Новички в процедуре копчения нередко сталкиваются с неприятной проблемой. После обработки продуктов дымком возникает кислинка. Неприятный привкус могут получить ветчина, рыба, мясо, колбаса и другие продукты, выбранные для такого способа приготовления. Итак, почему возникает проблема? Как ее устранить? Давайте разбираться!
Некачественная оболочка
Нередко кислый вкус приобретают колбасные заготовки. В такой ситуации основная причина кроется в оболочке. Она дает нехороший привкус. Дело заключается в том, что оболочка не подходит продукту или предложенному варианту обработки. Существует другая причина. Оболочка может быть низкого качества.
Переизбыток щепы
Если мясо кислит после обработки в коптильне, рекомендуется оценить количество используемой древесины. Если добавляется много опилок, возникает чрезмерное количество дыма. Это чревато тем, что готовый продукт будет горчить или кислить.
Обратите внимание! Чтобы не допустить такой проблемы, на 1 процедуру копчения используется не более 200 г древесины.
Недостаток воздуха
Если после копчения готовая продукция (в том числе рыба и хребты) стала отдавать кислинкой, нужно проверить сам аппарат. Часто проблема возникает из-за недостаточной подачи воздуха в часть перегорания древесины. Показатели кислотности в дыме повышаются. Когда он пропитывает волокна сырья, то отдает этот привкус им.
Чтобы устранить проблему, рекомендуется сократить объем дымогенератора или заменить компрессор.
Некорректно выбранный сорт щепы
Если рыба или мясо кислит, рекомендуется пересмотреть выбор щепы. Неприятный привкус копченым продуктам придают опилки смолистых сортов деревьев. Не допустить закисления продукции помогут опилки:
- ольхи;
- садовых деревьев;
- бука;
- дуба.
Повышенная влажность
Если после копчения возникает указанная проблема, есть вероятность, что щепа была слишком влажной. Либо опилки неправильно хранились. Это часто приводит к тому, что древесина впитывает различные вкусы и запахи, а в процессе обработки дымом отдает это продуктам. Поэтому копченая рыба или мясо начинают кислить.
Проблемы с дымом
Чтобы на выходе получить душистые и вкусные продукты, рекомендуется оценить качество дыма. Он может быть легким или тяжелым.
Если на коптильне установлен длинный дымоотвод, то на нем оседает весь тяжелый воздух. Когда же элемент короткий, тяжелые фракции не успевают выходить и осаживаются на поверхности продуктов.
За счет этого возникают прогорклость, кислота, другие посторонние привкусы.
На заметку! Чем короче труба, установленная в коптильне, тем выше вероятность получить испорченное блюдо.
Неграмотный посол
Нередко появление странной «кислотности» в сале или рыбе связывают с неграмотным посолом. Такая проблема широко распространена. Недостаточное количество поваренной соли приводит к закисанию.
В результате копченая продукция имеет специфический вкус. Если солить заготовки по советскому ГОСТу, на 1 кг сырья норма соли составляет 2,3% от массы. Это позволит избежать порчи мяса, рыбы и т. д.
Отказ от проветривания
Другая распространенная причина – отказ от проветривания. Этот этап важен не только после завершения самой процедуры копчения, но и после засолки.
После предварительной подготовки сырья дается от 6 до 12 часов на проветривание. Это позволит удалить избытки влаги и устранить посторонние привкусы. После обработки дымком продукция тоже проветривается.
Это делается не менее 6 часов и строго на открытом воздухе.
Недостаточная тяга
Если в коптильне недостаточная тяга, то заготовки могут закисляться. Дело заключается в том, что дым будет накапливаться в камере и оседать в волокнах пищи. На это же влияет образование конденсата в коптильне. Особенно ярко это прослеживается при использовании метода холодного копчения.
Качество продукта
При заготовке сала, птицы и мяса наблюдается и другая причина. Если продукция приобретается в магазине, отвечать за ее качество нельзя. Но повышенную кислоту может спровоцировать неправильный откорм птицы и животных. Или введенные добавки, которые используют многие магазины для продления сроков хранения товара.
Но переживать об этом не стоит. Если верить опытным коптильщикам, в процессе хранения (уже через 3-5 суток) этот привкус исчезает и начинает работать как консервант. Сам привкус выветривается, но позволяет дольше хранить копчености.
Видео поможет избежать основных ошибок при обработке заготовок дымом:
Факторы, обусловливающие окрашивание поверхности копченых продуктов
В производственных условиях интенсивность окрашивания поверхности продукта обычно служит приближенным показателем степени готовности, копченого продукта.
Попытки разработать методы объективной оценки цвета копченых продуктов, например путем экстрагирования органическими и другими растворителями и последующего колориметрирования экстрактов на оптических приборах, не увенчались успехом прежде всего по причине малой осведомленности о химической природе окрашивания поверхности.
Некоторые авторы считают, что в образовании характерного цвета копченостей существенную роль играют фенольные вещества дыма. Фенолы, полагают они, будучи, как правило, в чистом виде бесцветными, быстро изменяют окраску, окисляясь на воздухе и приобретая красноватые и коричневатые тона.
Однако эксперименты с экстрагированием копченых продуктов растворителями для удаления летучих кислот, фенолов и ацетона показали, что окраска продуктов после этого не изменилась и перечисленные органические вещества, в том числе и фенолы, не играют решающей роли в образовании цвета при копчении.
Вместе с тем установлено, что накопление фенолов происходит часто параллельно с усилением окраски продукта в процессе копчения, вследствие чего трудно установить истинную причину образования окраски.
Было высказано предположение, что цвет копченых изделий обусловлен продуктами полимеризации или самоокисления смол, оседающих при копчении на поверхности изделий. Это предположение не лишено основания.
Из практики копчения известно, что окраска продуктов длительного копчения (например, сырокопченых колбас) в процессе хранения темнеет.
Линтон и Френч указывают, что рыба, копченная в течение 2 часов, приобретает самую интенсивную окраску лишь через 10 часов; в других опытах рыба имела наилучшую окраску через 17 дней после копчения и т. д.
В колбасах это может происходить в результате потемнения слоя продукта, находящегося непосредственно под оболочкой.
В связи с этим нами были поставлены эксперименты по окрашиванию только одной колбасной оболочки. Опыты проводили на колбасных моделях.
Интенсивность окраски оболочки определяли объективным методом (измеряли спектры отражения на фотометре ФТ-2), В первые дни хранения наблюдалось усиление окраски.
Это свидетельствует о каких-то реакциях, приводящих к усилению окраски некоторых составных частей дыма, отложившихся на поверхности колбасной оболочки; Многие авторы полагают, что окрашивание обусловливается смолистыми компонентами дыма.
Несомненно, однако, что кроме нейтральных смол, в образовании окраски участвуют и другие вещества. Было высказано предположение, что окрашивание копченых продуктов связано с веществами углеводной природы.
Возникающие в результате, термического разложения древесины промежуточные продукты распада целлюлозы; пентозанов и гексозанов — углеводы типа левоглюкозана, пентоз, гексоз и т. п.
, — по нашему мнению, частично подвергаются карамелизации, образуя соединения красновато-коричневатого цвета, Эти соединения увлекаются дымом и, осаждаясь на продукте, принимают участие в окрашивании его поверхности.
Действительно, водный раствор веществ углеводной природы, выделенных из буковой подсмольной воды, имел интенсивный темно-вишневый цвет, слабый запах горелого дерева или жженого сахара и хорошо окрашивал колбасную оболочку в цвета, характерные для копченых изделий.
Вместе с тем необходимо подчеркнуть, что образование окраски на копченостях — более сложный процесс по сравнению с осаждением каких-либо уже окрашенных частиц. Высказывалось мнение, что окраску поверхности копченостей обусловливают производные полифеноловых соединений и продукты конденсации формальдегида с фенолами.
О роли фенолов при этом свидетельствует изменение окраски рыбных продуктов при сдвиге pH поверхности в щелочную сторону. Из практики копчения известно, что менее свежая рыба с повышенным содержанием аммиака и летучих органических оснований окрашивается интенсивнее.
Установлено, что поверхность рыбы, pH которой перед копчением был сдвинут в щелочную сторону (искусственно бикарбонатом), в результате копчения окрашивается значительно интенсивнее, чем без подщелачивания.
Результаты выполненных нами экспериментов подтвердили влияние pH на окраску поверхности копченого продукта. Приведены кривые спектров отражения колбасных оболочек, наполненных растворами химических реагентов и дистиллированной водой, при pH 10,3; 8,1 и 7.
Наиболее интенсивная окраска оболочки (спектр отражения меньше) наблюдалась в моделях с pH 10,3 и наименее интенсивная — в моделях с дистиллированной водой (pH 7).
В моделях со слегка подщелоченной средой окрашивание было несколько интенсивнее, чем в моделях с водой, и слабее, чем в моделях с pH 10,3.
На интенсивность окрашивания влияет состояние поверхности продукта перед копчением и во время этого процесса. Из практики копчения известно, что продукты с подсушенной поверхностью лучше окрашиваются и имеют более привлекательный вид, чем продукты с влажной поверхностью.
Чтобы установить, в какой мере влажность, оболочки влияет на интенсивность окрашивания поверхности продукта при копчении, были проведены эксперименты на моделях из кутизиновых оболочек, Заполненных сухой ватой, ватой, смоченной водой, и одной водой.
Влажность оболочки составляла 6,43 и 70% (соответственно сухая, увлажненная, влажная). Модели коптили при 21—22° буковым дымом средней густоты.
Через определенное время по спектрам отражения, полученным на фотометре ФТ-2, оболочки сравнивали между собой и с исходной оболочкой.
Спектры отражения моделей, обработанных дымом, в зависимости от влажности оболочек
С увеличением продолжительности копчения, величины спектров отражения уменьшаются. Это свидетельствует о большей интенсивности окрашивания, зависящей, в свою очередь, от состояния оболочки. Сухая оболочка окрашивается интенсивнее (величина спектра отражения меньше), чем увлажненная, и слабее всего окрашивается влажная оболочка.
Окрашивание продукта при копчении зависит также от физических и физико-химических свойств коптильной среды, т. е. густоты, температуры, влажности, степени дисперсности, скоростей и характера движения дыма по отношению к продукту.
Многообразие факторов, влияющих на количество красящих веществ, осаждающихся на продукт при копчении, затрудняет математическое обоснование этого процесса. В связи с этим целесообразно рассмотреть влияние отдельных факторов на окрашивание продуктов при копчении.
Если в процессе копчения такие параметры коптильной среды, как влажность, температура и скорость движения, не изменяются, то интенсивность окрашивания поверхности продукта будет зависеть от густоты и продолжительности воздействия дыма на продукт.
Это можно подтвердить данными, относящимися к оболочкам с одинаковой влажностью.
Адам экспериментально установил зависимость между интенсивностью окраски поверхности изделий и густотой дыма, а также влажностью и скоростью движения коптильной среды.
На рисунке изображена зависимость между цветом продукта и средней плотностью дыма, которую определяли фотометрическим способом и выражали через Е — условный показатель степени светопроницаемости потока дыма.
Из рисунка видно, что при использовании более густого дыма образуется более темная окраска поверхности продукта. Поскольку интенсивность воздействия дыма на продукт зависит от двух меняющихся факторов: плотности дыма Е и продолжительности копчения tк, удобнее пользоваться произведением Etк.
При прочих постоянных условиях интенсивность окрашивания продукта обусловлена величиной этого произведения.
На рисунке (а) представлена зависимость между цветом изделия и произведением Etк. Эта зависимость показывает, что чем больше произведение Etк, тем темнее окраска продукта.
Из этой зависимости следует также, что одного и того же результата в окрашивании поверхности продукта можно до биться (при всех прочих равных условиях) при меньшем времени копчения, увеличивая густоту дыма, либо при более редком дыме, увеличивая продолжительность процесса.
На рисунке (б) изображена зависимость произведения Etк от температуры и относительной влажности коптильной среды для случая копчения (обжарки) сосисок (скорость движения коптильной среды 1,2 м/сек).
Эта зависимость показывает, что произведение Etк понижается с повышением температуры коптильной среды.
Другими словами, повышая температуру копчения, можно достигнуть одинакового результата в окрашивании изделий, уменьшая концентрацию дыма или продолжительность процесса либо оба параметра (но в меньшей степени, чем при изменении одного из этих параметров).
Из сравнения кривых 1 и 2 (рисунок б) можно сделать другое важное заключение: при повышении относительной влажности дыма продукты окрашиваются интенсивнее.
Для рыбы это положение было высказано Грецкой, которая установила, что количество компонентов дыма, осаждающихся при горячем копчения рыбы, и, следовательно, интенсивность окраски зависят от относительной влажности коптильной среды.
Например, при относительной влажности коптильной среды 21% время, потребное для получения необходимого окрашивания рыбы, сокращалось вдвое по сравнению с продолжительностью копчения ее при относительной влажности коптильной среды 9%.
Между скоростью потока коптильной среды и коэффициентом Etк также существует зависимость (в). По мере увеличения скорости дыма в коптильной камере воздействие его на продукт возрастает. Однако эта зависимость проявляется лишь при скоростях движения коптильной среды до 1,25—1,5 м/сек.
Равномерность окрашивания копченых продуктов зависит от направления подачи дыма. Интенсивнее прокрашивается продукт со стороны потока коптильной среды. С учетом этого в случае подвешивания продолговатых изделий в вертикальном положении поток дыма в коптильной камере целесообразно направлять вдоль изделий снизу или сверху.
Если же дым поступает в камеру в поперечном направлении (или под определенным углом к продуктам), как например в камере «Атмос», необходимо предусмотреть перемену направления потока дыма. Такой прием обеспечивает равномерность окрашивания всей поверхности коптящихся изделий.
С этой же целью применяют устройства для подвешивания продуктов, позволяющие в процессе копчения изменять угол наклона изделий.
Степень прокрашивания продуктов зависит также от вида оболочки и продукта. Так, при обработке колбасных изделий дымом толстые оболочки (как натуральные, так и искусственные) окрашиваются лучше, чем тонкие, а изделия из свиного мяса имеют более светлую окраску по сравнению с изделиями из говяжьего мяса. Оттенок цвета копченых продуктов зависит и от вида используемой древесины.
В таблице приведена оценка коптильных свойств дыма, полученного от древесины различных пород и растений, для случая копчения мясопродуктов.
Органолептические показатели мясопродуктов, копченных дымом от древесины разных пород и растений
| Вид древесины | Цвет | Аромат, вкус | Примечание |
| Дуб | Темно-желтый до коричневого | Тонкие | Превосходный источник дыма для копчения |
| Кедр | Бледно-желтый | То же | То же |
| Орех | Темно-желтый до коричневого | Приятные | Основа для фумеоля (коптильный препарат, вырабатываемый во Франции) |
| Красное дерево | От золотисто-коричневого до резко коричневого | То же | Достигается быстрая окраска |
| Ясень, вяз | Желтый | Хорошие | — |
| Мягкие по роды древесины | Желтый | Средние | Применяются в смеси с дымом от древесины других пород |
| Береза, тополь | От желтого до коричневого | То же | То же |
| Крушина | От золотисто-желтого до коричневого | То же | То же |
| Ель, сосна | Посредственный, с отложением сажи | Резкие, острые, с запахом скипидара | Непригодны |
| Можжевельник | Темно-коричневый | Очень хорошие, специфические, пряные | — |
| Кустарники и другие растения: | |||
| вереск | Очень хороший | Специфический | Редко используется |
| розмарин | Посредственный | Превосходные, специфические, пряные | То же |
| лавр | То же | С парфюмерным оттенком | Используется в небольшом количестве |
| майоран (полевая мята) | То же | То же | То же |
| тимьян | То же | То же | То же |
| шалфей | То же | То же | То же |
Для копченых рыбных продуктов характерны золотистые оттенки цвета и блестящая или глянцевитая пленка на поверхности этих же изделий.
Предполагают, что образование блестящей пленки на поверхности копченой рыбы обусловлено пептизацией белков. Более яркий блеск на рыбных продуктах получается при копчении влажным густым дымом.
Посол и кратковременное подсушивание перед копчением также улучшают блеск копченой рыбы.
Органолептические показатели пикши, копченной дымом от разных опилок
| Вид древесины | Цвет | Запах | Вкус |
| Тик | Серый | Едкий | Малоприятный, невкусный |
| Красное дерево | Желтый, уступает дубу | Мягче и лучше, чем при копчении дымом от тика | |
| Красная сосна | Золотисто-желтый | Смолистый, но приемлемый | Мягкий и приятный привкус, лучше, чем при копчении дымом от красного дерева |
| Орегонская сосна | Желтый, похож на цвет от дуба | Уступает дыму от красной сосны, но лучше, чем при копчении дымом от красного дерева | |
| Сосна обыкновенная | Золотисто-желтый, похож на цвет от красной сосны | Очень смолистый, едкий | Лучше, чем при копчении дымом от тика, но не такой хороший, как при копчении дымом от красной или орегонской сосны, сильный горький привкус |
| Лиственные породы | Золотисто-желтый | Мягкий, приятный, близок к дыму от красной сосны, но несколько уступает ему | |
| Дуб | Интенсивный золотисто-желтый | Вполне приятный | Значительно лучше, чем при использовании дыма от опилок древесины других видов |
В соответствии с другой гипотезой, разделяемой большинством исследователей, появление блеска на копченостях обусловлено соединениями типа фенолформальдегидных смол, осаждающимися на поверхности продуктов. Соединения типа фенолформальдегидных смол образуются в результате следующих реакций:
Образование фенолформальдегидных смол
Теоретически, кроме фенола и формальдегида, подобные соединения типа смол могут давать многие фенолы и альдегиды.
До сих пор не установлено, образуются ли альдегидо-фенольные смолы непосредственно на поверхности продукта или же фенолы и альдегиды взаимодействуют между собой, находясь в дыме, и в виде смол осаждаются на изделиях. По-видимому, в процессе копчения происходит и то и другое.
Например, для взаимодействия карболовой кислоты и формальдегида требуется сравнительно высокая температура, поэтому можно предполагать, что смолы из этих соединений образуются в начальной стадии получения дыма сразу же после термического разложения древесины.
Такие же фенолы, как пирокатехин и резорцин, соединяются с формальдегидом на холоду при каталитическом воздействии муравьиной кислоты.
С учетом этого можно полагать, что при быстром отводе из зоны горения соединений, образующихся при термическом разложении древесины, вещества типа пирокатехина, и формальдегида не успевают прореагировать между собой и вступают в реакцию друг с другом непосредственно на поверхности продукта после оседания.
По мнению Шооненса, в формировании блестящей пленки на поверхности копченостей играет роль уксусная кислота. Некоторые авторы считают, что при наличии на поверхности продукта небольшого количества жира блеск могут обусловливать одни альдегиды.
Наконец, полагают, что копченые изделия приобретают характерные блеск и глянцевитость в результате воздействия на поверхность продукта смеси фенолов и жиров.
Топ 10 ошибок при копчении рыбы и мяса
Сделать действительно вкусные колбасные изделия начинающие коптильщики могут лишь двумя путями: набивая шишки с личного опыта, или же пользуясь опытом специалистов в коптильном деле, которые прошли все этапы и знают как лучше приготовить колбасу, рыбу, сало и другие копчености, а чего при копчении делать категорически нельзя.
О главных ошибках коптильщиков мы расскажем в этой статье. Читайте до конца, и будете знать как в домашних условиях приготовить любимые блюда от которых хочется пальчики облизать.
Посол мяса и рыбы в домашних условиях
При соление следует придерживаться нормы — 2% соли на 1 кг сырья для вареных, варено-копченых, полукопченых изделий. Для сырокопченых и сыровяленых нужно увеличить дозировку до 2,5% от массы продукции. Такое количество позволит получить среднесоленый вкус.
Если соли недостаточно, мясо не сможет полностью просолится. А это, скорее всего, приведет к его закисанию или порче. Также следует учитывать, длительность копчения/вяления, ведь чем больше времени занимает готовка, тем более усиливается концентрация соли.
Просушка перед копчением
Никогда не коптите влажную рыбу или мясо. Влага — это своего рода панцирь, который не пропускает дым внутрь продукта. Поэтому перед копчением продукцию рекомендуется подвялить. Если этот этап упустить, то из-за ‘барьер’ влаги дым не проникнет в мясо. Как следствие — отсутствие цвета копчения или кислый/горький привкус продукта.
Использование нитритной соли
Сколько бы не наговаривали на нитритную соль, но без нее никак. Соль нитритная способствует сохранению натурального красного цвета мяса или рыбы. В ней содержится 0,6% нитрит натрия. Такая доза полностью безопасна.
Учтите! Если изготовление колбасы планируется при температуре выше 150 С, нитритную соль использовать категорически нельзя, ведь при высоких температурах она превращается на вредные для здоровья компоненты.
До колбас горячего копчения и вареных колбасных изделий нитридную соль можно добавлять вместе с обычной солью с расчетом 50/50. Для изготовления сыровяленых колбас или изделий холодного копчения стоит применять только нитритную соль. Купить ее можете в любом колбасном магазине, или же в специализированных интернет-магазинах.
Пересушенная продукция
Для каждого вида продукции есть оптимальный процент усушкки. Например для сыровяленных и сырокопченых изделий он составляет от 25 до 40 процентов. То есть чем больше усушка — тем продукт будет плотнее и жестче.
Если необходимо получить более мягкую и сочную консистенцию — можно добавить в фарш 5% воды. Но стоит учитывать, что если мясо некачественное и белка в нем будет недостаточно для поглощения этой воды — то на выходе можно получить бульйонно-жировой отек под оболочкой. Поэтому про добавлении воды лучше также использовать пищевые фосфаты., которые помогут ее удерживать внутри белковых волокон.
Горечь в копчении мяса / рыбы
Причиной горечи в копченой продукции является высокая концентрация дыма, которую вызывает избыточное количество опилок. Поэтому не переусердствуйте.
Горячее копчение должно длится не больше 1 часа. Спустя этого времени щепа прогорает и если продолжить копчение, то продукт будет готовиться уже на углях, что вызывает горечь и почернение продукции.
Горечь появляется и при холодном копчении. Причиной может стать избыточная влажность опилок.
Щепа для копчения
Какую щепу лучше использовать для копчения? Все зависить от того, что вы хотите коптить? Есть универсальные щепки (например, ольха, бук), и те, которые лучше применять для конкретного продукта.
Но обязательно придерживайтесь одного правила — ни в коем случае не используйте смолосодержащую породу дерева (сосна, ель и т.п).
Смолы вместе с дымом будут оседать на продукты, которые после такой готовки будут непригодны для потребления.
Лучшая древесина для копчения — ольха, бук, черешня и все остальные фруктовые деревья. Главное, чтобы опилки были без коры.
Избыточный аромат и недостаток копченого оттенка
Если в копчености присутствует сильный копченый запах, значит продукцию после копчения не проветрили. Чтобы получить приятный копченый запах изделие должно отлежаться в хорошо проветриваемом пространстве от 6 до 12 часов. За это время деликатес также приобретут нежный копченый цвет.
Употребления продукции
Ни в коем случае не следует есть свежокопченное изделие. Оно не просто вам не понравиться, но и может навсегда “убить” желание заниматься копчением колбасы, сала, курицы, рыбы или другой продукции. После термообработки и проветривания они обязательно должны немного отлежаться в холодильнике. Это позволить им набрать особый копчено-домашний вкус и потерять лишнею влагу.
Продукция не сочная
Бекон, окорока и другие купленные в магазине мясные изделия сочные, а изготовленные вами в домашних условиях изделия кажутся сухими? Вы также сможете изготовить такие же, но тогда нужно будет пожертвовать натуральностью.
Чтобы получить сочную продукцию в нее добавляют пищевые добавки:
- фосфаты, которые удерживают влагу и добавляют вес;
- глутамат натрия — мощный усилитель вкуса, который можно добавлять везде, где душа пожелает.
Дымогенератор или коптильня?
Однозначно дымогенератор. Он прост и понятен в эксплуатации, подходит для горячего и холодного копчения. С таким прибором справится даже новичок. И первое приготовление в нем блюдо вас точно не разочарует.
Если нет возможности купить дымогенератор, тогда уже пользуйтесь коптильней.
1. Чем заменить жидкий дым2. Как сделать щепу для копчения своими руками
Сухость, рассыпчатость
Сырьё: низкий уровень рН.Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».
Хранение: пониженная влажность воздуха.
Недостаточная связанность слоёв
Сырьё: низкий уровень рН, сильное загрязнение, нетщательная обрезка остатков жира и соединительной ткани.
Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».
- В пустотах субстанция, напоминающая фарш
- Технология: длительное время массирования, перемассирование, массирование «без вакуума».
- Подтёки, высокая влажность
- Сырьё: низкий уровень рН.
Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: высокий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования в слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», недостаточная термообработка.Хранение: в слишком высокой температуре.
Пустоты
Сырьё: заражение газообразующими микроорганизмами.Добавки: большое содержание сахаров, загрязнённые добавки.Технология: высокие давление при шприцевании (рекомендуется до 0,2 МПа), быстрое массирование, массирование «без вакуума», недостаточная осадка/выдержка, недостаточная термообработка.
- Пенистая консистенция внутри изделия
- Технология: слишком быстрое массирование, массирование «без вакуума», перемассирование.
- Низкий выход, большие термические потери
Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН, микробиологическое загрязнение.Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: слишком быстрое массирование при высокой температуре, массирование «без вакуума», большое количество влитого рассола на большие куски мяса, неправильно подобранная температура термообработки.
Хранение: низкая относительная влажность воздуха в помещении.
Неравномерное цветораспределение
Сырьё: мясо DFD, мясо больных животных.Добавки: неправильная закладка нитрита, применение аскорбиновой кислоты.Технология: не свежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Бледный цвет на срезе
Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН,Добавки: неправильная закладка нитрита натрия.Технология: низкий уровень шприцевания, не свежий раствор для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Зелёные пятна, зеленоватый оттенок, зеленоватые отверстия
Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
Технология: слишком быстрое массирование при слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», непропускаемость игл, большое количество вбитого воздуха, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Хранение: высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении.Упаковка: негигиенические условия упаковки и нарезки, негерметичная упаковка.
Слабая реакция красителей и серый цвет изделия
Сырьё: мясо DFD.Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
Технология: низкий уровень шприцевания, несвежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Хранение: высокая температура, сильное освещение в помещении.Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.
Серый контур изделия
Технология: использование корродированных форм, копчение слишком влажным дымом, неправильная температура термообработки.Хранение: высокая температура и влажность, сильное освещение в помещении.Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.
Чёрные пятна на разрезе
Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.Добавки: использование приправ, которые полностью не растворяются в воде.Технология: применение корродированных игл.
Коричневые и другие пятна на поверхности
Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.Технология: применение корродированных форм, недостаточная гигиена, копчение слишком влажным дымом.Хранение: высокая температура и влажность.
Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка.
Мазеобразная поверхность
Сырьё: мясо DFD, высокий уровень рН (выше 6,2), условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.
Технология: массирование в высокой температуре, низкая температура термообработки.Хранение: высокая температура и влажность.
Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура.
Пустой вкус и запах
Сырьё: переработка мяса с низким уровнем рН.Добавки: малое содержание соли в рассоле, неправильно подобранное количество или состав приправ и специй, короткое время посола.Технология: слишком большое количество шприцованного раствора, короткое время копчения, высокая температура термообработки.
Привкус осаливания
Сырьё: переработка старого мяса, с низким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.Технология: недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.
Хранение: высокая температура и влажность.
Упаковка: упаковка влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура хранения.
Привкус и запах порченного (тухлого) продукта
Сырьё: переработка мяса DFD, с высоким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.Добавки: мало соли.
Технология: массирование в высокой температуре, недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.Хранение: высокая температура и влажность в помещении.
Упаковка: негигиенические условия упаковки, негерметичная упаковка.
Отсутствие типичного мясного вкуса
Добавки: неправильная либо невнимательная дозировка приправ и специй, несоответствующее количество или качество усилителей вкуса, большое количество соли.Технология: неправильный расчёт параметров рассола, слишком большое количество шприцованного раствора, слишком интенсивная термообработка.
Коптим правильно: 10 ошибок начинающих
Домашние вкусности всегда лучше и полезнее магазинных. Если вы решили побаловать себя и близких копченостями, подойдите к делу с умом. Чтобы не совершать собственных ошибок, проще научиться на чужих. Вам в помощь мы собрали в этой статье самые распространенные причины, ведущие к неудаче.
Работа над ошибками при домашнем копчении
Проблема и ее решение:
· Недосолили/пересолили заготовки. Если соли мало, то продукт может попросту испортиться даже до начала копчения. В случае пересола при приготовлении на мясе или рыбке выступит белая корочка, и продукт придется заново вымачивать. В норме соли должно быть 2% от массы заготовки.
· Недосушили продукт. Замаринованные кусочки необходимо естественным образом подсушить. Это нужно для того, чтобы дым равномерно проник во все слои продукта. Если кусочки будут не просушены, то на поверхности образуется жесткая корочка, а внутри все останется сырым.
· Пересушили продукт. Если вы коптите заготовку с низким содержанием жира, то сушить его нужно меньше. Лучше выбирать продукты со средней жирностью — из них получаются сочные и вкусные копчености, достойные праздничного стола.
· Забыли про нитритную соль. Кто-то боится ее использовать, считая вредной. На самом деле содержание нитритов там ничтожно. Зато она убивает патогенные бактерии, устраняет риск ботулизма. Благодаря нитритной соли продукт при копчении приобретает приятный красноватый оттенок.
· Выбрали не ту щепу. Не рекомендуется использовать сосновую и еловую — они придают продукту горьковатый привкус. Не стоит так рисковать будущими деликатесами. Лучше отдать предпочтение щепе из плодово-ягодных деревьев или березы.
· Невовремя остановили процесс. Если передержать продукт в коптильне, то во вкусе может проступить явная горечь. Дело в том, что щепа успевает полностью прогореть и мясо/рыба готовится уже на углях. От этого копченые продукты могут почернеть.
· Добавили мало специй. А вот это нельзя считать явной ошибкой. Просто привыкшим к магазинным продуктам с усилителями вкуса людям может казаться, что продукт несочный и пресный. Откажитесь от покупных копченостей, и вкусовые рецепторы оценят домашние блюда.
· Использовали подручные средства. Если вы ни разу не коптили продукты, то лучше начинать с применением специального оборудования. В хорошей коптильне больше шансов приготовить изысканный домашний деликатес, чем в самодельном железном ящике.
· Не дали продукту «отдохнуть». В таком случае ваши копчености могут иметь неприятный запах. Лучше, если после приготовления мясо или рыба полежат 6–12 часов и приобретут специфический аромат. Свежекопченые продукты пахнут очень резко, что не всем по вкусу.
· Разочаровались в продукте. Если вы прибегли к копчению первый раз, то неудивительно, что вкус готового блюда не привел в восторг. Да и продукт мог не отлежаться и показать себя не с лучшей стороны. Если домашний деликатес не понравился, то это не повод думать, что так будет всегда.
Нормы ГОСТа при копчении никто не отменял. Но прежде всего ориентируйтесь на собственные предпочтения. Если считаете, что надо положить на 1 грамм меньше соли, то сделайте это. Кто знает — вдруг ваш рецепт будет более адаптирован под выбранный вид продукта.
Домашние копчености — вкусности, которые порадуют в будни и в праздники. А еще и значительная экономия! Даже если вы купите самую дорогую коптильню, то затраты быстро оправдаются. У нас продается отличное оборудование по демократичным ценам.
Приглашаем на экскурсию в каталог!
Ошибки при копчении, которые нельзя допускать
Копчение в домашних условиях мяса, рыбы или птицы не является сложным процессом и освоить его может практически каждый, превращая обычный продукт в настоящий деликатес. Но, в этом процессе существует ряд моментов, на которых многие делают ошибки. Что это за моменты и как их не допустить, мы сейчас и поговорим.
Выбор продукта
Самая большая ошибка – это выбор не очень свежего мяса или птицы. Ещё хуже, когда выбирается замороженный продукт. Это напрямую влияет на вкус и консистенцию.
Маринад
Неправильно приготовленный маринад может не просто испортить вкусовые качества готовых копченостей. Недостаточное количество соли в маринаде чревато закисанию мяса ещё на стадии подготовки, если речь идёт о длительной мариновке под гнётом. Минимально рекомендованная пропорция 25 граммов соли на каждый килограмм мяса.
Сушка
Одна из распространённых ошибок начинающих. Мясо вынимается из маринада, промывается и сразу отправляется в коптильную камеру. Этого делать не следует. Излишняя влага образует корку на поверхности продукта и дым просто не проникнет в волокна.
Перед копчением продукт надо высушить. Для этого куски мяса подвешиваются в тени, при плюсовой температуре, на хорошо проветриваемом пространстве, в среднем, на 6 – 12 часов.
Щепа
Идеально подойдёт щепа плодовых деревьев. Каждый вариант по-своему отличается:
- — Груша. Продукт будет отличаться золотистой корочкой и фруктовым ароматом;
- — Яблоня. Выделяет густой дым, хорошо проникающий в волокна;
- — Вишня. Добавляет продукту приятную сладость.
Влажность щепы не должна превышать 15%. Слишком сухое сырьё начнёт гореть, что придаст продукту неприятный привкус. Также важно соблюдать пропорции, которые составляют примерно 200 граммов из расчёта на 1 кг мяса. Расстояние между древесным сырьём и продуктом, помещённым в коптильню, должно быть не менее 10 см.
Не спешите употреблять
Фатальная ошибка – употребление копчености сразу после готовки. Готовый продукт необходимо остудить и выдержать в холодильнике хотя бы пару суток. Так из него испариться лишняя влага, а сам продукт наберёт вкусовые качества.
В качестве заключения
Научиться правильно коптить птицу, рыбу или мясо не сложно. Главное, научиться выбирать рецепт маринада. По факту, и этот момент не так труден. Найти массу вариантов рецептов не сложно, под каждый вид мяса, рыбы или птицы.
В остальном, нужно соблюсти основную технологию процесса и вы сможете превратить обычную магазинную курицу в настоящий деликатес.
Источник: grandkulinar.ru
Загрузка...
