Копченая шемая: рецепт приготовления холодным способом

3268 5

• Автор статьи: Алексей Данилов
• Статья размещена: 6 апреля 2017

Холодное копчение шемаи процесс достаточно простой . Шамайка или шемая — это некрупная проходная рыба семейства карповых. Русское ее название произошло от персидского шах-маге (царская рыба). И действительно Шамайка, очень ценная  рыба, имеет приятное на вкус, нежнейшее жирное мясо. Это гордость Дона, но шемаи сталось не так уж много, она давно уже в Красной книге.

Распространена шемая только в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей. Основное время года она проводит в соленой воде, в Дон заходит на нерест, хотя в составе этого вида есть формы, постоянно живущие в пресной воде. Наиболее ценной считается азово-черноморская шемая.

Это связано с тем, что в теле донской шемаи, совершающей значительные нерестовые миграции, накапливается гораздо больше жира.

Посол очень простой. Поскольку Шамайка очень жирная и вкусная, значит кроме соли больше ничего и не надо.

Есть один нюанс: перед посолом (если конечно вы не солите на берегу или через пару часов после улова) шамайку надо слегка приморозить в морозильной камере.

Не до “деревянного” состояния, а лишь слегка прихватить холодом. Это опять же связано с жирностью этой рыбки. В тепле она быстро может прихватить так называемый “душок”.

Ингредиенты:

1.Шамайка…………………………………………………..3 кг.

2.Соль крупная……………………………………………0,5 кг.

3.Соль нитритная……………………………………….100 гр.

Посол:

Поскольку рыбка вкусная, значит не мы одни ее любим кушать. В водоемах водится много всякой гадости. Нитритная соль убьет всех паразитов. Если нет нитритной соли, необходимо увеличить время посола.

Подготовка шемаи к посолу

Перемешиваем обычную соль с нитритной. Насыпаем на дно кастрюли соль ровным слоем, и укладываем рыбку слоями. Каждый слой щедро пересыпаем солью. Убираем в прохладное место на 1 сутки. Если посол был без нитритной соли, посол увеличиваем до 2-х суток.

Посол шемаи

Через сутки достаем рыбку, и хорошо промываем под холодной водой. Если солили двое суток, возможно придется часа два рыбу вымочить. Если есть сомнение в соли, можно попробовать рыбку на вкус.

Вымачивание шемаи

После промывания подвешиваем шамайку на свежий воздух под ветерок, или под вентилятор на 12 часов. Подвешивать шамайку надо хвостом вниз,т.к. если подвесим за голову, через голову будет “убегать” жирок. После этого рыбка готова к копчению.

Просушка шемаи

Копчение:

Подвешиваем шамайку хвостами вниз. Коптим холодным дымом с помощью дымогенератора при температуре не более 30 гр. Используем щепу ольховую, буковую или щепу фруктовых деревьев.

Подвешивание шемаи для копчения

В летнее время достаточно 4-х часов копчения шемаи. Температура на улице существенно ускоряет процесс приготовления. В осенне-зимний период копчение шемаи увеличивается 6-8 часов.

Копчение шемаи

Копчение шемаи горячим способом не получится, и уж тем более не получится ее пожарить. При горячем копчении и жарении рыба истечет жиром, и не будет иметь того самого изысканного вкуса, которым она и славится. После копчения проветриваем шамайку на свежем воздухе 6-8 часов.

Просушка шемаи после копчения

• Доставили за 2 дня
• Оплатил при получении
• В полной комплектации с подарком

Подробнее

После этого можно приступать к дегустации.

Готовая шемая

Приятного аппетита!

Оцените материал

3268

Шемая Царская рыбка!)) — domkolbaski.ru

Шемая Царская рыбка!))

Шемая (Chalcalburnus chalcoides) — небольшая рыба, семейства карповых, средний вес 200-300 г и длиной до 30 см, хотя встречаются экземпляры и больше, до килограмма. Обитает в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей и в реках в них впадающих. Нерестится в реках с хорошим течением.

Свое название рыба получила от персидского ‘шах-маи’, что означает царская рыба. У нас ее чаще называют шамайка.

Это ценнейшая промысловая рыба, раньше ее добывали много, но последнее время популяция шемаи сократилась и ее занесли в Красную книгу, что грозит не малыми штрафами при вылове, тем не менее каждую весну и осень ее интенсивно ловят рыбаки, а на рынках Ростова ее можно встретить круглый год в вяленом виде.

Ловят шамайку на Дону, на большом течении, на глубине примерно 3-4 метра, на обычную поплавковую удочку или на кольцо.

Кольцо это такая донская снасть, состоящая из тяжелой кормушки, диаметром 15-20 см, которая набивается прикормкой, макухой, опускается на толстой леске на дно, а на эту леску надевается груз в виде кольца или двух свинцовых шаров на пружине с леской на небольшом, лодочном спиннинге или просто на катушке.

Через груз пропускается тонкий поводок длинный около 2 метров с маленьким крючком, на крючок — живой опарыш. Груз на леске с поводком спускается к кормушке. Шамайка берет приманку резко и энергично, сразу чувствуется, что это она)). После вылова шамайка имеет очень приятный запах свеже разрезанного огурца.

На Дону, эту на самом деле царскую рыбу, знают все и наверняка ее все пробовали, это деликатес высокого класса! Шамайка имеет нежнейшее, жирное мясо, которое трудно с чем сравнить по вкусу, разве, что с рыбцом, который сильно на нее похож, только больше по размеру. Это самая вкусная засолочная рыба, подвергать ее другим способам кулинарной обработки — преступление)).

• Солить ее не трудно, но нужно знать некоторые хитрости.
• Шемая — рыба жирная и очень нежная, быстро портится в тепле, поэтому, чтобы не прихватила запах, сразу после вылова ее необходимо засолить, если такой возможности нет, держать в прохладном месте, а перед засолкой ее надо быстро, хорошо охладить в морозильной камере, но не до твердого состояния.

Затем набить жабры солью, уложить слоями в подходящую посуду, без фанатизма пересыпая каждый слой крупной, не йодированной солью или просто обвалять каждую рыбку в соли. Сверху на рыбу положить дощечку с небольшим грузом и поставить в холодильник на 4 дня.

После хорошо прополоскать в холодной воде от соли. Вымочить 4-5 часов в холодной воде, периодически меняя воду и вывесить в прохладном месте на сквозняке или под вентилятор. Пересушивать не надо, через 1-2 дня рыба готова, можно пробовать с холодным пивом — это сказка!))

Источник

Холодное копчение

Содержание

• Осуществление копчения
• Подготовка продуктов
• Подборка рецептов

Одним из популярных способов приготовления истинных кулинарных изысков является – домашнее копчение. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются повышенным спросом.

В развитой сети современной розничной торговли можно найти копченые продукты на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко не всегда идеально.

Поэтому – собственноручное копчение продуктов является наиболее предпочтительным вариантом при желании вкусить подобные кулинарные прелести.

Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.

Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.

При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.

Холодное копчение любых продуктов осуществляется в специальном кулинарном устройстве. Это может быть как легко перемещаемый коптильный аппарат, так и непереносимое стационарное устройство достаточно сложной конструкции

Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.

Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.

Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.

Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.

Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.

Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:

• Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
• Топки или специального устройства для генерирования дыма.
• Трубы для подачи охлажденного дыма.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

Коптильная камера для коптильни холодного копчения и чертеж

• В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
• Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
• Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
• В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
• Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов. Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Подготовка продуктов

Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:

1. Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
3. Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.

При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

• Рыба мелкая – килограмм.
• Вода – 1 литр.
• Сахар – одна ложка столовая.
• Лист лавровый – парочка листиков.
• Соль – три-четыре ложки столовых.
• Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.

При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

• Мясо – два килограмма.
• Вода – два литра.
• Лук – одна средняя луковица.
• Соль – около половинки стакана тонкого.
• Чеснок – шесть средних зубков.
• Специи – на усмотрение.
• Вино белое – один стакан.

Приготовление:

1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
5. Время маринования – двое суток.
6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

• Курица – килограмм.
• Вода – два литра.
• Соль – половина стакана.
• Чеснок – пять зубков.
• Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
• Сахар – одна чайная ложечка.
• Лист лавровый – пять листиков.

Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле

Приготовление:

1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
5. Время маринования – не менее полутора суток.
6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.

Рецепты блюд из шемаи

 На юге России шемая считается настоящим деликатесом и ценится даже больше чем осетрина. О вкусовых качествах этой небольшой рыбки ходят настоящие легенды. И те, кому приходилось отведать шемаи, очень высокого мнения о её необычных вкусовых качествах.

Шемая принадлежит к семейству карповых рыб. Основные места обитания шемаи это бассейны Азовского, Аральского, Каспийского и Чёрного морей.

Рыба имеет сжатое с боков удлинённое тело и  внешне очень похожа на всем известную уклейку. Она имеет небольшой анальный плавник и короткий усечённый спинной плавник. Хвостовой плавник с отчётливой выемкой, достаточно длинный.

Чешуйки рыбы имеют средние размеры, по бокам расположена чёткая и ровная боковая линия. У шемаи конечный скошенный рот, увенчанный мясистыми губами. Она имеет двухрядные глоточные зубы, а её нижняя челюсть приподнята к верху.

Тёмно серая спинка со сталистым отливом, цвет плавников серовато жёлтый. Общая окраска имеет серебристый цвет.

Шемая, является типичной проходной рыбой и в пресные воды заходит только во время нерестового периода. Половозрелой становится в возрасте 2-3 лет. С наступлением весны начинается миграция шемаи в места нереста.

Обычно нерестилища этой рыбы расположены в чистых не заиленных реках с песчаным или галечным дном. После окончания нереста стаи шемаи возвращаются в устья рек. Основной пищей рыбы является зоопланктон. Большого промыслового значения шемая не имеет.

В основном вылавливают шемаю вместе с другими рыбами, которые обитают в тех же местах, что и шемая.

• Используют шемаю в качестве пищи, в копчённом, жареном, тушёном, вяленом  и солёном виде
• Рецепты блюд из шемаи
• Шемая жаренная

Пожалуй, это самое простое и возможно самое вкусное блюдо из шемаи, это жареная шемая. Для этого нам понадобиться 500-600 грамм шемаи, соевый соус со специями, соль, лимон и подсолнечное масло.

Свежую шемаю очистить от внутренностей, чешуи и отрезать головы. А затем рыбу уложить на бумажное полотенце, сложенное в несколько слоёв, таким образом, уберутся избытки влаги.

Далее смазать рыбу соевым соусом и сверху полить лимонным соком, выжатым из лимона (можно слегка разбавить водой), солить не следует. Поставить на 2-3 часа в холодильник.

В миску насыпать соль и муку в пропорциях на 1 стакан муки 1 столовая ложка соли, а затем всё хорошо смешать.

Налить в сковороду масла, примерно на 2 пальца, а затем хорошо его разогреть. Затем шемаю обвалять в смеси соли и муки и уложить аккуратно на сковороду. Обжаривать до золотой корки с двух сторон. Корка должна получиться румяной и хрустящей. Рыбу можно кушать с разными соусами, но вы ничего не потеряете, если съедите её без соуса.

Шемая, запечённая в рисе

Почистить и промыть 1 кг шемаи,  стакан риса желательно индийского длиннозёрного, 2 луковицы, 2 лимона, 75 грамм растительного масла, 0,75 л овощного бульона, 1/3 чайной ложки чёрного перца, 1 штука, чайная ложка соли, Одна  столовая ложка сладкого мелкомолотого перца, 70-80 грамм сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 100 грамм сливок и соль по вкусу.

С одного лимона отжать сок и сбрызнуть им рыбу. Очистить и покрошить луковицы. Разогреть в кастрюльке 3 столовые ложки растительного масла, а затем поджаривать в ней до прозрачности лук. Далее засыпать рис и так же прожаривать его до прозрачности, постоянно помешивая. Затем залить в кастрюлю приготовленный овощной бульон и варить всё в течение 20 минут.

Разогреть до 200 градусов духовку, на каждой тушке надо сделать по несколько надрезов и натереть их солью с перцем. Затем смешать сладкий молотый перец и муку и хорошо обвалять в этой смеси рыбу.

Оставшимся растительным маслом хорошо смазать огнеупорную посуду, в ней разложить сваренный рис, а на него уложить рыбу. Дальше следует растопить сливочное масло и полить и вместе со сливками полить рыбу.

Затем поставим посуду в духовку и будем запекать на среднем уровне 25-30 минут. Подавать блюдо с разрезанным дольками лимоном.

Шемая Tacos 

Для приготовления этого блюда потребуется  500 г. шемаи, 59 г. растительного масла, пакетик приправы Tacos, 2 мелко нарезанных помидора.Двенадцать   лепёшек из муки, 100 грамм сметаны, 100-150 грамм воды, мелко тёртый сыр Чеддер, соль и перец по вашему вкусу.

Рыбу следует предварительно порезать на мелкие кусочки. Затем на плите обжаривать до готовности, при этом цвет рыбы должен измениться. Добавить туда воду и приправу Tacos. Тушение на сковороде производить до тех пор,  пока вся вода не испариться.

Так же не забывать на всём протяжении готовки помешивать блюдо. Поджарить с обеих сторон лепёшки до образования золотистой корки с двух сторон. Приготовленную таким образом шемаю поместить в лепёшки, и добавить туда овощи, а так же сыр и сметану.

Шемая в красном соусе

Чтобы приготовить такое блюдо, нужно  0,5 кг, филе шемаи, одно яйцо, 50 грамм муки, тесто, один стакан холодной воды. 75 г, растительного масла,  чайную ложку порошка для выпечки и столько же кукурузного крахмала.  Для соуса: две столовые ложки сока лимона, 1 чайную ложку острого кетчупа, 1 чайную ложку соуса чили,  3 столовые ложки хрена, а так же соль и перец на ваше усмотрение.

Прежде чем добавить другие компоненты, следует смешать, масло, яйцо и воду. Раскатать тесто и нарезать полосами. Далее полосы положить во фритюрницу и обжаривать до готовности. Затем жарить во фритюрнице рыбу и обвалять в красном соусе. Шемаю подавать,  уложив предварительно на полоски теста.

Шемая в сметане

Для этого блюда надо 1 кг, очищенной шемаи, 150-299 г, сметаны, 75 г, растительного масла, 2 луковицы, соль специи, перец, 100 г, муки, небольшой пучок укропа и петрушки.

Мелко нарезать зелень. На сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук, до золотистого цвета. Разогреть духовку до 180 0С. Хорошо перемешать соль, специи перец и муку и тщательно обвалять в ней тушки шемаи.

Противень тщательно смазать сливочным маслом, уложить туда рыбу и запекать в духовке 5 минут, затем перевернуть её на обратную сторону и запекать ещё 5 минут. Далее обсыпать рыбу обжаренным луком и облить сверху сметаной так, чтобы она покрывала равномерно рыбу и лук и томить в духовке 10-12 минут.

После приготовления обсыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с картофельным пюре или отварным рисом.

Приятного аппетита!

Копчена шемая: рецепт приготування холодним способом | Кулінарія

Копчена шемая – продукт з високими смаковими якостями. Ця риба має жирне м’ясо, але при цьому ніжний смак. Краще всього готувати шемаю холодним способом копчення, що цілком реально зробити в домашніх умовах. Гаряче копчення шемаї не рекомендується із-за ризику втрати жиру.

Зміст

Корисні властивості і смакові якості риби

Шемая – це невелика риба родини коропові. У перекладі з перської мови назва перекладається як «царська риба». З давніх часів шамайка, як ще її називають, цінується в кулінарії – не тільки унікальний смак, але і за корисні властивості.

Калорійність цієї риби – 105 ккал на 100 г продукту. Саме тому її можна віднести до дієтичних продуктів. Вона містить велику кількість білка і амінокислот. У м’ясі шамайки присутні цинк, фтор, хром, фосфор, нікель.

Шемая легко засвоюється організмом, за ступенем засвоюваності м’ясо цієї риби перевершує м’ясо тварин.

До корисних властивостей шемаї можна віднести наступне:

• благотворний вплив на процес нарощування м’язової маси;
• зміцнення кісток і зубів, запобігає розвитку карієсу;
• стимуляція діяльності головного мозку;
• зміцнення імунітету;
• підвищення стресостійкості;
• поліпшення стану волосся, шкіри, нігтьових пластин.

Вживаючи шемаю, слід дотримуватися обережності, оскільки в ній міститься багато дрібних кісток.

Що стосується смакових якостей цієї риби, то її вважають найбільш елітної породою з усього сімейства коропових. М’якоть її соковита, ніжна, в міру жирна. Копчена шемая за смаком порівнюється з делікатесними балыками.

Рибу в’ялять і коптять, також її можна запікати в кулінарному рукаві, що краще, або фользі, щоб зберегти соковитість продукту.

Читайте також:  Варення з горобини — Енциклопедія домашніх заготовок

Але не багато хто спробують цей делікатес, адже в даний час виловлювання риби шемаї заборонено і переслідується по закону.

Читайте також: Практика копчення риби сиг

Підготовка до копчення

Перш ніж закоптити шамайку, її необхідно правильно підготувати. Для цього слід:

Якщо при посолі не використовувалася нитритная сіль, то витримувати рибу потрібно дві доби.

Після того як пройде зазначений термін, вийняти тушки риби і промити їх під проточною водою. Залишити рибу в холодній воді на 2 години, для видалення зайвої солі, а потім ретельно промити.

Далі слід підвісити кожну рибину хвостом вниз – це допоможе уникнути втрати жиру через голову. Сушити шемаю потрібно протягом 12 годин на свіжому повітрі на вітрі або під вентилятором. Через 12 годин шамайка буде готова до подальшого етапу приготування – копченню.

Як закоптити рибу

Просолену рибу коптять холодним способом, так вона виходить смачніше і жирніше, ніж при гарячому копченні. Крім того, останнім способом приготувати шемаю навіть не вдасться, так як риба повністю закінчиться жиром і її індивідуальні смакові якості втрачатимуться.

Для отримання диму беруть тріски фруктових дерев, також підійде стандартна тріска бука або вільхи.

Для копчення тушки риби потрібно підвісити, як і в процесі сушіння, хвостами вниз. Обробляти шемаю слід холодним димом, для чого можна використовувати саморобну коптильню, або димогенератор.

• Температура нагріву при холодному копченні шамайки – не більше 30 °C градусів.
• У теплу пору року процес копчення риби триває 4 години, в зимовий – від 6 до 8 годин.
• Читайте також: Як закоптити будинку червоноперку

Подача до столу

Готову копчену шемаю подають до столу, попередньо відрізавши черевця, знявши шкірку і видаливши нутрощі. Тушки риби слід нарізати на шматки, не видаляючи кістки.

Викласти шматочки на блюдо у вигляді цілої риби, можна покласти голову і хвіст. Прикрасити копчені тушки шамайки зеленню, також можна укласти на блюдо тонкі скибочки лимона.

Копчена шемая – делікатесний продукт з особливим смаком, який йому надає міститься в цій рибі жир. Коптять шамайку тільки холодним способом, щоб зберегти цей жир. Перед копченням тушки потрібно потримати в сольовий масі, щоб м’ясо риби як слід добре просочилося.

Копчена шемая в домашніх умовах: рецепт засолу, процес приготування холодним методом | Кулінарні рецепти

Шемая — коштовний делікатес, її м’ясо жирне, ніжне. Надзвичайно смачною виходить риба шемая копчена, приготовлена холодним способом копчення. Любителі делікатесу скуштують її приємний смак, самостійно виконавши приготування рідкісної риби, дотримуючись рецептом.

Зміст

• 1 Чому шамайку назвали «царською рибою»
• 2 Холодне копчення шемаї
• 3 Процес посолу шемаї
• 4 Копчення

Чому шамайку назвали «царською рибою»

Шамайку царською рибою назвали через неповторного смаку м’яса. У колишній час рибка була дуже улюблена заможними людьми. Поширена вона в басейнах Азовського, Аральського, а також Каспійського морів, трохи водиться в Дніпрі.

Навіть зовнішній вигляд шемаї віддає шляхетністю:

• довгасте витягнуте тіло;
• плавці сірого кольору, спинний і хвостовий мають темну облямівку;
• її нижня щелепа трохи потовщена і видається вперед;
• рот кінцевий;
• на черевці – кіль без луски;
• спина темно-зеленого відтінку з синявою.

У Персії вона називається шах-мага, що перекладається на українську, як «царська риба». Цінний улов відбувається легко, тому її постійно виловлювали у величезних кількостях місцеві і приїжджі любителі. Вилов шамайки триває браконьєрами та місцевими рибалками.

Шамайки, хижої некрупною риби, залишилося небагато з-за ніжності свого жирного м’яса, тому вона в 2006 році занесена в Червону книгу. Щоб збільшити популяцію рідкісної риби, законодавством обмежений її вилов. Порушників штрафують, а люди, що застосовують мережі, будуть притягнуті до кримінальної відповідальності.

Холодне копчення шемаї

Виконати холодне копчення шемаї в домашніх умовах нескладно. Для цього потрібні інгредієнти:

• риба – 2 кг;
• сіль – 330 г;
• сіль нитритная – 70 р.

Знадобиться ще тріска – близько 60 р.

Сіль краще брати велику. Шемая – сама жирна і смачна з цінних риб сімейства коропових, тому їй потрібно для копчення тільки сіль. Якщо не використовувати нитритную сіль, потрібно продовжити час посолу.

Рекомендується видалити нутрощі риби і трохи потримати в морозилці, але до повного заморожування допускати не треба. Це виконують, якщо не посолили відразу після вилову на березі або через кілька годин після цього.

Процес посолу шемаї

Для засолу однією з найцінніших риб потрібно виконати наступні дії:

Підвішувати рибку рекомендується хвостом вниз, щоб не сплив жир через голову.

Копчення

Підвішену хвостом вниз шамайку обробляють холодним димом, використовуючи димогенератор або саморобний пристрій. Шемая копчена готується при температурі нагрівання до 30 градусів за Цельсієм. Краще брати тріску вільхи, бука або фруктових дерев.

У теплу пору року копчення риби виконується за 4 години. З настанням осіннього і зимового періодів шамайка копчена буде готуватися від 6 до 8 годин.

Потім готову копченость провітрюють на повітрі від 6 до 8 годин. Перед вживанням краще зняти шкіру і починати

дегустацію.

Гарячого способу копчення шемаї не роблять, посмажити теж не вдасться, оскільки при приготуванні цими методами витече риб’ячий жир. При цьому продукт втратить чудовий смак і ніжність свого м’яса, завдяки яким славиться.

Для смачної подачі копченості до столу рибу розрізають на шматки, не виймаючи кістки. Копченость за смаковими властивостями порівнюється з делікатесними балыками, за легкістю засвоєння людським організмом перевершує м’ясо.

• Єдиний недолік шемаї – багато дрібних міжм’язових кісток, але переваги у вигляді жирного м’яса і ніжного неповторного смаку перекривають це.
• Дрібні кістки властиві всім видам родини коропових, але це не перешкоджає любителям делікатесів ласувати шамайкой.
• Приємного апетиту!