Копченый хариус: рецепты приготовления, советы

Ради такого улова рыбаки часто преодолевают многие километры по бездорожью, поскольку рыба хариус водится летом в таежных речках и ручьях, а в конце осени и зимой перебирается в большие реки. Все потраченные усилия окупает вкуснейшее нежное мясо, похожее по вкусу на форель. Разжиться такой добычей реально на озере Байкал, в притоках Енисея, Лены, Амура, Оби.

Хариус – что за рыба?

Следует учитывать, что рыба из лососевых хариус может быть разных оттенков, в зависимости от среды обитания. У байкальского больше темных тонов, анальный плавник – оранжево-красный, амурский – серебристый, со светлой спинкой. Ценится за особую упругость, которая сохраняется при готовке, отличительная черта – аромат свежих огурцов.

Чаще в продаже имеется светло-серый, с серебристым брюшком и темной спинкой, на которой проступают черные пятна. Рыба хариус – описание характерных особенностей:

1. Большой спинной плавник, в ярких пятнах и полосах, похожий на парус.
2. Чешуя – плотная и крупная.
3. Вес – до 5 кг, стандартно – 2-3 кг.

Как приготовить рыбу хариус?

В том, как приготовить хариус, особых сложностей нет. Нужно выпотрошить, не задевая желчный пузырь, иначе будет горчить, снять чешую, вырезать жабры. Оставлять ли голову, определяют по рецепту, если рубить на филе, то ее рекомендуется оставить для ухи. Под засолку вынимают хребет. Лимон при готовке использовать не обязательно, ведь запаха тины нет.

Вкусно получится рыба хариус, если учесть:

1. Золотистый оттенок корочке придают панировочные сухари, а хрустящие нотки – мука.
2. Из специй добавляют укроп, розмарин, эстрагон, базилик, майоран.
3. Чтобы сохранить больше полезных свойств, обжаривать нужно не больше 5-7 мин.

Запеченный хариус

Этот вид считается деликатесным и самым оптимальным для диет, поскольку содержит полный комплекс витаминов и минералов. При наличии жиров и белков, не имеет углеводов, сохраняя при этом питательность. Самый полезный способ – приготовление хариуса в духовке в фольге с овощами. Лук кладут обязательно, как подушку для рыбы.

Ингредиенты:

• хариус – 3 шт.;
• лук – 2 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• укроп – 1 пучок;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Тушку обработать, промыть.
2. Лук порезать кольцами, смешать соль и перец.
3. Натереть рыбу, в брюшко положить кольца лука.
4. Выложить лук на фольгу, полить соком лимона.
5. Разместить рыбины, замотать в фольгу.
6. Замариновать на 15-20 мин.
7. Готовить в духовке 20 мин.
8. Раскрыть фольгу, подержать 5-7 мин. для корочки.
9. Рыба хариус запеченная в духовке подается с зеленью.

Жареный хариус

Мякоть лососевых отличается розоватым оттенком и небольшим количеством жира, костей в них мало, что особо ценят кулинары, выбирая хариус. Рыба рецепты насчитывает десятками, самый простой – жареный на сковороде. Мякоть становится белой, сочной, быстро образуется хрустящая корочка. Оптимальный размер стейков – 5 мм.

Ингредиенты:

• хариус – 1 кг;
• мука – 300 г;
• масло растительное – 70 мл;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• соль – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Тушку разделать, порубить, перемешать со специями.
2. Куски обвалять в муке, выложить в разогретое масло.
3. Жарить по 3-5 мин. с каждой стороны, до корочки.

Малосольный хариус

Там, где водится этот вид, рыбаки предпочитают делать засолку. Рецепт рыбы хариус малосольной простой, блюдо получается очень вкусным. В каждом краю есть свои методы, но основной принцип не меняется, рубленую на куски мякоть смешивают с маслом, специями и любой кислой основой. Чеснок кладут по желанию, чтобы не перебивать аромат рыбы. Оптимальный размер стейков – 5 мм.

Ингредиенты:

• хариус – 3-4 шт.;
• лук – 2 шт.;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Тушку обработать, порезать.
2. Пересыпать солью с перцем и кольцами лука.
3. Перемешать, убрать на полчаса в холод.

Тушеный хариус

Особых секретов в том, как готовить рыбу хариус, нет. Чистится она легко, благодаря не крупной и мягкой чешуе, пропитывается маринадом быстро. Поскольку мякоть нежная, кожу не снимают, только удаляют внутренности и жабры. Свежая тушка сохраняет огуречный аромат, замороженный – нет, поэтому специй можно класть больше. Оригинальный рецепт – под яичным соусом.

Ингредиенты:

• хариус – 3-4 шт.;
• желтки яичные – 3 шт.;
• вода – 4 ст.;
• масло сливочное – 1 ст. ложка;
• перец – 0,25 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка;
• лимонная кислота – по вкусу.

Приготовление

1. Рыбу обработать, промыть.
2. Залить горячей водой, припустить до готовности.
3. Растереть желтки, развести холодной водой.
4. Нагреть, растворить масло.
5. Проварить до загустения на водяной бане.
6. Заправить специями, лимонной кислотой.
7. Залить рыбу, протушить 3-5 мин.

Соленый хариус

Если в руки попала свежая рыба хариус, как приготовить ее, сомневаться не приходится – только засолка, поскольку из замороженной рыбы такое угощение не приготовить. Блюдо получится с небольшой кислинкой, оригинальным, пикантным вкусом. Соль нужна крупная, тушки средние по размеру, если в процессе жидкости будет мало, нужно добавить ледяной воды.

Ингредиенты:

• хариус – 7 шт.;
• соль – 7-8 ст. ложек;
• лавровый лист – 3 шт.

Приготовление

1. Рыбу выпотрошить, промыть, просушить салфетками.
2. Насыпать соль на дно стеклянной или деревянной посуды.
3. Выложить тушки, присыпать тоже.
4. Сверху разложить лавровый лист.
5. Убрать в холод под гнет.
6. Рыба соленая хариус готовится 2-3 дня.

Блюда из рыбы хариус

Издавна угощения из рыбы считались в русской кухне самыми вкусными, их многократно отмечали в заметках иностранные гости. В старинных кулинарных книгах повара советовали, чтобы сохранить улов живым несколько дней, влить в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и убрать в погреб. Сегодня рыба хариус рецепты приготовления насчитывает и другие, с учетом замороженного состояния.

Самые известные блюда из хариуса:

• запеченный на костре или в духовке;
• суп или уха;
• солянка рыбная;
• котлеты;
• сугудай;
• рулетики;
• в кляре.

Уха из хариуса

Из этого улова получается вкуснейшая уха, лучше готовить ее на костре, но и на плите будет очень вкусно. Блюдо из замороженной тушки проигрывает на смак, но бульон все равно – концентрированный и ароматный. Стоит разобраться, как готовить из рыбы хариус суп, так, для хорошего навара кладут мякоть и головы, которые варятся очень быстро.

Ингредиенты:

• хариус – 1,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• лук – 2 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• рис – 2 ст. ложки;
• вода – 3 л;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• лавровый лист – 3 шт.;
• зелень – 1 пучок;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Тушки обработать, порубить.
2. Овощи очистить, нарезать, промыть рис.
3. Заложить головы, закипятить, снять пену.
4. Положить овощи и рис.
5. Варить 15 мин.
6. Добавить рыбу, лавровый лист, специи.
7. Прокипятить пару минут, настоять 10 мин.

Котлеты из хариуса

Даже если куплена свежемороженая рыба хариус, мясо отлично подходит для котлет. Проще брать филе, чтобы не возиться с костями, у свежего продукта должен сохраняться ровный, без желтизны, оттенок. Более сочное блюдо получится, если мякоть не молоть, а посечь ножом. Некоторые хозяйки для более нежного вкуса разбавляют фарш манкой, сырой картошкой, сливками или майонезом.

Ингредиенты:

• филе хариуса – 500 г;
• хлеб белый – 100 г;
• молоко – 0,5 ст.;
• панировочные сухари – 3 ст. ложки;
• масло сливочное – 20 г;
• масло растительное – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Филе порубить, размочить в молоке хлеб.
2. Смешать, добавить специи, мягкое масло.
3. Слепить котлеты, обвалять в панировке.
4. Обжарить до корочки, потомить на малом огне 5-7 мин.

Сугудай из хариуса

Насчитывает рыба хариус рецепты и необычные, к примеру, сагудай – рыбный деликатес, который изобрели на Крайнем Севере. Считается праздничной закуской, распробовали ее и в других областях страны. У каждой хозяйки есть свои методы приготовления, одни кладут чеснок, другие – лимонный сок. Для первого раза рекомендуется ограничиться укропом и уксусом, а потом уже экспериментировать. Рыбу кладут и свежую, и свежемороженую.

Ингредиенты:

• хариус – 2-3 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• масло растительное – 200 мл;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Рыбу очистить, отделить мякоть, порезать на полоски.
2. Лук поделить на полукольца.
3. Смешать с рыбой, специями, соком лимона.
4. Накрыть кастрюлю, потрясти 3-5 мин.
5. Убрать в холод на полчаса, максимум держат 3 ч.

Шашлык из хариуса

Нежный хариус – вкусная рыба для шашлыка, ее легко нанизывать, запекается быстро. Важно правильно развести костер, дрова берут смолистые, чтобы было много жара, но мало дыма. Если нет мангала, шампура можно пристроить на поперечных перекладинах. Уксус нужен винный белый, соль лучше подойдет морская.

Ингредиенты:

• филе хариуса – 500 г;
• лук – 1 шт.;
• перец болгарский – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• уксус – 4 ст. ложки;
• соль – 1 ч. ложка;
• перец – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Филе поделить на куски.
2. Лук и перец измельчить, смешать с рыбой.
3. Развести уксус со специями, залить заготовку.
4. Убрать под гнетом в холод на 2,5 ч.
5. Нанизать на шампур, готовить, поворачивая, 10-15 мин.

Хе из хариуса

Любителям острой закуски понравится с рыбой хариус блюда корейской кухни. Для хе нужен только качественный товар, поскольку готовят без термической обработки.

Главные признаки свежей рыбы – глаза и жабры. Глаза должны быть выпуклыми и чистыми, а жабры – яркими и розово-красными. Когда рыба начинает портиться, они темнеют.

Можно проверить товар, нажав на бок тушки, на свежем ямка не остается.

Ингредиенты:

• филе хариуса – 1 кг;
• лук – 2 шт.;
• уксус 6% – 50 мл;
• масло растительное – 50 мл;
• перец – 1 ч. ложка;
• вода – 1/4 ст.;
• соль – 3 ч. ложки.

Приготовление

1. Филе нарезать кусочками.
2. Кольцами порубить лук, пересыпать солью.
3. Размять, чтобы пустил сок.
4. Переложить к рыбе, поперчить.
5. Уксус разбавить водой.
6. Залить вместе с маслом, перемешать.
7. Мариновать 30 мин.

Рулетики из хариуса

Вкусная получается рыба хариус – приготовление в рулетиках. Это блюдо отлично подойдет и для праздничного стола, и для пикника, самый простой маринад готовится из сметаны с чесноком.

Если есть возможность, лучше купить рыбу живую, которую выставляют в аквариумах. Обращать внимание на воду, чтобы была чистой, и на то, где плавает хариус.

Если внизу, где селятся активные обитатели, то все в порядке.

Ингредиенты:

• филе хариуса – 1 кг;
• сметана – 1 ст.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• масло сливочное – 50 г;
• майонез – 0,5 ст.;
• помидоры – 1 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• перец – 0,5 ч. ложки;
• соль – 2 ч. ложки.

Приготовление

1. Помидоры и огурцы порезать тонкими дольками, чеснок потолочь.
2. В сметане растворить половину чеснока и ложку соли.
3. Залить филе, мариновать час.
4. Обжарить в масле до золотистой корочки.
5. Смешать майонез со второй половиной чеснока.
6. Намазать ломтики филе с одной стороны.
7. Выложить дольки помидор и огурцов.
8. Свернуть рулетики, закрепить зубочистками.
9. Выложить в смазанную форму.
10. Выпекать 20 мин.

Хариус в кляре

Из простых и быстрых рецептов – приготовление в кляре. Это смесь из муки и яиц, можно окунуть ломтики отдельно во взбитые яйца, предварительно обваляв их в муке. Чтобы теста на кусочках получилось больше, процедуру повторяют 2-3 раза. Как жарить хариус, выбирают на свой вкус. Для готовки удобнее купить филе.

Ингредиенты:

• филе хариуса – 500 г;
• мука – 5 ст. ложек;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• яйца – 2 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• масло сливочное – 20 г;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Смешать муку с солью, развести сливочным маслом.
2. Добавить яйца, воду, взбить.
3. Филе нарезать ломтиками в 1 см.
4. Посыпать солью и перцем, полить соком лимона и маслом.
5. Замариновать на 15 мин.
6. Окунуть кусочки в яичную смесь.
7. Обжарить с двух сторон до корочки.

Как солить хариуса

Рыба хариус является желанным трофеем рыболовов, специально отправляющихся на ловлю в таежные речки с чистой холодной водой. Белое жирное мясо рыбки имеет великолепный вкус, за что она очень ценится среди гурманов.

Как солить хариуса в домашних условиях

Приготовить хариуса можно любыми общеизвестными способами. Однако истинные ценители рыбы знают, по-настоящему он раскрывает свой вкус в соленом виде. Несмотря на то, что намного удобней солить хариуса в домашних условиях, при необходимости это можно сделать и на природе.

Сухой посол хариуса:

• 1 кг хариуса;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ч. л. чёрного молотого перца;
• 2 луковицы;
• если есть специи, можно добавить гвоздику, лавровый лист и т.д.

Приготовление:

1. Как и всякая речная рыба, хариус покрыт чешуёй. Её нужно очистить, а также обрезать голову и удалить внутренности. Вымойте рыбу, нарежьте порционными кусочками, и сложите в глубокую миску.
2. Очистите лук, и нарежьте его кольцами, или полукольцам. Добавьте в миску лук, соль, специи и перемешайте.

1. Накройте миску пищевой плёнкой, или просто тарелкой, и погуляйте 20-30 минут. Да, некрупный хариус засаливается так быстро. За это время лук пустит сок, растворит соль, и хариус пропитается ароматом специй, но не утратит свой вкус.

Иные рыбаки предпочитают засаливать хариуса в смеси сахара с солью, с заливкой из соевого соуса. Время засолки такое же, но вкус специфический. Соевый соус немного «крадёт» вкус рыбы», но у каждого свой вкус.

Засолка хариуса в рассоле

Крупные тушки рыбы лучше засаливать в рассоле.

Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности и голову. Острым ножом сделайте надрез вдоль линии спинки, и разделайте хариуса на две половины. Удалите хребет и все крупные кости. Можно удалить кожу, но это в том случае, если впоследствии вы захотите использовать хариуса для приготовления суши.

Сложите филе хариуса в глубокую миску, и приготовьте рассол:

• 1 л. воды;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• специи: по-вкусу.

Вскипятите воду, добавьте соль, сахар и специи. После остывания рассола, залейте им филе, и прикройте его миской, чтобы рыба не всплывала.

Уберите рыбу в холодильник. Время засолки хариуса в тузлуке от 1 часа, до 12 часов, в зависимости от ваших предпочтений.

Ленивый способ засолки с соевым соусом и лимоном

После добавления соевого соуса хариус приобретет кислинку и более плотную консистенцию.

Вкусно и быстро засолить рыбку можно с помощью соевого соуса или лимона:

1. В первом случае выпотрошенную, промытую рыбу укладывают в емкость и заливают соусом. Готовность определяют на вкус, если не указано на упаковке.
2. Небольшие кусочки хариуса складывают в емкость и заливают соком 1 лимона, смешанным с 1 ст. л. соли, таким же количеством сахара и рубленым укропом.

Хариус малосольный

Если вас заинтересовал хариус соленый, рецепт маринада прилагается ниже. Сначала нужно рыбу очистить и порезать на порционные куски. Затем слоями хариуса укладывают в эмалированную посудину.Сверху рыбу посыпают одной ст. л. соли и 1 ч. л. сахара.

На вкус используют всевозможные специи и перец. Чтобы хариус получился маринованным, сверху сбрызгивают уксусом, разбавленным водой в одинаковых пропорциях. На рыбу ложится гнет и емкость плотно закрывается крышкой. Спустя несколько часов хариус готов к употреблению.

Слабосоленый посол

Один из наиболее простых и популярных способов посола — слабосоленый. Задаваясь вопросом о том, как солить хариуса на рыбалке, обратите внимание на этот рецепт. Если вы неопытный человек в этом деле — слабосоленый способ как раз для вас.

Рыбку выпотрошите и промойте, нарежьте на кусочки, придерживаясь толщины в 1,5 см.

Возьмите лук и нарежьте его тонкими полукольцами. Выложите лук к рыбе в емкость для засолки. Далее рыбу необходимо посолить. На 3-4 средние рыбы хватает чайной ложки соли с горочкой. Впрочем, большинство ориентируется на свои вкусовые предпочтения. К рыбе также можно добавить немного перчика или приправ для рыбы. Некоторые рецепты предлагают добавить сахар или уксус по вкусу.

Ингредиенты перемешайте, накройте крышкой и спрячьте в холодное место. Солится рыба таким методом от получаса — все зависит от толщины кусочков.

В результате у вас вкусная рыбка за час.

Хариус, засоленный в лимоне и соевом соусе

Многих интересует, как солить хариуса в соусе и лимоне. Для этого берут рыбу, нарезают ее небольшими кусочками и заливают смесью, главной составляющей которой является лимон. С этой целью в посудину один лимон, выдавливают из него сок, добавляют к нему ложку сахара и соли.

На усмотрение добавляют набор специй, перец и зелень.

Смесь необходимо хорошенько размешать. Рыба должна томиться в такой смеси примерно полчаса, затем ее можно подавать на стол. Если под рукой нет лимона, можно разбавить 1/2 пачки лимонной кислоты в одной ложке воды.

Наилучшим образом подойдет крупная соль, йодированной для данного процесса лучше не пользоваться.

Самым простым видом засолки хариуса считается в соевом соусе. Даже ленивому подойдет такой рецепт: купить в супермаркете соевый соус и полить смесью хариус на то время, которое указывает на упаковке производитель.

Но если у вас мороженная рыба, тогда сначала ее нужно разморозить. Давайте, разберемся, как солить хариуса будет наиболее оптимальным вариантом в ваших бытовых условиях.

Замороженного хариуса из магазина, можно засаливать точно так же, как и свежего.

Хариус, засоленный в лимоне

Обработанные и нарезанные кусочки хариуса заливают лимонной смесью. Для приготовления лимонной смеси выдавливают сок одного лимона и соединяют его с ложкой соли и сахара, кладут перец, зелень и различные специи. Все хорошо размешивают. В такой смеси рыбу выдерживают около получаса, после этого употребляют в пищу.

Вместо лимона можно использовать ложку воды и пол-пачки лимонной кислоты. Соль для засолки рыбы лучше использовать крупного помола. Йодированную соль лучше не брать.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

Как засолить хариуса на рыбалке

Выпотрошенную и промытую рыбу обмакнуть в соль, также смазать солью и внутри. Сложить в полиэтиленовый пакет, перекладывая крапивой. Выкопать в самом тенистом месте ямку и положить в нее пакет, прижав камнем. Через 12 часов перевернуть пакет на другую сторону. Спустя еще 12 часов, рыба готова.

Хариус копченый — Кулинария для мужчин

Фото копченого хариуса (с) Пестов Алексей Владимирович

Фотография копченого хариуса, которого мы обычно готовим на сплаве. Рецепт не простой, а очень простой! Ловим как можно больше рыбы, потрошим ее и подсаливаем в течение двадцати минут. Как только хариус просолился, его нужно слегка подвялить на ветру, затем снарядить коптильню и поместить в нее рыбу. Снаряженная коптильня устанавливается на угли, где хариус коптится в течение 15-20 минут. Приготовленный таким образом хариус горячего копчения годен в пищу 2-3 дня, что позволяет его использовать в качестве закуски во время водных переходов. Ну а сам пошаговый процесс готовки этого простого блюда можно найти здесь.

На одну закладку коптильни

Ингредиенты:

• Свежепойманный хариус — 2 кг;
• Щепа ольхи, или черемуха — горсть;
• Соль и черный перец — по вкусу;

Рецепт хариуса горячего копчения, который готовится в переносной коптильне. Рыбу потрошим, солим, чуть подвяливаем, загружаем в коптильню и коптим до полной готовности.

Как-то года три тому назад, я в качестве эксперимента на один из сплавов брал одноразовую коптильню из фольги.

Хариуса закоптили всего один раз, но нам так понравилось, что я таки отважился упереть с собой на сплав свою старую ржавую коптильню из металла… хоть барахла и прибавилось, зато мы всегда теперь имеем возможность готовить в походе копченую рыбу, что с лихвой компенсирует появление лишнего килограмма в моем рюкзаке. Рецепт копчения хариуса очень простой, в чем можно убедиться глядя на фотографии.

Для начала хариуса нужно наловить. Наловить лучше его побольше, поскольку коптить одну закладку, особенно если это первые разы, когда рыба еще не приелась — лишь драконить аппетит.

Для копчения отбираем рыбины среднего размера, поскольку мелкий хариус — сгорит, а крупный — просто не поместится в коптильню! Отобранных хариусов просто потрошим и промываем.

Чистить рыбу от чешуи, отрезать головы или удалять жабры не нужно.

Выпотрошенную рыбу помещаем в полиэтиленовый пакет, всыпаем в него горсть соли и немного черного перца (на самом деле можно перец и не использовать, копчение и так достаточно даст рыбе аромата!).

Рыба заворачивается в пакет и убирается в тень минут на 20, после чего, хариус выкладывается на любую обдуваемую поверхность (пакет на земле, бревна, пеньки и т.д.

) где он слегка должен подвялиться на ветру,

Далее, снаряжаем коптильню: на самое дно укладываем щепу для копчения (ольха, вишня, яблоня и т.д.), или настругиваем веточки черемухи, потом устанавливаем поднос для сбора жира,

Потом — решетку, и наконец, на решетку выкладываем спинами вниз хариусов, растопырив рыбные брюшки вот такими деревянными распорками,

Как только наша коптильня полностью снаряжена, закрываем ее и устанавливаем над углями. Как правило, я придавливаю верх коптильни каким-нибудь грузом, чтоб создать концентрацию дыма, в этот раз это был камень, но можно поставить обычную чурку,

Через 20 минут коптильню снимаем с углей, даем ей постоять минуту другую на земле (если сразу открыть — возможно возгорание!) после чего открываем, и наблюдаем примерно вот такую картину! Далее все просто, копченого хариуса перемещаем в отдельную тару и готовим вторую закладку, поскольку попробовать эту партию, скорее всего вы даже и не успеете, так быстро ваши коллеги по сплаву будут пробовать то, что вы им приготовили! Всем приятного аппетита и удачи в копчении вашего хариуса по описанному выше рецепту!

Примечания

Вообще практика последних лет показала что коптильня на сплаве — очень полезный предмет, поскольку ее можно использовать в качестве духовки, и выпекать в ней вполне приличные походные пироги с капустой, пироги с рыбой и т.д.

Копченый хариус

Алексей Пестов Рыбацкая кухня 07 сентября 2016 Просмотров: 5219 Rating: ( 1 Rating )

Рейтинг:  5 / 5

Однажды на сплаве наловили кучу хариуса, а поскольку была в наличии одноразовая коптильня (это та, что из фольги), решили попробовать отведать для разнообразия хариуса горячего копчения. Здесь будет описан сам процесс копчения хариуса, конечно на рецепт совершенно не тянет (но в качестве идеи на тему что делать с рыбой, когда ты ее наелся и в жаренном и вареном виде) — вполне пойдет.

• Хариус — штук 10 (желательно брать рыбы покрупнее),
• Одноразовая коптильня из фольги (щепа из ольхи идет к ней в наборе) — 1 шт.
• Соль, черный перец — по вкусу.

Для приготовления этого копченого хариуса (а точнее, хариуса горячего копчения) нам нужно его сначала наловить и отобрать самые крупные экземпляры. Оно конечно в теории можно взять любые экземпляры рыбы, но есть соображение, что в этом случае, мелкие экземпляры хариуса могут подгореть. А еще, рекомендую стараться выбирать для одной закладки в коптильню рыбы примерно одинакового размера…

Итак, перед копчением хариуса его нужно почистить, выпотрошить (жабры можно оставить), поместить рыбу в какую ни будь емкость и просыпать солью. Думаю, что на 10-15 рыбин среднего размера, 1 столовой ложки соли будет вполне достаточно!

Далее, рыбу нужно (ну… или можно, если кто острое не любит) обильно посыпать черным молотым перцем.

Здесь уже все по вашему вкусу… я люблю острое, поэтому сыплю черного перца всегда побольше, а еще я как-то услышал, что черный перец препятствует образованию раковых клеток, и после этого я вообще его стал много использовать… После того как хариус будет просыпан солью и перцем, его нужно промариновать минут 20-40, ну а потом, рыба будет готова к копчению.

Про самое копчение… писать особо нечего, там все как обычно: в фольгированный пакет (это и есть одноразовая покупная коптильня из фольги) насыпается ольховая щепа (идет в комплекте), поверх щепы выкладывается лист фольги, а на наго выкладывается рыбы, потом пакет со стороны входа плотно залепляется и коптильня ставится на угли, где и происходит копчение. Я коптил рыбу изображенную на фото 20 минут, хотя, можно было прокоптить ее и все 40 минут… но это на любителя. В любом случае, рыба получилась с восхитительным копченым ароматом, и была уничтожена буквально в течение 10 минут.

Примечания к рецепту

При копчении хариуса главное следить за костром, копчение должно протекать на равномерном не сильно интенсивном жаре, который дают только что прогоревшие дрова. Если чуть увеличить время и температуру, можно получить запечено-копченый вариант рыбы, что тоже будет очень вкусно!

Хариус, рецепты приготовления

Блюда из хариуса необычайно нежны на вкус и просты в изготовлении. Бело-розовое филе рыбки достаточно плотное с приятным ароматом. При низкой калорийности рыбки (всего 85 ккал) он весьма питателен. Может применяться во всех видах диет, кроме вегетарианской. Польза от употребления речной рыбы очевидна, а его изумительный вкус невозможно забыть.

Как готовить хариуса

Эту пресноводную рыбу, обитающую в северных и сибирских реках, можно очень вкусно сделать несколькими способами:

1. в духовке;
2. жареный;
3. в фольге;
4. в виде ухи.

Рыбу предварительно нужно почистить и обработать.

Как чистить

Поскольку мясо нежное, то со свежей рыбы кожу обычно не снимают (исключение – сугудай), ограничиваются потрошением и освобождением от чешуи, которая отделяется легко, так как некрупная и не жесткая. Голову отделяют в зависимости от личных предпочтений.

Достаточно часто попадается икряная рыба. Тогда икру аккуратно отделяют от кишок и оболочки, по круче солят, хорошо перемешивают вилкой с тем, чтобы остатки пленки на нее намотались, добавляют немного растительного масла и отправляют в холодильник. Через несколько часов икру можно дегустировать.

Уха из хариуса

Уху лучше готовить на костре, на природе, но можно сделать быстро, в домашних условиях. Перед тем, как готовить хариуса, следует его почистить и отрезать головы и хвосты. Из них будет вариться бульон.

Для ухи, кроме рыбы (2 кг на 4 л воды), потребуются следующие ингредиенты:

1. картофель – 3-4 шт.;
2. морковь – 2 шт.;
3. лук – 2 шт.;
4. перец – несколько горошин.

Сначала из голов (без жабр) и хвостов варится бульон. Перед закипанием снимается пена. Через 10-15 минут шумовкой вынимается все содержимое и отдается коту.

В бульон опускаются кружочки моркови, крупно нарезанный картофель и лук, перец. За 5 минут до готовности овощей кладется тушка, порезанная большими кусками. Они должны быть не маленькими и вариться не долго, чтобы не развалились.

Важно! Лавровый лист используется по желанию и очень ограниченно, поскольку может «затмить» рыбный аромат.

Если уха готовится на костре, то сибиряки в конце приготовления бросают в нее уголек. Затем его сразу вынимают и наливают стопку водки – якобы, тогда вкус непременно станет еще лучше. А также считается, что уха будет вкуснее, когда бульон настоялся. Для чего перед тем как вынимать из него головы и хвосты, оставляют его на 1-2 часа, сняв с огня.

Хариус жареный

Хариус жареный с хрустящей кочкой снаружи, с сочной мякотью внутри, способен украсить любое застолье. Перед тем, как приготовить хариуса, его нужно почистить, отделить головы и порезать тушки рыбы на порционные куски – в зависимости от размеров рыбы: если мелкая, то на две части, крупная – по 5 см.

Перед тем, как правильно поджарить хариуса на сковороде, потребуется взять:

• хариуса – 1 кг;
• муки – 130 г;
• растительного масла – 70 мл;
• соли, черного перца – по вусу.

Перед тем как обжарить хариуса на сковороде, следует его посолить, поперчить, перемешать. В хорошо разогретое масло выкладывать куски рыбы, предварительно обваленные в муке, и жарить поочередно с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Затем откинуть их на бумажное полотенце для удаления излишков масла и подавать с гарниром, салатом из огурцов с помидорами. Также отлично рыба сочетается с зеленью и картошкой.

Как вкусно запечь хариуса в духовке

На вопрос «как вкусно приготовить хариуса в домашних условиях» напрашивается ответ – «как еще, если не запечь в духовке с картошкой».

Хариус в духовке может запекаться несколькими способами:

1. с овощами;
2. в фольге;
3. в рукаве.

• Хариус, запеченный в духовке в сметане — королевский способ для гурманов и знатоков.
• Для этого нужно взять:
• хариуса – 5-6 шт (чтобы полностью заполнить противень);

1. лука – 3 шт.;
2. помидоров – 2 шт.;
3. зелени – 100 г;
4. сметаны – 400 г;
5. сыра – 130 г;
6. масла, соли, перца, муки.

По данному рецепту рыба сначала обжаривается. Затем выпекается в духовке.

Перед тем как пожарить хариуса на сковороде, его необходимо тщательно промыть. Затем целиком обжарить.

Лук нарезать полукольцами, выложить на противень или в форму. Сверху поместить тушки, на них кружки томатов, залить подсоленной сметаной и посыпать сыром.

1. Запекать рыбу следует при температуре 180 градусов несколько минут, пока не загустеет соус, а сыр не расплавится.
2. Как запекать хариуса в духовке с картофелем
3. Потребуется взять:

• хариуса – 1,5 кг;
• лука – 4 шт.;
• масла растительного -40 г;
• соли, перца;
• мелкого картофеля – 1 кг.

Перед тем, как отправить рыбу запекаться, нужно сделать маринад из соли, перца, лука, лимонного сока и чеснока. Затем обмазать им рыбу, а затем дать ей полежать 30 минут.

Потом противень застелить фольгой, смазать ее маслом, выложить хариусов. Перед тем как отправить их в духовку, добавить отваренный до полуготовности картофель. Выпекать 30 минут при температуре 180 градусов.

Подавать с зеленью и белым соусом.

Запекаем хариуса в фольге

Подготовленные тушки следует натереть солью с перцем и уложить из по отдельности на двойную фольгу. Завернуть так, чтобы не вытекал сок, потом уложить на противень. Через 15 минут поместить его в разогретую духовку (до 180 градусов) и выпекать 15 минут, затем разорвать, раскрыть фольгу, сбрызнуть тушки маслом и запекать еще 5 минут, чтобы появился золотистый оттенок.

Подобным образом можно готовить рыбу в панировочных сухарях. Для чего:

• тушки также натираются солью и перцем;
• противень застилается фольгой, смазывается маслом;
• рыбки обваливаются в сухарях и выкладываются на фольгу;
• сверху сбрызгивается соком лимона;
• на каждую тушку кладется по кусочку сливочного масла;
• сверху накрывается фольгой.

Выпекается при 180 градусах 15 минут, потом верхняя фольга снимается, а противень отправляется в духовку еще на 10 минут.

Подавать со сметаной.

Как приготовить рулетик из хариуса

Филе маринуется в сметане с солью и чесноком 1 час. Затем скручивается рулетом, скрепляется зубочисткой, обжаривается на сковородке. Подача в виде канапе – на кусочке хлеба с пластинкой помидора и мелко рубленной зеленью.

Есть еще несколько вкусных рецептов приготовления:

Сугудай

Просто объедение, но чтобы его приготовить придется «повозиться». Для сугудая нужно филе свежей рыбы без кожи и костей.

С выпотрошенных, обезглавленных и промытых тушек следует снять кожу вместе с чешуей. Затем отделить филе от хребта и вынуть мелкие кости. Нарезать кусочками примерно 2 х 4 см и сложить в чашку, добавить лука в соотношении к рыбе как 1:4. Хорошо посолить, через 20-40 минут капнуть немного растительного масла и подавать в качестве закуски.

• Хе
• Этот вариант малосольной рыбы готовится так же, как и предыдущий с той лишь разницей, что кусочки филе кроме соли, посыаются еще черным перцем и сдабриваются столовым уксусом.
• Расколотка

Выпотрошенные, сильно замороженные тушки расколачиваются молотком, но не сильно, чтобы мякоть не отстала от костей. Затем режется поперек кусками по 3-4 см. В тарелке смешивается соль с черным перцем.

Перед употреблением кожа снимается вместе с чешуей, кусочек рыбы обмакивается в смесь из соли и перца и пока мякоть не успела растаять, отправляется в рот вместе отварной рассыпчатой горячей картошечкой.

Эта нежная рыбка хороша во всех видах. Не даром же говорят, хариус — царская рыба!