Копчение кабана холодным и горячим способом

Копченое мясо кабана – вкусный и полезный деликатес, приготовить который можно холодным и горячим способами. Перед копчением мясо дикого кабана обязательно вымачивают в холодной воде на протяжении нескольких часов, а также помещают в рассол или маринад.

Полезные свойства и вкусовые качества

Мясо дикого кабана можно приготовить в коптильне. Копченая кабанина обладает хорошим вкусом. Если мясо правильно вымочено и замариновано, то готовая копченость не имеет специфического привкуса и запаха.

Вкус мяса дикого кабана немного отличается от обычной свинины: оно более сухое и постное. Цвет кабанины также отличается: она имеет темно-розовый цвет или насыщенно-красный оттенок – все зависит от возраста животного.

В копченом мясе сохраняются следующие полезные вещества:

• витамины В1, В2, В5, В12, Е, РР;
• марганец;
• железо;
• магний;
• натрий;
• кальций;
• фосфор;
• йод;
• сера;
• кобальт.

Мясо кабана в копченом виде оказывает следующие полезные действия:

• снижает уровень глюкозы в крови;
• улучшает состояние зубов, волос и ногтевых пластин;
• ускоряет обменные процессы в организме;
• способствует лечению гепатита, цирроза печени, пневмонии.

Кабанина некалорийный продукт, в 100 г мяса содержится всего 122 ккал, поэтому его можно есть даже тем, кто соблюдает диету. Чтобы сделать мясо кабана менее постным, в процессе приготовления к нему добавляют свиной или гусиный жир.

Для копчения лучше всего подходит средняя часть туши – корейка и грудинка, а также ребра и спинная часть.

Холодный способ

Перед приготовлением мясо дикого кабана тщательно обрабатывают, чтобы устранить неприятный резкий запах. Для этого тушу следует вымочить в воде в течение 24 часов, регулярно меняя воду на свежую.

В воду также можно добавить немного лимонного сока, что ускорит процесс устранения неприятного привкуса. Уменьшить срок вымачивания до 3-4 часов можно, опустив тушу в воду с добавлением 1% раствора уксуса.

После вымачивания можно приступать к копчению мяса дикого кабана.

Чтобы приготовить кабанину методом холодного копчения, нужно подготовить 10 кг основного сырья и головку чеснока. Чеснок разделить на зубчики, каждый из которых поделить на 2-3 кусочка. Нашпиговать мясо чесноком и опустить в маринад.

Чтобы приготовить маринад, нужно взять такие ингредиенты:

• вода – 3 л;
• соль – 350 г;
• сахар – 2 столовые ложки;
• морковь – 50 г (мелко нарезать);
• лавровый лист – 4 штуки;
• имбирь – чайная ложка (очищенный и мелко натертый);
• черный молотый перец – 3 чайные ложки;
• красный молотый перец – чайная ложка;
• корень сельдерея – 100 г (очищенный и мелко нарезанный).

Вылить воду в большую глубокую емкость, поставить на огонь. Закипятить, выложить овощи и специи, перемешать. Дать прокипеть в течение 10 минут.

После этого в кипящий маринад выложить части кабана и выключить газ. Оставить на сутки, переворачивая раз в 2-3 часа для равномерного просаливания. Вынуть кабанину из маринада и слегка обсушить. Подвесить части тушки в прохладном и хорошо проветриваемом месте, оставить для подсушивания на 3 дня.

После этого поместить замаринованные части кабана в коптильню и готовить при температуре не более 20-25°C градусов в течение 2-4 суток.

Холодный способ копчения хорошо подходит для приготовления кусков мяса с большим количеством жира. При низких температурах он не вытапливается.

Перед употреблением в пищу кабанину холодного копчения следует положить в емкость с кипящей водой. Дождаться, когда она повторно закипит, и варить около 5 часов при температуре 70-80°C градусов.

  Пирожки из хлеба с начинкой

Горячее копчение

Рецепт №1

Для копчения горячим методом лучше всего подойдет лопаточная часть. Ее нужно хорошо промыть и обдать кипятком.

Перед копчением подготовить дичь. На 5 кг кабанины нужно взять такие продукты для приготовления маринада:

• морковь и лук – по 2 штуки большого размера;
• чеснок – 1 головка;
• болгарский перец – 1 штука;
• соль – 200 г;
• петрушка и укроп – по 100 г;
• паприка и тимьян – по столовой ложке;
• базилик сухой – чайная ложка;
• черный и красный молотый перец – по 2 чайные ложки;
• розмарин – одна веточка.

Лук, чеснок, морковь и болгарский перец нарезать крупно, опустить в кипящую воду (5 л). Помешать, затем добавить все специи и зелень, посолить. Промытые куски кабана выложить в кипящий бульон и проварить полчаса. Затем отключить огонь, оставить мясо в маринаде на полчаса. Вынуть мясо из бульона, дать остыть в прохладном месте в течение часа.

После этого нашпиговать мясо дольками чеснока, разрезанными пополам. Выложить куски на дно коптильной камеры, сверху прикрыть слоем фольги. Коптить кабана лучше всего на опилках ольхи. Коптильню разместить на раскаленных углях. Длительность приготовления – около часа. При этом жар не должен быть сильным.

Рецепт №2

Еще один вариант приготовления кабана горячим копчением отличается предварительной подготовкой. Нужно взять 1,5 кг мяса кабана, которое не должно быть парным – его следует оставить как минимум на один день.

Для маринада понадобятся:

• чеснок – 7 долек;
• лимон – 1 штука;
• кориандр и черный молотый перец – по одной чайной ложке;
• соль – 1,5 столовые ложки;
• лавровый лист – 3 штуки.

Чеснок измельчить с помощью пресса или мясорубки, натереть им мясо кабана. Поставить емкость с кусками в холодильник на час. После этого втереть в мясо соль с перцем и выложить его в эмалированную посуду.

Выложить сюда же лавровый лист и кориандр, полить соком, выжатым из лимона.

Прикрыть емкость крышкой меньшего диаметра, сверху придавить грузом, в роли которого может выступить трехлитровая банка, наполненная водой.

Оставить мясо мариноваться на сутки. После этого вынуть куски кабанины и подсушить их. Подвесить в коптильне и оставить на 2 часа. Хорошо подойдет ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев.

Рецепт №3

Закоптить горячим способом можно и ребра кабана (количество – 1,5 кг). Предварительно их нужно ополоснуть в холодной воде, убрать мембрану со стороны спины. После этого снова промыть ребра холодной водой.

Слегка обсушить ребра бумажными полотенцами и замариновать. Для этого нужно размять в ступке тмин и гвоздику в равных частях, добавить по щепотке молотой паприки и черного молотого перца. Взять 5 зубчиков чеснока, измельчить, смешать с пряностями. Полученным составом натереть ребра, посолить. Плотно завернуть ребра в пищевую пленку, поставить в холодильник на 2-3 часа.

Уложить подготовленные ребра в коптильню. Для дыма подходят ольха и щепа фруктовых деревьев. Готовить ребра при 100 градусах в течение часа. Готовность ребер определяется так: если кровяной сок при прокалывании не выделяется, то их можно употреблять.

Мясо дикого кабана можно закоптить горячим или холодным способом. Предварительно его необходимо правильно обработать, вымочив в воде для нейтрализации запаха и замариновав. Коптить можно не только мякоть, но и ребра или бедро.

1. Мясо — 1,5 кг
2. Чеснок — 7 долек
3. Кориандр — 1 ч.л
4. Лимон — 1 шт
5. Перец черный — 1 ч.л
6. Соль — 1,5 ст.л
7. Лавровый лист — 3 шт

  С чем пожарить рис на сковороде

Описание

Предлагаю простой рецепт горячего копчения мяса кабана в домашних условиях. Парное мясо не годится, минимум один день. Мясо натираем чесноком, прокрученным через мясорубку, и ставим в холодильник на 1 час. Далее протираем солью, перцем и кладем мясо в эмалированную кастрюлю. Кладем лавровые листья, кориандр и выдавливаем лимон.

Маленькой крышкой от другой кастрюли закрываем мясо и ставим сверху груз, в данном случае была трех литровая банка с водой. Оставляем до следующего дня, во время которого мясо пропитается в маринаде. Мясо вытаскиваем и подсушиваем. Подвешиваем в коптилке и ждем 2 часа. Я использовал ольху для копчения.

Сейчас продаются кухонные коптильни и опилки фруктовых деревьев. Доброго дня Вам.

• 10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.
• Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца.
• Подготовленные части туши кабана нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и тщательно вымытым.
• Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень сельдерея, варить 10 минут.

Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем подвесить их для просушки в хорошо продуваемом месте на 2–3 дня.

После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Похожие главы из других книг

Кабанина, запеченная в фольге

Кабанина, запеченная в фольге Ингредиенты:500 г кабанины, 50 мл оливкового масла, тертый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.Кабанину промыть, обсушить салфеткой, натереть перцем, мускатным орехом и солью, поставить на 2 часа в холодильник. Затем

Кабанина, запеченная с луком и кореньями

Кабанина, запеченная с луком и кореньями Ингредиенты:500 г кабанины, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 200 г сметаны, 50 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.Кабанину промыть, обсушить салфеткой,

ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕ

ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕ Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса

Кабанина, вяленная со специями

Кабанина, вяленная со специями Ингредиенты:5 кг кабанины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.Способ приготовления:Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на

Копченая кабанина

Копченая кабанина Ингредиенты:10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого

Кабанина, жаренная на вертеле

Кабанина, жаренная на вертеле Ингредиенты:5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им

  Свинина с горохом в мультиварке

Кабанина с пряностями, запеченная в фольге

Кабанина с пряностями, запеченная в фольге Ингредиенты:1 кг кабанины, 100 г свиного сала, 5 г толченого мускатного ореха, 15 г чеснока, 50 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовления:Кабанину промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Кабанина в фольге, запеченная с овощами

Кабанина в фольге, запеченная с овощами Ингредиенты:1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 120 г корней петрушки, 120 г корней сельдерея, 100 г моркови, 200 мл кислого молока или столового уксуса, 150 г свиного сала, 5 г имбиря, 60 г соли, 5 г черного молотого перца, петрушка.Способ

Кабанина с грибами, запеченная в углях

Кабанина с грибами, запеченная в углях Ингредиенты:1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 200 г тертого сыра (любого), 150 г шампиньонов, 200 г майонеза, 10 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.Способ приготовления:Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Кабанина, вяленная со специями

Кабанина, вяленная со специями Ингредиенты5 кг кабанины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.Способ приготовленияКабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на

Копченая кабанина

Копченая кабанина Ингредиенты10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г моркови (нашинкованной), 100 г корня сельдерея (нашинкованного), 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного

Кабанина, жаренная на вертеле

Кабанина, жаренная на вертеле Ингредиенты5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им

Кабанина с пряностями, запеченная в фольге

Кабанина с пряностями, запеченная в фольге Ингредиенты1 кг кабанины, 100 г свиного сала, 5 г мускатного ореха (толченого), 15 г чеснока, 50 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовленияКабанину промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Кабанина с грибами, запеченная в углях

Кабанина с грибами, запеченная в углях Ингредиенты1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 200 г сыра (любого, тертого), 150 г шампиньонов, 200 г майонеза, 10 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.Способ приготовленияМясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Кабанина с овощами

Кабанина с овощами Ингредиенты700 г кабанины (мякоть), 200 г репчатого лука, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г майонеза, 50 мл растительного масла, 2 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать

Кабанина, запеченная с картофелем

Кабанина, запеченная с картофелем Ингредиенты500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 500 г картофеля (мелкого, молодого), 100 мл куриного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 5 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого

Как закоптить свиную ногу

Методом холодного или горячего копчения можно приготовить как небольшие кусочки мяса, так и крупные части туши. Одним из самых популярных продуктов является ➤ копченая свиная нога. Ниже описаны популярные рецепт копчения целой свиной ноги с использованием уличных коптилен.

Помимо отличных вкусовых качеств, продукт самостоятельного копчения обойдется вам в несколько раз дешевле, по сравнению с покупкой готового копченого деликатеса тех же размеров.

Выбор продукта

Рекомендуем покупать свежую свиную ногу в проверенном месте: у хорошо зарекомендовавшего себя продавца на мясном рынке или в мясном отделе супермаркета. Имейте в виду: для копчения не подходит мясо, которое было заморожено, поскольку процесс замораживания-размораживания негативно влияет на вкус готовых копченостей.

Подготовка мяса

Тщательно осмотрите продукт. Если на коже есть остатки щетины, их нужно опалить и аккуратно соскрести ножом. Остатки жира возле сустава в основании ноги нужно срезать и выбросить.

Перед приготовлением мясо необходимо подготовить солением или маринованием. Благодаря этому продукт приобретет необходимые вкусовые качества и будет дольше храниться.

Обращаем ваше внимание на то, что методом горячего копчения готовят свиную ногу, которую собираются употребить в пищу в ближайшее время, поскольку мясо, приготовленное этим способом, храниться максимум в течение двух-трех недель.

Различают два варианта подготовки свиной ноги к копчению:

• соление (после копчения получают классический копченый деликатес);
• отваривание (в итоге получают сочный варено-копченый продукт).

При этом вареное мясо коптят меньшее количество времени, по сравнению с соленым (3 часа вместо 6). Если мясо не до коптили, и оно остыло, повторное копчение невозможно, так как продукт станет слишком жестким.

Рецепт 1. Копчено-запеченая свиная нога

• соль
• сахар
• черный молотый перец
• лавровый лист
• свиная нога

• Необходимо промыть свиную ногу или окорок под прочной водой.
• Подвесьте продукт на некоторое время за крюк или на шпагате для просушки (лишнюю влагу также можно удалить бумажными полотенцами или салфетками).

• Наливаем кипяченую воду в емкость подходящего размера.
• Добавляем соль, сахар и специи.
• Укладываем свиную ногу в жидкость.
• При необходимости придавливаем продукт самодельным гнетом (его можно сделать из деревянного круга или металлической крышки).
• Сверху кладем тяжелый предмет.
• Через 6-8 дней извлекаем продукт и оставляем просохнуть на полдня.

• Подготовьте место для костра или шашлычный мангал.
• Разместите коптильню над мангалом либо костром.
• Насыпьте на дно коптильни древесную щепу (для копчения свинины можно использовать щепу яблони, груши, сливы, абрикоса, бука или дуба).
• Установите поддон для сбора жира (если он предусмотрен для модели вашей коптильни).
• Закрепите решетку для укладки продуктов и положите на нее свиную ногу или окорок.
• Закройте коптильню крышкой и подожгите костер или дрова в мангале.
• Как только из коптильной камеры покажется дым, засеките полчаса. За это время свинина пропитается запахом дыма и приобретет красивую золотистую окраску.
• Через указанное время коптильню нужно снять с костра/мангала и подождать, пока она остынет.
• Затем извлеките мясо из коптильной камеры и уложите в пакеты для запекания. Перед тем, как завязать пакет, аккуратно выдавите воздух.
• Завязанный в пакет окорок или свиную ногу нужно уложить в кастрюлю подходящего размера и залить водой.
• Варим мясо 1,5 часа.
• Через указанное время извлекаем свинину из кастрюли, убираем пакет и дожидаемся, пока стечет лишняя жидкость.
• Когда поверхность мяса станет обветренной, продукт готов к употреблению.

Рецепт 2. Варено-копченая свиная нога (или окорок)

• соль
• сахар
• черный перец
• гвоздика
• полстакана красного вина
• свиная нога
• лавровый лист
• чеснок — 3 дольки

• Наливаем воду в металлическую емкость подходящего размера
• После закипания добавляем соль, сахар, приправы и остальные ингредиенты.
• После остывания жидкости опускаем продукт в нее (мясо должно мариноваться неделю при температуре 5-7 градусов).
• Затем достаем продукт и оставляем на воздухе для просушивания на полдня.
• Когда мясо подсохло, необходимо обвязать его шпагатом и поварить 1 час.
• Затем отключаем огонь и оставляем свиную ногу в воде на 12 часов.
• Вынимаем свинину и оставляем на 3 часа на воздухе для высыхания влаги.
• После можно готовить свиную ногу в коптильне холодного копчения (время готовки — 24 часа).

Рецепт 3. Холодное копчение свиной ноги смешанного посола

• соль (250 г первого или второго помола на 4 кг свинины)
• сахар (10-12 г)
• аскорбиновая кислота, перетертая в порошок (6 г)
• черный перец или другие приправы (по вкусу)

• Свиную ногу тщательно моют под проточной водой.
• Затем оставляют полежать в проветриваемом месте до высыхания (лишнюю влагу также можно убрать с помощью сухих полотенец или салфеток).
• Соль, сахар, аскорбиновую кислоту и приправы тщательно перемешивают до образования однородного порошка.
• Разрезаем мясо и набиваем в него приготовленную смесь.
• Затем укладываем обработанную свиную ногу в предварительно ошпаренную чистую емкость (перед этим на дно необходимо насыпать соли).
• Сверху емкость с ногой прикрывают плотной тканью; затем продукт оставляют в прохладном помещении или холодильнике на две недели.
• После этого готовят рассол из расчета 250 г соли, 50 г сахара и 25 г перемолотой в порошок аскорбиновой кислоты на полведра остывшей кипяченой воды.
• Чтобы мясо не всплыло, сверху укладывают деревянную или металлическую крышку, поверх которой кладут тяжелый предмет. Груз укладывают таким образом, чтобы и мясо, и металлическая крышка полностью были в рассоле. В таком состоянии свинина должна постоять 2-3 недели. Крупные задние ноги должны пробыть в рассоле примерно 30 дней. В итоге общее время посола составит примерно 1,5 месяца.
• Через указанное время свинину извлекают из посолочной емкости и перекладывают в емкость того же размера, наполненную чистой холодной водой. Время вымачивания рассчитывают следующим образом: 5 минут на каждый день посола. При этом воду нужно сменить 2-3 раза.
• Затем вымоченную ногу перевязывают бечевкой или шпагатом и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 1-2 дня над тазом или ведром. За это время должна стечь лишняя жидкость, а поверхность свинины подсохнуть и обветриться.
• После этого приступают к готовке методом холодного копчения (время приготовления — 1 сутки).

Рецепт 4. Копченая свиная нога в пиве

Относительно простой рецепт, по которому вы сможете приготовить ароматную свиную ногу, окорок или рульку в пиве. Ароматный деликатес станет прекрасной закуской или ключевым ингредиентом в составе мясного салата, супа или солянки.

• свиная нога, окорок или рулька из тазобедренной части туши
• темное пиво — 2 литра
• перец
• соль
• приправы — по вкусу
• морковь — 2 штуки
• лук репчатый — 1 луковица

Также понадобится коптильня горячего копчения и щепа плодовых деревьев (для приготовления по этому рецепту предпочтительна щепа груши).

• Перед использованием участки с кожей необходимо осмотреть. Если будут обнаружены остатки щетины, ее нужно дополнительно опалить и аккуратно соскрести острым ножом.
• Для лучшего впитывания соли и приправ на участках со свиной кожей можно сделать неглубокие надрезы.
• Укладываем продукт в кастрюлю подходящего размера.
• Посыпаем солью, перцем и подобранной по вашему вкусу смесью приправ (рекомендуем использовать кориандр, паприку и красный перец).
• Затем наливаем темное пиво и убираем свинину в прохладное место мариноваться на несколько часов (для лучшего впитывания можно оставить продукт в пиве на ночь).
• Ставим кастрюлю на плиту и доводим пиво до кипения, при необходимости убирая образовавшуюся густую накипь.
• После закипания варим мясо в течение 5 минут.
• Выключаем плиту и добавляем измельченную морковь, лук, травы и специи (на данном этапе можно добавить тимьян, лавровый лист, перец, орегано, розмарин, а также петрушку и сельдерей).
• Добавляем приправы и варим свинину с ними почти до полной готовности (от одного до полутора часов — в зависимости от размеров ноги или окорока).

• После варки свинину необходимо извлечь из кастрюли и подвесить за крюк либо уложить на решетку для того, чтобы она немного подсохла.
• Устанавливаем коптильню над костром или на обычный шашлычный мангал.
• Сыплем на дно коптильной камеры полторы-две горсти сухой щепы из древесины плодовых деревьев.
• Закрепляем поддон, в котором будет скапливаться жир. Затем устанавливаем решетки, на которые выкладываем свинину.
• Закрываем крышку коптильни и разводим огонь.
• После появления дыма засекаем 20-30 минут.
• Через указанное время снимаем коптильню с огня и дожидаемся полного остывания.
• Извлекаем свинину.

Продукт полностью готов к употреблению. При готовке по этому рецепту получится сочное и нежное мясо с ненавязчивой нотой копченого деликатеса. Продукт можно подавать к столу с сырыми, отварными или жареными овощами и картофелем.

Копченая кабанина

  Коптильня. 1000 чудо-рецептовКашин Сергей Павлович

• Ингредиенты
• 10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.
• Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца.
• Способ приготовления
• Подготовленные части туши кабана нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и тщательно вымытым.
• Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень сельдерея, варить 10 минут.

Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем подвесить их для просушки в хорошо продуваемом месте на 2–3 дня.

После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Кабанина, вяленная со специямиИнгредиенты5 кг кабанины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.Способ приготовленияКабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на

Копченая кабанинаИнгредиенты10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г моркови (нашинкованной), 100 г корня сельдерея (нашинкованного), 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного

Кабанина, жаренная на вертелеИнгредиенты5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им

Кабанина с пряностями, запеченная в фольгеИнгредиенты1 кг кабанины, 100 г свиного сала, 5 г мускатного ореха (толченого), 15 г чеснока, 50 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовленияКабанину промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Кабанина с грибами, запеченная в угляхИнгредиенты1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 200 г сыра (любого, тертого), 150 г шампиньонов, 200 г майонеза, 10 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.Способ приготовленияМясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Кабанина с овощамиИнгредиенты700 г кабанины (мякоть), 200 г репчатого лука, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г майонеза, 50 мл растительного масла, 2 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать

Кабанина, запеченная с картофелемИнгредиенты500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 500 г картофеля (мелкого, молодого), 100 мл куриного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 5 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого

Кабанина, запеченная в фольгеИнгредиенты:500 г кабанины, 50 мл оливкового масла, тертый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.Кабанину промыть, обсушить салфеткой, натереть перцем, мускатным орехом и солью, поставить на 2 часа в холодильник. Затем

Кабанина, запеченная с луком и кореньямиИнгредиенты:500 г кабанины, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 200 г сметаны, 50 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.Кабанину промыть, обсушить салфеткой,

ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕМясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса

Кабанина, вяленная со специямиИнгредиенты:5 кг кабанины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.Способ приготовления:Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на

Копченая кабанинаИнгредиенты:10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого

Кабанина, жаренная на вертелеИнгредиенты:5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им

Кабанина с пряностями, запеченная в фольгеИнгредиенты:1 кг кабанины, 100 г свиного сала, 5 г толченого мускатного ореха, 15 г чеснока, 50 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовления:Кабанину промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Кабанина в фольге, запеченная с овощамиИнгредиенты:1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 120 г корней петрушки, 120 г корней сельдерея, 100 г моркови, 200 мл кислого молока или столового уксуса, 150 г свиного сала, 5 г имбиря, 60 г соли, 5 г черного молотого перца, петрушка.Способ

Кабанина с грибами, запеченная в угляхИнгредиенты:1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 200 г тертого сыра (любого), 150 г шампиньонов, 200 г майонеза, 10 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.Способ приготовления:Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать

Лучшие рецепты копченостей

Как-то древний человек набрел в сгоревшем лесу на прокопченную дымом пожара тушу кабана (а, может, даже мамонта).

Попробовал – вкусно! Так природа подарила человеку величайшую возможность не только надолго сохранять продукты, но и есть очень вкусную пищу.

Однако еще очень долго копчение использовалось имено как способ сохранения продуктов про запас. Лишь со временем в процессе эволюции копчение превратилось в отдельную область гастрономии. И какую!

Сейчас самое время поговорить о копченостях: на селе как раз идет активная подготовка к предстоящей зиме, забивается скот, делаются запасы. Самый экономичный и самый вкусный способ затариться впрок – это копчение. Сегодня мы предлагаем вам, уважаемые читатели, несколько замечательных рецептов копчения мяса в домашних условиях.

Холодное копчение

Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Ингредиенты: 10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.

Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз.

По истечении времени слить сок, мясо оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. Залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении и через день начать коптить холодным способом в течение 2 недель.

Если в последние дни использовать дым от можжевеловых веток, то готовая ветчина сохранится дольше.

Копченая грудинка

Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли. Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.

Грудинку с небольшой прослойкой мяса и толщиной жира в 2-3 см нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Посолочной смесью из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченного чеснока натереть куски мяса, уложить в емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Остуженным рассолом залить грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем рассол слить, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1-2 дней. Температура дыма не должна превышать 250 С.

Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5-6 дней.

На заметку

Копчение бывает двух видов – горячим и холодным. При первом продукты обрабатывают горячим дымом (35-50° С – для мяса, 80-170° С – для рыбы), при втором – холодным (18-22° С – для мяса, 20-40° С – для рыбы).

Копченая баранина

Ингредиенты: 10 кг баранины, 12 г пищевой селитры, перец по вкусу, 420 г соли.

Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Уложить в посолочную емкость, придавив сверху крышкой с грузом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5-2 недели.

В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину нужно холодным способом, как говядину.

На заметку

• В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, в них много белка, витаминов A, B и С, которые снижают содержание холестерина в крови.
• Копченая говядина сухого посола
• Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 г пищевой селитры, 400 г соли.

Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость, оставить в теплом помещении на 12-16 часов.

Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2-3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты: 100 мл жидкого дыма, 2 небольшие горсти луковой шелухи, 2 тушки свежей скумбрии, 4 ст. ложки соли, 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1-2 лавровых листа.

Лук овую шелуху промыть, залить водой, положить соль и сахар. Кипятить 20-25 минут. Отвар процедить, перемешать с жидким дымом, положить лавровые листья и оставить под крышкой на 20-25 минут. Затем лавровый лист вынуть, а в маринад положить скумбрию. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник. Держать там 2 суток, переворачивая 2 раза в день.

Горячее копчение

Копчение куриных окорочков или крылышек

Ингредиенты: 5 кг окорочков или крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 г сахара, 300 г соли.

Куриные окорочка вымыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара. 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить.

Залить рассолом окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красноватокоричневого цвета. Проветривать в сухом теплом помещении 5-6 дней.

На заметку

Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или заворачивая в ткань, а рыбу – в более густом дыму, потому что копчение затрудняется рыбьей чешуей.

Это интересно!

В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни, устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве.

Копченый окорок

Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 12 г пищевой селитры, 50 г сахара, 6-8 лавровых листьев, 250-300 г соли.

Натереть мясо смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1-1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40-45 С в течение 3-4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделится при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1-2 часа.

Копченый гусь

Ингредиенты: 3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.

Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5-6 часов. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки.

Через 4-5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение 2 часов, пока тушки не приобретут красноватокоричневую окраску. Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.

На заметку

Не берите для копчения замороженную птицу, возьмите свежую крупную курицу, утку или гуся.

Колбаса ливерная копченая

Ингредиенты: вареное мясо со свиных голов – 850 г, печень свиная или говяжья – 750 г, репчатый лук – 200 г, соль – 20 г, 2 ст. ложки свиного жира.

Специи: перец черный молотый – 0,5 г, перец душистый – 0,5 г. Оболочка: говяжьи черевы.

Мясо и ливер тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Затем сырье охлаждают до 10-12 С. Лук мелко режут и обжаривают. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют соль, лук, бульон и специи. Массу перемешивают 5-6 минут и набивают оболочку, связывая шпагатом.

Батоны варят при температуре 80 С до достижения в центре продукта температуры 70-72 С. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение получаса, убирают для полного охлаждения в холодильник. Затем колбасные батоны сушат и коптят в течение 40 минут холодным дымом при температуре 25-27 С.

Суджук по-домашнему

Мясо с лопатки нарезают без сухожилий и толстых мышечных оболочек на кусочки по 50-100 г, жир оставляют. Куски обрабатывают следующей смесью: на 1 кг мяса берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. Мясо выкладывают в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь.

Затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют по вкусу молотые жгучий перец, мускатный орех и кардамон. Фарш выкладывают в эмалированное ведро, хорошенько перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь. Фаршем плотно набивают самые узкие свиные и говяжьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см.

После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. Получившиеся кончики загибают и прилепляют к наполненной части кишки. После того как оболочка высохнет, кишка надежно склеится.

Суджук прокалывают иглой в нескольких местах для выхода воздуха и сушат под навесом на сквозняке 1-1,5 мес. Суджук можно хранить до полугода, если его подвязать по несколько колбасок и держать в сухом прохладном месте.