О полезных свойствах рыбы не знает, разве что, ленивый. Способов приготовления рыбы существует огромное количество, и не последнюю роль в них занимает копчение. Копченая рыба, а именно, копченая щука, может быть закуской, а может и полноценным блюдом, главное, чтобы соблюдались все основные правила её выбора и приготовления.
Вот, например, щука является одной из самых известных и любимых пород рыб в России, и это неспроста. Жареная в муке, тушеная на пару, запеченная в духовке, щука всегда одинаково хороша. А чего стоят щучьи котлетки, приготовленные со сливочным маслом!
Но в этой статье речь пойдет о копчении. Даже приготовленная в духовке с применением жидкого дыма, щука может стать деликатесом, а уж что говорить о копчении в обычной коптильне на свежем воздухе – просто пальчики оближешь! Ниже будут приведены основные варианты того как закоптить щуку, а именно – холодным и горячим копчением!
Пара слов о дровах
Для горячего копчения лучше всего подходят лиственные породы дерева, а именно: клён, ольха, ива, дуб или тополь.
Использование хвойный пород повлечет за собой горьковатый вкус и излишнюю маслянистость рыбы. Коптильщики даже с минимальным опытом про это хорошо знают.
Конечно, если нет обычной коптильни, то используется жидкий дым, однако, вкус такой рыбы будет на порядок проще, чем у рыбки из коптильни.
Рецепт № 1 Щука горячего копчения
Популярный рецепт, как коптить щуку горячего копчения, который позволяет сохранить все ее вкусовые свойства. Закоптив рыбу с соблюдением всех необходимых правил, можно получить настоящий кулинарный шедевр, который станет украшением любого стола.
Традиционно горячее копчение делается при температуре от 70 до 180 градусов.
Копчение щуки состоит из нескольких этапов.
Подготовка
Самый первый этап, во время которого выбирается рыба. Если хочется именно цельной рыбки, выбирается тушка весом до полутора килограмм – ее удобно коптить целиком, удалив внутренности. Если рыба слишком большая, ее разрезают на несколько крупных кусков, причём обычно на две половины вдоль хребта.
На этой фотографии тушка готовится целиком:
Обращаем внимание, что рыбу для копчения не чистят от чешуи. Это делается для того, чтобы предохранить мясо от возможного растрескивания при высокой температуре, и от оседания сажи. Чешую ведь вы всё равно кушать не будете, она удаляется перед употреблением, а вместе с ней и вся копоть, если она там была.
Далее, щука промывается под холодной водой и засаливается. Солить щуку можно двумя способами: сухой солью или в соленом растворе.
Рецепт может быть такой:
- соль — 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы;
- душистый и чёрный перец, прованские травы, укроп и так далее по вкусу — достаточно половины чайной ложки.
Все компоненты перемешиваются и этой смесью тушка щуки обильно натирается изнутри и снаружи. После этого её укладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
Во варианте мокрой засолки рыба тоже на ночь замачивается в рассоле. Что касается концентрации, то в среднем на килограмм рыбы расходуется 1 столовая ложка соли крупного помола. В этом рецепте кроме соли никаких других приправ не используется.
Проверить соленость рыбы можно следующим образом: соленая рыба опускается в пресную воду: в том случае, если она всплывает на поверхность – солёность оптимальная, если останется на дне – пересолена. В случае пересола, щука в течение часа вымачивается в обычной пресной воде.
Последним этапом подготовки является просушка — рыбка подвешивается на один час на воздухе, чтобы высохла вся вода. Если нужно быстро, то её просто просушивают полотенцем.
Копчение
Основной этап, от которого зависит успех всего мероприятия. Если копчение будет происходить на свежем воздухе – вообще прекрасно.
Коптильню ставят на огонь, на донышко насыпают две-три горсти опилок. Не забывают поверх опилок поставить поддон для стекающего жира, или как минимум застелить их фольгой.
Крупные рыбины навешиваются на рейки, мелкие – насаживаются на шомпола, после чего коптильню накрывают крышкой. В небольших домашних коптильнях для газовых плит используются решётки, на которые рыбу укладывают брюшком вниз.
Бывают ещё компактные устройства цилиндрического типа, в которых рыбу подвешивают на крюки.
Копчение считают начавшимся, когда из коптильни показался первый дымок. Через 20-30 минут после этого крышку желательно ненадолго снять – это необходимо для того, чтобы выпустить из коптильни лишнюю влагу. Когда влага испарится, крышка снова закрывается. Конечно, это возможно не всегда — например, на домашней кухне вы вряд ли решитесь открыть полную дыма коптильню.
После того, как дым выпущен и поверхность рыбки просохла, коптильню опять закрывают и коптят ещё 15-20 минут.
Готовность рыбы можно определить по плавнику: плавник нужно надорвать и посмотреть на мясо у его основания. Готовое мясо будет иметь белый, матовый цвет. Если мясо белое и матовое, щука горячего копчения готова – можно доставать, немного подсушить на свежем воздухе и наслаждаться! Приятного аппетита!
Рецепт № 2 Холодное копчение
Вторым известным способом является холодное копчение.
Несмотря на некоторые схожие процессы, конечный вкус рыбки все же различается, именно поэтому, некоторые люди обожают горячее копчение, а некоторые наоборот – холодное.
В этом рецепте речь пойдет о холодном копчении. Этот способ сложнее, потому что требуется коптильня специальной конструкции, которая предусматривает охлаждение дыма.
Напомним, что температура холодного копчения значительно ниже, чем горячего — всего около 30-50 градусов. Кроме того, сам процесс протекает гораздо дольше по времени.
Итак, чтобы закоптить щуку холодным способом, потребуется выполнить следующие три шага.
Выбор и подготовка рыбы
Для холодного копчения, как правило, выбираются тушки, весом от 2,5 килограмм, то есть, довольно крупные. Удаляются внутренности и срезаются жабры, после чего тушки промываются под холодной водой.
Засол
Теперь щуку нужно засолить. Для этого, тушка засыпается крупной солью или замачивается в соляном растворе, как в случае с горячим копчением. Соль берется из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды.
Что касается пересола, то для того, чтобы пересолить рыбу, нужно очень постараться, так как рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей необходимо.
Засолённая рыба ставится под гнет и отправляется в холодильник на ночь.
Копчение
Далее по плану – копчение. Нужно достать щуку из холодильника и промыть под холодной водой, чтобы избавить ее от лишней соли. Промытая рыба вывешивается просушиться на свежий воздух, обычно хватает нескольких часов. После этого ее можно отправлять в коптильню.
Как было сказано выше, холодное копчение подразумевает температуру не выше 20-30 градусов. В коптильную камеру помещаются подготовленные тушки щуки, затем в топке разводится огонь и коптильня закрывается на 3 дня. Если щучки небольшого размера, то они будут готовы уже через полтора – два дня.
Щука холодного копчения подается с гарниром, а можно как полностью самостоятельное блюдо. Из рецепта видно, что копчение щуки в домашних условиях – это совсем несложно. Приятного аппетита!
Как закоптить леща
Лещей, особенно крупных, можно приготовить разнообразными способами. Однако, надо заметить, что копченый лещ, обработанный горячим или холодным дымом – это что-то неописуемое! Жир с брюшка при копчении распределяется по всей мякоти, делая ее нежнейшей при обработке горячим дымом и не менее вкусной — при холодном методе. Коптить лещей можно на даче или в городской квартире. Несколько предложенных рецептов удовлетворят любого гурмана.
Немного о продукте
Как и другую речную рыбу, леща часто используют в пищу. И это понятно:
- он обитает во всех водоемах, поэтому доступен;
- рыба полезнее мяса;
- подходит для приготовления разнообразных блюд;
- в замороженном, соленом, копченом или вяленом виде можно доставить в любой регион.
Если леща предстоит покупать, то желательно знать как его выбирать:
- поверхность рыбы должна быть не липкой и не сухой, без дефектов;
- глаза – без признаков помутнения;
- жабры – красные, влажные;
- тело – упругое;
- чешуя – плотно прилегает;
- запах – свежий, речной, не отталкивающий.
Если рыба приобретается в замороженном виде, хотя для копчения лещей лучше брать свежих или охлажденных, то нужно осмотреть форму тушки. Она не должна быть искривленной или изогнутой, в том числе хвост, а глаза чистые.
Леща собственного улова не следует долго держать на воздухе. Нужно как можно быстрее его рассортировать по размеру и назначению, затем соответственно обработать.
Важно. Не потрошенные свежие тушки можно хранить в холодильнике не более суток. Без внутренностей – 2 суток, во льду – 8 дней.
Калорийность и полезные свойства
Лещ – одна из самых жирных пресноводных рыб среди семейства. При небольшой энергетической ценности, всего 105 ккал, жирность составляет до 37 %, содержание белков – 63 %, углеводы отсутствуют. Кроме того, в ее составе есть:
- витамины B1, B2, A, E, PP;
- калий;
- кальций;
- магний;
- натрий;
- сера;
- фосфор.
А также насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В том числе Омега-3, что для пресноводных обитателей – большая редкость.
Регулярное употребление мяса леща в пищу способствует:
- нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме;
- энергетического обмена;
- кислотно-щелочного баланса;
- профилактике анемии, анорексии, рахита.
У леща горячего копчения за счет уменьшения влажности мясо имеет калорийность 170 ккал, после обработки холодным дымом – 160 ккал. Содержание жиров снижается до 25 %, а белки увеличиваются до 76 %. Копченые тушки горячим способом очень нравятся детям, даже тем, которые другую рыбу не любят.
Сколько хранится копченый лещ
Поскольку при горячем копчении влажность у рыбы все-таки остается довольно высокой, хранить в холодильнике ее можно не более 3 суток, причем завернутой в бумагу, но не в полиэтилен. Лещ копченый холодным способом может храниться более месяца в прохладном помещении, в морозилке – до полугода.
Подготовка к копчению
Для получения копченого леща с идеальным вкусом лучше брать тушки среднего размера – в них не так много мелких косточек, а жира уже достаточно. Чтобы копченые тушки не горчили, их следует выпотрошить. Чешую не снимают, жабры у свежих лещей тоже удалять необязательно. Магазинный продукт сначала оттаивают при комнатной температуре, хорошо промывают, обязательно потрошат и удаляют жабры.
Затем рыбу солят на сухую или в тузлуке, маринаде. Как засолить леща для копчения первым способом:
- натирают тушки снаружи и внутри солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы);
- укладывают в тару подходящего размера;
- помещают груз (3-литровая банка с водой);
- дают просолиться 3-8 часов в прохладном месте.
Для рассола берут 4 ст. л. на 1 л воды, опускают в него тушки на 6-12 часов.
Обратите внимание! Если решено коптить крупных особей, то перед засолом необходимо сделать надрез по хребту.
Лучшие рецепты маринадов для копчения леща
Если хочется, чтобы копченый продукт получился более изысканного вкуса, новыми пряными нотками, то перед процессом леща маринуют, например, с медом. Для этого потребуется:
- сока лимона – ½ ст.;
- растительного масла – 160 мл;
- соли – 1 ст. л. ;
- меда – 100 г;
- чеснока – 1 зубок;
- перца и приправ к рыбе – по вкусу.
Чеснок измельчают, все ингредиенты смешивают, обмазывают тушки со всех сторон и заливают остатками маринада. Маринуют 8-12 часов, периодически переворачивая.
С соевым соусом и вином
Такая комбинация придаст копченому продукту слегка терпкий, пикантный вкусовой оттенок. На 1 л воды потребуется:
- 2 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- ½ ст. светлого вина;
- 1 зубок чеснока;
- 70 мл лимонного сока;
- 70 мл соевого соуса;
- по 1 ч. л. перца, кориандра .
Маринуют леща 12 часов в прохладном месте.
Пряный маринад
Для такого рассола нужно взять:
- ½ апельсина;
- ½ лимона;
- 1 ч. л. сахара;
- 4 ст. л. соли;
- 1 большую луковицу;
- 1 ч. л. перца;
- 3 бутона гвоздики;
- лавровый лист, тимьян, кориандр, розмарин – по вкусу.
Все смешать с 1 литром воды, варить 3 минуты, охладить и залить рыбу.
Лещ горячего копчения
Закоптить леща можно как на свежем воздухе, так и в квартире. Для этого только нужно приобрести набор для копчения, состоящий из фольгированного пакета и щепы. Затем:
- емкость поместить на противень;
- щепу распределить по пакету;
- сверху положить фольгу;
- на нее – подготовленную рыбу.
Выдержать в духовке 1 час при температуре 180 градусов.
Приготовление на кухне в коптильне с гидрозатвором
Сначала замачивают щепу, чтобы она не горела, а дымила. Засоленную или замаринованную рыбу протирают салфетками, выкладывают на решетку для обветривания. Затем:
- Дно коптильни выстилают фольгой, глянцевой стороной кверху, чтобы проще потом удалить золу.
- Сверху распределяют 1-2 горсти, предварительно откинутой на дуршлаг щепы.
- Устанавливают поддон и решетки с рыбой.
- Закрывают крышку.
- В желоб гидрозатвора наливают воду почти до краев, чтобы обеспечить герметичность.
- Включают на полную мощность, чтобы задымили опилки, затем снижают до средней или малой мощности. Готовят 20-30 минут.
Дым не должен быть слишком интенсивным, а рыбу достаточно держать в соли перед копчением 1 час. Агрегат выключают и не открывают до полного остывания.
Обратите внимание! Если коптильни с гидрозамком нет, то можно поставить обычную модель (оборудованную штуцером для выхода дыма) на электрическую или газовую плиту. Чтобы не прокоптить всю квартиру, а заодно и соседские, можно надеть на штуцер трубку и вставить ее в дымоход или форточку.
Дачный вариант приготовления в коптильне на мангале
Здесь все просто:
- коптильню устанавливают на мангал;
- насыпают 2-4 горсти, в зависимости от ее размера, опилок;
- размещают решетки с рыбой;
- закрывают;
- разводят огонь.
Контролировать процесс можно, приложив ладонь к крышке. Если металл горячий, но руку не обжигает, значит, температура нормальная. Через 30 минут рыбу можно подавать к столу.
Лещ холодного копчения в домашних условиях
Чтобы рыба качественно прокоптилась, ее следует подвялить, для чего подвешивают на сквозняке или около вентилятора на 8-10 часов. Затем тушки помещают в коптильню и коптят сутки-двое холодным дымом (температура до 35 градусов).
Копчение с дымогенератором
Если есть дымогенератор с компрессором, то больше можно ничего не изобретать. Потребуется обычная картонная коробка и втулка для вытяжки:
- вставить втулку дымохода сверху коробки, дымогенератор – сбоку;
- насыпать полный генератор щепы и закрыть;
- присоединить компрессор;
- в импровизированную картонную камеру установить поддон для конденсата;
- повесить рыбу;
- заклеить коробку скотчем.
- включить компрессор и дымогенератор.
Периодически потребуется подсыпать щепу. Время копчения зависит от веса тушек.
С использованием жидкого дыма
Соленную или маринованную (готовую к употреблению) рыбу следует положить в раствор с жидким дымом:
- крупного леща – на 3 мин;
- среднюю – на 2 мин;
- мелкого подлещика – на 30 сек;
- половины – 15 сек.
Затем обработанные тушки подвешивают в прохладном месте на 24 часа. На выходе – копченая рыба холодным методом.
Еще один способ копчения подлещика в жидком дыму:
Для этого с рыб снимают чешую, вынимают внутренности, крупную разрезают вдоль на 2 части, натирают солью и жидким дымом. Через полчаса заворачивают в фольгу и запекают в 30 минут духовке при температуре 180 градусов. Получается лещ копченый горячим способом.
Как закоптить леща Ссылка на основную публикацию
Копчение ребрышек — холодное и горячее копчение
Подготовка ребрышек к копчению
Чтобы копченые ребрышки получились по-настоящему вкусными, необходимо правильно выбрать основу для будущего изделия. Рассматривайте варианты с незначительным количеством сала на кости. Мяса не должно быть слишком мало, если вы собираетесь готовить в коптильне. Продукт непременно должен быть свежим, иначе блюдо получится невкусным.
Следующим важным этапом подготовки является разделка. Возьмите острый нож. Он позволит нарезать хрящи по длине таким образом, чтобы получалась ровная полоса рёбрышек. Лишнюю часть можно оставить для приготовления в будущем супа, например.
Обратите внимание! Берите рёбрышки с небольшим количеством жира!
Заметьте, что мясо получается мягким, если немного отварить его перед копчением. Можно добавлять к продукту специи. Так удастся обеспечить более насыщенный вкус.
Обращаем ваше внимание, что нельзя сразу помещать свиные ребрышки в ёмкость для копчения, как только вы сварите их. Необходимо дать им немного остыть. В идеале лучше оставить их на сутки и даже больше.
Такое изделие порадует вас своим вкусом и сможет претендовать на звание любимого деликатеса.
Маринад для копчения свиных ребрышек
Варианты маринада могут быть различными. Среди простых рецептов находится и рассол для ребрышек с водкой и чесноком. Знатоки утверждают, что этот вариант ещё и самый удачный.
Берут литр воды, черный перец и чеснок по вкусу, 3 лавровых листа, столовую ложку сахара и 120 г соли. Компоненты рассола смешивают, за исключением водки, после чего варят. По мере образования пены ее убирают.
Как только рассол закипит, надо его выключить и оставить для остывания.
Маринад с томатной пастой и мёдом
Этот рецепт направлен на то, чтобы придать некую изюминку, экзотический привкус привычному продукту. Чтобы обеспечить это, потребуется сделать хороший маринад. О нём и пойдет речь далее.
Ингредиенты:
- пиво – литр;
- чеснок – 1 головка;
- растительное масло – 80 мл;
- лук – 3-4 штуки;
- мёд – 2 ст. ложки;
- бальзамический уксус – 4-5 ст. ложек;
- паста помидорная – 150 г;
- специи, соль и перец по вкусу.
Компоненты смешивают друг с другом и со стаканом воды. Кладут рёбрышки в такой маринад и оставляют в затемненном месте на сутки. За указанный отрезок времени мясо успевает хорошо пропитаться.
Вслед за этим можно будет отправить их в коптильню. Готовое блюдо получается очень вкусным, потому что рецепт этот нестандартный.
Копченые ребрышки хорошо сочетаются с соленьями, вареным или запеченным картофелем, свежими овощами.
Несколько слов о сухом способе засолки. Для него необходимо срезать шкурку и совсем немного жира. После этого мясо натирается крупной солью со всех сторон.
Аналогичным образом мясо обваливается в смеси приправ и душистого перца. Чистят зубчики чеснока и натирают его на терке или измельчают.
Равномерно распределяют его на поверхности ребрышек, дополняя картину листочками лаврового листа.
Для мягкости используют половинку лимона, выдавливая сок на рёбрышки. Вслед за этим изделие кладут в пакет и отправляют в холодильник на 3 ч. Можно считать засолку законченной.
Вареные ребрышки: приготовление
Варено-копченые ребрышки кажутся привлекательным вариантом для некоторых людей. В принципе, у них имеется сочный нежный вкус. Готовить их несложно. Надо отварить изделия в обычной воде, смешанной с сахаром, солью, яблочной кислотой. Также в рассол добавляют чеснок и лавровый лист. Варят изделия от 30 мин до 1 ч.
Важно! Как только ребрышки остынут, свинину надо отправить вместе с отваром в холодильник. Там изделия держат около 3 дней, после чего сушат и начинают копчение.
Заметьте, что варено-копченые ребрышки по содержанию калорий приближаются к обычным.
Как коптить ребрышки?
Когда рёбрышки замаринованы, можно приступить к их копчению. Хороший вкус можно получить, если придерживаться этапности процесса. Сначала подготавливают коптильню. Можно ее приготовить из подручных материалов или купить в готовом виде.
Для самодельной коптильни потребуются ведро или неокрашенная кастрюля. Также обязательно придется достать и крышку. Внутри емкости размещают решетки. На них и выкладывают продукты. Коптильня ставится на кирпичи. Под ней разводят огонь и следят, чтобы он не потухал и не становился слишком интенсивным.
В коптильне используются опилки из деревьев фруктовых пород.
Как только подготовительные мероприятия будут окончены, можно выкладывать на решетки ребрышки. Готовят их на среднем огне приблизительно 3 ч. Каждые 15 мин смотрят на их состояние, параллельно выпуская дым. Игнорировать этот момент нельзя, иначе блюдо приобретет горьковатый привкус.
Важно! Фруктовые опилки лучше всего подходят для копчения мяса и его производных продуктов.
Касательно опилок, помимо фруктовых пород, имеет смысл обратить внимание на ольху. Она придает красивый желтый оттенок ребрышкам. Также нельзя забывать, что в конструкции коптильни обязательно должен присутствовать поддон для сбора жира. Он будет капать с мяса. Обязательным является и разделение на отдельные куски для обеспечения равномерного копчения мяса.
Сколько коптить ребрышки?
Засекать время надо сразу же, как только появится легкий дымок. Если огонь сильный, то его поддерживают около 20 мин. Вслед за этим коптильню убирают огня и открывают крышку. Часто можно наткнуться на советы о том, что до самого конца копчения нельзя открывать крышку. Однако не контролируя процесс, можно добиться прямо противоположного эффекта.
Мясо может подгореть, особенно если у человека недостаточно опыта в этом деле. К тому же во время копчения с мяса выделяется влага. Она трансформируется под влиянием термической обработки в пар, который надо выпускать. Если вы не хотите, чтобы мясо сварилось, надо периодически крышку всё же открывать. 20 минут вполне достаточно, чтобы мясо находилось в густом дыму.
Ребрышки горячего копчения
Ребрышки готовятся, в соответствии с рекомендациями, указанными выше. Как только ребра закладывают в коптильню, накрывают их сверху неплотно фольгой.
В коптильне должна поддерживаться температура на уровне 100-110 C. Общее время копчения составляет от 35 до 45 мин. После окончания процесса надо дать отдохнуть ребрышкам около часа или двух.
За счёт этого сильный аромат дыма улетучивается и обеспечивается равномерный копченый вкус.
Как только рёбрышки приготовятся, их разрезают вдоль кости, чтобы вокруг каждой косточки оставалась поровну мяса.
Ребрышки холодного копчения
К этому способу прибегают, когда надо увеличить срок хранения продукта несколько раз. Также холодный способ обеспечивает более необычный привкус ребрышкам. Вместе с тем он требует приложения большого количества времени и усилий. Потребуется стационарная коптильня, которую можно сделать своими руками или приобрести в магазине.
Купленная в магазине коптильня, конечно, заметно упрощает процесс. Она работает в автоматическом режиме. Для копчения ребрышек потребуется:
- положить щепку в дымогенератор;
- положить на решетку в шкафу ребрышки;
- подключить устройство к источнику питания;
- выставить температурный режим от 25 до 30 град;
- коптить на протяжении 2 сут.
В автоматических моделях постоянное наблюдение не требуется. Щепки при таком копчении поступают в определенной отсек через равные промежутки времени. За счёт этого холодный дым образуется постоянно и позволяет равномерно прокоптить изделия. Готовые ребрышки выглядят очень аппетитно.
Когда процесс будет завершён, не доставайте мясо. Пусть оно будет остывать внутри коптильни. Надо его после этого проветрить на протяжении 8 ч.
Копченость придает пикантный привкус любым продуктам. Вы можете самостоятельно изучить рецепты с копчеными ребрышками и приготовить их своими руками.
Копчение ребрышек видео
Как коптить щуку
О полезных свойствах речной хищной рыбы щуки известно с давних времен. Множество кулинарных рецептов из мяса этой рыбы стали настоящим украшением праздничного стола. Копченая щука хороша в качестве закуски и как самостоятельное блюдо.
Закоптить щуку можно в домашних условиях. При этом важно соблюдать некоторые правила копчения. И в результате вы получите изумительную рыбу, настоящий деликатес русской кухни.
Маринование
Маринуют подготовленную рыбу перед копчением двумя способами: путем натирания солью с добавлением специй или погружением в соляной раствор.
О том, что рыба готова к копчению, говорят следующие признаки:
- Щука, замаринованная любым из способов, имеет приятный запах.
- Глаза рыбы прозрачные.
- Жабры имеют красную окраску.
- На поверхности тушки нет слизи.
- Упругость.
Проверить количество соли можно так: поместить тушку в таз с водой. Если соли достаточно, тушка всплывет. При излишке соли рыба остается на дне. Ее потребуется вымочить, чтобы избавиться от лишней соли. После маринования потребуется сушка.
Чтобы исключить отрыв волокон во время копчения горячим способом, тушки перевязывают бечевой
Сушка
Просушить тушку можно по-разному: путем проветривания на свежем воздухе или обтирания сухой салфеткой. Предварительно с поверхности тушки смывают излишки соли.
Подсушить можно в коптильне. Поместив щуку в коптильню, нагревают ее примерно 20 минут, затем открывают крышку. Когда рыба просохнет, можно приступать к процессу копчения.
Сколько коптить
Начинающих коптильщиков интересует вопрос о том, сколько по времени нужно коптить щуку. Продолжительность приготовления щуки горячего копчения зависит от размера тушек.
Важно! Для улучшения аромата к дровам можно добавить ягоды можжевельника, щепу яблони или сливы.
Располагают сырье равномерно. Особенно важно это для многоуровневых коптилен. Сначала при слабом нагреве рыба просушивается, затем доводят температуру до 80–110 градусов. Время копчения составляет от 30 минут до 1 часа.
Готовность определяется по следующим признакам:
- Мясо приобретает белую окраску.
- Легко отстает от косточек.
- Поверхность тушки имеет бронзовый «загар».
Дым должен быть в меру сухим. При высокой влажности вместо копченой вы получите вареную рыбу. Низкая же плотность дыма не позволит образоваться золотистой корочке.
Перед копчением рыбу можно слегка подвялить на открытом воздухе
Щука горячего копчения
Чтобы получить качественный продукт отменного вкуса, следует знать некоторые правила, применяемые для приготовления в домашней коптильне:
Блюда из щуки в духовке
- В рецепте щуки горячего копчения берут дрова лиственных пород (ива, тополь, ольха, дуб, клен).
- Подготовка рыбы включает несколько этапов: потрошение, разделку, засолку, сушку и копчение. В некоторых случаях потрошение и разделку можно исключить.
- Для приготовления берут рыбу одинакового размера. Тушки весом более 1,5 кг следует порезать кусками.
Важно! Для копчения не подходят дрова хвойных пород. Они придают горечь продуктам и способствуют маслянистости.
Лучшими приправами для щуки являются перец, тмин, тимьян или лавр. Одну из этих приправ следует добавить в маринад для подготовки рыбы. Мелкие тушки маринуют в рассоле 1,5–2 часа, крупные – 2–3 часа. Пропорция соли для маринада: на 1 кг щуки берут столовую ложку каменной соли.
Идеальным вариантом для приготовления щуки в коптильне горячего копчения является устройство, в котором есть возможность отслеживать показатели температуры и влажности. Предельно допустимой является температура 120 градусов.
Температура должна подниматься постепенно. Для придания пикантной нотки на дно коптильни можно поставить емкость с маслом, в которое добавляются специи. Тушки обвязываем хлопковой или льняной бечевкой, подвешиваем, нанизываем на вертела или выкладываем на решетку.
Готовность определяется по равномерности белой матовой окраски волокон
Первый этап – тщательная сушка. В процессе приготовления из волокон выделяется влага. Поэтому через полчаса следует открыть коптильню. Это позволит сохранить структуру мяса.
С открытой крышкой коптить нужно до тех пор, пока не подсохнет шкурка и плавники не станут белыми. Далее добавляем влажные опилки и снижают температуру. Делаем это для вкуса и аромата.
Выдерживаем рыбу еще от 20 до 40 минут в таком режиме и проверяем готовность.
Важно! Для горячего копчения щуку среднего размера нужно выпотрошить и обязательно удалить с реберной части черную пленку. Крупные тушки можно закоптить, минуя процесс потрошения.
У готового продукта мясо становится равномерно белым, а спинной плавник легко поддается отделению. При невозможности проверить таким способом можно зубочисткой вытащить частичку мяса из спинной области.
Для придания особого вкуса в брюшко рыбы можно выложить тонкие кружочки яблока. Чем дополнить блюдо, подскажет фантазия повара.
Холодное копчение
Щука холодного копчения имеет более долгий период хранения. Иная и консистенция мяса. Устройство коптильни для холодного копчения отличается от предыдущего варианта.
Коптить можно на вертеле, решетке или подвешивая тушки
Щуку коптят при температуре 40 градусов, располагая при этом довольно далеко от источника дыма. Для копчения подготавливают тушку несколько иначе. Рыба должна быть более соленой, чем нужно для горячего копчения.
Засол производят так: на 1 литр воды берут 100 г соли. Помещают щуку в соляной раствор, ставят на нее груз и отправляют на ночь в холодильник.
Подготавливая щуку к копчению холодным способом, не стоит опасаться пересола. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько необходимо.
Копчение холодным способом в зависимости от размера рыбы может продолжаться несколько суток. При этом важно следить, чтобы не произошло возгорания опилок.
Заключение
Калорийность блюда составляет 86,3 кКал на 100 г. При этом щука не содержит углеводов. При высоком содержании белка и полезных элементов копченая щука может считаться полезным продуктом.
Приготовить щуку в домашней коптильне несложно. Соблюдая все правила подготовки и процесса копчения, вы получите вкусный и полезный продукт.
Загрузка...
