Что может быть лучше, чем закопченная на свежем воздухе природы рыба, колбаски, мясо или другие продукты? Приготовить их легко с помощью походной коптильни горячего копчения! Но самое интересно то, что агрегат можно сделать своими руками. Нет смысла отдавать десятки тысяч рублей за фирменный походный агрегат, поскольку он будет выполнять ту же функцию. А через несколько эксплуатация их внешний вид тоже будет мало чем отличаться!
Чертеж коптильни горячего копчения и с чего начать ее строительство
Прежде, чем приступить к сборке, определитесь с габаритами, подберите, закупите материал и крепежные детали. Перед монтажом коптильни рекомендуется сделать макет из плотного картона или фанеры. Это будет гораздо лучше любого чертежа, поскольку вы визуально увидите, подходит ли вам такой объем.
При конструировании своими руками учитывайте: габариты коптильни повлияют на ее компактность (при частом использовании на природе она должна помещаться в багажник авто).
От размера толщины металла стенок и днища зависит вес изделия. Рекомендуемая толщина металла для портативной домашней коптильни горячего копчения – 0,8 мм; для днища 1,5 мм.
Металл для днища нужен толще, чтобы он выдержал частое нагревание углями.
Если взять тонкий металл, то это скажется на сроке эксплуатации коптильни. Частые нагревания в совокупности с окислительными процессами губительно влияют на металл и коррозии не избежать. Металл толще, чем 1,5 мм ощутимо увеличит общий вес коптильни. Справляться с ней одному станет достаточно трудно. Для изготовления короба конструкции понадобятся следующие материалы:
- пищевой металл или холоднокатаная сталь для стенок и днища, 0.8 и 1.5 мм соответственно;
- нержавеющая проволока толщиной 2,5-3,5 мм (для изготовления держателей для продуктов); металлические спицы (для подвешивания мелкой рыбы);
- плотная решетка из металла (для расположения крупных продуктов); болты диаметром 6 мм с барашковыми гайками;
- заклепочный пистолет, винты с гайками; дрель;
- строительный уголок, П-образный швеллер (для крепления держателей).
Сооружая коптильню горячего копчения своими руками можно существенно сэкономить на приобретении металла. Но лучше всего купить нержавейку.
Ее стоимость гораздо выше обычной стали, но срок службы минимум в 4 раза будет выше. Она так же существенно упростить процесс эксплуатации изделия.
Золу вычищать не придется, как и консервировать коптильню на зиму. Условия хранения не будут вас лимитировать.
Сборка портативной коптильни горячего копчения
Теперь, когда все материалы собраны, можно приступать к сборке. Рассмотрим подробнее инструкцию как сделать коптильню горячего копчения. Нам потребуется 1 день времени. Затраты на материалы – примерно 2000 рублей.
ШАГ 1: резка металла. Изготовьте из стали четыре стенки будущего походного агрегата. Зашлифуйте края для безопасности последующих работ по сборке.
ШАГ 2: подготовка днища. Определите и вырежьте из металла днище, размеры которого должны превышать габариты стенок на 4 см. Это делается для того, чтобы можно было сделать напуски для последующего крепления о обработки.
ШАГ 3: вентиляция и тяга. В углах днища вырежьте квадраты размером 2х2. Это будут отверстия для вентиляции, они необходимы для организации тяги, поскольку по-другому не получится сделать качественный поддув.
ШАГ 4: сборка конструкции. Из днища сформируйте поддон с небольшими бортиками, загнув вверх выступающие края. В поддон установятся стенки коптильни.
Для соединения со стенками конструкции просверлите в поддоне сквозные отверстия. Начните с одной стороны конструкции: установите стенки, прикрепите их болтами и затяните гайками. Затем сделайте насечки на другой стороне, просверлите в них отверстия, установите стенки.
Внутреннее обустройство самодельной коптильни
Возьмите нержавеющую проволоку, сделайте из нее прутья на 5 мм короче, чем внутренняя ширина короба (длина решетки тоже короче на 5 мм).
Наметьте места расположения прутьев и решетки, просверлите в стенках дырки, прикрепите уголки или П-образный швеллер, установите на них решетку и прутья.
Для копчения мелких продуктов повесьте в горизонтальном положении куски металлических спиц (концы загните вверх и сделайте крючки).
На решетке и прутьях можно сделать куски мяса, колбасу, крупную рыбу. Также идеально подойдет для сала горячего копчения в коптильне, поскольку его надо укладывать аккуратно. Подвешивать нельзя. Спицы подходят для приготовления продуктов весом до 150 г (развешивайте их на расстоянии друг от друга).
На спицы нежелательно подвешивать тяжелые изделия, так как через 5-10 минут копчения их нижняя часть отвалится и упадет в коптильную смесь. Будет печально обнаружить, что маринованные продукты, на которые вы потратили время, канут в пепле. Особенно аккуратно сало горячего копчения делать надо.
Теперь рассмотрим, как сделать крышку для коптильни своими руками. Ее можно состряпать из тонкого металла (по аналогии поддона днища), или из куска ДВП.
Она не подвергается воздействию высоких температур, не контактирует с углями. Размер крышки должен на 4 см превышать габариты коптильни.
Металлическую крышку следует оснастить ручкой, сделать отверстия для выхода дыма и регуляции температуры.
Отверстия делаются так же просто – дрелью. Перфорацию можно организовать через каждые 4-5 сантиметра, дабы дым смог беспрепятственно выходить. Одна из частых ошибок при сборке коптильни горячего копчения – слишком большой поддув и отверстия крышки. Тогда тяжело будет контролировать огонь – быстро разгорается. Идеально сделать не более 50 см2 площадь вентиляции.
Первое горячее копчение в коптильне своими руками
Здесь вроде все понятно. Но лучше разобрать все же данный процесс, чтобы первый блин не пошел комом. Кстати, у нас он таки комом и пошел, поскольку огонь быстро разгорелся и наше сало горячего копчения в коптильне сделалось копченным сухариком. А 90% продукта смешалось с пеплом. Поэтому следите за процессом, хотя бы первые несколько раз. И так, первая эксплуатация походной коптильни:
- Заполните конструкцию древесными опилками или стружками слоем до 7 см.
- Крупные, плотные продукты разместите на нижних держателях, помельче на верхних.
- Закройте коптильню крышкой и положите на нее гнет.
- Установите конструкцию на очаг горения (угли), в качестве подставки используйте камни. Для удобства коптильню можно оборудовать регулируемыми ножками.
- Через 30-60 минут продукты можно доставать.
Вначале копчения температура должна быть низкой. За этот период продукты пропитываются дымом и обезвоживаются. Далее, чтобы обработать их от бактерий, температуру повышают, усиливая огонь.
Следите, чтобы внутри коптильни было достаточно дыма. Для проверки необходимо периодически открывать крышку коптильни, но стараться, чтобы чистый воздух не воспламенил коптильную смесь (иначе продукты могут подгореть).
Как коптить в коптильне горячего копчения мы разобрались, а конструкция получилась очень даже неплохая. Пробуйте, экспериментируйте, а свои удачные или неудачные моменты можете описать в х. Всем удачного копчения и самой вкусной рыбки!
Коптит «Синец»
В результате «цивилизации», а также «модернизации» природы с прилавков уже давно исчезли дары озерной и речной фауны: синец, вобла, чехонь, жерех и др. Еще иногда появляется живая рыба в образе леща, красноперки, толстолобика и карпа, но копченой озерно-речной рыбы нет.
Копченая рыба стала дефицитом. Жаль! Ведь пресноводная рыба, обработанная дымом, начинает источать неповторимый аромат и сказочно вкусна. Кроме этого, копчение имеет сугубо практическое значение.
Оно — прекрасный способ сохранения продуктов питания впрок, так как копчености не портятся месяцами и даже годами.
Копченая рыба исчезла, но любовь к ней осталась. Выход один: станем коптить сами. Вообще-то процесс копчения достаточно сложен и трудоемок, особенно в домашних условиях, да еще в городской квартире. К тому же процесс холодного копчения весьма продолжительный.
Так, на рыбзаводах холодное копчение рыбы длится от 1,5 сут. и больше. Энциклопедия «Домоводство» предлагает портативную коптильную установку, где обработка рыбы ведется от 1 до 6 сут.
Сложной задачей является также получение в домашних условиях «коптящего» дыма с температурой не более 30 °С.
Долго и меня сдерживали эти казавшиеся на первый взгляд неразрешимыми в домашних условиях проблемы. Но охота пуще неволи. После неоднократных попыток, кажется, удалось сделать что-то приемлемое для практического применения. Это «что-то» я и выношу на суд любителей копченой рыбы.
Итак, установка «Синец»
Так как рыба синец с прилавков давно канула в прошлое, я в память о ней назвал свою установку ее именем. Установка предназначена для холодного копчения рыбы в условиях городской квартиры (рис. 1).
Продолжительность копчения в установке 4—10 ч и зависит от размера рыбы, ее состояния (пересушена, влажна), а также от вида дымообразующей древесины. Время окончания копчения устанавливается визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка камеры составляет 25—30 рыбин размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.
Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи). Красавица березка, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом.
Дым вечно дрожащей осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон. Если осина в печке ведет себя легкомысленно — трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще, когда не надо, — эти солидные коптильщики и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий.
Всего для обработки одной закладки рыбы требуется 0,5—2,5 кг древесины.
Изготовление установки «Синец» в домашних условиях не составляет большого труда, конечно, при наличии соответствующих инструментов и материалов (дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, жести от консервных банок, листового оргстекла, дюралюминия, пластика, картона, резиновых трубок). Необходимые материалы легко приобрести в магазинах «Юный техник», «Сделай сам», аптеках, хозмагазинах.
Рисунок 1. Рис. 1. Коптильня «Синец» на кухне.
Камера
Для камеры установки пригодна любая готовая емкость подходящих размеров. Камеру можно изготовить из листового металла (дюралюминия, железа и др.) или даже целиком из оргстекла. Форма камеры любая (цилиндрическая, прямоугольная). Для соединения деталей камеры применяют и пайку, и сварку, и клепку, и клей.
Рис.2. Устройство коптильни «Синец»: 1 — стол; 2 — камера; 3 — труба; 4 — патрубок; 5 — заслонка; 6 — охладитель; 7 — печка.
У меня камера с крышкой сделана из дюралевых листов и уголков на заклепках (рис. 2). Одна стенка камеры прозрачная — из оргстекла. В камере предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляются перекладины, на которые подвешивается рыба. В камере и происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печки через охладитель.
Печь
Для печки подойдет любая металлическая банка из-под краски, консервов, кофе и т. п. Я применил коробку от старого противогаза. Конструируя печь, надо учитывать, что у печки быстрее всего прогорает дно. Поэтому дно у печки потолще.
Для крышки печки подойдет, например, керамическая плитка. Крышка необходима, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку я произвожу, изменяя зазоры между краем крышки и стенкой печки. Для разной древесины зазор разный. Он определяется в процессе копчения опытным путем.
Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему обводу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если же крышка неровная и при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удается, держите наготове под рукой сырую тряпку, которой накройте печь.
Возгорание чурок при работающем охладителе не повредит копчению, так как он снизит температуру горячего дыма, но допускать возгорания не следует.
Охладитель
Один из самых ответственных элементов установки — это устройство для охлаждения дыма (рис. 3). Дым, образующийся в печке, вообще-то имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и не происходит возгорания чурок. При значительном расстоянии от печки до камеры (более 1 м) дым охлаждать не надо.
Но такой длинный участок дымовода часто трудно расположить в условиях небольшой кухни, как, например, у меня. Делать дымовод изогнутым можно, но не нужно, так как закоулки в таком дымоводе трудно чистить. В первых вариантах «Синца» я применял дымовод без охлаждения, и при возгорании в печи чурок, в камеру проникал горячий дым, поджаривая рыбу.
Затем дымовод от печи я начал обматывать тряпкой, которую периодически поливал водой. Но все равно приходилось следить, чтобы не происходило возгорания дров. Однако быть привязанным к печи и тряпке в течение 4—10 ч весьма утомительно, и пришлось придумать водяное охлаждение дымовода. Жизнь после этого сразу стала веселей.
Ведь параллельно с копчением я мог читать, писать и вообще заниматься любой другой работой.
У охладителя двойные стенки, между которыми циркулирует вода. Охладитель желательно делать из латуни или нержавеющей стали. Стыки и швы следует тщательно пропаять, чтобы исключить попадание воды в печь, так как в печи вода мгновенно превращается в перегретый пар, который быстро сварит рыбу в камере. Охладитель легко изготовить, например, из двух подходящих труб.
Рис.3. Охладитель дыма: 1 — внутренний короб; 2 — наружный короб; 3 — подводящие и отводящие воду трубки; 4 — перемычка (для жесткости).
Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, с помощью которой регулируется тяга в коптильне.
«Синец» в работе
Установка «Синец» располагается на кухне городской квартиры. Дым получается в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой газовой плиты. (Если хозяйке потребуется конфорка, процесс копчения можно прервать.
) Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения сильно не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой. Для этого подойдет глубокая тарелка, низкая банка, плошки и т. п.
(в посуду наливают два стакана воды).
Перед «работой» камера, конечно, закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием кухни. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и др.
Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма способствует и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки. Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного «загара» копчения у рыбы.
Движение дыма и качество «загара» хорошо видны через прозрачную стенку камеры.
Если камера оказалась герметичной и подсоса воздуха через щели (ввиду их отсутствия) не происходит, то есть отсутствует в камере перемешивающий дым сквозняк, его можно создать искусственно, просверлив несколько отверстий диаметром 1,5—2 мм в стенках камеры на разной высоте.
Как уже говорилось, для копчения заготавливают сухие древесные чурки. Сначала пилят чурбачки длиной не более 50 мм. Потом эти чурбачки рубят на чурочки сечением не более 10 × 10 мм.
Печка загружается чурками на 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану.
Напор должен быть таким, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила без напора.
После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка.
При установившемся ровном ветре на улице или при тихой погоде процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на кухню.
Во время загрузки чурок в печь крышку полностью убирать не надо во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь, достаточно небольшой щели.
По мере сгорания чурки добавляют в печь, притрамбовывая и поворачивая их кочергой (куском проволоки), чтобы тление шло более интенсивно.
Приблизительно через час копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма. Тогда горелка выключается, на печь набрасывается мокрая тряпка, печь отсоединяется от охладителя и уголь из нее выбрасывается.
Печь чистится от пригара, промывается горячей водой, высушивается над горелкой, присоединяется снова к охладителю, загружается чурками, и процесс возобновляется. Многие думают: а где добыть подходящую древесину? Могу посоветовать — взять у себя на работе.
Мебельная промышленность делает канцелярские стулья по принципу «тяп-ляп». Они быстро ломаются, списываются и попадают в костер. Вот здесь вам и береза, и бук, и дуб. Канцелярского стула хватает на один-два цикла копчения.
Конечно, перед употреблением мебели с нее необходимо тщательно снять рубанком или крупной наждачной шкуркой слой лака или краски.
Наконец рыба приняла цвет поджаренной хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Рыба вынимается и складывается горкой, как дрова в костре. От нее идет неприятный резкий запах гари. За ночь этот запах исчезает и горка начинает благоухать тем желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается.
Почему-то в этот момент начинаешь думать о том, как приготовить в домашних условиях Жигулевское…
После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть и протереть, прежде чем убрать на хранение. Камера промывается раствором соды со стиральным порошком. Прозрачная стенка из оргстекла (или из обычного стекла оконное) после промывки протирается еще и ацетоном.
Подготовка рыбы к копчению
У нас на Волге более или менее доступной рыбой для копчения является лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь.
В осенний период — лучшее время для приготовления рыбы — легче всего достать толстолобика, если ты сам не рыбак или не ловишь рыбу по каким-либо причинам. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется.
Я не мастер высокого класса, я не волшебник, я еще только учусь! Я просто расскажу вам, как я готовлю толстолобика к копчению. Расскажу потому, что те товарищи, которые пробовали копченого толстолобика моего приготовления, вскоре приносили мне обломки канцелярских стульев. Я считаю это высокой положительной оценкой моей продукции.
Итак, я покупаю 10 кг живого толстолобика весом 0,4—0,8 кг и размером 300—400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, для чего необходимо применить снотворное в виде легкого удара молотком по голове толстолобика.
После этого рыбу нужно ополоснуть, промыть ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпать по чайной ложке соли. Если температура на улице выше 10 °С, то рыбу придется солить в посуде, которую было бы легко поставить в холодильник.
Для засолки годятся эмалированные и пластмассовые емкости.
На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты (лощины). Их заполняют солью. Так чередуют ряд за рядом слои рыбы и соли до уровня на 2—3 см ниже края посуды.
Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет (бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. п.). Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают.
Это бывает на 2-й и 3-й день в зависимости от температуры, которая в холодильнике не должна быть выше +10 °С. Рыба в растворе соли лежит месяцами. Заметим, что пересолка рыбы и пересолка щей — понятия не однозначные. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде. Так называемой отмочкой.
Если мы говорим, что рыба пересоленная, — это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка — одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы.
Однако вернемся к засолке. Рыбу с живым весом до 0,8 кг необходимо держать в солевом растворе не менее 8 сут. при температуре не более 4—5 °С. Если вы солите рыбу весом 0,6 кг, ее надрезают с хребта или у нее вынимают внутренности.
На 10 кг рыбы понадобится 6—8 пачек соли. После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что вам попался несвежий экземпляр или он испортился до того, как успел просолиться.
Такую рыбу выбрасывают.
После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер. Отмочка продолжается 28—36 ч.
Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч (рыба — толстолобик длиной 250—300 мм, длительность засолки — 1 мес.).
Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь (12 ч) в одной воде. В 9 ч утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается.
Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный!
Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус.
Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падает в воду и не загрязняет ванну. Вяление продолжается 2—3 сут.
в зависимости от погоды и размера рыбы. Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовыми пакет, плесните в него 2—3 ложки веды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5—6 ч рыба наберет необходимую влажность.
Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их. Только из-за этих мух я процесс вяления провожу в ванной комнате, так как тут легче уберечь рыбу от плодовитых вездесущих разбойников.
Да и процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места не найти.
Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1—2 мин и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, волглой, почти как бочковая селедка.
Вот здесь я применил операцию, которая, по-моему, позволила сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом и способом, предложенным «Домоводством».
Перед самой загрузкой в камеру тщательно промазываю кистью или тампоном рыбу рыбьим жиром или любым растительным маслом.
На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс, делая его приемлемым для домашнего употребления.
Приятного всем аппетита!
P.S. Пока я собирался выслать чертежи, появились полезные дополнения к конструкции.
В конце концов дно у моей печки прогорело и в печь стал поступать воздух снизу.
Это оказалось положительным сюрпризом, так как подача воздуха снизу оказалась эффективнее подачи сверху через зазор между крышкой и печью. Процесс тления древесины идет ровно, без ее возгорания.
Получился своего рода колосник. Поэтому в новом утолщенном до 1 мм дне печи я просверлил вразброс 5 отверстий диаметром 2 мм.
По мере засорения золой я постукиваю по печи или шурую куском проволоки угли, чтобы прочистить отверстия.
А. Т. Данилов
Руководство по эксплуатации коптильни
РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ 1. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Коптильня изготовлена из нержавеющей стали разрешенной для контакта с продуктами питания и предназначена для горячего копчения мясных и рыбных продуктов в домашних и полевых условиях от внешних источников тепла: на газовых и электроплитах, кострах и т.п..
Приготовление продуктов происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма. 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ Габаритные размеры: 41*26*12 см. Масса коптильни: 4 кг. Масса загружаемых продуктов: не более, 3 кг. Объем загружаемых опилок: не более, 100-150 гр. на 1 час работы. 3. КОМПЛЕКТНОСТЬ Коптильня (с крышкой ): 1 шт. Решетка: 2 шт. Горелки (с подставкой): 2 шт. 4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ Во время копчения не допускается переносить коптильню и прикасаться к ней незащищенными руками. Устанавливать только на основания, обеспечивающие ее устойчивость. Не применять опилки или древесину с посторонними примесями (красками, лаками, пропитками и т.д.). Беречь от детей! Не оставлять коптильню без присмотра в процессе работы, чтобы не создавать пожароопасную ситуацию. 5. ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК РАБОТЫ ВНИМАНИЕ: После покупки, перед первым приготовлением, необходимо коптильню промыть горячей водой и прогреть на источники огня в течение 20-25 минут. Снять крышку с корпуса. На дно корпуса насыпать опилки или щепы, распределив их ровным слоем, из расчета 100-150 гр. на 1 час работы. Опилки, мелкие стружки или щепа, очищенные от коры, желательно применять лиственных пород деревьев, кроме березы. Рекомендуемая древесина для копчения – ольховые, дубовые, осиновые, от старых яблонь, груш, ореха, кедра, можжевельника, вереска. Сырые продукты, предварительно засоленные (замаринованные) и слегка повяленные, раскладываются на решетках. Мясо желательно немного проварить. Крышку надеть на корпус. Собранная таким образом коптильня с продуктами устанавливается на источник разогрева. В течение 5-10 минут возможен интенсивный нагрев основания, после чего его необходимо уменьшить: при копчении рыбы – до среднего уровня, а при копчении сала и мяса – еще слабее, чтобы не вытопить жир. Время копчения зависит от веса продуктов, температуры, влажности, объема порций, интенсивности нагрева и может быть для рыбы 30-60 минут, для сала и мяса 60-120 минут. После использования, коптильню нужно очистить жесткой щеткой, чтобы снять копоть и загрязнения. Потом вымыть губкой с мыльным раствором, ополоснуть теплой водой и вытереть насухо полотенцем. Просушить коптильню в перевернутом виде. После каждой мойки коптильни, обязательно смазать внутреннюю часть корпуса и крышки растительным маслом. ВНИМАНИЕ: Соблюдайте санитарно-гигиенические правила и условия приготовления, хранения и использования продуктов питания!
РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
Копчение рыбы. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жареньем. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок. После этого вставляют решетки с рыбой, закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели. Коптильню ставят на источник огня. Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида. Копчение мяса. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см. хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов.
Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.
Как пользоваться коптильней: подробная инструкция
В зависимости от способа нагревания, выделяют дровяную, газовую и электрическую коптильни. Первая — уличный вариант. Он подходит только для использования на открытом пространстве, например, на даче. Такая коптильня может изготавливаться из стали.
Что касается газовой и электрической — это домашние версии, которые можно устанавливать на кухне под вытяжкой. Их обычно изготавливают из нержавейки.
zenplanter.com
В зависимости от способа приготовления блюд, выделяют коптильни горячего и холодного копчения. Единственное существенное отличие между ними — расстояние, отделяющее камеру, в которой готовятся продукты, от очага. Связано это с особенностями температурного режима: горячее копчение требует разогретого до 90–150 °C дыма, а вот для холодного способа нужен диапазон 30–40 °C.
grili.com.ua
Как пользоваться коптильней горячего копчения
- Подготовить коптильню, очистив её от продуктов предыдущего использования;
- разогреть камеру до 200 °C, после чего интенсивность подогрева уменьшается, чтобы температура воздуха в ней снизилась до 100 °C;
- засыпать топочный материал (щепки фруктовых и лиственных деревьев) и увеличить огонь, чтобы камера прогрелась до нужной температуры (до 150 °C);
- провести закладку продуктов, оставляя между ними промежутки для свободной циркуляции дыма;
- поддерживая нужную температуру, довести рыбу, птицу или мясо до готовности (процесс в среднем занимает 40–60 минут).
Важно! Чтобы насладиться правильным вкусом копчёностей, перед употреблением их рекомендуется выдержать 24 часа в прохладном месте. За это время успеет выветриться горечь от дыма, которая может испортить первое впечатление от блюда.
ribalka.guru
Домашняя подготовка продуктов
Перед горячим копчением рыбу, птицу и мясо обычно подвергают сухой засолке. Для этого предварительно очищенные и промытые продукты натирают смесью из соли и пряностей (травы, перец, чеснок по вкусу). Особо крупные куски рекомендуется в нескольких местах надрезать или проколоть, чтобы они лучше пропитались специями.
Важно! Для горячего копчения желательно выбирать жирные продукты. В таком случае после термической обработки можно получить сочное, не пересушенное лакомство с дымком.
Затем будущие копчёности отправляются под гнёт на несколько дней (до отвердения) в прохладном месте. После того как мясо или рыба лишатся избытков сока, их вымачивают в чистой воде для избавления от излишков соли — в среднем 1–2 часа.
Вслед за этим их можно немного провялить. Но допускается и незамедлительная отправка в прогретую коптильню — нужно будет лишь промокнуть излишки влаги бумажным полотенцем.
ixbt.com
Как пользоваться коптильней холодного копчения
Отличительные черты этого метода заключаются в том, что нет необходимости предварительно прогревать камеру. Единственное, что потребуется — готовность поддерживать заданную температуру дыма на протяжении нескольких суток (от 24 часов до 5 дней).
Если всё сделать правильно, то за это время продукты избавятся от лишней влаги, приобретя характерный вкус и аромат. Подсушенные таким образом мясо и птица сохранят свою свежесть на протяжении 4–6 месяцев. Срок хранения рыбы несколько меньше — от 90 до 120 дней.
politologa.net
Как подготовить продукты
С учётом того, что будущее лакомство будет проходить низкотемпературную (30–40 °C) обработку, основным консервантом в этом случае будет служить соль. Поэтому при приготовлении рассолов и маринадов её следует добавлять столько, чтобы погруженная в них сырая картофелина всплывала на поверхность.
Сам процесс домашней засолки занимает от двух до 15 дней (в зависимости от размера тушек или мякоти). Следующий этап — вымачивание — тоже довольно длительный процесс, зависящий от толщины кусков. Он может занимать от нескольких часов до суток.
Вслед за этим проводится провяливание будущих копчёностей на протяжении 2–5 дней. Если во время этого процесса на тушках появляется налёт соли, их нужно будет ещё раз вымочить. Если же нет, то после появления заметных признаков подсушивания продукты загружаются в коптильню, где доводятся до готовности.
Примечание! Рекомендации по подготовке рыбы, мяса и птицы — не полновесная инструкция. Это всего лишь подсказки, помогающие выбрать правильный рецепт для приготовления копчёностей.
Подпишитесь на наши Социальные сети
Загрузка...
