Граппа Нонино (Nonino) описание напитка, коктейли

Интервью с Элизабеттой Нонино — совладелица дистиллерии и представительницей поколения легендарной семьи Нонино.

27-28 июня в рамках проведения ежегодной Конференции региональных представителей Барменской Ассоциации России и Финала Всероссийского отборочного тура Чемпионата Мира (WCC 2017), партнером мероприятий компанией «СИМПЛ» было организована презентация и дегустация итальянской граппы и дистиллятов от семейной дистиллерии «NONINO».

Провела презентацию Элизабетта Нонино — совладелица дистиллерии, представительница легендарной семьи Нонино, которая с 1897 года производит граппу в северном итальянском регионе Фриули. Ассистентом при проведении дегустации была племянница Элизабетты Франческа Нонино.

Делегаты ежегодной Конференции имели возможность не только ознакомиться с представленными дистиллятами Нонино, такими как: Friulana, Amaro Quintessentia, Lo Chardonnay Monovitigno, Il Moscato Monovitigno, Riserva Antica Cuvée, Il Pirus, но и насладиться легендарными напитками.

Во время проведения Финала Всероссийского отборочного тура Чемпионата Мира (WCC 2017), компания «Симпл» предоставила граппу и амаро для участников конкурса.

У «Лучшего бармена России 2017», которым стал Антон Жабин — победитель Всероссийского конкурса в категории «Миксология», в его победном коктейле «Fragola di Nemi» основным ингредиентом является граппа «Nonino Friulana».

Во время награждения победителей конкурса Элизабетта и Франческа Нонино, вручили им, специально привезенные из Италии, памятные призовые наборы от семейной дистиллерии Нонино и премиальную граппу.

Воспользовавшись визитом госпожи Элизабетты Нонино, нам удалось «из первых уст» узнать об истории легендарной семьи Нонино и о процессе создания известной на весь мир продукции их дистиллерий.

Элизабетта и Франческа, мы очень рады видеть вас в Москве на нашем главном среди российских барменов мероприятии и сердечно благодарим вас за участие в Конференции и Всероссийском отборочном туре Чемпионата Мира (WCC 2017).

— Да, действительно я очень рада снова посетить Москву! Это не первый визит в Россию и мое сотрудничество с Барменской Ассоциацией России. Я уже была в Санкт-Петербурге, в частности, в Представительстве Барменской Ассоциации, где проводила мастер-класс «Итальянская граппа и дистилляты».

Очень приятно, что, наконец, мне удалось принять участие в таком потрясающем конкурсе в Москве, тем более что наша граппа Nonino стала составляющей в коктейле победителя конкурса! Как правило, в поездках у меня очень напряженный график и я не всегда знаю, где окажусь завтра, тем ценнее быть здесь у вас на мероприятии!

Давай начнем разговор не с описания продукции дистиллерий вашей семьи, а о философии вашего бизнеса, которая позволила добиться всемирной известности и популярности. Не могли бы Вы описать эту философию?

Все очень просто

«Nonino» превыше всего ставит традиции и мастерство. Мы лично следим за каждым шагом в процессе дистилляции и это дает гарантию высокого качества.

В подвалах винокурни находится около полутора тысяч бочек из неверса, лимузена, гресини, из-под хереса, акации, дуба и вишни, в которых хранятся дистилляты.

Огромное значение имеют качество продукции, профессионализм, исследования и инновации, но самое главное это использование богатых семейных традиций и любовь к работе.

Элизабетта, всем известно, что искусством дистилляции Ваша семья владеет уже более ста лет. Не могли бы Вы для наших читателей провести краткий исторический экскурс самых значимых событий при создании и развитии семейного бизнеса Дома Нонино.

— Основал винокурню в 1897 году Орацио Нонино во Фриули ещё при Австро-Венгерском правлении. В 1973 году Бенито и Джаннола Нонино разработали новый вид граппы — граппа из одного сорта винограда «Моновитиньо Нонино». Этого удалось достичь путем дистилляции мезги винограда Пиколит.
Новый продукт произвел настоящий фурор в системе производства и розлива граппы не только в Италии, но и во всём мире. Бенито и Джанола Нонино первыми в Италии начали производство виноградного дистиллята не из жмыха, а из целой ягоды. Это произошло благодаря непрерывным исследованиям в области дистилляции.
В октябре этого же года семья Нонино получила в Министерстве разрешение на производство виноградного дистиллята. Сегодня — это всемирно известная виноградная граппа UE. С 2000 года мы начали ферментировать и дистиллировать мед и дикорастущие фрукты. Все эти дистилляты имеют совершенно различный аромат и вкус.

Чаще всего для дистилляции используется груша, слива, вишня и можжевельник. В своём производстве мы используем очень чистую воду из расположенных в горах родников.

В 2002 году за выдающуюся работу по улучшению настоящего итальянского напитка и за высококачественную продукцию, эксперименты и исследования в области виноделия, компания «Нонино» получила престижную премию «Винный Оскар», а в 2003 году Джаннола и Бенито удостаиваются премии «Leonardo Prize for Italian Quality».

Элизабетта, нам известно, что Дом Нонино это не только семейный производственный бизнес, но и не равнодушное отношение к своему родному краю и культуре страны.

— Да, в 70-80-е годы некоторые сорта винограда области Фриули: Скьеппеттино, Пиньоло и Риболла Джалла находились на стадии исчезновения.

Для сохранения этих сортов в 1975 года семья Нонино учредила специальную премию «Нонино Ризит д’Аур», благодаря которой в 1983 году Европейское Сообщество выдало разрешение на пересадку и выращивание этих сортов.

В 1977 году Дом Нонино учредил ещё одну премию, на сей раз литературную, с целью поддержать культуру, традиции и современное искусство Италии. В январе каждого года проходит награждение номинантов Литературной премии Нонино.

На награждении присутствуют работники культуры и искусства, а также обладатели Нобелевской премии. С 1987 года премия Нонино стала международной и среди Лауреатов этой премии были и ваши соотечественники: известный историк Гуревич и писатель Пелевин.

Давайте поговорим о граппе

— Это очень сложный вопрос. Точнее вопрос простой, но ответить на него в нескольких словах крайне сложно. К сожалению, я не могу сказать, что мы выпустим такую-то граппу тогда-то. Мы постоянно экспериментируем, ищем новые идеи, работаем над множеством проектов.

Могу сказать, что мы сейчас работаем над одним из самых интересных направлений, но пока не могу раскрывать секретов. Я думаю, что появление нового продукта это вопрос очень скорого времени. Так что всех российских любителей граппы попрошу еще немного потерпеть.

Как правильно пить граппу?

— Правильно пить граппу так, как нравится конкретно Вам. В любом случае, пить нужно в меру.

Граппа в коктейлях — Ваше мнение?

— Граппа – отличный ингредиент для коктейлей, причем не только как основа. Да и присутствие нашей граппы в коктейле победителя сегодняшнего Всероссийского конкурса, тому подтверждение.

У меня есть четкая позиция – я считаю, что в коктейле должен подчеркиваться вкус базового алкоголя.

Кстати, создателем коктейльного шедевра «Nonino Ginger» на основе Grappa Nonino Monovitigno Chardonnay in Barriques, является ваш соотечественник Дмитрий Ананьев.

Хотим Вас обрадовать, Дмитрий Ананьев сегодня присутствует на сегодняшнем Финале Всероссийского отборочного тура Чемпионата Мира (WCC 2017). И не просто присутствует, а является членом технического жюри. Сегодня у Вас есть возможность с ним встретиться.

— Это было бы великолепно, созданный Дмитрием коктейль «Nonino Ginger» очень популярен у нас в Италии. И компания «Нонино» очень благодарна ему за этот великолепный коктейль, который является своего рода произведением искусства и способствует популяризации граппы.

Граппа — элитарный напиток?

— Нет, граппа — это напиток для всех. Для разных социальных групп, для разных жизненных ситуаций, для разных поводов употребления.

Но при этом очень хочется процитировать газету Нью Йорк Таймс 1997 года «…Бессчетное количество десятилетий, граппа была дешевым напитком, который служил портативным, центральным отоплением крестьян Северной Италии… А богатые итальянцы и иностранцы, вообще, игнорировали этот напиток. Но все это было до того, как появились Нонино из Перкото …»

Для Вас лично, граппа это в первую очередь бизнес, творчество или что-то еще?

— Для меня граппа это не только моя работа и бизнес моей семьи, она стала моим жизненным кредо и любимым занятием.

Что, по Вашему мнению, сильнее всего влияет на характер граппы?

— На вкус граппы влияет огромное количество факторов, начиная с места производства и заканчивая человеческим фактором. Благодаря регулярным экспериментам по ферментации при создании новых дистиллятов напитки имеют совершенно различную гамму ароматов и вкусов.

Какие советы по изучению мира граппы Вы можете дать нашим читателям?

— Я рекомендую читать различную литературу и закреплять знания на практике, а также сравнивать между собой граппы разных производителей для того чтобы развивать свой вкус. Советую посетить производство, так как посещение дистиллерии поможет Вам воочию погрузиться в процесс приготовления этого чудесного напитка.

Мы правильно понимаем, что бесполезно спрашивать Вас о новинках 2017 года?

— Совершенно верно! Если говорить серьезно, то меня искренне радует то внимание, которое оказывают нам миллионы любителей граппы по всему миру! Еще раз прошу немного потерпеть.

Планируется ли расширение производства?

— Могу сказать, что данный вопрос меня тоже очень волнует. За последнее время нам удалось значительно оптимизировать процессы на винокурне и в настоящий момент мы производим больше продукции. Мы видим постоянно растущий спрос на граппу и не можем игнорировать этот факт. Мы продолжаем искать возможности расширить производство.

Спасибо за диалог! Как всегда было очень интересно. Надеюсь, что мы еще не раз увидимся!

— Спасибо и Вам и Барменской Ассоциации России! Всегда приятно пообщаться с любителями граппы и почитателями нашего бизнеса. Надеюсь, читателям журнала BARNEWS будет действительно интересен наш диалог.

Источник: http://www.vinmoldova.md/analytics/nonino-grappa-iskusstvo-distillyatsii-proverennoe-vremenem/

ГРАППА: Женщины любят погорячее

Видеть этих четверых женщин
вместе — большое испытание:

не каждый организм способен выдержать такой крепчайший коктейль из красоты, темперамента, обаяния, напора и красноречия.

Женщины семьи Нонино, мать Джаннола и три ее дочери Антонелла, Кристина и Элизабета — главные героини мировой винодельческой сцены, но как настоящие итальянки они просты и открыты в общении. Вот только атмосфера в их присутствии накаляется до предела. Положение обязывает — они создают горячий напиток, они создают граппу.

Джаннола часто повторяет, что в давние времена граппа была излюбленным средством местных крестьян согреваться в плохую погоду. Аристократия в свою очередь дружно игнорировала напиток, созданный из жмыха — спрессованной массы из кожицы и косточек винограда, который остается после того, как сцеживается сок.
Этот жмых, поступающий на дистилляцию, — смесь всего, что остается в винодельне от производства вин разных сортов: и красных, и белых. То есть традиционно граппа — это побочный продукт виноделия, которым семья Нонино и занималась с 1897 года. Пока в эту семью своей уверенной походкой не вошла Джаннола.
Она и ее муж Бенито Нонино совершили невероятный переворот и в создании граппы, и в сознании ее поклонников и противников. Джаннола вообще постоянно делает мини-революции во всем, к чему прикасается.

Но это всего лишь маленький нюанс в череде самоотверженных поступков и тяжелой работы по превращению граппы в напиток для высшего света.

Оба поколения Нонино — Джаннола, Бенито и их дочери — не просто провели некоторые технологические инновации в производстве граппы, а изобрели и успешно продают во всем мире новые категории напитков: — сортовую граппу — граппу с одного виноградника (крю) — виноградную водку, ферментированную из целых ягод (аквавит)

— медовый дистиллят.

Конечно, как и все новое, такой взгляд на традиционный для Фриули напиток, не меняющийся веками, не был принят однозначно. Можно даже сказать, что он был принят в штыки.

В 1973 году против семьи Нонино даже подавались уголовные иски, а в 1984 году была предпринята попытка всеми способами заблокировать принятие министерствами промышленности, сельского хозяйства и здравоохранения нормативных актов, разрешающих использование для перегонки целых гроздей винограда. (Использование для перегонки винограда, а не жмыха, стало основой появления виноградной водки, изобретенной Нонино). Самое забавное, что после фантастического успеха семейства с новыми продуктами многие их идейные противники начали делать то же самое, и сегодня, например, виноградная водка или, вернее сказать, самогон, считается одним из самых перспективных продуктов для сельского хозяйства Севера Италии.

Главным открытием и основным прорывом Нонино считается создание сортовой граппы, дистиллированной, как и полагается, из жмыха. Но в жмыхе и таится весь секрет успеха обновленного напитка. Нонино теперь создают граппу из жмыха одного сорта винограда, подготовленного непосредственно для ее производства.

В 1973 году Нонино впервые в истории Фриули сделали Grappa Monovitigno из пиколита — сорта, который был признан наиболее подходящим именно для граппы.

На этом они остановились и решили довести пиколит до полного и идеального соответствия всем требованиям, которые выдвигает производство лучшей на свете граппы.

Поэтому в 1989 году 40 гектаров экспериментального виноградника вблизи городка Буттрио были засажены лозами пиколита, выведенными специально для производства крепкого алкоголя (вино из пиколита обычно получается не слишком убедительным). Пиколит у Нонино — это эксклюзив для самой светской в мире граппы.

Дальше по революционному плану шел новый вариант граппы — аквавит, напиток, ферментированный из целых ягод винограда. UE Uvarossa, один из юбилейных релизов к двадцатилетию Aquavite Uva, сделан из местных фриуланских скьопеттино, рефоско и фраголино (это все красные сорта, поэтому и водка называется Uvarossa — «красный виноград»).

Сама идея виноградной водки, ферментированной из цельного винограда, с косточками, кожурой и мякотью (а не из отжимок после производства вина) появилась в 1984 году и за двадцать лет завоевала уже если не мировую, то европейскую популярность (сегодня она представлена на дижестивных тележках почти всех звездных европейских ресторанов).

Название продукта, UE, отсылает к переводу слова «виноград» на фриульский диалект.

Джаннола Нонино, как настоящая женщина, не могла оставить без внимания подачу своего инновационного уникального продукта. Сортовая граппа из специально выведенного винограда требовали подходящего обрамления. И Джаннола, снова впервые в истории граппы, решила разливать этот напиток, долго считавшийся «грубым», «народным», «брутальным», в роскошные хрустальные сосуды.

«Весной 1974 года, — рассказывает Джаннола, — когда Бенито предложил производить розлив необычайно удачной граппы Monovitigno Cru Picolit (граппа из пиколита с одного виноградника — крю) после шестимесячной выдержки в бочках, мы столкнулись с двумя проблемами: ограниченное количество напитка (всего шесть бочек) и необходимость дать понять клиентам, что эта партия граппы качественно отличается от своих предшественниц. Вот почему наш выбор остановился на специальной небольшой колбе ручной выдувки, имеющей такую изысканную форму, по которой покупатель интуитивно чувствует, что содержимое является чем-то ценным и новаторским».

В 1984 году, когда всем стало ясно, что аквавит обозначил своим появлением начало новой эпохи в производстве спиртных напитков, семья решила, что разливать ее следует в уникальные хрустальные бутылки.

Специальные серии, изготовленные знаменитыми производителями хрусталя Venini, Baccarat, Riedel, в результате позволили создать престижную линию Nonino Collection UE Cru Monovitigno Picolit, бутылки из которой теперь продаются на аукционах за достойные деньги и служат предметом вожделения для коллекционеров всего мира.

Но, как и все удачные начинания, это обрело последователей, доведших идею до абсурда: сегодня в Северной Италии можно наблюдать настоящую гонку производителей за самой дорогой и необычной упаковкой, и в этой гонке многим изменяет не только вкус, но и чувство меры.

Джаннола пытается объяснить, что на самом деле дорогая и роскошная бутылка — не самоцель: «Истинная революция семьи Нонино заключается не в особой элегантности упаковки, а в том, что мы пошли против течения, отбирая виноград только одного сорта (пиколит), позволяя ему бродить в чистом виде с немедленной перегонкой по домашним рецептам.

Именно благодаря этому нам удается производить граппу, не имеющую аналогов, в которой ощущаются естественные ароматы и вкус винограда! А упаковка, хоть и важно, но вторично. Жаль, что не все это понимают».

Вообще, 80% производимой в Северной Италии граппы делается промышленным способом, что исключает высокое качество. Семья Нонино до сих пор придерживается «крестьянского» метода производства, когда всё делается тщательно и практически вручную.

Жмых винограда закупается на лучших виноградниках Фриули, он поступает свежий очищенный от плодоножек и листьев сразу же после сбора винограда. Чем свежее жмых — тем качественнее дистиллят. Это первое условие для производства граппы высшей категории.

Затем в стальных чанах при полном контроле температуры и влажности проводится процесс ферментации. Как и с винами Гран Крю! Незамедлительно после ферментации начинается дистилляция, что чрезвычайно важно для производства граппы высшего качества! Затем граппа заливается в баррики, которых на дистиллерии более 1300.

Баррики в основном, из французского дуба, но также есть хересные бочки, бочки из дерева акации, сливы и дикой вишни. Для Нонино важно, чтобы выдержка граппы проводилась натурально, чтобы продукт напитывался естественными ароматами без использования красителей и ароматизаторов, даже таких популярных как карамель.

Например, 12-летная граппа от Нонино имеет насыщенный коричневатый оттенок гречишного меда только потому, что цвет и ароматы сообщает ей та самая бочка.

Кстати, граппа — очень гастрономичный продукт. И в самой Италии, и в мире, сейчас весьма популярно сочетать граппу с сигарами. В случае Нонино фантастически раскрываются граппа 12-летней выдержки UE La Riserva Dei Cent Anni и Cru Monovitigno Picolit.

Что касается веселых трапез и застолий, граппа вообще многофункциональна: любой пище она сообщает элегантные и тонкие ароматы, замечательно подходит для того, чтобы освежить рот перед сменой блюд, а также служит отличным аперитивом и дижестивом. Сладкоежкам на заметку: с граппой хорошо сочетаются все сладости с кремом.

Более того, граппа подходит для приготовления коктейлей.

Например, берете граппу из сорта Шардоне (Lo Chardonnay di Nonino), выдержанную в барриках, добавляете Лимончелло, немного ликёра, смешиваете — и готово! Кстати, во Фриули, достаточно холодном регионе, граппу часто пьют по утрам прямо перед выходом на работу.

Она придает силы и заряжает положительной энергией на весь день. Многие любят погорячее! Жаль, что такой рецепт подходит только странам с прохладным климатом и «теплым» алкогольным законодательством!

Рецепт для ужина на Праздник Защитника Отечества с GIOIELLO NONINO Медовым Дистиллятом

Посолите/поперчите медальоны и слегка прижарьте их до загорелой корочки с двух сторон на сливочном масле. Положите их в духовку разогретую на 160°-180° и оставьте на 10 минут. Дайте им отдохнуть после печи. Подглазируйте каштаны в кастрюльке в смеси воды, меда и Gioiello.

Сварите головки брюссельской капусты, охладите в холодной воде и немного пассируйте в сливочном масле. Разрежьте медальоны на две части, выложите на тарелку и гарнируйте брюссельской капустой и глазированными каштанами.

Если захотите сделать соус к этому блюду, попросите немного соуса демиглас в соседнем ресторане (его слишком долго варить). Добавьте его на сковородку с портвейном или красным вином. По желанию добавьте любые ингредиенты: сливочное масло — для густоты, пассированный лук — для насыщенности, апельсиновый сок — для яркости вкуса.

Выпаривайте на средней температуре. Соусом можно полить мясо для более насыщенного вкуса. Лучшее сочетание с GIOIELLO NONINO Медовым Дистиллятом или граппой Nonino.

Источник: http://posta-magazine.ru/gourmet/grappa

Граппа: история, рецепт и культура употребления напитка

Граппа – это крепкий алкоголь (40-55%) класса бренди родом из солнечной Италии. Его вкус варьируется от сорта виноградного жмыха, который лежит в основе напитка, и подсластителей, которые иногда в него добавляют.

Граппу производят в широчайшем ассортименте, но только из местного итальянского сырья. Стандарты изготовления и название напитка с 1997 года охраняет закон, а точнее президентский указ № 287, т.е. нельзя просто так взять и назвать граппой любой виноградный самогон. Из 120 производителей лучшим в стране считают Дом Нонино (Nonino).

Иногда напиток называют вином граппа или виноградной водкой. Но на самом деле он является виноградным самогоном или чачей, или ракией. Есть, конечно, малюсенькие отличия, речь о которых пойдет дальше.

История:

Первый письменный источник с упоминанием граппы – это завещание нотариуса из Пьемонта от 1451 года, в котором он даровал родне установку для перегона напитка и его образец.

Однако, доподлинно известно, что о граппа вовсю производилась гораздо раньше – примерно с 11 века, и название свое получила не случайно, а в честь города, где впервые стали перерабатывать отходы виноделия — Бассано дель Граппа.

Но с другой стороны отходы виноделия на итальянском звучат именно как «grapo», «rapo», «graspa» и т.д. Так что настаивать на том, что название напитка произошло от названия «города у подножья горы Граппа» мы не станем.

Но в те темные века этот алкоголь стал напитком низших классов, которым вино было не по карману. Качество его в тот период было так же весьма низким.

И только в 20 веке итальянские производители превратили жесткий напиток простолюдинов в изысканный дижестив аристократов. В 21 веке качество граппы стало столь высоким, что она стала в один ряд с водкой, ромом и др.

крепким алкоголем, обогнав некоторые из них в цене. Появились традиции ее пития и музей, посвященный напитку.

Технология производства:

Для производства подходят любые отходы виноделия – косточки, шкурки винограда, часть веточек и т.д. В Италии, славной своими виноградниками такого добра море. Но выбрасывать его жаль. Поэтому сырье обрабатывают при помощи водного пара, вводят в него сахар и винные дрожжи, после чего перегоняют. Полученный 80%-й дистиллят разводят до получения нужной крепости.

Чаще всего граппа выдерживается в бочках из дерева. Для этой цели идеально подходят лимузенский дуб и лесная вишня. Выдержка делает напиток не только золотисто – янтарным, но и более мягким.

Виды и разновидности:

Попав в высшее общество у граппы, появилось сразу множество видов. Существует даже определенная классификация напитка.

По возрасту и выдержке:
- Giovane или blanca – молодая и не выдержанная (поэтому бесцветная), разливается как только дистилляция завершена. На вкус несколько резковата и бедна. Не меняет вкуса с годами. Ароматна.
- Grappa affinata in legno – выдержанная в дереве не менее полугода. Мягче молодой.
- Vecchia или invecchia – выдерживается в бочке не менее года.
- Stravecchia или rizerva — выдерживается в бочке не менее полутора лет. Является самой старой. Вкус выраженный с древесными нотками, цвет золотистый, аромат богатый.
По однородности сырья:
- monovitigno — одно сортовая граппа – в нее составе не менее 85% жмыха с одного сорта винограда (указывается на этикетке), например, из Муската, Шардоне, Каберне Совиньон и т.д.
- polivitigno — много сортовая – в ее составе жмых разных сортов винограда
- acquavite d’uva — фактически не граппа, а дистиллят из всех оставшихся ферментированных виноматериалов. Качество напитка низкое.
По вкусу:
- aromatica— считается «ароматной», т.к. в нее основе лежат ароматные виноградные сорта (Prosecco, Moscato)
- aromatizzata— считается «ароматизированной», т.к. после изготовления ее настаивают на «ароматизаторах». Ими служат ягоды (земляника, чёрная смородина), фрукты, травы, специи (корица), орехи (миндаль) и т.д.
По регионам Италии:
- Фриули, Венеция — производят лучшую граппу
- Пьемонт, Трентино, Тоскана – производят хорошую граппу

Самые престижные бренды: «Alexander»,«Ventani», «Tre Soli Tre», «Bric de Gaian», «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano».

Действие на организм:

Как и любой алкогольный напиток граппа может приносить здоровью, как пользу, так и вред.

Пользу обуславливают вещества, содержащиеся в винограде и дубе, которые переходят в напиток в процессе производства, что приравнивает действие граппы на организм к действию коньяка (снижение давления, лечение ЖКТ и проч.).

В то же время превышение рекомендуемой дозы потребления чревато всеми последствиями избыточного употребления любого алкоголя – отравление, тошнота, рвота, похмелье, вред сердцу и сосудам, мозгу, желудку и т.д.

Так что во всем нужна норма. Относительно граппы – это 30 – 50 мл за сутки.

Как пить граппу:

Высшее общество весьма ценит всевозможные традиции, создавая их порой даже на пустом месте и вознося в культ. То же случилось и в отношении граппы. Перестав быть крестьянской, она стала великосветской, потребовав исполнения ритуала пития.

Здесь действует одно интересное правило – чем старше напиток, тем «теплее» он может быть. Так, выдержанную 1-1,5 года и более граппу пьют не охлаждая. Напиток комнатной температуры (16-18°C) смакуется, раскрывая вкусовой букет и аромат. Но если для вас все – таки тяжеловато пить крепкий алкоголь теплым, или граппа является молодой, то охладите ее до 5-10°C.

Наливается граппа в рюмки на ножках в форме тюльпана или обычные «коньячки» (снифтеры). Для этой цели подойдут так же бокалы для белых вин, и даже кофейные чашки.

Проводится на кухне, не перед гостями. Вымойте руки средством, не имеющим сильных запахов, так, чтобы они были чистыми, но не имели постороннего запаха.

Капните на кисть 2-3 капли граппы и через 10-30 секунд оцените результат, вдохнув воздух у самой кисти руки. Некачественный напиток даст о себе знать резким неприятным запахом.

Хорошая граппа оставит на руке шлейф с ароматом жареного хлеба, изюма и т.п.

Граппа является дижестивом, поэтому пьется чаще всего после ужина в чистом виде. Рюмка (если берется именно она) заполняется не полностью, а только на ¾.

Оценивается прозрачность напитка, запах (при этом рюмка или бокал держится только за ножку, рука не касается остального бокала), после чего небольшое количество задерживается во рту на несколько секунд. Послевкусие содержит ванильные и ореховые аккорды.

Залпом граппу не пьют!

Напиток с успехом применяется для создания коктейлей.

Порция граппы, добавленная в эспрессо, в Италии зовется Caffè Corretto. Но для его приготовления подойдет любой крепкий алкоголь.

Являясь крепким алкоголем, граппа требует к себе сытных (водочных) закусок. Если же совсем по – итальянски, то подайте к ней цитрусовые или мороженое, кофе, горький шоколад, десерты.

Обратите внимание:

Многие не видят разницы между граппой и чачей. Отчасти это так. Но не смотря на идентичную технологию производства различия у чачи и граппы все – таки есть:

Граппа имеет элитные сорта, имеющие многолетнюю выдержку, чача – нет
Для граппы используются только отходы виноделия (из вызревшего винограда), для чачи – все виноградные отходы, включая недозрелые плоды, имеющие высокую кислотность.
Из сортов виноргада для граппы используются более сладкие и благородные (вроде Муската), для чачи – более кислые, чаще всего – Изабелла.
Граппа наливается в специальные рюмки на ножке или коньячки, чача – в рюмки для водки

Домашняя граппа. Рецепт

Сделать имитацию итальянского алкоголя дома совсем не сложно. Кроме того это отличный способ пристроить отходы после приготовления вина или сока из винограда.

Вам для этого понадобятся:

самогонный аппарат (чем «серьезнее», тем лучше)
большая емкость для брожения с крышкой
вода – 30 литров
сахар – 5-7 кило
винные дрожжи — 100 граммов
виноградное сырье — 10 литров

ВСЕ КОМПОНЕНТЫ МОЖНО УМЕНЬШИТЬ ИЛИ УВЕЛИЧИТЬ ПРОПОРЦИОНАЛЬНО УКАЗАННЫМ В РЕЦЕПТЕ.

Это жмых винограда (шкурки — косточки), но может иногда использоваться и целый (если его у вас как на виноградной фабрике).

Собираясь готовить граппу, сок из винограда для первостепенных нужд, например, вина, отжимайте осторожно, сохраняя его до 50% в ягодах.

Сорт винограда и его спелость принципиального значения не имеют, несмотря на странные предпочтения некоторых людей использовать недозрелые ягоды.

Что касается виноградных веток, то здесь все зависит от индивидуальных предпочтений. Заметим только, что они дадут напитку излишнюю горечь и терпкость.

В емкость для брожения отправляем жмых и сахар, винные дрожжи и холодную кипяченую воду. Через неделю (иногда раньше) брожение должно начаться. Емкость закрывают (не обязательно плотно — плотно) и отправляют в темноту. Время от времени брагу нужно перемешивать, разбивая шапку из шкурок и т.п.

Обычно за 2-3 недели брожение завершается и ее можно перегонять.

Для начала брагу процеживают, тщательно отделяя мезгу.

Перегонку осуществляем дважды, при этом во второй раз, разделяя полученный дистиллят на фракции, т.е. выделяя «головы», «сердце» и «хвосты» напитка. Для этого обычный дешевый самогонный аппарат подходит слабо, а вот медный аламбик (его уменьшенная копия), хотя и станет мажорным вариантом, но максимально приблизит вкус домашней граппы к оригиналу.

Граппа, которую вы только что получили, уже можно пить. Но она будет еще лучше, если вы поместите ее на полгода – год на «отдых» в бочку из дуба или вишни. Вы можете и вовсе «забыть» о ней на пару лет – это сделает напиток только более тонким и изысканным. Кстати, если бочки нет, попробуйте настоять граппу, как и один из вариантов домашнего коньяка – на дубовых или вишневых колышках.

Вторым вариантом является настаивание напитка на фруктах — ягодах или травах — специях. Можно использовать орехи, вроде миндаля, фундука, кедра, лесного ореха. Выберете свой любимый букет, например из апельсина – корицы и т.п. и залейте его полученным алкоголем. Через 3-7 дней получается ароматная вкусняшка.

Варианты с орешками, специями, цедрой цитрусовых можно выдерживать месяц и более.

Само собой, полученный напиток будет отличаться от магазинного, но это не значит, что он будет плохим.

Проведя подобный творческий эксперимент не единожды Вы отточите мастерство, и, возможно, ваша граппа превзойдет по вкусу даже итальянскую.

Коктейли с граппой

Они вкусные, интересные, женские. Но главное в них – возможность эксперимента, в результате которого граппой можно заменить водку в любых коктейлях с водкой. Впрочем, обратный обмен возможен и в коктейлях с граппой.

Простые коктейли состоят обычно из граппы (50 мл) и абсолютно любого сока (100 — 150 мл). Подаются они охлажденными, со льдом и коктейльной трубочкой.

Приведем пример нескольких более сложных вариантов.

P.S. Не найдете биттеров – готовьте без них!

Коктейль «Итальянская жена»

Вам потребуется:

граппа (Grappa) — 40 мл
ликера «Blue Curacao» – 5 мл
лимонного сока – 10 мл
лед

Готовим так:

Это шот. Компоненты соединяются в шейкере, процеживаются в рюмку (безо льда).

Коктейль «Клевер»

Вам потребуется:

граппа — 30 мл
клубничного сиропа (или ликера) – 10 мл
лимонного сока – 20 мл
белок куриного яйца – 1 шт.
лед

Готовим так:

Лед помещают в бокал. Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал. В некоторых случаях белок не добавляется.

Коктейль «Манхеттен»

Вам потребуется:

граппы — 10 мл
красного вермута – 25 мл
биттера «Ангостура» (Angostura) — 1-2 капли
лед – 2-3 кубика

Готовим так:

Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал.

«Граппато»

Вам потребуется:

граппы — 30 мл
ликер «Амаретто» (другой вишневый) – 10 мл
лед – 2-3 кубика

Готовим так:

Лед помещают в бокал. Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал.

Источник: http://alkolife.ru/brandy/grappa-istoriya-recept-i-kultura-upotrebleniya.html

Что общего у граппы и Fеrrari?

Он подбирал вино для ужинов Михаила Горбачева с Гельмутом Колем, входил в топ лучших сомелье мира, а теперь поселился в итальянской провинции Фриули и на досуге сравнивает аромат граппы из каберне совиньона и каберне франа. Специально для Barbook.

ru Кармине Маноккио — экспорт-директор итальянской дистиллерии Nonino, рассказал, чем интересна их продукция и какую роль в продвижении бренда играют бармены.

Nonino — один из самых узнаваемых брендов граппы на российском рынке.

А каковы его позиции в Италии?
В Италии граппа традиционный местный напиток, и большая часть производителей не занимается экспортом, до 90% процентов продукции реализуя внутри страны. С Nonino иная ситуация, производство ориентировано на зарубежного потребителя.

Компания даже является официальным послом граппы в мире, лицом итальянского крепкого алкоголя. Почти половина продукции уходит на другие рынки.

Статус посла граппы — это официальный титул?
Да, мы не сами себя наградили этим титулом.

Еще в 2003 году президент Итальянской Республики присвоил нам этот титул за инновации в производстве традиционных итальянских крепких напитков. К примеру, аналогичный титул есть у Ferrari — они выступают послами итальянского автопрома.

Кстати, этот титул подразумевает, что граппа Nonino присутствует на всех правительственных итальянских протокольных ужинах.

На что делается ставка в продвижении граппы как категории в мире?
Граппа — итальянский национальный напиток и чрезвычайно популярна в стране: основная масса потребления приходится на кафе и бары, где принято подавать напиток с кофе. Но и дома у каждого всегда припасена бутылочка. Наше продвижение на мировом рынке отличается от типично-итальянского.

Прежде всего потому, что Nonino — продукт премиальный и не дешевый. Знакомство с ним за границами Италии происходит в первую очередь в топовых барах и ресторанах, на этот же сегмент приходится и более половины всех продаж. Первыми нашими послами выступают бармены, работающие в дорогих отелях или в гастрономических ресторанах. Именно они знакомят гостей с нашей граппой.

Хотя ситуация на рынке влияет на наш бизнес и наш подход. После того, как в Европе ужесточили правила употребления алкоголя за рулем, допустим, потребление нашей граппы в барах сократилось. Но зато появилось новое для нас направление — интернет. Он все более доступен, и совершать покупки через сеть стало удобно и привычно. Сейчас мы видим большой всплеск on-line бизнеса.

Поскольку солидные люди в солидных барах часть потребления алкоголя перенесли домой, ограничиваясь у стойки чашечкой кофе, мы включились активно в новое для нас направление — так называемые коктейльные бары, где публика моложе, а подход к напиткам демократичнее.

Для нас это в новинку, но мы активно работаем с барменами, разрабатываем рецепты коктейлей, представляем широкой публике наши продукты, которые граппой не являются, но тем не менее могут быть востребованы именно в составе миксов.

К примеру, наш ликер амаро — Amaro Nonino Quintessentia, традиционный для Италии тип горькой травяной настойки, в случае Nonino производимый на основе виноградного спирта.

Он прекрасно выступает в составе коктейлей — как авторских, придуманных специально под него, так и в вариациях на тему классических коктейлей, например, в составе Мохито. Амаро всегда был для нас непрофильным продуктом, но в последнее время стал нашей данью коктейльной индустрии и пользуется большим спросом у европейских барменов.

Вы сотрудничаете напрямую с барменами? Да, за несколько лет мы создали своеобразную сеть профессионалов, которым интересна наша продукция.

В основном это очень продвинутые в миксологии ребята, они относятся к нашим продуктам с большим энтузиазмом, за что мы им безмерно благодарны. Ежегодно они придумывают что-то новое для наших продуктов.

Мы встречаемся с ними регулярно, поддерживаем их обучающими программами, дегустациями.

Первый закон успеха для нас — просто дать попробовать наш продукт и включиться в диалог. У нас также очень гостеприимная дистеллерия, мы часто приглашаем к себе группы и даже организовывали у себя барменский конкурс. Постоянная коммуникация — главное, чего мы ждем от барменского сообщества.

А что в России? Это удивительный рынок, главная характеристика российских барменов — энтузиазм, которого поискать в остальном мире. Не побоюсь сказать, что в каких-то вопросах они сегодня задают тренд в миксологии на международном уровне.

Кстати, в прошлом году именно российский бармен Дмитрий Ананьев разработал для нас линейку коктейлей, которую мы с успехом используем по всему миру.

В чем особенность граппы Nonino?

Мы контролируем все этапы производства.
Мы не добавляем никаких посторонних ингредиентов — подсластителей и ароматизаторов, хотя итальянский закон в этом плане не совершенен и юридически подобное допустимо.
Мы используем для своей граппы только свежие выжимки винограда. А доступны они, понятное дело, только два месяца в году, осенью, когда идет сбор урожая и его переработка. Из 12 месяцев в году наша дистеллерия работает лишь два месяца, и за этот период мы должны произвести весь запас граппы на год — мы работаем 24 часа в сутки в буквальном смысле этого слова, без остановки. В то время как другие производители (и по закону это допустимо) могут морозить выжимки и спокойно перегонять их в течение года.

У нас на дистиллерии 5 цехов, в каждом по 12 перегонных кубов — аламбиков. Аламбики уникальны. Их разработал еще Бенито Нонино, глава семейства и основатель компании.

Источник: http://www.cocktail-book.ru/articles/1311.html