Копчение палтуса в домашних условиях, опыт мастеров

Палтус считается поистине царской рыбой, способной украсить любой праздничный стол. Изделия горячего и холодного копчения отличаются особым вкусом и ароматом. К тому же закоптить мясо в домашних условиях совсем несложно, достаточно использовать качественный продукт и строго следовать рецептуре.

Пищевая ценность 100 граммов палтуса горячего копчения составляет 162 калории, из них большую часть занимают белки — 22,1 г, жиров – около 8 г. Количество углеводов сведено к нулю. Большей калорийностью может похвастаться рыбка холодного копчения. Здесь количество калорий увеличивается до 250, жиров насчитывается около 20 граммов, белков – приблизительно 17. Углеводов, как правило, нет.

Мясо копченого палтуса отличается высоким содержанием полезных веществ, необходимых для правильного функционирования организма человека. Особое место в составе занимает такие минералы, как йод, магний, цинк. Эти элементы встречаются исключительно в морепродуктах и сохраняются даже в процессе копчения.

В состав входят следующие компоненты:

• витамин PP, E, D, H, вся группа В;
• калий;
• йод;
• фосфор;
• кальций;
• магний;
• цинк;
• жирные кислоты: Омега-3, Омега-6;
• медь;
• фтор;
• холестерин.

В отличие от рыбы, обжаренной в большом количестве растительного масла, копченый продукт не содержит в себе излишков вредных жиров. Наоборот, мясное изделие сохраняет первоначальный состав, в том числе ценный рыбий жир, обладающий полезными свойствами для здоровья человека.

Имеющиеся аминокислоты оказывают благотворное воздействие на работу головного мозга. Также стоит отметить нормализацию функционирования сердечно-сосудистой, нервной системы. Так, магний, содержащийся в палтусе, помогает снизить лишнюю раздражительность, избавить от стрессов, неврозов.

Регулярное употребление копченого мяса способно наладить работу щитовидной железы, отрегулировать гормональный фон. Все это обеспечивается за счет высокого процента йода в составе.

Другие полезные свойства:

• нормализует обмен веществ;
• стимулирует работу головного мозга;
• укрепляет сердечно-сосудистую систему;
• оказывает противовоспалительное действие;
• предотвращает образование сосудистых тромбов;
• умеренное потребление продукта снижает риск развития атеросклероза;
• хорошо воздействует на детский организм, позволяя опорно-двигательному аппарату правильно развиваться;
• за счет низкой калорийности выступает отличным диетическим продуктом;
• налаживает работу печени.

Кроме пользы, рыбный продукт, к сожалению, может принести организму вред. Прежде всего, это связано с неправильным приготовлением, несоблюдением санитарных норм в процессе копчения. Также особую роль играет качество и свежесть палтуса, который вы планируете замариновать.

Врачи советуют обратить внимание на изделие горячего копчения. Дело в том, что такое мясо менее насыщено ценными микроэлементами, над ними преобладают вредные канцерогены. Рекомендуется ограничить употребление такого палтуса, так как переедание может негативно сказаться на сердце, сосудах, печени.

Наиболее безопасным является палтус холодного копчения. Благодаря толстой шкурке сила воздействия химических соединений значительно снижается. Таким образом, в рыбе сохраняется больше витаминов, минералов.

Ценный палтус способен по-особому продемонстрировать свои вкусовые качества в процессе копчения. Так, если использовать различные специи, пряности, а также маринад собственного приготовления, результат вас сильно удивит.

Для данного способа готовки понадобится особая коптильня. Ее, кстати, можно приобрести в специализированном магазине или же сделать самостоятельно. Приготовленная таким способом рыба будет отличаться необычным запахом, вкусом. Понадобится лишь мясо палтуса, опилки, любимые специи, которыми будет пахнуть будущая закуска.

При выборе отдавайте предпочтение довольно крупной и жирной рыбе весом до 3 килограммов.

Подготовив все необходимые компоненты, переходим непосредственно к процессу готовки.

1. Вымойте рыбу, дайте ей обсохнуть, порубите на стейки.
2. С каждой стороны натрите палтуса солью крупного помола и выбранными пряностями.
3. Заготовку поместите в миску, оставьте в холодном месте на 12 часов.
4. Оставшиеся частички соли теперь нужно смыть, обсушить рыбку.
5. Далее загружайте ее в коптильню. Спустя 4 часа достаньте чуть подкопченное мясо. Бумажное полотенце смочите водкой или белым вином, затем промокните им рыбу.
6. Снова поместите продукт в коптильню, но уже на 18 часов. Установите температурный режим на 30 градусов. Его необходимо будет придерживаться весь процесс копчения.
7. Готовое изделие повесьте на сквозняке для сушки примерно на 10 часов. Этого времени достаточно, чтобы улетучился сильный запах, а вкус стал более насыщенным.

Завернутая в пергаменте рыба может храниться в холодильнике около 40 дней. Если ее заморозить, срок годности продлится до 9 месяцев.

Для данного метода приготовления подойдет целая тушка с головой и без, филейная часть или пласты.

Остановимся на пошаговом описании приготовления рыбы горячего копчения.

1. Промойте рыбу под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами или салфетками.
2. Нарежьте тушку кусками примерно по 10 см.
3. Для засолки в миске смешайте соль, перец. Полученной смесью натрите мясо. В таком виде оно должно мариноваться около 5 часов.
4. В коптильню забросьте щепу, а сверху установите поддон для стекания лишнего жира. Кстати, если в процессе копчения он стал гореть, налейте на поддон немного воды.
5. На овощную решетку постелите кусок фольги, прорежьте дырки — так готовое изделие легче снимать.
6. Стейки палтуса положите на решетку, закройте коптильню. Время приготовления составит 30 минут.
7. Подавайте блюдо к столу слегка остывшим, дополнив зеленью, лимоном.

Срок хранения копченого изделия составляет 3 дня. Держать приготовленный дома продукт следует только в холодильнике. Поместив его в морозилку, вы тем самым продлите хранение до месяца.

Судя по отзывам, копчение палтуса в домашних условиях весьма удобно и экономично. Так, вы сами регулируете количество использованной рыбы, специй, а также контролируете температуру, весь процесс в целом.

Палтус холодного и горячего копчения — вкусная, ароматная закуска, которая отлично сочетается с овощами, цитрусами, зеленью и напитками.

Имея в арсенале домашнюю коптильню, совсем несложно закоптить мясо, которое будет храниться в холодильнике долгое время.

По отзывам врачей, кроме вкуса, рыбное изделие обладает пользой для организма. Имейте в виду, предпочтительнее выбирать мясо холодного копчения с полным составом ценных элементов. В целом умеренное употребление и использование качественного, свежего ингредиента обеспечит здоровье вам и вашей семье.

Подробнее смотрите далее.

Палтус горячего копчения: рецепты в коптильне, домашних условиях, как солить, как коптить

Большое количество видов рыбы является неиссякаемым источником различных домашних деликатесов. Палтус горячего копчения обладает отменным вкусом и ярким ароматом дыма. Следование простым инструкциям позволит с легкостью получить великолепный продукт.

Польза и калорийность палтуса горячего копчения

Практически любой вид рыбы является очень полезным для человека. Палтус содержит в своем составе большое количество микроэлементов. Среди наиболее редких и важных для организма выделяют йод, селен, магний, молибден и калий. В филе встречаются витамины A, B, E и D. Важно также наличие органических соединений — никотиновой и глутаминовой.

В умеренных количествах палтус горячего копчения очень полезен для организма

Отличительной чертой палтуса является высокий процент жира, в том числе полинасыщенных Омега-3. Даже при таких показателях калорийность продукта горячего копчения довольно низкая. В 100 г палтуса содержится:

• белки — 21,47 г;
• жиры — 8,54 г;
• углеводы — 0 г;
• калории — 165,12 ккал.

Быстроусвояемые белки и жиры, содержащиеся в палтусе, при умеренном употреблении не влияют на набор веса. Невысокая калорийность объясняется большим количеством воды. Легкое и нежное мясо ярко-белого цвета отлично подходит для людей, следящих за своим здоровьем и фигурой.

Выбор и подготовка рыбы

Для приготовления вкуснейшего деликатеса стоит тщательно подойти к выбору основного ингредиента. Палтуса не относят к наиболее популярным промысловым видам рыб, поэтому его цена значительно превосходит родственную камбалу.

Старясь не рисковать ценным продуктом, торговые сети и транспортные компании предпочитают перевозить и продавать его в замороженном виде.

Такой подход немного ухудшает вкус и структуру мяса, но позволяет сохранить большинство полезных элементов в нем.

Важно! Лучше всего для горячего копчения использовать свежевыловленную рыбу, не подвергавшуюся длительной заморозке.

При покупке продукта в супермаркете следует обращать внимание на слой ледяной глазури. Обильное количество льда говорит о том, что палтус был переморожен. Также стоит смотреть на глаза рыбы — они должны сохранить прозрачность. Купленную рыбу размораживают в холодильнике при температуре 4-6 градусов.

Палтус из супермаркетов чаще всего приобретают уже в потрошеном виде. Свежей рыбе удаляют все внутренности и тщательно промывают брюшную полость проточной водой. Учитывая большие размеры палтуса, для всех рецептов горячего копчения необходимо отделять голову от тушки. Чтобы в процессе термообработки мясо равномерно пропарилось дымом, рыбу нарезают на полоски толщиной в 6-8 см.

Как мариновать и солить палтус для копчения

Засаливание позволяет решить несколько важных моментов при приготовлении деликатеса. Во-первых, обработка солью дает возможность полностью уничтожить вредоносные микроорганизмы. Во-вторых, такой подход позволит вытащить из рыбы лишнюю влагу, сделав мясо более плотным.

Длительная засолка делает мясо более плотным и вкусным

Существует два основных способа засолить рыбу палтус для горячего копчения — сухая обработка и маринование. Во втором случае тушки выдерживают в рассоле из соли и специй — такой метод хуже распространен по сравнению с сухим способом, так как мясо получается менее плотным. Алгоритм засолки выглядит следующим образом:

• крупнозернистую соль смешивают с лавровым листом, черным и красным перцем;
• тушки со всех сторон присыпают полученной смесью, чтобы она покрывала их;
• емкость с палтусом убирают в холодильник на сутки;
• рыбу промывают и удаляют лишнюю соль салфеткой или бумажным полотенцем.

После удаления лишней соли куски необходимо просушить. Их раскладывают на решетку и выставляют в проветриваемое помещение. Готовность палтуса к горячему копчению определяют по внешнему виду мяса — как только оно начнет сереть, можно приступать к обработке дымом.

Как коптить палтуса горячего копчения в коптильне

Классический вариант приготовления довольно легкий. Из оборудования необходима лишь простая коптильня и небольшой мангал для ее установки. Из дополнительных ингредиентов используют вишневую или ольховую щепу — при горячем копчении они выделяют минимальное количество канцерогенов.

В мангале разводят огонь или поджигают уголь. Опытные повара не рекомендуют ставить коптильню на открытый костер — щепа моментально прогорит, не добавив мясу необходимых вкусовых характеристик. Как только дрова обуглятся, можно приступать к непосредственному приготовлению.

Важно! Идеальная температура для горячего копчения — 120 градусов. Такой жар обеспечит довольно быстрое приготовление палтуса.

На дно коптильни насыпают несколько горстей смоченной в воде щепы. Затем выставляют нижнюю решетку, на которую ставят специальный поддон для стекающего жира. Если обойтись без него, капающий сок будет вызывать появление лишней гари. Следом выставляют решетку для самого палтуса. Коптильню герметично закрывают крышкой и ставят на подготовленный мангал.

Горячее копчение позволяет превратить рыбу в настоящий деликатес

В среднем горячее копчение рыбы длится около 30-40 минут. Каждые 5-10 минут рекомендуется открывать коптильню для выхода лишнего дыма. Готового палтуса достают, слегка проветривают на воздухе и подают к столу.

Рецепт палтуса горячего копчения на гриле

Специализированные приборы позволяют приготовить великолепный деликатес, приложив минимальное количество усилий. В гриль выкладывают большое количество березового угля и поджигают его. В середину емкости ставят посуду из фольги, которую наполняют смоченной щепой. Сверху устанавливают коптильную решетку, на нее выкладывают засоленного палтуса.

Гриль значительно упрощает процесс копчения

Важно! Лучшим углем для горячего копчения является кокосовый — он сохраняет жар в более долгое время, позволяя приготовить несколько тушек подряд.

Крышку гриля закрывают и приступают к термообработке. Особенностью прибора является возможность контролировать температуру внутри. Достижение идеального жара в 120 градусов легко поддерживать или большим открытием заслонки, или добавлением угля. Горячее копчение палтуса длится около 40 минут. Готовый продукт подают к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Копчение палтуса в домашних условиях

Отсутствие отдельного приусадебного участка не должно стать причиной ограничения себя в изысканных блюдах. Даже в домашних условиях можно приготовить деликатес, напоминающий палтус горячего копчения. Наиболее популярными способами заготовки рыбы является варка в растворе луковой шелухи и жидкого дыма, жарка в сковороде или использование домашних коптилен с гидрозатвором.

Как коптить палтуса с жидким дымом

Самый простой способ для получения нежнейшего рыбного мяса с ароматом дыма требует минимальных кулинарных умений. Для выполнения рецепта палтуса горячего копчения в домашних условиях потребуется:

• 2 кг основного ингредиента;
• 300 г соли;
• 50 г сахара;
• горсть луковой шелухи;
• 2 ст. л. жидкого дыма.

Луковая шелуха и жидкий дым делают обыкновенную рыбу деликатесом

Тушки разрезают на полосы в 7-8 см и натирают смесью из соли и сахаром. Засолка длится 2-3 суток, после чего рыбу оттирают от соли и слегка подсушивают.

В 2 л воды добавляют луковую шелуху и ставят ее на огонь. Как только жидкость закипит, в нее на 10 минут помещают рыбу. Проваривают 5 минут, затем вынимают из воды и обтирают бумажным полотенцем.

Тушки смазывают жидким дымом и развешивают на 1-2 суток на балконе.

Как приготовить палтус горячего копчения в сковороде

Метод копчения рыбы на сковороде позволит в кратчайшие сроки приготовить отличный деликатес, который не уступит по потребительским характеристикам блюду из коптильни. В сковороду вливают 2-3 ст. л.

жидкого дыма и засоленные ранее тушки. Для получения вкуса горячего копчения рыбу жарят в жидком дыму на среднем огне по 10 минут с каждой стороны.

После этого готовый продукт слегка подсушивают и подают к столу.

Как коптить палтуса в коптильне с гидрозатвором

Развитие современной кухонной техники позволяет получить полноценный копченый деликатес даже в домашних условиях. Для этого применяют миниатюрные коптильни с гидрозатвором — они позволяют выводить дым от щепы по тонкой трубке в окно. Рыбу засаливают за 2-3 дня до приготовления, затем оттирают ее от соли и слегка подсушивают.

Важно! Если миниатюрная коптильня с гидрозатвором позволяет подвешивать куски тушки на крючки, рекомендуется производить термообработку именно так.

Домашние коптильни с гидрозатвором позволяют приготовить отличное блюдо без хлопот

На дно прибора насыпают смоченную щепу плодовых деревьев. Затем в него помещают засоленного палтуса и герметично закрывают, выведя трубку в форточку. Горячее копчение длится 40 минут на небольшом огне. Готовый продукт остужают и подают к столу.

Как закоптить палтуса горячего копчения в мультиварке

Мультиварка, как и обыкновенная сковорода, позволит без проблем приготовить великолепное блюдо. Автоматический режим обеспечивает качественный вкус горячего копчения. Для деликатеса потребуется:

• 1 кг палтуса;
• 50 г соли;
• 10 г сахара;
• 1 лавровый лист;
• 2 ст. л. жидкого дыма.

Палтус в мультиварке — идеальное решение для ленивых хозяек

Рыбу для горячего копчения засаливают в смеси соли, сахара и измельченного лаврового листа в течение 2 суток. На дно мультиварки вливают жидкий дым и выкладывают подготовленную рыбу. Крышку прибора закрывают и включают режим «Тушение». Готовка длится 1,5 часа. Продукт подсушивают от излишков жидкого дыма, после чего подают к столу.

Советы профессионалов

Одним из важнейших факторов при приготовлении довольно дорогого деликатеса является максимальное выведение воды из тканей. Определить готовность палтуса к горячему копчению можно, воспользовавшись простым советом — нажать на него пальцем. Мясо должно быть очень плотным. Если оно сохранило мягкость свежей рыбы, рекомендуется произвести дополнительное засаливание.

Важно! Для засолки используют только соль крупного помола, она не испортит вкус готового продукта.

Для более яркого вкуса деликатеса можно применить и другие специи. Лучше всего с палтусом сочетаются лавровый лист, молотый черный перец и кориандр. Для сглаживания кисловатого привкуса рыбы многие опытные хозяйки добавляют при засолке сахар.

Правила хранения

При содержании копченой рыбы в холодильнике, она сохраняет свои потребительские характеристики в течение 10-12 дней. Ее герметично упаковывают, чтобы аромат не перешел на другие продукты. Лучше всего поместить палтуса горячего копчения в отдельный ящик для овощей, где температура чуть ниже.

Для сохранения дорогой закуски на более длительное время можно воспользоваться морозильной камерой. При температуре -5 градусов продукт сохранит свои потребительские свойства в течение 1 месяца. При -30 палтус не испортится и не потеряет своего аромата 60 дней и более.

Заключение

Палтус горячего копчения — невероятно вкусный и очень полезный для организма человека деликатес. Большое количество способов приготовления позволит каждому подобрать идеальный рецепт исходя из собственных возможностей и оборудования. При соблюдении правильных условий хранения готовый продукт будет радовать отменным вкусом на протяжении длительного времени.

Отзывы о палтусе горячего копчения

Валентин Кузнецов, 39 лет, г. Находка

В моем регионе многие ежедневно выходят на морскую рыбалку, поэтому палтус часто входит в рацион местных жителей. У нас есть классический способ горячего копчения этой рыбы. На большой костер ставят огромную бочку в качестве коптильни. Обильное количество дыма обеспечивает неповторимый вкус и яркий аромат.

Снежана Сергеева, 27 лет, г. Москва

Палтуса часто покупаем в крупных рыбных магазинах. Однажды попробовала приготовить его методом горячего копчения в мультиварке. Вкус просто невероятный. Многие гости не верят, что так можно сделать без натуральной щепы и коптильни. Некоторые подруги тоже используют такой рецепт, радуя свою семью отличным деликатесом.

Палтус холодного копчения — секреты готовки и серверовки

Палтус — северная морская рыба, часто встречающаяся на прилавках в разных видах. Вкусный и крайне полезный продукт давно полюбился Россиянам. Палтус холодного копчения или горячего — главное блюдо любого праздничного стола. О том, как его приготовить, подать и что для этого надо, читайте в нашей статье.

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

1. Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
2. Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
3. Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Регулярное употребление в пищу палтуса способно уберечь от развития болезни Альцгеймера и от потери зрения. А еще эта рыба необыкновенно вкусная. Блюда из нее готовятся просто и быстро. Копчение в домашних условиях не создает особых проблем и, в отличие от других термических обработок, сохраняет все полезные вещества и свойства в полном объеме.

Подготовка к копчению

Перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо разморозить и порезать на куски шириной примерно 6-10 см. У тушки до 3 кг достаточно отрезать голову и вынуть внутренности. Если вы уверены в качестве рыбы, можете оставить печень внутри нее или приготовить печень отдельно.

Для подготовки мяса непосредственно к копчению, выбирайте тот рецепт, который вам больше нравится.

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30оС.

Рекомендуем:  Как просто приготовить скумбрию холодного копчения

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Горячее копчение палтуса

Получить палтус горячего копчения в квартире практически невозможно. Для этого используется специальная печь, либо коптильня. Поэтому перебираемся на дачу и готовим его там. Размороженную, вымытую тушку надо нарезать на стейки.

1. Приготовьте смесь соли и перцев. Натрите ею куски рыбы.
2. Маринуйте 3-4 часа.
3. На решетку можно постелить фольгу, проколов в ней отверстия для стекания жира. На нее выложите порезанный палтус и поместите все в коптильню на полчаса.

Дым при этом должен быть жаркий, не ниже 80оС. Хранить копченый горячим способом палтус можно не более недели в холодильнике.

При копчении, чтобы стекающий жир не провоцировал горение и не делал дым горьким, опытные специалисты устанавливают поддон с небольшим количеством воды.

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Если у вас есть какие-то новые, интересные рецепты приготовления этой замечательной рыбы или ее копчения, обязательно поделитесь с нами в х.

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес.

В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче.

При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

• Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
• Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
• Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
• Во  время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
• После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
• Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

• Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
• Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
• Маринуем в течение нескольких часов.
• На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
• Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
• Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

Палтус х/к тушкой

В этом блоге я уже рассказывал ранее, как можно закоптить палтуса в стейках. Пришло время рассказать о копчении этой замечательной рыбы тушкой.

В технологиях будет некоторая разница, обусловленная разными характеристиками ‘формфактора’ рыбы, а так же пожеланиями членов моей семьи.

Прошлые стейки им очень понравились, но попросили немного увеличить количество соли. Но так, чтобы в целом рыба получилась не такой солёной, как обычно продают её в наших магазинах.

Что касается степени копчения, мы все предпочитаем среднюю. Такой она и получилась.

Итак, нам нужно: 1. Палтус свежемороженый в тушке. Я купил по 699 р/кг тушку весом чуть более 2 кг. Без головы и хвоста, потрошёную, с небольшими ястыками икры.2. Соль поваренная 2,3% от веса подготовленной к посолу рыбы.

3. Сахар 0,5% от веса подготовленной рыбы.

Технология:1. Подготовка рыбы к посолу. Тушку разморозить наполовину. Не мыть! Ножом тщательно выскоблить кожу от головы к хвосту, удаляя слизь и мелкие чешуйки. Удалить из брюшной полости чёрную плёнку и почки с помощью сухой салфетки. Обрезать ножницами плавники по кругу.

Очень острым ножом (удобно использовать бритву или канцелярский нож) сделать 3-4 надреза кожи вдоль тушки для лучшего просаливания и копчения. Старайтесь не углубляться в мышцы, пострадает вид сервировочной нарезки. Взвесить полученную заготовку и сделать расчёт посолочной смеси. У меня получилось ровно 2 кг.

2. Смешать сахар и соль и этой смесью равномерно натереть обе стороны тушки, стараясь втирать её в надрезы. В брюшную полость всыпать около чайной ложки смеси! Это важно! 3. Уложить тушку в большой пакет и убрать в холодильник на 10 дней. Каждый день тушку переворачивать на другую сторону.

Термообработка:1. Просоленную тушку достать из пакета. Не обмывать! Подвесить рыбу на обсушку при комнатной температуре на 10-12 часов.

2. Подсушенную рыбу поместить в коптильню и дать слабый дым при температуре +20…25°С. Палтус — рыба жирная, старайтесь не превышать эту температуру во избежание больших потерь.3. Коптить 3-4 часа с конвекцией. Затем остудить и подвялить при +12°С сутки.

Готовую рыбу обтереть салфеткой до блеска, завернуть в пекарскую бумагу (пергамент), положить в пакет и убрать в холодильник на неделю.По завершении всех этих операций рыба потеряет 12-15% веса.

Хранить в пергаменте в холодильнике в отделении для овощей при влажности не выше 75% не менее 30-35 дней. Или в вакуумном пакете в морозильнике при температуре -18…20° не менее года. Рекомендую не замораживать тушку целиком, а филировать её и упаковать порционно по 0,5 кг.

В нарезке эта рыба просто офигительна! Нежная, жирная, соль не выпирает.

У меня получилось четыре порции филе на коже без кости по 0,4 кг и пакет с пивным набором.

Вложенные превью

• virafa, mamoru, Константин М и 20 другим пользователям это нравится