Европейская ряпушка, или рипус, или килец, как ее иногда называют, – обитатель Балтийского моря и озер Скандинавии, Германии, Финляндии, Литвы, Дании, Шотландии и России.
Ее средняя длина – 15-20 см, тельце покрыто крупной серебристой чешуей. В России рыбка встречается преимущественно в озерах, расположенных недалеко от Санкт-Петербурга.
Рипус – один из самых крупных представителей подвида ряпушки, его длина может достигать 46 см, а вес – 1,5 кг.
Калорийность, состав и полезные свойства
По отзывам, ряпушка обладает очень нежным мясом, приятным вкусом и консистенцией. В ней содержатся важные витамины – E, A, D, а также некоторые витамины группы B, минералы, полезные жиры. Это обеспечивает высокую пользу рыбы для здоровья:
- укрепляет сердечно-сосудистую систему;
- Омега-3 кислоты полезны не только для сердца, но и для нервной системы, необходимы для правильной работы мозга;
- минералы, входящие в состав рыбы, улучшают усвоение кальция, способствуют укреплению костей;
- богата ценным белком, легким для усвоения;
- регулярное употребление ряпушки способствует росту мышечной массы.
Вкусная копченая рыбка легко обрабатывается от паразитов и не представляет угрозы заражения.
| Параметр | Холодное копчение | Горячее копчение |
| Калорийность | 180 ккал | 134 ккал |
| Белки | 20,5 г | 20 г |
| Жиры | 14 г | 6 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите ряпушку? При употреблении копченых продуктов нельзя забывать, что они содержат много соли. Это может быть опасно для людей со склонностью к отекам, при заболеваниях почек, сердца, высоком артериальном давлении.
Безопасно для здоровья есть копченые продукты не чаще 1 раза в неделю в небольших количествах.
Разделка рыбы
Прежде чем закоптить ряпушку, ее нужно разделать. Очень важно очистить тушку от внутренностей, иначе мясо станет горьким и невкусным:
- Делают надрез по брюшку, извлекают внутренности, старясь не повредить желчный пузырь.
- Очищают крупную чешую, устраняют голову.
- Промывают холодной водой несколько раз.
Если голову хочется сохранить, то внутренности достают, удерживая тушку под жабры. Надавливают на брюшко и медленно тянут за жаберные крышки, пока кишки не выйдут наружу. В этом случае икра с желчным пузырем останутся внутри, их вынимают за второй заход.
Способы засолки ряпушки
Применяют два основных метода посола рыбы:
Сухой способ классический.
На 1 кг сырого продукта потребуется не менее 100 г крупной соли. Тушки тщательно натирают снаружи и внутри, затем укладывают в эмалированную посуду, ставят в холодное место. Для маринования достаточно 3 часов. После засолки рыбу промывают, очищают от оставшейся чешуи.
Сохой способ с пряностями.
Используют лавровый лист, черный перец. Снаружи и внутри тушки натирают солью, а затем в брюшко выкладывают по 2-3 листочка лаврушки, 3-4 горошка черного перца. Маринуют рыбу 3 часа.
После засола любым способом тушки нужно хорошо проветрить. Если они не высохнут, то продукт при копчении испортится.
Горячее копчение: традиционный способ
Для приготовления копченой ряпушки используют магазинную или самодельную коптильню. Выбор главного инструмента для копчения должен соответствовать требованиям технологического процесса. Профессиональные агрегаты превращают копчение в настоящее удовольствие, так как управлять ими намного проще, чем самодельными приборами.
После того как ряпушка прошла процедуру засола, ее промывают, проветривают, просушивают, а затем приступают к копчению:
- Под коптильней разводят костер, на дно агрегата укладывают ольховую щепу.
- Тушки раскладывают на решетки, смазанные маслом. Когда пойдет дымок от щепок, решетку ставят в коптильню.
- Плотно закрывают, после появления дыма засекают 25-30 минут.
- Готовую рыбу достают из коптильни и дают проветриться на свежем воздухе.
- Таким образом ряпушка горячего копчения настаивается 40-50 минут.
Когда рыба остынет, можно приступать к трапезе. Подают ряпушку к пиву с овощами, вареным картофелем. Можно украсить рубленым луком, зеленью.
Ряпушка копченая на яблоневой стружке
Очень вкусно получается, если коптить на яблоневой стружке в фольге. Для этого потребуется щепа, 1 кг рыбки и соль:
- Тушки промывают, укладывают в соленую воду на 2 часа.
- В гриле или мангале разжигают угли.
- Щепу в упаковке на 30 минут замачивают в воде.
- Готовую щепу высыпают на прогоревшие угли, кладут сверху ту самую упаковку и накрывают крышкой.
- Ряпушку достают из соленого раствора, выкладывают на решетку.
- Угли в гриле немного отодвигают в сторону, а решетку ставят наискосок от них, чтобы ряпушка не находилась над прямым жаром.
- Коптят 40 минут при температуре 120 градусов.
Важно брать не более 1-2 горстей деревянной стружки, иначе дыма получится слишком много, он сделает мясо горьким. Процесс копчения можно продлить на 10-20 минут при 70-80 градусах, чтобы тушки стали более сухими.
В фольге на костре
Чтобы приготовить ряпушку в фольге, потребуются прогоревшие угли. Также нужно взять древесные веточки длиной 15 см, диаметром не менее 2 см. Их потребуется 4-6 штук. Процесс приготовления сводится к следующим шагам:
- Разводят костер, дают хорошо прогореть.
- Посередине устанавливают импровизированную коптильню.
- На лист пищевой фольги выкладывают ветки, сформировав из них квадрат. Сверху кладут остальные ветки, чтобы получилась решетка.
- На решетку кладут обработанную рыбу.
- Края фольги поднимают, формируют бортики.
- Под низ фольги с деревянной решеткой кладут более крупный лист фольги, на котором лежит мелкая щепа. Конструкцию заворачивают.
Также можно использовать зеленые листья ольхи, дуба или ясеня. Их заворачивают в конверт из фольги, делают надрезы, чтобы выходил дым. Этот конверт используют вместо щепы. Рыбу достают не ранее чем через 40 минут или когда ароматный дымок полностью исчезнет.
Как коптят ряпушку финны?
Финны – известные любители морепродуктов, ряпушка очень популярна на их столах. Ловят ее в озерах, а из методов приготовления предпочитают копчение.
Факт! Коптильни в Финляндии есть не только на частных владениях, но даже в государственных садах.
Чтобы приготовить ряпушку по этому рецепту, нужно соблюсти некоторые условия. При этом конструкция может быть самодельной или покупной. Процесс копчения сводится к следующим шагам:
- Тушку очищают, отрывают голову. Промывают мясо в нескольких водах.
- Разводят в коптильне огонь, закладывают щепу осины, ольхи или фруктовых пород деревьев.
- Укладывают ряпушку на решетку, ставят в коптильню. Очень важно : солить рыбу перед копчением не нужно.
- После процедуры золотистую рыбку с характерным ярким запахом укладывают на кулинарную бумагу, посыпают крупной солью, сворачивают прямоугольным пакетом.
- Оборачивают фольгой, потом газетой. После этого отправляют ряпушку в полиэтиленовый пакет.
По времени процесс настаивания занимает не менее 1 часа. Затем рыбку можно доставать и лакомиться.
Копчение в кастрюле в квартирных условиях
Можно приготовить ряпушку в домашних условиях без коптильни. Для этого потребуются следующие ингредиенты:
- рыба;
- 3 ст. л. риса;
- фольга;
- 3 ст. л. черного крупнолистового чая;
- несколько горошин черного перца;
- 1,5 ст. л. сахара;
- пряные травы, соль.
Делают импровизированную коптильню из фольги: кладут в нее чай, перец, сахар, пряные травы, рис. Сверху укладывают еще слой фольги, протыкают зубочистками. После этого приступают к приготовлению:
- Ряпушку потрошат, промывают, подсаливают.
- Укладывают на решетку в кастрюлю над фольгой с компонентами копчения.
- Сверху накрывают так, чтобы крышка герметично соприкасалась с кастрюлей. Для этого можно прижать по кругу мокрым полотенцем.
- Включают сильный огонь, готовят 1-2 мин.
- Затем делают среднюю мощность, коптят еще 20 мин.
После приготовления нужно дать рыбе настояться около получаса по времени.
Копчение «дедовским способом»
Приготовить ряпушку горячего копчения можно, минуя процесс проветривания тушки. Для этого потребуются рыбка, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли.
Обсыпанная солью с обеих сторон, тушка должна настояться в холодильнике не менее 5 часов.
Затем рыбу промывают, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнюю жидкость. Готовят ряпушку в коптильне 20 минут.
Копчено-вяленая ряпушка
Для выполнения этого рецепта потребуется электросушилка. Нужно взять следующие компоненты:
- 1 кг рипуса;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соли;
- 0,25 ч. л. молотого красного перца;
- по 1 ч. л. сухого укропа и пажитника;
- 1 ст. л. соевого соуса.
Тушки должны быть не слишком крупными. Их очищают, промывают, перемешивают со специями. На 30 минут закрывают в вакуумном контейнере. Затем 15 минут подвергают холодному копчению.
Отправляют копченые тушки в электросушилку, где они находятся в течение 8-9 часов при температуре 60 градусов. У ряпушки, приготовленной таким способом, присутствуют яркий вяленый аромат и запах копчености.
Холодное копчение ряпушки
Для правильного приготовления ряпушки холодного копчения ее нужно засолить минимум на 4-5 дней. Очищенные тушки пересыпают крупной солью, натирают внутри. После этого ставят рыбу в прохладное место, каждый день переворачивая для равномерного просола.
Когда пройдет 5 дней, тушки достают, проветривают до полного высыхания. В брюшки нужно вставить распорки. После этого ряпушку отправляют на холодное копчение в течение 4-5 дней. Важно поддерживать температуру до 30 градусов.
Ряпушка холодного и горячего копчения – настоящий деликатес, очень вкусная, полезная рыбка, если не злоупотреблять. Следование технологии копчения в соответствии с описанными рецептами поможет добиться идеальных результатов даже неопытным коптильщикам. А применение нестандартных рецептов поможет получить новые вкусы и ароматы.
ПредыдущаяСледующая
Ряпушка копчёная — рыбные рецепты
Ряпушка отличается приятным вкусом и нежной структурой. Приготовить ее можно по-разному, но чаще люди предпочитают копчение. Есть несколько способов вкусно закоптить рыбу – сделать это можно, даже не имея специальной коптильни.
Немного о рыбе
Ряпушку называют также кильцом или рипусом, она является пресноводной рыбой рода сигов.
Средние размеры ряпушки – 15-20 см, реже встречаются экземпляры до 30-35 см. Форма рыбы схожа с сельдью. Она отличается серебристыми боками, серо-голубой спиной, белым брюхом и серыми хвостовым и спинным плавником.
Ряпушка привлекательна достаточной жирностью и относительно небольшим количеством костей.
Одним из популярных способов приготовления этой рыбы является копчение. Официальный герб Переславля-Залесского отображает две копченые ряпушки.
Подготовка
Перед тем, как закоптить рыбу, следует правильно ее подготовить. Действовать нужно по следующему алгоритму:
- Отрезать голову. Этот этап необязателен: можно оставить голову, а для удаления внутренностей поддеть жабры, нажать на брюхо и осторожно потянуть за жаберные крылышки. После останется убрать только желчный пузырь и икру, если она есть.
- Удалить чешую.
- Удалить внутренности. С желчным пузырем надо обращаться аккуратно, иначе разлившаяся желчь испортит вкус рыбы.
- Промыть тушки проточной водой.
Убирать икру из ряпушки необязательно. Если ее оставить, рыба приобретет особый вкус.
Перед копчением ряпушку нужно натереть солью и пряностями:
- На каждый килограмм рыбы надо 0,1 кг соли. Тушки надо тщательно натереть солью, сложить в одну емкость и оставить на 3 часа в холодном месте. После рыбу промыть холодной водой, подсушить и закоптить.
- Черный перец горошком и лавровый лист используют в качестве специй – достаточно по 2-3 штуки каждой приправы на рыбину. Предварительно ее надо натереть солью, причем не только снаружи, но и изнутри.
Закоптить ряпушку можно разными способами. Обычно предпочитают горячее копчение.
Копчение по-фински
Для такого способа копчения нужна коптильня, в Финляндии используют деревянные конструкции. Рыбу подготавливают обычным способом, но солью и специями не натирают.
Когда ряпушка закоптится, необходимо выполнить следующие действия:
- Выложить рыбу на бумагу – кулинарную или вощеную. Выкладывать ряпушку нужно только на половину материала.
- Посолить готовые рыбины. Для этого нужна морская соль.
- Накрыть ряпушку свободной половиной бумаги, затем обернуть фольгой.
- Полученный сверток завернуть в газету и обернуть пищевой пленкой или поместить в целлофановый пакет.
- Через полчаса рыбу можно употреблять.
В фольге на костре
Таким способом ряпушку можно приготовить на углях. Аромат обеспечивает древесная щепа – нужно подготовить несколько веточек длиной примерно 15 см и 2 см в диаметре.
Предварительно надо развести костер, который должен наполовину прогореть. В его центр нужно поместить импровизированную коптильню, подкладывать поленья больше не надо.
Дальше действуют по следующему алгоритму:
- Подготовить подходящий лист пищевой фольги.
- Выложить древесную щепу – из 4 веток сформировать квадрат, на эту основу выложить ряд остальных веток, чтобы получилось подобие решетки.
- Выложить на эту решетку рыбины.
- Поднять края фольги и завернуть, чтобы получились бортики.
- Взять другой лист фольги – больше по размеру. На него выложить мелкую щепу, а сверху поместить емкость с рыбой, завернуть.
Читать еще: Спальный мешок для рыбалки – роскошь либо необходимость?
Для аромата вместо щепы можно использовать зеленые дубовые, ясеневые или ольховые листья. Действуют по следующему алгоритму:
- Завернуть зеленые листья в конверт из фольги со стороной примерно 15 см, тщательно прижав все стыки. Уголки нужно срезать для выхода дыма.
- Подготовить подходящий кусок пищевой фольги.
- Выложить на него подготовленный конверт с листьями.
- Завернуть поочередно противоположные стороны.
Чешую с рыбы при копчении этим способом снимать не нужно – она защищает мясо от подгорания.
В процессе приготовления из фольги будет просачиваться дым. Когда он исчезнет, а дрова прогорят, можно достать рыбу.
При отсутствии коптильни можно воспользоваться грилем. Для аромата использовать ольховую или ясеневую стружку. Если она покупная, то нужно поместить ее на 20-30 минут в воду.
Угли надо насыпать только в одной части гриля. На них же помещают емкость с щепой. Подготовленную рыбу надо выложить на другую часть гриля, чтобы она находилась рядом с источником жара, но не над ним. Копчение ряпушки таким способом занимает примерно 40 минут при температуре 120°C градусов.
Правильно закопченная ряпушка – вкусная, нежная и ароматная. Каждый может подобрать подходящий вариант копчения в домашних или походных условиях. Рыба отличается небольшими размерами, но костей в ней относительно немного, поэтому есть ее достаточно удобно.
Ряпушка копченая: рецепты горячего и холодного способов
Европейская ряпушка, или рипус, или килец, как ее иногда называют, – обитатель Балтийского моря и озер Скандинавии, Германии, Финляндии, Литвы, Дании, Шотландии и России.
Ее средняя длина – 15-20 см, тельце покрыто крупной серебристой чешуей. В России рыбка встречается преимущественно в озерах, расположенных недалеко от Санкт-Петербурга.
Рипус – один из самых крупных представителей подвида ряпушки, его длина может достигать 46 см, а вес – 1,5 кг.
Калорийность, состав и полезные свойства
По отзывам, ряпушка обладает очень нежным мясом, приятным вкусом и консистенцией. В ней содержатся важные витамины – E, A, D, а также некоторые витамины группы B, минералы, полезные жиры. Это обеспечивает высокую пользу рыбы для здоровья:
- укрепляет сердечно-сосудистую систему;
- Омега-3 кислоты полезны не только для сердца, но и для нервной системы, необходимы для правильной работы мозга;
- минералы, входящие в состав рыбы, улучшают усвоение кальция, способствуют укреплению костей;
- богата ценным белком, легким для усвоения;
- регулярное употребление ряпушки способствует росту мышечной массы.
Вкусная копченая рыбка легко обрабатывается от паразитов и не представляет угрозы заражения.
Безопасно для здоровья есть копченые продукты не чаще 1 раза в неделю в небольших количествах.
Разделка рыбы
Прежде чем закоптить ряпушку, ее нужно разделать. Очень важно очистить тушку от внутренностей, иначе мясо станет горьким и невкусным:
- Делают надрез по брюшку, извлекают внутренности, старясь не повредить желчный пузырь.
- Очищают крупную чешую, устраняют голову.
- Промывают холодной водой несколько раз.
Если голову хочется сохранить, то внутренности достают, удерживая тушку под жабры. Надавливают на брюшко и медленно тянут за жаберные крышки, пока кишки не выйдут наружу. В этом случае икра с желчным пузырем останутся внутри, их вынимают за второй заход.
Способы засолки ряпушки
Применяют два основных метода посола рыбы:
На 1 кг сырого продукта потребуется не менее 100 г крупной соли. Тушки тщательно натирают снаружи и внутри, затем укладывают в эмалированную посуду, ставят в холодное место. Для маринования достаточно 3 часов. После засолки рыбу промывают, очищают от оставшейся чешуи.
Читать еще: Ягодная Ряса — место для рыбака
Используют лавровый лист, черный перец. Снаружи и внутри тушки натирают солью, а затем в брюшко выкладывают по 2-3 листочка лаврушки, 3-4 горошка черного перца. Маринуют рыбу 3 часа.
После засола любым способом тушки нужно хорошо проветрить. Если они не высохнут, то продукт при копчении испортится.
Горячее копчение: традиционный способ
Для приготовления копченой ряпушки используют магазинную или самодельную коптильню. Выбор главного инструмента для копчения должен соответствовать требованиям технологического процесса. Профессиональные агрегаты превращают копчение в настоящее удовольствие, так как управлять ими намного проще, чем самодельными приборами.
- После того как ряпушка прошла процедуру засола, ее промывают, проветривают, просушивают, а затем приступают к копчению:
- Под коптильней разводят костер, на дно агрегата укладывают ольховую щепу.
- Тушки раскладывают на решетки, смазанные маслом. Когда пойдет дымок от щепок, решетку ставят в коптильню.
- Плотно закрывают, после появления дыма засекают 25-30 минут.
- Готовую рыбу достают из коптильни и дают проветриться на свежем воздухе.
- Таким образом ряпушка горячего копчения настаивается 40-50 минут.
Когда рыба остынет, можно приступать к трапезе. Подают ряпушку к пиву с овощами, вареным картофелем. Можно украсить рубленым луком, зеленью.
Ряпушка копченая на яблоневой стружке
Очень вкусно получается, если коптить на яблоневой стружке в фольге. Для этого потребуется щепа, 1 кг рыбки и соль:
- Тушки промывают, укладывают в соленую воду на 2 часа.
- В гриле или мангале разжигают угли.
- Щепу в упаковке на 30 минут замачивают в воде.
- Готовую щепу высыпают на прогоревшие угли, кладут сверху ту самую упаковку и накрывают крышкой.
- Ряпушку достают из соленого раствора, выкладывают на решетку.
- Угли в гриле немного отодвигают в сторону, а решетку ставят наискосок от них, чтобы ряпушка не находилась над прямым жаром.
- Коптят 40 минут при температуре 120 градусов.
Важно брать не более 1-2 горстей деревянной стружки, иначе дыма получится слишком много, он сделает мясо горьким. Процесс копчения можно продлить на 10-20 минут при 70-80 градусах, чтобы тушки стали более сухими.
В фольге на костре
Чтобы приготовить ряпушку в фольге, потребуются прогоревшие угли. Также нужно взять древесные веточки длиной 15 см, диаметром не менее 2 см. Их потребуется 4-6 штук. Процесс приготовления сводится к следующим шагам:
- Разводят костер, дают хорошо прогореть.
- Посередине устанавливают импровизированную коптильню.
- На лист пищевой фольги выкладывают ветки, сформировав из них квадрат. Сверху кладут остальные ветки, чтобы получилась решетка.
- На решетку кладут обработанную рыбу.
- Края фольги поднимают, формируют бортики.
- Под низ фольги с деревянной решеткой кладут более крупный лист фольги, на котором лежит мелкая щепа. Конструкцию заворачивают.
Также можно использовать зеленые листья ольхи, дуба или ясеня. Их заворачивают в конверт из фольги, делают надрезы, чтобы выходил дым. Этот конверт используют вместо щепы. Рыбу достают не ранее чем через 40 минут или когда ароматный дымок полностью исчезнет.
Как коптят ряпушку финны?
Финны – известные любители морепродуктов, ряпушка очень популярна на их столах. Ловят ее в озерах, а из методов приготовления предпочитают копчение.
Факт! Коптильни в Финляндии есть не только на частных владениях, но даже в государственных садах.
Чтобы приготовить ряпушку по этому рецепту, нужно соблюсти некоторые условия. При этом конструкция может быть самодельной или покупной. Процесс копчения сводится к следующим шагам:
- Тушку очищают, отрывают голову. Промывают мясо в нескольких водах.
- Разводят в коптильне огонь, закладывают щепу осины, ольхи или фруктовых пород деревьев.
- Укладывают ряпушку на решетку, ставят в коптильню. Очень важно : солить рыбу перед копчением не нужно.
- После процедуры золотистую рыбку с характерным ярким запахом укладывают на кулинарную бумагу, посыпают крупной солью, сворачивают прямоугольным пакетом.
- Оборачивают фольгой, потом газетой. После этого отправляют ряпушку в полиэтиленовый пакет.
Читать еще: Озеро Чудзьявр — место для рыбака
По времени процесс настаивания занимает не менее 1 часа. Затем рыбку можно доставать и лакомиться.
Копчение в кастрюле в квартирных условиях
Можно приготовить ряпушку в домашних условиях без коптильни. Для этого потребуются следующие ингредиенты:
- рыба;
- 3 ст. л. риса;
- фольга;
- 3 ст. л. черного крупнолистового чая;
- несколько горошин черного перца;
- 1,5 ст. л. сахара;
- пряные травы, соль.
Делают импровизированную коптильню из фольги: кладут в нее чай, перец, сахар, пряные травы, рис. Сверху укладывают еще слой фольги, протыкают зубочистками. После этого приступают к приготовлению:
- Ряпушку потрошат, промывают, подсаливают.
- Укладывают на решетку в кастрюлю над фольгой с компонентами копчения.
- Сверху накрывают так, чтобы крышка герметично соприкасалась с кастрюлей. Для этого можно прижать по кругу мокрым полотенцем.
- Включают сильный огонь, готовят 1-2 мин.
- Затем делают среднюю мощность, коптят еще 20 мин.
После приготовления нужно дать рыбе настояться около получаса по времени.
Копчение «дедовским способом»
Приготовить ряпушку горячего копчения можно, минуя процесс проветривания тушки. Для этого потребуются рыбка, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли.
Ряпушка копчёная
Сегодня я хочу рассказать про мой опыт копчения ряпушки – рыбы, чем то внешне похожей на знаменитую корюшку, но на самом деле, совсем из другого семейства. Рыбка это малокостлявая, довольно жирная, и мясо у нее чуть менее плотное, чем у корюшки (ну это на мой взгляд) .
Ингредиенты
- ряпушка 1 кг
- щепа для копчения
- соль, перец, зелень по вкусу
Пошаговый способ приготовления
Перед копчением я рыбу почистил, и положил на пару часов в довольно соленую воду. Примерно через часа полтора я начал готовить угли для гриля, разжигая их в стартере.
Для копчения я использовал яблоню. У меня в «тайничке» имеется целый набор для копчения компании Weber с щепой от 6 разных пород деревьев, с подробной инструкцией, для копчения чего (мяса, птицы, рыбы и т.д.) можно использовать каждую. Так вот – яблоня как раз подходит для рыбы .
Инструкция проста. Перед самим процессом нужно замочить упаковку с щепой не менее чем на полчаса. Что я и сделал.
Далее, когда угли готовы, я высыпал их на одну сторону гриля. Сверху положил ту самую упаковку и закрыл гриль крышкой. Пусть нагревается и начинает «дымить».
Соленую ряпушку я выложил на специальную решетку для приготовления рыбы. Мне потом просто будет ее вытащить и остудить. Ну и мыть ее гораздо проще, чем саму решетку гриля. Положил рыбу в гриль таким образом, чтобы она находилась не над углями – используем так называемый режим «непрямого жара».
Теперь оставляем гриль минут на 40 стараясь поддерживать температуру примерно 120 градусов. Не беспокойтесь за процесс, щепы в упаковке ровно столько, чтобы рыба стала золотистой , копченой, но без того горького вкуса, который придает продуктам огромное количество дыма от огромного количества щепы.
Через 40-50 минут ряпушка готова. Если вы хотите, чтобы она стала суше, коптите больше – минут 70-80. Тогда рыба станет суше, что в принципе, многим нравится. Останется только выбрать вкусный напиток к ней.
Источники:
http://kopchen.ru/ryba/ryapushka.htmlhttp://kopchenie.guru/ryba/ryapushka.htmlhttp://catcher.fish/recepty/ryapushka-kopchyonaya/
Рыбная солянка — секреты и рецепты приготовления
Рыбная солянка — секреты и тонкости приготовления супа из рыбы, самые популярные рецепты, смотрите далее в этой статье.
Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..».
Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».
Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.
- Но оценили ее превосходства значительно позже.
- Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.
- Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.
Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению
Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.
- Какую рыбу используют для приготовления солянки?
Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.
Но для этого первого блюда подойдет абсолютно любой вид. Важно, чтобы получился навар, а для этого подойдет и мелкая рыбешка.
Если после отвара «мелочевки» в бульон будет добавляться другой более дорогой сорт рыбы, это будет уже сборная солянка. Готовить ее чуть дольше, чем классическую, но зато и результат больше порадует.
Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.
Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.
Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.
Важно! Не стоит использовать для приготовления рыбной солянки селедку в любом ее виде. Она «наградит» готовое блюдо специфическим запахом, перебить который невозможно.
Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.
Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:
Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить.
Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка.
На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.
Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.
Совет! Если решили использовать в солянке томатную пасту, берите именно ее. Помидоры, сок, кетчуп и другие продукты ее не заменят.
Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.
Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.
Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.
Особенности приготовления рыбной солянки
Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.
Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.
На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.
Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.
Обратите внимание! Хороший наваристый рыбный бульон застывает после охлаждения, подобно мясному холодцу.
Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.
В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.
Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.
Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.
Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.
Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.
Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.
Классический рецепт рыбной солянки
Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.
Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.
Ингредиенты:
- осетрина, судак, семга, стрелядь и налим примерно по 200 гр (хвосты, обрези и пр, если будут использоваться головы, то вес будет больше);
- большой помидор;
- том. паста – стол. ложка;
- большая луковица;
- один болг. перец;
- два огурчика;
- 8-10 маслин;
- пара ложек масла для жарки;
- соль, специи и свежая зелень по вкусу.
Приготовление:
- Рыбу промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой на медленном огне, довести до кипения, а потом огонь прибавить и варить до тех пор, пока на поверхности будет образовываться пенка, регулярно ее снимая.
- Затем огонь убавить и томить не менее часа, а лучше дольше.
- Затем бульон процедить через мелкое сито или марлю.
- Рыбное филе отделить от костей, выложить в бульон.
- Добавить нарезанные помидоры, огурцы и перец. Довести до кипения, положить том. пасту, за 2 минуты до готовности ввести сок лимона, посолить и поперчить.
- Классическая рыбная солянка готова!
- Подавать, посыпав свежей зеленью и маслинами.
Солянка рыбная царская
Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- несколько небольших окуней;
- горбуша – до 500 гр;
- треска г/к – 300 гр;
- креветки – 300 гр;
- две морковки среднего размера;
- пара больших луковиц;
- 80 гр сельдерея;
- 3-5 картофелин;
- 3-4 огурчика;
- пара ложек том. пасты;
- 250 гр маслин;
- соль и специи по вкусу, 2-3 листка лаврушки.
Приготовление:
- Поставить на огонь 2,5 литра воды, довести до кипения, слегка подсолить. Бросить в кастрюлю креветки, проварить 3 минуты. Процедить через дуршлаг.
- Рыбу очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Копченую рыбу разобрать, креветки почистить.
- В оставшийся от креветок бульон выложить сырую рыбу, одну очищенную луковицу, морковку и сельдерей. Варить, снимая образовывающуюся пену не менее часа. Процедить.
- Картофель нарезать кубиками, лук четверть кольцами, морковку, сельдерей и огурцы тонкой соломкой.
- Сковороду смазать раст. маслом. Выложить на нее поочередно лук, морковь, сельдерей и огурцы. Протомить несколько минут до мягкости.
- Добавить томатную пасту и специи. Картофель отправить в бульон, когда он будет почти готов, выложить к нему зажарку и копченую рыбу.
- Через 5 минут выложить рыбное филе, креветки, маслины и лаврушку.
- Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить примерно на 10-15 минут.
- Лаврушку вынуть, солянку разложить по тарелкам, украсить дольками лимона и свежей зеленью.
Солянка из рыбных консервов
При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.
Понадобятся для такой солянки следующие ингредиенты:
- три вида консервов, одна в томате (например, бычки в томатном соусе, шпроты и срадина в масле);
- пара картофелин;
- помидор;
- стакан томатного сока;
- луковица;
- 3-4 огурца;
- половинка лимона;
- 10-15 штук маслин;
- пара ложек раст. масла (можно использовать оставшееся с консервов);
- соль и специи по вкусу.
Приготовление:
- Консервы открыть. Масло слить, рыбу измельчить, удаляя косточки.
- Картошку нарезать кубиками, лук – четверть кольцами, морковь натереть на терке.
- На сковородку налить масло. Выложить лук, обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему морковку, потом помидор, маслины и огурчики. Минут через 5-7 выложить томатную пасту и протомить все вместе еще около 10 минут.
- Воду закипятить, подсолить, выложить в нее картошку.
- В зажарку отправить консервы, протомить еще несколько минут, накрыть крышкой и дать настояться.
- Отправить все к картофелю, проварить 3-5 минут, посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать свежей зеленью, добавить сметану.
Солянка из консервов, или возможно, более правильно будет называть ее рыбный суп, получается очень вкусной сытной и наваристой. Обязательно попробуйте.
Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.
Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.
Приятного аппетита!
Ряпушка копченая на яблоневой стружке: рецепт Артема Шереха
Коптить или не коптить ? — вопрос усталого рыбака.
Если бы передо мной стоял такой вопрос, я бы, конечно, прыгал и кричал бы: «Конечно да, конечно коптить!». Однако не все меня поддерживают.
Мир делится на людей, которые любят копченую рыбу, мясо и так далее, и тех, которым это не по нраву.
Я очень часто пытаюсь людей из второй группы перетащить в первую, часто сопровождая словами известного всем Альфа: «Что? Вы кошек не любите? Да вы их просто готовить не умеете!»
Однако, переходя к делу, Альф то где-то прав. Не у многих получается коптить вкусно и, самое главное, в меру. Я точно был одним из таких. Надеюсь, исправился. Вся беда в том, что я, русская щедрая душа, сыпал в коптильню столько опилок, сколько не жалко! То есть – очень много.
И я их никогда не замачивал перед копчением, что было большой ошибкой. И еще, я не разбираясь, коптил и мясо, и рыбу подряд всеми породами деревьев. Что опять же в корне неверно.
Нужно почитать, а можно ли буком или вишней коптить рыбу или фрукты? И да – фрукты тоже коптят! Но об этом – потом.
Сегодня я хочу рассказать про мой опыт копчения ряпушки – рыбы, чем то внешне похожей на знаменитую корюшку, но на самом деле, совсем из другого семейства.
Рыбка это малокостлявая, довольно жирная, и мясо у нее чуть менее плотное, чем у корюшки (ну это на мой взгляд)
Итак, вот сам рецепт.
Перед копчением я рыбу почистил, и положил на пару часов в довольно соленую воду. Примерно через часа полтора я начал готовить угли для гриля, разжигая их в стартере.
Для копчения я использовал яблоню. У меня в «тайничке» имеется целый набор для копчения компании Weber с щепой от 6 разных пород деревьев, с подробной инструкцией, для копчения чего (мяса, птицы, рыбы и т.д.) можно использовать каждую. Так вот – яблоня как раз подходит для рыбы .
Инструкция проста. Перед самим процессом нужно замочить упаковку с щепой не менее чем на полчаса. Что я и сделал.
Далее, когда угли готовы, я высыпал их на одну сторону гриля. Сверху положил ту самую упаковку и закрыл гриль крышкой. Пусть нагревается и начинает «дымить».
Соленую ряпушку я выложил на специальную решетку для приготовления рыбы. Мне потом просто будет ее вытащить и остудить. Ну и мыть ее гораздо проще, чем саму решетку гриля. Положил рыбу в гриль таким образом, чтобы она находилась не над углями – используем так называемый режим «непрямого жара».
Теперь оставляем гриль минут на 40 стараясь поддерживать температуру примерно 120 градусов. Не беспокойтесь за процесс, щепы в упаковке ровно столько, чтобы рыба стала золотистой , копченой, но без того горького вкуса, который придает продуктам огромное количество дыма от огромного количества щепы.
Через 40-50 минут ряпушка готова. Если вы хотите, чтобы она стала суше, коптите больше – минут 70-80. Тогда рыба станет суше, что в принципе, многим нравится. Останется только выбрать вкусный напиток к ней.
Приятного аппетита вам. Надеюсь, что вы все-таки попробуете сами этот или другой рецепт копчения, и если вы участник той самой группы «нелюбителей» копченых продуктов, то может, измените своему правилу? Почему бы и нет?
Загрузка...
