Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни. Без него не обойтись, если вы имеете в распоряжении предприятие общепита.

Не важно при этом, насколько престижным и производительным является ваш бизнес. Пароконвекционная печь востребована, т. к. имеет широкий функционал. Представьте себе, что до 70% кухонной техники может заменить один пароконвектомат.

Речь идет об агрегатах, используемых для тепловой обработки продуктов.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат по сути своей удачно совмещает достоинства обычного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Внутри этого устройства циркулируют пар и горячий воздух. Это может происходить как комбинированно, так и по отдельности.

Это устройство можно использовать для приготовления продуктов питания разными технологическими способами. Это может быть тепловая обработка, допустим, жарка, тушение, запекание, готовка на пару и т. д. Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Типы пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов предусматривает разделение их на виды, в соответствии с теми или иными особенностями. Для этих агрегатов возможны различные технологии приготовления продуктов.

Пароконвектомат может действовать, как конвекционная печь, пароконвекционная печь, пароварка, вакуумная печь, комбинированная печь, применяющая тепло. Также это может быть печь для разогрева.

Сейчас появились модели с новейшими функциями, позволяющими жарить без масла, производить расстаивание теста. Комбинированные печи могут работать на электроэнергии или газе.

Классификация касается вместимости и занимаемой площади. Пароконвектоматы в плане вместимости могут вмещать в себя от 6 противней половинного размера до 40 полноразмерных пароварочный лотков.

Печи позволяют экономить пространство на кухне, объединяя функции двух или более типов оборудования в одном аппарате.

Можно устанавливать одно устройство на другое, увеличивая производительность и мощность, а также экономя пространство.

Что можно сказать относительно источников энергии? Небольшие устройства, использующие электроэнергию, потребляют приблизительно 3,9 кВт при напряжении 220В; крупные модели потребляют мощность до 75 кВт при напряжении 220В или 380В. Газовые устройства представляют собой напольные модели и требуют от 45500 до более чем 170000 БТЕ.

К числу стандартных свойств относят функции подачи пара, наличие полок из нержавеющей проволоки и боковых стоек. Также обязательно должны присутствовать регулируемые ножки и направляющие.

Каковы основные функции? Пароконвектомат особо рекомендуется для предприятий с высокой производительностью, т. к. сочетает в себе скорость и гибкость. Устройство будет одинаково эффективно как для школьной столовой, так и для элитного ресторана. Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Что касается основного применения на кухне, то пароконвектомат позволяет быстро и эффективно готовить пищевые продукты, начиная от жареного мяса и заканчивая изделиями из слоеного теста.

Среди новейших опций можно отметить возможность предварительного программирования рецептов. Эта функция облегчает работу персонала.

Особенности приготовления различных блюд

Функциональные возможности пароконвектомата определяются моделью аппарата и производителем . Но даже самые примитивные устройства способны работать в основных режимах. Это режим пара, конвекции и комбинированный режим.

Приготовление блюд на пару. Пароконвектомат способен справиться с приготовлением любого блюда из рыбы, круп и овощей. Он обеспечивает равномерное приготовление, сводит к минимуму потери питательных веществ и минеральных солей, а также витаминов и минералов. Консистенция продукта не меняется.

Приготовление блюд в режиме конвекции. Пароконвектомат обеспечивает непрерывную циркуляцию горячего воздуха в рабочей камер. За счёт этого он позволяет приготовить почти весь спектр традиционных продуктов. Приготовленные блюда отличаются хрустящей корочкой, что особенно важно для работы с большими кусками мяса. В этом случае корочка не даёт вытекать мясному соку.

Приготовление в комбинированном режиме. Здесь сочетаются режимы пара и конвекции. Влажный горячий воздух постоянно циркулирует внутри устройства, вот почему продукты во время приготовления почти не теряют исходную массу. Если это мясо, то оно пропекается равномерно и приобретает аппетитный блеск.

Изделия из теста также становятся пышными и воздушными. Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Инновационные разработки производителей позволяют не ограничиваться приготовлением пищи. Компании уже внедрили так называемую опцию восстановления. Она позволяет разогревать приготовленные ранее блюда или же продукты в вакуумной упаковке так, чтобы они не меняли цвета и консистенции.

Пароконвектомат, копчение

Копчение в пароконвектомате — еще одна полезная функция. Она присутствует в большинстве современных моделей. Благодаря этому возможно горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей. Прикупив для заведения общественного питания такое оборудование, удается расширить меню. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны персонала и обеспечивает высокое качество блюд.

Горячее копчение в пароконвектомате

Внутри пароконвектомата присутствует коптильня. Она представляет собой емкость компактного размера, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами.

Сюда насыпают опилки, после чего устройство подключается к контроллеру и размещается на верхнем поддоне рабочей камеры. Также его иногда кладут снаружи в верхней области пароконвектомата.

Оператор имеет возможность регулировки температуры и изменения интенсивности нагрева продукта. Соответственно, удается менять степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.

Для горячего копчения в пароконвектомате используются щепки ольхи, рябины, яблони и калины. Эти сорта деревьев способны выделять минимальное количество смолы .

Соответственно, приготовленные продукты остаются приятными на вкус, не приобретают горечи. К тому же указанные породы обладают бактерицидными свойствами.

Они способны обогащать вкусовую гамму мяса и рыбы и придавать ему стойкий аромат копчености.

Для копчения можно использовать как свежесрубленые, так и сухие ветки. Первые способны придать терпкий аромат мясу и рыбе. Также они делают более сочным и ярким цвет готового блюда. Сухие щепки прибавляют нежности вкусу продуктов. Они приобретают золотистый оттенок.

Обратите внимание, что кора обязательно должна присутствовать на ветках. Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Если вы готовите жирные сорта рыбы и мяса, в коптильню надо добавить свежеспиленные ветки молодой акации. Благодаря этому конечный продукт приобретет оригинальный привкус и небольшую остроту.

Холодное копчение в пароконвектомате

При этом способе продукты подвергаются воздействию холодно дыма в пределах температур 18-25 °С. Из-за низких температур обработка длительная. Процесс копчения продолжается непрерывно на протяжении трёх суток.

Если коптятся крупные части мяса или рыбы, то копчение может занимать до 7 сут. Жир не выдавливается в процессе копчения, поэтому приобретает слегка жирноватую поверхность. Не рекомендуется коптить холодным способом маложирное мясо или мясо старых животных.

Такие копчености получаются жесткими.

Продукты холодного копчения сохраняются дальше. Иногда при отсутствии опыта точный температурный режим не удается выдержать. В результате продукция получается с промежуточным копчением. Мясные продукты, предназначенные для копчения, лучше предварительно солить и обветривать.

К примеру, окорочка натирают смесью специй и выдерживают 10 сут, после чего кладут в бочку с рассолом. 1,3 кг соли берут на каждые 10 кг окорока. Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Соль растворяют предварительно в 10 л воды и добавляют 30 гр сахара, по 3 гр гвоздики и душистого перца, лавровый лист и другие пряности. Рассол кипятят 5 мин, после чего кладут туда мясо и выдерживают его там 15 сут.

После этого мясо извлекается. Его развешивают в холодном помещении. Здесь мясо проводит около трех суток, после чего можно отправлять его на копчение. Желательно предварительно обернуть его несколькими слоями марли.

Преимущества пароконвектомата

Помимо функциональности, пароконвектоматы характеризуются большим списком преимуществ:

  • Пароконвектомат минимизирует участие человека в процессе приготовления пищи. Но, помимо этого, благодаря устройству удается сэкономить на электроэнергии.
  • За счёт возможности точной регулировки показателей влажности и температуры в рабочей камере, любые продукты готовятся намного меньше по времени.
  • При помощи одного устройства можно готовить одновременно несколько блюд. Допустим, вы можете коптить мясо или рыбу, а в это время будут готовиться изделия из теста. Аппараты различных производителей представлены устройствами с вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей. Основным условием является температура приготовления продуктов, находящаяся на примерно одинаковом уровне.
  • Запахи внутри рабочей среды не смешиваются, несмотря на то, что одновременно готовится большое количество блюд. Пар при этом обволакивает продукцию со всех всех сторон, не дает ему распространять свой аромат.
  • Горячий воздух непрерывно циркулирует. Вот почему, вне зависимости от размера и структуры продукта, он приготавливается равномерно.
  • В пароконвектомате налажен автоматизированный процесс приготовления блюд. То есть вам нет необходимости переворачивать продукты и следить за тем, насколько качественно проходит приготовление.
  • Значительное испарение отсутствует, т. к. влага сохраняется. Минимальными являются потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере. Они равны 15%. Сравните: жареное на сковородке мясо теряет приблизительно 50% объёма.
Читайте также:  Копченая тилапия: рецепты горячего и холодного копчения рыбы

Помимо прочего, любители вкусно поесть оценят пароконвектомат благодаря качеству получившихся блюд. Они не усыхают и пропекаются, вне зависимости от размера, равномерно. Продукты в пароконвекционной печи готовятся в собственном соку. Внешний вид блюда остается неизменным. Это касается цвета, консистенции, размера. То же самое можно сказать о пользе продуктов.

Они сохраняют большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Помимо этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате позволяет обходиться без большого количества животных и растительных жиров, специй и соли. Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Среди главных преимуществ пароконвекционных печей находится экономичность аппарата. Это можно заметить чуть ли не на каждом шагу:

  • экономятся вода, электроэнергия, газ;
  • экономия касается времени, необходимого для приготовления широкого ассортимента блюд;
  • для подготовки аппарата к работе также требуется минимум времени;
  • один пароконвектомат способен заменить несколько единиц различной кухонной техники. Это может быть жарочный шкаф, фритюрница, микроволновая печь, пароварка и духовка;
  • обслуживающий персонал экономит силы. Пароконвектоматы от мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку.

Пароконвектомат —незаменимое тепловое оборудование, т. к. работает в режиме регенерации и может использоваться для различных предприятий и заведений, ежедневно обслуживающих большое количество посетителей. Его можно смело устанавливать в банкетных залах, заведениях быстрого питания и столовых.

Как коптить в пароконвектомате

В Школе кулинарного мастерства, действующей на базе Слуцкого профессионально-технического колледжа перерабатывающей промышленности, прошел мастер-класс по обучению работе на оборудовании RATIONAL.

Чтобы продемонстрировать преимущества немецкого оборудования белорусским поварам, нашу страну посетил представитель компании RATIONAL Максим МАКАРОВ.

Особое внимание в этот раз он уделил новой функции пароконвектоматов — копчению.

Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Этим летом компания RATIONAL представила свою новую систему копчения в пароконвектоматах — VarioSmoker. Повара общественного питания имели возможность первыми увидеть эту систему в работе на мастер-классе в Слуцке. Корреспондент «Продукт.BY» также не упустил возможность своими глазами посмотреть на новшество и постарался примкнуть к группе профессионалов.

Однако прежде, чем приступить к демонстрации VarioSmoker, тренер RATIONAL Максим Макаров напомнил всем о возможностях пароконвектомата SelfCooking Whitefficiency, с которым, собственно, и работает коптилка.

Аппарат сам может анализировать и контролировать процесс приготовления. Нам остается на панели управления выбрать нужные пиктограмму, процесс приготовления, цвет готового изделия. И как только аппарат известит, что прогрелся до нужной температуры, поставить полуфабрикат в камеру. Поэтому в одном заведении у разных поваров стандарт качества блюд будет на одинаково высоком уровне.

Варианты режимов в SelfCooking предусмотрены на все случаи жизни — приготовление птицы, мяса, рыбы, блюд из яиц, гарниров, выпечки и даже функция восстановления продукта после приготовления. Благодаря ей за 6–10 минут можно восстановить приготовленные заранее и сохраненные в охлажденном виде, замороженном состоянии или в вакуумной упаковке блюда.

Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

— А что вы будете делать, если в конце рабочего дня вам нужно приготовить на завтра крупнокусковые полуфабрикаты — рульку, шею, буженину? — обращался к присутствующим Максим.

RATIONAL уже давно нашел на него ответ. Конечно же, это режим «ночное жарение». Выбираешь его, колер готового продукта, температуру внутри него и помещаешь мясо в камеру. Аппарат сам контролирует температуру, а вы утром получите кусок сочного мяса.

В доказательство своих слов Максим, как волшебник, извлек из камеры кусок уже приготовленной за ночь свинины. Ее тут же разрезали и продегустировали, и не осталось никаких сомнений — мясо действительно было сочным. А сочное мясо — это, прежде всего, минимизация потерь продукта при тепловой обработке. Если обычно теряется 38–42 % веса, то здесь потери не превышали 27–30 %

Затем все присутствующие смогли убедиться, что в пароконвектомате можно одновременно приготовить несколько продуктов.

— Скажем, нам на завтрак нужно поджарить тосты, яйца и бекон, — моделировал тренер типовую ситуацию на кухне. — Возможно ли все это сделать в одной сковороде?

Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Постепенно мы дошли и до новинки — VarioSmoker. Нам предстояло подкоптить куриные крылышки, семгу и стейк. Сама по себе коптилка представляет небольшую емкость из нержавеющей стали с нагревательными элементами.

В данную нержавеющую емкость засыпается щепа, это все подсоединяется к контроллеру, ставится на верхний поддон камеры пароконвектомата — и коптильный аппарат готов.

Благодаря регулировке температуры, можно варьировать степень насыщенности конечного продукта ароматами дыма.

Пока щепа прогревалась, мы задали автомату программу копчения на дисплее пароконвектомата. Температуру для копчения здесь можно выставлять как в автоматическом режиме, так и вручную. Установив температуру чуть выше 200 градусов, куриным крылышкам отвели для копчения 10 минут, стейку — 13, а семге — 6 минут.

— Разумеется, можно выбрать более низкую температуру и более продолжительное время приготовления, — заметил представитель компании RATIONAL. — Если же времени в обрез, то можно увеличить температуру и сократить время приготовления.

Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом

Максим напомнил, что тем и хорош VarioSmoker, что позволяет экспериментировать с цветом и температурой, самим подбирать подходящий режим. В то же время новая система копчения RATIONAL, если на кухне уже имеется пароконвектомат, избавит от необходимости закупать дорогостоящие копченые продукты и специальный аппарат для копчения.

ТЕХНОЛОГ СВЕТЛАНА МИХАЙЛОВСКАЯ И МАСТЕР СМЕНЫ ТАТЬЯНА ЦВЕТКОВА, СООО «БАНИАР» (BIGZZ):

— Нас впечатлили новые возможности пароконвектоматов, простое и понятное управление с помощью пиктограмм, так как мы работаем на не столь новом оборудовании, в котором еще нет таких возможностей. Хотя со своей работой оно справляется великолепно и нас устраивает.

Для копчения мы используем специальный аппарат настольного типа, где готовим кур, скумбрию, намерены расширять ассортимент. На наш взгляд, если коптить предполагается в небольших объемах, то VarioSmoker — рациональный вариант для этих целей. Имея пароконвектомат и VarioSmoker, получаешь два в одном.

А для большого предприятия все равно предпочтительнее приобретать большую коптильню.

Всё о коптильном оборудовании

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения.

Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались.

Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

Характеристики автоматических коптилен

Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.

Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.

Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. Бытовые аппараты отлично подходят для заведений с небольшим потоком людей. К бытовым относятся:

  • электрокоптильни холодного копчения;
  • универсальные — обладают возможностью исполнять горячие и холодные виды копчения;
  • мультиварка-коптильня.

Также различают устройства для копчения дома  или маленьких заведений по наличию:

  • закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
  • открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.

Промышленные модели включают в себя:

  • многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
  • стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.

Как коптить в автоматических коптильнях?

В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:

  • Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
  • Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
  • Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.
Читайте также:  Как коптить кету в домашних условиях, выбираем удачный способ

Функция копчения в пароконвектомате

Коптильня, которой оборудуются пароконвектоматы, представляет емкость компактных размеров, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами.

В эту емкость насыпается щепа, затем устройство подключается к контроллеру и помещается в верхний поддон рабочей камеры или снаружи сверху пароконвектомата.

Оператор может регулировать температуру и интенсивность нагрева продукта, тем самым определяя степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.

Воздействие дыма на вкус и запах продукта  

Щепа, используемая для копчения мясных и рыбных продуктов, оказывает влияние на их вкус на завершающих стадиях приготовления блюда. Древесный дым обволакивает и пропитывает продукт вне зависимости от того, помещен он в какую-нибудь оболочку, или нет. Различные породы древесины по-разному влияют на вкус готового блюда.

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения.

Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались.

Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

В пароконвектоматах большинства ведущих производителей профессиональной техники для кухни (в частности, Rational, Convotherm, Electrolux) имеется функция копчения, которая позволяет осуществлять горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей, тем самым расширяя меню заведения общественного питания. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны оператора и обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Подобрать наиболее подходящее для Вас оборудование Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected]

Копчение: Вопросы и Ответы

  1. Если копчению подвергается продукт, требующий увлажнения в процессе копчения, можно ли увлажнить продукт, используя не влажную щепу, а установив в камеру емкость с водой или с помощью подачи пара.

А какой продукт? Просто так, гипотетически, ответить нельзя, вообще-то щепа увлажняется не столько для увлажнения приготовляемого продукта, а для более равномерного тления и дымообразования.

  1. Существуют модели коптилен, где блок для щепы устанавливается вне камеры. Это хорошо или без разницы? Мы ведь камеру в процессе копчения не открываем, если нужно доложить щепу.

Если необходимо добавить щепу, то камеру придется открывать. С отдельно расположенными блоками ни разу не встречался. Вообще-то, в процессе проработки того или иного блюда, одной из задач является как раз выяснение по количеству потребляемой щепы.

  1. Как влияет регулировка щели (отверстия) для выпуска дыма с паром на процесс копчения. Как определить, что количество пара выходит оптимальное. И нужна ли вообще регулировка отверстия выпуска дыма.

На бытовых и ресторанных коптильнях нет подачи пара. Горячая вода или пар подаются только в коптильни промышленные. Влажность в рабочей камере коптильни достигается за счет максимально плотно закрываемой крышки коптильни или двери, которая позволяет сохранить максимальное количество влаги, содержащейся в самом продукте.

  1. Горячее копчение. Если брать весь ряд продуктов, подвергаемых горячему копчению, какие могут быть максимальные установки температуры и времени? Хватает ли Вам установок на ТТМ: температуры до 400°С и таймера до 5 часов.

А зачем такие запредельные показатели температуры? Для «горячего копчения» достаточно диапазона температур от + 70*С (рыба) до 130*С (птица или мясо), а временя приготовления – от 40-45 минут (рыба), до 5 часов (свинина).

  1. Зависит ли количество щепы от времени копчения или все-таки от температуры копчения. Количество щепы зависит от времени копчения. Как влияет объем камеры на объем контейнера для щепы? Зависимость обязательно присутствует, но точных показателей я просто не знаю.
  1. Ваш мастер-класс по коптильне. Если на все уровни уложить куры, не получится ли так, что нижние приготовятся быстрее (или сгорят), а верхние останутся сырые и будут более светлыми.

Такая вероятность присутствует, но ведь именно для того, что бы этого не происходило, и выполняются проработки и на их основании выдаются рекомендации по времени приготовления и температурному режиму.

  1. Вы говорили, что термощуп в коптильне не нужен, почему? Ведь определение готовности копченого продукта определяется также как и запеченного — по температуре внутри мышечной ткани.

Я не говорил «что он не нужен». Я говорил, что «без него можно обойтись». Согласитесь, что это не одно и тоже. Говорил я это потому, что существуют методики расчета времени приготовления с копчением «от веса продукта», которые практикой оправдали свое право на существование.

  1. Приготовление курицы. Определение готовности – температура внутри мышц 90°С. Если температура достигла данного значения, нужно ли выдерживать еще 5 минут?

Можно как выдержать, так и нет, т.к. температура будет еще повышаться даже если вы извлечете приготовленную птицу из печи. Исходя из результатов Ваших проработок, Вам будет понятно нужно или нет выдерживать птицу в печи или нет. Просто нельзя забывать, что очень многое зависит от качества сырья, применяемого Вами маринада и т.д.

  1. Как правильно подготовить рыбу (разделать) для горячего копчения?

Как Вам больше нравиться? Вы можете работать как с целой тушкой, так и с филе.

  1. Приготовление продукта в пароконвектомате. Если приготовление продукта происходит не по температуре, которую выставляет повар, а по температуре внутри мышц (термощуп), то как происходит приготовление продукта – машина сама выбирает тепловой режим?

Нет. Машина, кроме RATIONAL SCC, не выбирает режима. Режим (или режимы, шаги программы) устанавливает повар, в том числе и температуру внутри продукта. Исходя из запрограммированных (или устанавливаемых в ручную) режимов и происходит приготовление до достижения установленной температуры по щупу.

  1. Холодное копчение. Можно ли коптить отварное мясо, нарезанное на ломтики?

Теоретически можно, но это будет не вкусно. Мясо в 100% будет сухим. Для мяса не предусмотрено холодное копчение, для мяса предусмотрен режим сырого вяленья, не имеющего ни чего общего с копчением.

  1. Если брать сырую рыбу (тушку), то как ее нужно подготавливать, чтобы получить рыбу холодного копчения? Время копчения тушки дольше, чем филе?

Сырую рыбу перед холодным копчением необходимо замариновать (не важно в сухом маринаде или в рассоле) минимум на 10 часов (для филе без шкуры). Да время копчения тушки больше чем у филе, хотя это напрямую зависит от веса.

  1. Как готовят рыбу холодного копчения в промышленных условиях?

Не знаю, ни разу не сталкивался.

  1. Зачем коптильни делают гастронормированными, если копчение лучше производить на решетках?

Для того, чтобы можно было использовать практически все аксессуары для гастронормированных печей (пароконвектоматы например).

  1. Копчение в печи с конвекцией. Нужна ли вообще конвекция во время копчения продукта?

Из за своего устройства на промышленных коптильнях присутствует принудительная подача воздуха. Это связано в первую очередь с устройством дымогенераторов этих печей и большим объемом рабочих камер. В ресторанных коптильнях конвекция не нужна и даже вредна.

  1. Существует ли очистка дыма от сажи и вредных веществ? Или на содержание этого влияет: Порода дерева; Замачивание щепы; Хитрости повара; Методы борьбы с сажей.

В основном это зависит от породы дерева.

Рецепты к Пароконвектомату — Русский Проект — Рецепты

    Варка рисовой каши

    Прогрев:

    • Время: 8 мин.
    • Температура: 100°
    • Нажать «Старт»

    Приготовление:

    • Время: 65 мин.
    • Температура: 110°
    • Пароувлажнение: 90%
    • Нажать «Старт»

    Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.

    Варка гречневой каши

    Прогрев:

    • Время: 5 мин.
    • Температура: 115°
    • Пароувлажнение: 0%
    • Нажать «Старт»

    Приготовление:

    • Время: 30 мин.
    • Температура: 110°
    • Пароувлажнение: 80 %
    • Нажать «Старт»

    При приготовлении используются гастроемкости глубиной 60мм GN 1/1. Можно производить загрузку на все уровни пароконвектомата. В одну гастроемкость вмещается 1,5 кг гречневой каши. На выходе получается 4,5 кг гарнира в одной гастроемкости. На 1 кг гречки — 2л соленой воды.

    Варка картофеля кубиком

    Прогрев:

    • Время: 3 мин.
    • Температура: 110°
    • Пароувлажнение: 0%
    • Нажать «Старт»

    Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см. Приготовление:

    • Время: 12 мин.
    • Температура: 110°
    • Пароувлажнение: 90%
    • Нажать «Старт»

    Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

    Варка сосисок

    Прогрев:

    • Время: 3 мин.
    • Температура: 90°
    • Пароувлажнение: 0%
    • Нажать «Старт»

    Используется гастроемкость GN 1/1. Приготовление:

    • Время: 7 мин.
    • Температура: 90°
    • Пароувлажнение: 50 %
    • Нажать «Старт»

    Варка яиц

    Прогрев:

    • Время: 3 мин.
    • Температура: 100°
    • Пароувлажнение: 0%
    • Нажать «Старт»

    Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды Приготовление:

    • Время: 20 мин.
    • Температура: 110°
    • Пароувлажнение: 90%
    • Нажать «Старт»

    * Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере. Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.

    Варка моркови

    Прогрев:

    • Время: 2 мин.
    • Температура: 100°
    • Пароувлажнение: 0%
    • Нажать «Старт»

    Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см Приготовление:

    • Время: 18 мин.
    • Температура: 110°
    • Пароувлажнение: 90%
    • Нажать «Старт»

    Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

    Жарка печеночных оладьев

    Прогрев:

    • Время: 4 мин.
    • Температура: 220 °
    • Нажать «Старт»

    Приготовление:

    • Время: 7 мин.
    • Температура: 200°
    • Нажать «Старт»

    Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).

    Жарка куриных шницелей

    Прогрев:

    • Время: 5 мин.
    • Температура: 220 °
    • Нажать «Старт»

    Приготовление:

    • Время: 12 мин.
    • Температура: 210°
    • Откроем заслонку 10%
    • Нажать «Старт»

    Для жарки изделий в панировочных сухарях рекомендуется использовать алюминиевые гастроемкости с тефлоновым покрытием, либо с гранитной эмалью. Это позволяет получить более лучший колер на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Также рекомендуется ,перед жаркой, на сухари нанести масло. Загружать в пароконвектомат изделия можно одновременно на все уровни. При максимальной загрузки рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на температуру градусов на 40-50 выше, чем температура жарки изделий. Открывание заслонки при приготовлении позволяет получить хрустящую корочку на изделии. Этим мы выводим из рабочей камеры лишнюю влагу, отдаваемую продуктом,.

    Жарка картофеля фри

    Прогрев:

    • Время: 6 мин.
    • Температура: 220 °
    • Пароувлажнение: 0%
    • Нажать «Старт»

    Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется Приготовление:

    • Время: 12 мин.
    • Температура: 200°
    • Откроем заслонку: минус 20%
    • Нажать «Старт»

    *В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель. После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри.Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.

Жарка рыбы

Прогрев:

  • Время: 4 мин.
  • Температура: 220 °
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 10 мин.
  • Температура: 200°
  • Откроем заслонку 20%
  • Нажать «Старт»

Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием. Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии.Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.

Жарка котлет со щупом

Прогрев:

  • Время: 7 мин.
  • Температура: 220 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет. Приготовление:

  • Температура: 205°
  • Пароувлажнение: 10%
  • Внутренняя температура 78°
  • Нажать «Старт»

При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью.Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.

Куриные котлеты с термощупом

Прогрев:

  • Время:8 мин.
  • Температура: 220 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет. Приготовление:

  • Температура: 200°
  • Откроем заслонку: на 10 %
  • Внутренняя температура 86°
  • Нажать «Старт»

Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью.Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.

Омлеты порционные

Прогрев:

  • Время 5 мин.
  • Температура 170 °
  • Пароувлажнение 0%
  • Нажать «Старт»

Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость. Приготовление:

  • Время:4 мин.
  • Температура 170°
  • Пароувлажнение: 0 %
  • Убрать скорость вентилятора до 4-5
  • Нажать «Старт»

Желательно использовать пластмассовую лопатку

Совместное приготовление: омлет и круасан

Прогрев:

  • Время: 5 мин
  • Температура: 220°
  • Нажать «Старт»

Приготовление: 1 этап

  • Время: 14 мин
  • Температура 180°
  • открыть заслонку на 20%
  • Нажать «Старт»

2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром

  • Время: 15 мин°
  • Температура 190
  • заслонка открыта на 20%
  • скорость вентилятора 4
  • Нажать «Старт»

Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.

Приготовление творожной запеканки

Прогрев:

  • Время: 7 мин.
  • Температура: 200 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см. Приготовление:

  • Время: 45 мин.
  • Температура: 180°
  • Откроем заслонку: минус 10 %
  • Нажать «Старт»

Приготовление пиццы

Предварительно прогреть пароконвектомат. Прогрев:

  • Время: 10 мин.
  • Температура: 250°
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода. Приготовление: Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.

  • Время: 4 — 5 мин.
  • Температура: 240°
  • Откроем заслонку на 10 %
  • Нажать «Старт»

Приготовление слоек

Прогрев:

  • Время: 8 мин.
  • Температура: 210 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 12 минут
  • Температура: 185°
  • Откроем заслонку: минус 10%
  • Нажать «Старт»

Приготовление булочек

Прогрев:

  • Время: 8 мин.
  • Температура: 220 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используются специализированные пекарские листы Приготовление:

  • Время: 12 мин.
  • Температура: 185°
  • Пароувлажнение: 50 % на первые 2 минуты приготовления
  • Нажать «Старт»
  • После 2-х минут: пароувлажнение 0%
  • Нажать «Старт»

Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.

Популярные модели пароконвектоматов

Ссылка на основную публикацию