Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Опытным кулинарам нравится коптить свиное мясо, т. к. оно получается мягким, сочным и нежным. Но это возможно, если правильно его приготовить. Допускается использование различных частей: грудинки, ребрышек, окорока, ветчины и т. д.

Копченая свинина обязательно порадует вас своим приятным ароматом и насыщенным вкусом. Рецепт маринада крайне важен в приготовлении. Он обеспечивает отличные результаты, делает мясо пикантным. Коптить свинину можно в домашних условиях, для этого достаточно придерживаться правил, которые помогут избежать ошибок.

Как правильно засолить свинину?

Для копчения мяса не обязательно его мариновать. Альтернативой может послужить засолка. Итоговый результат будет ничем не хуже. Потребуются соль и перец — ими натирают куски мяса. После этого заворачивают продукты в фольгу и кладут в холодильник на 3 дня, как минимум.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Важно придавить его перед этим гнетом и каждый день переворачивать, чтобы мясо равномерно промариновалось. По прошествии 3 суток отправляют свинину в коптильню. Она получает в ней насыщенный и приятный вкус, который зависит от использованных специй.

Маринад для копчения свинины

Рассол со специями и чесноком — лучший вариант для свинины. Маринуется мясо в нём от 3 до 4 суток. Время можно сокращать до 24 часов, но чем больше пробудет свинина в маринаде, тем лучше.

Ингредиенты: свинина — 3 кг; вода — 4 л; чеснок — 3 зубчика; соль — 1 стакан; перец горошком — 15 шт.; лавровый лист — 4 шт.; специи.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Приготовление рассола — первый этап. Воду кипятят, добавив заранее специи, соль, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист. Доводят смесь до кипения, после чего выключают и оставляют остывать.

Мясо моют, нарезают на средние кусочки и складывают в кастрюлю. Варить его не надо, достаточно положить в холодильник на несколько дней. За это время мясо пропитается специями и станет мягким. После этого коптить его станет легче.

Перед приготовлением вывешивают мясо на свежем воздухе и дают высохнуть. После этого приступают к копчению свинины.

Подготовка свинины к копчению

Выбор свинины для приготовления — самый важный момент. Мясо должно быть качественным, свежим, только так вы получите отличный конечный продукт. Старайтесь приобрести хороший кусок, обращая внимание на качество мяса.

Если вы замечаете, что оно не упругое, скользкое, издает неприятный запах, это указывает на его порчу. Свежая свинина эластичная, лишена запаха, имеет розовый цвет и белые прожилки. Не стоит покупать мясо, если сало имеет желтоватый оттенок.

Это говорит о том, что свинина уже старая.

Чаще, подбирая свинину для копчения, опираются на свой вкус. Можно взять любую часть: грудинку, окорок, шейную область. Желательно преобладание мяса на куске, а не сала.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Подготовка — обязательный этап, предваряющий копчение свинины. Вначале кусок хорошенько моют, после чего нарезают. Не рекомендовано делить мясо на слишком маленькие части. Лучше нарезать средние по размеру куски.

Если вы хотите достигнуть сочности и пряного вкуса, обязательно замаринуйте мясо в маринаде. Можно воспользоваться вышеуказанным рецептом рассола, т. к. он лёгкий и приготовить его сможет даже новичок на кухне.

Процесс копчения

Свинина горячего копчения

Свинина, приготовленная методом горячего копчения, дает хорошие результаты. Хотите воспользоваться этим способом? Тогда вам потребуются специальные приспособления. Лучший вариант — коптильня, предназначенная для использования в пределах квартиры. Вам не придется разводить костер, т. к. возможна эксплуатация этого изделия на кухонной плите.

Если нет специальной емкости, можно сделать ее своими руками. Берется металлическая кастрюля (неокрашенная). Подойдёт и ведро с крышкой. Также потребуются решетки для раскладывания мяса, которые могли бы уместиться в ёмкости. Нужны будут и фруктовые сетки. Их кладут в коптильню для образования дыма. Без него копчение будет невозможно.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Чтобы начать копчение свинины, раскладывают кусочки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого включают плиту и накрывают емкость крышкой.

Каждые 20 минут надо выпускать накопившийся дым, иначе мясо станет горьковатым на вкус. Если передержать мясо в коптильне, это отразится негативно на качестве итогового продукта.

В среднем на приготовление свинины горячего копчения уходит от 2 до 3 часов. Этот интервал может сокращаться или увеличиваться, в зависимости от размера кусов мяса.

Как только свинина приготовится, надо дать ей остыть, после чего можно подавать ее на стол или же положить в холодильник.

Свинина холодного копчения

Если для свинины горячего копчения рекомендуется окорок, то в данном случае чаще используется шейная часть. Именно такие куски получаются самыми вкусными и нежными. Дело в том, что здесь соотношение мяса и сала идеальное. Мясо на срезе выглядит красиво, т. к. чередуется с тонкими прослойками сала.

Для приготовления свинины холодного копчения, надо взять 1 кг мяса (шейная часть), разделить его на 2 половинки по 500 г. Далее свинину надо уложить в пакет и приготовить маринад. Вслед за этим нужно удалить воздух из пакета из запаять его утюгом, положив поверх мяса кусок бумаги.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

После этого пакет со свиной шеей отправляется на 5 ч в холодильник. Мясо надо доставать раз в сутки, чтобы переворачивать, иначе свинина не пропитается маринадом.

По прошествии 5 суток с момента погружения в маринад, мясо надо достать и обсушить. Для этого достают кусок свинины из пакета, вытирают его полотенцем или салфетками, чтобы убрать избыток специи и влаги. Можно промыть кусок под водопроводной водой и обсушить его.

Вслед за этим подвешивают мясо для провяливания при температуре от 10 до 15 градусов на двое суток. Желательно, чтобы в месте размещения свинина не было сквозняков.

Читайте также:  Копченая ряпушка: рецепты приготовления от поваров

Это может оказать негативное влияние на характеристики продукта. Мясо приобретает так называемый закал, т. е. наружная его часть подсыхает, тогда как внутри кусок остается важным.

Из-за этого мясо не может прокоптиться как следует.

Как проходит копчение? На дно коптильни укладывают опилки. Можно взять стружки яблоневой древесины. Не стоит брать и хвойные опилки, т. к. они сделают мясо горьким. Всё, теперь можно коптить. Топливо во время копчения не должно гореть. Допускается только тление. Для самодельной коптильни: проложить дно фольгой, насыпать опилки. Укладывать свинину на решетку и закрыть крышкой.

Емкость с кусочками мяса устанавливается на печь. Если вы замечаете запах дыма, надо уменьшить нагрев до минимума. Примерно спустя несколько часов копченая свинина будет готова.

Свинина как горячего, так и холодного копчения вкусна. Но продукт, приготовленный горячим способом, не подлежит длительному хранению.

Хранение копченной свинины

Возможно несколько вариантов: хранение в холодильнике или морозильнике.

Копченую свинину можно хранить при различных температурах в холодильнике. От температуры напрямую зависят сроки хранения.

Свежесть копченого мяса сохраняется на протяжении 12 часов при температуре от +5 до +7 градусов С. Около суток мясо остается пригодным к употреблению при температурах от 0 до +5 градусов С.

Приблизительно двое суток сохранит свою свежесть копченая свинина, хранящаяся при режиме от -3 до 0 градусов С.

Для более длительного хранения свинину надо разместить в морозильнике. Здесь тоже есть определенные температурные режимы:

До 4 месяцев хранится мясо при температурах от -10 до -8. Копченый продукт сохраняет свою свежесть и до 8 месяцев при температуре внутри камеры от -18 градусов С до -10 градусов С.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

В ряде случаев копченое мясо остается пригодным к употреблению на протяжении одного года, если температура находится в пределах от от -24 градусов С до -18 градусов С. Но столь длительные сроки хранения более актуальны для производства. В быту эти параметры будут полезны, если запланировано копчение больших объемов свинины и требуется их длительное сохранение.

Можно сохранить свинину и без холодильника. Наши предки, к примеру, брали натуральную ткань, пропитывали её соляным раствором, после чего обматывали куски мяса в него и отправляли в прохладное место. Также копчености неплохо сохраняются на чердаке при условии, что он хорошо проветривается.

Как приготовить копченую свинину без коптильни ⋆ Полезные самоделки

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Рецепт приготовления копченой свинины без коптильни

Хорошо, если вы живете за городом, и у вас есть своя коптильня, в которой вы можете закоптить мясо, но что делать городским обитателям квартир, не коптить же мясо на балконе..

Но выход есть, воспользовавшись этим рецептом, вы приготовите мясо, которое по вкусу ничем не будет отличаться от копченого.

В рецепте используются только натуральные ингредиенты, и он очень прост, приготовит даже новичок.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Ингредиенты

  • Мясо:1.5 кг свиной корейки без костей
  • Приправы:
  • Для процесса приготовления:
  • 3-4 шарика душистого перца (ямайский перец)

1 столовая ложка морской соли (соль малдон)1 столовая ложка соли нитрита, известной как лечебная соль или пражская соль1 ч.л.

молотого черного перца2 измельченных зубчика чеснока1 столовая ложка майорана2 столовые ложки коричневого / тростникового сахара1/2 столовой ложки паприки3 столовые ложки оливкового масла3-4 лавровых листа Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Подготовка мацерации

Смешайте все ингридиенты, кроме лаврового листа и душистого перца. Дайте смеси настояться в течении 30 минут, и после втирайте эту смесь в мясо со всех сторон. Потом накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Процесс мацерации

Держите мясо в холодильнике в течение 72 часов. Во время процесса мацерации вы увидите, как свинина дает соки и смешивается с приправами. Каждые 24 часа переворачивайте мясо и поливайте на нее смесь приправ с помощью ложки.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Варка свинины

Доведите до кипения 2 л. воды вместе с лавровым листом и душистым перцем. Затем положите в него мясо вместе со всеми приправами. кипятите в течении 5 минут. Дать остыть в течении 12 часов. Далее снова довести до кипения и варить еще 15 минут на слабом огне.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Подать на стол

Вот и всё, процесс как вы видите, хоть и продолжительный по времени, но зато очень простой. Если вы приготовите свинину по этому рецепту, по вкусу вы получите практически настоящее копченое мясо.

А здесь вы сможете заказать кейтеринг день рожденья и прочие праздники и мероприятия.

Копчение свинины в коптильне — секреты маринада и посола

Опытные кулинары часто выбирают свиное мясо для копчения. Оно получается нежным, сочным и мягким, если правильно приготовить. Использовать можно разные части: грудинку, окорок, рёбрышки, ветчину и другие.

Свинина горячего копчения непременно порадует насыщенным вкусом и приятным ароматом. В приготовлении большое значение имеет рецепт маринада — именно он позволяет добиться превосходного результата, сделать мясо более пикантным и пряным.

Коптить в домашних условиях несложно, достаточно запомнить правила и советы, которые предостерегут от ошибок.

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным. Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса.

Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее. Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками.

Читайте также:  Коптильни теремок: конструкция, обзор основных моделей

К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Часть можно выбрать любую, опираясь на свой вкус. Отлично подойдёт и грудинка, и шейная область, и окорок. Желательно, чтобы на куске было больше мяса, чем сала.

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать.

Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать.

Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как замариновать свинину для копчения?

Для свинины лучше всего готовить рассол со специями и чесноком. Стоит сразу отметить, что мариновать в нём придётся примерно 2-4 суток. Конечно, при желании время можно сократить до 24 часов, но лучше всё же выдержать максимально долго.

Ингредиенты:

  • свинина — 3 кг;
  • вода — 4 л;
  • чеснок — 3-4 зубчика;
  • соль — 1 ст.;
  • перец горошком — 10-15 шт.;
  • лавровый лист — 4 шт.;
  • специи по вкусу.

Для начала нужно приготовить рассол. Рецепт предусматривает, что воду поставят кипятиться, добавив соль, специи, порезанный чеснок, перец и лавровый лист. Нужно дождаться, пока всё закипит, после чего выключить и дать остыть.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Рецепт маринада для копчения свинины

Мясо следует промыть, нарезать на средние кусочки и сложить в кастрюлю. Его варить не надо, достаточно просто поместить в холодильник на 2-4 дня. За это время продукт впитает все специи, станет более мягким, и его будет проще закоптить.

Важно перед приготовлением подвесить мясо на свежем воздухе или в проветриваемой комнате и дать самостоятельно высохнуть. Затем можно начинать горячее копчение свинины.

Рекомендуем:  Как быстро закоптить окорок в домашних условиях

Засолка свинины

Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить — такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Как вариант, свинину можно засолить

Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.

Как коптить свинину в квартире?

Горячее копчение свинины в домашних условиях даёт хорошие результаты. Для того чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится специальное приспособление. Лучшим вариантом станет коптильня, предназначенная для квартир. Она не требует разведения костра, поскольку используется на кухонной плите.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Если специальной ёмкости нет, её можно сделать самостоятельно. Для этого подойдёт неокрашенная металлическая кастрюля или ведро с крышкой. Потребуется также подобрать решётки для раскладывания мяса, которые поместятся в ёмкость. Рецепт предусматривает добавление фруктовых щепок внутрь коптильни — они способствуют образованию дыма, который будет коптить мясо.

Когда всё готово, можно начинать копчение свинины. Для этого кусочки следует разложить на решётки так, чтобы они не касались друг друга. Далее нужно включить плиту и накрыть ёмкость крышкой.

Примерно раз в 15-25 минут необходимо выпускать накопившийся дым, чтобы продукт не приобрёл горьковатый привкус. Следует также проверять готовность, чтобы не передержать в коптильне.

Среднее время приготовления около 2-3 часов, но оно может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от размера куска. Когда он приготовится, нужно дать остыть, а затем подать на стол либо отправить в холодильник.

Копчение на улице в коптильне

Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку.

Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения.

Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.

Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Среднее время копчения свинины — 2-3 часа

Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.

Копченая ветчина в домашних условиях. Рецепты

Копчение – один из наиболее древних видов приготовления и сохранения продуктов, хотя и не самый здоровый.

Копченая ветчина в домашних условиях – деликатес, который при правильном приготовлении самым приятным образом разнообразит наш стол.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Бутерброды с копченой ветчиной из свинины или нарезка для праздничного стола из ветчины  — очень популярная закуска.

Рецепты копченой ветчины в домашних условиях разнообразны, можете выбирать на свой вкус.

Копченая ветчина с луковой шелухой

Ингредиенты:

  • свинина (шейная часть) – 5 кг;
  • можжевеловые ягоды – 50 г;
  • луковая шелуха – 0,5 кг;
  • перец – 10 г;
  • сахар – 50 г;
  • соль – 0,5 кг.
  • вода — 5 л
Читайте также:  Копчение рыбы голавль в коптильне и другими способами

Как приготовить копченую ветчину с луковой шелухой:

Свинину нарежьте кусками, промойте и уложите в посуду для посола.

Вскипятите 5 литров воды. Когда вода дойдёт до кипения, добавьте в неё перец, можжевеловые ягоды (предварительно вымытые и растёртые), сахар и соль.

Кипятите ещё 3 – 4 минуты. После чего рассол снимите с огня, охладите и профильтруйте.

Холодным рассолом залейте куски свинины. Закройте посуду чистой тканью.

Через 2 недели мясо выньте и обсушите. Для этого его нужно подвесить в хорошо проветриваемом, сухом помещении на пару суток.

Подготовленное мясо коптите холодным способом, в специальной коптильне холодного копчения.

Процесс приготовления займет примерно пару недель. Во время копчения добавляйте к опилкам луковую шелуху. Это придаст мясу приятный, мягкий аромат.

Копченая ветчина с можжевельником

Ингредиенты:

  • свинина – 5 кг;
  • можжевеловые ягоды – 200 г;
  • сахар – 50 г;
  • соль – 250 г.

Как приготовить копченую ветчину с можжевеловыми ягодами:

Свинину промойте, нарежьте крупными кусками. Каждый кусок промойте снова и обсушите.

Можжевеловые ягоды тщательно разотрите вместе с солью и сахаром. Подготовленной таким способом смесью хорошенько натрите свинину, после чего уложить её в посуду для посола.

Укладывать нужно аккуратно, шкуркой – ко дну посуды. Сверху установите груз и переставьте мясо в холодное помещение.

Через 15 – 20 суток сок, образовавшийся во время посола, слейте. Но мясо не вынимайте, оставьте его в посолочной посуде ещё на 3 – 4 суток.

Затем свинину переложите в другую ёмкость и залейте холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль. Через 13 – 15 часов мясо промойте и обсушите, подвесив в прохладном помещении.

Рекомендуется коптить ветчину холодным способом, используя коптильню холодного копчения.

Копченая ветчина по-грузински

Ингредиенты:

  • Свинина – 5 кг;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Можжевеловые ягоды – 50 г;
  • Лавровый лист – 2 листочка;
  • Кориандр – 10 г;
  • Сахар – 10 г;
  • Соль – 175 г.

Как приготовить копченую ветчину по-грузински:

Свинину для ветчины нарежьте на крупные куски, промойте и обсушите. После чего хорошо натрите солью (50 г) и уложите в посуду для посола. Пересыпьте мясо можжевеловыми ягодами.

Вскипятите 4 литра воды. Как только вода закипит, засыпьте в неё остатки соли, сахар, кориандр, чеснок и лавровый лист. Кипятите не менее 3-х минут. После чего рассол остудите.

Свинину залейте холодным рассолом. Посуду для посола переставьте в прохладное помещение на 14 – 15 дней.

Раз в 2 – 3 дня перекладывайте мясо, нижние куски – наверх, и наоборот, чтобы свинина просолилась равномерно.

Через пару недель мясо выньте из рассола и промойте. Подсушите, подвесив в холодном помещении на одни сутки.

Коптите ветчину из свинины по-грузински холодным способом, используя коптильню холодного копчения.

Копченая ветчина по-шведски

Ингредиенты:

  • свинина — 5 кг,
  • лавровый лист – 3 листа;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • кориандр – 10г;
  • сахар – 10 г;
  • соль – 175 г.

Как приготовить копченую ветчину по-шведски:

Свинину промойте, нарежьте крупными кусками. Сложите куски мяса в посуду для посола.

Вскипятите 5 литров воды. В кипящую воду засыпьте чеснок, кориандр, лавровый лист, соль и сахар.

Продолжите кипячение. Через 2 – 3 минуты рассол снимите с огня и охладите.

Залейте холодным рассолом свинину. Посуду с мясом плотно закройте чистой тканью (можно использовать и марлю, сложив её пару раз).

Переставьте свинину в холодное помещение.

Через 10 – 15 дней куски мяса можно вынимать из рассола. Промыв их, подвесьте для просушки. Через одни сутки подготовленную таким способом свинину для ветчины можно коптить.

Рекомендуется коптить ветчину из свинины по-шведски холодным способом в коптильне холодного копчения.

Копченая ветчина из свинины с тмином

Ингредиенты:

  • свинина – 5 кг;
  • тмин – 50 г;
  • сахар – 30 г;
  • соль – 150 г.

Как приготовить копченую ветчину из свинины с тмином:

Свинину промойте и подсушите. Нарежьте крупными кусками, которые снова промойте. Уложите мясо в посуду для посола.

Вскипятите 5 литров воды. В кипящую воду засыпьте тмин, соль и сахар, и продолжите кипячение. Через 3 минуты снимите рассол с огня и охладите.

Залейте мясо подготовленным, охлаждённым рассолом. Переставьте посуду со свининой в прохладное помещение. Через 13 – 15 суток мясо будет почти готово.

Выньте свинину из рассола, промойте в холодной воде, после чего подвесьте в сухом помещении на одни сутки для просушки.

Коптится ветчина из свинины с тмином холодным способом.  Во время приготовления хорошо добавлять на опилки немного тмина, для аромата и пикантности.

Вестфальская копченая ветчина из свинины

Ингредиенты:

  • свинина (лучше использовать заднюю часть туши) – 5 кг;
  • селитра – 6 г;
  • сахар – 30 г;
  • соль – 200 г.

Как приготовить вестфальскую копченую ветчину из свинины:

Хорошо промойте мясо и разрежьте на крупные куски. Немного подсушите, используя бумажные полотенца или салфетки.

Смешайте селитру, соль и сахар, натрите свинину полученным составом.

Подготовьте посуду для посола. Уложить аккуратно в неё мясо, придавив грузом. Держите свинину под грузом не менее суток, в тёплом месте.

Через сутки выньте мясо из посолочной посуды, обсушите. Для обсушки хорошо использовать пшеничные отруби.

Подвесьте в сухом помещении на пару суток, чтобы свинина проветрилась.

Коптить вестфальскую ветчину из свинины рекомендуется холодным способом. Хорошо использовать для этого коптильню холодного копчения. Процесс приготовления займёт пару недель.

Ссылка на основную публикацию