Полугар по ошибочному мнению многие считают подвидом водки, но это не так, полугар гораздо ближе к виски, нежели к водке.
Что такое полугар?
Полугар – это дистиллят двойной перегонки пшеничного, ржаного или ячменного солода. Историческое название современного полугара – «хлебное вино».
Процесс производства полугара сходен с процессом производства виски, но при этом его не принято выдерживать в дубовых бочках, улучшение качества напитка производится за счёт очистки молоком, хлебом, древесным углём или другими способами. Как правило полугар готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.
Именно «хлебное вино» в период с XV по XIX век являлось национальным русским алкогольным напитком.
В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, полугар был запрещён, его место заняла смесь воды и этилового спирта-ректификата, эта смесь была названа — водкой.
Касательно названия полугар, то его «хлебное вино» получило из-за одноимённого способа проверки качества напитка. Хлебное вино наливалось в ковшик, после чего поджигалось. После выгорания производился замер объёма оставшейся жидкости, если он составлял половину от всего объёма, то «хлебное вино» качественное.
По своей сути полугар является подвидом «хлебного вина», которое по степени содержания алкоголя подразделяли на пять видов:
— полугар 38%;
— пенное вино 44,25%;
— трёхпробное вино 47,4%;
— четырёхпробный спирт 56%;
— двойной спирт 74,7%.
Эталонной крепостью современного полугара является 38,5%
Полугар пьётся залпом или небольшими глотками из гранёных рюмок, лафитников, или с простых шотов. Лучшей температурой подачи полугара считается диапазон 8-10 градусов.
Полугар является классическим аперитивом, а лучшей закуской под полугар считаются традиционный русские мясные блюда, так же полугар хорошо сочетается с перчёнными, кислыми или солёными блюдами.
Источник: http://byxlo24.ru/chto-takoe-polugar/
Что такое полугар — рецепт приготовления хлебного вина
Полугар — это продукт из серии «Всё новое — хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей.
А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит.
Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.
Что такое полугар
Полугар или хлебное вино — зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.
Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница.
В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» — «гар».
Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.
Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:
- сырьём служили зерновые культуры;
- использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
- готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.
Рецепт хлебного вина
По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:
- солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) — 2,5 кг;
- вода дистиллированная — 10 литров;
- дрожжи сухие — 25 грамм или прессованные — 150 грамм.
От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным.
В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже.
Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.
Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.
Как сделать хлебное вино самому
Подготовка солода
Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.
В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода — 3 дня, белого — несколько месяцев.
Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.
Затирание солода
Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.
- Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55—60°C.
- Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
- Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
- Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60—65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.
Брожение сусла
На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26—28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.
Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20—28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2—3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.
К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.
Первая перегонка
Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.
Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт — сырец имеет мутные цвет и специфический запах.
Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.
Вторая перегонка
Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12—15% от содержания чистого спирта.
Поле голов выгоняется тело — основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.
Очистка полугара
Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45—50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.
Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.
Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.
Последние штрихи
Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3—4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.
Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.
Источник: https://alcoplace.ru/drugie-napitki/recept-polugara.html
Как приготовить?
Традиционным алкогольным напитком на Руси считается водка. Но задолго до ее появления русский народ пил полугар.
В царской империи этот популярный напиток мешал получать сверхприбыль в водочном бизнесе, поэтому в 1895 году его производство было запрещено по приказу С. Ю. Витте.
Утраченный символ русского застолья вернулся к нам через столетие, но большинство людей еще не знают, что это такое полугар.
Что такое полугар
Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. рецепт солодовой браги для самогона), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный.
Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар более популярны.
Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.
Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.
Рецепт полугара
Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:
- Солод (любого вида) – 2,5 кг
- Чистая вода – 10 л
- Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла
Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.
Подготовка солода
Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается читайте в статье приготовление солода в домашних условиях.
Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.
Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.
Затирание
В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.
Процесс затирания:
- Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
- Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
- Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
- Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
- Охладите сусло до 25 — 30 градусов
Брожение
- Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
- Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор
- Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
- Брожение длится от 4 до 16 дней
- Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
- Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости
Первая перегонка
- Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит.Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
- Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
- Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом
Вторая перегонка
- Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
- Снова залейте его в самогонный аппарат
- Посчитайте абсолютный спирт
- Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта.Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
- Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
- Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки
Очистка
По желанию дополнительно можно произвести очистку: активированным углем, молоком или яичным белком. Допускается комбинирование способов.
Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.
Разбавление и хранение
Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.
Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.
Виды популярных современных полугаров
Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (прочитайте чем дистиллят отличается от ректификата). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.
Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.
Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.
Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.
Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.
Источник: https://dom-vinokura.ru/samogon/retsepty/hlebnoe-vino-polugar.html
Как приготовить напиток полугар: рецепт, состав, пропорции
Полугар – многим это слово может показаться смешным, а может даже и нелепым ,почти никто с точностью скажет, что это давно забытое хлебное вино.
Еще полтора века назад во времена Царской России напиток был в ход и имел множество почитателей среди простого люда и аристократии тех времен.
К сожалению, из-за большой конкуренции с водкой хлебное вино буквально было истреблено с алкогольного рынка Российской империи. Но до наших дней дошел оригинальный рецепт полугара.
История создания хлебного вина
Полугар – это хлебное вино, приготовленное благодаря двойной перегонке ржаного или ячменного солода. Крепость у напитка составляет порядка 38,5 градусов. Приготовление полугара схоже с приготовлением коньяка бренди или виски, отличие в том, что он не выдерживается в дубовых бочках.
Первое упоминание о хлебном вине было сделано еще в 1517 году. Тогда-то зажиточные помещики готовили полугар для собственного употребления, по рецепту, который передавался от предка к потомку. И вплоть до XIX века считался национальным русским напитком. Но по указу министерства финансов, возглавляемым тогда С.Ю.
Витте, полугар стал запрещенным напитком. На смену ему пришла всем знакомая водка.
Так почему же полугар? Такое название получило хлебное вино из-за специального метода проверки качества данного спиртного напитка. В медный ковш наливали хлебное вино, затем поджигали под ним огонь.
За определенное время часть жидкости выгорала, тогда проверяли оставшееся количество. Если хлебного вина оставалось в два раза меньше, чем было перед проверкой, то хлебное вино успешно прошло испытание. Отсюда и такое название полугар.
К слову, данный метод проверки качества хлебного вина закрепил Николай I.
Как приготовить полугар
Но как приготовить полугар, чтобы он получился как можно более оригинальным? Данный метод приготовления хлебного вина создан по старинным методикам, дошедшим до сегодняшних дней.
Он адаптирован для обычного приготовления даже в условиях среднестатистической кухни, чтобы каждый из желающих смог изготовить данный спиртной напиток дома.
Для приготовления этого забытого русского национального спиртного напитка вам понадобится:
- Ячменный или ржаной солод – 4-5 кг;
- Дистиллированная вода – 20-25 литров;
- Дрожжи, если сухие – 60 грамм, для прессованных – 300 грамм.
Солод может быть любым, это не принципиально. В классическом варианте хлебное вино готовилось изо ржи, но и, соответственно, аромат получившегося вина будет отличаться от выбранного солода.
Воду «из-под крана» использовать лучше после нескольких этапов очистки (отстаивание, фильтрация), а проще всего купить готовую дистиллированную воду.
Технология создания полугара включает такие пункты, как:
Солод и его подготовка
Вам понадобится высушенный солод, желательно очень сухой. Зерна должны быть очень мелкими, если нет таковых, можно измельчить самим, но не до состояния муки. Новичкам в этом винодельном вопросе подойдет готовый, продающийся в специализированных магазинах, измельченный солод.
Этап «затирания»
Под воздействием высокой температуры и воды крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется в сахар. Нужно налить в емкость воду и закипятить ее. Далее следует охладить воду до 55-60 градусов и добавить солод.
Тщательно перемешав до состояния однородной массы, подогреть до 65-70 градусов и снова перемешать. Не допустите появление на дне комочков. Потом в течение 90 минут следует под плотной крышкой поддерживать данную температуру.
Лучше всего это удается на медленном огне.
Этап брожения
Сахар, выделяемый из крахмала при помощи дрожжей, перерабатывается в спирт. Охладить полученное сусло до 30 градусов и слить его в подготовленную емкость для брожения. Добавляем нужное количество дрожжей и ставим в темноту с температурой, не превышающей 25 градусов.
Брожение займет у вас от недели до двух, все зависит от температуры помещения, качества солода и дрожжей. Один раз в день нужно открывать емкость для брожения и перемешивать содержимое чистыми руками или деревянной ложкой.
Брага считается готовой к перегонке только при наличии светлого оттенка и отсутствия бурления в купе с горьким вкусом.
Начальная перегонка
Для получения максимального количества спирта-сырца, на медленном огне перегоняем брагу, используем ситечко, чтобы в перегонную емкость не попала дробина и при дистилляции не пригорела. Полученный сырец будет мутноватый с немного вонючим резким запахом.
Вторичная перегонка
Очищаем спирт-сырец от мутного цвета и резкого запаха. Дальше дистилляция будет проходить с делением на фракции. «Голова – первач» — первое, что выйдет при дистилляции следует сразу же утилизировать, так как она будет содержать максимум вредных веществ. «Тело» нужный нам продукт отбора. Производим отбор, пока крепость не станет падать ниже 40 градусов.
Этап очищения
Приносим хлебному вину характерный аромат и смягчаем вкусовые качества. Характерным для полугара методом очистки является очистка при помощи древесного угля или хлеба с яичным белком.
Доводка крепости полугара
Не забывайте, что настоящий полугар имеет крепость не выше и не ниже 38,5 градусов.
После того как спиртной напиток пройдет все этапы и доведется до нужной крепости, полугар разливается по бутылкам и ставиться в темное прохладное место еще на парочку дней.
После чего его можно смело употреблять. Характерной особенностью полугара будет являться слегка уловимый аромат сырья и утонченный хлебный вкус.
Источник: https://alcozavr.com/drugie-napitki/kak-prigotovit-polugar.html
Полугар. Возрождение
Что приходит Вам на ум, когда Вас спрашивают о русском национальном напитке?
Водка — конечно же ответите вы. Но какую водку пили во времена Ивана Грозного, Петра I, Достоевского, Чехова или Пушкина? Какую русскую водку так высоко ценили европейские монархи и знаменитые писатели?
Поверьте, она не имела ничего общего с той, что известна вам сегодня. Ведь тогда еще не изобрели ректификационные колонны и соответственно не могли использовать чистый этиловый ректификованный спирт как сегодня.
Технология ректификации спирта в колоннах была изобретена в Западной Европе для химической промышленности и пришла в Россию намного позже – в 70 — 80-х годах 19-го века.
А пить чистый спирт разбавленный водой стали еще позже и назывался напиток — казенное столовое вино.
Абсолютно вся водка в мире, производящаяся с 1895 по 2012 года, основана на ректификованном чистейшем спирте без вкуса и запаха.
А до этого русская водка была зерновым дистиллятом, как и солодовый виски. И называлась ПОЛУГАР.
Полугар был запрещен к выпуску в Российской империи еще в 1895 году, когда была введена государственная монополия на производство алкоголя и осуществлен переход исключительно на ректификованный этиловый спирт для производства водки.
Все традиционные винокурни с их медными перегонными кубами были уничтожены, спирт стали производить по современной технологии в ректификационных колоннах и рецепты дворянских зерновых дистиллятов, хлебного вина, были забыты.
Все многообразие вкусов и ароматов истинных русских напитков было принесено в жертву фискальным интересам империи.
Действующее Российское законодательство до сих пор запрещает дистилляцию зерна в медных кубах на своей территории.
Из зерна в современной России разрешено производить только сверхчистый 96% этиловый спирт (без вкуса и аромата исходного сырья) для водки, поэтому мы делаем исторический Полугар на территории бывшей Российской империи, в Польше, где нами была восстановлена старинная винокурня, расположенная на территории помещичьей усадьбы в лесу, вдали от производств, дорог и крупных городов.
Слово Полугар на протяжении веков означало принятый в России стандарт качества (тогда говорили «доброты») хлебного вина. Во все времена пока не было спиртометров содержание спирта определялось так называемым «отжигом».
Проверяемый продукт поджигался в специальной «отжигательнице» и чем меньше в ней оставалось жидкости после сгорания спирта, тем выше была изначальная крепость. Официальный стандарт предписывал, чтобы первоначальный объем сгорал наполовину.
Хлебное вино, сгорающее наполовину называлось полугарным вином или сокращено «полугар».
В «Уставе о питейном сборе» 1817 года процедура отжига описывалась так: — «в отжигательницу, которая есть простая кастрюлька, вливают две равные стклянки вина и зажигают его; по окочании горения остаток вливается в одну из стклянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку».
Если остатка больше и он не вмещается в «стклянку», то мы имеем дело с «недогаром», то есть с нехваткой спирта. Надо вино либо укреплять, добавляя крепкий спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка меньше половины, то имеем «перегар», вино слишком крепкое, и его следует разбавить водой до крепости полугара.
Впервые этот метод в качестве официального описан в Указе Петра I в 1698 году, затем неоднократно подтверждался царскими указами.
В середине 19-го века Николай I своим Указом (1842 год) определяет понятие полугарного вина — «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину».
Когда появились спиртометры, оказалось, что крепость его 38,5%. В продажу напиток допускался только тогда, когда имел крепость Полугара. Кстати, привычные нам 40% это просто округленная крепость того же Полугара. Бытующее мнение, что это соотношение спирта и воды вывел Д.И. Менделеев, является красивой, но легендой.
На самом деле, в 1863 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов, при которой платежи зависят от крепости напитка. И чиновникам было очень неудобно иметь дело с крепостью стандартного Полугара. И, чтобы облегчить чиновникам расчеты акцизных платежей по инициативе министра финансов М.Х.
Рейтерна в 1866 году в качестве стандарта была введена более удобная крепость 40%.
О Полугаре писали классики русской литературы:
Иван Крылов, басня «Два мужика», 1825 г.
«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»
Виссарион Белинский, «Петербург и Москва», 1844 г.
«Впрочем, петербургский народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары».
А пробовали ли вы когда-нибудь алкогольные напитки с натуральным вкусом и ароматом ржаного хлеба? Полугар частной винокурни «Родионов с сыновьями» – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX в.в., легендарное русское хлебное вино — историческая русская водка.
Он не производился последние сто с лишним лет, имеет крепость 38,5 %, пахнет ржаным хлебом и имеет мягкий, приятный и изысканный вкус.
Благодаря найденным известным историком русской водки, ученым и писателем Борисом Родионовым рецептам из книг 18 века у вас появилась возможность попробовать напиток русской знати, который пили в России 250 лет назад.
Утраченный символ традиционной русской гастрономии впервые возвращается благодаря стараниям людей, увлеченных идеей вернуть былую славу традиционных русских дистиллятов, расцвет которых пришелся на эпоху дворянского усадебного винокурения 18-го века.
Полугар по вкусу не похож ни на один выпускающийся сейчас алкогольный напиток. Все кто его пробовал, с восхищением отзываются о его натуральном хлебном вкусе и аромате и не могут найти сравнение ни с одним известным алкогольным напитком мира.
Полугар – это не современная водка, это другая, более древняя категория традиционных спиртных напитков, производившихся в России с XVII до конца XIX века, когда весь крепкий алкоголь из зерна производился, как сейчас производится односолодовый шотландский виски – в медных перегонных кубах.
Для перегонки в традиционных, воссозданных по старинным чертежам медных перегонных кубах (аламбиках) мы используем только отборную фермерскую рожь, природную воду и традиционные технологии подготовки браги.
Наш Полугар является полной реконструкцией вкуса напитка 18-го века, когда вместо длительной выдержки в дубовых бочках богатые дворяне и помещики использовали более прогрессивную очистку натуральным яичным белком, которая бережно сохраняла вкус исходного сырья – вкусной и ароматной ржи.
Теперь и Вы получили возможность насладиться натуральным хлебным вкусом традиционного русского спиртного напитка – Полугар.
Хлебное вино и напитки на его основе легко отличить от подделок. В последнее время стали появляться напитки с претензией на историческую концепцию 18-го века. Если встретите напиток, сделанный в традициях Екатерининской эпохи или претендующий на исконно русский, делайте так, как поступали наши предки.
Несколько капель напитка разотрите досуха в ладонях. Настоящий русский напиток, сделанный по технологии 17 — 19-го веков (дистиллированый в медном перегонном кубе), непременно придаст вашим ладоням запах свежего ароматного хлеба. Даже, если этот напиток настоян на различных вкусоароматических добавках.
Вы легко можете это проверить на Полугаре. Если запаха хлеба нет, значит вас обманули. В лучшем случае настояли на добавках ректификованный спирт и затем перегнали в перегонном кубе, может быть и в медном.
Так делается, например, современный джин, но к русским традициям эта технология, к счастью, никакого отношения не имеет….
Источник: http://www.rusvin.ru/story.php
Полугар – водка, которую мы потеряли?
Что такое полугар?
Полугар – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX вв., легендарное русское хлебное вино. Он не производился последние 120 лет и имеет крепость 38,5 %, пахнет ржаным хлебом и имеет мягкий приятный вкус.
Полугар. Рецепт приготовления
Для производства Полугара используется отборная рожь крупного помола и природная вода, не подвергавшаяся полной очистке. Приготовленную брагу подвергают трехкратной перегонке в медных перегонных кубах (аламбиках), восстановленных по чертежам 19 века, после чего дистиллят очищают свежим яичным белком и натуральным березовым углем.
Полугар имеет историческую крепость напитка 38,5%, прозрачен. Его нет необходимости охлаждать перед употреблением как водку, даже при комнатной температуре он очень мягко пьется, обладает насыщенной маслянистой текстурой и имеет благородный хлебный вкус и аромат.
Компания «Русский Винокур» выпускает четыре вида Полугара: Ржаной Полугар, Солодовый Полугар, Полугар №1 Рожь и Пшеница и Полугар №2 Чеснок и Перец.
Полугар – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX вв., русское хлебное вино. Полугар – это водка или самогон?
Полугар Солодовый (крепостью 38,5%, объёмом полуштоф 0,615 л) – цена $143.
Полугар Ржаной (крепостью 38,5%, объёмом полуштоф 0,615 л) – цена $41.
Полугар 1 Рожь и Пшеница (крепостью 38,5%, объёмом 0,5 л) – цена $41.
Полугар 2 Чеснок и Перец (крепостью 38,5%, объёмом 0,5 л) – цена $41.
Сивуха – (крепостью 41,7%, объёмом 0,7 л) – цена $99.
Кривач – (крепостью 61%, объёмом 0,7 л) – цена $97.
Где купить полугар?
Купить полугар возможно в магазинах Москвы, Санкт-Петербурга, Калининграда и Казани. А также в таких городах России: Сочи, Новосибирск, Екатеринбург, Краснодар, Воронеж, Тюмень, Сургут, Владимир, Тула, Уфа, Магнитогорск, Ярославль, Брянск, Челябинск, Архангельск, Владивосток, Волгоград, Нижневартовск, Нижний Новгород, Оренбург, Суздаль.
На Украине полугар можно купить в сети магазинов «Фуршет».
Полугар Ржаной
Для приготовления Ржаного Полугара используется не только отборная рожь, но и около 30% ржаного солода. После тройной перегонки дистиллят проходит фильтрацию натуральным яичным белком и березовым углем. Ржаной Полугар прозрачен, имеет маслянистую текстуру, яркий хлебный аромат и согревающий, мягкий вкус ржаного хлеба. Он обладает сложным послевкусием ржаного хлеба.
Полугар Солодовый
На производство Солодового Полугара используют только отборный ржаной солод. Сам процесс проходит по традиционной «дворянской» технологии под личным контролем Бориса Родионова.
Солодовый полугар – самый изысканный и совершенный крепкий алкогольный напиток, производимый по исторической русской технологии.
Он имеет сливочную текстуру, прозрачный цвет, хлебный и солодовый аромат, интенсивный вкус ржаного хлеба и длительное послевкусие свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом, меда и домашней выпечки.
Полугар 1 Рожь и Пшеница и Полугар 2 Чеснок и Перец
Полугар №1 Рожь и Пшеница и Полугар №2 Чеснок и Перец производятся из отборной ржи и пшеницы. Полученную брагу подвергают трехкратной перегонке в медном кубе. Дистиллят подвергают тщательной очистке натуральным березовым углем.
Для Полугара №2 Чеснок и Перец полученный дистиллят настаивают на чесноке и перце, как это делали в 19 веке. При такой технологии натуральные эфирные масла чеснока и перца бережно переходят в зерновой дистиллят, сохраняя свой исходный чесночный аромат и жгучий вкус.
Такой напиток прекрасно сочетается с традиционной русской и украинской кухней.
В багаже компании «Русский Винокур» находятся еще два уникальных продукта: Кривач и Сивуха.
Кривач – новый мощный символ национальной гордости. Это крепкий, вкусный, ржаной дистиллят. Как и Солодовый Полугар Кривач производится только из отборного ржаного солода. Он рассчитан на людей, привыкших к дистиллятам повышенной крепости.
Несмотря на то, что Кривач имеет крепость 61%, этот напиток пьется очень легко. Несколько секунд – и по вашему организму от желудка начинают расходиться лучи тепла. Постепенно в букете появляется корочка горячего черного хлеба.
В сильно охлажденном Криваче присутствует свежий и легкий аромат с нотами красного яблока, желтой сливы, луговых трав и мокрого кремния.
Кривач имеет не только уникальный вкус, но и бутылку. Для него специально разработали бутылку кривой формы. Для проверки качества исходного сырья капните пару капель Кривача на ладони и тщательно разотрите. Вдохнув аромат, исходящий от рук, вы почувствуете свежесть испеченного ржаного хлеба.
Сивуха – это историческая водка, приготовленная старинным методом из отборного ржаного солода методом перегонки в медном кубе. Имеет аромат и вкус ржаного хлеба. Для Сивухи была выбрана необычная форма бутылки, напоминающая буханку черного хлеба, которую производят на французском стекольном заводе.
Люди, посетившие дегустации полугара, рекомендуют пить его очень маленькими глоточками, чтобы как можно лучше распробовать, и пить полугар из очень маленьких рюмочек. Ощущается долгое послевкусие. Полугар был назван гурманами как “Идеальный напиток, если вы выпиваете за обедом или ужином”.
Источник: http://2queens.ru/Articles/Restoran-Kuhni-narodov-mira/Polugar—vodka-kotoruyu-my-poteryali.aspx?ID=1603
Полугар (Polugar) — что использовать в качестве сырья?
Полугар (Polugar) – это зерновой дистиллят, похожий на солодовый виски, с содержанием 38,5 алкоголя.
Прежде чем в 1895 году стали производить водку, основанную на чистом ректификованном спирте без запаха и вкуса, производили именно Полугар. Тем не менее, полугар с водкой не имеет ничего общего.
Полугар – это напиток со вкусом и ароматом ржаного хлеба. Он не производился с 1895 по 2012 год.
Благодаря винокурне «Родионов с сыновьями», а в частности Борису Родионову, который восстановил производство Полугара по рецептам из найденных им книг XVII века, теперь мы снова можем наслаждаться этим потрясающим напитком, который употребляли в России еще свыше, чем 250 лет назад.
Производство полугара
В качестве сырья для перегонки используется отборная фермерская рожь, ячмень или пшеница и природная вода.
Перегонка полугара осуществляется в традиционных медных кубах (аламбиках), напиток подвергается двукратной или трехкратной перегонке.
Очищают его березовым углем, хлебом или натуральным яичным белком в зависимости от вида полугара.
История полугара
Первые упоминания о русских винокурнях, производящих зерновые дистилляты, можно найти в книге Гордона в 1697 году. Это означает, что началом истории полугара можно считать конец XVII века.
В 1895 году государство ввело монополию на массовое производство спиртных напитков, за счет чего осуществился переход только на ректификованный этиловый спирт с целью производства водки. Были уничтожены все винокурни с местными перегонными кубами, а спирт начали получать по современной технологии. Как следствие – потеря рецептов зерновых дистиллятов и хлебного вина.
На данный момент в России и по сей день запрещено производство зерновых дистиллятов в медных кубах на собственной территории. Из зерна разрешено лишь получать сверхчистый 96% этиловый спирт для водки. По этой причине исторический Полугар теперь производят на территории Польши, где Родионовы восстановили старинную винокурню вдали от крупных городов.
В те времена, когда спиртометров еще не было, содержание спирта в напитке измеряли методом «отжига».
Необходимый продукт поджигали в специальной емкости, и чем меньше там оставалось жидкости от сгорания спирта, тем выше была изначальная крепость.
Существовал официальный стандарт, который предписывал, чтобы изначальный объем выгорал ровно наполовину. Именно такое (сгорающее наполовину) хлебное вино называли полугарным вином или полугаром.
Процесс отжига включает в себя следующие действия: в емкость подобную кастрюле заливали две равные по объему склянки вина и поджигали его; как только горение прекращалось, остаток жидкости вливался в одну из склянок. Таким образом, если это вино являлось полугаром, то остаток от горения должен полностью наполнить эту склянку. Если остаток меньше объема склянки, то вино называли «перегаром», если больше – «недогаром».
Впервые подобный метод описали в 1698 году в Указе Петра I, а далее он многократно подтверждался царскими указами. В момент появления спиртометров выяснилось, что крепость полугара составляет 38,5%. И продавать напиток разрешали, только если он имел крепость Полугара.
Привычная для нас крепость 40% — это лишь округленная крепость полугара. В 1863 году Россия встала на акцизную систему взимания налогов, где платежи зависели от крепости напитка. Чиновникам было неудобно вести расчеты акцизных платежей с крепостью полугара, и чтобы облегчить им расчеты М.Х. Рейтерн в 1866 году предложил округлить крепость до 40%, и это предложение было принято.
Источник: http://typobar.ru/drinks/polugar-polugar
Загрузка...
