Сазан получается вкусным независимо от того, каким методом его коптили. Можно сделать дома самостоятельно отличную закуску, если освоить процесс холодного или горячего копчения. Рыба получается ароматной, нежной, ее не стыдно поставить на стол гостям.
Подготовка рыбы сводится не только к очистке и потрошению, требуется предварительно засолить сазана перед тем, как начать его коптить. Засаливают как мокрым, так и сухим методом. Если используется рассол, то на каждый литр воды потребуется использовать две столовые ложки соли. Для концентрированного маринада необходимо 5 столовых ложек.
Вымачивание рыбы в концентрированном рассоле позволяет сократить время, затрачиваемое на предварительную подготовку. Если в простом маринаде рыбу вымачивают три дня, то в концентрате только 12 часов.
Под сухим рассолом понимают смесь из соли и специй, которой покрывают полностью сазана. В ней потребуется держать рыбу в течение трех дней. Только после этого можно будет приступать к копчению. Для приготовления смеси на 4 килограмма рыбы можно использовать следующие ингредиенты:
- 50 граммов коричневого сахара;
- 100 граммов крупной соли без добавок;
- 30 граммов чесночного порошка;
- 40 граммов приправы для рыбы.
Иногда такой метод работает даже лучше, чем жидкий рассол. Самое главное — хорошо обсыпать сазана, не оставляя пустые участки. Не нужно опасаться, что рыба получится слишком соленой, поскольку преимущество этого продукта в том, что он вбирает в себя столько соли, сколько необходимо, не более того.
Метод лучше всего работает с распотрошенным сазаном, который поделен на две части. Сверху устанавливают груз, посредством которого соль быстрее вытягивает из рыбы соки. В результате образуется концентрированный раствор. Достаточно пяти часов, чтобы рыба была готова к копчению.
В зависимости от состава маринада рыба приобретает свой особенный аромат. Можно сделать его из следующих ингредиентов:
- лимонный сок — 50 граммов;
- один литр воды;
- три столовые ложки соли;
- кориандр — щепотка;
- черный молотый перец — щепотка;
- три лаврового листа.
Очень вкусно получается рассол с использованием апельсина. Для него потребуются следующие ингредиенты:
- 1 апельсин — разрезать пополам и выдавить сок;
- 1 литр воды;
- пучок резаной петрушки;
- 1 головка репчатого лука — нарезать полукольцами.
Чтобы сазан получился ароматным и вкусным, необходимо использовать правильную древесину для коптильни. Не каждая щепа подойдет для приготовления блюда, поскольку сазан может приобрести неприятную горечь.
Самыми лучшими деревьями для копчения рыбы считаются плодовые деревья, а так же:
- дуб;
- ольха;
- клен;
- мускатный орех.
Щепу можно купить в специализированных магазинах, если древесины нет под рукой. Чтобы закоптить рыбу, самой лучшей древесиной для этого считается ольха, поскольку дым от неё не придаёт готовому блюду горечи, а мясо наполняет особым ароматом.
Что касается выбора сазана, то, конечно, лучше использовать свежий продукт, если имеется такая возможность. Если нет, то можно использовать и замороженную рыбу, но только ее потребуется перед этим разморозить в холодильнике.
При глубокой заморозке качество сазана не страдает, главное, чтобы продукт не подвергался до этого разморозке, а иначе назвать такую рыбу свежей уже нельзя. Из некачественного сазана не получится вкусной копченой закуски.
Можно засаливать мороженую рыбу, но не коптить. Некоторые кулинары заметили, что такой продукт даже быстрее просаливается, на подготовку уходит меньше времени.
Если нужно спешить, тогда стоит сазана размораживать в холодильнике в соли. Этим способом можно сэкономить время и уже через несколько часов приступить к копчению.
Ночи, например, будет достаточно на разморозку рыбы в соли.
У процесса копчения в домашних условиях много нюансов, о которых, скорее всего, не догадываются начинающие кулинары. К примеру, целую большую тушку лучше не готовить, поскольку процесс отнимает много времени. Рыбу, которая по весу больше 600 граммов, необходимо потрошить и даже желательно разрезать на половины.
После извлечения рыбы из любого рассола потребуется ее вывесить на улице, чтобы не только влага стекла, но и появилась на поверхности небольшая корочка. Двух часов на солнце будет достаточно, за это время можно подготовить коптильню. Только не следует забывать о том, что на это время нужно обязательно чем-то прикрыть рыбу от назойливых мух.
Горячее копчение хорошо тем, что этот процесс занимает меньше времени. Можно использовать не только коптильню, но и духовку, а также гриль. Однако у такого копченого сазана срок хранения меньше, чем у продукта, который был сделан методом холодного копчения.
Температура газов в коптильне достигает 80 градусов, этого достаточно, чтобы хорошо приготовить сазана, уничтожив возможных паразитов в его мясе.
Самый простой рассол для горячего копчения состоит из ингредиентов, которые есть практически на любой кухне:
- крупная соль — 30 граммов;
- щепотка черного молотого перца;
- вода — 1 литр.
Для приготовления следует брать рыбу среднего размера. Некоторые привыкли потрошить сазана, другие коптят его в целом виде. Все зависит от предпочтений кулинара, но если вынуть внутренности, то область живота получится суше, не нужно будет пачкать руки кишками.
Коптят рыбу в течение 2 часов при температуре 80 градусов. В результате она получается ароматной, нежной и в меру жирной.
Можно перед копчением тушку обложить дольками лимона, натереть солью, перцем и оставить в таком виде на два часа, чтобы сазан пропитался ароматом дыма.
Главное отличие холодного копчения от горячего состоит в том, что температура дыма не превышает 30 градусов. Для этого отсек, где горит дерево держат закрытым, к рыбе пропускают только дым. Такой процесс занимает больше времени, в среднем 7–8 часов на тушку сазана среднего размера. Филе коптится быстрее, в пределах 5 часов.
У такого продукта больше срок хранения, поскольку дым выступает в качестве натурального консерванта.
Фенол и другие соединения замедляют процесс порчи животного жира в рыбе, но сазан должен обязательно пройти предварительную заморозку и пролежать при температуре -10 градусов не менее семи дней.
Только так можно обезопасить себя от заражения паразитами, поскольку метод холодного копчения не гарантирует их уничтожение.
Замариновать рыбу перед копчением можно в следующей смеси:
- 50 граммов соли;
- по пучку кинзы, зеленого лука, петрушки и укропа;
- смесь перцев.
Каждая тушка натирается смесью из указанных ингредиентов и вывешивается на улицу часа на два, чтобы немного обвялилась. Желательно использовать потрошеную рыбу, поскольку такая засолка может не пропитать целого сазана.
Для тех, кто любит использовать уксус, тоже есть вариант копчения рыбы. Рецепт предельно прост, для приготовления потребуется:
- 1 головка репчатого лука, которую потребуется перемолоть в фарш;
- смесь перцев — 30 граммов;
- 20 граммов уксуса;
- 60 граммов соли.
Каждую распотрошенную тушку хорошо натирают смесью из этих ингредиентов, укладывают в широкую емкость и отправляют в холодильник на 24 часа. Затем потребуется их на два часа вывесить на улицу, чтобы сазан подсох. Как только появится корочка, можно приступать к копчению.
О том, как закоптить сазана, смотрите в видео ниже.
Коктал (печено-копченная рыба в духовке) — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2
Всем доброго дня!Всего один месяц зимы прошел (у нас она не по календарю наступает, не по календарю заканчивается), а уже хочется лета.Сегодня, как и обещал, поведаю рецепт приготовления большой рыбы в домашних условиях.
Блюдо называется ‘Коктал’, в основном готовится летом и на природе в специальном ящике. Кому интересно, сможет найти в интернете всю информацию. А домашняя кухня, увы ограничена размером духовки и очень большую рыбу приготовить не удастся. Но достаточно большую сможем.
Нам понадобится:* Сазан 6 кг (в основном используют Сазана или Карпа, но поверьте, готовить можно из любой большой жирной рыбы)* Половину большой луковицы или одну маленькую* 5-6 помидоров* 1-2 пучка укропа(в зависимости от размера)* Майонез* Соль, перецЭто минимум продуктов из которого получится блюдо, которое съедают вместе с пальцами и чешуей :)Дополнительно нам понадобится:* Фольга пищевая* Щепа для копчения
* Терпение — для домашнего приготовления обязательный ингредиент!
Готовим домашний пакет для копчения:Берем фольгу, если есть широкая вам повезло неимоверно! Мне все никак не попадется, приходится соединять из двух частей.
Соединяем в большой лист фольги
Кладем один лист на другой и сворачиваем край в минимум в 4 раза. Все хорошо приглаживаем и открываем — получается один большой лист. Нам их понадобится 6 шт. Причем два должны быть на 10% длиннее, т.к. они будут сверху и нужен запас для фиксации по краям.
Один лист с дырочками
- В одном листе делаем дырочки для выхода дыма во внутрь пакета.
- Теперь правильно укладываем слои:
2 листа друг на друга. На них насыпаем в центр немного щепы для копчения. В моем случае оказалась буковая.
- Накрываем щепу листом фольги с дырочками.
- Следующий 1 лист, на него будем укладывать рыбу.
Внимание! Правильно разделываем рыбу!
Извиняюсь за рыбу, поздно спохватился/схватился за фотоаппарат, здесь я уже вырезал хребет, пришлось приставить и сфотографировать.
Чешуя не чистится! Она будет своего рода подушка-защита от пригарания. Рыба разрезается СВЕРХУ вдоль хребта, голову режем пополам, Хребет вместе с верхними плавниками полностью удаляем, для дома вместе с хвостом (уменьшаем длину рыбы, чтобы влезла в духовку).
Удаляем хребет с верхними плавниками
Раскрываем ее и укладываем на приготовленную фольгу. Заворачиваем края наподобие тарелочки, чтобы сок не стекал на щепу, иначе фокус с копчением не удастся.
Укладываем на 4 лист целый фольги
Делаем на подобии тарелочки
- Делаем небольшие прорези, солим и перчим рыбу.
Слегка подрезаем
- Режем мелко лук.
- Режем мелко укроп.
Затем посыпаем этим всем рыбу.И мажем майонезом. (Лук, укроп с майонезом можно перемещать и затем уже вместе наносить на рыбу, кому как удобнее будет.)Режем помидоры кольцами.
- Укладываем сверху по всей поверхности рыбы.
1-лук, 2-укроп, 3-майонез, 4-помидоры
- Накрываем еще двумя листами фольги и плотно весь сэндвич запечатываем по краям.
Получился конверт для копчения с содержимым. Такой способ горячего копчения можно использовать для ВСЕГО, что вам захочется (сало, мясо, рыба) дома в духовке! Желательно брать цельные листы фольги, так они не развернутся от внутреннего давления и будет меньше запаха в доме.
Оставляем мариноваться на 40 минут.
Через 40 минут ложим на ДНО газовой духовки (чтобы щепа начала тлеть и давать дым) и включаем на полный огонь (у меня 3 режим) до появления запаха дымка, затем снижаем огонь на 30% (у меня 2 режим). Рыба после включения духовки должна стоять там 40 минут, после чего духовку выключаем и достаем нашу рыбку.
Готово!
Блюдо вкусное — горячее, вкусное — холодное сметается с тарелок вместе с чешуей, заранее предупредите гостей, что мясо надо со шкуры соскабливать, шкуру и чешую кушать не надо, да и горчит она 🙂
Сразу учту вопрос по дыму от копчения: ДА он будет, но скорее запах дыма, а не сам дым! как бы вы плотно не запаковывали фольгу, но чем плотнее закроете — тем его будет меньше. В электрической духовке не готовил, скорее всего зависит от расположения тенов. Кто попробует отпишитесь, будет интересно знать.
Повторюсь, рецепт данного блюда привел самый простой по продуктам, а так и лимонным соком брызгают (считаю лишнее, т.к. помидоры дают необходимую кислинку) и к помидорам болгарский перец добавляют и много чего еще, но тут все просто и обалденно вкусно!
Приятного вам аппетита!
Копченый сазан: рецепт копчения в домашних условиях
- 2 Июля, 2019
- Кулинария
- Иван Гресько
Судя по многочисленным потребительским отзывам, сазан подойдет для приготовления огромного количества очень вкусных блюд. Это возможно благодаря высоким вкусовым характеристикам плотного, сочного и немного сладковатого мяса этой рыбы. Часто его сравнивают с нежным мясом цыпленка.
Кроме того, в сазане нет слишком мелких косточек, и он очень калорийный. В 100 г продукта содержится 97 ккал. Как утверждают специалисты, мясо сазана необыкновенно богато витаминным и минеральным составом.
Однако наибольшей популярностью у гурманов пользуется копченый сазан. Для его приготовления не требуются долгая подготовка и специальные умения. Нужно только подготовить рыбу и коптильню, а также правильно подобрать древесину.
О том, как закоптить сазана, вы узнаете из данной статьи.
Выбор древесины
Для сазана горячего копчения следует брать лиственные деревья, поскольку они не содержат смол. Судя по отзывам, многие кулинары используют иву, тополь, каштан, клен, ольху и дуб.
Как утверждают специалисты, копченый сазан будет очень вкусным, если древесину дополнительно обогатить можжевельником с ягодами. Кроме того, рыба получится с красивым золотистым цветом и особенным ароматом.
Если воспользоваться опилками из какого-либо фруктового дерева, ваше блюдо будет с особенным вкусом.
На хвойных деревьях и березе готовить сазана не рекомендуется или же таких щепок следует брать не много. После выбора древесины из нее делают стружку и опилки. Важно, чтобы они не содержали плесени и грибка.
Многие кулинары с опилками экспериментируют, смешивают древесину разных пород. Примечательно, что сосновые опилки придают мясу сазана темный, бронзовый оттенок, а осиновые – золотистый.
Чтобы дым был гуще, специалисты советуют добавлять сосновые шишки.
Какие ингредиенты понадобятся?
По классическому рецепту сазана горячего копчения готовят со следующими продуктами:
- Крупной солью. На килограмм свежей, не замороженной рыбы понадобится одна столовая ложка.
- Белым молотым перцем. Достаточно будет одной чайной ложки.
- Чесноком (3-4 головки). Данный ингредиент предварительно измельчают с помощью специальной чесночницы. Также можно воспользоваться мелкой теркой.
- Тертыми помидорами (500 г). Подойдет также томатный соус.
- Кориандром (50 г).
Для разнообразия можно воспользоваться различными специями, сушеными пряностями, свежей зеленью и лимоном.
О подготовке рыбы
Прежде чем приступить к процедуре копчения, сазана следует тщательно подготовить. В первую очередь эту рыбу засаливают. Некоторые умельцы делают блюдо из целого сазана. Есть любители, которые, перед тем как засолить, рыбу потрошат.
Если вы хотите коптить тушку целиком, то сначала помойте ее в проточной воде, а потом натрите крупной солью. После этих действий рыбу определяют в холодильник на пару суток. Сколько должен выдерживаться сазан, зависит от его размеров.
Например, мелкую рыбешку держат в холодильнике сутки, крупную же вам придется засаливать дольше.
Как выпотрошить сазана?
Цель этой процедуры заключается в том, чтобы разрезать рыбу вдоль ее хребта, а затем вынуть из него и внутренности. Чешую можно не трогать. Если вы не знаете, как потрошить сазана, выполните следующие действия:
- В первую очередь разрежьте тушку, а затем разверните ее вдоль разреза.
- Далее следует выполнить несколько горизонтальных и вертикальных надрезов. Желательно, чтобы кожа рыбы при этом осталась неповрежденной.
- После этого, как и в первом случае, мясо натирают крупной солью. Без внутренностей в холодильнике сазана держат пять часов.
- По истечении этого времени тушку извлекают из холодильника, тщательно моют от соли в проточной воде, а потом натирают выжатым посредством пресса чесноком, перцем, помидорами и кориандром, а затем приступают непосредственно к самой процедуре копчения.
Для горячего копчения опытные кулинары рекомендуют брать крупную рыбу весом не менее одного килограмма.
Ход работ
Вначале днище коптильни выстилают слоем из опилок и щепок. Далее на решетку кладут уже промытые и высушенные тушки. Важно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Теперь ящик можно закрывать и ставить на огонь.
Многих новичков интересует, сколько времени нужно коптить эту рыбу? Как утверждают опытные кулинары, экземпляры весом до 2 кг будут готовы уже через полчаса.
Если вес тушки больше или меньше, то соответственно вам придется этот временной интервал увеличивать или уменьшать.
Как определить готовность блюда?
Может быть так, что через полчаса копченый сазан будет еще не готов. Это определяют по его внешнему виду, а также путем пробы. Хорошо закопченная рыба должна быть коричнево-золотистого цвета и с аппетитным ароматом. Если в разломанной пополам тушке вдоль хребта нет крови, а кожа и мякоть легко отделяются с образованием небольшого количества сока, то значит, ваше блюдо уже готово.
В противном случае вам остается накрыть коптильню обратно крышкой и продолжить процедуру копчения. Данный рецепт копченого сазана является классическим.
Чтобы насладиться закуской из этой рыбы, вовсе не обязательно везти ее домой. Закоптить сазана можно и непосредственно на рыбалке. Сделать это несложно при наличии подручных средств.
О способе приготовления сазана горячего копчения в походных условиях далее.
Как закоптить рыбу на природе?
Сначала рыба засаливается. Чешую в ней оставляют. Далее нужно вырыть яму глубиной в полметра. Ее ширина и высота должны составлять не менее 700 мм. Сделать это можно прямо на берегу. Когда углубление будет готово, накройте его сверху ветками лиственных деревьев.
Тут будет располагаться уже засоленная рыба. Теперь в нише на самом дне ямы нужно развести костер. Чтобы дым был гуще, в костер, помимо веток не смолистых деревьев, дополнительно кладут влажные листья. В ходе приготовления рекомендуется периодически переворачивать тушки.
Судя по отзывам потребителей, копченый сазан будет готов уже через три часа.
О приготовлении закуски с помощью фольги
Тем, кто желает сделать сазана горячего копчения, но не имеет коптильни, можно порекомендовать воспользоваться пищевой фольгой. Кроме того, вам еще понадобится большой казан. В самом начале рыбу засаливают и настаивают несколько часов в холодильнике.
После днище казана выстилают фольгой, на которую аккуратно укладывают опилки с щепками. Чтобы тушки не соприкасались с ними, на казан устанавливается подставка.
Образующийся в ходе копчения жир не будет капать на щепки, если данная подставка будет обернута пищевой фольгой. Теперь вам остается аккуратно расположить тушки, плотно накрыть казан и поставить его на огонь. Через 30 минут его с огня нужно снять.
Закуска будет готова через два часа. За это время она должна настояться в казане с накрытой крышкой.
Что посоветуют опытные кулинары?
Нередко новички допускают ряд ошибок, в результате чего копченое мясо сазана может получиться не достаточно вкусным и ароматным.
Например, в ходе копчения без поддона с рыбы выделяемый жир будет капать на опилки и подгорать с дальнейшим образованием неприятного дыма и запаха. В итоге вкус вашей закуски будет испорчен.
Горячее копчение возможно при температуре не менее 50 градусов и не более 170.
Несмотря на то что это блюдо является настоящим деликатесом, который можно есть как горячим, так и охлажденным, как утверждают специалисты, закуска, приготовленная таким способом, не пригодна для длительного хранения. Сазана горячего копчения желательно употребить в течение четырех дней.
Копчение сазана
Подготовка рыбы сводится не только к очистке и потрошению, требуется предварительно засолить сазана перед тем, как начать его коптить. Засаливают как мокрым, так и сухим методом. Если используется рассол, то на каждый литр воды потребуется использовать две столовые ложки соли. Для концентрированного маринада необходимо 5 столовых ложек.
Вымачивание рыбы в концентрированном рассоле позволяет сократить время, затрачиваемое на предварительную подготовку. Если в простом маринаде рыбу вымачивают три дня, то в концентрате только 12 часов.
Под сухим рассолом понимают смесь из соли и специй, которой покрывают полностью сазана. В ней потребуется держать рыбу в течение трех дней. Только после этого можно будет приступать к копчению. Для приготовления смеси на 4 килограмма рыбы можно использовать следующие ингредиенты:
- 50 граммов коричневого сахара;
- 100 граммов крупной соли без добавок;
- 30 граммов чесночного порошка;
- 40 граммов приправы для рыбы.
Метод лучше всего работает с распотрошенным сазаном, который поделен на две части. Сверху устанавливают груз, посредством которого соль быстрее вытягивает из рыбы соки. В результате образуется концентрированный раствор. Достаточно пяти часов, чтобы рыба была готова к копчению.
В зависимости от состава маринада рыба приобретает свой особенный аромат. Можно сделать его из следующих ингредиентов:
- лимонный сок — 50 граммов;
- один литр воды;
- три столовые ложки соли;
- кориандр — щепотка;
- черный молотый перец — щепотка;
- три лаврового листа.
Очень вкусно получается рассол с использованием апельсина. Для него потребуются следующие ингредиенты:
- 1 апельсин — разрезать пополам и выдавить сок;
- 1 литр воды;
- пучок резаной петрушки;
- 1 головка репчатого лука — нарезать полукольцами.
Перед тем, как закоптить сазана, предварительно его следует засолить в целом или выпотрошенном виде.
- Если решено закоптить непотрошеного сазана, целые тушки моют, натирают крупной солью и выдерживают в холодильникесутки-двое в зависимости от величины, чем крупнее рыба, тем больше времени требуется на просаливание.
- Для копчения потрошеного сазана его разрезают по хребту, вынимают хребет с внутренностями. От чешуи можно не очищать. Развернув тушку по разрезу, на филе делают горизонтальные и вертикальные надрезы, стараясь не повредить кожу. Затем мясо натирают крупной солью и оставляют заготовку в холодильнике на 4-5 часов.
Справка! Для горячего копчения лучше подойдет крупная рыба от 1 до 3 кг.
После засолки рыбы ее промывают, хорошо высушивают и можно приступать к копчению.
Перед тем как начинать копчение, следует выполнить некоторые процедуры по подготовке рыбины:
- Перед копчением из рыбы выпускается кровь, извлекаются внутренности. Затем она моется и замачивается в концентрированном рассоле (на 5 литров воды добавляется 250 г соли, перец по усмотрению).
- После этого происходит посол, вымачивание в рассоле в течение нескольких суток, а также промывание и просушивание. Крупная рыба маринуется до 5 суток, помельче – около трех.
- После посола рыбеху нужно помыть в чистой воде, а также дать ей немного отмокнуть. Полчаса будет достаточно. Далее сазана сушим, для быстрейшей сушки в брюшину крупных рыб вставляем распорки.
- Рыбу с нежным мясом заворачивают в плотную бумагу на время копчения.
- Перед самым началом приготовления нужно запастись достаточным количеством топлива, чтобы поддерживать дым непрерывно как минимум в течение 6-8 часов, если дело качается холодного копчения. Для горячего будет достаточно часовой термической обработки.
Предлагаем ознакомиться На какую наживку ловить сазана
Выбор древесины
Для получения хорошего дыма лучше всего выбирать лиственные породы деревьев, таких как:
- дуб;
- ясен;
- береза;
- клен;
- бук;
- ольха.
Для копчения подойдет виноградная лоза, акация, ольха или можжевельник. Причем для придания рыбе приятного аромата достаточно добавить в коптильню всего несколько веток данных растений. Вместо ольхи можно взять сухую древесину яблони, груши или орешника. Можно использовать даже сразу несколько деревьев, чтобы у рыбы был своеобразный аромат.
Не стоит использовать для костра деревья, которые содержат в себе смолу – ель, пихту, кедр, сосну, поскольку они придадут любому блюду горький вкус и не самый приятный аромат. Некоторые деревья даже содержат в себе яд, но, например, ядовитые вещества, которые содержатся в буке, полностью разлагаются при горении, поэтому древесина является безвредной для человека.
Для горячего копчения сазана следует выбирать древесину лиственных деревьев, которые не содержат смолу. Подойдет древесина ивы, тополя, каштана, клена, ольхи, дуба.
Если добавить можжевельник вместе с ягодами, он придаст рыбе красивый золотистый цвет и особенный аромат.Не следует использовать для копчения хвойные деревья, а также березу.
Для образования дыма понадобятся мелкие ветки, стружки и опилки. Они не должны быть подгнившими, с плесенью или грибком.
Внимание! Использование для горячего копчения опилок фруктовых деревьев придаст рыбе особенный вкус.
Копчение сазана в коптильне
Самый простой способ закоптить сазана самостоятельно – копчение его в домашней коптильне.
Приготовление:
- Подготовьте рыбу, засолив ее.
- Насыпьте на дно коптильни слой щепок и опилок.
- Выложите тушки на решетке так, чтобы избежать их соприкосновения.
- Закройте ящик и поставьте его на огонь.
- Рыбу весом 1-2 кг коптите примерно 25 минут. Тушки большего или меньшего веса следует коптить, соответственно увеличив или уменьшив временной интервал. Если при снятии крышки вы обнаружите, что рыба закоптилась недостаточно, процесс можно продолжить.
- Закончив копчение, откройте крышку, чтобы подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге.
- Готовность сазана определяется его внешним видом и пробой. Тушки должны приобрести коричнево-золотистый цвет и аппетитный аромат. Разломите одну тушку – если вокруг хребта отсутствует кровь, мясо легко отделяется от кожи и между ними присутствует небольшое количество сока, значит сазан готов.
Справка! Решетку коптильни рекомендуется накрыть фольгой. Если ее не будет, жир будет капать на щепки, гореть, и продукт получится с копотью.
Приготовить сазана горячего копчения дома возможно и при отсутствии коптильни, заменив ее большим казаном.
Приготовление:
- Засолите рыбу.
- Уложите на дно казана фольгу.
- На фольгу выложите щепки с опилками.
- Установите подставку для рыбы, так чтобы избежать соприкосновения тушек со щепками.
- Оберните фольгой подставку, чтобы жир не капал на щепки, и крышку казана, чтобы препятствовать выходу из казана дыма.
- Выложите тушки на подставку, плотно накройте казан крышкой и ставьте его на сильный огонь на полчаса.
- Через полчаса снимите казан с огня и дайте постоять 2 часа с закрытой крышкой.
Закоптить свежепойманного сазана возможно прямо на рыбалке.
Предлагаем ознакомиться Печка из чугунной ванны своими
Приготовление:
- Засолите рыбу, не очищая ее от чешуи.
- Выройте в береговом обрыве яму, не менее полуметра в глубину и ширину и высотой около 70 см.
- Сверху укрепите ветки несмолистых деревьев, на которые уложите подготовленные тушки.
- На дне ниши разведите костер из веток, добавив в него влажную листву для образования дыма, который будет обволакивать тушки.
- Переворачивайте тушки во время приготовления. В зависимости от величины, ваш улов будет готов через 1-3 часа, когда приобретет золотистую окраску и приятный аромат.
Приготовленный самостоятельно сазан горячего копчения съедается быстро и без остатка. У вас есть возможность убедиться в этом, попробовав один из предложенных способов приготовления.
Простейшие рецепты
Простой способ приготовление сазана горячего копчения.
Если вялить рыбу можно, не вынимая внутренностей, то перед копчением тушки обязательно потрошат: если не вынуть содержимое брюшек, после обработки дымом мякоть будет горчить. Обязательно удаляют жабры, вместо них при копчении вставляют веточки трав, дающих пряный аромат.
Чешую снимать нельзя! Она выполняет двоякую функцию:
- Сохраняет цельность тушек — предотвращает расползание мякоти на кусочки при длительной (многосуточной) обработке тёплым дымом. Температура дыма при холодном копчении должна поддерживаться в режиме 25–35° и не выходить за пределы 40° (оптимальная —28 градусов). Процесс копчения с перерывами на охлаждение рыбы может длиться до 5–7 суток.
- На чешуе собираются канцерогенные вещества и копоть, если нарушена технология копчения, используется смолистая древесина, превышен температурный режим, загорелись опилки или щепа, которые должны тлеть, а не гореть. При употреблении копчёной рыбы кожица с чешуёй и вредными веществами удаляется, остаётся безвредная мякоть!
После потрошения рыбы её солят, промывают (вымачивают), подсушивают (подвяливают).
Посол для солёной, вяленой и копчёной рыбы идентичен.
Посол подразделяется на сухой и мокрый. Реже применяют смешанную засолку — сначала пересыпают рыбу сухой солью, через сутки заливают солевым раствором и держат около недели, периодически помешивая.
- При сухом посоле используют соль с добавлением специй: молотого перца, раскрошенного лаврового листа, мелко нарезанного чеснока, сухих пряных травок. Смесью натирают тушки, прижимают гнётом и держат в соли, пока не появится жидкость, которая покроет верхний слой рыбы (дойдёт до уровня гнёта).
- При мокром посоле готовят раствор — на 1 литр воды кладут до 150 г соли (100–120 г). Как только рассол закипит, добавляют целые или разломанные листики лавра, семена кориандра, горошины перца, травы и готовые (магазинные) рыбные специи. Через 5 минут снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры, заливают рыбу, солят 3–7 дней. Чем дольше планируется использовать рассол, тем больше в него добавляют соли.
Можно в крепком тузлуке засаливать крупные партии рыбы и использовать её по мере надобности (вялить, коптить, есть в солёном виде).
После засолки тушки промывают под проточной водой. Если они долго солились, не стоит пренебрегать вымачиванием. Хотя бы 2-3 часа их держат в ёмкости с большим количеством воды, периодически заменяя её свежей. Вымачиванием удаляют излишки соли, при последующем копчении рыба будет иметь приятный, не пересолёный вкус.
Предлагаем ознакомиться Клей силикатный. Особенности применения
После вымачивания обязательно следует подсушка. Тушки вывешивают на продуваемое место и подвяливают 3–5 суток. Если мало времени, можно процесс сократить до нескольких часов. Как только рыбка покроется плотной корочкой и перестанет липнуть, можно её отправлять в коптильню. Чтобы мякоть лучше и равномернее прокоптилась, изнутри на толстых тушках делают поперечные надрезы.
Подходящую древесину можно подобрать опытным путём или прислушаться к советам знатоков. По их мнению, лучше всего использовать замоченные (не менее получаса) ольховые опилки или щепу, которые раскладывают тонким слоем (при толстом слое рыбка хуже прокоптится).
Из других видов древесины используют тополь, бук, граб. Приятный аромат и пикантный привкус придают добавки из тонких веточек, стружек, щепы, стеблей плодовых растений, деревьев, кустарников. Используют виноград, смородину, рябину, малину, ежевику.
Плодовые добавки должны составлять 20–30 % к ольхе или смеси древесины лиственных деревьев.
На 1 кг рыбы:
- соль — 110–130 г
- специи — лавр, перец острый, паприка, куркума, орегано — по 0,5–1 ч. л.
- семена кориандра, зиры, укропа, тмина — по 0,5–1 ч. л.
Замачивают щепу или опилки. Чем дольше они будут мокнуть, тем лучше и дольше будут тлеть.
Потрошёных сазанов обмазывают смесью соли, растёртых семян и остальных специй. Каждую тушку оборачивают пищевой плёнкой и на сутки убирают в холодильник. Затем промывают и подсушивают на ветру, пока разгораются дрова.
Внутрь подсушенных рыбин можно вложить кольца лука, листики лавра, веточки зелени, рубленый чесночок, дольки лимона, апельсина, мандарина.
Тушки рыбы раскладывают на маринованные виноградные листья, чтобы они прилипли к прутьям решётки. Но это не обязательно, можно просто смазать прутья растительным маслом. Или подвесить, в зависимости от устройства коптильни.
Поддерживают температуру дыма 20–40°, не выше. Коптят 1-2 суток в зависимости от толщины тушек. Дают рыбке остыть, затем подвешивают или оставляют на свежем воздухе на 2-3 дня для дозревания.
Правильно приготовленный и герметично упакованный сазан холодного копчения может храниться до 3 месяцев. При неправильном хранении рыба усыхает, становится менее вкусной.
В коптильне
Данный способ считается самым простым для самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне подразумевает следующие этапы:
- Рыбу нужно подготовить, посолив ее любым из вышеописанных методов.
- На дно коптильни положить слой опилок и щепок.
- Тушки рыбы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
- Поставить на огонь закрытую коптильню.
- Рыбу весом 1-2 кг следует коптить около 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то коптить нужно чуть меньше, но все равно в пределах получаса.
- После того, как копчение завершилось, открыть крышку и подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге и выветриться дыму.
- Рыба считается готовой, если чувствуется ароматный запах, мясо приобретает золотисто-коричневый цвет, а при разломе вокруг хребта нет крови.
Решетку коптильни желательно закрывать фольгой, чтобы жир не капал на опилки и щепки, иначе рыба будет иметь запах копоти. Другой вариант — поставить на щепу специальный поддон для сбора жира.
Сазан горячего копчения: рецепт для дома и походного приготовления
Горячее копчение сазана не требует долгой подготовки и специальных умений. Потратив не так много времени, вы получите высококачественный продукт, несравнимый с покупным по своим вкусовым свойствам.
Для приготовления копченого сазана рыбу предварительно солят, а затем коптят на протяжении нескольких часов в горячем дыму.
Важно! Сазан горячего копчения не должен храниться длительное время, в частности дольше 2-3 суток.
Для того, чтобы самостоятельно закоптить сазана, вам потребуется:
- Подготовленная рыба.
- Правильно подобранная древесина.
- Коптильня.
Подготовка рыбы
Перед тем, как закоптить сазана, предварительно его следует засолить в целом или выпотрошенном виде.
- Если решено закоптить непотрошеного сазана, целые тушки моют, натирают крупной солью и выдерживают в холодильнике сутки-двое в зависимости от величины, чем крупнее рыба, тем больше времени требуется на просаливание.
- Для копчения потрошеного сазана его разрезают по хребту, вынимают хребет с внутренностями. От чешуи можно не очищать. Развернув тушку по разрезу, на филе делают горизонтальные и вертикальные надрезы, стараясь не повредить кожу. Затем мясо натирают крупной солью и оставляют заготовку в холодильнике на 4-5 часов.
Справка! Для горячего копчения лучше подойдет крупная рыба от 1 до 3 кг.
После засолки рыбы ее промывают, хорошо высушивают и можно приступать к копчению.
Выбор древесины
Для горячего копчения сазана следует выбирать древесину лиственных деревьев, которые не содержат смолу. Подойдет древесина ивы, тополя, каштана, клена, ольхи, дуба. Если добавить можжевельник вместе с ягодами, он придаст рыбе красивый золотистый цвет и особенный аромат.Не следует использовать для копчения хвойные деревья, а также березу.
Для образования дыма понадобятся мелкие ветки, стружки и опилки. Они не должны быть подгнившими, с плесенью или грибком.
Загрузка...
