Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

КатегорииВторые блюда

Можно ли в уюте своего дома воспроизвести заманчивую пляжную экзотику, шашлычки из копченых мидий? С легкостью! Для этого понадобится весьма заурядное кухонное «оборудование»: сковорода с высокой крышкой и тонкие бамбуковые шампуры для шашлыка (стеки).

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Ингредиенты

Для этого нужны будут:

  • Варено-мороженые мидии – их количество зависит от размеров выбранной сковородки и собравшейся компании;
  • Розовая морская соль;
  • Любой сухой материал, подходящий для копчения.

В этом случае основой для создания пряного коптящего дымка стали сухие веточки розмарина, листья грецкого ореха, листики дуба, лавровые веточки с листиками и высохшие корки мандаринов.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Мидиям надо дать время оттаять, получившуюся жидкость слить. Корки льда или вода, накопившаяся при их таянии, станут только помехой готовке.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Влажные размороженные мидии надо посолить. Предпочтительнее для этой цели воспользоваться крупной морской солью.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Несколько минут понадобятся на то, чтобы моллюски хорошо просолели.

Теперь их пора нанизывать на шампурчики. Чтобы горячий ароматный воздух приготовил мидии, между ними должно оставаться немного места. Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Подготовленные шампуры с нанизанными на них сырыми моллюсками нужно установить в сковороде так, чтобы мидии оказались чуть приподнятыми над пряными веточками и цедрой. Их можно упереть одним концом в дно сковороды.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Теперь пора включить под ней медленный огонь. Он разогреет пряный листики, извлечет из них душистые эфирные масла.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Поднимающийся от прутиков горячий пряный воздух очень быстро прогреет и приготовит нежное мясо моллюсков.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

На той же сковороде, с теми же веточками можно приготовить еще 2-3 порции копченых мидий. После окончания копчения потемневшие сухие листики и прутики очень просто вытряхиваются из сковороды. Ее легко отмыть и можно использовать дальше для любой другой готовки.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Это нетрудоемкое, но изящное блюдо может стать украшением вечера для двоих, вкусным напоминанием о романтике черноморского лета. Или оригинальной «изюминкой» задушевной дружеской беседы за кружкой пива.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Hanhi

Всем привет, с Вами Матвей сегодня будем коптить морепродукты. Недавно я приобрел в магазине замороженные креветки и мидии, мы их будем готовить горячим способом в мини-коптильне Hanhi но прежде, чем начать основной процесс, креветки нужно немного подготовить.

Прежде всего их необходимо разморозить-лучшим способом считается естественная разморозка в холодильнике, то есть их нужно из морозилки переложить в холодильник и дать им там постоять часов 8-10. Но, если времени нет, либо Вы их только что купили в замороженном виде, тогда можно поступить более простым способом, поместив их в холодную воду.

И буквально за час полкило мидий и креветок уже разморозится. После размораживания промываем их проточной водой.

Этап 1. Маринование

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис.1. Размороженные креветки и мидии

Мариновать и коптить можно и неочищенные креветки и, возможно, с панцирем они выглядят даже привлекательней, но, если Вы делаете их как закуску, а не праздничное блюдо-всё лишнее нам ни к чему. Вы можете смело для этих целей купить уже очищенные полуфабрикаты.

Можно также добавить, что предприятия также производят уже термически обработанные морепродукты. В природе креветки серо-зелёного цвета, а в данном случае мы видим розовый цвет-это значит, что продукт уже сварен и, в принципе готов к употреблению-нужно лишь его разогреть, поместив в горячую воду.

В нашем случае нужно придать ещё и вкусный запах дыма.

  • Итак, размороженные членистоногие и молюски маринуем экспресс методом
  • Для маринада нам потребуется:
  • -оливковое масло;
  • -лимон;
  • -2-3 зубчика чеснока;
  • -сахар;
  • -соль;
  • По желанию можно добавить перец, соевый соус и даже белое вино.

Заливаем креветки маслом, около 50 г потребуется на наши ракообразные, далее мелко порубленный чеснок, столовую ложку соли, чайную ложку сахара. И располовинив наш лимон, выдавливаем немного сока. Теперь всё тщательно перемешиваем, повторяем процедуру с мидиями. Теперь убираем буквально на час в холодильник, подготовленные таким образом морепродукты, а затем будем коптить.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 2. Креветки в маринаде

Этап 2. Копчение

Ну что ж, час проведённый нашими деликатесами в холодильнике выходит на финишную прямую и сейчас нам нужно всё это разложить на противень. Крючки нам не понадобятся.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 3. Морепродукты на противнях

Аккуратно, равномерно распределяем по противню креветки, даём лишней жидкости стечь вниз тоже самое делаем с мидиями и сейчас пока стекает жидкость заправим коптильню щепой.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 4. Количество вишневой щепы для копчения

Древесины нужно совсем чуть-чуть сегодня я буду использовать вишнёвую щепу и примерно, грамм, наверное, 20. Устанавливаем в коптильню, сверху помещаем поддон для жира, ну и наконец наши поддоны с морепродуктами, закрываем крышку, наполняем гидрозатвор — водой.

Это необходимо чтобы не было лишних запахов на кухне и нам остаётся подсоединить отводной шланг к выходному штуцеру и другой его конец в вентиляционную систему. Включаем плиту на максимум и ждём появления дыма.

Как только он появится снижаем мощность вдвое и одновременно с этим засекаем время-минут 10-12 будет длиться наше горячее копчение и далее посмотрим результат.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 5. Процесс копчения 

Ну что ж, процесс довольно быстрый к концу копчения температура около 50 градусов, отключаем плиту и посмотрим, что у нас там получилось. Желательно, конечно, подождать пока коптильня подстынет. В общем-то, я думаю мы сейчас и так откроем, сразу же достанем и закроем.

Читайте также:  Температура копчения, продолжительность процесса

Посмотрите (см. рис. 6) какого золотистого, красивого цвета получились креветки, мидии тоже неплохо получились. Если добавить немного зелени и нарезанного лимона нашему блюду-то мы получим не только очень полезный, но и красивый обед или ужин-кому как нравится.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 6. Результат копчения

На этом всё, пишите свои комментарии. Всего вам доброго и до свидания.

Копченые мидии в створках: простой рецепт для начинающих

В очередной раз нашу семью посетила моя подруга Наталья, большой любитель любой кулинарной экзотики. Ужасно любит всяческие эксперименты, особенно на отдыхе. Вот и в этот раз, мы просто коптили скумбрию на ужин, так нет, она решила еще и мидии для разнообразия туда сунуть, немного экзотикой побаловаться. В то же время ничего страшного не случится, так что я возражений не высказала.

Остались у меня в морозилке немного мидий в створках после их приготовления с сыром и помидором. На всех маловато, а вот как добавка к копченой скумбрии, нормально будет. Прекрасное дополнение к основному блюду, да и ждать его окончательной готовности не так скучно. Пока рыба коптится, можно спокойно полакомиться  копчеными мидиями.

Как приготовить

Все очень просто, не нужно никаких сложностей, каких-то особых пряностей или специй.

Достаем из морозильной камеры мидии в створках, не размораживая выкладываем их на решетку и закладываем в коптильню. Замороженные моллюски не солим и ничем не поливаем.

Дело в том, что в них содержится небольшое количество морской, соленой воды и если дополнительно добавить соли, пересол вам однозначно обеспечен.

  • Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения
  • Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения
  • Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения
  • Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Коптим при слабом нагреве примерно 15 — 20 минут. Если у вас такой же походный вариант коптильни, как у меня, то используйте для нагрева тонкие щепочки вместо дров. Они обеспечивают именно тот умеренный жар, который и требуется. Затем достаем из коптильни уже готовые, основательно прокоптившиеся мидии и выкладываем на большое, удобное блюдо.

Полностью готовое блюдо украшаем любой, находящейся под рукой зеленью. Вполне подойдет и укроп, и кинза, и петрушка. А если ничего нет, то можно добавить несколько перышков зеленого лука, все равно это будет уместно.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

После всех приготовлений подаем копченые мидии горячими, с любым подходящим соусом, например из сметаны с чесноком и зеленью или соусом песто. А еще могу порекомендовать к такой закуске хорошее, качественное белое вино. Только ни в коем случае не открывайте полусухое или тем более полусладкое вино. Только сухое и лучше всего российское, крымское или кубанское. Приятного аппетита!

Ингредиенты для рецепта

  • 300-500 грамм – мидии крупные в створках;
  • Зелень, соус – по вкусу.

Поделиться0

Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный (ТК0680)

Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный (ТК0680)

Технологическая карта №  Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Мидий копченых», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури.. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % больше.  Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидия очищенная размороженная, п/ф1200,00,001200,016,671000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Соус соевый70,00,0070,0100,000,0
Выход1000

        Мясо мидий дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, растительного масла.

Выкладывают на лист. Загружают в коптильню. Коптят в течение 2 часов при температуре 50 градусов С. Охлаждают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –   очищенные от ракушек копченые мидии. Цвет мидий – оранжевый. Консистенция – мягкая.

Вкус – копченых морепродуктов. Без постороннего привкуса.

Запах – копченых морепродуктов. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидий копченых изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  При шоковом охлаждении и последующем вакуумировании сразу же после окончания процесса копчения, срок хранения копченых мидий увеличивается до 5 суток.

Мидии копченые должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Рецепты копчения от наших клиентов. — Коптильни Bradley Smoker в России

Грудинка «Остренькая» горячего копчения.

Понадобится: 5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока.

Читайте также:  Копчение мойвы в домашних условиях, опыт мастеров

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

(Рецепт от Масляковой Е.)

Сало «Деревенское» холодного копчения.

Понадобится: 5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца.

Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу.

Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха».

Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.

Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.

(Рецепт от Масляковой Е.)

Курица копченая «По-крестьянски» горячего копчения.

Понадобится: Тушка курицы 1,5-2 кг, 1 ст ложка соли, ½ ч ложки сахара, 6 зубчиков чеснока, приправа универсальная «К мясу», 7-8 лавровых листов.

Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).

Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».

Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.

(Рецепт от Бирюковой Н.)

Птица копченая в отрубях «Остренькая» холодного копчения.

На 1 кг мяса птицы понадобится: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца.

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».

  • Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.
  • (Рецепт от Кутахова А.)
  • Копченый лосось «Деликатесный» горячего копчения.
  • Необходимо: 1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа

Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.

Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».

(Рецепт от Гатаулина Т.)

 

Птица копченая «Смоки»

Для приготовления нужно: тушка птицы весом 1,5-2 кг, 200г соли, 1 ч ложка сахара, 4 лавровых листа, ¼ ч ложки тмина, ¼ ч ложки черного перца, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложки кориандра, ½ ч ложки имбиря.

Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.

Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».

(Рецепт от Красноперова И.)

 

 

Копченая рыба «Пряный Посейдон»

Вам понадобится: 1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.

Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания.

Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания.

В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.

Рыба коптится горячим копчением в коптильне Bradley Smoker 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.

(Рецепт от Свиридова П.)

Читайте также:  Дымогенератор hobbi smoke: характеристики, инструкция по работе

 

 

Мидии копченые «Океанские»

Для приготовления понадобится: 500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа, цедра ½ лимона, 1 ч ложка черного перца, 100 г оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок укропа

Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.

Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.

Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».

(Рецепт от Пронин Ю.)

Что можно приготовить в коптильне горячего копчения

Особенности горячего копчения

Процесс домашнего копчения происходит благодаря сжиганию древесины. Продукт подвергается воздействию дыма, соединённого с воздушными массами.

Приготовленная продукция наделена особыми вкусовыми и ароматными качествами. Но необходимо строго соблюдать технологию.

Ведь несоблюдение чревато выделением вредных веществ и, как следствие, негативным влиянием на организм. Различные периоды термообработки характеризуются:

  • температурой, которая варьируется от 80 до 170 градусов по Цельсию;
  • абсолютным вывариванием белка;
  • низким уровнем соли — 1,5 — 4%;
  • сверхдопустимым значением воды — более 60%.

На аромат и качество обработки прямым образом влияют дрова. Например, плодовые деревья — дуб, берёза, ольха хорошо дымят. Для улучшения аромата к перечисленным дровам добавляют ветки можжевельника, шалфея, вереска.

Что можно коптить в коптильне

В качестве исходного сырья чаще выбирают мясо, рыбу, птицу, колбасы, сыр, овощи, морепродукты. Важно помнить, что перед тем как закоптить тот или иной продукт следует подвергнуть его определённой обработке — маринованию, засолке, варке. Окончательный этап — просушка, является чуть ли не главным во всём процессе.

Дело в том, что, если полуфабрикат влажный, то он сильнее подвергается проникновению канцерогенов из дыма.

Технология горячего копчения

Как правило, в коптильнях изначально задаётся высокая температура. Крупные куски мяса, рыбы, птицы отваривают до полуготовности, ведь сырые они попросту сверху сгорят, так и оставаясь внутри сырыми. Отличным способом обработки сырья перед копчением также является маринование.

К процессу разведения огня следует также подходит тщательно. Щепа заблаговременно замачивается на 1 час. Разжигается огонь, который должен некоторое время прогореть.

Первый этап копчения происходит на открытом сильном огне. Впоследствии для более качественного приготовления, угли просто тлеют.

Продолжительность самого процесса зависит от продукта, его состояния и размеров:

  • для морепродуктов понадобится примерно 30 минут;
  • если мясо, рыба, птица порезаны небольшими кусками, то на такое приготовление уйдёт примерно 1 час;
  • большие тушки коптят на протяжении нескольких часов.

Здесь всё просто — время на процесс копчения отводится в зависимости от размеров самого продукта.

Справка! Свежее, сразу после забоя мясо не коптят — его следует выдержать 3 дня на холоде.

Популярные рецепты горячего копчения

Продукция горячего копчения, безусловно, очень вкусная и ароматная. Но, чтобы приготовить правильно следует придерживаться лучшей рецептуры.

Простой рецепт копчения мяса

Подготовим:

  • кастрюлю;
  • алюминиевую фольгу;
  • решётку;
  • опилки фруктовых деревьев;
  • необходимую часть туши.

Обкладываем кастрюлю внутри фольгой, прижимая её к стенкам и оставляя длинные края. На дно ёмкости высыпаем фруктовые опилки либо чай. Сюда же можно положить пряные травы, коричневый сахар.

Помещаем решётку, укладываем мясо, накрываем крышкой. Края фольги, которые мы предварительно оставили, теперь загибаем, с силой прижимая.

Очень важно, чтобы фольга не оставляла щели между крышкой и краем.

Как закоптить рыбу

Перед копчением рыба должна пройти процесс потрошения и очистки (её следует хорошенько промыть в холодной воде несколько раз).

Справка! Лучше выбирать рыбу жирных сортов. В результате копчения основная масса жира уйдёт, а рыба получится сочной и вкусной.

Копчение птицы

Утка, гусь, иная птица получаются, безусловно, вкусно, но всё же «классикой» остаётся любимая всеми курица. Изготавливаем рассол — в 1 литр воды добавляем 80 граммов соли, 30 граммов сахара и 40 мл яблочного уксуса.

Курица режется пополам, натирается давленым чесноком и молотым перцем, заливается рассолом (это следует делать аккуратно, дабы не смыть втёртые специи). Маринуется 3 суток.

Как закоптить сало

Копчёные морепродукты

Мидии и креветки перед основным этапом замачиваются в рассоле на сутки. В качестве маринада можно использовать лимонный сок, соевый соус. Обсушенные морепродукты коптят до золотистого оттенка. После чего и креветки, и мидии поливаются оливковым маслом и посыпаются зеленью. Соус, приправленный кинзой и белое вино, идеально дополнят романтический ужин.

Копчёные овощи, как составляющая идеальной закуски

Профессиональные повара знают, что копчёные овощи придают неповторимый вкус любому блюду. Они коптятся недолго — около получаса. Но предварительно их всё-таки следует замочить в маринаде на 12 часов. Его ингредиенты: лимонный сок, соевый соус, соль, молотый перец.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Ссылка на основную публикацию