Копченая чавыча: рецепт холодного и горячего копчения рыбы

Кижуч относится к семейству красных рыб. Это крупный представитель обитателей морей и океанов, вес которого может достигать 14 кг, а длина тела – 1 м. Встречаются и более крупные особи.

В Японии и Северной Америке рыбу нередко называют серебряным лососем. В больших количествах кижуч водится в области от Камчатки и Анадыря до северо-западного региона Охотского моря.

Еще больше рыбы встречается в Тихом океане, у берегов Аляски и до самой Калифорнии.

Калорийность, состав и полезные свойства

В кижуче содержатся ценные Омега-3 кислоты, необходимые для здоровья сердца, опорно-двигательного аппарата, мозга и нервной системы. Красная рыба – один из немногочисленных источников этого незаменимого вещества. Но в мясе кижуча есть и другие ценные элементы:

• высокое содержание фосфора и фтора обеспечивает зубы и кости важным строительным материалом;
• йод поддерживает работу щитовидной железы;
• в составе продукта есть магний и калий – вместе они нормализуют давление, борются с высоким уровнем сахара и улучшают деятельность нервной системы;
• рыба – незаменимый источник белка, без которого мышцы, клетки и большинство других тканей организма неспособны работать правильно.

Употребление кижуча 1-2 раза в месяц в сочетании с морепродуктами и рыбой восполняет запас ценных микроэлементов, получить которые из других продуктов сложно.

Калорийность и БЖУ копченого кижуча

Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	200 ккал	178 ккал
Белки	21 г	19 г
Жиры	12,9 г	7 г
Углеводы	0 г	0 г

Для достижения пользы необходимо правильно готовить кижуча – в подходящей коптильне и не допускать перегрева.

Возможный вред рыбы

Копченый кижуч содержит большое количество соли, употреблять его при почечной или сердечной недостаточности запрещено. Людям, склонным к отекам, при наличии лишнего веса нужно ограничить потребление соленой рыбы. В минимальных количествах можно есть при гастрите, патологиях печени. Абсолютное противопоказание – непереносимость морепродуктов и аллергия на них.

Каким методом коптите кижуч?

Как выбрать кижуча

Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, получилось вкусной, полезной и безопасной, она не должна быть залежалой. При выборе обращают внимание на следующие моменты:

• характер чешуи – серебристая, блестящая, плотно прилегающая к мясу;
• прозрачная слизь на охлажденных тушках должна быть липкой. Если она скользкая, рыбу лучше не покупать;
• если на рыбе много кровоподтеков, неровностей, а также присутствует матовая пленка, это указывает на плохое хранение и порчу продукта;
• глаза у свежего кижуча – ясные, а не мутные или впалые;
• мясо охлажденного кижуча упругое, быстро восстанавливающее форму.

При выборе замороженного продукта обращают внимание на толщину изморози. Она должна быть минимальной, похожей на глазурь. Если тушку рыбы не видно подо льдом, который ее покрывает, а в упаковке много снега, это указывает на неоднократную заморозку.

Способы засолки

После выбора нужно приступить к засолке – это необходимый этап подготовки перед копчением. Какой вариант выбрать – сухой или мокрый, зависит от предпочтений коптильщика.

При первом тушку натирают, затем укладывают под груз. При применении маринада последовательность такая:

1. Разделка рыбы. Тушки очищают, тщательно извлекают внутренности, промывают. Обтирают бумажными салфетками.
2. Кипятят 1 л воды на плите, добавив 2 ст. л. соли и столько же сахара.
3. Последовательно добавляют 1-2 лавровых листа, пучок укропа, горошки черного перца.
4. Вкус красной рыбы нежный, должен быть без посторонних включений. Использовать другие приправы не нужно.
5. После кипячения маринад остужают до комнатной температуры, укладывают в него рыбу, убирают на 2 часа в холод.
6. Достают тушки, промывают их, промакивают полотенцами, вывешивают на сквозняке.

Сушить кижуча нужно вдали от солнечных лучей и насекомых. Можно накрыть одним слоем марли.

Горячее копчение

Для приготовления кижуча горячего копчения потребуется правильно выбранная коптильня. В магазинах представлены переносные, стационарные – под любой бюджет.

Совет! Лучший вариант щепы для коптильни – ольха. Если есть возможность, используют стружку от фруктовых пород деревьев. Горячее копчение отнимает меньше времени, чем холодное, а результат по вкусу и запаху заметно отличается.

Традиционный рецепт в коптильне

Для приготовления кижуча горячего копчения делают классический маринад, замачивают тушки, выдерживают нужное время и приступают к процедуре:

1. Разводят огонь. Когда дрова прогорят, ставят на них коптильню с уложенной щепой. Древесные опилки предварительно смачивают водой.
2. Рыбу укладывают на решетки на расстоянии 1-2 см, чтобы кусочки не соприкасались, если тушка была разделана. Ставят в коптильню, когда щепки начнут дымиться.
3. Температура копчения не должна превышать 100 градусов. Готовят кижуча не менее 30 минут.

После окончания емкость снимают с огня и дают рыбе настояться еще 1 час.

Копченый кижуч в квартире

Чтобы закоптить кижуча в домашних условиях, нужно взять:

• 4 рыбных стейка;
• четверть стакана растительного масла;
• 2 головки чеснока;
• половину апельсина;
• соль, перец;
• 1 ст. л. черного чая;
• приправу для рыбы и щепу.

Приступают к приготовлению с этапа маринования:

1. Подготавливают смесь. Измельчают чеснок, смешивают с соком половины апельсина, добавляют перец, масло, соль и взбивают блендером. Откладывают 3-4 ст. л. для обработки кижуча после приготовления.
2. Маринуют рыбу. Кладут стейки в маринад на 2-3 часа и ставят в холодильник.
3. Подготовка основы для копчения. Смешивают ольховую и дубовую щепу, черную заварку. На дно глубокой сковороды укладывают фольгу, насыпают смесь, сверху ставят решетку на ножках так, чтобы между ней и щепой было расстояние не менее 2 см.
4. Начало копчения. Раскладывают на решетке стейки, накрывают фольгой сковороду, затем крышкой, греют на сильном огне 3 минут. Как только появится дым, делают мощность средней. Коптят 3 мин., затем – еще 5 на минимальном огне.

Готовую рыбу подают, полив отложенным маринадом. Лучше есть с гарниром из овощей, или с капеллини.

Холодное копчение

Настоящее мастерство коптильщики могут проявить, готовя кижуча холодного копчения. Его вкус, аромат, нежность мяса превосходят по качеству продукт горячей обработки. Однако для реализации рецептов таким способом придется купить аппарат усложненной конструкции – с топкой и отсеком для рыбы, соединенными между собой трубой.

Для засолки подойдет сухой метод, когда тушки обильно натирают солью или смесью с перцем и травами. Засаливают кижуча в стеклянной таре, укладывая слоями и пересыпая солью. Обязательно натирают внутри брюшка. Сверху рыбу придавливают грузом, а просаливать ее нужно не менее полусуток.

После продукт вымачивают 2 часа в холодной воде, просушивают на свежем воздухе. Далее можно приступать к копчению:

1. Зажигают огонь, в коптильню добавляют щепу и дожидаются, когда пойдет ароматный древесный дымок.
2. Укладывают кижуча на решетку или подвешивают на крючки в отсеке, где происходит приготовление.
3. Важно выдерживать равномерную температуру – от 28 до 30 градусов, тогда кижуч закоптится правильно. Не следует игнорировать инструкцию к устройству – щепу добавляют так, как написано в руководстве.
4. Готовят крупные тушки кижуча 3,5 суток.

Затем рыбу проветривают не менее 12 часов. Хранить копченый продукт можно несколько недель, завернув в пергамент и убрав в холодильник.

Копчение с жидким дымом

В домашних условиях можно сделать вкусную рыбку без термической обработки – это займет 48 часов. Для приготовления берут:

• по 1 ст. л. сахара и крупной морской соли;
• 1 ч. л. жидкого дыма;
• 0,5 кг рыбы в виде стейков или разделанных хвостов;
• смесь перцев, кориандр, сумах по вкусу;
• лимон для украшения.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Кусочки рыбы с удаленными косточками промывают, обсушивают, делят на порции, если нужно.
2. В глубокую емкость, которая плотно закрывается, добавляют смесь из соли, сахара и специй.
3. Наливают сверху жидкий дым, тщательно перемешивают.
4. Укладывают филе в емкость в один слой, засыпают частью специй.
5. Убирают рыбу в холодильник на 24 часа, накрыв.
6. Через сутки кусочки переворачивают и снова ставят в холодильник под крышкой.

Перед подачей рыбку сбрызгивают лимонным соком. Использовать кижуча холодного копчения можно для приготовления ароматных салатов.

Как красиво подать

Копченую красную рыбу можно подавать стейками или использовать в салатах. Сам по себе кижуч выглядит аппетитно, у него потрясающий аромат и очень сочные, крупные куски.

Совет! Для праздничного стола можно использовать кусочки без кожи, уложенные на красивое блюдо с листьями руколы, айсберга, стандартного листового салата.

Подают копченую рыбу в нарезке: на блюдо укладывают кусочек сыра, потом кижуча, заполняя так все пространство. Можно подать продукт с овощами, приготовленными на гриле. Эффектно смотрится кижуч, посыпанный сверху укропом или зеленым луком, кинзой, петрушкой.

ПредыдущаяСледующая

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт.

Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

• обустройство коптильни;
• подготовка сырья для топки;
• первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления.

Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку.

А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

• сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
• дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
• топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

1. Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
2. Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
3. Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману.

Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

• сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
• мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

• для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
• для средней – 4 суток;
• для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

Копчение лосося — рецепты и советы

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.

Подготовка лосося к копчению

Лосось — рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта.

Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства.

Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.

Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.

Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося

Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.

Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп.

Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным.

Значит, рыбу можно отправить в коптильню.

Какие приправы сочетаются с лососем:

• базилик;
• чеснок;
• различные виды перцев;
• розмарин;
• лимон;
• фенхель.

Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.

Далее начинается главный процесс копчения.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячий способ копчения — самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр.

Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев.

Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.

Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.

Рецепт горячего копчения

• лосось (филе) —1–2 шт весом по 900–1000 гр
• кленовый сироп — 2–3 ст. л. или по вкусу
• сахар коричневый — 1 ст. л.
• соль крупная без йода 2 ст. л.
• перец черный молотый — полчайной ложки
• перец душистый молотый — полчайной ложки
• лист лавра молотый — 1 ч. л.
• гвоздика молотая — полчайной ложки

Ингредиенты для дыма:

• Ягоды можжевельника сушеные 15–20 штук
• Чай черный крепкий любого сорта 1 чайная ложка без горки
• Сахар рафинад 1–2 куска

Это рецепт лосося горячего копчения для истинных гурманов. Но и поработать придется немало, если вы хотите получить действительно вкусную рыбу.

Филе лосося с кожей моют под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натирают рыбу смесью вышеуказанных специй и кладут на пищевую плёнку. Заворачивают лосося в нее так, чтобы не было отверстий.

Благодаря этому сок, образующийся в процессе копчения, остаётся внутри и не вытекает наружу.

Завернутого в пищевую плёнку лосося кладут в любую глубокую емкость и придавливают гнетом. Если у вас нет подходящего изделия, вы можете просто сверху накрыть рыбу еще одной стекляной миской.

Сильно давить тоже не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и рассыпчатый по структуре. Положите на 6 ч миску с рыбой в холодильник. Ничего страшного, если вам некогда было следить за рыбой и вы передержали ее на холоде.

Но всё же желательно не оставлять ее в холодильнике более чем на 12 ч. Замаринованный в пределах от 6 до 12 ч лосось получается даже вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, с большой осторожностью разверните его и вылейте в миску рыбный сок. Помойте филе рыбы под водопроводной водой и обсушите. Сок не выливайте. Рыбу переложите в этот сок снова и оставьте на 2 ч в таком виде. Переворачивайте лосося время от времени то на одну, то на другую сторону. Так изделие лучше промаринуется.

Что касается опилок, если они слишком сухие, желательно немного смочить их в воде. Лучше обрызгать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, так как опилки не должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как это случается с сухими дровами.

Слишком влажные щепки и вовсе не будут давать дым. Вышеуказанные ингредиенты для дыма надо будет добавить к опилкам перед началом копчения. Можно завернуть в конверт из фольги щепки вместе с можжевеловыми ягодами и остальными компонентами и сделать несколько дырочек ножом, чтобы из них мог выходить дымок.

Такой вариант хорош для самодельной коптильни.

Копчение горячим способом проходит в стандартных условиях, о которых было написано ранее.

В качестве дополнительных советов, можно было бы порекомендовать проводить мероприятия в хорошо проветриваемом помещении, если вы коптите не на улице.

Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза, орех. Опилки должны быть без коры, т. к. она содержит деготь.

Набор специй никогда не бывает принципиальным. Каждый человек выбирает те приправы, которые ему нравятся. Главное условие — чтобы они подходили для рыбных блюд. В основном, в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Смачивание опилок, кстати, оберегает от горького привкуса у готовой рыбы.

Лосось холодного копчения

Каковы секреты вкусной рыбки холодного копчения? В первую очередь, при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания этапности процесса. Метод хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и заготовить ее впрок.

Лосось идеально подходит для холодного копчения. У этой рыбы нередко коптят балыковые части. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Также это скажется на вкусе лосося, т. к. он станет сухим и потеряет ценные жиры.

Холодное копчение лосося предполагает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптилку или агрегат, собранный собственноручно. Предварительная обработка продукта предваряет любое копчение. Рыбу чистят и солят.

Аккуратно очищают внутренности, в том числе икру и молоки. Как это выглядит? Затачивают лезвие ножа и его узкой стороной делают надрез в области глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна быть не больше 3 см и заканчиваться за 1 см до линии жабр.

Широкой стороной лезвия после этого поддевают внутренности и вытягивают через разрез.

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на 8 ч копчения. Без этого поддерживать дым достаточно времени не получится. В этот период перерыв в копчении недопустим. Во время работы с костром необходимо периодически следить за ним, чтобы он не дал интенсивное пламя. В противном случае рыба у вас закоптится не холодным, а горячим способом.

Рыба среднего размера коптится на протяжении 4 сут. Для маленьких экземпляров, масса которых не превышает 500 г, хватит и 2 дней. Крупным особям и вовсе требуется до 1 нед. По завершении процесса рыбу не убирают с перекладин, а оставляют на некоторое время повисеть и подвялиться. Можно подержать ее около 2 дней.

Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

Алгоритм:

• загружают в топливный отсек опилки;
• кладут рыбу в коптильный шкаф;
• подключают питание;
• выставляют температурный режим 28 градусов, если это автоматическая коптильня.

Копчение в автоматической коптильне продолжается сутки. Всё это время вам не приходится находиться рядом. Опилки загружаются в установленные временные промежутки циклически.

Как сделать коптильню самостоятельно?

Коптить рыбу на открытом воздухе очень удобно. Если вы находитесь около реки, то отыщите крутой склон. Здесь выройте яму. В верхней части обустраивайте тоннель для дымохода. Около дымохода поставьте емкость без дна. Это надо делать на поверхности.

Внутри указанной емкости развешивайте рыбу и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен проходить до трубы с рыбой. Для обеспечения дыма подкидывают влажные ольховые ветки. Копчение продолжается от 7 до 15 ч, в зависимости от размеров рыбы.

Копчение лосося видео

Холодное копчение рыбы

Копченая рыба (универсальный рецепт)

Рыба, соль, специи

Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.

Крупная копченая рыба (универсальный рецепт)

1 кг рыбы, 100 г соли

Для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист по вкусу

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Снять с огня, добавить перец и лавровый лист, охладить.

Подготовленную рыбу натереть крупной солью, оставить на 1 сутки. Затем залить рассолом и выдержать еще 3–5 суток.

После этого вымочить в течение 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 1 сутки. Коптить 1 сутки при температуре 28 °C.

Горбуша копченая

1 кг горбуши, 5 л воды, 1 кг соли, 1 ч. л. сахара

Горбушу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. После этого вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение 1 суток при температуре 28 °C.

Лосось копченый

3 кг лосося, 300 г соли, пряности по вкусу

Не слишком жирную тушку лосося разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон.

Выложить в емкость, оставить на 2 суток в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть.

Когда лосось просолится, очистить его от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить холодным дымом в течение 5–12 дней.

• Филе лосося копченое
• 3 кг лосося, оливковое масло
• Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, специи по вкусу
• Для сахарного сиропа: 100 мл воды, 100 г сахара

Копченое филе лосося является особым деликатесом. Сначала нужно разделать рыбу на филе. Для этого на спине лосося необходимо сделать надрез по центру от головы до хвоста, глубиной до хребта.

Затем сделать разрез под жабрами от спинки к брюшку и аккуратно отделить с одной стороны рыбы филе, отсекая его от костей с помощью острого ножа. Такую же операцию проделать с другой стороны рыбы. Отделенные филе положить на доску кожей вниз и движением от хвоста острым ножом срезать филе с кожи.

При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой. Приготовить рассол, залить филе, оставить на 1 сутки. Затем вынуть из рассола, подвесить на воздухе для просушивания на 5–6 ч. Смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 ч в прохладном месте.

Затем обсушить тканевой салфеткой, смазать со всех сторон остывшим густым сахарным сиропом, выложить в емкость и снова залить свежеприготовленным рассолом. Через сутки вынуть из рассола, просушить, натереть оливковым маслом и оставить в прохладном месте на 6 ч.

После этого вытереть рыбу салфеткой, положить в коптильню на решетку. Коптить холодным дымом при температуре не выше 30 °C в течение 7–8 часов. Этот способ копчения длительный, но в результате лососина сохранит свой собственный вкус и приобретет очень нежный копченый аромат.

Балык из осетра

3 кг рыбы, 300 г соли, 1 г селитры

От разделанной и распластованной для посола жирной тушки с помощью острого ножа отделить толстые части спинки, очистить их от кожи и нарезать одинаковыми кусками.

Натереть куски рыбы посолочной смесью, уложить их в посуду, пересыпая солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Через 3 дня проверить, достаточно ли выделилось сока, переместить нижние куски вверх, а верхние – вниз, втирая в рыбу образовавшийся рассол.

Через 4–5 дней рыбу вынуть, обвязать шпагатом и подвесить для подвяливания. Затем коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.

Форель копченая

1 кг форели, 1 л воды, 200 г соли

Тушку форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, а затем осторожно отделить голову. После этого тушку промыть, обсушить и выдержать в рассоле в течение 12 ч.

Вынуть рыбу из рассола, обсушить, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 1 сутки.

Коптить в течение 2–4 суток в зависимости от размера рыбы.

Угорь копченый

Угорь, соль, перец, лавровый лист, сушеный эстрагон

С угря снять кожу, выпотрошить и отрезать голову. Приготовить посолочную смесь из соли, перца, измельченного лаврового листа и сушеного эстрагона. Полученной смесью натереть рыбу, выложить в емкость, выдержать в течение 2 дней. Затем рыбу хорошо вытереть, обернуть бумагой и коптить холодным дымом в течение 4–5 дней.

Пикша копченая

Пикша, соль

Пикшу промыть, отрезать голову, затем сделать надрез по спине вдоль позвоночника и удалить хребтовую кость. Осторожно удалить внутренности, стараясь не повредить брюшную часть тушки.

Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 2–3 ч. После этого удалить лишнюю соль, промыть тушку и подвесить ее на свежем воздухе для подвяливания на 3 ч.

Коптить холодным дымом в течение 10–12 ч, до золотистого цвета.

Толстолобик копченый

10 кг толстолобика, 1 кг соли

На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте 2–3 дня. За это время несколько раз переместить верхние слои вниз, а нижние – вверх.

Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 ч.

После этого рыбу подвесить для подвяливания на 2–3 суток. Коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Палтус копченый

3 кг рыбы, 500 г соли, молотый черный перец, водка

Палтуса разделать на филейные куски одинакового размера, тщательно посолить, поперчить и оставить для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, часто меняя воду. После вымачивания филе обсушить. Коптить холодным дымом 4 ч. Затем промокнуть салфеткой, смоченной водкой, посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18 часов.

Скумбрия копченая

Скумбрия, соль, специи по вкусу

Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымачивать в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 18–28 °C в течение 1 суток.

Корюшка копченая

1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара

Корюшку уложить в глубокую эмалированную посуду, тщательно пересыпая смесью соли и сахара, оставить в прохладном месте на 1 сутки. После этого рыбу промыть, оставить на 1–2 ч для подсушивания. Коптить 1 сутки при температуре 28 °C.

Щука со специями

1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара, специи

Щуку натереть солью. Сделать на ее поверхности глубокие продольные разрезы, втереть специи и сахар, оставить на 12 ч. После этого вымачивать в течение 1 суток и просушить на воздухе в течение 3–5 дней. Коптить при температуре 30 °C в течение 7–8 часов.

Щука копченая

2 кг рыбы, 100 г соли, 5 г селитры

Щуку очистить, вынуть внутренности, обмыть, нарезать на куски и натереть посолочной смесью. Выложить в емкость, посыпая смесью, выдержать 3 дня. Затем промыть, обсушить, разрезать вдоль спины и вынуть спинную кость. Подготовленную рыбу обсушить на свежем воздухе, поместить в коптильню, коптить 8–12 дней. Затем подвялить на воздухе.

Лещ копченый

Лещ, насыщенный тузлучный рассол

Приготовить насыщенный тузлучный рассол (концентрацию соли проверить, опустив в рассол чистую свежую картофелину или свежее яйцо: они должны держаться на поверхности).

Залить рассолом подготовленную рыбу, прижать гнетом, выдержать не менее 12 ч. Затем вынуть, обсушить, подвялить на ветру. Коптить холодным дымом в течение 1–3 суток.

Сельдь копченая

1 кг сельди, 1 л тузлучного рассола, 100 мл крепко заваренного черного чая

Приготовить насыщенный тузлучный рассол (концентрацию соли проверить, опустив в рассол чистую свежую картофелину или свежее яйцо: они должны держаться на поверхности).

Свежую сельдь, не отрезая головы, выпотрошить, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить в емкость, залить охлажденным рассолом с добавлением крепко заваренного черного чая, прижать гнетом, выдержать 20–30 мин.

Затем вынуть, обсушить на воздухе и коптить холодным дымом 7–8 часов.

Мойва копченая

Мойва, соль

Мойву натереть солью, оставить на 2 ч. Затем промыть и подвесить для просушивания на 40 мин. Коптить холодным дымом в течение 12–24 часов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Следующая глава