Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Хариус водится в северных реках и озерах, Сибири и северо-восточной части России. Ихтиологи причисляют его к семейству лососевых. Характерный спинной плавник придает ему шарм. Это, пожалуй, самая красивая пресноводная рыба России.

Небольшой по размеру, хариус вырастает до 5-килограммового веса, но средний вес экземпляров составляет 1 кг. Красота – не единственное его достоинство. Мясо славится отменным вкусом, нежное, упругое, бело-розовое, невысокой жирности.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Калорийность и полезные свойства

Хариус не следует подвергать чрезмерной термообработке, от которой мясо может потерять сочность. Нежирный, низкокалорийный хариус подходит даже для диетического питания.

БелкиЖирыУглеводыКкал (свежая/копченая)
17,5288-100/276

Содержит витамин РР, кальций, железо, хром, медь, марганец, молибден, никель, фтор, цинк, свинец, титан, серу, хлор, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Хариус легко и полностью усваивается. Содержащиеся в нём полезные вещества способствуют хорошему пищеварению, укрепляют иммунитет, помогают быстро восстанавливать силы.

Важно! Не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью рыбных продуктов.

Каким методом коптите хариуса?

Подготовка к копчению

Хариус – нежирная рыба, с засолкой и копчением не должно возникнуть проблем. Для копчения лучше всего использовать рыбу весом до одного килограмма и подбирать тушки одинакового размера. Самое хорошее сырье – свежепойманная рыба, но она редко есть под рукой. В этом случае можно использовать охлажденную или замороженную.

Для размораживания тушки поместить на пару часов в холодильное отделение, затем положить в прохладную воду до полного размораживания.

Щадящая разморозка позволит сохранить пищевую ценность и хороший вид готового продукта. Далее очистить от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть кишки и жабры.

Для сохранения хорошего вида и вкуса разрез следует делать осторожно, между плавниками.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Внимание! Вынимать внутренности аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если не удалось сохранить его в целостности и желчь разлилась, тушку следует вымыть и слегка вымочить.

После очистки тщательно промыть холодной водой. Засолку для горячего и холодного копчения следует делать по-разному.

При любом способе посола рыбы необходимо использовать соль только крупного помола. Это даст возможность полного и равномерного просаливания.

Засолка для холодного копчения

Для этого способа можно применять два варианта посола. Сухой подразумевает следующие действия:

  • На дно подходящей по размеру сухой емкости насыпать соль и уложить туда тушки, пересыпая их солью.
  • Переместить в прохладное место, желательно в холодильник, на два часа. Можно применить легкий гнет.
  • Затем рыбины отмочить 20 минут.
  • Вынуть из воды, вставить для распорки брюшек прутики, подвесить и подсушить.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Выдерживать в соли можно до суток, больше – нежелательно. Для хариуса этого времени достаточно. Чем дольше рыба лежит в соли, тем дольше ее придется отмачивать. Подсушивается рыба от 20 часов до суток. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, на сквозняке в тени. Желательно защитить от мух сеткой или марлей.

Мокрый посол осуществляется в следующем порядке:

  • В литр воды добавить около 300 г соли, перемешать до полного растворения.
  • Уложить рыбу в чистую посуду, залить приготовленным рассолом. Можно слегка прижать гнетом.
  • Убрать в прохладное место на сутки.
  • Вымочить один час, вставить в брюшки распорки, подвесить для подвяливания.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

При желании в рассол можно добавить специи. Лучше всего для этого подходят лавровый лист и мускатный орех. Тогда рассол придется довести до кипения, всыпать специи, снять с плиты, остудить. К приправам относиться осторожно, не переборщить, ведь хариус очень деликатный и нежный продукт.

Вялят рыбу не более суток до полного стекания жидкости, чтобы предотвратить появление на уже готовых тушках потеков.

Важно! Засаливать рыбу допустимо только в охлажденном (прохладном) рассоле.

Засолка для горячего копчения

При подготовке хариуса к горячему способу его солят только сухим посолом:

  • Выложить рыбу в чистую емкость, пересыпать солью. Ею набить и брюшки.
  • Посолив, поставить в прохладное место, можно в холодильник, на два часа. Желательно слегка прижать.
  • После рыбу вымочить 20 минут.
  • Достать из воды, вставить брюшки распорки, подвесить для подсушивания.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Подвяливается рыба недолго, до полного высыхания кожи. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, в прохладном, хорошо проветриваемом месте, и, конечно же, защитить от мух.

Во время отмачивания и подвяливания соль распространяется равномерно по всей тушке рыбы, от кожи до хребта.

Холодное копчение

Способ заключается в вялении рыбы с использованием дыма. В большинстве конструкций место тления щепы отдалено от размещения рыбы.

Это делается для того, чтобы температура дыма не превышала 25°C. Самые распространенные – коптильни из металлически бочек и в виде шкафа.

В коптильной камере делают либо решетки для укладывания рыбы, либо подвешивают ее крючьями за жабры или протыкая прутьями.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Дым в коптильную камеру поступает естественным образом или накачивается компрессором, главное, чтобы он не был горячим. Щепа используется из деревьев лиственных пород. Лучше всего для этой цели подходят фруктовые. От древесины зависят вкус и аромат рыбы, тут есть простор для экспериментов. Желательно использовать щепу без коры.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Сам процесс холодного копчения заключается в следующем:

  • Рыбу поместить в коптильную камеру.
  • Разжечь щепу, при наличии компрессора включить его.
  • Копчение происходит в течение 10-12 часов, желательно при температуре 25°C.
  • Готовые рыбины вынуть из коптильной камеры и дать дозреть пару часов.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Приготовленный хариус должен быть приятного золотистого цвета. Хранят его, обернув бумагой, в холодильнике при температуре от -2°С до -5°С не более 45-60 суток. Рыба холодного копчения хранится долго, потому что она хорошо подсушена, насыщена солью и пропитана дымом.

Горячее копчение

В этом случае мясо рыбы варится в горячем дыму. Для этого достаточно емкости, в которой можно подвесить или разложить тушки. Щепа тлеет прямо на дне приспособления.

Необходимо только разместить под готовящимся продуктом посуду для стекания жира. Хариус – довольно постная рыба, поэтому можно установить неглубокий поддон.

Щепа используется такая же, как и при холодном копчении, но запах дыма в готовом продукте выражен лучше.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

В остальном копчение подобно холодному процессу:

  • Насыпать на дно коптильни щепу.
  • Разместить рыбины в коптильной камере.
  • Разжечь щепу, плотно закрыть коптильную камеру.
  • Коптить при температуре около 100°C, время процедуры 60-70 минут.
  • Рыбу вынуть и охладить.

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Проверять готовность хариуса можно, прокалывая его тонким прутиком. Если легко прокалывается до хребта, значит, можно вынимать. Готовый продукт должен иметь темно-золотистый цвет и ароматно пахнуть. Его можно есть даже, когда он еще горячий. После остывания обернуть в бумагу и хранить в холодильнике до трех суток.

Наилучшая температура хранения от -2°С до +2°С. Хариус горячего копчения можно хранить и замороженным при температуре от -18°С до -30°С. В этом случае срок хранения увеличится до одного месяца. Перед употреблением его придется разморозить в холодильнике при температуре не выше 8°С.

Вкусная и полезная рыбка сохраняет свои диетические свойства даже в копченом виде. При приготовлении его нежное и вкусное мясо дополняется ароматом древесины и становится изысканным. Он хорошо откликается на изменение состава коптильной щепы, играя различными оттенками вкуса. Копченый хариус никого не оставит равнодушным, даже утонченных гурманов.

ПредыдущаяСледующая

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

Обновлено: 25.06.2019 19:37:01

Эксперт: Евгений Гинзбург

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Читайте также:  Копчение путассу в домашних условиях, простые способы

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

  1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

  2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

  3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

  1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

  2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

  3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

  4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

  5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

  • Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;
  • При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.
  • В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;
  • В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;
  • Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

  1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

  2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

  3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

  4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

  5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

  • Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
  • Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
  • Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
  • В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.
  • Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
  • Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
  • Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.
Читайте также:  Обзор финской коптильни hanhi: устройство, модели, отзывы

Сравнение

Копчение анчоусов холодным и горячим способом, полезные советы

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения
Время приготовления От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления) 1,5-2 часа
Проходит ли термическую обработку? Нет Да
Подходит ли для океанических сортов? Да Относительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов? Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку) Да
Содержание летучих смол Сравнительно низкое Сравнительно высокое
Сохраняются ли рыбий жир и витамины? Да Нет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Правильная технология горячего копчения в домашних условиях

Копченое мясо или рыба – это не только вкусно, но и безопасно. Но магазинные продукты нередко вызывают сомнения. Чтобы качество не подвело, рекомендуется самостоятельно коптить любимые деликатесы.

Что такое горячее копчение

Чтобы практиковать правильное горячее копчение в домашних условиях, нужно разобраться, в чем суть процесса, и чем он отличается от аналогичных способов приготовления.

Горячее копчение – это обработка мяса или рыбы дымом температурой выше 40 градусов. Для каждого продукта есть рекомендуемая температура и время приготовления. Показатели также зависят от способа подготовки пищи к копчению. Минимальное время готовки – несколько минут. Максимальное – несколько суток.

Коптилка помогает не только быстро приготовить вкусное блюдо, но и обезопасить его. Благодаря обработке дымом увеличивается срок годности мяса, рыбы, птицы.

Преимущества

Горячее копчение нельзя сравнить с холодным. Но явные достоинства у такого способа приготовления блюд есть.

Преимущества домашней обработки горячим дымом:

  1. Для неопытных любителей мяса и рыбы это самый простой способ обработки. Выдержка в холодном дыму оказывается более сложной для новичков. Подкупает и вариативность приготовления блюд.
  2. Холодное копчение может занимать несколько суток, в то время как горячий дым делает рыбу готовой всего за несколько минут. Мясу в зависимости от способа подготовки и размеров нужно несколько часов. Но есть исключения, когда готовка занимает больше времени.
  3. Иногда у рыбы или мяса снижается калорийность из-за плавления жиров. Но случаи нельзя назвать закономерными.
  4. Горячее копчение – наиболее безопасный способ готовки блюд. Высокая температура помогает качественно обеззаразить продукты.

Стоит отметить необычный вкус и аромат рыбы, мясных продуктов, которые прошли обработку горячим дымом.

Какие продукты подходят для копчения

С разнообразием возможных блюд домашние повара знакомятся тогда, когда начинают коптить в домашних условиях. Горячего копчения может быть рыба, мясо и другие продукты.

Возможные варианты:

  • мясо;
  • рыба;
  • дичь;
  • полуфабрикаты, в том числе колбаски;
  • домашние мясные изделия (сосиски, колбаски);
  • овощи.

Одно из преимуществ горячей обработки – множество рецептов для одного продукта. С применением разных способов можно получить совершенно непохожие блюда из одного и того же основного ингредиента.

Технология

При горячем копчении применяются разные температуры и сроки приготовления. Для ознакомления можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашний способ готовки отличается от вариантов, используемых в промышленных масштабах.

Есть три способа горячего копчения:

  • горячее – 30-50 градусов;
  • полугорячее – 60-80 градусов;
  • высокотемпературное – 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает такие этапы:

Какой посол используют:

  • сухой – натирка мяса солью, выкладывание в чаны. Уходит 15-50 суток;
  • мокрый – заливка холодным рассолом;
  • смешанный;
  • кратковременный.

В начале копчения температуру держат в пределах 10-12 градусов. Далее процесс продолжается от суток и более. Готовность мяса и рыбы определяют по внешнему виду. После приготовления куски быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски. Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным.

Причины:

  1. Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство.
  2. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
  3. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки.

Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче.

Засолка сырья

Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки.

Процесс засолки сырья:

  1. Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засаливают. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
  2. Засолку делают солью или раствором. Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
  3. Куски натирают солью и выкладывают слоями.
  4. Раствор берут 10-15%.
  5. Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для горячих способов копчения используют коптильную щепу, стружку, влажные опилки. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата.

Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.

Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Важно! Холодный способ приготовления позволяет сделать продукты более мягкими.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция.

Как сделать правильный выбор:

  1. Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов.
  2. Минимум для мяса – 42 градуса.
  3. Средний температурный режим – 90 градусов.
  4. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан – ему достаточно 40-60. Срок хранения – не более 3 недель.
  5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения – до 3 суток.
  6. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах. Отварной продукт обрабатывают при 60. Допускается хранение до 3 недель.
  7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Совет! Для аромата в коптильню подбрасывают вишневые листья или можжевельник.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Делать вкусные копченые мясные и рыбные блюда можно в домашней или покупной коптильне. Преимущества самодельных устройств в оптимальном подборе параметров. Но в таком случае необходимо четко соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс готовки.

Читайте также:  Как закоптить гуся в домашних условиях, используя коптильню

Самый простой способ приготовления происходит в несколько этапов:

  1. Подбор сырых ингредиентов, полуфабрикатов.
  2. Посол.
  3. Подготовка дерева, трав и специй.
  4. Поддержка температуры в коптильне.
  5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре нужное время.
  6. Подсушивание продукта.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подбирать рецепт под тип сырья.

Устройство коптильни

Горячее копчение — идеальный вариант из-за простоты работы с устройством. Создание самодельной конструкции под силу даже начинающим мастерам.

Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На ней делают гидрозатвор, чтобы дым не выходил через щели. Для выхода газов делают сопл. На дне в коптильне располагают щепу, которая тлеет при высоких температурах. Ящик ставят на мангал. Внутри располагаются подвесы для размещения продуктов. Внизу есть поддон для жира.

Готовые решения

Чтобы не сомневаться в правильности конструкции, рекомендуется приобрести готовую коптильню.

Рейтинг коптилен горячего копчения в домашних условиях:

  1. Коптильня Добрый жар открывает рейтинг. Устройство позволяет готовить продукты даже в квартире. Есть борт для залива воды. Происходит полное изолирование внутреннего пространства. Корпус из нержавейки. Установка напольная. Есть гидрозатвор. Стены толщиной 1,5 мм. Есть место для жира. В среднем стоимость 6 000 рублей.
  2. Элвин ЭКУ – коптильня из нержавейки весом в 12 кг. Есть индикатор включения, регулятор температуры, кнопка включения. Присутствует поддон для жира. Стоимость – 6 550 рублей.
  3. Престиж 2 мм – устройство с толстыми стенками. Конструкция прочная, сделана из безопасного металла. Есть гидрозатвор, шланг для отвода дыма. Корпус из стали. Стоимость – 9 000 рублей. Процесс можно организовывать в квартире.

Несмотря на высокую цену, рекомендуется приобрести коптильню «Престиж» из-за безопасного и толстого материала корпуса.

Коптильня своими руками

Коптильня горячего копчения в домашних условиях может быть сделана из кирпича или металла. Хороший вариант для квартиры можно получить из металлических листов.

Что нужно:

  • листы металлические 2 мм толщиной, 61х156,5 см – 2 штуки;
  • сварочный аппарат;
  • болгарка;
  • метр;
  • уголок;
  • арматура.

Как сделать:

  1. Разрезать лист металла на 4 части.
  2. Сварить 2 листа капельным типом, выровнять уголком соединение. Сварить 4 стороны.
  3. Проверить герметичность.
  4. Вырезать дно, приварить.
  5. Сделать крышку.
  6. Приварить ручки, а также стержни. Сделать прутья для подвешивания.
  7. Использовать электроплиту или костер как генератор.

Квартира – не самое подходящее место для использования самодельных конструкций.

Важно! Обязательное условие – полная герметичность.

Популярные рецепты горячего копчения

Рецепты горячего копчения в домашних условиях есть в большом количестве. В коптильне можно приготовить грудку, свиные ребра, пастрому, сало и крылья. Разнообразие вариантов – одно из преимуществ горячего копчения.

Копченая маринованная грудинка

Горячее копчение своими руками в домашних условиях многие кулинары начинают с маринованной грудинки. Плотное мясо с умеренным количеством равных прослоек приготавливают в мягком рассоле.

Ингредиенты:

  • вода – 3 л;
  • соль – 200 г;
  • перец душистый – 2-3 штуки;
  • молотый перец;
  • чеснок;
  • травы для копчения.

Как приготавливать:

  1. Довести воду со специями до кипения. Поместить в раствор мясо. Оставить на двое суток в холодильнике.
  2. Вывесить мясо на свежий воздух для проветривания.
  3. Поместить в коптильню щепу. Немного смочить ее.
  4. Установить дно для жира.
  5. Разместить мясо.
  6. Закрыть крышку и вывести шланг.
  7. Коптить 1 час при температуре 70 градусов.

Чтобы получить корочку, нужно хорошо прогреть коптильню в последние 10 минут приготовления.

Копчено-вареные свиные ребра

Горячее копчение в домашних условиях позволяет приготовить вкусные ребра.

Ингредиенты:

  • ребра -3 кг;
  • вода – 2 л;
  • уксус – 100 мл;
  • чеснок – 2 головки;
  • лаврушка;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • соль – стакан.

Приготовление:

  1. Проварить ребра.
  2. Поместить мясо в приготовленный раствор. Выдержать трое суток.
  3. Промыть ребра водой и просушить на протяжении 3 часов на свежем воздухе.
  4. Коптить 1 час при температуре 110 градусов. Оставить после приготовления на свежем воздухе на 1 час.

В большинстве рецептов используется паприка, что вполне оправдано.

Пастрома

Для приготовления используют потрошеные тушки 2 категории. Их подготавливают привычным образом, отделяют филе и окорок.

Ингредиенты для смеси:

  • соль – 4,22%;
  • чеснок – 1,18%;
  • перец свежий молотый – 0,36%;
  • нитрит натрия – 0,017%;
  • сахар – 0,60%;
  • вода – 95%.

Приготовление:

  1. Правильно подготовить смесь для засола.
  2. Поместить птицу в рассол на 4 суток и держать при температуре до 40 градусов.
  3. Достать из рассола и дать ему стечь в подвешенном состоянии.
  4. Коптить 6 часов при температуре 80%.
  5. Вывесить птицу после копчения на свежем воздухе на час.
  6. В холодильнике хранить не более 6 суток.

Важно! Если есть дом, то можно применять любой вид коптильни, для квартир продаются отдельные устройства.

Сало с паприкой

Технология горячего копчения в домашних условиях может быть простой. Чтобы приготовить сало в паприке, нужно приложить минимальные усилия.

Ингредиенты:

  • сало – 0,5 кг;
  • соль;
  • вода – 0,5 л;
  • перец молотый;
  • паприка – 1 ст.л.;
  • чеснок сушеный – ½ ч.л.;
  • масло растительное.

Поэтапная обработка:

  1. Сало промыть и просушить.
  2. Налить воду в кастрюлю и посолить.
  3. Залить сало соленым раствором.
  4. После остывания маринада поставить емкость с салом в холодильник.
  5. Сало достать, обсушить, присыпать перцем.
  6. Разместить опилки в коптильне, налить 100 мл воды.
  7. Выложить сало.
  8. Коптить 40 минут.
  9. Остудить сало.
  10. Посыпать кусок паприкой и чесноком, натереть маслом.
  11. Завернуть сало в фольгу.
  12. Оставить кусок в холодильнике на несколько часов.

Грудка курицы

Если правильно приготовить грудку, то даже дома она будет сочной. Горячий метод позволяет сделать птицу ароматной.

Ингредиенты:

  • грудка – 0,6 кг;
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • смесь перцев – 1 ч.л.

Как поставить коптиться:

  1. Смешать соус, соль и перец. Хорошо обвалять грудку в массе.
  2. Выдержать грудку несколько часов при комнатной температуре.
  3. Наполнить коптильню вишневой щепой.
  4. Коптить птицу 40 минут.
  5. После коптилки вывесить грудки на свежем воздухе, чтобы остудить перед подачей готового продукта.

В маринад можно добавить апельсиновые корки.

Куриные крылья

Для домашнего копчения крыльев можно выбрать лимонный маринад.

Список продуктов:

  • крылья – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль – 1,5 ст.л.;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • перец горошком;
  • сок лимона – 4 ст.л.

Как подготовить к копчению:

  1. Поместить крылья в маринад на 6 часов в холодное место.
  2. Вынуть сырье и вывесить для высыхания перед копчением.
  3. 20 минут коптить крылья при температуре 100 градусов. Затем открыть крышку, дать мясу высохнуть. Прокоптить еще 20 минут.
  4. Увеличить температуру до 150 градусов, выдержать крылья еще 15 минут.

У готовых крыльев не должно быть потеков. Корочка должна быть золотой.

Полезные советы

Даже тем, кто освоил домашнее копчение, рекомендуется обращаться к полезным советам по готовке мяса и рыбы в условиях квартиры или частного дома.

Что нужно помнить при копчении:

  1. Если передержать продукты, они станут неприятно горчить. Если горечь появилась, блюда сутки держат в прохладном темном месте после приготовления.
  2. Не стоит передерживать сырье, так как оно потеряет много влаги и станет жестким.
  3. Рекомендуется использовать старые садовые деревья.
  4. В коптильню стоит постоянно подбрасывать опилки.
  5. Нельзя часто открывать крышку, это увеличит время обработки.
  6. Избавить рыбу от горечи уже не получится, поэтому нужно четко следовать инструкции по приготовлению и не увеличивать рекомендуемое время.

Только освоившись в процессе копчения, рекомендуется экспериментировать с временем и способами подготовки сырья.

Горячее копчение – способ быстрого приготовления ароматной рыбы и мяса. Готовить блюда можно в самодельной коптильне. Для разного сырья есть свои температурные и временные рамки готовки. Если нет опыта в копчении, рекомендуется действовать точно по рецептам.

Ссылка на основную публикацию