Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Ингредиенты Количество
свинины (без жира) —2 кг
грудинки свиной —0,6 кг
мускатного ореха —5 г
говядины постной —0,6 кг
соли —40 г
перца розового острого —20 г
имбиря —5 г
кишок свиных —сколько понадобится
майорана —5 г
Время приготовления: 240 минут Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал

Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.

Как приготовить:

  1. Все мясо порезать крупными кусочками и перемолоть в мясорубке с крупными ячейками. Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях
  2. Добавить сюда указанные специи и соль и вымешать. На это уйдет где-то десять минут.
  3. Готовые кишки замочить в воде минут на пять.
  4. Надеть кишку на специальную насадку (их можно купить в специальном магазине) и наполнить фаршем. Наполнять плотно, в конце завязать крепко нитью. Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях
  5. Во время наполнения нужно делить кишку на желаемое количество палок. В месте соединения достаточно просто обвязать ниткой. В итоге получится гирлянда из небольших (или больших) палок, напоминающая связку сосисок. Оптимальная длина – 24 см.
  6. Когда мясо закончится, нужно отрезать остаток кишки. По длине всего изделия нужно сделать дырки иглой, желательно очень тонкой. Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях
  7. Закипятить большое количество воды и опустить сюда готовые колбаски. Их нужно варить на медленном огне минут сорок, после чего вытащить и дать остыть и подсохнуть в течение часа. Место должно быть проветриваемым. Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях
  8. Подготовить коптильню, на дно положить щепки.
  9. Сверху установить поддон.
  10. Подсушенные колбаски разложить на небольшом расстоянии друг от друга на решетку.
  11. Плотно закрыть устройство.
  12. После появления дыма из специального отверстия нужно засечь время. Мясо будет готово примерно через тридцать пять минут. Крышку не открывать.
  13. Снять с огня и открыть крышку. Достать колбаски еще через двадцать минут. Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях
  14. Дать остыть на свежем воздухе и затем подавать к столу.

Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
шпика250 г
ореха мускатного3 г
говядины750 г
специйпо вкусу
свиных кишоксколько понадобится
соли30 г
сахара2 г
Время приготовления: 180 минутКалорийность на 100 грамм: 340 ккал

Как приготовить:

  1. Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
  2. Каждый кусочек нужно натереть солью.
  3. Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
  4. После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
  5. Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условияхЧерез среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
  6. Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
  7. Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
  8. Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
  9. Осторожно натянуть оболочку на насадку.
  10. Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
  11. В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
  12. Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
  13. Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
  14. В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
  15. Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
  16. Коптить при 80 градусах полтора часа.
  17. После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
  18. Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
свинины засоленной нежирной5 кг
сахара40 г
шпика6 кг
говядины соленой9 кг
кишоксколько понадобится
перца молотого (черного или красного)20 г
Время приготовления: 200 минутКалорийность на 100 грамм: 400 ккал

Как приготовить:

  1. Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
  2. Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
  3. Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
  4. Затем вмешать сюда кусочки сала.
  5. Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
  6. После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
  7. Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
  8. Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
  9. Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
  10. Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Краковский вариант

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
свинины1,6 кг
говядины1,2 кг
глюкозы6 г
специйпо вкусу
чеснока2 зубца
соли75 г
свиной грудинки1,2 кг
Время приготовления: 600 минутКалорийность на 100 грамм: 232 ккал

Как приготовить:

  1. Отрезать жирную часть свинины.
  2. Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
  3. Грудинку и шпик положить в морозилку.
  4. Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
  5. Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
  6. Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
  7. Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
  8. Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
  9. При комнатной температуре оставить на ночь.
  10. Подвесить колбаски.
  11. В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
  12. После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
  13. На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Приготовление в бочке

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
свиной шеи1 кг
семян горчицыпо вкусу
сала свиного0,3 кг
специйпо вкусу
соли20 г
Время приготовления: 220 минутКалорийность на 100 грамм: 387 ккал

Как приготовить:

  1. Маленькими кубиками порезать мясо. Так же нашинковать и сало.
  2. Смешать продукты и добавить специи и соль, вымешать.
  3. На сутки убрать в холодильник.
  4. Промыть кишки и наполнить их мясной массой.
  5. Подготовить коптильню из бочки на кострище.
  6. Подвесить колбасу и коптить часа три. Температуру внутри измерять по бочке: она должна быть горячей от дыма.
  7. Подавать к столу можно сразу.

Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.

Как приготовить в духовке

Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
сала0,3 кг
мяса1,8 кг
специйпо вкусу
соли35 г
чеснока2 зубца
Время приготовления: 120 минутКалорийность на 100 грамм: 275 ккал

Как приготовить:

  1. Кишки нужно заранее промыть.
  2. Вымыть мясо и порубить его мелкими кусочками. Можно брать практически любое мясо.
  3. Перемолоть в мясорубке шпик и подмешать его к рубленому мясу.
  4. Натереть чеснок и добавить его со специями к остальным продуктам. Вымешать.
  5. При помощи насадки наполнить подготовленные кишки мясом, обязательно затем проткнуть по всей длине и крепко завязать.
  6. Переложить изделия в рукав для запекания, завязать с двух сторон, добавив еще две столовые ложки воды.
  7. Первые пятнадцать минут нужно запекать при температуре 180 градусов.
  8. Затем сбавить температуру до 150 градусов и продолжить томить колбасу до готовности. На это уйдет еще минут двадцать.
  9. Выключить огонь и оставить мясо в теплой духовке еще минут на пятнадцать, после чего можно нарезать на стол.
Читайте также:  Копчение нутрии в домашних условиях, общие принципы

Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.

Хитрости и советы

При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.

Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.

Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!

Домашнее холодное копчение

2017-10-03 22:29:22 Комментариев: 0 Просмотров: 3374

Копчение можно осуществлять в домашних условиях. Оно может быть горячим и холодным. Допускается использование и мясных, и рыбных заготовок. Для каждого вида предусмотрен свой срок изготовления.

В связи с довольно небольшой температурой холодного копчения, процесс может занимать несколько дней, примерно 2-3 суток. Но, если кусок довольно крупный, то и процесс копчения может затянуться на более долгое время.

Холодное копчение заключается в следующем: продукт обезвоживается – из изделия удаляется вся влага и остается только жир, поверхность колбасы подсыхает, а мясо насыщается коптильными веществами. Мясные изделия могут храниться (от 1 до 3 месяцев).

Рыбные тоже имеют достаточный срок хранения, благодаря повышенному содержанию солей и отсутствию влаги. Однако, со временем, изделия из рыбы могут слишком сильно высохнуть и стать безвкусными. 

Домашняя колбаса холодного копчения

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Сейчас вы узнаете о способе холодного копчения своими руками. 

Холодное копчение колбасы происходит по определенным правилам и с соблюдением конкретных условий. 

  1. Храниться такие деликатесы могут при комнатной температуре. Для долгосрочного хранения, изготовлением лучше заниматься в более прохладное время. 
  2. Если Вы планируете как можно дольше хранить свою колбаску, то говяжьи кишки для этой цели будут более подходящими, нежели свиные. Они более плотные и крепкие. 
  3. Следующим этапом будет – подготовительная часть. На этом этапе: колбасы скатываются в батоны. Их стягивают поперечными витками. Стянуть нужно, как можно туже, для уплотнения фарша в череве.
  4. Заготовленные экземпляры подвешивают для осадки. Она осуществляется в несколько уровней. Каждый уровень имеют свою температуру воздуху. С каждым днем колбасы поднимают к более холодному уровню. Эту процедуру проводят в специально подготовленном прохладном помещении (при температуре не выше 2-5 C). Их подвешивают и держат в течении 5 – 7 суток. Особо толстые виды держат от 6 до 10 дней. 
  5. Непосредственное копчение. В первую очередь необходимо заняться приготовлением очага. Для очага используют сухие, очищенные опилки, засыпают их толстым слоем – этот метод подготовки способствует образованию дыма и делает процесс копчения более успешным. Дым можно сделать ароматизированным, добавив ветки можжевельника и кориандра. Копчение происходит следующим образом: материал подвергается медленному сжиганию, тлению, с воздействием небольшой тяги, при минимальном воздействие воздуха. Температура составляет 18-22 С; продолжительность: 2-3 суток. В некоторых исключительных случаях, может быть от 6 – 14 дней. Колбасное изделие также можно коптить с перерывами, не каждый день. Один день подвергать воздействию дыма; второй – подвяливать в коптильне.

Готовый колбасный продукт обычно обладает следующими признаками: желтовато – бурого цвета снаружи, темно – красного внутри; его тяжело сжать, и он лишь немного деформируется. У готовой мясной продукции такого вида — сухая поверхность. При несоответствии вышеперечисленным признакам – продукт является неготовым к употреблению.

После копчения изделие все еще не готово к употреблению в пищу. Изнутри оно остается сырым. Для этого существует процесс сушки. Осуществляется в сухом прохладном, но без сквозняков помещении. Температура там составляет 10-15 С.

Сушка проходит не более 1 месяца. Необходимо следить за помещением, где сушится колбаса. Оно должно регулярно проветриваться, иначе продукт может покрыться плесенью.

В случае образования плесени: необходимо тщательно промыть под соленной водой, дальше продолжать его сушку.

После прохождения процедуры сушки, изделие становится твердым и может храниться достаточно долгое время при любой температуре.

Рецепт копченой колбасы в домашних условиях? Пошаговая инструкция

Домашняя копченая колбаска – это идеальное блюдо на любой стол. Редко кто сможет устоять перед сочной, ароматной и аппетитной колбаской, приготовленной по домашнему рецепту с любовью. Стоит только вспомнить этот аромат, и сразу придет аппетит. Стоит сразу признаться, что изготовления колбасы в домашних условиях – это сложный и требовательный к себе процесс. Необходимо строго придерживаться рецепта для того, чтобы колбаса получилась вкусной. В этой статье мы расскажем, как сделать колбасу в домашних условиях, отличия рецептов холодного и горячего копчения, и как ее хранить в дальнейшем. Пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы поможет Вам достичь отличного, вкусного результата!

Копченая колбаса в домашних условиях: ингредиенты и подготовка

Ингредиенты для приготовления домашней колбасы:

  • Свинина – 2 кг;
  • Свиная грудка – 0,5 кг;
  • Говядина – 0,5 кг;
  • Острый перец – 1,5 столовой ложки;
  • Специи (на свой вкус, можно брать специальные для приготовления колбас);
  • Имбирь, майоран – по 1 чайной ложке;
  • Соль – столовая ложка с горкой;
  • Оболочка (свиная кишка, искусственные оболочки).

Подготовка продуктов для домашней колбасы и ее начальное формирование – самый трудоемкий процесс. Он занимает по несколько часов, потому приготовьтесь потратить время на приготовления этого невероятно вкусного деликатеса.

Рецепт подготовки колбасы к копчению в домашних условиях:

  • Свинину и говядину хорошенько промываем и режем кусочками для мясорубки;
  • Перебиваем мясо на фарш;
  • Добавляем специи и соль;
  • Тщательно перемешиваем фарш в течении 7-10 минут;
  • Накрываем фарш пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3 часа;
  • Пока мясо в холодильнике, промываем и замачиваем на 5 минут оболочку;
  • Одеваем насадку для набивки на мясорубку и смазываем ее маслом;
  • Натягиваем колбасную оболочку на насадку;
  • Набиваем оболочку, пропуская фарш через мясорубку (после начала набивки завяжите конец оболочки на узел или используйте специальный клипсатор);
  • В процессе набивки прокалывайте толстой иглой оболочку, дабы воздух не собирался в пузыри;
  • Каждые 20-22 см, разделяйте колбасу на отрезки, можно перекручивать оболочку несколько раз, завязав ниткой концы в двух местах;
  • После набивки всего фарша, отрежьте остатки оболочки, а конец завяжите;
  • Готовые отрезки колбасы прокалывайте иглой в нескольких местах, дабы выпустить весь воздух.

Приготовление копченой колбасы в домашних условиях:

После набивки необходимо проварить готовые полуфабрикаты.

Для этого помещаем в горячую воду и ждем 40-60 минут (зависит от типа копчения, в случае холодного – 60 минут при воде 60°С, а при горячем – 40 минут, при 70-80°С).

Далее выкладываем колбасу на свежий воздух и ждем, пока она полностью остынет. Ей необходимо около часа дабы высохнуть и остыть. В это время Вы уже можете готовить коптильню к приготовлению своей колбаски.

Читайте также:  Коптильня из стиральной машины, как сделать быстро и просто

Рецепт домашней колбасы горячего копчения

В коптильню выкладываем щепу ровным слоем, желательно использовать ольху с любой фруктовой породой (вишня, яблоня). На дно (поддон) можно постелить фольгу. На решетку выкладываем уже остывшие колбаски, и еще раз делаем пару дырочек иголкой.

Между колбасками желательно оставлять место, или если позволяет коптильня, повесить колбаски вертикально, так они намного лучше и красивее обжарятся.Если крышка коптильни ровная, тогда накройте колбаски слоем фольги, чтобы конденсат на них не падал.

Идеальный вариант – это коптильня с двускатной крышей (когда есть две наклонные поверхности, по которым будет стекать конденсат).

Закрываем плотно коптильню и разжигаем огонь. Ждем 40 минут, пока открытый огонь обжарит наши колбаски. После этого снимаем коптильню с огня и открываем крышку на 20 минут. После достаем деликатес и проветриваем его на протяжении часа. Желательно после положить в холодильник еще на пару часов для того, чтобы копчености окончательно пропитались своим запахом и вкусом.

Рецепт домашней колбасы холодного копчения

Холоднее копчение будет несколько дольше. Засыпаем щепу ровным слоем в дымогенератор или отсек для щепы в коптильне холодного типа. Желательно использовать ольху, дуб, фруктовые породы и можжевельник.

При холодном копчении домашней колбасы, ее лучше развесить на крючки, для полной обработки дымом и отсутствия в дальнейшем сырых зон. Поджигаем дрова и нагреваем колбасу до 60-70⁰С на несколько минут.

Далее нужно снизить температуру до 30-40⁰С и начинать само копчение.

Холодное копчение колбасы в домашних условиях нужно проводить на протяжении 4-6 дней с небольшими паузами. Желательно делать паузы каждый день по разу, вывешивая колбасу на свежий воздух. Часа вполне хватит дабы в результате убрать всю горечь.

После этих пауз старайтесь менять положение колбасы, ее сторону и расположение.Готовая колбаса холодного копчения будет твердой и упругой после остывания. Цвет колбасы – золотисто-коричневый. Далее проветриваем колбасу 6-7 дней, желательно в проветриваемом помещении или на улице.

Избегайте прямых солнечных лучей и влаги.

Как хранить свою копченую колбасу в домашних условиях?

Идеальные условия для хранения домашней копченой колбаски – это проветриваемое помещение с температурой 10°С, влажностью до 70% и отсутствие прямых солнечных лучей, сквозняков и источника влажности. В холодильнике также можно хранить, но температуру придерживать до 5°С.

Также, колбасу домашнего приготовления можно заморозить. Условием такого хранения является нарезка колбасы на небольшие кусочки (по 7-10 см), при этом необходимо обернуть их в бумагу, фольгу. Дабы разморозить, положите колбасу в холодильник на 4-5 часов, после чего нагрейте для подачи на стол. Тогда колбаса максимально сохранит все свои качества и доставит Вам удовольствие!

Готовьте копченую колбасу своими руками с удовольствием и по нашим рецептам. Мы постарались максимально обширно раскрыть тематику рецепта домашней колбасы холодного и горячего копчения, и теперь даже новичкам-коптильщикам не будет трудностью приготовить такие деликатесы.

А для еще большего удобства, заходите в наш интернет-магазин «Аромат дерева» для покупки товаров для копчения. Абсолютно все, что Вам может понадобиться в копчении, есть в каталоге. Скорее переходите в каталог, заказывайте и получайте удовольствие. Приятного аппетита, дорогие коптильщики!

Колбаса холодного копчения домашняя рецепт с фото

Популярно сейчас:

Салат из огурцов, Салат из помидоров, Салат из курицы, Салат с капустой, Простые, легкие, быстрые салаты, Крабовый салат, Салат с фасолью, Салаты из моркови, Салат из кабачковПомидоры на зиму, Огурцы на зиму, Салаты на зиму, Болгарский перец на зиму, Кабачки на зиму, Лечо, Варенье домашнее, Кабачковая икра, Баклажаны на зиму, Малосольные огурцы, Сок на зиму, Без стерилизации, Компоты на зиму, Салат из огурцов на зиму, Пальчики оближешь на зиму, Варенье из абрикосов, Маринованные огурцы на зиму, Джем на зиму, Яблоки на зиму, Варенье из смородины, Капуста на зиму, Сливы на зиму , Желе из смородины, Варенье из крыжовника, Лук на зиму, Лечо из помидор, Маринованные помидоры на зиму, Грибы на зиму, Аджика рецепты, Засолка огурцов, Морковь на зиму, Варенье из яблок, Аджика из помидор, Салат из помидор на зиму, Вишня на зиму, Консервирование, Варенье из вишни, Компот из яблок на зиму, Зеленые помидоры на зиму, Помидоры в собственном соку, Сок томатный домашний, Салат из баклажанов на зиму, Помидоры с перцем, Черная смородина на зиму, Помидоры пальчики оближешь на зиму, Баклажаны с помидорами на зиму, Груши на зиму, Варенье из сливы, В собственном соку на зиму, Соления, Соус на зимуПироги, Пирожки, Шарлотка, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Оладьи, Шарлотка с яблоками, Сырники, Оладьи из кабачков, Булочки, Блины и блинчики на молоке, Пироги в духовке, Пирог с яблоками, Пирожное, Хачапури, Драники, Лепешки, Манник — манный пирог, Оладьи на кефире, ПончикиБорщ, Рассольник, Окрошка, БульоныВ духовке, Замораживание, Фаршированные блюда, На сковороде, Кабачки в духовке, Картошка в духовке, Фаршированный перец, В мультиварке, Курица в духовке, Мясо в духовке, Помидоры в духовке, Блюда с кабачками на сковородеКаша, Котлеты, Шашлыки, Запеканки, Плов, Рагу, Вареники, Стейки, Омлет, Голубцы, Запеканка творожная, В кляре, Пицца, Каши на молоке, Паста, спагетти, Чебуреки с мясом и без, Запеканка из кабачков, Лагман, Овощное рагу, ТефтелиКрема для торта и выпечкиШаурма, Рулеты и рулетики, Заливное, холодец, студень, Огурцы в пакетеДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирогов, Тесто для пирожковДомашнее вино, Квас домашнийКабачки с фаршем, Кабачки с помидорами, Картошка с мясом

Смотри весь каталог

Готовь ароматную мясную закуску самостоятельно! Колбаса холодного копчения домашняя получается гораздо вкуснее и полезнее магазинного варианта.

Мясо для колбасы можно использовать любое — в том числе и дичь (в этом случае стоит добавить свинины или говядины), специи тоже подбирать на свой вкус.

Приготовив самостоятельно колбасу, можно получить идеальный по своим вкусовым качествам продукт, так как количество соли, пряностей и даже состав мясо можно регулировать исходя из личных предпочтений.

  • Похожие рецепты
  • Добавь комментарий
  • Советы к рецепту
  • Калорийность продуктов

Такая колбаса получается вкусной, ароматной и ее даже можно назвать полезной. А еще она длительно хранится, не теряя своих вкусовых качеств, — аж до двух лет. Готовить ее сложнее, чем колбасу горячего копчения, но результат стоит всех усилий и потраченного времени!Мясо для колбасы можно брать любое — и дичь, и говядину или свинину.

Но если используется дичь, лучше добавить кусочек жирной свинины — так колбаса будет вкуснее. В состав обязательно добавляется сало, которое входит в состав фарша (плюс еще будет добавляться нарезанное на кубики сало позже). Сколько? Нужно смотреть по личным предпочтениям. Чем больше сала, тем жирнее получится колбаса в итоге.

Выбранное мясо хорошо моем и промокаем влагу сухим полотенцем. После мясо нарезаем крупными кусочками (примерно 2,5 см толщиной). Выкладываем мясо на поднос, застеленный пергаментом, и убираем в холодное место. Холодильник не подойдет. потому что должно быть движение воздуха — сквозняк. Температура должна быть не выше 5-6 градусов по Цельсию.

Держим мясо на подносе трое суток, каждый день переворачиваем его на другие бока. Дичь можно (и нужно) выдержать в два раза дольше. Не забываем о насекомых — они к мясу подлетать не должны иметь возможности.Далее мясо (без сала) прокручиваем через мясорубку и добавляем в фарш чеснок и лавровый лист.

Перемешиваем и пропускаем через мясорубку второй раз и добавляем в фарш нарезанное на кусочки сало. Пропускаем фарш через мясорубку в третий раз и все тщательно вымешиваем прямо руками.Теперь к полученной массе добавляем картофельный крахмал, молотый тмин и молотый черный перец. Также добавляем мускатный орех и имбирь, которые трем свежие.

Читайте также:  Щепа для копчения, подбираем породы древесины для разных продуктов

Сало режем на маленькие кубики и также добавляем к салу. Насыпаем в мясную массу соль. После наливаем водку, которая станет консервантом и обеспечит длительный срок хранения колбасы. Беспокоиться не нужно — вкус от водки хуже не станет.Снова тщательно вымешиваем фарш руками.

Месим до тех пор, пока масса не станет более-менее однородной и все добавки равномерно не распределятся по фаршу. Можно на этом этапе добавить в фарш зелень, например, зеленый лук или укроп. Или кусочки перца чили для пикантности. Это подойдет, если колбаса не предназначается для долгого хранения и планируется съесть ее в ближайшее время.

Для длительного хранения лучше добавлять только специи.Формируем колбаски, набивая фаршем кишки (лучше купить в магазине или же подготовить самостоятельно). Делаем колбаски нужной длины, перевязывая концы кулинарным шпагатом.Готовим коптильню. Дрова лучше выбирать из ольхи.

Итак, коптильня готова, развешиваем в коптильном шкафу колбасу на расстоянии друг от друга — это важно. Сначала колбасу хорошо прогреваем, а после поддерживаем в коптильне тление и легкое дымление. Таким образом коптим колбасу 7 дней. На ночь можно делать перерывы. Если через семь дней на утро колбаса стала твердой, она готова. Просто сжимаем ее рукой при этом. Если же мягкая, коптим еще день.

Храним колбасу в прохладном месте. Срок хранения — до двух лет. Как правило, съедается этот деликатес гораздо быстрее.

Как сделать домашнюю колбасу сочной

Чтобы сделать домашнюю колбасу сочной, обязательно добавь в нее жир. Это может быть свинина с жирком, сало. На объем мяса жира должно быть 25-30%. И лучше резать сало не самыми мелкими кусочками, ина…

Чем заменить насадку для мясорубки для колбасы

Если нету насадки для мясорубки для колбасы, её с лёгкостью может заменить бутылка от кефира, надо просто аккуратно отрезать её верх и прикрутить к мясорубке.

Чтобы домашние колбаски были еще вкуснее

Для того чтобы домашние колбаски были достаточно сочные и вкусные, используй для их приготовления свиную шею, без дополнительного добавления жира. Нарежь её вручную, максимально мелкими кусочками, до…

Как сделать печеночный паштет вкусным

Печеночный паштет получится особенным, если во время обжарки печени добавить в нее 50 грамм алкоголя (ром, бренди, виски) и чайную ложку меда. Паштет станет более нежным, легко намажется на…

Избавление масла от постороннего запаха.

Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.

Чтобы редька в салате стала вкуснее…

Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.

Когда добавлять в мясо лук?

Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.

  • Жир свиной — 871 ккал/100г
  • Жир свиной топленый — 947 ккал/100г
  • Сало — 797 ккал/100г
  • Свиные шкварки — 895 ккал/100г
  • Шпик — 658 ккал/100г
  • Чеснок — 143 ккал/100г
  • Имбирь — 80 ккал/100г
  • Имбирь маринованный — 51 ккал/100г
  • Имбирь сухой — 347 ккал/100г
  • Лавровый лист — 313 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Тмин — 333 ккал/100г
  • Водка — 235 ккал/100г
  • Дичь — 200 ккал/100г
  • Куропатка — 254 ккал/100г
  • Тетерев — 254 ккал/100г
  • Лук зеленый — 19 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Крахмал картофельный — 300 ккал/100г
  • Кишки свиные — 602 ккал/100г
  • Мускатный орех — 556 ккал/100г

Калорийность продуктов: Мясо, дичь, Лавровый лист, Чеснок, Сало, Картофельный крахмал, Тмин, Перец черный молотый, Мускатный орех, Имбирь, Соль, Водка, Кишки, Зелёный лук

Домашняя копчёно-варёная колбаса. Простой подробный рецепт без специального оборудования и сложных ингредиентов

Друзья, привет! Продолжая тему приготовления домашних колбас я понял, что видео и статьи со сложными гостовскими рецептами не всем подходят, у читателей возникает куча вопросов ‘что да как’ , хотя я всегда стараюсь максимально подробно рассказывать про все процессы приготовления. И вот решил я снять ролик про самую простую колбасу, такую , что бы получилась у любого новичка и не требовала особых затрат и усилий. Подробнейшее видео со всеми разъяснениями , как всегда, внизу статьи.

Два момента которые хочу написать в самом начале.

Первое. У меня колбаса свиная, вы можете взять любое мясо, говядину, курицу хоть кролика.

Второе. Если нет возможности коптить — не спешите расстраиваться, читайте дальше, я опишу два варианта с копчением и без.

И так, начнём.

СоставМясо, у меня свинина, 500 гр. не жирного окорока и 500 гр. полужирной грудинки.Соль 22 грамма из них 11 грамм нитритной(0,6%) и 11 грамм обычной из солонки.Вода 100 мл.Сахар 1 гр.

Перец чёрный молотый 1 полная с огромной горой чайная ложка (сами определяйте количество нужное вам)Чеснок сухой 1 чайная ложка( тут то же сами определяйтесь)

  • Важно
  • Мясо и вода из холодильника с температурой около +4 гр.
  • На первом этапе , отделяем жир и делаем фарш, в отдельной миске мясной и в отдельной прокручиваем сало.

В миску с мясным фаршем добавляем специи, соль и воду. Хорошо перемешиваем, вода впитается в мясо, фарш не много поменяет цвет, станет липким и тягучим (не очень приятным на ощупь) — значит всё готово и можно вмешивать фарш из сала.

Подготавливаем оболочку для колбасы. Я использую коллагеновую 65 мм., её нужно замочить перед использованием. Вы можете использовать любую оболочку, главное условие — она должна быть паро-дыма проницаемая (разновидностей огромное множество).

Набиваем колбасу, любым удобным способом, самый знаменитый и простой — с помощью мясорубки, у меня есть не большой шприц, но в данном рецепте способ набивки не принципиален.

Готовые батоны отправляем в холодильник на 2 дня при температуре +2+4 гр.

Если вы не будете коптить колбасу

Через 2 дня колбасу достаём из холодильника, вешаем при комнатной температуре на 8-10 часов. В результате колбаса поменяет цвет,станет красивая красная и не много похудеет))).

Как только это произойдёт переходим к термообработке, о которой написано чуть ниже, так как термообработка в случает с копчением и без него одинаковая.

Я колбасу коптил

Через 2 дня достал колбасу из холодильника и коптил холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбаса провисела в коптильне ночь.

Термообработка

Провести термообработку можно в духовке или в воде. Я делал в воде. Главный момент — температура воды не должна быть выше 85 гр. Задача термообработки довести температуру внутри батона колбасы до 69-72 гр. У меня на это ушло 2 часа, при этом температура воды колебалась от 75 до 80 гр.

После термообработки батоны желательно быстро охладить, я обычно просто кидаю их в ледяную воду, а затем отправляю в холодильник на 10-12 часов.

Всё, друзья, колбаса готова, можно кушать. Обязательно повторите , у вас точно всё получится!

Всем приятного ! Надеюсь статья была вам полезна.

Ставь лайк и подписывайся.

Видео этого рецепта :

Ссылка на основную публикацию