Щепа для копчения, подбираем породы древесины для разных продуктов

• Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.
• Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.
• Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.
• В этой статье мы расскажем:

• какие виды щепы бывают;
• как выбирать из них подходящую для тех или иных продуктов;
• нужно ли ее подготавливать и как это делать.

Как вид древесины влияет на результат?

1. Размеры и форма щепок особого значения не имеют.
2. Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.
3. Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.
4. Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.
5. Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.

В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.

• Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.
• Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.
• Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.
• Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.
• Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.
• Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.
• Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.

Ольховая

1. Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.
2. Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.
3. Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.
4. Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:

• жирной рыбы;
• жирного и нежирного мяса;
• творога.

Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.

Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.

У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.

Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.

Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.

Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.

Яблоневая

• Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.
• Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.
• Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.
• Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.
• Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.

Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.

Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:

Подведем итоги

Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.

Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.

Как выбрать щепу для копчения?

За любым праздничным столом всегда особый интерес вызывают разного рода копчёности, тем более, если они были приготовлены собственноручно хозяином дома. Чтобы не попасть в неловкую ситуацию и не огорчить собравшихся гостей, необходимо ответственно подходить к процессу копчения и тщательно выбирать щепу. Ведь во многом от её качества и типа будет зависеть эстетичный вид, вкус и аромат блюда.

Порода древесины

Наиболее часто используемой древесиной для копчения являются ясень, бук, осина, дуб и ольха. Также для неповторимого фруктового аромата продукты обрабатываются дымом от горения фруктовых деревьев: вишни, груши, черешни, яблони и многих других.

С садовых деревьев можно использовать сухие веточки, оставшиеся после весенней обрезки. Каждая порода даёт свой особенный неповторимый аромат.

Поэтому для создания богатого и насыщенного запаха может быть приготовлена коптильная смесь из разных сортов древесины по своему вкусу.

Особенности приготовления щепы

До момента расщепления древесины, необходимо стесать с неё кору. Это связано с тем, что в ней находится наибольшее содержание смол. Затем древесина колется на небольшие щепки и колышки, размер которых должен быть  2–3 см. Подготовленную щепу насыпают на дно коптильни равномерным слоем.

Для копчения традиционно принято использовать сухую щепу. Мокрая древесина плохо и медленно перегорает, дым становится тяжёлым, а гарь липнет к приготавливаемым продуктам. Однако существуют рецепты, для которых необходима увлажнённая щепа или опилки. Иногда для этих целей сухую древесину слегка смачивают водой. Здесь, как говорится, истина постигается на практике и личном опыте. 

Вне зависимости от того, покупалась щепа в специализированном магазине либо заготавливалась самостоятельно, перед началом копчения она должна быть тщательно проверена. Не допускается приготовление продуктов на гниющей древесине или поражённой грибком, а также на заплесневелых опилках.

Небольшие хитрости

В процессе копчения можно периодически добавлять в огонь различные ароматные травы, веточки можжевельника или розмарина, а также скорлупу миндального ореха. Однако следует учитывать, что чрезмерное количество можжевеловых веток придаст готовому продукту резкий привкус.

Цвет готового продукта во многом зависит от вида используемой древесины. Благодаря красному дереву готовые продукты имеют золотистый оттенок. Липа и бук придают особый желтоватый цвет, а ольха и дуб – коричневый или тёмно-жёлтый. Хорошего результата копчения, относительно цвета и вкусовых качеств, можно достигнуть, применяя опилки или щепу из граба.

В нашем магазине koptim-shop.ru можно выбрать и заказать не только качественную упакованную щепу из разных пород деревьев, но и подобрать для себя современную коптильню.

Не рекомендуется использование щепы из хвойных деревьев. Она может дымить, не воспламеняясь или наоборот, быстро сгореть до пепла. Такая древесина не даёт хороших углей, а большое содержание в ней смолы придаёт готовому продукту горечь и неприятный запах скипидара.

Щепа для копчения рыбы: как выбрать древесину, совместимость с рыбой, особенности использования

• Главная

/

• Это интересно

/

• Щепа для копчения рыбы: как выбрать древесину, совместимость с рыбой, особенности использования

На результат копчения продукта огромное влияние оказывает щепа, используемая в коптилке.

Неправильная щепа для копчения или ее плохое качество могут испортить рыбу и сделать ее непригодной для еды. Особо ценно, что материал является натуральным продуктом в отличие от составов наподобие жидкого дыма.

Добиться максимального эффекта от консервирования позволяет правильный выбор щепы, о котором мы расскажем ниже.

Выбираем щепу для копчения рыбы

У каждого повара есть свой рецепт идеальной копченой рыбки. Для ее приготовления можно использовать любой вид щепы, исключением являются хвойные породы, потому что они излишне насыщены смолой и сильно меняют вкус блюда.

Вместе с тем правильно подобранная стружка позволяет раскрыть вкус мяса и приготовить запоминающееся блюдо. Ведь в процессе готовки происходят изменения не только вкуса, но и запаха, и цвета рыбки, что особенно ценится гурманами.

Какая щепа лучше?

При выборе щепы для копчения стоит учитывать не только результат, который вы хотите получить, но и территориальные особенности. Например, южные щепы из каштана, абрикоса сменяются тополиными, дубовыми и ясеневыми материалами в центральной полосе. Итак, лучшей щепой для копчения рыбы является материал из таких деревьев:

• яблоня;
• ольха;
• груша;
• бук;
• рябина;
• персик;
• эвкалипт;
• черешня;
• черная смородина;
• слива;
• вишня;
• виноград;
• можжевельник и др.

Если у вас подготовлена рыба с повышенным содержанием жира, ее лучше коптить на щепках бука, ольхи, дуба или яблонь — так она приобретет яркий вкус.

Менее отчетливые запах и вкус создаются с помощью щепы для копчения из груши, винограда, акации, чэто отличное решение для нежирной рыбки.

Если у повара есть большой опыт копчения рыбы, то он может смело экспериментировать с щепой и добиваться уникального вкуса продукта благодаря сочетания разных пород древесины.

Хвоя сделает продукт горьким, но к базовому материалу можно добавлять около 5% шишек для получения изысканного привкуса. Для копчения лучше подойдут шишки можжевельника, дранка кедра или сосны.

Перед началом копчения остро встает вопрос выбора хорошего расходного материала. Покупка готового существенно ускоряет процесс готовки, ведь не надо тратить время на создание материала.

Однако неоспоримое преимущество самодельной щепы для копчения заключается в том, что вы будете точно знать, из какого дерева она сделана.

Готовый продукт проверенных производителей соответствует параметрам, заявленным на упаковке.

Подготовка щепы самостоятельно

Магазинная щепа уже полностью готова к применению и не требует дополнительных действий со стороны покупателя. Для получения качественной самодельной щепы следует учитывать некоторые моменты. Просто создать стружку и сразу ее использовать не получится.

Такой материал характеризуется быстрым горением и выделением малого объема дыма, столь необходимого для копчения. В первую очередь следует поместить в воду на несколько часов древесный материал. Влажная щепа лучше даст больше дыма и будет работать больше времени.

При самостоятельном приготовлении щепы для копчения с дерева предварительно следует удалить кору, содержащую много смол, которые делают копченую рыбку излишне горькой. Готовить дранку можно разными способами:

• с использованием топора — при рубке вдоль ствола получаются длинные и тонкие щепки;
• можно раскалывать щепки поперек на более мелкие фракции.

Кроме того, если вы занимаетесь обработкой дерева, то в качестве щепы можно использовать стружечные отходы.

Для равномерного копчения и сжигания материалов наилучшие стружка должны быть однородными по размеру и желательно некрупными.

Важно помнить, что дым, за счет которого и осуществляет копчение продукта, состоит из углекислого газа, убивающего микробов. Это положительно сказывается на безопасности употребления готового продукта, который начнет портиться только при неправильном хранении. Если материал плохо подготовлен и не выделяет необходимого количества углекислого газа, высок шанс, что продукт быстро испортится.

Влага, содержащаяся в подготовленной хорошей щепе, образует влажный дым, который глубоко проникает в мясо, отлично консервируя его и придавая продукту глубокий и однородный вкус.

Но не следует думать, что для копчения нужна только влажная стружка, так как отсутствие сухого материала не позволит поддерживать должный уровень огня. Поэтому максимально грамотное приготовление требует правильного сочетания сухих и влажных разновидностей щеп.

Дополнительные ингредиенты

К основному составу для розжига по желанию можно добавлять другие породы, например, ветки или шишки разных сортов древесины, и даже травы.

Например, чтобы рыба приобрела кисловатый запах, необходимо используют щепу из груши и ягоды можжевельника.

Для рыбы с небольшим количеством жира в коптильню можно добавить шалфей, мускатный орех, а для жирной идеальным дополнением станут чабрец, укроп и тмин.

Кроме традиционных композиций, каждый повар может создавать собственные сочетания. Пробуйте новые рецепты на небольших порциях.

Количество щепы для копчения

Основная задача лучины — дополнить вкус рыбы, раскрыть ее запах, изменить цвет. Поэтому именно тип рыбы и ее количество, а также вид коптильного оборудования напрямую влияют на то количество щепы, которое потребуется для готовки.

Обычные коптильни используют древесину не только для непосредственного копчения, но и для создания высокой температуры. Тогда для горячего копчения рыбки требуется 1 литр щепы на 3–5 кг рыбы. Копчение рыбы холодным способом требует использования 3–6 литров опилок, с ежечасной проверкой и подкладыванием.

Электрические, дровяные или газовые коптильни в среднем потребляют около 5 кубических сантиметров щепы в час из расчета на 1 кг рыбы. Стоит отметить, что во многом количество необходимой щепы зависит не только от объемов рыбы, но и размеров самой коптильни. Поэтому довольно часто объемы щепы определяются индивидуально, исходя из имеющегося опыта.

Укладывать расходник следует на дно коптильни равномерным слоем. Если материал излишне высыхает во время приготовления пищи, будьте готовы ее смачивать — иначе рыба приобретет горьковатый вкус.

Время копчения

Нахождение рыбы в коптильне зависит от типа обработки:

• быстрое приготовление занимает 40–50 минут;
• до 4 часов понадобится для горячего копчения;
• от 2 до 15 дней — для холодного копчения.

В коптильню кладут предварительно выпотрошенную и обработанную рыбешку. Чтобы результат был безупречным, рекомендуем вынуть потроха, промыть и просушить тушку, затем натереть солью и при желании набить травами, специями и приправами. Далее рыбку можно отправлять в коптильню.

Лучшая щепа для копчения рыбы: натуральный вкус

Копченая рыба станет настоящим угощением праздничного стола или пикника с друзьями и близкими. Натуральная стружка из подходящей древесины позволит удачно выделить вкус мяса и придать блюду невероятный запах. Готовя рыбу на щепе, стоит помнить несколько моментов:

• Приобретайте наилучшую продукцию от проверенных брендов. Она гарантированно будет натуральной, без искусственных примесей, что гарантирует отличный вкус рыбы.
• Не берите материал хвойных пород. Если хотите придать готовому блюду слегка пикантный вкус, будет достаточно пары шишек.
• При самостоятельной заготовке щепы снимайте кору и формируйте одинаковые кусочки древесины.
• Подбирайте тип хорошей древесины под желаемый результат.
• Комбинируйте виды щепы для максимально яркого вкуса.
• Учитывайте время под горячее копчение или срок, описанный в рецептуре для холодного копчения, а также тип используемой коптильни.

Коптим по правилам

Приготовление мясных деликатесов, способных украсить любой, даже праздничный стол, требует определнного мастерства. История приготовления мясных деликатесов своими корнями уходит в глубь веков и насчитывает не одно тысячелетие. Для придания особого вкуса мясным продуктам, их солили, вялили, мариновали в специях и семенах.

 Копчение применялось с давних времен как особый способ консервации мяса, рыбы, птицы, при котором продукт приобретает приятный вкус, характерный аромат и золотисто-коричневый цвет.  От качества выбранной для копчения древесины – породы и влажности, зависит качество конечного продукта копчения.

Так же на качество копчения влияет температурный режим и густота дыма, которые как правило регулируются доступом воздуха, ведь если в коптильне образуется недостаток кислорода, то температура падает и процесс копчения замедляется, такой способ хорош при копчении жирных продуктов. Но главное не перестараться и не дать костру совсем «задохнуться».

Тут главное выбрать оптимальные условия и контролировать процесс.

Равномерность образования дыма прежде всего зависит от размеров щепы для копчения. При использовании слишком мелкой щепы сжигание происходит не так равномерно, как при использовании крупной щепы.

• При сгорании щепы с большой интенсивностью и появлением пламени образуется дым, который менее насыщен полезными для копчения компонентами, а продукты преобретают непрятный горький привкус, напоминающий запах гари.
• Щепа для копчения должна быть не сильно сухой, иначе она разгорится сильным пламенем без дыма, и слишком высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта. 

Производители щепы всегда ее высушивают, так как это продлевает срок ее хранения, да и Вы не переплачиваете за лишний вес. Такую щепу перед применением необходимо замочить на корткое время в прохладной воде. Только не перестарайтесь — слишком сырая щепа (75-80% влажности)  не горит нестабильно и может перестать дымить в неподходящий момент.

Лучший дым получается при медленном тлении щепы для копчения, при температуре 220-300°С. 

При более низкой температуре или повышенной влажности щепы для копчения, в дыме увеличивается количество гари, а ваш продукт становится более темного и неравномерного цвета и преобретает неприятный вкус и аромат. При температурах выше 350°С сильно ускоряются процессы окисления и появляется опасность образования канцерогенных веществ.

Щепа для копчения оказывает непосредственное влияние на вкус приготавливаемого деликатеса. Дым от щепы заволакивает и пропитывает мясо не зависимо от того, помещено оно в натуральную оболочку или искусственную оболочку или вовсе коптится без оболочки. 

Разные породы дерева, используемые для изготовления щепы для копчения давть различные оттенки вкуса. Дым имеет свой аромат и вкусовые характеристики. 

Мы рекомендуем использовать для копчения щепу лиственных пород деревьев (например, ольха, яблоня, бук), так как смолистые (ель, сосна и др.) придают копченостям горьковатый привкус.

 Однако, в Савойе, что на юго-востоке Франции, колбаски коптят в еловом дыму; в Шаранте мидий коптят только в дыму сосновых иголок.

Да и в России когда то коптили и на еловых шишках (на Белом море), и на сосновых опилках (на Волге). 

Некоторые рекомендации по выбору щепы для различных продуктов:

• птицу и барашка лучше коптить на буковой щепе
• рыбу, кролика, сыры и морепродукты мы советуем коптить на ольховой щепе, которую по праву называют царским деревом, именно на ее древесине коптили при царских дворах
• для копчения свинины, рыбы и дикой птицы широко используется яблоневая и грушевая щепа
• для копчения продуктов с нейтральными вкусовыми качествами: домашней и дикой птицы, сыров, овощей, рыбы замечательно подходит вишневая щепа, на придаст им восхитительный аромат и сладковатый вкус.
• если вы хотите придать продуктам яркий, приятный глазу золотистый оттенок, то вам подойдет буковая щепа
• в качестве вкусовых добавок, но естественно в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, ежевики, черной смородины, эвкалипта, малины. 
• периодически рекомендуется подбрасывать в огонь скорлупу миндаля, розмарин, мяту, лавр или шалфей. 
• коптить можно не только мясо и рыбу, но и сыры, ячменный солод, определенные сорта чая, острые перчики чили, орехи и т.д. 

Способ копчения в мангалах, грилях, барбекю:

1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
2. Поместить щепу на лист фольги, фольгу завернуть «конвертом» и поместить на раскалённые угли, сделав предварительно несколько отверстий в верхней его части. Можно поместить щепу непосредственно на раскаленные угли.
3. Копчение начнется сразу после появления дыма.

Способ копчения в коптильне:

1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
2. Разложите ее тонким слоем на дно коптильни. 
3. Накройте щепу сверху фольгой, проделайте в ней несколько небольших отверстий и поставьте коптильню на огонь или раскаленные угли. 
4. Копчение начнется после появления дыма.

Удачного вам копчения и приятного аппетита!

Связанные товары:

Коптильня Fishman Коптильня двухъярусная с водяным затвором Коптильня PROжарка двухъярусная Щепа буковая 200 гр. отборная для копчения Щепа вишневая 200 гр. отборная для копчения Щепа яблоневая 200 гр. отборная для копчения Щепа грушевая 200 гр. отборная для копчения Щепа ольховая 200 гр. отборная для копчения Щепа ольховая 400 гр. отборная для копчения