Всем привет, с вами Матвей. Эта статья посвящена холодному копчению сала. Продукты с высоким содержанием жира лучше всего коптить именно холодным методом, так как при горячем жир легко вытапливается, и мы теряем немалую часть продукта.
Свиное сало – ценнейший продукт, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины. В то время как холестерина там совсем немного. Кроме того, оно выводит токсины из организма и обладает большой калорийностью.
Но все хорошо то, что в меру, и 40-50 граммов этого продукта в день пойдет на пользу, даже если у вас проблемы с лишним весом.
Рис. 1. Шкаф и дымогенератор Hanhi
Коптить будем в коптильном шкафу Hanhi, а необходимый дым для копчения получим при помощи дымогенератора того же производителя.
Перед копчением сало солят, соль является отличным дезинфектором, убирает лишнюю влагу, и что немало важно, улучшает вкус, так как без посола это лакомство слишком пресное. Рецептов великое множество.
Это может быть сухой, мокрый, либо горячий посол, с пряностями и без, с различным временным промежутком. Но общая концепция такова: уничтожить бактерии, паразитов, снизить содержание влаги и улучшить вкус.
Я воспользовался самым простым и надежным способом, который имеет свои плюсы и минусы. Рассказываю, как я осуществлял подготовку данного полуфабриката…
Рис. 2. Варка нарезанного сала
У меня было около 1,7 кг свиного сала, толщина пластов 2-3 см, я его нарезал кусочками весом около 200 граммов. Так как с такими размерами подготовить продукт к копчению можно максимально быстро. Затем взял подходящего объема кастрюлю и налил 2 литра воды.
Добавил 170 граммов соли, одну чайную ложку сахара в качестве усиления вкуса и довел раствор до кипения. После поместил туда нарезанные кусочки и варил на медленном огне 30 минут. Когда кастрюля стала комнатной температуры, придавил сало небольшим грузом и убрал в холодильник на 12 часов.
За два часа до копчения вывесил будущий деликатес на свежий воздух подсушиться. И сейчас я намерен поместить все это в коптильный шкаф.
Рис. 3. Просушивание вареного сала
Так как осуществлялась термическая обработка, однозначно потеряна часть полезных веществ. Это существенный минус данного способа. И кроме того, общая масса сала уменьшается до 15%. Это второй минус. Зато этот способ подходит для тех, кто сомневается в качестве приобретенного полуфабриката.
Кроме того, если животное было старое или сало взято с брюшной части, оно обладает повышенной жесткостью и пережевывать его достаточно тяжело. Такая быстрая варка вполне решает эту проблему. Паразиты в сале не живут, но если есть мясная прослойка, то солить без термической обработки нужно не менее недели.
В случае, если кусочки будут крупными, следует, естественно, увеличить время варки.
Рис.4. Сало нанизанное на прутки
Итак, помещаем сало в коптильный шкаф. Подвесить его можно несколькими способами. Здесь имеются разборные решетки в виде отдельных прутков, на которые можно сверху положить продукт, либо его подвесить. Мы, наверное, подвесим. Подвешивать можно любым удобным способом.
Например, воспользоваться крючками, либо можно обвязать сало шпагатом и затем подвесить. Либо самый простой способ, использовать разборные шпильки решетки как шампура, что мы и будем делать. Нанизываем сало на шпильки, и затем помещаем в шкаф.
Раскладывайте так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Можно закрыть шкаф. Благодаря уплотнителю и другим зажимам шкаф достаточно герметичен. И такая конструкция совместно с отводящим газы шлангом позволяет применять ее в любых технических помещениях.
И задымленность вы почувствуете только тогда, когда будете открывать дверь, либо добавлять щепу.
Рис. 5. Фиксация двери шкафа
Давайте заправим дымогенератор. В него входит более килограмма щепы, и этого должно хватить на весь цикл копчения. Я использую ольховую щепу, это классический вариант. Закрываем крышку, завинчиваем винты, ставим на электроподставку. И далее нам необходимо подключить компрессор.
Компрессор подключается к соответствующему выходу в задней части дымогенератора посредством силиконового шланга. То есть просто одеваем шланг, и другой конец шланга, соответственно, подключим к компрессору.
Остается соединить коптильный шкаф и дымогенератор посредством все того же кусочка силиконового шланга, но несколько большего диаметра.
Рис. 6. Соединение шкафа и дымогенератора
Ну что ж, все готово к запуску. Включаем электроподставку в сеть, регулятор мощности на максимум. Включаем компрессор также в сеть, также регулятор на максимум, и ждем появления дыма. Как только появится дым, нужно будет снизить мощность обеих электроустановок в два раза.
В случае, если ваша щепа имеет влажность свыше 25%, не следует подключать дымогенератор сразу к шкафу, нужно, чтобы щепа просохла. Как узнать, когда это произошло. Все очень просто. Нужно следить за показаниями термометра на дефлегматоре.
Если температура поднялась выше 30 градусов, то такой дым с большой вероятностью влажный, так как пары воды очень хорошо переносят тепловую энергию из дымогенератора. Как только температура станет ниже 30, можно начинать копчение.
Рис. 7. Термометр в дефлегматоре
Естественно, выходящие газы не могут быть холоднее окружающей среды, это надо учитывать. Дымогенератор выходит на рабочий режим буквально через несколько минут, поэтому нам следует немножко подождать. Ждем.
Видим появление дыма, снижаем мощность электроподставки и компрессора наполовину. Система очистки данного дымогенератора позволяет избавиться в дыму от таких компонентов как сажа, вода и различные тяжелые смолы. Поэтому периодически нужно выпускать эти компоненты, когда они там накопятся, в специальный стаканчик.
Особенно это актуально при просушке щепы. Коптить будем до состояния, пока нас не будет удовлетворять внешний вид продукта. Так как сало уже готово к употреблению в пищу, оно засолено, то, в общем-то, период его копчения может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней.
Естественно, чем больше кусочки, тем дольше копчение. Я буду коптить около 5 часов, не добавляя цепы в дымогенератор. Затем посмотрим, что у нас получилось. Если вы планируете хранить сало до полугода или даже больше, в этом случае период копчения стоит увеличить вплоть до 3 суток.
Ну что ж, нам остается только ждать и наблюдать за процессом…
Рис. 8. Копченое сало в шкафу
Прошло более пяти часов, настало время посмотреть результат нашего экспресс-метода. Отключаем электроприборы и достаем продукт. Сразу бросается в глаза различная степень закопченности на верхних ярусах и внизу.
То есть таким образом можно даже регулировать степень закопченности у одной партии продуктов. Значит, запах сейчас очень сильный, очень стойкий и сразу не рекомендуется употреблять такие продукты в пищу.
Лучше всего их подвесить на пару часов на улицу для того, чтобы они проветрились.
Рис. 9. Готовое копченое сало
Как вы видите, каждый желающий у себя дома может довольно просто закоптить вот такое вкусное и полезное сало. Пишите свои комментарии, всего вам доброго и до свидания.
Сало холодного копчения в домашних условиях: рецепт с фото | Обарбекю.ру
Многие любители мясных закусок подтвердят, что сало холодного копчения — это один из лучших способов истратить свой лимит калорий на день. Бутерброды, сэндвичи и канапе с сальцем на столе разлетаются в первую очередь. Такой перекус будет опорой для тех, кто занимается физическим трудом, например, все выходные пропадает в огороде или строит сарай. А картошка с салом мотивирует на труд любого лентяя, так как заряжает энергией и хорошим настроением на день вперед. Это все, конечно, здорово, но мясная закуска высокого качества стоит денег. Лучше всего сделать ее самостоятельно. Холодное копчение сала в домашних условиях гарантирует прекрасный и полезный результат, если делать все по проверенному рецепту. Кстати, если коптильни у Вас нет, попробуйте приготовить шпик в условиях квартиры одним из трех способов.
Для сала нам не подойдет только брюшная часть свиньи и те ее куски, в которых тонкая и мягкая жировая прослойка. Как узнать, что свинина качественная? Обратите внимание на внешний вид кусочков:
- Консистенция жира плотная, белая или розоватая. Если она желтая, рыхлая, старая на вид, такой продукт не пригоден. Сало холодного копчения из него не получится.
- На шкуре нет слизи и посторонних пятен.
- Шкура должна быть мягкой. Для проверки качества сделайте прокол зубочисткой или спичкой. В хорошее сало они проникнут легко и плавно.
- Запах нейтральный, без признаков порчи.
Лучше всего использовать свежее или, в крайнем случае, быстрозамороженное сало. Также на качество сала укажут сертификаты и, что самое главное, клеймо, по которому можно многое сказать о состоянии продукта. Знание его значения быстро укажет Вам на то, как специалисты оценили свой продукт. Говорить на языке мясников очень полезно.
- Треугольное клеймо обозначает, что мясо слишком тощее для засолки.
- Прямоугольник или круг — верный признак того, что кусок свинины подходит для холодного копчения.
- Ромбом помечают части туши хряков, которые не годятся для наших целей. У такого мяса будет специфический и неприятный запах. У них, кстати, кожа от сала не отделяется — это еще одно отличительное свойство.
- Красное клеймо обозначает, что мясо годится только для промышленной переработки. Такие куски тоже брать нельзя.
Мясо для сала может быть с прослойкой и без — это решать Вам. Единого стандарта нет. Если прослойка минимальна или отсутствует, можно солить кусок так, как душа того пожелает — пересолить его нереально. Если прослойка значительна, то нужно аккуратнее подходить к определению пропорций, иначе появится риск пересола, который, как известно, на спине, а не на столе.
Подготовка
Разделка
Чтобы все куски приготовились одновременно, делайте их равными:
- толщина кусков – 4-5 см;
- ширина – 5-7 см;
- длина – около 20 см.
Должны получиться прямоугольные бруски, которые нужно промыть и просушить салфеткой. Подробнее о том, как подготовить сало к копчению, написано в краткой инструкции с фото.
Засолка
Сухой посол — лучший способ засолить сало перед холодным копчением. Это просто и надежно, так как свиной жир лишней соли не возьмет, а значит, ошибиться нереально. Для этого нужно использовать соль среднего помола, чтобы максимально обработать все слои. Соль крупного помола не проникнет в самые глубокие места, с трудом растворяется и легко осыпается, а мелкая — создаст совершенно не нужную и не аппетитную пленку на полуфабрикате. О том, как сделать сухой посол сала правильно, расскажет краткая инструкция с фото. Как правило, пропорции соли определяются так — 10-13 % от массы сала. Например, на 1 кг свинины приходится 100-130 г. Посол позволяет вытянуть из продукта лишнюю влагу, что значительно продлит сроки его хранения.
Кроме того, для холодного копчения сала можно использовать один из семи проверенных рассолов.
Для разнообразия вкуса можно использовать не только соль, но и сухую смесь из соли, специй и перца. Прекрасно подойдут лавровый лист, черный перец, сухой чеснок, кардамон, корица, паприка, гвоздика.
Сколько нужно солить сало для холодного копчения? Хватит и трех дней, но если Вы хотите продлить сроки хранения, то подержите сало хотя бы неделю-полторы.
Просушка
Просоленное сало нужно вынуть из емкости, промыть от излишков соли и кусочков специй. Если Вы любите слабосоленые копчености, то подержите сало 2-4 часа в холодной воде, меняя ее трижды. Тогда оно будет более мягким на вкус. Также этот способ поможет решить проблему с большой мясной прослойкой, которая может быть пересолена. Нужно вымочить такие кусочки в течение нескольких часов, а потом промыть.
Каждый кусок нужно просушить с помощью кухонных бумажных полотенец, а потом связать шпагатом, перекрещивая веревку через каждые 3-4 см. На одном из концов оставьте петлю для крючка.
Теперь нужно подвесить каждый кусочек на крючок и оставить в хорошо проветриваемом помещении на 10-12 часов при температуре не выше 22 градусов и в тени. Не забудьте защитить мясо от насекомых и животных. Просушка помогает избавить сало от остатков влаги и продлить срок его гастрономической жизни.
Процесс копчения
Выбор щепы
Чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, необходимо подобрать подходящую щепу. От Вашего выбора в этой сфере зависит вкус продукта. Классическими сочетаниями являются дуэты таких пород: ясень, ольха, осина, дуб, бук. Чтобы поиграть с вкусовыми оттенками, нужно добавить веточки яблони, груши, вишни, винограда, абрикоса и других фруктовых деревьев. Рецепт сала холодного копчения не обходится без добавления душистых трав и ягод: шалфея, мяты, благородного лавра, ягод можжевельника, мелиссы. Экспериментируя с компонентами, можно добиться ощутимого прогресса в домашней кулинарии. Подробнее о выборе опилок можно узнать из отдельной статьи. Сколько нужно опилок для холодного копчения сала? На 1 час копчения Вы израсходуете 100 грамм опилок и веток.
Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.
Помните, что нельзя использовать для копчения опилки хвойных пород и березы, иначе вкус блюда будет безнадежно испорчен (как и внешний вид). Кому понравится сало со вкусом дегтя или скипидара?
Перед копчением щепу нужно как следует увлажнить, в противном случае она загорится. Нам же необходимо тление с максимальным выделением дыма. Поэтому в качестве дополнительной меры против возгорания в коптильне используйте тщательно подогнанную крышку коптильни, которая должна герметично закрывать ее и не пропускать воздуха. Как известно, без кислорода огонь не горит.
Технология холодного копчения
Сало холодного копчения делается при температуре не выше 40 градусов (18-25 °С), но зато очень долго — 10-12 часов. Чтобы не нарушить температурный режим и концентрацию дыма, не открывайте дверцу коптильни без реальной необходимости. А таковая может наступить, если из аппарата повалит желтый или черный дым. Это означает, что что-то загорелось, и возгорание необходимо потушить, иначе продукты будут все в копоти.
Дым не только обезвоживает мясо, но и оказывает бактерицидное действие, которое довершает дело, начатое солью. Благодаря ему же, шпик приобретает золотистый оттенок и неповторимый вкус. Такая обработка влияет и на консистенцию изделия: оно становится нежным и податливым. Дым в качестве эффективного антиокислителя не допускает прогоркания жира.
Более подробное описание технологии холодного копчения Вы найдете здесь.
Изготовление и хранение
Перевязанное сало нужно подвесить на крюки и закрыть дверцу коптильни. Влажную щепу расположите в специальном отсеке, разожгите пламя и следите за дымом. В нормальном состоянии это прозрачно-белый дымок. Время приготовления холодного копчения сала зависит от размера кусков и температуры в коптильне: чем выше температура, тем меньше потребуется времени для изготовления продукта. Обычно это 10-12 часов. О том, как провести холодное копчение в домашних условиях, мы написали здесь.
На готовность укажут цвет и запах изделия. После окончания процесса поместите шпик в тенистое место на 10-12 часов — дозревать. За это время продукт лучше пропитается дымом и приобретет «композиционную завершённость».
Хранить сало лучше в холодильнике и в запакованном виде. Оно лежит месяц при температуре 4-6 градусов и не теряет своих уникальных вкусовых свойств.
Если этот рецепт сала холодного копчения показался Вам слишком сложным или длительным, приготовьте сало горячего копчения.
Сало холодного копчения: полезные рекомендации и рецепт
Вкусное копченое сало – настоящий деликатес, который получил огромную популярность не только на Украине и в России. Такое блюдо высоко ценится гурманами Польши, Чехии, Англии и других стран.
В небольшом количестве этот продукт полезен, с ним получаются отличные бутерброды, закуски и завтраки. Если вам не нужно кормить грудью или придерживаться особой диеты, то стоит обязательно попробовать такое блюдо.
Но как грамотно сделать сало холодного копчения?
Рекомендации по выбору сырья
Чтобы копченость получилась вкусной, душистой и полезной, необходимо внимательно выбрать основу. Рекомендуется отказаться от копчения, если продукт:
- · замороженный несколько раз;
- · старый;
- · с желтоватым оттенком;
- · имеет неприятный запах.
Подходит для заготовки свежее сало, у которого нежный розовый цвет. Продукт не должен иметь посторонних запахов.
На заметку! Если сырье неприятно пахнет, коптить его бесполезно. Оригинальные рецепты, разнообразные специи, правильная засолка не помогут справиться с проблемой. Даже дымогенератором убрать плохой запах нельзя
Лучше всего для холодного копчения использовать свежую основу с мясными прослойками. Тогда на выходе получится настоящий деликатес, который отлично подойдет на каждый день или для праздничного стола.
Правила подготовки
Готовить шпик в домашних условиях достаточно просто. Но нужно учитывать ряд тонкостей и нюансов, чтобы продукт холодного копчения получился безопасным, ароматным и вкусным.
Секреты засолки
Для начала надо правильно нарезать сырье. Рекомендуется разделить весь шпик на длинные куски. Хорошая ширина – 4-5 см. Длина сала должна быть такой, чтобы оно свободно умещалось в коптильню.
Если же куски получаются достаточно большими и увесистыми, а мельчить их нет возможности или желания, то предлагается сделать на заготовках надрезы. Их оставляют с внутренней части. В надрезы можно положить:
- · чеснок;
- · сушеные травы;
- · паприку;
- · соль;
- · различные специи и приправы.
Другой важный момент подготовки – засолка. Ведь маринад или полос правильно обрабатывают жировую прослойку. Перед копчением шпик обязательно нужно мариновать или солить. Второй вариант более прост, а потому предпочтителен для новичков в данном деле.
Посолить сало своими руками несложно. К тому же есть много рецептов маринада и засолки. Самый простой вариант предлагает отправить нарезанный шпик в большую емкость из нержавеющей стали, дно которой предварительно нужно просыпать солью. В результате должна получиться «подушка» в 2-3 см толщиной.
Каждый ломоть жировой прослойки необходимо тщательно обтереть солью. Потом все заготовки плотно укладываются в посуду. Каждый слой необходимо обильно просыпать солью. Шпик отправляется в холодильник или погреб. Выдержать заготовку надо не менее 1,5-2 недель.
Внимание! Но один раз в 2-3 дня куски требуется менять местами и переворачивать. Нижние слои необходимо поднять на верх, а кусочки из середины следует отодвинуть к краям кастрюли.
Через 2 недели шпик потребуется вымочить. Засоленные куски следует тщательно промыть в проточной холодной воде. Эта процедура избавит от лишних приправ, трав и специй.
Затем нужно просушить сало. Засоленные промытые куски рекомендуется выдержать на открытом воздухе, но не под прямыми солнечными лучами. Нужно держать продукт в тени, закрыв шматки марлей. Это позволит обезопасить заготовки от контакта с насекомыми.
Сколько по времени нужно просушивать шпик? Тут все индивидуально. Сроки напрямую зависят от температурного режима. В среднем просушивать шпик следует от 2 часов до 1 суток.
На заметку! Если избыток влаги не удалить, то вкус будет испорчен, а сама процедура приготовления сала в коптильне по холодной технологии – нарушена.
Процедура копчения
После того, как шпик подготовлен, можно переходить к копчению. Но важно помнить, что вкус готового блюда зависит не только от самого сала. На этот фактор влияют выбранная древесина, специи и заданная температура. Для получения вкусной копчености рекомендуется использовать такие добавки:
- · чеснок;
- · кориандр;
- · молотый черный перец;
- · сладкая паприка;
- · майоран;
- · гвоздика;
- · красный перец;
- · веточки розмарина и т. д.
Щепу тоже надо выбрать грамотно. Для холодного копчения оптимально подходят вишневые, ольховые и яблоневые опилки.
Также не менее важно поддерживать правильный температурный режим. Шпик должен обрабатываться дымом низкой (то есть комнатной) температуры.
Вкусно закоптить сало помогут фото и видео. Итак, сперва нужно было замариновать или засолить шпик. Потом его надо промыть и просушить. Только после этого куски потребуется подвесить в коптильне.
При невысокой температуре сырье выдерживается не менее 8-10 часов. Но можно оставить заготовки в коптильной камере до 2 суток.
На протяжении всего этого времени температурный режим не должен превышать 40 градусов.
Когда процесс копчения будет завершен, готовое блюдо нужно вынуть и оставить на сутки на сквозняке. Это позволит дыму равномерно распределиться и впитаться в сырье.
Хранить шпик, приготовленный самостоятельно этим способом, нужно в бумаге, потом продукт отправляется в герметичную емкость. Деликатес держат в холоде. Но съесть его следует в течение 1.5-2 месяцев.
Подробнее познакомиться с технологией можно по видео
Холодное копчение сала в домашних условиях, технология и рецепты
Сегодня холодное копчение сала в домашних условиях – замечательная возможность разнообразить рацион ароматными и питательными продуктами.
Времена, когда оно употреблялось преимущественно с повседневной пищей, остались в прошлом. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» праздничного стола.
Рассмотрим подробнее как правильно и сколько коптить сало, опираясь на проверенные рецепты.
Копчёное сало популярно не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии, Польше. Главные его достоинства – доступность, оригинальный вкус и полезность для организма (при условии употребления в небольшом количестве).
Рекомендации по выбору сала
Для приготовления вкусных, ароматных копчений, следует выбрать необходимые продукты и подготовить к эксплуатации коптильную установку. Современное устройство позволит получить отменный результат.
Холодное копчение сала и мяса – ответственный процесс, продолжительностью несколько дней. Не забывайте, что тут важен каждый из этапов, они по-своему влияют на вкусовые качества и аромат готового продукта.
Определяемся с подходящим салом
С особой тщательностью и ответственностью подходят к выбору главного ингредиента. Кусок старого жира из морозильной камеры, помещенный туда еще бабушкой, не подойдёт. Нам нужно только свежее сало, с розоватым оттенком. Не менее важный аспект – отсутствие посторонних ароматов.
Ни тщательная засолка, ни оригинальные рецепты, ни обработка с дымогенератором не способны устранить неприятный запах несвежего сала.
Идеально подходит для холодного копчения сало с прослойками мяса.
Обычно советуют нарезать сало для копчения длинными кусками шириной примерно четыре — пять сантиметров, длину же выбирают такую, чтобы куски удобно было размещать в коптильной камере.
Иногда, если куски получаются толстые, можно сделать небольшие надрезы с внутренней части. Эти надрезы заполняются специями, приправами и солью.
Подготовительные работы
Опытным умельцам известно, что итоговый результат копчения сала в домашних условиях, зависит от тщательности выполнения каждого этапа работ. Выделяют три этапа подготовки:
- Засолка – одна из важнейших стадий обработки жировой прослойки. Солят сало самыми разными способами, их существует много. Про некоторые из них у нас есть отдельная статья. Вот ещё один простой рецепт: дно кастрюли из нержавеющей стали засыпают 2-3-мм прослойкой соли. Каждый из кусков обтирают солью, а затем плотно укладывают в посуду. Сверху каждая прослойка также пересыпается солью. Кастрюлю помещают в холодильник, где она хранится 1.5-2 недели. С периодичностью 1 раз в 2 дня куски переворачивают и меняют местами с соседними (нижний перемещают к середине, а затем и к верху посуды).
- Вымачивание. Спустя 2 недели засоленные куски промывают в холодной воде. Это необходимо для удаления излишков приправы, специй и стойких запахов.
- Просушка. Соленый и вымытый продукт просушивают на открытом воздухе в тени. Нужно позаботиться, чтобы на сало не садились насекомые. Сроки зависят от температурного режима, но зачастую на этот этап отводится до 4 до 24 часов. Излишки влаги могут помешать приготовлению или нарушить вкусовую гамму.
Опытным специалистам известно, что вкус и аромат шпика зависят не только от самих ингредиентов, но и от выбранной древесины для дымогенератора. В коптильне насыщенный аромат дают яблоневые, ольховые и вишневые щепки. Вкус корректируется добавками и приправами (майоран, веточки розмарина, паприка, красный перец, кориандр, гвоздика и т.п.).
Копчение сала
Сало холодного копчения приобретает неповторимый вкус благодаря коптильным веществам и соли, а не термической обработке. Ключевым отличием технологии является именно воздействие дыма низкой (комнатной) температуры.
Универсальный рецепт
В рецептах можно почерпнуть много полезной информации, дополнять уже существующие и изобретать новые. Копчение сала и мяса в домашних условиях – огромное поле для гастрономических и вкусовых экспериментов. Главное правило – придерживаться технологических предписаний. Ниже представлен универсальный рецепт:
- куски сала солят по одному из рецептов, о которых говорилось выше, промывают и высушивают;
- после этого сало подвешивают в коптильной камере минимум на 8-10 часов, а оптимальное время копчения сала бывает 1-2 суток. Впрочем, это сильно зависит от вашей коптильни, и определяется обычно опытным путём;
- температура в камере не должна превышать 40°C.
По окончании процесса готовый продукт вынимают и оставляют на сквозняке на следующие 24 часа. Одних суток достаточно для равномерного распределения дыма по куску.
Как хранить копченое сало? Для хранения сала его предварительно оборачивают в бумагу, затем помещают в герметичную упаковку и укладывают в холодильник. В целости и сохранности оно останется на 1.5-2 месяца.
Шпик копченый
Огромной популярностью у наших соотечественников пользуется копченый шпик. Для его приготовления требуются следующие ингредиенты:
- 1 кг свежего сала;
- 2 ст. л. красного перца;
- 1 стакан соли;
- 0.5 л чистой воды.
Последовательность копчения в домашних условиях: воду доводят до состояния кипения, затем добавляют в нее красный перец и соль, тщательно размешивают. На выходе должен получится тёплый рассол. Сало помещают в металлическую кастрюлю и заливают приготовленным составом. В таком виде продукт выдерживается 48 часов.
Спустя указанное время рассол сливают, а куски просушивают (не более 5-10 минут). Затем сало помещают в коптильную камеру и доводят до состояния готовности при 30-40 градусах в течение 12 часов.
Правильно коптить сало не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Учитывая полезность, доступность и натуральность продукта, его популярность вполне обоснована. Приготовленные своими руками деликатесы не только сочнее, ароматнее и насыщеннее по вкусу магазинных аналогов, но и хранятся дольше. Так почему бы не побаловать хорошей закуской семью и друзей?
Как засолить сало для холодного копчения: рекомендации
Коптить люди научились еще в древности, когда не было холодильников, а хранить мясные и рыбные запасы приходилось долго. Техника не изжила себя в настоящее время. Копченка – любимый деликатес во многих семьях. В магазинах продается готовое сальце с нежным ароматом дыма, но возникают порой сомнения относительно его качества.
Лучше приготовить копченый шпик дома. Разберемся вместе, как засолить сало для холодного копчения. Рекомендации профессионалов понадобятся тем, кто решился серьезно подойти к этому процессу.
Останется лишь выбрать, какой способ засолки больше подходит для домашних условий и отдать ему предпочтение.
Успех уже на половину будет гарантирован, а остальное обеспечивается правильным выбором и достигается в процессе копчения.
Выбрав кусочек нетолстой брюшной части или грудинки с прослойками мяса, надо порезать его на полосы. Затем сало моется, обсушивается салфетками или выветривается. Используется посуда, стенки которой не окисляются. Ранее в семьях были специальные бочонки или деревянные короба, теперь можно взять любую емкость, выполненную из стали нержавейки или пластмассы.
1. Сухой посол
Начать знакомство стоит с самого простого способа, который называется сухим. Главным ингредиентом будет всем доступная соль. Лучше брать крупную или среднюю, можно использовать морскую. Кристаллики допустимо смешать с молотым перцем. Полученной смесью щедро намазывается сало.
Затем его складывают в посуду, где ему предстоит вылеживаться 8-10 суток. Если времени нет, то иногда ограничиваются 2-3 днями, но такая спешка может оказаться рискованной. Пока идет засолка, надо переворачивать куски хотя бы 1-2 раза в день. При сухом посоле можно смешивать соль с разными приправами. Прекрасным дополнением станет:
- •кориандр;
- чеснок;
- лавровый лист;
- паприка;
- гвоздика;
- корица.
Все ингредиенты перемешиваются до однородности, а потом полученной смесью натираются подготовленные полуфабрикаты.
Сухой засол имеет ряд преимуществ, на которые можно обратить внимание:
- достаточно простой способ, не требует никакой предварительной подготовки и умений;
- быстро проводится соление на глаз без использования вспомогательных предметов (мерные стаканы, весы, ложки);
- выполняется при минимальном наборе ингредиентов.
После истечения указанного в рецептах времени сало извлекается из посуды. Ножом соскребается вся невпитавшаяся соль. Можно протереть его влажной салфеткой, чтобы убрать остатки солевой смеси, или промыть под струей воды.
Еще день куски обветриваются. После проведенных подготовительных мероприятий можно развешивать кусочки в домашнюю коптильню, для проведения холодного копчения.
Второй не менее распространенный способ засолки – мокрый. Предварительно надо приготовить маринад из соли и специй. Эта технология предполагает соблюдение пропорций. Варится рассол из расчета 100 г крупной соли на 1 литр обычной воды.
Приготовление рассола несложное:
- Вода ставится на плиту и доводится до кипения.
- Как только начинают появляться первые небольшие пузырьки, в жидкость отправляются дольки чеснока, перец, лавровый лист. Можно на любителя добавлять кориандр или семена тмина, укропа.Если приправы берутся в произвольном количестве (по вкусу), то соли сыплется строго определенное количество – 100 г/л.
- Огонь уменьшается, маринад должен кипеть 10 минут.
- Снять с плиты кастрюлю и остудить рассол.
- Погрузить в остывший маринад куски сала.Оставить засолиться на 10 дней, хотя некоторые рекомендуют на 12 суток. Чтобы сало не поднималось в воде, сверху укладывается разделочная доска, на которую помещается гнет.
- Вынуть продукт и подвесить на открытом воздухе для просушки на 3-5 часов.
После такой процедуры сало готово для холодного копчения. Существует более быстрый способ засолки с использованием горячего маринада. Он готовится немного иначе.
Технология засолки проводится по алгоритму:
- Берется стакан соли, в миску отсыпается половина. К ней добавляется перец, пару зубчиков чеснок, пропущенных через пресс, размельченный лавровый лист, другие специи. Все перемешивается.
- Смесью натирается порезанное сало. Его оставляют солиться 3 часа при комнатной температуре.
- Из 1,5 литра воды и оставшейся соли варится маринад.
- Горячей водой заливается подготовленный полуфабрикат и оставляется до остывания на столе.
- Сало необходимо перенести в холодное место на 5 дней.
- Вынув из рассола, куски развешивают для просыхания на 10-12 часов.
Это еще один хороший способ, как в домашних условиях засолить сало для холодного копчения в рассоле.
Быстрым способом соления считается выдерживание подготовленного сала в растворе тузлука. Для тех, кто не слышал, что такое тузлук, напомним – это высококонцентрированный раствор соли. На 1,5 л воды берется целых 350 г. Этого соленого маринада хватит, чтобы подготовить 2 кг продукта. Дополнительно надо приготовить: головку чеснока, 10 горошинок перца, 2-3 лавровых листика.
Процесс выглядит так:
- Сначала моется сало и режется на куски.
- Маринад готовится горячим способом. Воду надо закипятить с солью, засыпав туда перец и лавр.В удобную кастрюлю закладываем подготовленные куски свиного сала, а между ними раскладываем измельченный чеснок.
- Когда тузлук остыл до 20-23, заливаем им подготовленные продукты.
- Выдерживаем в холоде не менее 3-х суток, но и не более.
- После извлечения из рассола надо промыть куски сала, вывесить для просушивания.
Новый способ засолить сало перед холодным копчением предполагает использование вдобавок к основным ингредиентам соевого соуса.
А почему бы не попробовать, тем более что удастся получить совершенно непохожий продукт. Нотки соевого соуса дополнят шпик. В нем появится что-то восточное, азиатское.
Порядок засолки следующий:
- Порезать на одинаковые полосы кусок сала весом примерно 1 кг.
- В миске соединить 50 г соли с перцем и чесноком (по вкусу), добавить к массе 100 мл соевого соуса.
- Обмазать со всех сторон подготовленным составом.
- Сложить в посуду, которая закрывается крышкой.
- В холодильнике выдержать 3-4 дня.
- Вынуть подготовленный полуфабрикат, промыть, обсушить 10-12 часов.
Перевязав каждый кусочек шпагатом, можно приступать к копчению холодным способом.
Узнав, как для холодного копчения засолить сало, надо правильно выбрать продукт. Придя на рынок, не стоит уповать только на советы мясника, надо иметь собственное представления, что лучше приобрести. Прислушаетесь к нашим советам:
- Цвет должен быть не просто белым, а белоснежным: никакой желтизны или серого оттенка.
- Толщина выбранного куска не должна превышать 4 см. В противном случае не удастся хорошо просолить продукт: он может испортиться.
- Сало ничем не должно пахнуть. Оно не имеет выраженного аромата. Любой посторонний душок говорит о низком качестве или порче продукта.
- Самые нежные куски получают с грудинки или низа живота. Их разбирают для засолки быстрее, поэтому надо отправляться за покупкой с утра.
- Не зазорно попробовать языком отрезанный маленький кусочек сала, чтобы ощутить его вкус. Прогорклый продукт брать не следует, он не является свежим.
Сало после холодного копчения может храниться долго, если правильно изначально засолено. Ни в коем случае не стоит уменьшать количество соли или нарушать
Загрузка...
