Инвертированние сахара для браги

Инвертированние сахара для браги — подробная инструкция

Инвертированный сахар – это специфический кулинарный продукт, основным ингредиентом которого является стандартный столовый сахар. При воздействии огня и кислоты происходит разделение сахарного песка на глюкозу и фруктозу, что позволяет изменить текстуру продукта, улучшить вкусовые качества и преумножить срок длительности хранения.

В чём преимущества инвертированного сахара?

  1. Инвертный сахар гигроскопичен и впитывает влажность из воздушного потока. Это позволяет предотвратить появление и развитие вредоносных бактерий, увеличивая время сохранности продукции.
  2. При расщеплении кристаллики уменьшаются и блюда принимают более гладкую текстуру.
  3. Благодаря сниженной степени замораживающего действия, молочные продукты, подвергнувшиеся заморозке, не поддаются кристаллизации, сохраняя мягкость.

Инвертированный сахар

Для каких блюд полезен инвертный сахар?

Инвертированный сахар нужен для обеспечения сохранности булочных и кондитерских изделий, создания качественных винных напитков.

Как подсластительный компонент, он имеет массу неоценимых плюсов:

  • выпечка принимает воздушную текстуру и дольше хранится;
  • кондитерская продукция становится более гладкой, без изъянов;
  • замороженные продукты сохраняют мягкость.

Данный вид полезен для приготовления домашних видов пищи, так как тщательнее растворяется.

Популярно применение инвертного сахара вместо стандартного, или как замена меду.

Важно! Инвертированный сахар гораздо более сладкий, нежели обычный, из-за кристалликов фруктозы. В связи с этим, при его употреблении следует добавлять на 25% меньше сахарного сиропа, чем в обычных условиях.

В каких пропорциях применяется?

В зависимости от количества используемого инвертного сахара уменьшается объем жидкости по рецепту — с 1/5 на 1/4. Данное изменение происходит из-за того, что сахар представлен жидкой консистенцией.

При добавлении вместо меда менять пропорции не требуется.

Обратить внимание: важно всегда уменьшать объем рецептной жидкости на 1 столовую ложку, вне зависимости от итогового результата.

Как провести инвертирование сахара дома?

Что необходимо для приготовления:

  • небольшая кастрюля (размер определяется в зависимости от пропорций);
  • ложка для перемешивания;
  • щетка для выпекаемой продукции;
  • измерительная емкость;
  • термометр для приготовления сладких блюд;
  • стеклянная банка с закручивающейся крышкой на 0,5 литра;
  • плита;
  • холодильник.

ингредиенты

Стандартные компоненты включают в себя:

  • 225 г сахара;

Для быстроты растворения следует брать мелкозернистый сахар — микроскопические кристаллики, помогают сократить кристаллизацию.

  • 1/8 десертной ложки цитрусовой кислоты;

Вместо кислоты допускается применять виннокислый калий, главное условие – выбрать только одно вещество из представленных.

  • 3/4 стакана воды.

Особое внимание уделяется качеству воды, так как от нее зависит конечный вкус продукта. Для наилучшего эффекта следует отстоять водопроводную воду двое суток, затем перелить ее, избавляясь от осадка.

Инструкция по приготовлению

  1. Поместить все ингредиенты в кастрюлю.
  2. Помешивать полученную смесь до полного растворения.
  3. Поставить кастрюлю на плиту, осуществляя нагрев при минимальной температуре, регулярно помешивая. 

Эффективнее работают электрические конфорки, распределяющие тепло равномерно.

  1. Довести до кипения, повысив температурный режим.

После закипания перемешивание необходимо закончить.

  1. Щеткой соскоблить сахарные кристаллики с краев посуды в сироп.

Перед использованием важно ополоснуть щетку чистой водой.

  1. Снизить уровень огня до слабого уровня и продолжать готовить от 20 до 120 минут.

Сахарную смесь запрещено мешать, в противном случае микрочастицы могут склеиться.

  1. Поддерживать рабочую температуру.

Вне зависимости от времени кипения, температура смеси должна быть от 114°С.

Для придания естественного оттенка, важно готовить сахар не слишком долго.

  1. При снижении объема сиропа на треть от первоначальной пропорции, следует прибавить четверть стакана воды, во избежание подгорания. 

Данная предосторожность необходима при варке более 30 минут.

  1. Снять с огня, остудить при комнатной температуре.

Важно держать емкость закрытой, во избежание попадания пылевых частиц.

  1. После полного остывания сахар можно использовать или определить на хранение.

Как обеспечить правильное хранение?

Перелить охлажденную смесь в банки, оставив 1,5 см свободного места наверху, тщательно закрыть.

Важная информация! Емкости должны быть плотно закрытыми, допускается отсутствие консервирования.

Готовую продукцию необходимо хранить в холодильнике. Срок хранения: 6-12 месяцев.

Что важно знать перед использованием:

  • необходимо проверить, не присутствует ли на продукте плесень: в случае ее наличия продукцию употреблять запрещено;
  • непосредственно перед реализацией инвертного сахара его нужно либо подогреть, чтобы процесс кристаллизации не мешал использованию, либо обеспечить процесс естественного подогрева при комнатной температуре;
  • важно четко следовать рецептным инструкциям.

Инвертирование сахара для изготовления браги

Зачем необходим процесс инвертирования для браги? По простоте изготовления и вкусовым качествам, а также по популярности у населения сахарный самогон превосходит все другие разновидности этого напитка.

Соблюдение технологии, любовь к процессу самогоноварения и желание довести до конца начатое — гарантирует не только качество, отменный вкус и запах, но и безопасность употребления алкоголя.

бутылка самогона

Дрожжи для изготовления браги не способны переработать сахар в чистом виде. Инвертируя сахар, увеличивается качество напитка.

Процесс гидролиза сахарозы можно провернуть самостоятельно в домашних условиях.

Как химически происходит инвертирование сахара для браги?

При взаимодействии главных компонентов, к молекулам сахарозы присоединяются частицы воды, а процесс инвертирования, с помощью тепловой энергии, растягивают их в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу.

Полезная информация: чтобы исключить возможность появления посторонних запахов или неприятного привкуса самогона, следует начисто вымыть все используемые емкости горячей водой и насухо вытереть их чистым кухонным полотенцем.

Преимущества и недостатки инвертированного сахара

Плюсы:

  1. Улучшается вкус напитка, отдающий легким фруктово-цветочным ароматом, ликвидируется резкий запах браги.
  2. Процесс брожения начинается быстрее.
  3. Брага имеет меньше побочных эффектов от работы дрожжевых грибков.
  4. Безопасность применения, обеспеченная уничтожением бактерий.

Минусы:

  1. Меньшее количество итогового объема продукта.
  2. На обеспечение высокой температуры затрачивается дополнительное время.
  3. Самогон может содержать оксиметилфурфурол – потенциальный канцероген.

    Однако, при правильном температурном режиме проявления фурфурола можно избежать.

Как приготовить сахар для браги?

Для создания инвертного сахарного сиропа нужно иметь сахар, воду и лимонную кислоту. Правильная дозировка является ключевым залогом успешного инвертирования.

На 1 кг сахарного песка следует взять 400 мл воды и 4 гр. кислоты.

Инвертируется сахар в несколько этапов:

  1. Подготовить глубокую неметаллическую емкость.

При заполнении объема емкости, важно оставить треть пространства свободным, во избежание перелива пены за края во время варки.

  1. Нагреть воду до 80°С, используя бытовой термометр для измерения.
  2. Осторожно высыпать сахар, помешивая содержимое. 
  3. Сироп кипятить в течение 10 минут до момента приобретения желтоватого оттенка и однородной консистенции.
  4. Постепенно добавить лимонную кислоту, являющуюся катализатором для ускорения процесса распада сахарозы.

Засыпая лимонную кислоту, следует четко соблюдать минимальную дозировку, чтобы сироп не вспенился.

  1. На минимальном температурном режиме довести сироп до 80°С, накрыть крышкой и варить 60 минут.

Время варки влияет на вкусовые, осязательные характеристики и внешние данные готовой продукции, поэтому количество минут можно варьировать до достижения нужного эффекта.

  1. Выключить плиту, оставить остывать до 30°С.

После окончательного остывания сироп можно использовать для смешивания с водой, дрожжами и дополнительными ингредиентами.

Нейтрализация кислоты

Если дозировка лимонной кислоты превышена, процесс брожения будет происходить дольше, что может привести к развитию побочной микрофлоры, что нежелательно. Поэтому, имея специальный измерительный прибор уровня кислотности и убедившись в ее превышении, следует достичь допустимого уровня кислоты.

Как нейтрализовать превышенную кислотность:

  • на 1 грамм лимонной кислоты следует взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды;
  • аккуратно влить раствор соды в сироп.

Внимание! После добавления соды произойдет отделение пенки, после чего инвертированный сахар готов.

Нейтрализация кислоты – необязательный этап, просто помогающий ускорить процесс брожения.

Подводя итог, инвертирование сахара в сравнении с обычным сахарным песком, вымоченном в воде, имеет массу преимуществ:

  • не содержит вредоносных микроорганизмов;
  • ускоряет рабочее состояние дрожжей;
  • избавляет от негативных факторов – резкого запаха, неприятного послевкусия.

Приготовление инвертированного сахара – полезная процедура, позволяющая улучшить вкусовые качества продукции и обеспечить длительный срок хранения.

Зачем инвертировать сахар для браги: аргументы и контраргументы

Целесообразность инвертирования обсуждается в многочисленных сообществах и на специализированных форумах. Жаркие споры так и не привели к рождению истины, поэтому некоторые готовят сироп для сусла, а другие предпочитают обходиться без «танцев с бубнами».

Химия процесса

Свекольный сахар с точки зрения химии представляет собой дисахарид сахарозу. Для обеспечения жизнедеятельности дрожжей необходимы моносахариды, как наиболее доступная форма углеводов. Инвертирование производится для того, чтобы гидролизовать сахарозу на две молекулы моносахаридов – глюкозу и фруктозу. Катализаторами реакции выступают высокая температура и кислота.

Окончательное решение принимает для себя каждый самогонщик, и, как правило, приходит к нему опытным путем. Если вами приготовлена брага из инвертированного сахара, плюсы и минусы этого способа будут ощутимы как во время сбраживания, так и при перегонке.

Плюсы

Самогонщики отмечают следующие преимущества использования инвертирования:

  • Отсутствие неприятного запаха во время брожения. При приготовлении обычной браги помещение наполняет характерный аромат, что не всегда уместно. По отзывам, инвертный сироп сбраживается без неприятного запаха.
  • Ускорение сбраживания. За счет того, что в сусле содержатся моносахариды, дрожжи перерабатывают углеводы значительно быстрее, так как не тратится время на их гидролиз. Однозначного ответа на вопрос, сколько бродит брага на инвертированном сахаре, не существует, так как время зависит от типа сырья, ведь фруктовые виды дольше. Но в сравнении с приготовлением на кристаллическом сахаре, брага будет готова на 2-3 дня раньше. Сахарная брага будет готова уже спустя 48-72 часов.
  • Сохранение органолептики исходного сырья. Вкус и аромат фруктового или зернового самогона проявляется в полной мере, слегка дополняясь медовыми нотками. Поэтому брагу на фруктовом или крахмалосодержащем сырье желательно готовить именно с инвертированным сахаром.
  • Дезинфекция. В процессе приготовления сахар подвергается длительной температурной обработке, которая уничтожает содержащиеся в сахаре микроорганизмы.
  • Больший выход продукта. Количество сивушных масел в браге сокращается за счет быстрого сбраживания, что позволяет позже отсекать хвосты, и получить больший выход самогона из единицы объема браги. Этот момент играет значение только для обычных самогонных аппаратов, ректификационные колонны не чувствительны к примесям.

Минусы

Несмотря на очевидные и многочисленные плюсы, брага на инвертированном сахаре не лишена и отрицательных моментов, среди которых стоит отметить:

  • Дополнительные время- и трудозатраты.

    Процесс приготовления несложен, но отнимет больше часа вашего времени.

  • Образование фурфурола. Из сложного углевода гемицеллюлозы, который содержится в клетках растений, в процессе гидролиза образуется токсическое вещество фурфурол. Высокие концентрации этого токсина раздражают слизистые оболочки и кожи.

Оценивайте опасность правильно

В кристаллическом сахаре гемицелюллозы мало, поэтому опасные концентрации фурфурола не образовываются. Любое варенье содержит больше этого токсина, но не несет угрозы отравления. Так что выполняя инвертирование сахара для браги, вред фурфурола можно не принимать во внимание.

Инвертированный сахарный сироп для браги: как приготовить без ошибок

Готовится сироп чрезвычайно просто, и особых знаний для этого не требуется. При первом приготовлении придется сверятся с рецептом, но в дальнейшем вы приноровитесь совмещать этот процесс с остальными хлопотами, и общее время приготовление увеличится незначительно.

Потребуются следующие ингредиенты:

  • сахар – 1 кг;
  • вода – 0,5 л;
  • лимонная кислота – 5 г.

Рецепт намеренно приведен для 1 кг сахара, чтобы его легко было пересчитать для любого объема браги и гидромодуля.  Для начала подберите подходящую емкость – это должна быть термостойкая посуда, к примеру, кастрюля. Не стоит использовать алюминиевую кастрюлю, так как сироп может потемнеть. После смешивания всех компонентов, в кастрюле должно остаться 1/3 свободного места. Инвертация сахара для браги состоит из следующих этапов:

  1. Нагрейте воду почти до кипения и добавьте к ней сахар.
  2. Размешайте раствор до однородности и поставьте кастрюлю на средний огонь.
  3. Варите сироп 10 минут, не допуская кипения, периодически снимая тонкую пену с его поверхности.
  4. Осторожно и понемногу добавьте лимонную кислоту, так как химическая реакция будет сопровождаться интенсивным пенообразованием.
  5. Накройте кастрюлю крышкой, и прикрутите огонь так, чтобы сироп не кипел. Температура жидкости не должна превышать 95⁰С.
  6. Варите его 1 час, после чего оставьте остывать.

Время варки может быть и меньше, поэтому спустя 30-40 минут проверьте готовность. Для этого капните пару капель сиропа в воду, и, если они образуют в ней нити, значит кастрюлю можно снимать с огня.

Много споров вызывает вопрос, следует ли нейтрализовать лимонную кислоту щелочью. Для ответа на него следует разобраться с оптимальной кислотностью браги. Дрожжевые грибы развиваются только в умеренно кислой среде, с уровнем рН 3,7-5,8. Но для самогоноварения нужно рН менее 4,2, чтобы подавить активность молочнокислых бактерий.

Во время сбраживания имеется тенденция к сдвигу рН кислую сторону, поэтому нейтрализовать лимонную кислоту будет совсем нелишним. Добавьте 1,25 г пищевой соды на каждый грамм кислоты – в нашем примере потребуется 1 ч.л. без горки.

Аппараты с алюминиевым кубом чувствительны к гидрокарбонату натрия, поэтому для них чайную ложку соды лучше заменить 2 ч.л. порошкового мела.

Брага из инвертированного сахара: рецепт самобытного напитка

В принципе, сахар в любом рецепте можно предварительно подвергать инвертированию, сохраняя рекомендованные пропорции ингредиентов. Если у вас есть проверенный рецепт, смело воспользуйтесь им. Для тех, кто только осваивает самогоноварение, ниже приведен простой рецепт сахарной браги.

Расчет гидромодуля

Еще до того, как инвертировать сахар для браги, следует правильно рассчитать его количество. Гидромодуль – это соотношение сахара и воды, при котором дрожжи смогут полностью переработать его в этанол. Оптимальное соотношение отличается в зависимости от используемого штамма дрожжевых грибов:

  • Хлебопекарные дрожжи работают вплоть до 14% концентрации спирта, что достигается гидромодулем 1:5.
  • Спиртовые дрожжи доводят брагу до 18% крепости, поэтому сахара нужно больше. Рекомендованный для них гидромодуль равен 1:4.
  • Турбо-дрожжи применяются для ускорения сбраживания, и позволяют получить до 20⁰ алкоголя. Обычно применяется соотношение 1:3,5, но некоторые производители рекомендуют 1:3.

Список ингредиентов

Количество ингредиентов приведено из расчета на 1 кг сахара, чтобы вы могли легко адаптировать его под имеющиеся у вас емкости для сбраживания. Вне зависимости от того, используется или нет инвертирование сахара для браги, рецепт выглядит следующим образом:

  • Сахар – 1 кг;
  • Вода – 4 л;
  • Дрожжи сухие – 20 г, или 100 г прессованных.

Имейте в виду, что объем воды указан без учета тех 0,5 л, которые пойдут на инвертирование сахара для браги – пропорции в этом случае составляются с оглядкой на испарение воды во время кипения сиропа.

Активирование дрожжей

Разбродить дрожжи следует для того, чтобы ускорить сбраживание, а заодно проверить их на жизнеспособность, ведь некачественное сырье встречается не так уж редко. Тем более, что есть целый час времени, пока проходит инвертирование сахара для браги.

  1. Возьмите 200 мл воды от общего количества.
  2. Растворите в нем 1 ст.л. сахара и подогрейте до 30⁰С.
  3. Всыпьте или раскрошите дрожжи, размешайте до однородности.
  4. Оставьте в теплом месте на 30-40 минут.
  5. На поверхности образуется дрожжевая пена, свидетельствующая о работе дрожжевых грибов.

Если за указанный промежуток времени дрожжи не забродили, значит вам попался продукт с истекшим сроком годности или низкого качества. Лучше не использовать их, так как сбраживание может вовсе не начаться или значительно затянуться.

Смешивание компонентов

Еще один дискутабельный вопрос – стоит ли охлаждать инверт сахара для браги перед использованием. Сторонники охлаждения апеллируют к тому, что при температуре выше 40⁰С дрожжевые грибы погибают. Но при смешивании горячего сиропа и прохладной воды, вы получите как раз подходящую температуру сусла.

  • Подготовьте подходящую емкость. Ее объем должен быть на 1/3 больше, чем количество сусла, чтобы оставить достаточно пространства для пенообразования.
  • Налейте в емкость воду и добавьте в нее инвертированный сироп, размешайте до однородности.
  • Добавьте активированные дрожжи, размешайте сусло и внесите подкормку, к примеру, раскрошенный черный хлеб или томатную пасту.
  • Закройте бутыль крышкой с гидрозатвором иди наденьте на нее медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Так как перчатку часто срывает при активном брожении, закрепите ее канцелярской резинкой.
  • Утеплите емкость и поставьте в теплое место без доступа солнца. Ежедневно взбалтывайте содержимое круговыми движениями, не снимая гидрозатвора.

Теперь остается только ждать, когда брага будет готова к перегонке и следить за тем, чтобы не вытекала пена. Если пенообразование идет слишком интенсивно, и грозит испачкать все вокруг, раскрошите в бутыль одно печенье или добавьте пару столовых ложек растительного масла.

Признаки готовности браги

Вовремя определить, что брага готова, чрезвычайно важно. Приступив к дистилляции слишком рано, вы получите меньший выход самогона и больше посторонних примесей в нем. А задержка перегонки грозит тем, что после спиртового брожения последует уксусное, в ходе которого этанол превратится в кислоту, и брагу останется только вылить. Приступать к дистилляции следует при следующих признаках окончания сбраживания:

  • горький алкогольный вкус, без сладких ноток;
  • сдулась перчатка на горлышке или замолчал гидрозатвор;
  • прекратилось пенообразование;
  • верхние слои жидкости начали осветляться;
  • на дне выпал дрожжевой осадок;
  • поднесенная к браге спичка продолжает гореть;
  • показания спиртометра более 11;
  • показания ареометра менее 1,002.

Для достоверных результатов проверяйте несколько критериев. Перед измерением плотности браги ареометром ее нужно профильтровать через несколько слоев марли.

Осветление браги: готовимся к перегонке

Не стоит пренебрегать этим этапом, так как это позитивно влияет на органолептические качества самогона. Для осветления браги используются:

  • белая глина (бентонит);
  • желатин;
  • охлаждение до -3⁰С или подогрев до +50⁰;
  • чай каркаде;
  • лимонная кислота;
  • молоко;
  • спирт (или хвосты от предыдущей перегонки).

Конкретная методика выбирается исходя из имеющихся под рукой компонентов, но чаще всего используется бентонит, так как он не вступает в реакцию с брагой, и не меняет ее вкусовых качеств:

  1. На 1 литр жидкости потребуется ½ ч.л. бентонита.
  2. Подсушите в духовке глину и измельчите ее в порошок при помощи кофемолки.
  3. Постепенно добавьте горячую воду, чтобы получить консистенцию кефира.
  4. Оставьте смесь на 5 минут, после чего снова перемешайте.
  5. Влейте раствор в брагу и размешайте до полного растворения.
  6. Оставьте емкость для выпадения осадка.
  7. Слейте чистую брагу через гибкий шланг.

Наглядно покажет, как готовится брага на инвертированном сахаре, видео в котором автор расскажет рецепт с использованием ячменного солода.

Теперь вы не только знаете, как правильно инвертировать сахар для браги, но и что делать с готовым сиропом дальше, чтобы самогон порадовал мягкостью и чистотой.

https://nalivay-ka.ru/articles/samogon/braga/invertirovannyj-sakharnyj-sirop-dlya-bragi-kak-prigotovit-pravilno.html

Преимущества и недостатки

Инвертирование сахара как положительным, так и отрицательным образом сказывается на конечном продукте.

Преимущества:

  • Изменяется аромат спиртных напитков, отсутствует характерный бражный запах. А это очень важно при добавлении в брагу фруктов, ягод, а также компонентов, содержащих крахмал
  • Процесс брожения происходит быстрее, вместо обычных 5 дней – 2 или 3 дня
  • Самогон из инвертированного сахара имеет меньшее количество побочных продуктов от работы дрожжевых грибков
  • Бражка на инвертированном сахаре более безопасна. Под воздействием высоких температур уничтожаются бактерии, находящиеся на поверхности сахара.

Недостатки:

  • Конечного продукта на выходе получается меньше.
  • Для инвертации необходимо создать высокую температуру, а это требует дополнительных затрат времени.
  • Самогон из сиропа содержит в своем составе оксиметилфурфурол – вещество, относящееся к возможным или потенциальным канцерогенам. Важно заметить, что соблюдая правильный температурный режим появления фурфурола можно избежать.

Как приготовить

Рецепт достаточно прост. Для приготовления инвертированного сахарного сиропа необходимо подготовить сахар, воду и лимонную кислоту.

Важным моментом является правильно рассчитанная дозировка всех вышеперечисленных ингредиентов. На 1 кг сахара необходимо взять от 400 до 550 мл чистой воды и 4–5 грамм лимонной кислоты. Уже опытным путем каждый для себя определит точное количество необходимых продуктов.

Инвертировать сахар нужно в несколько этапов:

  1. Подготовить посуду. Емкость обязательно должна быть глубокая, так как в процессе приготовления происходит обильное отделение пены и неметаллическая, так как взаимодействие метала и кислоты крайне нежелательно. Подойдет обычная эмалированная кастрюля.
  2. Необходимый объем воды нагреть до температуры 80 °С, Для точного измерения уровня нагревания воды необходимо воспользоваться бытовым термометром.
  3. Медленно высыпать весь сахар, постоянно помешивая воду.
  4. Приготовленный сироп кипятить 10 минут до того момента, когда он приобретет желтоватый оттенок и однородную консистенцию.
  5. Добавить лимонную кислоту. Важно заметить, что она не участвует в гидролизе, она является катализатором и в ее присутствии процесс разделения сахарозы протекает быстрее. Можно заранее развести ее в небольшом количестве горячей воды. Неважно, всыпать или вливать лимонную кислоту, важно делать это очень медленно. Добавляя ее слишком быстро, можно вызвать нежелательную реакцию, которая проявляется в резком вспенивании и выплескивании жидкости из емкости.
  6. На минимальном огне довести температуру инвертного сиропа до 80 °С, накрыть крышкой и варить на протяжении 1 часа. Необязательно придерживаться временных рамок в точности. Например, Устинников Б. А, автор научных работ по производству спирта, рекомендует варить сахарный сироп в течение 30 минут. Некоторые специалисты продлевают период до 1,5–2 часов. Время, на протяжении которого варился сироп, влияет на его органолептические свойства (вкус, цвет, запах). Путем эксперимента с инвертацией каждый должен самостоятельно определить, что ему больше всего нравиться и выбрать оптимальное время нагрева.
  7. Выключить огонь и оставить остывать до 30 °С. Теперь инвертированный сироп готов.

Нейтрализация кислоты

Оптимальный pH сусла — 4,0–4,5. Если превысить дозировку лимонной кислоты, pH также повысится. В результате брага на инвертированном сахаре будет бродить дольше, что приведет к появлению большего количества побочной микрофлоры. Для самогона и других спиртных напитков это нежелательно. Сделать более благоприятными условия для работы дрожжевого грибка поможет сода.

Алгоритм нейтрализации излишков кислоты:

  1. На 1 грамм лимонной кислоты необходимо взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды
  2. Медленно влить раствор соды в инвертированный сироп

Первое время после добавления соды происходит отделение пены, после прекращения которого инвертированный сахар считается готовым. У самогонщиков часто возникает вопрос о том, можно ли не снижать уровень кислотности. Нейтрализация кислоты – необязательный этап. Дело в том, что не у всех есть pH-метр, а определить pH по внешнему виду, вкусу или запаху невозможно. Тогда нужно быть готовым к тому, что самогон на инвертированном сахаре при высокой кислотности будет готовиться дольше, так как брожение будет проходить медленно.

https://dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/invertirovanie-sahara.html

Зачем инвертировать сахар для браги

На самом деле дрожжи не питаются сахаром, как таковым. Сначала они разделяют сахарозу на фруктозу и глюкозу, а вот уже их и перерабатывают в спирт. Чтобы не заставлять дрожжи выполнять лишнюю работу, мы можем разделить сахар на моносахариды заранее. И что же это дает на практике, просите вы? Ниже опишу все плюсы и минусы инверта.

  1. Брага будет выбраживаться быстрее – всего за 2-3 дня.
  2. Так как процесс брожения проходит быстро, то вредных веществ накапливается меньше.
  3. Органолептика (вкусовые качества) самогона выше.
  1. Самогона на выходе получается меньше. Примерно на 10%.
  2. Затратно по времени. На приготовление сусла уходит около 2-х часов.

Инструкция по инвертированию

  1. Металлическая (желательно эмалированная) емкость ставится на огонь, в нее засыпается сахар и растворяется в воде в пропорции 1 кг на 0,52 литра.
  2. Доводится до кипения. Если образуется белая пена, то ее снимают ложкой.
  1. Через 10 минут в сироп высыпается лимонная кислота в соотношении 0,08% на каждый килограмм сахара (т.е. 0,8г на 1 кг). Можно и больше, но эффект будет тем же. Будьте осторожны при внесении лимонки – раствор может сильно вспениться. Поэтому рекомендую добавлять ее частями. 
  2. Сироп варится на медленном огне (при температуре 95-100 °С) в течение 1,5-2 часов.

Инвертированный сахар готов к применению. Дальше все как в обычной сахарной браге. Только стоит помнить, что 0,5 л воды на килограмм сахара мы уже внесли.

Некоторые моменты

  1. Даже полностью выбродившая брага на инверте все равно остается немного сладковатой. Помните об этом, если будете ее пробовать для определения готовности.
  2. В процессе приготовления сиропа будет выделятся приятный запах цветов или даже фруктов.
  3. Самогон на инвертированном сахаре мне нравится больше, чем на обычном. И я стараюсь его готовить.

    Хотя классическая брага для меня удобней – в выходные поставил, а в следующие перегнал. Да и после двойной дистилляции она получается также очень и очень хорошей. Здесь же, из-за быстрого выбраживания приходится перегонять уже на 3-4 день.

Вот и все, рецепт готов. Пробуйте и рассказывайте о впечатлениях. Если есть замечания – прошу в комментариях.

http://vinodela.ru/invertiruem-saxar-dlya-bragi-recept-s-pravilnymi-proporciyami.html

Теория процесса

Все дело в дрожжах, ведь именно они должны переработать сахара на спирты, но не могут сделать это сразу. Предварительно им нужно разделить молекулы сахара на моносахариды (более простые элементы), то есть провести гидролиз, а уже затем, обрабатывая сахариды, выделить спирт.

Инвертированный сахар — это продукт распада 1 молекулы сахарозы тростникового или свекольного сахара на 2 молекулы: глюкозы и фруктозы.

Он является основным компонентом натурального меда, в котором образуется под воздействием фермента инвертазы. Технология гидролиза напоминает варку обыкновенного сиропа, где катализатором реакции выступает лимонная кислота, а сам процесс происходит при высокой температуре, более 80 °C.

Такая температура будет также убивать патогенных микробов, присутствующих в обычных условиях на поверхности кристалликов сахара и ждущих подходящих для себя условий, чтобы начать размножаться.

Преимущества инверсии

Хотя существует достаточное количество рекомендаций не инвертировать, а просто растворить сахар в теплой воде, брага на инвертированном сахаре имеет ряд преимуществ:

  1. Процесс брожения браги ускоряется дня на два, в результате чего она накапливает меньшее количество продуктов жизнедеятельности дрожжей в виде вредных примесей. Как следствие, качество конечного продукта после перегонки будет выше.
  2. Риск заражения сусла плесневыми грибками снижается за счет высокой температуры, убивающей патогенные микроорганизмы.
  3. Полученный в процессе гидролиза продукт будет более привлекателен для зерновых и фруктовых браг, если рассматривать их с позиции вкуса и запаха, по сравнению с простым сахаром. Запаха в квартире при брожении на инвертированном сахаре практически не будет, чего нельзя сказать о бражке, приготовленной стандартным методом.

Недостатки инверсии

Но как и у всякого процесса, у гидролиза существует и оборотная сторона:

  1. Во-первых, на то, чтобы сахар смог инвертироваться, нужно затратить дополнительное время, которое удлиняет весь процесс самогоноварения в целом. Необходимо обеспечить дополнительный нагрев, чтобы провести процесс при высокой температуре.
  2. Во-вторых, в инвертном сахаре могут присутствовать альдегиды фуранового ряда, в частности, метил фурфурол. Это довольно токсическое вещество, возникающее при гидролизе полисахарида гемицеллюлозы, обладающее миндальным запахом или же ароматом ржаного хлеба. В больших количествах фурфурол вызывает повреждение слизистых оболочек человека. Однако огромная армия садоводов ежегодно варит варенье и ест его довольно часто, хотя фурфурола в карамелизированных фруктах и ягодах присутствует намного больше, чем в браге. Так что при соблюдении технологии можно не беспокоиться о негативных последствиях.
  3. И последнее: общий выход продукта при инвертировании сахара буквально на пару процентов меньше, чем без него.

Варим сироп

Рецепт приготовления инвертированного сахара:

  1. Вначале подготовим необходимые ингредиенты. Потребуется сахар, вода и лимонная кислота, взятые в пропорциях: 1 кг : 0,5 л : 3–4 г. Берем на 3,0 кг сахара 1,5 л воды и 9,0 г лимонной кислоты. Подготовке воды следует уделить особое внимание, поскольку от ее качества будет напрямую зависеть вкус самогона. Лучше всего поставить отстояться водопроводную воду не менее, чем на 2 дня, после чего слить ее с осадка, если таковой был обнаружен, через тонкую трубку.
  2. Подготовим чистую емкость для гидролиза, предусматривая, что как минимум треть тары будет свободной от сиропа для того, чтобы пене было куда подниматься.
  3. Нагреем воду в подготовленной емкости, можно кастрюле или ведре, до 70–80 °C.
  4. Теперь начинаем постепенно, не торопясь, добавлять сахарный песок, помешивая раствор.
  5. Медленно доводим сироп до кипения, постоянно снимая появляющуюся пенку, и варим 10 мин. Удаление пены убирает посторонние вещества из сиропа, делая его более чистым, а качество — более высоким.
  6. Снижаем уровень подогрева до минимума и очень медленно засыпаем в сироп лимонную кислоту. Дело в том, что раствор сразу реагирует на кислоту резким увеличением пены, поэтому, чтобы не допустить «взрыва» сиропа, добавляем ее медленно и постепенно.
  7. Перемешиваем все, закрываем емкость крышкой и вновь увеличиваем нагрев до температуры не ниже 80 °C, можно выше, после чего варим еще 60 мин.
  8. Теперь сироп охлаждаем примерно до 30 °C и помещаем в емкость для брожения.

Далее процесс продолжается так же, как и в случае с простым сахаром: добавляем воду, дрожжи, ставим все под гидрозатвор, поддерживаем оптимальную температуру брожения (26–30 °C).

Следует только помнить, что добавлять дрожжи в неохлажденный сироп нельзя, поскольку при температуре выше 30 °C дрожжи погибают.

После того как брага «отыграла», перегоняем ее.

Рецепт без фурфурола

Чтобы избежать появления фурфурола если не полностью, то хотя бы в значительной степени, можно не кипятить сироп, а готовить его при температуре около 60–70 °C. При такой температуре сахароза уже сможет превратиться в инвертированный сахар, а потенциально вредные вещества еще не появятся. Специалисты предупреждают, что фурфурол считается ядом более опасным, чем метиловый спирт. А если точнее, то превышающим вредное воздействие метилового спирта в 10 раз. Хотя именно он придает браге приятный запах хлебной корочки.

Зная, что фурановые альдегиды появляются при кипячении сахара, а инвертирование, то есть гидролиз, происходит уже при 80 °C, попробуем завершить инверсию до появления вредных веществ. На каждый 1 кг сахара возьмем по 0,4 л воды и по 3–4 г лимонной кислоты (примерно половину чайной ложки). Греть смесь будем на плитке в кастрюле с огнеупорным дном или в мультиварке, в течение 2 часов, то есть довольно медленно. Когда температура достигнет 70 °C, добавим лимонную кислоту и подержим на плите еще полчаса, помешивая сироп, чтобы не пригорал, и снимая пену. Вот за эти последние полчаса нужно поднять температуру до 80 °C. После этого кастрюлю снимаем с плиты, заворачиваем в одеяло или ватник и оставляем на 40 мин.

Таким способом мы получим инвертированный сахар с минимальным количеством вредных веществ, который можно приготовить на современном этапе развития самогоноварения в домашних условиях. Приготовление в мультиварке удобно еще и тем, что в ней можно задать температуру и выставить таймер на нужное время. Это избавит от необходимости постоянно контролировать температуру.

Существует еще один рецепт гидролиза без фурфурола, который тоже хорошо проводить в мультиварке: вода нагревается сразу до 80 °C, в нее засыпается сахар, все тщательно перемешивается до полного растворения и снова подогревается до 80–85 °C, а пена удаляется. Лимонную кислоту размешивают в стакане теплой воды, добавляют в сироп, нагревают снова, снимают пену, закрывают крышку, ставят таймер на 2 часа и выставляют температуру 80 °C. Далее все происходит, как и в первом варианте. Этот рецепт может быть не очень удобен для тех, кто, не имея иной возможности, проводит гидролиз в обычной кастрюле: придется каждые 15 минут вновь подогревать емкость до нужного температурного уровня.

Поскольку на инвертированном сахаре брага бродит активнее и, соответственно, сильнее нагревается, могут возникнуть трудности с повышением температуры браги в южных регионах страны, где в помещении может быть около 26 °C. Ведь дрожжи погибают при перегреве. В этом случае можно порекомендовать либо снизить температуру, либо, если это невозможно, разбавить брагу водой.

Важно также учитывать, что для хорошего брожения дрожжей не годится дистиллированная или кипяченая вода, поскольку она лишена кислорода.

https://samogonhik.ru/braga/invertirovanie-sahara.html

Ссылка на основную публикацию