Пиво Altbier (Альтбир) — история появления, разнообразие сортов

Разнообразие пива во всех странах мира привлекает огромное количество гурманов и ценителей этого хмельного напитка. Для большинства из них среди такого разнообразия существуют только определенные сорта и марки, которыми настоящие ценители наслаждаются в любое время, несмотря на то, что стоимость таких брендов может быть не слишком низкой.

Известные страны-производители пива выделяются на фоне всех остальных уже давно устоявшимися марками и сортами, некоторым из которых уже не одна сотня лет. К таким сортам относится и пиво альтбир. Хотя не многие слышали и знают о его существовании и о том, что собой представляет напиток, его история и вкусовые качества заслуживают внимания каждого, кто считает себя пивным гурманом.

Что такое пиво Альтбир?

Пиво Альтбир – это представитель огромного количества сортов немецкой пивной продукции. Напиток имеет медно-красный цвет, прозрачность и при наливании в бокал образует устойчивую белоснежную пену.

Вкус такого пива отличается особыми свойствами и нотками, которые зависят от ингредиентов, используемых при его изготовлении. Родиной этого пива считается немецкая земля Рейнлэнд, которая располагается в Северной Рейн-Вестфалии, что на северо-западе Германии, части которая граничит с границей Голландии.

Самыми известными сортами пива Альтбир славится город Дюссельдорф, являющийся столицей упомянутой выше области.

Почему пиво Альтбир имеет такое название? Частица «alt» буквально означает «старый», что указывает скорее не на возраст или выдержку пива, а на старинные традиции и технологии  пивоварения, в согласии с которыми и изготавливается современный хмельной напиток.

История появления пива

В Европе, до начала 16 века, пиво Альтбир считалось одним из основных представителей класса элитных напитков. Спустя века, его место занял лагер, который также до сих пор занимает ведущие позиции на рынке пивной продукции. Несмотря на то, что пиво Альтбир считается самым старым, свое название напиток получил только в 1800-х годах.

Согласно некоторым историческим данным и археологическим находкам, пиво Альтбир начали варить еще 3000 лет назад, хотя вряд ли пивовары того времени использовали именно те ингредиенты, которые для этого применяются сегодня.

Несмотря на то, что Альтбир – самое старое пиво, его употребляют сегодня множество любителей, получая от этого массу удовольствия.

В любом немецком пабе или баре можно обязательно встретить и заказать несколько разновидностей этого напитка.

Отличительной особенностью употребления пива Альтбир является то, что его пьют не из традиционных больших пивных кружек, а из небольших бокалов, а стандартной порцией считается 200 г. Количество таких порций может быть любым, но культура употребления подразумевает использование именно такого подхода.

• Учитывая, что в Германии производится огромное количество пива, стоит отметить, что Альтбир – это 2-3% от общего объема изготавливаемой продукции. Сегодня пиво Альтбир реализуется в таре из деревянных бочек, а крепость напитка варьируется от 4,7 до 4,9 градусов.
• Пиво Альтбир – это напиток, история появления которого так до конца и не исследована, поэтому, употребляя этот напиток и размышляя об известных фактах его происхождения, можно получить удовольствие не только от вкуса и аромата, но и ощутить дух старины и средневековья в каждом глотке. Не каждое пиво может сегодня в хорошем смысле гордиться, что своими корнями уходит в неизвестность, поэтому пиво Альтбир не только не теряет со временем своих поклонников, но и приобретает все большее количество ценителей и почитателей.

Марки, сорта и производители

Современные производители качественного Альтбира стараются не разочаровать пользователей, используя в изготовлении напитка только натуральные ингредиенты и инновационные технологии. Результатом становится появление на свет пива, которое отличается качественными свойствами и характеристиками. Наиболее известными сортами и марками хмельного альтбира считаются:

• Alt Sticke;
• Schlösser;
• Schlüssel;
• Latzenbier;
• Schumacher;
• Füchschen;
• Schumacher;
• Uerige.

Те, кто побывал в Германии хотя бы раз, обязательно пробовали одну из представленных марок, хотя, возможно, даже и не подозревали об этом. Но в каждом пивное баре или пабе, в пивной карте обязательно находится одна из разновидностей пива Альтбир.

Где купить пиво Альтбир и сколько оно стоит?

В нашей стране пиво Альтбир также можно приобрести в специализированных магазинах и супермаркетах. Поскольку доступ и ввоз этого пива являются свободными, сегодня оно имеет доступную, хотя и не слишком низкую стоимость, но она полностью соответствует качеству напитка. Купить пиво Альтбир можно по цене, которая варьируется от 100 до 200 рублей, за бутылку, емкостью 0,5 л.

Пиво Альтбир – это уникальный напиток, технология изготовления которого является самой древней, из всех используемых современными пивоварами. От этого пиво становится еще более приятным и оригинальным.

Пиво типа Alt

Типы пива верхового брожения зачастую сильно отличаются друг от друга по способу приготовления. Помимо различных штаммов верховых дрожжей, отличающихся большим разнообразием, чем низовые дрожжи, технология приготовления пива верхового брожения более разнообразна.

• Эти возможности традиционны, и постепенно они были адаптированы к требованиям, предъявляемым к специальным сортам пива.
• Пиво типа Alt (регион Дюссельдорфа, Нижнего Рейна)
  Характерные признаки. Экстрактивность начального сусла — 11,2-12 %, цветность — 25-38 ед.
• ЕВС, значение pH — 4,15-4,40, конечная степень сбраживания — 71-85 %, горечь — 28-40 ед. горечи EBC (в особых случаях, например, у пива Festbier — до 60 ед. горечи).

Засыпь солода. В засыпи солода существуют очень большие различия. На ряде предприятий пиво приготавливают из светлого солода или солода средней степени окрашенности (цветность — 5-7 ед.ЕВС), проводя корректировку цвета незадолго до окончания кипячения сусла с помощью «красящего пива» (частично при кипячении сусла, частично — в отделении дображивания), а на других предприятиях применяют разнообразные сочетания засыпи солода: или 100 % темного солода цветностью 10-12 ед.

ЕВС, или 90 % светлого солода и 10 % карамельного солода (цветность 120 ед. ЕВС); 10-15 % пшеничного солода служат для округления вкуса. Жженый солод (макс. 1 %) получают также из пшеницы.

Пивоваренная вода. Часть пива типа Alt без каких-либо потерь качества может производиться на жесткой пивоваренной воде (остаточная щелочность до 10 нем. градусов жесткости).

При наличии мягкой воды (например, для параллельного приготовления пива типа Pilsener), ее можно использовать и для приготовления пива типа Alt.

Особых причин для предпочтения жесткой воды (например, чтобы создать более гармоничный или ячменный вкус пива), в общем, нет. Верховые дрожжи и без этого значительно снижают значение pH.

Способы затирания. Применяются как инфузионные, так и двухотварочные способы. В простейшем случае применения инфузионных способов замачивание проводят при 52 °С при соотношении «солод-вода» 1:2,5, после чего между паузами (при 62, 70 и 76 °С) добавляют столько горячей воды температурой 85-90 °С, пока не будет достигнута конечная температура затирания 76 °С.

Общая продолжительность затирания составляет 150-170 мин. При использовании светлого солода в большинстве случаев применяют одно- или двухзаторный способ затирания при температуре 50-52 °С. Если же преимущественно используется темный солод, то температура затирания составляет 35-37 °С.

Впоследствии концентрация первого сусла составляет 16,5-19 %, но при использовании фильтр-пресса или стрейнмастера она несколько выше.

Кипячение сусла с хмелем. Продолжительность кипячения соответствует рекомендуемой для соответствующей системы кипячения (с внешним кипятильником — 60-70 мин, в котле с двойным днищем — 90-100 мин).

Норма внесения хмеля для получения указанных выше значений горечи составляет порядка 80-150 мг кислоты/л сусла.

Вносят, как правило, сорта ароматического хмеля, но нередко для формирования основной горечи (в зависимости от того, желателен или нет хмелевой аромат в готовом пиве) используют горький хмель (30-50 %), внося 2-4 его порции при кипячении; средняя продолжительность кипячения сусла с хмелем хмеля составляет около 50-70 % от общей продолжительности кипячения. На небольших пивоваренных предприятиях в отделении дображивания вносят 100-150 г шишкового хмеля или хмелевого порошка на гектолитр сусла.

Обработка сусла.

После отделения осадка взвесей горячего сусла в вирпуле или с помощью центробежных сепараторов для осветления горячего сусла на отдельных пивоваренных предприятиях проводят некоторое сокращение количества осадка взвесей охлажденного сусла (отчасти путем фильтрования сусла через кизельгур, отчасти путем седиментации взвесей охлажденного сусла или с помощью флотации или традиционных чанов для внесения дрожжей).

Зачастую в отделении для внесения дрожжей не делают разницы между варками верхового и низового пива; однако внесение дрожжей в пиво верхового брожения в большинстве случаев производится лишь на участке между отделением для внесения дрожжей и бродильным отделением (из соображений разделения двух видов дрожжей в целях избежания инфекционирования).

Брожение. При норме внесения дрожжей 0,25-0,5 л/гл (количество дрожжевых клеток — 7-15 млн/мл) или внесении 25 % завитков (количество дрожжевых клеток в завитках — 40-60 млн/мл при видимой степени сбраживания 30-50 %) проводят полную аэрацию.

Установочная температура сусла при внесении дрожжей составляет (в зависимости от температуры бродильного отделения, возможности охлаждения бродильных емкостей и хода брожения) 12-20 °С. В течение 8-12 ч возможен долив последующих варок. При брожении в чане подъем хмеля начинается через 12-24 ч после внесения дрожжей; выделившийся субстрат снимают.

Максимальные температуры в зависимости от вышеуказанных факторов составляют около 17-22 °С, причем при температуре выше 18 °С в зависимости от объема пространства на подъем пены происходит более или менее сильное избыточное пенообразование. Снижение экстрактивности за 24 ч доходит до 6 %. К концу брожения поднявшиеся дрожжи снимают один или два раза.

Степень сбраживания при перекачивании на 8-10 % ниже КСС, что позволяет обеспечить достаточное дображивание. Продолжительность брожения составляет 3-5 сут.

При брожении в танке (например, в ЦКТ) для ограничения пространства на подъем пены и насыщения CO2 после первого почкования дрожжей применяют давление 0,5-0,8 бар, и в большинстве случаев в той же емкости проводят созревание.

При использовании обычной нормы внесения дрожжей их вносят при температуре 18-20 °С, поддерживая эту температуру в течение всего брожения до достижения КСС. Так как брожение проходит очень интенсивно, то снижение экстрактивности составляет около 6 % в сутки.

После расщепления 2-ацетолактата пиво охлаждают в течение 12 ч на 5-6°С, а еще через 12 ч собирают дрожжи из конусной части, то есть без предварительного спуска пива.

Для расщепления 2-ацетолактата пиво с оставшимся количеством дрожжей (20-40 млн клеток/мл) оставляют при температуре 18-20 °С до тех пор, пока содержание общего диацетила не станет ниже порогового значения (0,1 мг/л). Как правило, этот процесс продолжается 2-4 сут. За это время дрожжи снимают еще 1-2 раза, предотвращая переход компонентов дрожжей в пиво. Затем пиво в этом танке охлаждают до 0 °С или перекачивают через проточный охладитель в отдельный танк для дображивания.

Дображивание и созревание. При традиционной технологии температура в отделении дображивания составляет около 4-5 °С. Перекачивание пива проводят при 10-18 °С (количество дрожжей при этом составляет 15-40 млн клеток/мл).

Более высокое значение допустимо в том случае, если пиво через 7-14 сут еще раз переливают, а затем пропускают через охладитель и перемещают в холодный лагерный подвал.

При интенсивных способах брожения (как в танках, так и в чанах), а также во время перекачивания пива на дображивание целесообразно бывает снизить количество дрожжей с помощью сепараторов для молодого пива. Холодное хранение продолжается чаще всего 1-2 нед.

Шпунтование должно быть ориентировано на отпуск пива в бочках или бутылках. При наличии низовых дрожжей их в виде завитков (около 10 %, видимая степень сбраживания 25-30 %) можно использовать для улучшения дображивания — прежде всего в лагерных подвалах.

Внесение хмеля в лагерном подвале проводят при перекачивании пива шлангом. Шишковый или порошковый хмель заливают водой температурой 80-95 °C (1:5) и экстрагируют 30 мин. Затем после охлаждения добавляют хмель и кипяток. Довольно часто шишковый хмель используют в мешках из льняного полотна, предотвращая тем самым возможность забивки оборудования.

Фильтрование и розлив. При повышенном содержании дрожжей в пиве верхового брожения предварительное фильтрование с помощью центрифуги эффективно снижает нагрузку на фильтр. Стабилизация препаратами кремниевой кислоты проводится при необходимости так же, как и при получении пива низового брожения.

Так как бочковое пиво зачастую разливается без давления CO2, то содержание CO2 ни в коем случае не должно превышать 4,2-4,5 г/л.

Для достижения желаемого высокого содержания CO2 в бутылочном пиве или пиво в лагерном подвале должно храниться или шпунтоваться раздельно, или более высокое содержание CO2 достигается с помощью карбонизатора, установленного между фильтром и блоком розлива в бутылки (это допустимо в том случае, если на предприятии имеется собственный CO2 брожения).

Альт — немецкое пиво по-старому (Altbier)

Пивной сорт, который варится, «старым» видом верхового брожения, позволяет варить пиво в теплые дни также до изобретения холодильной машины, так как дрожжи верхового брожения перебраживают при температуре от 15 до 20 °C.

• Подчеркнутое хмелем, чистое пиво, темно-янтарного цвета. В среднем с плотностью 11,5%, и примерно 4,8% содержания алкоголя, пиво Альт принадлежит к классическому полному пиву (Alt zu den klassischen Vollbieren).
• Пиво по-старому (Alt), относится к специальным, немецким сортам пива и проживает между Нижним Рейном и нидерландской границей.

В целом примерно 15 пивоварен варят старое пиво, причем Дюссельдорф (в котором самая длинная стойка мира) считается древнейшей метрополией пива.

Разливается По-старому в короткие, круглые стаканы 0,2 л или в кубки для пива при идеальной температуре от 8 до 10 °C.

Пиво (Alt) — по-старому, владеет на своей родине в Северной-Вестфалии, долей рынка примерно в 12%, в пределах федерации примерно 3%, и очень популярно у женщин. Пиво Альт особенно вкусно и подходит к блюдам из телятины и морепродуктам.

Выражение рейнского образа жизни – не только на Рейне

• Пиво по-старому имеет освежающе горький вкус, который лучше всего ощущается при температуре между 8 и 10 °.
• Во всей Германии старое пиво темно-янтарного цвета, очень ценится пивными знатоками, пьется оно всегда охотно, хоть в одном из старейших Дюссельдорфских ресторанов или в изысканных деревенских гостиницах.
• Там хозяева цедят пиво без дополнительного давления углекислого газа, непосредственно из бочки у стойки бара. Поэтому, доля бочкового пива многих старых пивных заводов относительно высока, и лежит у нескольких марок пива, больше чем 60 %.
• Пиво Дибелс — удобные 20-ти литровые бочки

Первая марка старого, немецкого пива которая сразу приходит в голову — это Дибелс Альт (Diebels Alt).

Часто это удобные 20-ти литровые бочки, которые поднимают специальным подъемником из холодного, пивного погребка непосредственно в бар – и там непосредственно прибивают тяжолым краном из латуни. Старое пиво подается на стол в большинстве случаев в цилиндрическом стакане 0,2 л или в старом кубке дла пива.

Так как пиво по-старому исключительно приятно, хозяину трудно поспевать, дополнять быстро опустошенные стаканы. В старых пивных господствует веселая непринужденность, которая соответствует жизнерадостному рейнскому темпераменту – при которой также гости со всего света, чувствуют себя уютно.

Темное пиво верхового брожения просто входит в программу к этому веселому и необременительному образу жизни региона Рейна!

Пиво Uerige, Alt Nicht Filtriert, 0.33 л

Цвет

Пиво туманного янтарного/средне-коричневого цвета.

Вкус

Вкус пива богатый, довольно напористый, гладкий, питкий, с балансом между солодовой сладостью и хмелевой горчинкой, фруктовыми нотами и сухим послевкусием.

Аромат

Аромат пива несколько кислый, с оттенками солода и карамели, приглушенными нотками хмеля.

Гастрономические сочетания

Пиво хорошо сочетается со снэками, закусками, морепродуктами, рыбой, белым мясом.

• Uerige, Alt Nicht Filtriert — нефильтрованная версия пива Alt, которое является самым богатым горькими веществами пивом в Германии. Легендарное дюссельдорфское пиво Альтбир производится с 1862 года из ячменного, карамельного и обжаренного солода, хмеля, воды и особых дрожжей Uerige.
• Пиво Альт регулярно попадает в десятку лучших сортов пива в Германии. Что касается нефильтрованного Альт, то он имеет ту же крепость, что и Альт, но, благодаря особому розливу, содержит частицы, которые придают пиву легкую облачность.
• Альт нефильтрованный разливается в ограниченных количествах для тех, кто хочет насладиться «нетронутым» пивом.
• Uerige — старинный пивоваренный завод, расположенный в самом центре Дюссельдорфа в здании постройки 1600-го года. В 1862 году владельцем здания стал хозяин гостиницы и пивовар Вильгельм Кюртен по прозвищу «Uerige Willem» («сварливый Вильгельм»), который почти никогда не покидал дом, кроме воскресных походов в церковь.
• На первом этаже здания им была основана пивоварня, где варили великолепный эль. В 1886 году Макс, сын Вильгельма, возглавил пивоварню и значительно модернизировал ее, установив охлаждающие машины и пивоваренный котел с нагревателем.

Макс умер в ноябре 1902 года, в последующие годы пивоварня много раз меняла хозяев, пока в 1937 году не попала в руки Рудольфа Арнольда, бывшего ранее директором пивоварни в Кобленце. Руди управлял пивоварней Uerige 40 лет и твердо следовал сложившимся традициям пивоварения. В 1976 году владельцами Уериге стали Криста и Йозеф Шнитцлер. Йозеф происходил из знаменитой семьи пивоваров и был «наследным принцем» пивоварни «Шумахер».

С 1999 года и по сегодняшний день Уериге управляет сын Йозефа — Михаил, который значительно расширил площадь пивоварни (до 1300 кв. м), значительно модернизировал ее и сделал полностью прозрачной, установив большие стеклянные стены и окна, чтобы все желающие могли наблюдать процесс пивоварения.

Как я пил пиво «Альт» в Дюссельдорфе

Если вы до сих пор не знали, как правильно и где именно можно выпить пива в Дюссельдорфе, то есть возможность ознакомиться с некоторыми личными наблюдениями, основанными на воспоминаниях. Впрочем, их воспринимать нужно только как чужой личный опыт и повод для размышлений. Потому что реальные выводы можно сделать лишь тогда, когда опыт станет своим.

• Итак, представим себе, что поставлена задача – ознакомить друзей с местами в Дюссельдорфе, где можно выпить пива. Вот вам «пивная карта Дюссельдорфа».
• Но сначала небольшое лирическое отступление.
• Пиво в Дюссельдорфе – совсем особенное, таких сортов нигде больше не найти.

Многие уверены в том, что здесь лучшее пиво Германии — Дюссельдорфский Alt, которое больше чем на пиво даже, похоже на эль, при этом в нём чувствуется явный горьковатый привкус хмеля.

Здешнее пиво готовят, используя верховое брожение при довольно низкой температуре, впрочем всё об этом способе можно узнать в Википедии, поэтому описывать здесь излишне.

Как бы обидно это ни звучало для Дюссельдорфа, но пиво из Кёльна очень похоже на дюссельдорфское. Что в принципе не удивительно совсем, если учесть длительное соперничество этих двух городов, порой переходящее в открытую неприязнь. И состязания на всех уровнях – от юмора до производства пива.

В Дюссельдорфе не пьют пиво из больших кружек или бокалов, здесь приняты небольшие порции – 200 граммов, зато количество стаканчиков может быть неограниченным. Поэтому ничьё самолюбие не будет ущемлено.

При этом количество выпитых порций обозначается штрихами на подставке из картона, которая порой к концу вечера может быть вся заштрихована – всё зависит от возможностей любителя пива.
Впрочем, какое пить пиво – тоже решать нужно самостоятельно.

Выбор здесь обширен весьма, основными марками считаются Schlosser, Uerigen, Schumaсher, Füchschen и Schlüssel.

Любители особой хмелевой горчинки в пиве предпочитают Uerigen, пивоварня которого без излишней скромности позиционирует себя как лидера, повесив над своим входом надпись: «Uerige. Alles andere ist Alt».Что-то вроде «Исключительное только здесь» или «Другой альтернативы нет».

Вот и достаточно отступлений. Пора идти пить пиво. Притом не думайте, что «пора» — означает «быстренько собрались, побежали, выпили и вернулись». О, нет! Если пиво пить по-настоящему, то процесс этот не терпит спешки, он требует основательного подхода к затеянному мероприятию.

И наиболее располагает к данному процессу всё-таки Старый город – Альтштадт. Пиво, которое наиболее популярно здесь – Альт, и купить его можно повсеместно в Дюссельдорфе, но именно в Старом городе оно имеет особенный вкус и значение.

После нескольких стаканчиков выпитого Альта приходит понимание и осознание духа Дюссельдорфа, рейнский стиль жизни начинает восприниматься как данность. Поэтому и стоит пить Старое (Альт) пиво в Старом же городе.

Что такое Старый город для Дюссельдорфа? Ведь во многих городах, и в Германии в том числе, есть старые районы. Но немногие из них могут похвастаться тем, что занесены в Книгу рекордов Гинесса.

И записан там Альтштадт как «самый длинный прилавок в мире», что само по себе даёт представление об этой части города. Площадь Старого города величиной всего в один квадратный километр, на котором сосредоточены не менее 300 баров и пивных, кафе и ресторанов.

Итак, если доехать на метро до Аллеи Генриха Гейне (Heinrich Heine Allee), именно тут я забронировал себе отель Alt Düsseldorf – а великий поэт родился именно в Дюссельдорфе! – пройтись по Королевской аллее (Konigsallee), на которой расположены яркие и красочные бутики, пока нас не интересующие, то на входе в старый город расположены два чудесных заведения, гостеприимно распахивающих двери любителям пива. «Золотой Котел» (Goldenen Kessel) и «Под Ключом» (Zum Schlussel). Первое заведение примечательно тем, что в нём разливается лучший сорт пива Альт — Shumaсher.

И дело даже не в традициях, знаете ли! Просто в руке мы держим стаканчик с напитком, который стоит того, чтобы называть его с большой буквы – ПИВО! При этом пьётся оно не спеша, глотками, после каждого из которых предлагается прислушаться к себе, чтобы понять – легло вам пиво на душу или…да не может быть или! Один стаканчик, второй… Покурили, поговорили… Третий стаканчик… И, пожалуй, нужно двигаться дальше, хотя от такого пива уходить явно не хочется. Но идти нужно ибо ждут нас впереди новые ощущения и сорта любимого напитка.

Итак, неспешно после выпитого уже пива идя по Старому городу, смотрим по сторонам на праздно шатающиеся толпы народа, и переходя через ратушную площадь, видим впереди знаковое место – пивную Юриген ( Urigen ).

Народа здесь немеряно, столики-стойки по обе стороны улицы заполнены любителями и почитателями пенного напитка, поскольку именно здесь разливают лучшее дюссельфдорфское пиво.

Вот здесь и можно начинать пить пиво по-настоящему, считая предыдущие стаканчики просто пробой. Или не учитывая их вообще.

Ритуал пивопития по-дюссельдорфски – это совершенно уникальное действо, проходящее под неспешный и размеренный разговор любителей пива, стоящих за столиками и глазеющих по сторонам, а ещё изредка отвечающих на грубоватые шуточки официантов. Если на улице очень холодно, то особо теплолюбивые стараются занять места около газового нагревателя.

При этом прошу учесть – свободных мест не так много, и если одно из них вам всё же досталось, то постарайтесь его не потерять – пусть за пивом к стойке и self service идёт один, а второй в это время остаётся у столика.

Учтите – рассчитаться за первую порцию пива надо сразу же, тогда по мере опорожнения стаканчиков, вам всё время будут приносить новые порции, пока вы не запросите пощады.

То есть, каждая порция так и будет отчёркиваться штрихом на картонной подставке, подношение напитка завершится лишь тогда, когда вы этой картонкой накроете стакан. Этот жест считается проявлением завершения процедуры.

Кстати, кроме пива время от времени на улице появляются разносчики разнообразной снеди и закусок к пиву.

Особой популярностью пользуется булка, намазанная сверху щедро мясным фаршем – сырым! И не стоит заранее кривиться, поскольку фарш этот с луком и перцем, щедрой рукой присоленный с удовольствием едят даже нежные барышни в Дюссельдорфе, точно так же, как и маленькие дети. Потому что эти булки с фаршем действительно вкусны.

Как закуску под пиво можно взять и флёнц (Flonz). Именно так называют здесь кровяную колбасу. Если положить кусок флёнца на хлеб, который предварительно промазать пощедрее горчицей, а потом присыпать сверху свежим лучком, получится отменное блюдо для «перекуса» и под пиво.

Ещё всегда есть возможность прикупить немного сосисок, за которыми нужно просто перейти через дорогу – к уличному лотку. Да и горячая булочка с сосиской (bratwurst) тоже пользуется неизменным успехом.

Не стоит удивляться, если местные мальчишки, продемонстрировав вам свою ловкость при помощи нескольких акробатических упражнений, подойдут, чтобы потребовать несколько монет – ведь они предложили вам зрелище.

Они скандируют: «Eene Penning för dä Radschlag!», сообщая при этом для тех, кто не в курсе, что таковы традиции в Дюссельдорфе, которые требуют неизменного соблюдения. Впрочем, эти мальчишки не так уж неправы – ведь символом Дюссельдорфа и есть вот такой вот паренёк, стоящий кверху ногами, то есть делающий колесо.

От таких ребятишек с их способом зарабатывания денег и трюками для гостей даже посреди улицы и берёт начало символ города.

Итак, выпит стаканчик, другой, третий…И вы начинаете глазами искать место, где можно уединиться. Туалет находится внутри. По дороге к нему у вас есть возможность посмотреть оборудование для пивоварения, оглядеть все залы, в которых собралось немало народа.

И чему удивляться, если рабочий день благополучно подошёл к концу, большинство гостей, как и хозяев города, хотят пропустить по стаканчику, для чего и спешат в пивную. Стоит глянуть на свою картонку, если она ещё не вся заштрихована, то всегда есть возможность дополнить картонку во время ужина.

И не надо думать, что выпить вы больше не в состоянии. Это ощущение обманчиво, просто иногда так кажется – с непривычки.

Неподалёку от Юриде находится Killepitsch — правда чудесное название для винной лавки. Просто у входа можно купить небольшую (30 мл) рюмочку чудодейственного ликёра, после которого исчезает не только тяжесть в желудке, но и состояние лёгкого опьянения, вызванного пивом. Правда, увлекаться этим напитком не стоит – в нём, как ни крути, но сорок градусов есть!

Если избыток хмеля всё ещё продолжает будоражить голову и чувства, то можно прогуляться к Рейну. Красивая пешеходная улица – набережная Рейна – Rheinuferpromenade находится поверх туннеля, в который немцы загнали весь транспорт, ранее загромождавший набережную.

Теперь здесь прогуливаются парочки, любующиеся видом на реку – кораблями и красивыми мостами, а так же телевизионной башней, высота которой 234 метра.

Впрочем, дело даже не в высоте, а в том, что кроме вращающегося панорамного ресторана, на вышке горят разноцветными огоньками десятичные часы, отсчитывающие время по особой системе, в которой трудно разобраться не имея специального образования.

Далее вашему взору откроется площадь Burgplatz с башней Schlossturm, у которой кривой шпиль. Искривлён он, если верить местному преданию, потому, что когда-то на этом шпиле повесился чёрт. За башней находится городской музей и цепь сувенирных магазинчиков.

Но ведь цель посещения Дюссельдорфа в этот раз не достопримечательности города, поэтому продолжить знакомство с гастрономическими пристрастиями дюссельдорфцев можно продолжить. Весь Старый город к вашим услугам.

Здесь в Альтштадте можно найти все виды кухонь – на любой вкус. Экзотическая тайская и вьетнамская, национальная испанская, множество итальянских ресторанчиков.

Но поскольку вы находитесь в Германии, то стоит остановиться на немецкой кухне – когда ещё представится такая возможность!

Немецкая еда так же хороша для желудка, как и тяжела для него. Хаксен (Schweinehaxe) с вкуснейшей хрустящей корочкой – самая лучшая закуска под пиво, которое продолжает литься рекой. Традиционная обстановка способствует тому, чтобы посидеть шумно, переговариваясь не снижая голоса между собой и с соседями за столиком.

Правда, если вы сторонник более тихих мест, то можно пойти в ресторанчик на набережной En de Canon , с нарисованной мортирой на вывеске и отличной кухней.

Если вы сторонник рыбных блюд, то в Альтштадте есть Fischhaus – огромный рыбный ресторан с богатым выбором морепродуктов.

• Закончить вечер в Дюссельдорфе лучше всего в Dr.Jazz., в клубе, где звучит лучшая музыка, играют джаз и можно увидеть уникальные шоу, каких больше не встретить нигде.
• Здесь можно выпить пива Schlosser, но под джаз-бэнд не грех опрокинуть и рюмочку текилы. Кстати, этот клуб — одно из немногих мест, где пока ещё можно курить.
• А город этот просто таки усеян множеством кафе и ресторанчиков, которых только в старой части города насчитывается больше 250-ти! Многие из таких заведений расположились поближе к набережной Рейна для привлечения большего числа туристов, благодаря чему район дислокации ресторанно-барных заведений получил народное звание «самой длинной барной стойки в Мире».
• А какая же барная стойка в Германии может обойтись без легендарного немецкого пива! Потому стоит уделить дегустации этого хмельного напитка отдельную часть своей поездки, и обязательно попробуйте пиво Alt («Altbier» – старое пиво), темное пиво, приготовленное с использованием старых, характерных для Дюссельдорфа и земель его округа рецептур. Вы не пожалеете!

В связи с этим, даже сложно сказать, чем лучше заняться в Дюссельдорфе для начала: вальяжными прогулками для приятной акклиматизации и адаптации, с отдыхом в уютных кафе, или сразу же окунуться в культурную среду города. И то и другое занятие весьма интересны…

Альтбир — самый старый сорт в мире

• Пиво альтбир является одним из представителей большого числа сортов немецкого пива. Оно медно–красного цвета, прозрачное, образует устойчивую пену, с ароматным вкусом.
• Родиной этого пива стала немецкая область Rheinland (Рейнлэнд), расположенная в Северной Рейн–Вестфалии в северо–западной части Германии, около границы Голландии.
• Самые известные сорта пива Альтбир изготавливают в Дюссельдорфе, столице Рейн–Вестфалии.
• «ALT» — означает «старый», названо так с намеком на старый стиль пивоварения. Альтбир было единственным пивом в Европе, пока в 16–м столетии в Баварии не было изобретён лагер. Хотя Альтбир и самое старое пиво, такое название у него появилось только в 1800–х годах. До этого времени в Дюссельдорфе Альтбир называли просто пивом.
• Немногие знают, что на том месте, где сейчас стоит Дюссельдорф, находилось одно из самых старых населенных мест на Земле. Известно, что Неандертал, является пригородом Дюссельдорфа. Именно он дал название первому человеку. По этим землям неандертальцы ходили еще 50–100 тысяч лет тому назад.

Первые останки неандертальцев были обнаружены возле Дюссельдорфа в 1858 году. Маловероятно, что неандертальцы варили пиво, но, по всей видимости, их преемники из кельтских и германских племен в период Неолита, занимались пивоварением из диких зёрен три тысячи лет тому назад.

Поскольку альтбир берет начало своей истории от этих диких племен, его можно считать самым старым сортом пива в мире.

Несмотря на свое, столь древнее, происхождение, альтбир и сегодня с удовольствием пьют в небольших пабах и роскошных барах Дюссельдорфа. Альтбир не пьют из больших кружек или бокалов, здесь приняты небольшие порции – 200 граммов. Зато количество порций может быть неограниченным.

В «городе пива», старом городе, почти в каждом доме находится паб, а дома эти стоят с 13-17 столетия. Есть такие районы, в которых на одну квадратную милю таких пабов насчитывается до 200. Старый город, Альтштадт (Altstadt), часто называют самым длинным пабом в мире.

В нем есть пабы с такими интересными названиями, как Zum Uerige, Im Füchschen and Zum Schlüssel, что в переводе обозначает «в дурном настроении», «в небольшой лисе» и «в ключе». Самым старым пабом считается «Schumacher», названный так в честь его основателя Матиаса Шумахера.

Сегодня доля пива Альтбир, во всем производимом в Германии пиве, составляет 2-3%. Но в Дюссельдорфе, каждое второе выпитое пиво, это пиво Альтбир. В основном это пиво из деревянных бочек с крепостью 4,7–4,9 градуса.

Пиво в Дюссельдорфе

Старое» пиво типа Альт (Alt)

Альт или «старое» пиво — это пиво верхового брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус — горький, крепкий, в «деревенском» стиле.

«Старое» пиво характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12% и содержанием спирта — 4,8-5,0% об. Цветность — 30-38 ед. ЕВС, горечь — 30-40 ед. горечи (BE).

Изготавливающие это пиво предприятия расположены почти исключительно в районе Нижнего Рейна, но несмотря на это, такое пиво потребляется по всей Германии. В1997 г. потребление Старого пива в общем обороте составило 3,2%, причем 11,5% его выпивается в земле Северный Рейн-Вестфалия.

Засыпь состоит из смеси различных видов солода:

• 99% светлого солода и 1% жженого солода;
• 90% темного солода и 10% светлого солода;
• 70% венского солода, 20% мюнхенского солода и 10% пшеничного солода (см. раздел 2.9.10).

Способы затирания не отличаются от общепринятых, норма внесения хмеля разделяется на 3-5 порций, к качеству хмеля всегда предъявляются повышенные требования.

Обычно вносят дрожжи следующими способами:

• 0,5 л дрожжей/гл вносят при 12°С (максимальная температура внесения 16°С);
• обычную порцию дрожжей вносят при 18°С (максимальная температура внесения — 20° С).

После охлаждения до 14-16° С часть дрожжей снимают и проводят выдержку для расщепления диацетила, затем пиво охлаждают до 0°С и в течение 1-2 недель осуществляют холодную выдержку.

7.3.1.5. Пиво Кёльш (Kölsch)

Кёльш — это терпкое светлое пиво, которое может производиться только в Кельне (по Кельнской конвенции). Кельш варят с экстрактивностью начального сусла 11,2-11,5%, цветность 7~10 ед. ЕВС, горечь 16-35 ед. горечи (BE), и содержание спирта 4,6-5,1% об. В 1996 г. средние показатели пива сорта Кёльш были следующими:

Пиво Кёльш занимает 2,1% немецкого рынка продаж, ограничиваясь исключительно регионом вокруг г. Кельн.

Для его приготовления применяют большей частью венский солод с добавлением пшеничного солода в количестве до 20% в целях достижения полноты и округленности вкуса. Затирание производят инфузионным или одноотварочным способом.

Главное брожение ведут 3-4 суток при температуре 14-18°С, затем молодое пиво охлаждают до 8-10°С и перекачивают с определенным содержанием остаточного экстракта. Холодная выдержка длится:

• при температурах 4-5°С — в течение 40-60 суток;
• при 0-1°С — в течение 14-40 суток с соблюдением предварительной стадии созревания.

Эль

Эль — это собирательный термин для многих английских типов и сортов пива (большей частью темных сортов, но в любом случае это всегда пиво верхового брожения). Для производства эля используют хорошо растворенный солод.

Сусло готовят инфузионным способом, иногда — способами со скачкообразным нагреванием отварок или с доливом горячей воды при затирании.

Обычно для производства эля используют несоложеное сырье, но для некоторых типов пива применяют только сырье, соответствующее немецкому Закону о чистоте пивоварения.

Содержание спирта в эле может варьироваться от 3 до 10%, в зависимости от этого его обозначают как «легкий», «тяжелый», «экспортный» или «крепкий».

Многие специальные сорта эля производятся в определенные моменты времени (например, В течение 1-2 месяцев) с добавлением меда, имбиря или апельсиновых корок.

Делаются также попытки восстановить эль, известный под названием India Pale Ale («Индийский бледный эль»),который в оригинале изготовлялся с высоким содержанием спирта и сильным охмелением — таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским путем.

• Пиво «Пейл эль» («Pale Ale», «бледный эль») — это эль медного-красного цвета, большей частью с экстрактивностью начального сусла 11%, с содержанием спирта 4,5-5,0% об. Цветность составляет 15-30 ЕВС, горечь — 20-25 BE. Бледный эль обычно поступает в продажу в виде бутылочного пива.
• Пиво «Биттер эль» («Bitter Ale», «горький эль»),напротив, представляет собой более темное пиво каштанового цвета с горечью 25-40 БЕ, с сильным охмелением и сухим вкусом.
• Обычно он поступает в продажу как бочковое пиво. Горький эль считается базовым типом среди множества сортов пива верхового брожения.
• Экстрактивность начального сусла в нем — от 9 до 13%, содержание спирта — от 4,0 до 5,5% об.

Пиво «Майлд эль» («Mild Ale», «умеренный эль»)— более сладкий и темный эль, так как при его изготовлении применяется карамельный солод с добавлением в сусловароч-ный котел карамелизованного сахара. Умеренный эль обычно имеет более низкое содержание спирта -около 3,0-3,5% об. Цветность его очень высока (40-50 ЕВС), а хмелевая горечь невысокая — порядка 20-25 BE.

В прошлом под названием «Умеренный эль» понимали относительно молодое, не выброженное до конца пиво, которое в больших количествах потребляли люди, занятые тяжелым физическим трудом. Сегодня предпочитают типы и сорта менее сладкие, но с более высоким содержанием спирта, такие как Биттер (Bitter), Пейл (Pale) или Лагер (Lager).

Пиво «Скотч эль» («Scotch Ale», «Шотландский эль»)производится с применением ароматного солода, в связи с чем оно обладает сильным солодовым тоном. Цветность его — 20-25 ЕВС, горечь — 30-50 BE.

Название «Шотландский эль» используют иногда для обозначения очень темного и крепкого специального пива с солодовым привкусом;

• «тяжелый эль» с экстрактивностью начального сусла 8,5-9,5%;
• «экспортный эль» с экстрактивностью начального сусла 10-11%.

Пиво «Браун эль» («Brown Ale», «Коричневый эль»)является 14%-ным солодовым элем с содержанием спирта до 6% об. Цветность- весьма высокая, 60-120 ЕВС, горечь-20-35 БЕ.

Стаут (Stout)

Стаут (Stout) имеет цветность до 200 ЕВС и является черным пивом верхового брожения, производимым из смеси очень хорошо растворенного светлого солода и 10-20% сильно красящего солода — такого, как жженый или карамельный солод.

Пивоваренная компания Гиннес (Guinness), еще остающаяся крупнейшим производителем пива стаут, применяет для его приготовления 10% обжаренного ячменя. Норма внесения дрожжей — очень высокая, 600-700 г/гл (40-50 BE).

Кроме того, в котел добавляют карамелизованный сахар.

Из-за этих добавок пиво типа «стаут» обладает сильным «жженым» вкусом и высокой горечью. Производимый фирмой Гиннес стаут менее сладок и не имеет остаточной горечи.

Благодаря применению газообразного азота для продажи пива в банках или в розлив из кегов получают очень обильную мелкодисперсную пену.

Другие изготовители пива типа «стаут» также перешли на использование азота для налива, и поэтому компания Гиннес уже не занимает здесь монопольного положения.

Экстрактивность начального сусла в готовом сусле составляет 11%, содержание спирта — 4,5-5,0% об.

Под названием «Свит стаут» («Sweet Stout», «сладкий стаут»)понимают тот же тип пива, что и сухой стаут. Экстрактивность начального сусла в нем составляет 10,5-11,5%, а содержание спирта — около 4% об., но благодаря добавке лактозы и витаминов вкус у него получается более мягким, не столь резким.

Портер (Porter)

Портер — очень темное пиво. Некогда в Англии портер был одним из наиболее распространенных типов пива, но теперь он практически полностью вытеснен пивом типов стаут («Stout») и биттер («Bitter»). Портер, производимый в настоящее время, представляет собой темное (около 300 ЕВС) и горькое (около 40 BE) пиво с экстрактивностью начального сусла 13-14% и содержанием спирта 4,5-5,0% об.

Долгое время портер производился как очень крепкое и темное пиво. Несколько пивоваренных предприятий все еще производят в небольших количествах портер с 9% об. спирта.

При этом иногда, как и в прошлом, для дображивания применяются дрожжи Brettanomyces с типичными вытянутыми клетками, придающие пиву фруктовый вкус.

Эти дрожжи работают очень медленно, однако годами сохраняют свою жизнеспособность.

Бельгийские типы пива

Бельгийское пиво в своем вкусовом многообразии противоречиво и весьма интересно. Многие типы пива сбраживаются с применением особых дрожжей и, частично, с применением специальных дображивающих дрожжей, иногда применяют брожение с включением кислотообразующих бактерий. Образованные ими кислоты в ходе дображивания заглушаются и могут ощущаться по своеобразным мягким вкусовым оттенкам.

С точки зрения примечательных особенностей кратко рассмотрим следующие типы.