Промышленная коптильня: особенности, конструкция, виды, марки

Промышленные коптильни часто используются для приготовления различных продуктов питания на достаточно крупных предприятиях, ресторанах и системах общепита, с помощью такого прибора можно приготовить различные вкусности. Часто их применяют для копчения мяса, птицы, рыбы, сыра, овощей в большом объёме, при этом в зависимости от необходимости можно включать функцию, как горячего, так и холодного копчения.

1. Основные составляющие и особенности
2. Разновидности промышленных коптилен

Реже, промышленная коптильня используется в домашних условиях, в первую очередь такой прибор покупают немногие, так как в отличие от миниатюрного, он имеет большую массу, габариты и стоимость. Также такой вариант отличается большой вместительностью и необходимостью загрузки большого количества опилок, а это в свою очередь окупается только на больших и успешных предприятиях.

Основные составляющие и особенности

Коптильни промышленного копчения отличаются массой преимуществами и богатым функционалом, такой прибор имеет датчик регулировки и контроля за температурным режимом внутри резервуара. Если мини коптилку можно собрать своими руками, то такой промышленный и громоздкий с сомнением получится, так как его основными составляющими являются:

• Основной составляющей такой конструкции коптилки является моноблок, который в свою очередь состоит из дымогенератора, охладителя дыма и соединяется со специальной дымоходной трубой;
• Также вторым неотъемлемым элементом является не что иное как наличие загрузочной рамы, которая способна самостоятельно очищаться от дыма, также тут присутствует и мойка, которая способна работать как в ручном режиме так и на полуавтомате.

Промышленная коптильня холодного и горячего копчения отличается от домашней тем, что её настройки можно выставить максимально точно, также своими руками выполняется регулировка и установка:

• Температурного режима в самом коптильном отсеке, а также температуру нагрева самих коптящихся продуктов питания. При высокой температуре продукт коптиться быстрее, в то время как при более низкой дольше, но при этом он полностью сохраняет свою сочность;
• Отдельно в промышленной коптильне можно выставить и таймер, который позволит установке автоматически выключаться по истечению определённого промежутка времени. Следует отметить, что в каждом конкретном случае температура выставляется и определяется автоматически – это зависит от типа копчености, размеров кусков, необходимого результата, способа копчения;
• Отдельно осуществляется регулировка уровня влажности в камере, При высокой выставленной влажности продукт в отсеке коптилки будет готовиться достаточно долго, при таком варианте аромат и вкусовые характеристики копчености будут более насыщенными и ярко выраженными. Если же сильно увеличить время сушки и снизить влажность, копчёность будет более сухой, а в отдельных случаях может стать безвкусной;
• Также допускается возможность выполнять регулировку интенсивности поступления и густоты дымовых масс в камеру прибора, чем они гуще, тем быстрее приготовиться продукт;
• Также можно выбирать различные сорта и породы дерева, в частности для работы коптилен домашнего и производственно типа используются опилки или щепа, которые не горят напрямую, а при сильном нагреве начинают постепенно и медленно тлеть, вырабатывая дым. Не рекомендуется использовать для копчения щепу хвойных пород, хоть она и выделяет много дыма и даёт хороший жар, но в её составе лежит очень много смол, которые дают горчащий привкус конечному продукту.

Промышленная коптильня холодного копчения, также как и горячего, часто сочетает в себя сразу два данных режима, также такой прибор отличается богатым и разнообразным функционалом, большой загрузочной камерой. Готовить с помощью данного устройства можно и в режиме полугорячего копчения, который также позволяет на выходе получить по особенному ароматный и вкусный продукт.

Электрическая коптильня промышленного производства не только позволяет идеально точно и подробно выставить своими руками все необходимые настройки и сопоставить их с конкретными продуктами, но и выгодно сочетает в себе ряд других приборов. Например, коптильню промышленного производства можно использовать как сковороду, духовку, мультиварку и сушилку, что делает её максимально полезной и быстро окупающейся на любом производстве.

Коптильная камера современного образца позволяет коптить мясо, готовить шашлык и курицу гриль, при этом вкусовые особенности и характеристики каждого продукта сохраняются в полной мере.

Коптильня, цена на которую зависит от страны, бренда производителя, характеристик и особенностей самого агрегата, делает все загружаемые продукты золотистыми, приятными на вкус и аромат.

При этом следует отметить, что продукты, приготовленные в режиме холодного копчения, имеют более продолжительный срок годности, чем приготовленные в горячем.

Однако в данном случае многое зависит и от того, какое качество они имеют изначально, а также условия обработки и подготовки к последующему копчению.

Промышленная коптильня горячего и холодного копчения используется согласно ряду определенных правил, на качество и вкусовые особенности конечного продукта влияет:

• Насколько качественно и равномерно просушено мясо или любой другой продукт;
• Какая температура была выбрана изначально для просушивания и как хорошо она подходит для конкретной разновидности;
• Степени влажности установленной в коптильном аппарате;
• Количества элементов отвечающих за копчение продуктов установленных в одном таком коптильном аппарате;
• То, каким химическим составом обладает продукт, содержит ли он посторонние примеси и добавки;
• Насколько быстро и равномерно распределяется дым в коптильном отсеке и как хорошо он изначально впитывается в продукт.

Разновидности промышленных коптилен

Промышленная коптильня – это идеальный и быстро окупающийся прибор, который одинаково хорошо подходит для малого, среднего или крупного бизнеса, за счёт своей универсальности и многофункциональности, установка позволяет получить мясо, сыры, птицу и другие продукты высокого качества и с присутствием всех характерных особенностей.

Коптилки промышленные являются весьма громоздкими и массивными, однако, эти недостатки ничто, по сравнению с большим и разнообразным функционалом таких конструкций, возможностью регулировать уровень влажности в камере, температуру дыма и самого продукта, время приготовления, способ копчения и другие параметры.

Основным и самым главным отличием промышленной коптильни от стандартной домашней, является наличие большой камеры для загрузки копченостей, различных поддоном, крюков и решёток в ней, позволяющих готовить продукты, как в горизонтальном, так и вертикальном подвешенном состоянии.

Копчение в промышленных коптильнях, также как и в домашних, может производиться в одном из трёх типов, отличием является то, что, как правило, домашние коптилки работают только в одном из представленных ниже режимов, в то время как данные могут функционировать в каждом, на выбор и усмотрение. Копчение может быть:

1. Холодным, именно такой вариант считается сегодня самым популярным, правильным и востребованным, температура самого продукта, также как и поступающих в камеру дымовых масс не поднимается выше отметки в 35 градусов. Такая разновидность как холодное копчение отличатся своей высокой продолжительностью, на то чтобы закоптить одну партию еды может потребоваться даже несколько суток. Однако такая продолжительность окупается за счёт срока годности готового продукта, который может достигать 12 месяцев, что очень удобно тогда, когда необходимо продавать еду и предварительно заготовив её хранить. К вкусовым особенностям продуктов приготовленных в режиме холодного копчения относится то, что они на выходе отличаются сочностью, сильным специфичным ароматом, ярко выраженным вкусом, который в свою очередь имеет массу оттенков вкуса;
2. Второй вариант – это копчение продуктов в коптильне промышленного типа в режиме полугорячего копчения, температура дымовых масс и самой еды в такой камере составит порядка 65-85 градусов. Основным отличием готового продукта холодного и полугорячего копчения является то, что второй имеет менее продолжительный срок годности и хранения, что же касается вкуса и аромата он в обоих случаях практически полностью идентичен, отличить холодное копчение от полугорячего сможет только настоящий профессионал;
3. Третьим вариантом является горячее копчение, температура в камере такой коптилки составит порядка 100-130 градусов, в результате такой сильной по сравнению с предыдущими вариациями обработки, продукты предварительно провариваются и немного подкапчиваются. Срок годности и масса, рыба и птицы горячего копчения минимальный, всего 1-5 дней с момента приготовления.

Также с помощью современного и инновационного оборудования, которое сегодня широко и успешно используется на производствах, можно выделить ещё несколько вариантов и способов копчения:

1. Коптить продукты можно в электрической коптильне, процесс приготовления в данном случае осуществляется за счёт того что на него воздействуют положительно и отрицательно заряженные частицы. Такая вариация будет идеальной в том случае, если вы собираетесь коптить мелкую рыбу или некрупные куски мяса. Если ваше предприятие небольшое и не нуждается в копчении больших объёмов продуктов, можно отдать предпочтение миниатюрной электрической коптилке. При установке и покупке на производстве электрического оборудования, персонал, использующий его, предварительно должен ознакомиться с особенностями и спецификой условий труда, обслуживания такого прибора работающего под высоким напряжением;
2. Также способ копчения может быть бездымным или иначе мокрым, для приготовления продуктов, в данном случае используется не дым, а специфическая жидкость. Для того чтобы на выходе у вас получилась копченость не уступающая по своему вкусу, аромату и цвету приготовленным посредством дыма, необходимо поместить продукт в специальный состав. Таким образом, вы сможете существенно сэкономить время на приготовление копчености, а мясо, сало или рыба не будут отличаться от оригинальных.

В целях сокращения времени приготовления копченостей на производстве, многие используют комбинированный способ приготовления, для этого еда мясо помещают в специальную жидкость и только после этого подвергают копчению дымов. В целом время приготовления в данном случае сокращается по сравнению с традиционными методами на 15-25 процентов.

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения, как правило, включают в себя множество функций, при этом они не обязательно будут массивными и громоздкими, для небольших производств вполне подойдут электрические мини коптилки.

В расположенном ниже видео ролике подробно описана промышленная коптильня холодного и горячего копчения, расположенная в производственном цехе:

Коптильня для мяса: виды приспособлений и их конструкция, разница холодного и горячего копчения мяса и рыбы

Копчению поддаются абсолютно любые продукты. Кроме традиционных мяса, сала и рыбы это может сыр, овощи, морепродукты, птица. По технологии копчение подразделяют на горячее и холодное. Прежде чем выбрать коптильню, следует знать особенности разных видов копчения, их плюсы и недостатки.

При холодном копчении приготовление продукта идет только за счет дымовой обработки. Температура дыма не больше 25 °C. Достоинства холодного копчения: готовое блюдо долго хранится, продукт обладает румяной корочкой и насыщенным ароматом.

К минусам отнести можно более объемные конструкции коптилен и длительный процесс приготовления (от 1 до 7 дней).

Выбирая коптильню, отдавайте предпочтения универсальным моделям, подходящим как для холодного, так и для горячего приготовления.

Основные виды приспособлений

Коптильни различаются по размерам, назначению (для домашнего копчения, уличные и промышленные), по способам приготовления (холодные и горячие), по изготовлению (заводские, самодельные). Рассмотрим разновидности коптилен:

1. Переносные походные коптильни, подобно туристическим мангалам, изготовлены в форме ящика из толстостенной нержавеющей стали. Устанавливаются на подготовленный очаг — углубление в земле или кирпичную надстройку, в которой будет поддерживаться огонь, нагревающий коптильню. Легки и удобны в применении; это один из наиболее популярных видов коптилен горячего копчения. Недостатком может служить только их компактный размер, не позволяющий приготовить большое количество продукции за один раз.
2. Дачные стационарные коптильни. Такую коптильню можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Они, как правило, универсальны и подходят как для горячего, так и для холодного копчения. Размеры коптильни зависят только от аппетита ее владельца. Имеют более тяжелый вес, нежели переносные конструкции. Устанавливаются на заранее подготовленное место вдали от построек и деревьев.
3. Коптильни для домашнего использования. Многие думают, что коптить можно только на открытом воздухе из-за присутствия дыма, который в квартире нежелателен. Но современные технологии позволяют лакомиться копченостями, приготовленными на обычной кухонной плите. Для использования дома подойдет только коптильня горячего копчения. Она может быть электрическая, со встроенным нагревательным элементом, и газовая, с установкой на газовую плиту. Отличительная черта этого вида приспособлений — герметичная крышка с водозатвором, не выпускающая дым в помещение, и клапан на крышке с резиновой трубкой для отведения дыма в окно. Именно из-за сложности конструкции изготовление самодельной домашней коптильни затруднительно.
4. Промышленные коптильные аппараты. Бывают компактными, размером с микроволновку, для предприятий общепита, и огромными шкафами для одновременного приготовления нескольких тонн мяса, которые используют на мясокомбинатах. Такие коптильни чаще всего работают от электронагревателя и имеют возможность горячего и холодного копчения.

Особенность конструкции коптильни

При выборе коптильни важно понимать значение ее комплектующих частей. Отсутствие какого-либо элемента может испортить блюдо. Составные части хорошей коптильни:

Для видов коптилен горячего копчения эта емкость должна быть жаропрочной и теплоемкой, с донышком для щепы, без лишних отверстий. Для коптилен холодного копчения подходит бак из любого материала без дна или с соединением для трубы подачи дыма.

Для домашнего использования крышка должна быть герметичной, не пропускать дым, иметь дымоотвод. Для уличного применения крышка плотная, с небольшим отверстием для выхода лишнего дыма. Иногда крышку дополнительно укутывают мешковиной или другой плотной тканью для усиления герметичности.

• решетка для раскладывания мяса и/или крючков для подвешивания

Материал решетки должен соответствовать конструкции основной емкости, быть пригодным для пищевых продуктов, легко выниматься из коптильни.

• поддон для стекания лишнего жира и соков

Если поддон отсутствует, то жир и сок от продуктов будут стекать непосредственно на дно емкости, нагреваться, выделять неприятный запах и тем самым испортят вкус готового блюда.

Если вы решили изготовить агрегат самостоятельно, не упрощайте комплектацию, продумайте конструкцию до мелочей. При таком подходе коптильня для мяса и рыбы прослужит вам довольно долго и будет радовать вас и ваших гостей изумительно вкусными блюдами своего приготовления.

Правила готовки

Приготовление блюда в коптильне — процесс простой. Сделать копченое мясо или рыбу сможет даже неопытный кулинар. Для этого нужно только замариновать будущее блюдо (для этого подойдет смесь любимых приправ, соль, лук), подготовить и разогреть устройство, поместить продукт на решетку, накрыть крышкой и ждать, поддерживая температуру.

Идеальной щепой для дыма считается ольховая, яблочная, вишневая, а также от других фруктовых деревьев и кустарников. Подходит и березовая щепа, но при этом следует удалить с нее остатки или примеси коры, чтобы в дыме не было горечи. Категорически не подходят щепки и стружки хвойных пород деревьев из-за содержания смол, которые делают продукт непригодным в пищу.

Время приготовления блюд

При расчете времени следует учитывать размер кусочков для копчения, вид продукта и способ копчения. Также на время влияет количество продукта и емкость, в которой производится копчение. Примерное время копчения различных продуктов:

1. Средняя рыба (400−500 г) коптится горячим способом 40 минут, холодным — 3 дня.
2. Мясо птицы, разделанное на части — 30 минут при горячем копчении, 1,5−2 дня при холодном. Целая курица готовится 1 час в горячей коптильне, 3−4 дня в холодной.
3. Мясо, разделанное на стейки, будет готово через 90 минут при тепловом копчении и через 3−4 дня при холодном. Приготовление целого куска мяса займет до 5−6 часов при горячей обработке и до недели при холодной. Готовность мяса при горячем способе проверяют измерением температуры внутри куска (75°С). Холодное копчение крупных кусков в домашней коптильне нецелесообразно, так как поддерживание постоянной температуры и напора дыма в течение нескольких дней очень трудоемко. Разумнее разделать продукт на более мелкие части.
4. Сыр коптим 4−5 минут в горячей коптильне, не больше 10 в холодной. Основная задача копчения сыра — насытить его ароматом копчения, поэтому время приготовления не сильно зависит от способа.
5. Овощи коптятся от 10 до 20 минут горячим способом. Трудно представить овощи, копченные холодным способом, обычно этого никто не делает.
6. Время копчения морепродуктов тоже не превышает получаса при горячей обработке и 1,5−2 дней при холодной.

Экспериментируйте, используйте разные маринады, специи, различные виды продуктов. Разделывайте заготовки на кусочки или коптите целиком. В результате все равно получится вкусное блюдо с пикантным ароматом.

Промышленная коптильня и ее использование в промышленных и частных целях

Сегодня мы расскажем о данном промышленном агрегате более подробно. Возможно, вы планируете сделать его для дачи или же использовать в коммерческих целях при создании малого бизнеса по производству копченых продуктов.

Общие характеристики промышленной коптильни

Камера данной конструкции способна работать в таких режимах, как:

• копчение;
• подсушка;
• варка;
• жарка.

Она состоит из таких компонентов, как:

• моноблок;
• загрузочная рама.

При этом моноблок состоит из дымогенератора и дымоохладителя, и соединяется трубами с камерой. Также конструкция оснащена встроенной системой очистки дыма и полуавтоматической мойкой.

Современные промышленные коптильни способны контролировать такие параметры:

• температура в камере;
• температура продукта;
• уровень влажности;
• время приготовления.

Промышленные и домашние коптильни

Сам процесс копчения продуктов включает в себя ряд технологических действий по обработке продукта, таких как:

• предварительный посол продукта;
• термическая обработка;
• обезвоживание;
• органическая обработка тем или иным способом при сгорании древесины.

Благодаря копчению, продукт имеет характерный вкус, цвет, консистенцию, если применялся метод холодного копчения, его можно будет хранить длительное время.

При этом свойства и качество приготовленного продукта зависят не только от процедуры приготовления в коптильне, но также и от того, какое было использовано сырье и каким было его первоначальное качество.

Кроме того, среди факторов, влияющих на свойства готового продукта, можно выделить такие:

• технологическая подготовка сырья;
• степень просушки;
• химический состав;
• количество коптильных компонентов в коптильне;
• температура приготовления;
• влажность;
• скорость движения в коптильне и распределение коптильной среды в камере.

Особенности домашней коптильни

Домашняя коптильня изготавливается из кирпичей в виде шкафа, снащенного дверью с основанием метр в ширину и высотой около 2 метров. Такая конструкция может примыкать прямо к дымоходной трубе и быть соединенной с ней внизу для входа дыма и вверху для выхода соответственно при помощи труб с заслонками.

В такой коптильне можно без проблем разместить сырье на специальных перекладинах и регулировать процесс готовки блюд. Иногда для копчения мяса или рыбы в домашней коптильне также применяют огромные бочки от пищевых продуктов.

Если вы планируете готовить блюда холодного копчения, то следует предварительно подготовить для этого продукты, поддав их воздействию холодного дыма на шесть суток при температуре до 25 градусов.

А вот для горячего копчения продукты заранее следует в коптильне обдать горячим дымом на несколько часов.

Однако, стоит понимать, что никакая домашняя коптильня не сможет приготовить продукты так качественно, как промышленная. Поэтому для копчения на даче она подходит, а вот даже для небольших производственных и коммерческих целей лучше применять промышленную коптильню.

Описание промышленной коптильни

• Промышленная конструкция является универсальной, с ее помощью можно наладить производство копченого мяса, рыбы или сыра.
• Как правило, она оснащена всеми системами регулирования температуры, влажности, времени работы, многозадачностью режимов.
• Оборудование, используемое для коптилен в промышленных целях разное:

• коптильные печи;
• термокамеры и агрегаты, термошкафы;
• камера для копчения;
• устройства для подачи и выработки дыма, распределения дымовой смеси;
• устройства для санитарной обработки;
• измерительные приборы.

Ключевая техническая характеристика конструкции – это размер ее камеры. Способы копчения зависят от факторов обработки компонентами, а по температурному воздействию копчение делится на такие, как:

• холодное;
• горячее;
• полугорячее.

А в зависимости от оборудования, используемого в коптильне, процесс бывает:

• камерным;
• туннельным;
• башенным.

В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.

Особенности приготовления рыбы в коптильнях

Рыбная коптильня, оснащенная обычной небольшой камерой, может провести все стадии обработки рыбного сырья, такие как:

• подсушка;
• копчение;
• проварка.

В таком агрегате дымовой очаг находится внизу камеры, а обработка происходит благодаря действию естественных потоков дыма. Современная усовершенствованная установка оснащена специальным генератором, благодаря которому с помощью принудительной тяги дым попадает в камеру с продуктом. Затем отработанный дым выходит наружу или же рециркулирует для следующего применения.

Рыбная коптильня с традиционной туннельной конструкцией непрерывного действия оснащена топкой под ней или с коптильной печью. Более «продвинутые» модели оснащены дымогенераторами, которые вынесены в отдельные помещения.

Стоит отметить, что туннельный метод копчения в коптильне позволяет разделить каждую их технологических операций по разным местам, что позволит обеспечить высокую производительность конструкции.

Однако есть и недостаток использования туннелей – это неравномерное качество готового продукта.

Рыбная коптильня с башенной установкой имеет вертикальное высокое расположение рабочей области. В производственных цехах сырье загружается, а затем выгружается готовый продукт без остановки конвейера. Благодаря такой конструкции продукция равномерно готовится, а коптильная среда применяется рационально.

Однако имеет такая башенная установка при коптильне и свои недостатки:

• громоздкое оборудование;
• сложность при установке техпараметров коптильни.

Однако, если речь идет о стационарном производственном цене, то лучшего выбора быть не может, поскольку продукт, приготовленный таким методом, будет иметь высокое качество и соответствовать всем требованиям к вкусу и окрасу.

Коптильни холодного копчения

Как мы уже говорили ранее, оборудование для копчения подразделяется на коптильни горячего, холодного и универсального копчения.

В коптильне холодного копчения обеспечивается температура при обработке продукции не более 40 градусов, в таких условиях все полезные свойства продукта остаются нетронутыми. На ткани продукта воздействует поваренная соль, компоненты копчения, процесс обезвоживания и другие факторы.

Для холодного копчения берут соленую или мороженую рыбу, если приготовление осуществляется по месту улова – то рыбу предварительно охлаждают. Чтобы ее качество было лучше, ее размораживают, а соленую ополаскивают от остатков соли.

Во время приготовления традиционной рыбы холодного копчения в специальной коптильне дым играет роль сушильного агента и источника компонентов копчения. В итоге мы получаем следующие характеристики продукта:

• характерный оттенок;
• аромат;
• вкус копченого продукта;
• поверхность продукта уплотняется.

В коптильне холодного копчения при этом используется как дымовой, так и бездымный способ копчения с применением специальных препаратов. Также может применяться установка с камерой, туннелем или башней. Дымовой способ осуществляется при подсушивании продукта воздухом и непосредственном самим копчением.

Подсушивание при этом необходимо для того, чтобы компоненты лучше осаждались дымом, продукт приобретал характерный оттенок. Оно проводится при температуре порядка 20 градусов и средней влажности в 50 процентов.

Сам процесс длится около часа, рыба может потерять при подсушивании до 20 процентов своей массы.

Копчение в таких агрегатах осуществляется при подаче смеси дыма с воздухом при температуре 20-30 градусов и средней влажностью порядка 50 процентов. Копчение в коптильне длится около пяти суток, если копчению подлежит разделанная рыба – то порядка 12 часов.

Отличные продукты в коптильнях холодного копчения получаются при применении камер, где можно задавать и автоматически поддерживать уровень температуры, влаги, скорости движения дыма, рециркуляции среды и параметров образования дыма.

После копчения рыбу следует охладить до 10 градусов и хранить ее можно от 5 суток до 3 месяцев в зависимости от того, как она будет упакована, насколько засолена, прокопчена, а также как она будет впоследствии храниться.

При хранении рыба формирует характерные вкусовые качества, окрашивается, ткани уплотняются, она становится нежнее и сочнее.

Что еще готовят в коптильнях холодного копчения

• сырокопченые мясные продукты (шпик, окорок, корейка);
• сырокопченые колбасы.

При копчении мяса требуется выбирать несколько другие технологические операции из-за того, что мясо имеет большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясе происходит медленнее.

Так, для посола окороков потребуется 30 дней при температуре порядка 3 градусов, а корейку или грудинку солят 20 дней. Перед копчением полуфабрикаты сушат при температуре порядке 20 градусов, а затем подают густой дым. В процессе обезвоживания густота дыма снижается, а температура повышается.

Сырокопченую колбасу следует коптить в коптильне холодного копчения при средней температуре порядка 20 градусов примерно до пяти дней.

Гарантируется сохранение белок и ферментов мяса, оно насыщается дымовыми компонентами, это предохраняет мясо при последующем хранении от порчи. Чтобы колбаса не теряла вес, ее охлаждают до 4 градусов, а затем сушат порядка 30 дней при температуре около 10 градусов.

Во время сушки колбаса приобретает соответствующий вид, повышается консистенция сухих питательных компонентов и устойчивость продукта при длительном его хранении.

Как видите, благодаря использованию промышленной коптильни можно получить мясной или рыбный продукт отличного качества и длительного хранения, который может пользоваться хорошим спросом среди покупателей.

????Коптильня горячего копчения – виды конструкций и способы их изготовления — Блог о строительстве

Многие диетологи, вполне аргументированно, доказывают, что копчёности вредят организму. Однако настоящих гурманов это не останавливает, и гораздо больше их волнует, как и из чего может быть изготовлена коптильня горячего копчения. Разбираемся в этих вопросах.

Небольшая коптильня из нержавейки заводского исполненияИсточник static-eu.insales.ru

Основные сведенья по обработке продуктов копчением

При копчении, продукты обрабатываются дымом, который получают при тлении мелких щепок или опилок. Как правило, таким способом обрабатывается мясо или рыба. Однако он прекрасно подходит и для других продуктов, таких как:

• грибы;
• овощи;
• сыры;
• фрукты.

В принципе, коптить можно практически что угодно. Различают два вида копчения – холодное и горячее. На практике, это выражается в температуре дыма, которым обрабатываются продукты, и вкусовых качествах полученного результата. Однако различия намного глубже:

1. Время приготовления. Для холодного копчения оно составляет порядка 3 дней. Продукты, обрабатываемые методом горячего копчения, могут быть готовы к употреблению уже через пару часов.
2. Сроки хранения копчёностей. Продукты холодного копчения могут храниться до года, а горячего всего недели. При этом необходимо строго соблюдать температурный режим.

Домашняя коптильня – виды и материалы изготовления

Бытовая коптилка горячего копчения может быть выполнена в стационарном или мобильном варианте. Стационарное решение – это, как правило, коптильня из кирпича. Для её сооружения потребуется возведение фундамента и соответствующий участок земли. В основном, такие коптильни устраивают в загородных домах или дачных владениях.

Переносная коптильня для дачи устанавливается на мангалИсточник cvet-dom.ru

Мобильные системы для копчения позволяют обрабатывать продукты не только на природе, но даже в условиях городской квартиры. Изготавливают эти конструкции из металла, из которого варится корпус устройства. Однако можно использовать и уже готовые металлические изделия. Например, может быть изготовлена коптильня из бочки или даже коптилка из холодильника.

В случае если самодельная коптильня конструируется «с нуля», самым оптимальным вариантом материала изготовления является нержавеющая сталь. При её отсутствии наиболее встречаемой конструкцией выступает коптилка из бочки. В полевых условиях, коптильня для рыбы может быть изготовлена даже из простого оцинкованного ведра.

Особенности конструкции

Даже если изготавливается экзотическая коптильня из холодильника, в неё в обязательном порядке устанавливают следующие элементы:

• Ёмкость для копчения, роль которой в мобильных моделях выполняет сам корпус. Для стационарных решений создаётся специальная камера, выполняемая из металла.
• Решётка для размещения продуктов. В зависимости от размеров корпуса решёток может быть установлено несколько штук. При достаточном месте в коптильной камере, коптилка для рыбы или мяса снабжается крюками. Их использование упрощает процесс копчение курицы или рыбы средних размеров.

В этом видео показано изготовление коптильни из листового металла

Устройство промышленной коптильни и её принцип работы

740 Просмотров

Содержание

• Из чего состоит промышленная коптильня
• Особенности промышленных агрегатов
• Какие бывают коптильни промышленного типа
• Заключение

Из чего состоит промышленная коптильня

Промышленная коптильня горячего копчения. Позволяет плавно регулировать температуру, время готовки, показатели влажности и интенсивности дыма

Если в быту подобные агрегаты могут изготавливаться из любых подручных средств и иметь значительные конструкционные отличия, то промышленная коптильня — это агрегат, состоящий из двух основных частей:

• Моноблок. Он включает в себя дымогенератор с охладителем дыма и посредством труб подсоединяется к камере.
• Загрузочная рама. Оснащается системой очистки дыма и мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме.

Читатели считают данные материалы полезными:

• Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
• Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Особенности промышленных агрегатов

Производственные коптильни современного образца имеют гибкие настройки, позволяющие точно регулировать следующие параметры:

• Температуру в камере и температуру самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность проварки, сушки продукта при пониженной влажности.
• Время готовки. Данный показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и прочие. Для каждого типа копчения, ровно как и для каждого отдельного продукта существует своя продолжительность приготовления.

Промышленная коптильня универсального типа. Позволяет осуществлять горячее, полугорячее и холодное копчение любых продуктов с плавной регулировкой любых необходимых показателей

• Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают продолжительность копчения путем замедления сушки продукта. При этом получается более насыщенный аромат. При чересчур продолжительной сушке может снизиться качество рыбы, в особенности слабосоленой.
• Плотность дыма. Чем выше будет данный показатель, тем больше будет скорость копчения.
• Вид древесины. Чаще всего коптильный эффект достигается через процесс нагревания стружек или опилок, в результате которого начинается активное выделение дыма без участия открытого огня. Для того чтобы получить необходимый дым, могут использоваться практически все древесные породы. Также дым можно получать и из хвойных опилок, но ввиду высокого содержания смолы в них, итоговый продукт может получить горьковатый привкус, потому профессионалы на корню исключают использование такого сырья.

Все это позволяет устанавливать точные критерии приготовления блюд и получать на выходе продукцию высочайшего качества.

Важно! Современная промышленная коптильня позволяет кроме собственно копчения осуществлять также жарку, варку и подсушку продуктов, а потому способна заменить собой несколько видов профессионального кухонного оборудования.

Профессиональная мини-коптильня позволяет готовить куры гриль и другие виды жареной, вареной и сушеной продукции

Благодаря процедуре копчения, итоговый продукт получает характерный цвет, консистенцию и вкусовые качества. В случае применения методики холодного копчения, продукция может также храниться в течение длительного времени. Но основные свойства приготовленного продукта определяются не только процедурой копчения, но и во многом зависят от первоначального качества сырья.

Поэтому при использовании коптилен промышленного типа большую роль играют такие факторы, как:

• степень просушки продукта;
• температурный режим, выбранный для приготовления блюда;
• влажность в коптильне;
• число коптильных компонентов в оборудовании;
• химический состав продукта;
• скорость распределения коптильной среды.

Принцип работы промышленной коптильни

Какие бывают коптильни промышленного типа

Промышленные коптильни для малого бизнеса представляют собой универсальные агрегаты, которые позволяют наладить производство такой продукции, как копченая рыба, мясо или сыр. Такие аппараты имеют встроенные системы, регулирующие влажность, температуру, многозадачность, влажность и т. д.

Компактный агрегат для промышленного копчения. Обладает широким функционалом, позволяя готовить блюда в большом разнообразии

Важно! Основной характеристикой конструкций для копчения является размер их камеры.

Различают три степени температурного воздействия при копчении:

• Холодное. Считается основным типом копчения, при котором устанавливается температурный режим не более 30 градусов. Это наиболее медленный тип копчения, который значительно продлевает сроки реализации продукта. Охлажденный дым мягко воздействует на продукты, вследствие чего они приобретают нежный вкус во всем многообразии оттенков.
• Полугорячее. Осуществляется при температуре от 70 до 90 градусов по Цельсию. Сроки хранения данной продукции несколько ниже, чем у прошедшей холодное копчение. По вкусовым качествам отличить продукт полугорячего копчения от продукта холодного копчения сможет только истинный гурман.

Устройство промышленной установки для копчения

• Горячее. Чаще всего проводится при температуре около 120 градусов по Цельсию. Продукт в таком случае полностью проваривается в процессе приготовления, а потому в итоге является полностью готовым к употреблению. Такая продукция характеризуется наименьшими сроками хранения.

В современной промышленности существует еще два варианта копчения:

• Электрокопчение, основанное на положительных и отрицательных зарядах частиц. Данный способ является идеальным решением для копчения мелкой рыбы, идущей на консервы в масле.

Компактная промышленная установка для электрокопчения. Отлично подходит для небольших предприятий

Важно! Ввиду присутствия высокого напряжения, процедура электрокопчения требует особых условий труда для персонала, диктуемых техникой безопасности.

• Бездымное, также называемое мокрым. Данный процесс предполагает применение коптильной жидкости, которая получается из дыма. В процессе приготовления продукция помещается в специальную жидкость, вследствие чего приобретает цвет, аромат и вкус, свойственный копченым продуктам. Такие технологии позволили существенно ускорить процесс приготовления копченой продукции и получить более однородные по консистенции продукты. Но при этом исходные продукты в плане качества уступают тем, которые приготовлены по традиционным методикам.

Важно! На сегодняшний день известен также комбинированный способ копчения, при котором рыба сначала погружается на какое-то время в коптильную жидкость, а затем коптится традиционно, одним из вышеописанных способов. Такая методика позволяет сократить время копчения где-то на 20%.

Промышленная коптильня с горизонтальной загрузкой. Компактный и высокопроизводительный агрега

Этот материал отлично дополнят следующие публикации:

• Коптильня с гидрозамком (гидрозатвором)
• Как изготовить деревянную коптильню своими руками

Заключение

Мини коптильни для малого бизнеса широко используются в современной промышленности. Они имеют очень широкий функционал, который позволяет приготовить различные блюда из мяса, рыбы и деликатесы на их основе.