Копчение телятины горячим и холодным способом, простые рецепты

Говядина – популярный, но «капризный» в приготовлении сорт мяса. Но когда оно копченое, то превращается в деликатес. Продукт имеет особенности. Даже в парном виде оно жесткое, плотное, упругое. Хорошая копченая говядина редко встречается в магазине.

И тот продукт, что представлен на прилавках, не всегда вызывает доверие. Поэтому часто ищут рецепт копчения, который позволит получить вкусное блюдо дома. Но важно помнить, что повышенный показатель жесткости волокон вносит некоторые коррективы в рецепты.

На заметку! Некоторые полагают, что для холодного копчения в домашних условиях это мясо не подходит. Такое мнение ошибочно. Если правильно подготовить сырье и знать, как засолить говядину грамотно, то копчение говядины удастся на славу.

Как выбрать

Чтобы копчение говядины дало «вкусные» результаты, нужно правильно купить продукт. Свежесть – основной критерий. В магазине или на рынке можно найти сырье:

• замороженное;
• свежее;
• охлажденное.

Какой из них выбрать? В приоритете – свежее мясо. Отлично, если есть возможность купить парную говядину у фермеров. Такой продукт легко просолить.

Далее в приоритете охлажденный продукт. Если его приобрести не удалось, можно взять замороженное сырье. Но это крайний вариант.

Как оценить свежесть? Обычно это видно даже неопытным кулинарам. Цвет продукта должен быть насыщенный, однотонный, без затемнений и пятен. Еще нужно оценить запах. Он должен быть приятным. Поверхность куска без липкости.

На ощупь свежая говядина в магазине сухая. Срез – без влаги. Волокна алые. Прожилки белые.

Если они желтоватые, значит, животное старое, и замариновать говядину для приготовления в дыму или засолить говядину для копчения будет сложно.

Какие части рекомендуется выбирать? Вкусно получится, если удастся закоптить говядину горячего копчения в виде:

• ребер;
• шейной части;
• грудинки.

Самые жесткие – корейка и окорок.

Подготовительный этап

Как правильно работать с мясом? Сначала идет засолка. Но перед тем, как засолить мясо, его следует подготовить.

Сперва нужно правильно нарезать сырье. Помните, что нарезка вдоль волокон – не самое удачное решение. Тогда блюдо получится слишком плотным и жестким.

Чтобы раскусить волокно, придется совершать усилие. Поэтому рекомендуется перед тем, как засолить говядину, нарезать ее на куски, но поперек волокон.

Что это дает? Такое решение делает мясо более слоистым. При надкусывании сложностей не возникнет.

Подготовка говядины в домашних условиях подразумевает еще один момент. Под шкуркой это мясо имеет слой жира. Этот подкожный участок волокнистый. Он образует пленку на продукте. Чтобы этого избежать, рекомендуется полностью срезать жирок.

Остается только тщательно промыть нарезанные куски. После этого можно замариновать или засолить говядину для копчения.

Правила засолки

Чтобы копченость удалась, нужно знать, как засолить говядину грамотно. Но есть несколько способов. Они представлены ниже, и каждый может выбрать вариант на свое усмотрение.

Сухой вариант

Классическое решение – сухая засолка. Сначала делается посолочная смесь из чеснока, соли и молотого перца. Полученный микс рассыпается на противень, после чего нарезка буквально вдавливается в него. Не стоит бояться переборщить с засолкой. Это практически нереально.

После засолки говядина промывается в проточной воде. В жидкости куски вымачивают час, после чего просушивают, чтобы убрать избыток влаги.

Маринование

Но стоит сказать честно: перед копчением редко проводится стандартная засолка. Чаще всего продукт маринуется. Но как засолить говядину перед отправкой в коптильню таким способом?

Обратите внимание! После маринования лучше всего закоптить говядину в коптильне горячего копчения. А вот классическая засолка подходит и для холодного копчения: рецепт это допускает.

Итак, для маринада потребуются:

• 120 г соли;
• 3 кг говядины;
• 5 шт. лаврушки;
• 7 г сахара;
• перец;
• чеснок;
• тмин.

Но важно помнить, что выбор такого рецепта увеличивает калорийность лакомства, а некоторые витамины в ходе маринования будут уничтожены.

Чтобы сделать рассол, потребуется вскипятить воду. Все указанные в рецепте компоненты забросить в кипяток. Когда они растворятся, маринад повторно вскипятить. Проварить 5-6 минут и остудить, отправив на улицу.

Выложить мясную нарезку в полученный состав и оставить в нем минимум на 5 дней. Часто рекомендуется увеличить время на 2 суток. Это необходимо для того, чтобы лучше размягчить волокна мяса.

Длительное вымачивание говядины в домашних условиях направлено на получение сочности и мягкости. Также продолжительность копчения говядины можно сократить.

Ведь в аппарат отправляется уже размягченный продукт.

Процедура копчения

Итак, как выбрать, подготовить и как засолить мясо, понятно. Теперь можно переходить к выполнению основной задачи. Как коптить говядину горячего копчения или холодной обработки? Вне зависимости от выбранного способа нужно выбрать подходящие материалы. Лучшее топливо для горячего копчения в коптильне – опилки или щепа.

Не рекомендуется брать сырье хвойных пород. Это придаст блюду горчинку. Оптимальное решение – фруктовые породы. Можно взять ольховые опилки, которые делают мясо пикантным.

Самостоятельное копчение говядины горячим способом ольховыми опилками помогает добиться приятного золотистого оттенка лакомству и избавляет сырье от избыточного количества канцерогенов.

Аппарат, в котором делается говядина холодного копчения или по горячей технологии, отправляется на огонь. На дно прибора предварительно засыпаются опилки. Они должны начать тлеть. Но это только первый шаг. А как закоптить говядину самостоятельно?

Все зависит от выбора методики. Обычно делается говядина горячего копчения в домашних условиях. Поэтому надо добиться поддержания подходящей температуры. Она должна быть установлена в пределах 130 градусов. Воздействие дыма на сырье непродолжительное.

В целом копчение говядины горячим способом занимает не более 1,5 часов. В коптильне за счет получения дыма постепенно накапливается пар. Но нельзя допускать повышенной влажности во внутренней части агрегата. Поэтому каждые 30 минут потребуется приоткрывать крышку устройства.

Проветривание важно для говядины для ее готовности. Нужно протыкать куски ножом, чтобы определить их готовность.

Видео

Научиться всем тонкостям ремесла и узнать, как как закоптить говядину правильно и вкусно, поможет видео:

Говядина горячего копчения в коптильне в домашних условиях, рецепты

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

• ярко-красный цвет;
• тонкие жировые прослойки;
• жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
• поверхность сухая, но не заветренная;
• посторонние пятна и слизь отсутствуют;
• приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
• мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

• ошеек;
• филейную часть;
• окорок;
• рульку.

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

• душистый перец;
• фенхель;
• анис.

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

• 1 литр воды;
• 130 г соли;
• 5 г сахара;
• душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

• Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
• Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
• Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
• Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
• Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

• Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.
• Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.
• Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.
• Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения,чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

• выбранной части туши;
• толщины кусочков;
• рецепта приготовления;
• особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

1. Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
2. В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
3. Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Копченая телятина

  Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицыЗвонарева Агафья Тихоновна

Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир.

Взять 500 г, 15 г селитры, 20 г сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет.

Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.

Через 3 недели телятину вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошь, коптить две недели, а потом повесить на сквозняке в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Копченая козлятинаИнгредиенты1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Способ приготовленияТушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать

Копченая баранинаИнгредиенты10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.Способ приготовленияЗаднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.Соль, селитру и перец смешать, истолочь и

Копченая корейкаИнгредиенты1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.Способ приготовленияСпинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть, растереть с сахаром,

Копченая сохатинаИнгредиенты10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, кориандр по вкусу, 500–600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать

Копченая медвежатинаИнгредиенты10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные части туши

Копченая кабанинаИнгредиенты10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого

Копченая горбушаТребуется: 1 кг рыбы, 20 г соли, 10 г сахара, 3 ст. л. «Жидкого дыма».Способ приготовления. Рыбу выпотрошите и распластайте вдоль позвоночника, не прорезая до конца. Смешайте соль и сахар, хорошо натрите смесью рыбу и полейте ее «Жидким дымом» сначала изнутри,

Свинина копченаяТребуется: 1 кг свинины, 150 г сыра, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. черного молотого перца, 50 г пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука.Способ приготовления. Свинину порежьте на кусочки толщиной 2 см и тщательно отбейте. Затем насадите все

Копченая грудинкаТребуется: на 1 кг грудинки – 100 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника, 15 г кориандра, 5 г черного молотого перца.Способ приготовления. Все компоненты смешайте в посолочную смесь. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натрите ею

Копченая тыкваТребуется: 2 кг тыквы, 1 кг слив.Способ приготовления. Тыкву разрежьте на несколько частей, удалите семена, слизь и корку, а мякоть нарежьте небольшими ломтиками. Сливы разрежьте на две части и удалите из них косточки. Уложите тыкву и сливу в камеру и коптите в

Говядина копченаяИнгредиенты:10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении в течение 12

Селедка копченаяСвежую сельдь выпотрошить, отрезать голову. Сельдь натереть солью и молотым перцем. Положить рыбу в банку, оставить на сутки на просаливание.Через день сельдь вынуть из банки, насухо вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5

Копченая индейкаИнгредиенты:1 тушка индейки, 2–3 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г кардамона, 2 г гвоздики, 1 г имбиря, 2 г толченого мускатного ореха, 5 г чеснока, 10 г репчатого лука, 200 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную тушку индейки

Копченая козлятина Ингредиенты 1 тушка козленка,10 зубчиков чеснока,30 г сахара,10 г черного молотого перца,10 г красного молотого перца,корица, гвоздика, кориандр по вкусу,70–80 г соли. Способ приготовления Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке),

Копченая баранина Ингредиенты 10 кг баранины,12 г селитры,перец по вкусу,420 г соли. Способ приготовления Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.Соль, селитру и перец

Копченая козлятинаИнгредиенты: 1 тушка козы, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Освежеванную тушку козы опалить, разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы

Технология копчения мяса горячим способом дома и рецепты маринадов

Копчение позволяет увеличить срок хранения продуктов, но самое главное – мясо обретает аппетитный аромат и запоминающийся вкус. Даже при добавлении минимального количества специй и других ингредиентов можно получить блюдо с насыщенным послевкусием.

Отличительные черты горячего копчения мяса

Горячее копчение – особый вид приготовления мясных блюд. Благодаря тепловой и обработке и содержащимся в дыму веществам происходит консервация.

Свинина и другие продукты обретают интересный вкус, который зависит от использованного дерева.

При холодном копчении происходит более длительная обработка, срок хранения увеличивается сравнительно, но часть сока и полезных веществ теряются. Горячий дым сокращает время приготовления до нескольких часов и меньше.

Вкусный маринад или необычная смесь для засолки в случае копчения не обязательны. Даже при минимальной подготовке копченый продукт обретает разнообразный копченый аромат и вкус.

Важно! Мясное блюдо после копчения можно употреблять в холодном виде или пока оно еще горячее.

Как правильно выбирать мясной продукт

Чтобы мясо горячего копчения в домашних условиях, рецепт которого уже подобран, получилось, основной ингредиент должен быть свежим и качественным. Отнестись к покупке сырья необходимо внимательно и с осторожностью.

Приобретая продукты в магазине, можно наткнуться на обработку антибиотиками и другой химией для увеличения срока годности.

Но покупка с рук у владельцев домашнего скота тоже чревата последствиями, так как недобросовестные продавцы могут не проверять качество своего товара.

Основные советы:

• если хочется сочное мясо – подойдет свинина. Она не становится сухой и быстро готовится. Подойдет ребро, грудинка, мякоть;
• говядина должна быть обязательно с прослойками, иначе блюдо выйдет сухим;
• кролик тоже может стать основным блюдом. Преимущество в том, что его легко поместить в коптильню целым.

Цвет

Это основной параметр, по которому выбирают мясо. Это первое, что видит и может оценить покупатель.

Что нужно помнить:

1. Говядина в свежем виде умеренно красная.
2. Свинина имеет розовый оттенок, но не выраженный. Слишком привлекательный розовый – признак обработки калийной солью.
3. Телятина похожа на свинину, но имеет более насыщенный розовый оттенок.
4. Баранину можно сравнить с говядиной, но она немного темнее.
5. Говядина должна иметь умеренное количество жилок.

Совет! Для проверки качества можно коснуться мяса ладонью, она должна остаться сухой.

Свиной окорок или другая любая часть не должны иметь пятен и других локальных изменений цвета.

Запах

Выбирая ребрышко или грудку для горячего копчения, следует обращать внимание на запах. Свинина, говядина и телятина должны иметь легкий мясной аромат. Однако в нем не должно быть посторонних кислых и тухлых ноток. Полное отсутствие запаха говорит о том, что животное кормили химическими добавками для ускорения роста или экономии на качественном корме.

Самая большая ошибка, которую можно совершить – купить хряка. При приготовлении его мясо даст неприятный запах. Однако определить его на рынке невозможно, так как по всем признакам кусок не будет отличаться. В советское время с собой на рынок брали спицу, которую нагревали огнем и протыкали кусок мяса для проверки запаха.

Подготовка мясного продукта

Прежде чем отправлять в коптильню мясо копченое в домашних условиях горячего копчения, нужно подготовить основной ингредиент.

Что делать:

1. Купленное мясо необходимо хорошо промыть под проточной водой. Если есть заветренные места, их лучше срезать. Кожицу и щетину тоже убирают.
2. Большой кусок мяса разделить на несколько частей. При крупной нарезке есть риск, что дым не дойдет до середины. Чем больше готовится продукт в коптильне, тем больше сока он влияет. Важно оставлять части не менее чем ладонь размером. Мелкая нарезка станет сухой после термической обработки дымом.

Прежде чем приготавливать блюдо, нужно выбрать подходящий рецепт и способ засолки.

Засолка и маринование

Ребра или окорок свиной горячего копчения в домашних условиях можно подготовить к готовке разными способами.

1. Маринады могут быть очень разными. Приготовление в разведенных специях не занимает много времени.
2. Сухой способ подразумевает погружение мяса в смесь специй и соли.

Маринад можно сделать слабым и сильным. Рассолы иногда «заливаются» в мясо при помощи шприца. Рыбу чаще всего подготавливают сухим способом. Мясо любит замачивание.

Сухой способ

Окорок свиной горячего копчения в домашних условиях можно поставить под гнет в соли и приправах. Метод достаточно прост:

1. Выложить куски мяса в большую емкость одним слоем.
2. Посыпать слой солью и выбранными специями.
3. Выложить еще один слой и засыпать его смесью.
4. Поставить гнет.
5. Выждать несколько дней. Каждое утро можно переворачивать мясо, чтобы оно обработалось полностью.
6. Избавив куски от соли, можно приступать к приготовлению.

Несмотря на то, что в сухом способе чаще всего используют только соль и перец, запах от блюда распространяется на весь дом. Естественный аромат дает дерево.

Рецепты лучших маринадов

В основе маринада может быть томат, кефир или даже вино.

Ингредиенты для первого рецепта:

• вино красное;
• масло растительное (желательно оливки);
• зелень сухая;
• сухая горчица;
• соль;
• перец молотый.

Как готовить и применять домашний маринад:

1. Смешать вино со специями, развести горчицу.
2. Поместить в жидкость мясной продукт.
3. Выдержать 6 часов.

С таким способом подготовки вкусной получается также рыба.

Ингредиенты для второго рецепта:

• кефир – стакан;
• сахар – ложка;
• масло оливки;
• чеснок;
• мята свежая;
• соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать и поместить в маринад мясо на ночь. Такой вариант подойдет, если для приготовления куплена рулька свиная горячего копчения в домашних условиях.

Технология горячего копчения в домашних условиях

Горячее копчение мяса свинины в домашних условиях состоит из таких этапов:

1. Подготовка ингредиентов, маринование или засолка.
2. Подготовка коптильни и дерева.
3. Подсушивание мяса.
4. Копчение.

Важно! Холодный способ копчения занимает 8-10 минимум, иногда пару дней.

Выбор коптильни

Закапчивать любой продукт нужно в правильной коптильне.

Основные требования:

1. Вместительность. Даже при использовании небольших порций мяса необходимо позаботиться о большом размере коптильни. Куски должны располагаться на умеренной дистанции друг от друга.
2. Рекомендуется выбирать устройство со сборником для жира.
3. Для щепы должна быть выдвигаемая емкость.

Подготовительный этап

Свинина горячего копчения в домашних условиях, рецепт которой понравился, получится вкусной, если правильно подготовить коптильню.

Этапы подготовки:

1. Разжечь костер.
2. Подготовить коптилку прокаливанием на протяжении получаса.
3. Выложить слой древесины.
4. Установить поддон для жира.

Важно! Коптильня должна быть чистой после предыдущей готовки.

Как правильно коптить мясные продукты

Свиные ребрышки горячего копчения в домашних условиях получаются вкусными на одной щепе, а вот птица требует другое дерево. Коптить стоит с учетом рекомендаций:

1. Курица получается вкусной с грушей, вишней, абрикосом, сливой, дубом.
2. Свиной окорок, рулька будут вкусными с яблоком, грушей, абрикосом, сливой, буком и дубом.
3. Говядина и телятина сочетается с грушей, сливой, дубом.
4. Кролику подойдет слива и ольха.

Время готовки зависит от жирности и возраста животного. В среднем горячее копчение отнимает 10 часов для свинины. Температура приготовления мяса 60 градусов.

Важно! Для сохранения температуры используется техника периодического подкидывания стружки в емкость для щепы.

Совет! Окорочок свиньи сочетается с маринадом из киви.

Сколько можно хранить копченое мясо

Тем, кто хочет коптить свинину в домашних условиях горячего копчения, нужно помнить о сроках хранения продукта в холодильнике. При холодной обработке срок годности увеличивается до трех недель.

Горячий дым сохраняет мясо на неделю-полторы. Чтобы блюдо оставалось вкусным, не теряло своих свойств, его нужно поместить в фольгу или пергаментную бумагу.

После исхода срока годности продукт даже при отсутствии лишних запахов может навредить.

Важно! Сало горячего копчения может «жить» в холодильнике не более 5 дней. Если продукт коптится холодным способом, то срок исчисляется тремя годами.

Полезные советы

Копчение – простой процесс на первый взгляд. Есть нюансы, которые очень влияют на вкус готового продукта.

Как коптить мясо в домашних условиях горячего копчения:

1. Если щепа пересушена, ее нужно намочить и еще раз высушить.
2. Не стоит использовать хвойные породы дерева, они дадут горечь.
3. Подкапчивать мясо, сало и рыбу рекомендуется на свежем воздухе. Хотя есть квартирные коптильни с подключением к вытяжке.
4. Технология горячего копчения требует правильный выбор температуры и времени. Поэтому главное условие – не пересушить мясо. Оно не станет ароматнее, если оставить его в коптильне подольше.

Мясо горячего копчения в домашних условиях получается ароматным и сочным, если правильно выбрать рецепт и следить за процессом приготовления. Для домашних коптилен подойдет свинина, говядина, баранина, а также кролик.

Горячее и холодное копчение мяса в домашних условиях

Коптят части говяжьих, бараньих и свиных туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты). Коптильные вещества быстрее проникают в продукты, которые были предварительно посолены.

Копчение — это обработка мясных продуктов дымом, который образуется при медленном, с недостатком кислорода горении дров и древесных опилок. Качество приготовляемых продуктов зависит в основном от того, какая древесина (порода, сухость) используется для копчения.

Наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Также для копчения используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Красивый коричневый цвет и специфический аромат копчености приобретают при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника), березы и некоторых других пород для копчения употреблять не рекомендуется, потому что в этом случае копчености могут получить горьковатый привкус, запах скипидара и дегтя.

Дрова и опилки для копчения должны иметь среднюю сухость. Не следует употреблять сырые дрова: они будут гореть неравномерно и могут вообще перестать дымить.

Не стоит использовать и слишком сухие дрова: они могут быстро сгореть, не образуя дыма, давая большое пламя, что приведет к сильному выплавлению жира из продуктов копчения. Так что слишком сухие дрова надо слегка увлажнить.

Подбором дров, степенью их влажности и количеством поступаемого воздуха можно корректировать состав дыма, его количество и температуру.

В домашних условиях продукты обычно коптят двумя способами: горячим и холодным.

Горячее копчение

Горячее копчение — это достаточно быстрый способ копчения: продукты в течение 12-48 часов обрабатывают дымом, имеющим температуру 35-50 °С. При этом продукт хорошо пропитывается жиром, но мало обезвоживается, поэтому продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Однако срок хранения можно увеличить, если продукт после копчения хорошо подсушить.

Холодное копчение

При этом способе копчения продукты подвергаются воздействию холодного (18-25 °С) дыма и поэтому нуждаются в длительной обработке: непрерывный процесс копчения продолжается 2-3 суток, крупные части коптят до 7 суток. Жир в процессе копчения не вытапливается, продукт хорошо обезвоживается и приобретает немного жирную сухую поверхность.

Не рекомендуется коптить холодным способом мясо старых животных или маложирное, так как копчености получаются жесткими. Продукты холодного копчения имеют достаточно длительный срок хранения.

Иногда, особенно при отсутствии опыта, точный температурный режим не выдерживается, и тогда получаются продукты промежуточного копчения.

Попутно заметим, что коптильный дым содержит канцерогенные вещества, которые частично проникают в продукт, поэтому копченостями злоупотреблять не стоит.

Коптильни для копчения мяса в домашних условиях

От конструкции коптильни зависят качество получаемого продукта, количество затрачиваемого труда и материалов.

Существует очень много разных конструкций коптилен. Это объясняется тем, что коптить можно в любой подходящей по размеру емкости, в которую можно подать, а также отвести из нее дым.

Простейшую коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна. Их ставят одна на другую, между ними в качестве фильтра для очистки дыма от сажи натягивают мокрую серпянку или редкую мешковину. В нижней бочке устраивают топку: на стальном листе сжигают дрова и опилки.

На верхней бочке устанавливают приспособления для подвешивания мясных продуктов. Сооружение сверху накрывают мешковиной, которая и служит для регулирования температуры и количества дыма. Дрова и опилки должны медленно, непрерывно тлеть при недостатке воздуха.

Горение же их недопустимо.

Существует современное оборудование, где можно готовить почти все, что угодно — это пароконвектомат. Компания Rational, которая выпустила первое такое устройство, недавно представила систему копчения VarioSmoker, которая работает с ним в комплекте. Система позволяет коптить мясо, рыбу, овощи. Купить пароконвектомат Rational по выгодной цене можно в интернет-магазине Пароконвектоматы.ру.

Подготовка мясных продуктов к копчению

Мясные продукты, предназначенные для копчения, вне зависимости от его способа, лучше предварительно посолить и обветрить.

Так, например, окорока надо натереть засолочной смесью и выдержать 10-12 суток, потом положить в бочку с рассолом. Рассол готовят так: на 10 кг. окорока берут 1,3 кг. растворенной в 10 л. воды соли, добавляют 30 г. сахара, 0,3 г.

селитры, по 3 г. гвоздики и душистого перца, лавровый лист и другие пряности, рассол 3-5 минут кипятят.

Окорока в рассоле выдерживают 15-20 суток, потом вынимают и развешают в холодном сухом помещении на 3-5 суток, после чего их можно коптить, обернув предварительно в несколько слоев марли.

Мясные продукты излишне крепкого посола сначала вымачивают в чистой воде с температурой 20-30 °С (из расчета: 5-10 минут вымачивания за каждые сутки излишнего посола), потом развешивают на просушку: при высокой температуре (50 °С) на 2-3 часа, при низкой — на сутки.

Перед копчением окорока в прорезь сухожилий возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не рекомендуется употреблять шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п., так как подобная подвязка может истлеть и окорок упадет. Также не стоит использовать проволоку: она способна прорвать мясную ткань.

Грудинки и корейки перевязывают шпагатом квадратами (вдоль и поперек), сверху завязывают крепкую петлю и подвешивают за нее на крюк.

Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, в верхней части их дополнительно прокалывают и через полученные отверстия протягивают скрученный вдвое шпагат, потом завязывают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками.

• Наталья Иванцова
• Распечатать