, и заворачивают продукт в нее. Дополнительно сверху рыбу оборачивают плотной бумагой или фольгой и укладывают в нижний отдел камеры холодильника.

Продлить срок хранения копченой рыбы можно, заморозив ее (допускают хранение при температуре до — 30 °C). Для сохранения аромата свежеприготовленного копченого деликатеса рыбу рекомендуют плотно заворачивать в пергаментную бумагу.

Это разновидность сухого метода хранения копченой рыбы. Продукт аккуратно развешивают под кровлей в мешочках из плотной чистой ткани.

Допускают хранение копченой рыбы в небольших ящиках, где продукт аккуратно укладывают в перемежку с чистыми опилками. Перед укладкой продукт проветривают, очищая от сажи и гари. Главное условие при использовании этой методики хранение — чистота и отсутствие посторонних запахов.

Немного продлить срок хранения можно добавив в щепу перед копчением 2-3 веточки можжевельника.

Сколько копченую рыбу можно хранить в холодильнике?

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, может хранится в холодильнике до 3 суток.

Для увеличения срока хранения допускаю замораживание копченой рыбы в вакуумной упаковке. В таком виде продукт можно хранить до 3 месяцев.

Как определить испорченную рыбу?

При несоблюдении рекомендаций по хранению через некоторое время рыба испортится даже в холодильнике. Чаще всего первыми начинают загнивать ткани у позвоночника. Такую рыбу уже нельзя есть, но при этом она может не выглядеть испорченной.

Для проверки перед употреблением в пищу рекомендуют сделать надрезы на спинках тушек у позвоночника. Если вы почувствуете неприятный запах, скорее всего, начался процесс разложения, и эту рыбу есть нельзя.

• поверхность тушек стала скользкой;
• на коже рыбы появился серо-зеленый налет;
• рыба приобрела неприятный запах.

Продукт еще можно употреблять в пищу, если на поверхности тушек появился белый налет без неприятного запаха. Перед этим рыбу протирают чистой тканью, пропитанной растительным маслом.

Если на поверхности тушек появилась плесень с характерным кислым запахом, то вкус продукта уже испорчен. При своевременном обнаружении плесени, когда еще не начался процесс гниения, допускают отмачивание рыбы в рассоле и повторное копчение. После этого ткани рыбы станут жестче, однако продукт будет пригоден к употреблению в пищу.

При соблюдении указанных рекомендаций вы сможете насладиться вкусом копченого деликатеса и избежать его преждевременной порчи во время хранения.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.

А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.

Какая рыба подходит для копчения

На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.

Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.

В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.

Коптильня для рыбы

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия.

В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема.

Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи.

Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат.

Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см.

Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья.

А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу.

Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта.

Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта.

Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.

Технология копчения рыбы

Копчение рыбы для пива, длительное хранение

Особое внимание необходимо уделить чистоте коптильни, иначе рыба не будет обладать приятным ароматом. Как правило, на дно коптильни укладываются щепки одинакового размера. Более мелкие щепки могут загореться и быстро сгореть, испортив при этом процесс копчения.

Процесс можно упростить, если вместо щепы использовать специальные угли. Перед копчением, коптильня разогревается до определенной температуры, после чего устанавливается решетка с рыбой и накрывается крышкой. Как только появился первый дымок, начинают отсчет времени копчения.

Копчение жирной рыбы имеет свои особенности. В процессе копчения с рыбы начинает стекать жир, который нужно убирать. Если вовремя не принять мер, то жир засохнет и потом будет трудно от него избавиться.

Чтобы этого не случилось, на специальную подставку укладывается фольга. Жир стекает на эту фольгу, а по окончании копчения, ее просто убирают вместе с жиром.

В противном случае, рыба может оказаться не доготовленной.

Крышка коптильни должна максимально герметично закрывать камеру, иначе от доступа кислорода щепа может загореться, что недопустимо.

Процесс копчения разделяется на два этапа:

1. Одна четвертая часть времени отводится на подсушивание рыбы. В это время температура поддерживается на уровне +80ºС-+90ºС.
2. Остальная часть времени отводится непосредственно на сам процесс копчения. В этот период температура поднимается до +100ºС-+120ºС.

Существуют простые способы определения температуры копчения. Для этого, на крышку коптильни следует капнуть чуть-чуть водички. Если услышится характерное шипение, значит температура подходящая. Если вода начнет кипеть, значит температуру нужно уменьшить, иначе рыба просто сварится.

Регулируется температура копчения с помощью количества топлива. Если нужно увеличить температуру, то топливо добавляется, и костер начинает гореть интенсивнее. Если костер сильно горит, то его можно притушить водой. Для этого в пластмассовую бутылку наливается вода, а в крышке проделывается отверстие.

Это дает возможность достаточно точно и оперативно управлять горением костра.

Как правило, процесс копчения занимает не более получаса. Здесь многое зависит от объемов копчения и от величины тушек рыбы.

Конечный продукт копчения приобретает золотисто-бронзовый оттенок, без каких-либо следов копоти или нагара. В результате правильного процесса, мясо рыбы легко отделяется от кожи и костей.

Это указывает на то, что рыба приготовлена правильно. Если наблюдались технологические изъяны, то мясо рыбы будет вязким или горьковатым.

В случае, если рыба разваливается без особых усилий, то это означает, что рыбу передержали в коптильне.

Подготовка рыбы к этапу копчения

Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:

• Рыба разделывается и избавляется от внутренностей.
• Затем рыба просаливается.
• После этого, рыба промывается от остатков соли и просушивается и лишь потом ее можно отправлять в коптильню.

Потрошение рыбы

Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.

Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают.

При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить.

Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.

Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.

Технология засолки

Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время.

При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора.

В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.

Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.

В процессе копчения рыбы не рекомендуется:

• не допускать, чтобы горело большое пламя;
• коптить рыбу различной величины;
• открывать коптильню до появления дыма;
• открывать камеру до полной готовности продукта;
• лить воду на коптильню.

Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы полный обзор

Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.

В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.

Горячее копчение

Горячее копчение рыбы, в бочке.

Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени.

Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу.

Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.

Способ копчения рыбы без коптильни

Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться.

В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий.

Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.

Копченая рыба без коптильни на кухне

Копченый голавль: рецепты горячего и холодного приготовления

Рыба голавль относится к семейству карповых, широко распространена в озерах и реках по всей Евразии, встречается также в Северной Америке. Тушки голавля могут достигать 5-6 кг, изредка попадаются еще более крупные особи длиной от 80 см.

Бока рыбы окрашены в серебристо-желтый оттенок, а спинка покрыта темно-зеленой чешуей. Грудные плавники оранжевые, а остальные – красные. Хвост же чаще всего черный по краю.

Мясо голавля, судя по отзывам опытных коптильщиков, обладает прекрасными характеристиками, идеально подходит для горячего и холодного приготовления.

Как выбрать коптильню для похода

Коптильня разборная, и при этом не сложная в монтаже — идеальный вариант. При выборе походного варианта нужно учитывать следующие параметры:

• габариты;
• вес;
• материал изготовления;
• удобство в эксплуатации;
• соотношение цены и качества

Выбор модели зависит от того, как и где она будет эксплуатироваться. Складная коптильня не должна занимать много места, у неё не должно быть острых выпирающих углов, которыми легко пораниться.

Возможная конструкция походной коптильни

  Щука: польза и вред речной хищницы для здоровья

Требования к коптильне

Мобильная коптильня должна решать проблемы, а не создавать их во время похода — это главный критерий, которым нужно руководствоваться.

В длительные походы, конечно, лучше брать небольшие по габариты, лёгкие конструкции. Нужно учитывать, что агрегат придётся собирать в походных условиях, без инструментов, одними руками.

Если речь идёт о походе на дачу или на берег реки с друзьями, то можно выбрать модель и побольше. Объём контейнера должен позволить загрузить минимум одну порцию продуктов для всей компании. Если путешествие предполагается на автомобиле, то коптильню выбирают не по весу, а по удобству в обслуживании.

По материалу изготовления равных конструкциям из нержавейки трудно найти. Но она будет стоить дороже обычной стальной, которая подвержена коррозии в процессе длительной эксплуатации.

Есть модели «одноразовые», то есть после одного или двух сеансов копчения их можно утилизировать, так как они просто прогорят. Но у них есть свой плюс: они сделаны из тонкой стали и поэтому очень лёгкие. Это хорошее качество для вещи, которую нужно брать с собой в поход.

Какие бывают модификации

По конструкции походные коптильни для рыбы или мяса можно разделить на следующие типы:

1. Герметичная коптильня. Крышка прилегает к корпусу очень плотно за счёт специальных зажимов. Именно так устроена переносная коптильня скандинавия. При таком устройстве процесс копчения происходит быстрее в несколько раз. В сущности, это коптильня скорого горячего копчения. Температура внутри набирается очень быстро и держится на высоком уровне на протяжении всего периода копчения. Хорошо использовать для мяса, так как оно труднее поддаётся копчению. Деликатес из рыбы будет готов буквально за несколько минут.
2. Негерметичная конструкция тоже имеет свои плюсы. Рыба в ней будет вкуснее, так как коптиться она будет дольше и вберёт в себя максимум дымовых частичек. Такой агрегат можно собрать самостоятельно из подручных средств, даже во время похода. Чтобы соорудить коптилку из ведра, кастрюли, нужно минимум времени и максимум фантазии.

Коптильню для походных условий можно купить готовую в магазине или сделать своими руками. Мобильную коптильню холодного копчения можно сделать из куска полиэтилена и сухих веток деревьев.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

  Как правильно посолить щуку без вреда для здоровья

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Разновидности и устройство самодельных походных коптилок

Есть много видов переносных устройств для копчения в походных условиях. Все они отличаются небольшими габаритами и малым весом.

Герметичная и негерметичная походные коптильни

Походные коптилки делятся на две категории:

• Негерметичная. Такая портативная коптильня плотно не закрывается, поэтому температура внутри ниже, что подходит для приготовления рыбы. Изготавливается такая коптильня из кастрюли своими руками или других подручных материалов — ведра, казана и даже полиэтиленовой плёнки.
• Герметичные. Эти конструкции изготавливаются заранее, в домашних условиях. Коптильная камера плотно закрывается, что позволяет достичь более высокой температуры и плотности дыма.

Читайте сейчас: Как сделать коптильню из газовой плиты

Портативная коптильня для квартиры

Коптильня разборная может использоваться не только в лесу или на рыбалке, но и в условиях городской квартиры. В качестве коптилки может быть использована любая подходящая ёмкость — казан, гусятница или ведро. Недостатком этих аппаратов является выделение дыма в кухню.

От этого недостатка свободна специально изготовленная мини коптильня для дома с дымоотводом, желательно оснащённая гидрозатвором.

Схема портативной коптильни для квартиры

Коптильня походная из нержавейки

Эта походная коптилка представляет из себя коробку из листовой нержавейки толщиной 0,8-1,5мм. Внутри неё устанавливаются поддон для жира и решётки для продуктов. Сверху ящик закрывается крышкой. Вместо ящика допускается сделать своими руками коптильню из медицинской биксы.

Принцип работы аналогичен другим аппаратам горячего копчения:

1. на дно насыпаются опилки и щепа;
2. на подставке устанавливается поддон;
3. внутрь помещаются решётка с продуктами;
4. ящик накрывается крышкой и ставится на угли прогоревшего костра.

Размеры походной коптильни из нержавейки

Переносная двухъярусная коптильня

Для большой компании производительности одноярусной коптилки недостаточно. В этом случае необходима пк двухъярусная. Она отличается большей высотой коптильной камеры и стойки, на которую устанавливается не один, а два яруса для продуктов.

Переносная двухъярусная коптильня

Разборная коптильня

Удобной для использования в походе является коптилка, которая разбирается на составные части:

• дно;
• раскладные или вкручивающиеся ножки высотой 20-25см — 4 штуки;
• поддон для жира;
• решётки для продуктов — 1-2 штуки;
• стойки с креплениями для решёток и поддона — 2 штуки;
• боковые стенки — 2 штуки;
• торцевые стенки — 2 штуки;
• крышка с ручкой.

Оптимальным размером является 30х30х50/30х40х60 см. В разобранном виде устройство представляет из себя стопку деталей толщиной 7-9см. Эту стопку можно уложить в пластиковый контейнер для продуктов, чемодан от перфоратора или сшить специальный чехол из плотной ткани.

  Как посолить речную рыбу в домашних условиях

Для сборки необходимо:

1. откинуть ножки или соединить их с дном;
2. вставить пазы боковых стенок в пазы торцевых и соединить их;
3. установить решётки и поддон на стойки;
4. насыпать на дно опилки и щепки лиственных пород дерева;
5. уложить на решётки продукты;
6. установить внутрь корпуса стойку с решётками;
7. закрыть ёмкость крышкой;
8. установить коптилку над тлеющими углями.

Разборка устройства производится в обратной последовательности. На чертеже видны составные части этого изделия.

Схема коптильни в разобранном виде

Складная коптильня в контейнере

Развитием идеи разборной коптилки является складная коптильня. Дно этого аппарата имеет более высокие бортики, чем у разборного устройства и похоже на плоскую коробку. К нему на петлях крепятся боковые стенки, а внутрь самой коробки в сложенном состоянии укладываются все аксессуары:

• передняя и задняя стенки;
• поддон для жира;
• стойки с решётками;
• ножки или сложенная подставка.

На крышке имеются П-образные загибы на краях, а на днище и боковых стенках загнутые Г-образно бортики. При сборке крышка надвигается на боковые стенки. В сложенном состоянии она надвигается на дно и превращает коптилку в коробку, которая легко переносится в рюкзаке и прячется в кладовке. Для удобства хранения и переноски целесообразно сшить чехол из плотной ткани.

Для приведения аппарата в рабочее состояние необходимо выполнить пошаговую инструкцию из нескольких пунктов:

1. достать аппарат из чехла;
2. сдвинуть крышку с днища;
3. установить боковые стенки вертикально;
4. вынуть все аксессуары из коробки;
5. вставить переднюю и заднюю крышку в пазы;
6. закрепить ножки и собрать стойку с решётками и поддоном.

Процесс копчения аналогичен работе разборной коптилки.

Схема складной коптильни в контейнере

Походная коптильня для рыбы

Устройства для копчения рыбы похоже на аппараты для мяса, но куски меньше, чем у мяса, а необходимая температура ниже.

Поэтому габариты такой установки меньше — 25х45х18 см, а высота от огня не менее 30 см. На следующем рисунке изображена схема этой коптилки.

Схема походной коптильни для рыбы

Походная коптильня горячего копчения

Сделать такую установку можно из котелка или изготовить своими руками коптильню из ведра:

1. на дно насыпать опилки;
2. вырезать две веточки и установить над опилками на высоте 5 см;
3. поставить на ветки миску, в которую будет собираться жир;
4. связать из веток решётку такого размера, чтобы установить её на расстоянии 10 см от миски;
5. уложить на решётку продукты;
6. закрыть котелок крышкой и повесить над костром.

• Походная коптильня горячего копчения
• Приготовить копчёности возможно не только в котелке, но и в одноразовой коптильне из обычных алюминиевых лотков для запекания в духовке.
• Читайте сейчас: Как сделать коптильню смокер гриль

Походная коптильня холодного копчения

В походных условиях возможно не только горячее, но и холодное копчение. Полноценный процесс холодной обработки занимает до 2 суток и выдержать режим в походных условиях трудно, но придать своеобразный вкус солёным рыбе или салу вполне возможно. Для этого необходим рукав полиэтиленовой плёнки толщиной не менее 0,4мм длиной 2,5 метра и кусок верёвки:

1. отрубить или найти 4 толстых прямых палки длиной 1,5 метра и воткнуть их в землю квадратом 0,9 метра;
2. на высоте 0,5, 0,8 и 1,2 метра прикрепить на каждом уровне по 4 тонких палки длиной 1 метр так, чтобы получилась конструкция 1х1х1,5 метра;
3. на поперечные палки привязать ветки, чтобы получились решётки для продуктов;
4. уложить на ветки мясо или рыбу;
5. завязать один конец полиэтиленового рукава, чтобы получился мешок;
6. надеть мешок на коптильню и поднять его края;
7. рядом с коптильней развести костёр для получения углей;
8. положить угли на землю внутрь коптилки и засыпать опилками и щепками лиственных пород древесины, кроме берёзы;
9. для предотвращения появления огня щепа накрывается свежей травой или листьями;
10. края рукава опускаются на землю и прижимаются камнями.

Отсутствие достаточного поступления воздуха и тяги не даст огню разгореться, но периодически необходимо приподнимать край плёнки и добавлять угли, щепки или траву. Температура внутри полиэтиленового мешка не должна превышать 30°С, иначе полиэтилен начнёт плавиться.

Походная коптильня холодного копчения

Важно! Если трава обладает горьким вкусом или сильным запахом, то он перейдёт на готовые продукты. Поэтому необходимо брать растения без вкуса и запаха, например, зерновые или крапиву.

Коптилки фабричного производства

Кроме самодельных аппаратов в походе или на пикнике можно использовать коптильни, купленные в магазине или изготовленные в условиях большой мастерской.

Складная коптильня Гурман

Изготовлено это устройство российской компанией Camping World. В аппарат для копчения GURMAN помещается достаточно продуктов для приготовления 5 кг копчёностей. В сложенном положении толщина устройства составляет 7,5 см.

Изготовлен аппарат из листовой нержавейки толщиной 0,8 мм, вес 6 кг, размер в собранном виде (ДхШхВ) — 48,5х31х19 см, два яруса решёток.

Дополнительно коптилка комплектуется чехлом для переноски, пакетом с ольховой щепой, а на упаковке находятся рекомендованные рецепты. Также прилагается инструкция по эксплуатации с описанием изделия.

Складная коптильня «Гурман»

Походная коптильня Тонар

Изготовлена российским машиностроительным (ООО МЗ «Тонар») из нержавеющей стали толщиной 1 мм. Размеры аппарата ДхШхВ — 34х21х16 см, вес 2,2 кг.

В комплекте также решётка и поддон для жира из нержавейки.

Походная коптильня «Тонар»

Мобильная коптильня на колесах

Кроме аппаратов, которые можно положить в рюкзак или багажник машины, есть мобильная коптильня, которая монтируется на автомобильном прицепе.

Это устройство используется в местах отдыха большого количества людей и выполняет три функции — гриль, мангал и коптильня. Изготавливаются такие конструкции из листовой стали толщиной 2-3 мм, газовых баллонов и других толстостенных ёмкостей. Дополнительно оснащаются столом для разделки мяса, полкой для сушки дров и другими приспособлениями.

Мобильная коптильня на колесах

Засолка рыбы

Сухой способ (еще называют его семужным посолом)

Потрошёную, помытую рыбу разворачивают как двойной лист тетради в одну плоскость. У крупных экземпляров добычи голову с жабрами удаляют. «Пластовать» рыбу можно и вдоль хребта, и вдоль брюшины. При разрезе вдоль хребта толстая спинка лучше просолится, а из брюшка не вытечет жир.

Для засолки надо использовать соль крупного помола или каменную соль. Пласты рыбы тщательно натирают солью (50 грамм соли на 1 килограмм рыбы) с обеих сторон и закладывают на сутки в емкость под гнет. Потом рыбу достают из емкости и укладывают в мешок из ткани (не синтетической).

Мешок вывешивается в тени на хорошо продуваемом месте. Через 2-3 дня рыба готова к употреблению.

Мокрый способ

Готовят рассол из расчета 100 грамм соли на каждый килограмм потрошёной и мытой рыбы. Рассол необходимо прокипятить и охладить. Рыбу складывают в посуду под гнет и заливают готовым рассолом на два сантиметра выше уровня рыбы. Процесс засола идет не меньше недели.

Как правильно коптить в походе

Процесс копчения в походных условиях аналогичен приготовлению копчёностей дома или на даче:

• использовать щепу только лиственных пород древесины, кроме берёзы;
• следить за температурным режимом и временем обработки;
• соблюдать санитарно- гигиенические правила.

Но есть особенности, связанные с отсутствием вдали от населённых пунктов холодильника и возможности хранить в нем приготовленные продукты. Срок хранения готовых мясных и рыбных изделий при комнатной температуре составляет не более 6 часов, а летом он ещё меньше. Поэтому коптить необходимо то количество, которое будет съедено в ближайшую трапезу и не заготавливать продукты впрок.

Важно! Изделия холодного копчения имеют более длительный срок хранения, но в походных условиях провести весь процесс длительностью 24-48 часов нельзя и срок хранения таких копчёностей следует принимать равным изделиям горячего копчения.