Копчение перца чипотле холодным способом и экспресс-методом

 Мой приятель Витька Штуцер сомневается, что дым гарантирует на 100% сохранность и вкусовые качества мясных продуктов.

И надо сказать, что он прав, подготовительная операция под названием «посол» полностью меняет ситуацию. Продукты получаются ароматными, нежными, с ярко выраженным цветом.

Так что есть резон хотя бы немного углубиться в, так сказать, соль процесса, узнать методы предварительной засолки мясопродуктов, и только потом коптить.

Зачем нужен посол мясного сырья?

 Часто многих из нас интересует, как засолить мясо для копчения в домашних условиях, или же какой-нибудь простой рецепт маринада для шашлыка. В саму суть процедуры обработки солью мало кто вникает, а не мешало бы. А ведь цель посола состоит не только в консервировании сырья, но и в создании специфического аромата, вкуса и стабилизации колера.

Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:

• В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
• Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
• После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.

Методы засолки мясопродуктов перед копчением

Сухой способ

По большей части этот простой метод используется для консервации сырья, состоящего из большого количества жировой ткани. Действительно, нет ничего проще, чем натереть или засыпать мясо солью. Дальнейшая его судьба проста: со временем соль «вытянет» всю влагу из куска, он усохнет и законсервируется.

Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом.

Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев.

Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.

Мокрый метод посола мяса

Засолка в рассоле работает с любым видом мяса и позволяет получать высокий выход при более коротком производственном цикле. Да что там говорить, рыбу тоже маринуют перед копчением. Основное отличие от сухого посола – небольшой срок хранения продуктов 1-3 месяца.

Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.

Шприцевание

Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:

1. Сокращение расхода рассольной смеси на 80-90 процентов.
2. Экономия площади в холодильнике и времени для охлаждения.
3. Рассол внутри продукта придает дополнительную сочность.

Смешанный или комбинированный способ

Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.

После периода созревания продукт вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. В дальнейшем его по своему усмотрению коптят или вялят, получая такие высококачественные изделия как копченая свиная рулька, корейка, гусь или та же курица.

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?

• Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей.
• Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль.
• Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью.
• Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.

Какой метод посола выбрать

Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением.

Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием.

Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.

Сухая засолка – для терпеливых

Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.

Мокрый посол – наша традиция

Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.

Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.

Комбинированная засолка в работе

В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

• Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
• Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.

От теории к практике: как посолить мясо для копчения методом мокрого посола или шприцеванием

Допустим, мы желаем приготовить варено-копченую корейку. Здесь действует уже известная нам формула для продуктов, которые будут подвержены процессу термообработки:

1 кг мясного фабриката / 100 мл воды / 22 г соли

Суть процесса

Итак, имеем желание приготовить корейку из одного килограмма фабриката с уровнем концентрации соли в готовом изделии 2,5%. Для этого обратимся к технологии мокрого посола в пакете или же шприцевания. При этом не забываем, что мясо при термической обработке теряет около 20% от своей массы, и не спеша решаем свою задачу:

• Готовим рассол, для чего возьмем 20-30 мл теплой воды (от наших 100 мл). Размешиваем в ней 22 г соли, смеси перцев 7-8 г, гранулированный чеснок 10 г (если есть желание) минут 15-20. Затем добавляем оставшуюся воду.
• Вводим в 1 кг мясопродукта рассол, приготовленный и кладем в холодильник на 2-3 суток. В итоге до термообработки суммарная масса куска составляет 1122 грамма.
• В результате копчения наш фабрикат, теряя 20% массы, превращается в готовую корейку на 0,898 кг. Концентрация соли в ней увеличится на эти самые 20%, ведь мясо потеряло только воду.

Осталось проверить соответствие уровня солености нормам варено-копченого продукта. Делается это просто – подсчетом элементарной арифметической пропорции. Не забываем, что после копчения количество соли в готовой продукции осталось прежним – 22 г.

868 – 221000 – х

Получаем 24,49 г, что составит 2,45% от изначальной массы фабриката. Такой итог вполне соответствует нормативу солености 2-2,5% у варено-копченой корейки.

Турбопосол: как ускорить процедуру посола и созревания мясопродуктов

В процессе созревания в мясном отрубе происходит ряд положительных моментов:

• Накопление соединений ароматического и вкусового характера. Продукт приобретает ветчинный аромат.
• Равномерное просаливание и размягчение волокон.

Чтобы ускорить созревание, выбирают шприцевание. Но есть еще одно решение – посол в пакетах. Расчет рассольной смеси такой же, как и для экструзии, а реализация на бытовом уровне элементарна:

• Мясной отруб, специи и рассол поместить в пакет. Герметично его закрыть, как вариант – использовать утюг.
• Закрытый пакет поместить в холодильник. Массировать мясо 3-5 раз в сутки для оптимального распределения соли.

Простые операции способны творить чудеса – через 2-5 суток, в зависимости от размеров куска, продукт будет просолен. Например, килограммовый отруб отлично засолится за пару суток.

Феликс Окороков 

Что такое Чипотле: соус или приправа

Классика, со временем, становится легендой. Соус Чипотле – легендарное творение древних ацтеков, Эта ароматная приправа великолепно сочетается с различными мясными блюдами. Она идеально подчеркивает и раскрывает их вкус. Ее изумительный пряный запах исключительно подходит к любому мясу и рыбе, приготовленным на открытом огне (они приобретают необыкновенно насыщенный вкус и копченый аромат).

История возникновения соуса

Никто не знает точно, когда появилось это кулинарное изобретение, так давно это было. Но известно, что истоки появления Чипотле идут из Мексики, из глубины веков. На древнем языке науатль слово Chipotle означает «копченый чили». В действительности основой соуса служит жгучий перец халапеньо. Чтобы получить своеобразные свойства, перец подготавливают особым способом.

Подготовка основного ингредиента

Для приготовления соуса используют стручки перца, высохшие на кустах до предела, до темно-красного цвета. Они высыхают до состояния сухофрукта под палящим мексиканским солнцем.

После сбора их раскладывают в специальных амбарах и коптят на деревянных опилках до темно-коричневого цвета. Этой технологии соус и обязан своим насыщенным копченым ароматом, за что и ценится на протяжении веков.

Состав соуса оказался настолько удачным, что соус Чипотле рецепт не приобрел серьезных изменений с тех давних времен.

Соус Чипотле классический

Ингредиенты:

• копченый перец халапеньо;
• свежий перец чили;
• холодная проточная вода;
• яблочный уксус;
• сахар;
• соль.

Принцип приготовления соуса:

• Перец халапеньо с семечками и свежий перец чили нарезать кольцами.
• Смешать оба вида перца и соль и растереть в керамической емкости.
• Долить воду и настаивать в темном месте одну неделю. Это время необходимо для завершения полной ферментации.
• Через 7 дней влить яблочный уксус и добавить сахар.
• Настаивать еще 10 дней.

В результате появится знаменитый вкус соуса и проявятся завораживающие ароматы.

Такая технология – основной принцип создания Чипотле. Сейчас, в каждой мексиканской семье существует свой количественный состав этих ингредиентов. Их количество подбирается в зависимости от желаемой консистенции и остроты соуса. Поэтому, перед кулинарами открываются широкие возможности для творчества.

Считается, что Чипотле может называться любой соус или заправка на основе копченого перца халапеньо. Поэтому, с течением времени появилось целое семейство соусов под общим названием Чипотле. Есть составы, ставшие знаменитыми уже в наши дни.

Соус Чипотле современный

Ингредиенты:

• оливковое масло 15 мл;
• луковица средней величины;
• чеснок 1 – 2 зубчика;
• тростниковый сахар 50 грамм;
• перец халапеньо 16 грамм;
• молотая гвоздика ½ ч. ложки;
• молотый кориандр ½ ч. ложки;
• душистый молотый перец ¼ ч. ложки;
• темная патока 15мл.;
• вустерширский соус 15 мл.;
• кетчуп 185 грамм;
• вода 125 грамм;
• винный соус 125 мл.;

Пошаговая инструкция:

• Копченый перец освободить от семян и мелко нарезать.
• Лук, чеснок мелко нарезать.
• В сотейнике смешать перец, лук, чеснок и обжарить до золотистого цвета лука.
• Добавить уксус.
• Тушить на малом огне до уменьшения объема в 2 раза.
• Добавить остальные ингредиенты, перемешать и готовить на малом огне 15 минут.
• Измельчить в блендере.
• Остудить

Вместо патоки можно использовать кленовый или кукурузный сироп. Соус возможно законсервировать в небольших баночках, хранить в холодильнике и в дальнейшем с успехом использовать. Также его используют в составах маринадов, смешивают с ним салатные заправки и даже добавляют в состав некоторых алкогольных коктейлей. На основе соуса можно так же приготовить вкуснейший сырный майонез Чипотле.

Сырный Чипотле

Ингредиенты:

• сливочное масло — 2 ст. ложки;
• мука — 2 ст. ложки;
• молоко — 1 стакан;
• тертый сыр — ¾ стакана;
• перец чили консервированный — ¼ стакана;
• помидор — 1 штука;
• соус Чипотле — 1 -2 ст.ложки;
• соль — ½ ч.;
• перец — 2 щепотки.

Пошаговая инструкция:

• В сотейнике смешать сливочное масло, муку, соль, несколько щепоток перца.
• Варить на среднем огне 2 мин. До появления пены.
• Постепенно добавить молоко.
• Варить, помешивая до загустевания.
• Добавить тертый полутвердый сыр, зеленый перец чили, нарезанный кубиками помидор и острый перец.
• Варить несколько минут.
• Снять с огня, остудить.

Польза от соуса ацтеков

Надо отметить, что соусы на основе Чипотле имеют не только исключительные вкусовые качества, но и обладают серьезным оздоравливающим эффектом:

• ускоряют обмен веществ;
• повышают иммунитет;
• улучшают работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем;
• снижают кровяное давление;
• повышают остроту зрения.

Поэтому, употребление продукта в разумных количествах идет только на пользу человеческому организму.

Истина, подтвержденная временем

Истина заключается в том, что Чипотле – одна из лучших приправ для мясных и рыбных блюд, приготовленных на открытом огне. Он гармонично дополняет и преображает вкус мяса и рыбы, существенно подчеркивает их вкусовые качества.

Как правило, соус используется, как добавка к уже готовым блюдам. Однако по-настоящему вся палитра вкуса и аромата раскрывается, если использовать его в процессе приготовления блюд.

Курица, свинина, говядина и рыба преображаются всего от нескольких капель соуса. Мясо приобретает ароматный копченый запах и становится изумительным. Можно приготовить соус и вдоволь насладиться этими прекрасными качествами, что притягивают гурманов на протяжении веков. Можно у себя дома ощутить завораживающие запахи и колоритный вкус загадочной мексиканской кухни.

Копченый перец. Чипотле

Чипотле – это традиционная мексиканская приправа из копченого  перца халапеньо. Для приготовления чипотле используют только зрелые перцы красного цвета,  его оставляют на кустах как можно дольше, чтобы он потерял большую часть своей влаги.

Халапеньо несколько суток коптят, что придает ему необычный вкус и аромат с нотками табака и даже шоколада.

Копченые перцы халапеньо используют для приготовления соусов, таких как моле, сальсу, добавляют при тушении мяса и овощей, также для приготовления супов.

Перец чипотле вы можете попробовать приготовить дома в коптильне, пускай он будет не традиционный мексиканский, но все равно позволит прикоснуться к далекой и загадочной для европейцев латиноамериканской кухне.

Готовим чипотле

Для традиционного копчения используют орех пекан, но так как у нас он встречается крайне редко, только в Крыму и на Кавказе, будем использовать дуб, но сгодится  и фруктовая щепа.

В переносную коптильню насыпаем хорошую горсть щепы, на решетку не очень плотно укладываем перец и, на огонь. Коптить нужно на интенсивном огне около 30 минут, при этом контролируя процесс. Так как нагрев большой, может придется перевернуть на другую сторону ваши перцы, все зависит от конструкции самой коптильни.

После копчения перец нужно будет просушить в духовке или сушилке, так как настоящий мексиканский чипотле  после приготовления теряет примерно 9/10 своего веса, высыхая до состояния сухофруктов.

Так с чем его едят? Чипотле в первую очередь используют для приготовления соусов для гриля, он прекрасно сочетается со всеми блюдами, приготовленными на открытом огне: как с мясом, так и с рыбой. Поверьте, любители острого равнодушными не останутся и будут в восторге от необычного вкуса мексиканского копченого перца чипотле.

Приятного аппетита!

Чипотле — острый копченый перец халапеньо. Вкусный и жгучий! — Хербомания — официальный сайт

Несмотря на то, что в этот раз скидка 10% скидка распространяется только на большие пакеты специй Frontier, но не на баночки, все равно хочу рассказать об этом перце – почему-то его завозят небольшими партиями, и вот уже снова осталось немного. Кто хотел попробовать – успевайте.

Ну а я заказывала этот перец по большей части для мужа, он у меня большой любитель острых специй и приправ. Надеялась его удивить (и, в общем-то, это мне удалось).

Frontier Natural Products, Chipotle, Smoked Red Jalapenos, 2.15 oz (61 g)

Чипотле – это ничто иное, как мексиканский копчёный перец халапеньо. Из Википедии:

Используется преимущественно в мексиканской кухне. По шкале жгучести Сковилла чипотле имеет от 5000 до 10000 SHU (Scoville heat Units), что относится к средней степени жгучести, но является более жгучим, чем свежий халапеньо.

Для приготовления чипотле отбирают созревшие естественным способом красные перцы халапеньо.

Они подвергаются копчению на древесном дыму в течение нескольких дней, в результате чего они, как правило, теряют 9/10 своей массы, и высыхают до состояния сухофруктов.

Специя кошерная, без ГМО, при ее производстве не использовался этиленоксид (стерилизующее химическое вещество, обычно используемое в индустрии специй, но никогда Frontier Co-op).

Предварительно я, конечно, изучила отзывы – рейтинг на сайте просто отличный, и большинство покупателей отозвались о нем как о среднем по остроте.

Ха-ха-ха. Презентовав баночку мужу, долго реакции я не ждала – он тут же решил попробовать, сыпнул самую малость на палец и снял пробу. Вся гамма эмоций пронеслась по его лицу, и я поняла, что это конец.

Он сказал, что никому и никогда не надо использовать эту приправу, это просто жесть))) Если что, моему мужу все и всегда не остро (и даже тот самый обычный халапеньо – в пицце, например (я лично его выковыриваю, не могу) ест легко и непринужденно), чеснок, черный/красный перец – сыпет много и часто. Вроде не азиат. ????

Конечно, это был не конец, а только начало. После этого случая я долго не решалась попробовать перец сама (ну если уж ему остро!), но любопытство пересилило, и я сыпнула сааамую малость в суп (уже готовый). И поняла, что все не так страшно, но с количеством нужно быть предельно аккуратным. Предельно.

Перчик очень мелкого помола, насыщенно красного цвета, пахнет невероятно – дымком, копченостями. Такой аромат на раз-два пробуждает аппетит. В баночке 61 гр, и вроде немного, но учитывая микроскопический расход, хватит ее не на один год.

Мы используем его везде, где такой перец “вяжется” (не всегда, но по настроению) – в яичнице, супе, добавляем к мясу.

На вкус копчёность ощущается уже не так сильно (все же больше пахнет ею), а вот острота, конечно, сильная.

Могу предположить, что ещё зависит от партии, ну и от вкусовых предпочтений тоже (конечно, верю, что это далеко не самый острый перец). Вообще вкусная и ароматная специя, нам понравилась.

• Мой код – KAY1570, спасибо всем, кто его использует.
• Все мои записи в сообществе можно посмотреть ЗДЕСЬ.
• Другие мои отзывы о продуктах питания:
• Вкусное и ароматное базиликовое масло, La Tourangelle
• Необжаренные кокосовые хлопья
• Нежное кокосовое печенье без глютена
• Жевательные ириски Chimes – кокосовое млоко + морская соль
• Сливочные леденцы Chimes с кокосовым молоком и морской солью

Всё об iHerb.com

  Об iHerb.com   Доставка Айхерб   Скидки на сайте Айхерб   Каталог товаров Айхерб   Как заказать на Айхерб?

Физика процесса горячего копчения или что такое процент потерь

При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе. 

Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:

1. Вытекание жира;
2. Испарение воды.

Как снизить потери при вытекании жира

На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).

Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.

Как снизить потери при испарении воды

На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:

• Первый способ – использование влагосдерживающих добавок в маринаде или в рассоле для шприцевания.
• Второй способ – повышение влажности при одновременном снижении температуры обработки. В промышленном горячем копчении используют оба способа. Причем только профессиональные коптильные камеры могут обеспечить влажность выше 80% при температуре 85°С. Псевдопромышленные камеры и пароконвектоматы обеспечивают влажность максимум 65% при температуре 80°С, показывая только целевое значение влажности, а не текущее.

Снижение потерь при горячем копчении с помощью повышения влажности

Рассмотрим второй способ снижения потерь — повышение влажности, — более подробно. Возьмем обычную марлю, пропитанную жидкостью.

При нагревании марли происходит испарение жидкости с одновременным охлаждением поверхности (из курса школьной физики мы знаем, что при потере наиболее активных молекул воды, которые улетучиваются из марли вместе с паром, оставшаяся в марле вода остывает).

Поэтому, чем интенсивнее испарение, тем больше тепла отдает марля и тем холоднее она становится. Интенсивность испарения жидкости зависит чаще всего от двух параметров. 

• Первое — от относительного содержания пара в окружающей среде, 
• Второе — от температуры этой самой среды. 

На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара.

Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.

Психрометрический контроль влажности в коптильнях Ижица

В коптильнях горячего копчения Ижица (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок.

Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств.

«Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой). 

При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим».

В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере.

Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).

По сути, температура влажного термометра — это теоретически максимальная температура, которую может достигнуть продукт в сердцевине при текущих параметрах работы камеры.

И как показала практика, продукт, в котором присутствует достаточное количество воды, не может прогреться выше температуры «влажного» термометра (или делает это очень долго, пока не потеряет всю влагу внутри).

Поэтому для прогрева продукта до 72°С необходимо, чтобы температура влажного термометра была выше 72°С. 

Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха. 

Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра  будет +72°С. 

В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он  будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.

Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.

Как работает контроль влажности в современных коптильнях

Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к.

при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры.

В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура ‘влажного’ термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни. 

Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.

Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02.

Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.

В итоге — за счет чего можно снизить потери при горячем копчении:

• Чем выше влажность, тем меньше потери. Самый важный параметр для снижения потерь при горячем копчении — максимальная возможная влажность при температуре проварки, т.е. 80-90°С. Самые лучшие немецкие камеры без внешнего парогенератора выдают 92% при +90°С. Коптильные камеры для горячего копчения Ижица обеспечивают 90-96% влажности при +82°С.
• Время технологического цикла копчения в целом. Это второй важный параметр, влияющий на потери. Поэтому важно, чтобы коптильная камера обеспечивала быструю сушку, быструю варку и непосредственно быстрое копчение, которое, в свою очередь, обеспечивается качеством и высокой плотностью дыма.

Копченая курица в домашних условиях: выбор и подготовка мяса, холодное и горячее копчение

Копчёная курица пусть и не очень полезна для организма, но невероятно вкусна. И ничего страшного не случится, если время от времени баловать себя этим деликатесом. Однако чтобы курочка горячего копчения получилась ещё нежнее, сочнее и вкуснее, её следует правильно подготовить.

А сделать это можно, если знать, как замариновать курицу для копчения горячего. Воспользовавшись одним из нижеприведённых рецептов, приготовить восхитительную копчёную курицу сможет каждый.

Разумеется, если помимо птички в наличии имеется коптильня или хотя бы соответствующая герметично закрывающаяся посуда.

Какую курицу лучше выбирать для горячего копчения

Для копчения, как горячего, так и холодного, лучше покупать курицу на рынке. Конечно, подойдёт и магазинная птичка, но тогда следует брать крупную курицу с белой кожей.

Синеватый оттенок «шкурки» говорит о том, что тушка не первой свежести, и использовать её для копчения не рекомендуется. Коптить можно не только цельную тушку, но и отдельные её части. Лучше всего для этой цели подходят окорочка и крылышки.

Коптить желательно свежую курицу. Мясо, подвергавшееся заморозке и разморозке, получится суховатым и не таким вкусным.

Тушку птицы надо осмотреть на наличие остатков перьев. Если таковые имеются, то их следует обжечь на плите. Помимо этого курицу надо хорошенько промыть и снаружи, и изнутри. Затем тушку надо обсушить и только после этого можно приступать к маринованию.

Универсальный рецепт маринада

Существует универсальный способ, позволяющий замариновать курицу и для горячего, и для холодного копчения. Мясо получится одинаково вкусным и мягким.

Ингредиенты:

  Как вкусно приготовить салат с курицей и шампиньонами

• курица весом 1,5-2 килограмма;
• четыре литра воды;
• три столовые ложки крупной соли;
• пять крупных долек чеснока;
• две столовые ложки сушеной зелени (можно взять любые травы: петрушку, укроп, базилик, др.);
• полчайной ложки тмина.

Способ приготовления:

1. Вымойте и просушите тушку;
2. Cварить рассол из указанных ингредиентов. Чтобы он получился более насыщенным, дайте жидкости покипеть десять минут, убавив кипение до минимума;
3. Когда рассол остынет, залейте им мясо выставите на холод на двое суток (подойдет холодильник, погреб);
4. Достаньте мясо, промокните бумажными полотенцами излишки маринада и переходите к копчению.

Стандартный способ маринования курицы

Такой способ маринования курочки перед горячим копчением можно назвать классическим. После копчения мясо птицы получается невероятно нежным, с приятным слегка сладковатым привкусом. Ну а про хрустящую корочку и говорить нечего. Для такого маринада потребуются:

• сахар – 1 столовая ложка;
• лимон – 4 кружочка;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• лавровый лист– 4 шт;
• ягоды можжевельника (или розмарин)– 6 шт.;
• имбирь, корица, кориандр, чёрный молотый перец, соль – по 1 чайной ложке;
• вода – 3 л.

Сразу пара слов о ягодах можжевельника. Эта приправа не так уж часто используется в современной кулинарии. Однако в крупных сетевых магазинах её можно приобрести. Если же в супермаркете ягод можжевельника не нашлось, то можно зайти в ближайшую… аптеку. Там их предлагают в качестве лекарственного растения.

Этот маринад готовится очень просто. В кастрюле надо вскипятить воду и добавить туда все ингредиенты, кроме лимона. Смесь как следует перемешать и дать покипеть минут 15.

В конце добавить ломтики лимона и можно выключать огонь. Когда маринад остынет в него можно класть курицу. Время маринования – 3 суток при температуре +5°C, т.е. в холодильнике.

Для лучшего маринования тушку можно придавить грузом.

с горчицей и кетчупом

Копчёная курочка получится более острой и пикантной, если замариновать её с кетчупом и горчицей. Чтобы приготовить такой маринад надо подготовить:

• помидоры – 3 шт.;
• горчица и кетчуп – по 2 столовых ложки;
• мёд и растительное масло (лучше оливковое) – 2 столовых ложки;
• белое столовое вино – 100 мл;
• дольки чеснока – 2-3 шт.;
• лимонный сок – 1 чайная ложка;
• соль и чёрный перец – по вкусу.

Помидоры надрезать в районе плодоножки крест-накрест, ошпарить и снять с них кожицу. Очищенные томаты измельчить в блендере. В томатное пюре добавить все остальные ингредиенты и хорошенько перемешать. Полученной массой обмазать курицу и оставить на 6 часов в верхнем отделении холодильника.

на кефире

Мариновать курицу для горячего копчения можно и с использованием такого кисломолочного продукта как кефир. Правда, тут надо придерживаться одного правила. Если в остальных случаях с маринадами можно экспериментировать и добавлять любимые специи на своё усмотрение, то тут имеет смысл строго придерживаться указанной рецептуры. А для этого надо взять:

• кефир – 400 мл;
• дольки чеснока – 2 шт.;
• растительное масло (лучше оливковое) – 4 столовых ложки;
• листья мяты (свежие) – примерно 1/3 стакана;
• соль, сахар – по 1 чайной ложке;
• чёрный молотый перец – 1/2 чайной ложки.

Чеснок раздавить в прессе и смешать с мелко порубленными листьями мяты. Кефир соединить с маслом и перемешать до однородности. К жидким ингредиентам добавить мяту с чесноком и остальные ингредиенты.

Всё тщательно перемешать и залить курицу или её кусочки. Процесс маринования продолжается 8 часов при температуре +5°C.

Если маринад полностью курицу не покрывает, то желательно время от времени переворачивать тушку или хотя бы поливать стекающим маринадом.

Подготовка

Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.

Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.

Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.

По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.

Маринование в рассоле курицы для горячего копчения

В качестве маринада для будущей курицы горячего копчения можно использовать и ароматный свежеприготовленный рассол. Сварить его очень просто, если прикупить соответствующие ингредиенты:

• дольки чеснока – 5-6 шт.;
• соль и укроп (можно сушеный) – по 4 столовых ложки;
• тмин – 1 чайная ложка;
• душистый перец – 5-6 горошин;
• лаврушка – 3 листика;
• вода 4 л.

В данном случае количество специй указано чисто для ориентира. Их можно положить больше или меньше, т.е. по вкусу.

Ну а для приготовления рассола надо всего лишь вскипятить воду, положить туда все приправы со специями и варить 10 минут. Готовому маринаду надо дать полностью остыть, после чего можно заливать им курицу.

Время подготовки стандартной куриной тушки 48 часов, опять же в верхней части холодильника.

Как разделать курицу

Домашнюю птицу сначала придется разделать. Если покупать мясо в магазине, то оно готово к любому способу приготовления. Только что убиенная кура потребует от вас изрядных усилий до полной готовности.

• Первым делом приступаем к ощипу. Его легче провести, если тушку предварительно окунуть в кипяток. Долго держать в горячей воде не следует, иначе кожица сварится и порвется, а для горячего копчения целостность кожицы имеет важное значение.
• Необходимо отделить голову, крылья, лапки. В таком виде тушку следует опалить над газовой плитой. При этом выгорают пропущенные перышки и волоски, поверхность кожи становится чистой.
• Далее необходимо разрезать брюшину и извлечь внутренности. Делать это следует аккуратно, чтобы не испачкать внутреннюю полость.

В зависимости от размеров, куру можно коптить целиком или разделать на куски. Если принято решение разделывать тушку, то обычно отделяют голени, бедра, крылья. С грудки срезается мясо, образуя филе. От костного остова можно избавиться, сварив на его основе суп.

Медовый маринад для курицы горячего копчения

Большинство маринадов требуют достаточно долгого пребывания в нём куриного мяса. Исключение составляет лишь тот, что сделан на основе кефира.

Однако практика показывает, что хранить курицу в холодильнике несколько суток не всегда есть желание и возможность. В таких случаях очень пригодится рецепт медового маринада.

Правда, и тут для нормального маринования потребуется около 8 часов, но это не так уж и много. Для такого варианта маринада следует подготовить:

• мёд и растительное масло – по 1/2 стакана;
• лимоны – 2 шт.;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• молотый душистый и чёрный перец (или смесь 5 перцев) – столовая ложка;
• любимые пряности на усмотрение повара – 3 столовых ложки.

Для такого способа мариновки лучше брать крылышки или окорочка, а цельную курицу следует промыть и порубить на кусочки. Из лимонов выдавить сок и смешать со всеми остальными ингредиентами. Полученной массой намазать каждый куриный кусочек, после чего сложить их в полиэтиленовый пакет, завязать и убрать в холодильник. Через 8 часов мясо можно отправлять в коптильню.

Горячий маринад (экспресс-метод)

Если времени совсем мало, а копчёная курица уже запланирована, то можно использовать и экспресс-метод подготовки куриного мяса.

Для этого тушку надо положить в большую кастрюлю, налить воды, чтобы курица была полностью покрыта ею. Затем птицу вынуть, а воду поставить на огонь.

Когда она закипит, положить в кастрюльку цельную луковицу, крупно порезанную морковь, укроп, петрушку, перец горошком и соль (по вкусу).

После повторного закипания отправить туда же куриную тушку, дождаться очередного закипания, прикрыть кастрюльку крышкой и убавить огонь до минимума. Через 20 минут курицу можно вынимать, обсушить и переместить в коптильню, а полученный бульон использовать по своему усмотрению.

Разнообразие маринадов

Маринадов в мире придумано огромное количество. Практически у каждой хозяйки имеется свой способ подготовки курицы к дальнейшей термической обработке. И большинство из этих маринадов прекрасно подойдут и для копчения курицы горячим методом.

Часто для маринования используют соевый соус, майонез и другие готовые соусы, продающиеся в магазинах. Что же касается набора специй, то они могут быть практически любыми. Главное, чтобы их вкусовые характеристики и ароматы нравились будущим потребителям копчёного лакомства. Приятного аппетита!

Копчение

Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом.

Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки — за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла.

Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.

Рецепт копчения в целом один и тот же:

1. На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности — фруктовые породы деревьев; на третьем — прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
2. Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
3. Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
4. Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот статья про это.

Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.

  Салат с авокадо — 12 рецептов очень вкусного салата

Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха.

Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим.

Однако, общая рекомендация именно такая — около одного часа.