Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Белуга – самая большая рыба семейства осетровых. Обитает в пресных водах бассейнов Черного, Азовского, Каспийского морей. Ранее была широко распространена в Волге, реках Урала, Азербайджана.

Но теперь численность ее существенно сократилась из-за деятельности человека. Самые большие особи достигали веса около 1,5 тонн. Стандартный вес взрослой белуги – 50 кг, нередко встречаются рыбы в 240 кг и больше.

Она считается первоклассным деликатесом с очень высокой ценой, при том что жира в мясе всего 7-9%.

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо белуги содержит много полезных для организма веществ. В составе – ценный белок, который быстро и легко усваивается, а также жиры, отличающиеся от мясных большей пользой. Вместе витамины и минералы обеспечивают следующее действие:

  • укрепляют сердце и сосуды, оказывают профилактику атеросклероза, повышают эластичность вен и артерий, предотвращают их ломкость;
  • фосфор и другие минералы поддерживают работу нервной системы, улучшая функции мозга, память, концентрацию, внимание;
  • употребление рыбы способствует восстановлению мягких тканей и костей;
  • полезно белое мясо белуги также тем, кто хочет похудеть. Оно помогает бороться с высоким уровнем холестерина.

Ценность вкусного деликатеса заключается в его питательных качествах.

Пищевая ценность копченой белуги и БЖУ на 100 г
ПоказательГорячее копчениеХолодное копчение
Калорийность233 ккал265 ккал
Белки23,3 г22,3 г
Жиры15,6 г19,6 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите белугу?

При употреблении белуги важно помнить также о вреде для здоровья. Копченые продукты противопоказаны при тяжелых формах гипертонии, ишемической болезни, асците, патологиях печени и почек, высоком давлении, склонности к отекам.

Нельзя есть копченую шкурку, так как в ней содержится много канцерогенов от дыма. Если человек страдает ожирением, ему можно употреблять копченую белугу очень маленькими порциями не чаще 1-2 раз в месяц при учете повседневной калорийности.

Горячее копчение

Белуга горячего копчения считается продуктом, в котором идеально сочетаются вкус, запах, пищевая ценность. Многие коптильщики даже при наличии большого опыта предпочитают готовить мясо именно таким способом, нежели холодным.

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Для горячего копчения белуги необходимо использовать коптильню, которая герметично закрывается, не допуская выхода ценного дыма от ольховой или плодовой щепы. Современные устройства позволяют без труда приготовить вкусный продукт в строгом соответствии с технологией.

Традиционное копчение

Классический рецепт горячего копчения требует выбора свежей тушки. Так как белуга имеет внушительные размеры, коптят ее чаще всего, разделав на филе и стейки. Для традиционного копчения потребуется: крупная соль, черный перец, несколько кусочков мяса.

Процесс приготовления выглядит так:

  1. Подготовка рыбы. Если посчастливилось стать обладателем целой тушки, ее нужно разделать. Устраняют внутренности, разрезают на кусочки, тщательно промывают каждый. Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления
  2. Засолка. Белугу натирают солью, перцем, укладывают в эмалированную тару, ставят в холодильник на несколько часов. Нельзя допускать, чтобы мясо было слишком влажным перед засолкой. Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления
  3. Подготовка коптильни. Оборудование тщательно очищают от прошлого копчения, устраняют с крючков и решетки остатки другой рыбы. На дно укладывают ольховую или яблочную стружку, вымоченную в воде. Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления
  4. Начало копчения. Белугу достают, кладут на решетку или подвешивают, обвязав веревкой. Под коптильней разводят огонь. Дожидаются, когда дрова немного прогорят.
  5. Копчение. Ставят решетку в коптильню, накрывают, коптят 15 минут. Потом крышку открывают и дают рыбе немного «подышать». Затем вновь накрывают на 30 минут, повторяют проветривание. Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Коптят по времени не менее 2-3 часов. Определить готовность можно по насыщенному золотистому оттенку кожицы. Подают готовое блюдо со свежими овощами.

Копчение с пряностями и вином

Можно закоптить белугу, используя необычный набор специй и белое вино. Нужно подготовить:

  • 1 кг рыбы;
  • 1 ст. л. крупной соли;
  • 200-300 мл белого вина;
  • смесь перцев: черный, белый, зеленый, красный;
  • 0,5 ч. л. сахара;
  • набор специй для рыбы.

Перед маринованием белугу нужно разделать на филе. Затем все сухие компоненты смешивают в отдельной емкости, хорошо натирают кусочки этими специями. Укладывают продукт в емкость, накрывают, маринуют не менее 24 часов. Затем доливают белое вино, оставляют еще на сутки.

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Перед копчением все кусочки проветривают от 12 до 24 часов. Когда рыба будет готова, подготавливают коптильню. Щепки вымачивают в воде, укладывают на дно агрегата, под ним разводят огонь. Как приготовить белугу с вином:

  1. Укладывают мясо на решетку или подвешивают на крючки.
  2. Плотно накрывают, устанавливают коптильню над слегка прогоревшим костром.
  3. Коптят не менее 2 часов при температуре до 85 градусов. Сначала держат агрегат на сильном огне, а когда пойдет дым, его убавляют и поддерживают заданные значения.

Когда от рыбы будет исходить копченый запах, а шкурка станет золотистой, коптильню можно убрать с огня и дать продукту настояться некоторое время. Готовое мясо – рассыпчатое, легко отходит от костей, не влажное.

Копченая белуга во фритюре

Приготовить деликатес можно в домашних условиях, используя фритюр: 1 кг тушки, 200 г жира, 2 ст. л. муки, стакан сухарей и соли, немного перца, 1 яйцо.

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Пошаговый план приготовления:

  1. Из 1 л воды и стакана соли готовят раствор, остужают, кладут туда кусочки рыбы на 1 час.
  2. Достают филе, ополаскивают, укладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю воду.
  3. Проветривают около 30-40 минут, затем коптят в коптильне 1 час.
  4. Еще раз проветривают мясо не менее часа, нарезают порционно.
  5. Каждый кусок перчат, обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях.
  6. Разогревают фритюр и обжаривают белугу до золотистой корочки.

Подают блюдо со свежими веточками петрушки или укропа.

Холодное копчение

Чтобы приготовить белугу холодного копчения, нужно сделать из тушки балык. Важнейшее условие для холодного метода – поддержание температуры в диапазоне 30 градусов. Лучше всего с этим справляются специальные коптильни.

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Маринуют 1 кг рыбы в растворе из:

  • 120 г соли;
  • 1 л воды;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 10 черных перцев горошком;
  • 1 ч. л. базилика и укропа, щепотки кориандра.

В нем держат рыбу не менее 2 суток в холодном месте. Также можно замариновать ее перед копчением, используя сухой посол, но влажный в этом случае подходит больше.

После того как белуга будет просушена в течение 10 часов, приступают к подготовке коптильни:

  1. На дно насыпают 2/3 ольховых опилок и 1/3 фруктовых, вымочив их в воде.
  2. Когда дрова прогорят, коптильню ставят над костром. Как только пойдет густой дым, устанавливают решетку в емкость, накрывают крышкой, уложив на нее кусочки рыбы.
  3. Коптят при температуре 15-35 градусов холодным методом не менее 2 суток.

Хранить копченую белугу можно в холодильнике. Приготовленная горячим методом хранится несколько дней, холодным – до 2 недель. Если убрать рыбу в вакуумную упаковку, срок можно увеличить. Также копченые продукты могут лежать в морозилке от 3 до 6 месяцев.

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Редкий, ценный и безумно вкусный деликатес – копченая белуга – готовится легко, если строго следовать технологии и выбирать подходящий для этого агрегат. Главное – хорошо просаливать мясо, проветривать и не есть вместе со шкуркой.

ПредыдущаяСледующая

Белорыбица — что за рыба, как готовить вкусные блюда?

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

По ценности первое место после осетровых занимает белорыбица, что за рыба, распознать нетрудно. Относится к лососевым, но при этом не отличается характерным красным или розовым цветом. Водится только в Каспийском море и в нижнем течении Волги. Мясо очень нежное и жирное, из-за чего долго не хранится, и купить рыбу можно только мороженную.

Белорыбица — что за рыба как готовить?

Учитывая оттенок, эта рыба считается исключением, размер одной может достигать 2 метров, а вес — 30 килограмм. Вкус тонкий, мягкий, характерный, поэтому такой товар в прошлые века покупали только для богатых людей. Оттуда и наименование – царская.

Отличить ее легко по голубой спине и белому брюху, туловище всегда длинное и толстое. Еще одна характерная черта – выпирающая нижняя челюсть. Сейчас купить такой товар по карману многим, а как приготовить белорыбицу можно разобравшись с простейшими рецептами.

  1. Блюда из белорыбицы будут вкусными, из тушки, где больше жира.
  2. Держать на сковороде нужно до легкой, не жесткой корочки.
  3. Из специй сочетаются укроп, розмарин, эстрагон, базилик, майоран и анис.

Как приготовить белорыбицу на сковороде?

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Характерная черта – готовится быстро, потому и очень ценится белорыбица, рецепты приготовления исчисляются десятками. Жареная, запеченная, пареная, вкусно получается в духовке, мультиварке, на плите. Из приправ к жареной на сковороде рекомендуются лимон и белый перец, который придают особый смак. На готовые кусочки можно положить дольки лимона и оставить на 5-7 минут.

Ингредиенты:

  • рыба – 600 г;
  • масло оливковое – 70 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • мука – 100 г;
  • белый перец – 0,5 ч. л.;
  • кориандр – 0,25 ч. л.

Приготовление

  1. Рыбу очистить, промыть, порезать.
  2. Смешать соевый соус со специями.
  3. Залить кусочки на 3-4 часа.
  4. Перемешать муку с солью.
  5. Обвалять рыбу, обжарить с двух сторон.
Читайте также:  Копченая картошка, горячее копчение в коптильне и на природе

Как приготовить белорыбицу в духовке?

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Самый известный рецепт белорыбицы — в духовке с лимоном, можно заменить лаймом, добавить красный или черный перец. Но лучшее сочетание ароматов дает белый перец, опытные кулинары называют его идеальной приправой для рыбы. Рекомендуется попробовать и другой старинный рецепт – на квасе и огуречном рассоле.

Ингредиенты:

  • рыба – 1200 г;
  • квас – 1,5 ст.;
  • рассол – 1,5 ст.;
  • грибы маринованные – 250 г;
  • масло сливочное – 100 г.

Приготовление

  1. Рыбу почистить, разрезать пополам.
  2. Развернуть, как книгу, тыльной стороной вверх.
  3. Противень смазать, выложить тушку.
  4. Запекать до корочки.
  5. Полить рассолом и квасом, выложить грибы.
  6. Запекать еще 15 минут.

Белорыбица в фольге в духовке — рецепт

Важно, чтобы филе не пересушилось, оставалось нежным и мягким, добиться этого нетрудно, если готовится белорыбица в фольге в духовке. Так тушка сохраняет все ценные вещества: витамин РР, который регулирует обмен жиров и углеводов, йод, никель, фтор, за счет которых организм освобождается от токсинов. По вкусу запеченная рыба таким способом похожа на угощение из русской печи.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • лимон – 1 шт.;
  • яблоко – 1 шт.;
  • специи для рыбы – по вкусу.

Приготовление

  1. Рыбу обработать, промыть, подсушить.
  2. Смазать соком половины лимона.
  3. Натереть солью и специями.
  4. Измельчить половину лимона и яблоки.
  5. Заложить дольки в брюшко.
  6. Завернуть в фольгу, выложить на противень.
  7. Запекается белорыбица в духовке 40 минут.

Стейки белорыбицы в духовке

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Очень важно знать, с какими продуктами сочетается белорыбица, что за рыба годится для овощных запеканок. Этот вид хорошо сочетается с картофелем, можно этот овощ заменить савойской капустой или брокколи. Такой вариант хорош для диеты. Некоторые хозяйки сдабривают молотыми семенами сельдерея, петрушки, розмарина, кориандра.

Ингредиенты:

  • рыба – 600 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • молоко – 200 мл;
  • яйца – 2 шт.;
  • специи – по вкусу.

Приготовление

  1. Рыбу почистить, поделить на стейки.
  2. Выложить в смазанную маслом форму.
  3. Слоями выложить тертую морковь и рубленый лук.
  4. Взбить яйца с молоком и специями, залить заготовку.
  5. Запечь белорыбицу в духовке 20 минут.

Уха из белорыбицы — рецепт

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Ценителям ухи понравится суп из белорыбицы, рецепт очень простой. Основной набор – рыба, лук, лавровый лист, душистый перец и свежая зелень. Особую душистость придадут корни петрушки и сельдерея, если положить их в кипяток до варки рыбы. Любителям острых блюд рекомендуется сдобрить суп тертым мускатным орехом и жгучим перцем.

Ингредиенты:

  • рыба – 100 г;
  • картофель – 100 г;
  • морковь – 50 г;
  • лук – 50 г;
  • вода – 500 мл.

Приготовление

  1. Рыбу почистить, порубить на кусочки.
  2. Залить водой, закипятить, варить 20 минут.
  3. Овощи измельчить, добавить в суп.
  4. Положить специи.
  5. Готовить 15 минут.

Котлеты из белорыбицы

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Можно для разнообразия приготовить из белорыбицы котлеты, рецепты есть разные. Некоторые хозяйки добавляют в фарш свиное сало, курятину, майонез или сметану, для сочности – лук, сладкий перец и морковь. Сделать заготовку более нежной помогут размоченный в молоке хлеб или манка. Яйца можно не класть, но с ними изделия лучше держат форму.

Ингредиенты:

  • рыба – 500 г;
  • хлеб – 100 г;
  • молоко – 0,5 ст.;
  • сухари молотые – 3 ст. л.;
  • масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление

  1. Филе перемолоть.
  2. Смешать со специями и хлебом, размоченным в молоке.
  3. Еще раз перемолоть.
  4. Добавить масло, вымешать.
  5. Слепить котлеты, обвалять в панировке.
  6. Обжарить с двух сторон до корочки.

Белорыбица в мультиварке

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Очень вкусно получается белорыбица – рецепты в мультиварке. Техника справится с задачей за 40-50 минут. Лук для этого блюда нарезают кольцами, морковь лучше натереть. Из специй легкую горчинку придаст шалфей, а еле уловимый хвойный аромат – сушеный розмарин. Много пряностей класть не рекомендуется, чтобы не заглушили вкус рыбы.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • лук – 1 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • перец – 0,25 ч. л.;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • масло – 4 ст. л.;
  • сметана – 3 ст. л.

Приготовление

  1. Рыбу обработать, порезать, полить соком лимона.
  2. Измельчить лук и морковь.
  3. Форму смазать маслом.
  4. Выложить слоями лук, морковь и белорыбицу.
  5. Выставить на «Выпечку» на 50 минут.

Ботвинья с белорыбицей

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Один из сохранившихся старинных рецептов – белорыбица, приготовление с ботвиньей. Это летний суп, который варят из листьев свеклы, шпината, щавеля, огурцов и зелени, рыбу добавляют для сытности. В прошлые века такое блюдо готовили часто, сегодня оно из рациона исчезло, а зря, поскольку содержит очень много витаминов. Для пробы можно воспользоваться рецептом из кулинарной книги 1861 года.

Ингредиенты:

  • рыба – 500 г;
  • квас – 0,5 л;
  • яйца перепелиные – 4 шт.;
  • щавель – 500 г;
  • шпинат – 300 г;
  • листья свеклы – 300 г;
  • огурцы – 2 шт.;
  • масло оливковое – 20 мл;
  • лук зеленый – 50 г;
  • укроп – 50 г;
  • петрушка – 50 г.

Приготовление

  1. Рыбу почистить, порезать.
  2. Варить 20 минут.
  3. Листья свеклы, щавель и шпинат замочить в подсоленном кипятке на пару минут, порубить.
  4. Порезать укроп, петрушку, огурцы.
  5. Сварить яйца, нарезать.
  6. Смешать ингредиенты, заправить маслом.
  7. Залить квасом, заправить специями.
  8. Настоять полчаса.

Шашлык из белорыбицы — рецепт

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

Особый вкус, с дымком, приобретает жаренная на костре белорыбица, что за диковинная рыба, гости даже могут определить не сразу. Филе нужно замариновать, а потом запечь на углях, можно нанизать кусочки на шпажки или выложить мякоть на решетку мангала. Подают такое угощение с овощами и вином. Некоторые хозяйки еще смазывают кусочки хреном, чтобы рыба стала мягче.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • лимон – 1 шт.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • перец черный – по вкусу;
  • зелень – 0,5 пучка.

Приготовление

  1. Рыбу обработать, порубить.
  2. Смешать зелень, масло, специи, сок лимона.
  3. Залить кусочки на полчаса.
  4. Нанизать на шпажки, выложить на решетку.
  5. Белорыбица жареная готовится на костре по 2 минуты на каждую сторону.

Балык из белорыбицы — рецепт

Копченая белорыбица: рецепты горячего и холодного приготовления

При желании можно приготовить и балык из белорыбицы, лучшая засоленная и завяленная рыба получается из ценных видов, к ним относятся лососевые и осетровые. На степень провяленности можно проверять заготовку уже через пару дней, но стоит выдержать хотя бы 5. Тонкие кусочки успевают дойти до кондиции быстрее, так что есть смысл постараться и нарезать потоньше.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • соль – 150 г;
  • сахар – 50 г;
  • перец горошком – 1 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • лавровый лист -2 шт.;
  • гвоздика – 2-4 шт.

Приготовление

  1. Рыбу почистить, порубить на кусочки.
  2. Смешать соль, сахар и специи, пересыпать мякоть.
  3. Убрать под груз, в холод, на неделю.
  4. Промыть, залить водой на 2-5 часов.
  5. Дать стечь, развесить на сквозняке, чтобы провялилась в прохладном, сухом месте.

Салат с копченой рыбой — 16 домашних вкусных рецептов приготовления

Популярно сейчас:

Салат из огурцов, Салат из помидоров, Салат из курицы, Салат с капустой, Простые, легкие, быстрые салаты, Крабовый салат, Салат с фасолью, Салаты из моркови, Салат из кабачковПомидоры на зиму, Огурцы на зиму, Салаты на зиму, Болгарский перец на зиму, Кабачки на зиму, Лечо, Варенье домашнее, Кабачковая икра, Баклажаны на зиму, Малосольные огурцы, Сок на зиму, Без стерилизации, Компоты на зиму, Салат из огурцов на зиму, Пальчики оближешь на зиму, Варенье из абрикосов, Маринованные огурцы на зиму, Джем на зиму, Яблоки на зиму, Варенье из смородины, Капуста на зиму, Сливы на зиму , Желе из смородины, Варенье из крыжовника, Лук на зиму, Лечо из помидор, Маринованные помидоры на зиму, Грибы на зиму, Аджика рецепты, Засолка огурцов, Морковь на зиму, Варенье из яблок, Аджика из помидор, Салат из помидор на зиму, Вишня на зиму, Консервирование, Варенье из вишни, Компот из яблок на зиму, Зеленые помидоры на зиму, Помидоры в собственном соку, Сок томатный домашний, Салат из баклажанов на зиму, Помидоры с перцем, Черная смородина на зиму, Помидоры пальчики оближешь на зиму, Баклажаны с помидорами на зиму, Груши на зиму, Варенье из сливы, В собственном соку на зиму, Соления, Соус на зимуПироги, Пирожки, Шарлотка, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Оладьи, Шарлотка с яблоками, Сырники, Оладьи из кабачков, Булочки, Блины и блинчики на молоке, Пироги в духовке, Пирог с яблоками, Пирожное, Хачапури, Драники, Лепешки, Манник — манный пирог, Оладьи на кефире, ПончикиБорщ, Рассольник, Окрошка, БульоныВ духовке, Замораживание, Фаршированные блюда, На сковороде, Кабачки в духовке, Картошка в духовке, Фаршированный перец, В мультиварке, Курица в духовке, Мясо в духовке, Помидоры в духовке, Блюда с кабачками на сковородеКаша, Котлеты, Шашлыки, Запеканки, Плов, Рагу, Вареники, Стейки, Омлет, Голубцы, Запеканка творожная, В кляре, Пицца, Каши на молоке, Паста, спагетти, Чебуреки с мясом и без, Запеканка из кабачков, Лагман, Овощное рагу, ТефтелиКрема для торта и выпечкиШаурма, Рулеты и рулетики, Заливное, холодец, студень, Огурцы в пакетеДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирогов, Тесто для пирожковДомашнее вино, Квас домашнийКабачки с фаршем, Кабачки с помидорами, Картошка с мясом

Читайте также:  Копчение рыбы-луны, горячий и холодный способы

Смотри весь каталог

Салат с копченой рыбой — вкусное, изысканное кушанье для праздничной подачи и полезного перекуса для себя, любимой. Находи подходящий рецепт с фото в этом каталоге, чтобы порадовать себя и своих близких лучшей закуской. Читай дальше…

Поиск по всем рецептам Поиск по категории ‘Салат с копченой рыбой’

Для приготовления салата с копченой рыбой предпочтительно использовать мясо красной рыбы — оно лучше сохраняет форму, не разваливается на части. Причем, именно холодного, а не горячего копчения. По крайней мере, стоит следовать этому правилу, когда готовишь блюда на праздничный стол. Во всех остальных случаях рыба может быть абсолютно любой.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах салата с копченой рыбой:

Очень вкусна в салатах копченая треска, скумбрия, все виды осетровых. В зависимости от плотности мяса его можно либо нарезать, либо разбирать руками на кусочки, которые будут сами отделяться друг от друга. В рецепты салата с копченой рыбы, кроме нее, могут входить любые овощи, зелень, хоть сырые, хоть вареные. Есть версии рыбного оливье с этим ингредиентом, очень вкусные, к слову.

Удачно сочетается копченая рыбка с вареной свеклой, свежим яблоком, консервированной фасолью, картошечкой, рисом, огурцами (любыми), помидорами (особенно вялеными), салатными листьями, китайской капустой, яйцом.

Им удобно наполнять тарталетки, чтобы потом подавать как холодную закуску.

Важно: при подготовке рыбы обязательно удаляй все косточки, особенно мелкие. Довольно неприятно находить такие после в салате.

Пять самых быстрых рецептов салата с копченой рыбой:

Рекомендация: копченой рыбой можно заменить любое мясо в рецепте салата, который понравился по составу.

К примеру, вместо консервированной скумбрии, которую все берут для Мимозы, использовать треску горячего копчения. Особенно подходят для замены все те, где имеется белое куриное филе.

Копчености, в свою очередь, можно брать магазинные или домашние, сделанные своими руками. Чем свежее рыбка, тем вкуснее будет салатик из нее.

Копченая стерлядь: рецепты горячего и холодного приготовления

Единственный представитель осетровых, который обитает в пресной воде, – стерлядь (царская рыба).

Она также считается самой маленькой по размерам среди осетров, обитает в Черном и Белом морях, а также в реках Западной Сибири, в Каспийском и Аральском бассейне. Уха из стерляди, копченые продукты – известные деликатесы.

Вкус мяса этой рыбы удивительно нежный и приятный. В размерах стерлядь достигает 125 см и 16 кг, но чаще встречаются менее крупные особи.

Калорийность, состав, полезные свойства

В состав мяса копченой стерляди входят Омега-кислоты, животные жиры, минеральные вещества. Но больше всего в ней содержится высококачественных, легко усваиваемых белков. Повышено содержание кальция и фосфора. Благодаря такому привлекательному составу стерлядь полезна для здоровья:

  • нормализует работу нервной системы;
  • помогает справиться с апатией, депрессиями;
  • защищает сердце и сосуды от болезней, в том числе от атеросклероза, высокого холестерина;
  • положительно влияет на работу головного мозга, зрение;
  • в составе комплексного питания оказывает профилактику инсультов, инфарктов;
  • витамины А, Е, D необходимы для нормальной работы всех систем;
  • защищает костную систему от преждевременного износа.

В составе рыбы много полезного жира, но он отличается от таких источников, как красное мясо. Он необходим человеческому организму.

Калорийность и БЖУ копченой стерляди на 100 г продукта
Калории88 ккал
Белки17,5 г
Жиры2 г
Углеводы0 г

Каким методом закоптите стерлядь?

ГорячимХолодным

  Каталог воблеров Rapala

При употреблении стерляди важно помнить о возможных противопоказаниях. Главное – индивидуальная непереносимость рыбных продуктов. Не рекомендуется в больших количествах при заболеваниях надпочечников, поджелудочной железы.

Важно! При высоком артериальном давлении соленый продукт может вызывать задержку воды в организме, ухудшая самочувствие.

Необходимо следить за обработкой мяса, не допускать недостаточного просаливания. Если внутри сохранятся паразиты и микроорганизмы, это может привести к ботулизму, заражению гельминтами, интоксикации.

Подготовка тушки

Перед тем как приступить к копчению своими руками, нужно правильно подготовить тушки. Первоначальный процесс – чистка рыбы и ее потрошение. В отличие от других видов, стерлядь нужно потрошить.

Срезаются также шипы с боков и спинки, и главное – удаляется тонкая жила, проходящая вдоль хребта. Последний процесс довольно важный.

Если удалить жилу не всю, то в результате стерлядь горячего копчения будет окончательно испорчена на вкус.

Правильная подготовка тушки состоит из следующих этапов:

  • очень аккуратно срезают шипы;
  • брюшко разрезается вдоль, вычищаются потроха;
  • сделав надрез по хребту, захватывают жилку и вытаскивают;
  • тушка тщательно промывается проточной водой и сушится бумажными полотенцами изнутри.

Читайте сейчас: Сиг копченый: рецепты приготовления

После такой подготовки стерлядь готова к дальнейшей засолки по определенному рецепту приготовления.

Подготовка рыбы

Посол стерляди – главный этап правильного копчения. Именно соль убивает все бактерии, подготавливает мякоть к обработке дымом. Существуют сухой и влажный способы. Первый идеально подходит для горячего копчения, однако не считается единственно верным. Для сухого посола нужно взять 1 пачку крупной соли, 10-20 г черного перца, 3,5-4 кг рыбы.

Сначала тушки потрошат, удаляя внутренности, но сохраняя голову. Если копчение планируется кусками, голову можно отрезать. Далее строго соблюдают технологию засолки:

  1. На спинке можно сделать маленькие надсечки, куда закладывается соль. Мариновать лучше всего обсушенный продукт.
  2. Брюшко, внешняя часть тушки натираются смесью соли и перца, укладываются в подходящую посуду.
  3. В емкость предварительно насыпают слой соли, а когда рыбу уложат, досыпают еще.
  4. Сверху ставят гнет, маринуют тушки до 12 часов.
  5. После засаливания рыбу нужно хорошо промыть и проветрить в течение 2 часов.

Теперь можно приступать к самому приятному процессу.

Выбор рыбы и ее подготовка

Копчёная осетрина – изысканное блюдо, которое порадует родных и удивит друзей. Для приготовления рыбы любым способом необходимо правильно выбрать продукт. Тушки следует приобретать охлаждённые, потому что замороженные в этом случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех суток.

При выборе любой тушки необходимо уделять внимание глазам. Если зрачок нормальный и без помутнения, значит рыба свежая. Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать. Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи.

Разделка осетра

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последние можно и оставить – так на праздничном столе продукт будет смотреться по-царски. Если рыба очень большая, ее следует нарезать на части размером до 5 см в толщину.

Горячее копчение

Для горячего копчения стерляди потребуется низкая или высокая коптильня, в которой рыбу укладывают на решетку или подвешивают за хвостики на крючки. Проще всего купить коптильню в магазине – конструкция будет надежной, функциональной, точно сохраняющей установленную температуру.

Второй обязательный компонент для копчения – щепа или опилки ольхи, плодовых пород деревьев, но только не хвойных. Они начнут выделять смолу, которая испортит вкус рыбы.

К дровам в костре для аромата можно добавить свежий розмарин или можжевельник.

Традиционный рецепт

Начинают приготовление стерляди с разведения костра: бревна поджигают, дают им прогореть несколько минут до среднего, но устойчивого пламени. В коптильню насыпают щепу, накрывают крышкой, ставят на огонь. Через несколько минут появляется светлый дымок, после чего можно приступить к основным этапам:

  1. Замаринованную рыбу укладывают на решетки в нескольких сантиметрах друг от друга.
  2. Засекают время – не менее 1 часа. Открывать крышку можно только через 30-40 минут после начала готовки. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что корочка покрывается правильным оттенком. Очень темная рыба будет горчить.
  3. Когда корочка получит нужный оттенок, коптильню снимают с огня, продукту дают остыть под крышкой.
  4. Достают тушки из устройства, подвешивают или раскладывают в проветриваемом помещении на 30-60 минут.

Подают готовую стерлядь с любимыми овощами, долькой лимона, свежей зеленью.

В казане на плите

Очень вкусную рыбу можно приготовить в домашних условиях: возьмите 1 зубчик чеснока, 450 г стерляди, 3 г петрушки, 2 ст. л. соевого соуса. Пошаговый план:

  1. Приготовьте маринад из мелко нарезанной петрушки, чеснока, соевого соуса. Добавьте немного черного перца.
  2. Через 10 минут положите в эту смесь тушку, оставьте мариноваться на 1 час в холодильнике. Обязательно добавьте часть маринада в выпотрошенное брюшко.
  3. Возьмите большой казан, фольгу, решетку, ольховые опилки для копчения. Положите опилки в фольгу, заверните конверт, проколите в нем несколько отверстий ножом.
  4. Уложите засоленную стерлядь, предварительно промокнув салфеткой, на смазанную маслом решетку. Поставьте фольгу в казан, а сверху – решетку.
  5. Накройте крышкой, включите средний огонь на плите. Поставьте казан сверху. Когда пойдет ароматный дымок, уменьшите мощность конфорки, готовьте рыбу 20-25 минут.  Хе из рыбы — простой рецепт приготовления
Читайте также:  Щепа для копчения своими руками, отличия от фабричного производства

Подавать стерлядь горячего копчения лучше всего с вареной молодой картошкой, зеленью, свежими овощами.

В духовке с жидким дымом

В квартире можно приготовить вкусную копченую стерлядь с малым количеством жидкого дыма. Потребуется: 1 кг рыбы, 1 ст. л. соли, 70 г красного вина, 1 ч. л. сахара без горки, 1 ч. л. жидкого дыма.

Приготовление копченого продукта начинается с подготовки тушки:

  1. Стерлядь разделывают, натирают солью и сахаром, убирают в холодильник на 10 часов.
  2. Когда рыба выделит сок, добавляют вино, жидкий дым, оставляют еще на 6 часов.
  3. После этого достают, укладывают на решетку.
  4. Духовку устанавливают на 80 градусов, помещают туда решетку, коптят с режимом конвекции не менее 60 минут.

Специфический аромат и золотистый цвет шкурки станут главными факторами в определении готовности. Лучше передержать, чем подать к столу недокопченый продукт.

Стерлядь, копченая «особым» способом

Рецепт, достойный настоящего шеф-повара, готовится с использованием дымовой машины. Если такое устройство есть в домашнем использовании, можно приступить к процессу.

Берут:

  • 1 некрупную стерлядь;
  • шнитт-лук;
  • белый тостовый хлеб;
  • соль и сливочное масло по вкусу.

Разделанную тушку стерляди кладут в горячую воду, добавляют соль, доводят до легкого кипения. На сетку дымовой машины кладут мелкую стружку ольхи. Хлеб нарезают порционно для тостов, сверху мажут сливочным маслом.

Как только вода с рыбой начинает кипеть, ее снимают с огня, вынимают тушки. Удаляют лишнюю влагу салфеткой, кладут на деревянную доску. Опилки в машине поджигают, а стерлядь накрывают стеклянным колпаком. Направляют поток дыма под него.

Оставляют тушки на 3-4 минуты впитывать изысканный аромат. Достают рыбу, режут кусочками, кладут на хлеб с маслом. Сверху присыпают измельченным луком и подают вкусную закуску к столу.

Копчёная стерлядь «Купеческая свадьба»

Заметка

Антон Согреваев

  • стерлядь 1,5-2 кг;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • 1 ч. л. сахара;
  • Немного свежесмолотого черного перца;
  • 100 г коньяка.

Делаем смесь из соли, перца и сахара. Натираем рыбу, держим 5 часов. Добавляем коньяк, ждем еще 5 часов. Замоченную фруктовую щепу добавляем на дно коптильни. Устанавливаем жиросборник и решетку.

Кладем рыбку, накрываем крышкой, отправляем коптильню на мангал. Коптить 1-1,5 часа. Блюдо самодостаточное, с хлебом, каперсами, лимоном улетает за милую душу.

Рецепт от шеф-повара в коптильне-смокер

  • Заметка
  • Денис Глазков
  • Шеф-повар
  • стерлядь:
  • лимон;
  • тимьян;
  • масло;
  • соль;
  • перец.

Чтобы приготовить вкусную рыбу, нужно ее замариновать.

Так как у стерляди очень толстая кожа, целиком ее готовить не всегда получается вкусно, потому что шкурка не пропускает ароматы дыма и коптильни, соль, перец. Поэтому рыбу разрезаем и маринуем.

Как правило, в стерляди мало костей, поэтому многие ее любят.

Разрежем тушку на ровные части, чтобы она равномерно прожарилась и не было такого, что один кусочек суховатый, а другой сочный. Для маринада будем использовать классический вариант: лимонный сок, оливковое масло, травы. Чтобы раскрыть аромат тимьяна, укладываем его на ладошку и хлопаем один раз. Добавляем в стерлядь траву, оливковое масло, соль, перец.

После того как рыбу замариновали, убираем ее на час-полтора. Чтобы выложить продукт, когда он приготовится, красиво на блюдо, лучше использовать в той периодичности кусочки, в которой они нарезались, чтобы каждый был с ароматом копчения. Поэтому рыбку аккуратно выкладываем на пергамент в виде лесенки, в таком же порядке потом выложим на блюдо.

  Особенности использования твистера на рыбалке

Укладываем таким образом, чтобы самые толстые куски находились ближе к углям, потому что они будут жариться дольше. Добавляем предварительно подготовленную влажную ольховую щепу на угли таким образом, чтобы немного ушел жар, а щепа как можно дольше тлела и придавала аромат блюду.

  1. Закрываем коптильню на 15 минут для приготовления.
  2. Для украшения понадобятся лимон и салатные листья.
  3. Добавляем тимьян в микс зелени, приправляем оливковым маслом, немножко солим, перчим.

Маринование продукта

Маринад для осётра горячего или холодного копчения в домашних условиях бывает двух видов. Даже самый простой рассол делает продукт деликатесом.

Универсальный

Потребуются продукты:

  • 2 шт. рыбины среднего размера;
  • 1 стакан соевого соуса;
  • 1 стакан белого сухого полусладкого вина;
  • 1 ст. л. лимонной кислоты;
  • 1 ч. л. сахара;
  • пряности – розмарин, тимьян;
  • другие специи по вкусу;
  • лавровый лист.

Приготовление маринада для осетра

Тушки вымыть, почистить, положить на час в холодильник. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, положить в емкость. Состав довести до закипания, затем охладить.

Читайте сейчас: Копченая уклейка в домашних условиях

Лаврушку вложить в поперечные надрезы в тушках, залить рыбу маринадом и поместить в холодильную установку на 10 часов. Перед копчением продукт намазать специями.

Маринад для холодного способа копчения

Такой метод дезинфицирует и обеззараживает продукт. На 1 л воды необходимо 100 г соли. Тушки поместить в ёмкость, налить воду, разведенную с солью, отправить в холодильник на 12 часов. На 1 кг продукта потребуется 1,5 л воды.

Осетр в рассоле

Холодное копчение стерляди

Аромат и вкус стерляди холодного копчения отличаются от продукта горячего приготовления. У этого блюда более яркая текстура, непередаваемые вкусовые качества.

Важно! Чтобы правильно сделать стерлядь, ее нужно хорошо засолить. Лучше всего использовать жидкий маринад.

Потребуется специально оборудованная коптильня из 3 частей: генератора дыма, трубки для соединения тары с нагревательным элементом и сама емкость для рыбы. Идеальный агрегат можно купить в магазине – поддерживать в нем температуру намного проще.

Традиционный способ приготовления

Классический рецепт не особо отличается от технологии горячего приготовления. Однако для более эффективной обработки дымом рыбку можно порезать на кусочки:

  1. Тушки разделывают, разрезают, натирают солью.
  2. Укладывают стерлядь в эмалированную емкость, накрывают тарелочкой, сверху ставят гнет.
  3. Держат рыбу не менее 4 суток – она должна пустить сок. После этого мясо промывают, проветривают 2 суток.
  4. Важно готовить только сухую стерлядь, иначе продукт испортится.
  5. Подвешивают рыбу на крючки внутри коптильни или раскладывают на решетке.
  6. Накрывают агрегат, разводят огонь, в генератор помещают щепу. Когда пойдет легкий дымок, присоединяют трубку, готовят рыбу 2 суток.

Необходимо поддерживать постоянную температуру в пределах 30 градусов. Определить готовность можно по запаху и консистенции мяса – оно будет нежное, но не водянистое.

Стерлядь с нотками яблока

Ароматная стерлядь холодного копчения получится, если делать ее со следующими компонентами:

  • 1 кг свежей выпотрошенной рыбы;
  • 0,5 л воды для маринада;
  • 0,25 стакана сахара;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • 500 мл свежего яблочного сока;
  • 10 горошин черного перца;
  • 0,5 шт. лимона;
  • 8 шт. гвоздики;
  • 0,5 ст. луковой шелухи;
  • 3 шт. лавровых листа.

Сначала варят рассол: смешивают в кастрюле сок с водой, доводят до кипения. Добавляют промытую в прохладной воде луковую шелуху, а через 5 минут вводят специи. Кипятят 25 минут, каждые 6-7 минут добавляя немного воды, остужают. Идеальный рассол получается темно-коричневого оттенка, ближе к красному кирпичу.

  • Заметка
  • Владимир Кузнецов
  • Профессиональный коптильщик

Класть тушки можно только в остывшую жидкость, предварительно рыбу режут большими кусками. Сверху накрывают крышкой или пленкой. Маринуют стерлядь не менее 24 часов.

Когда маринование окончено, кусочки выкладывают на решетку. Разводят костер, кладут в коптильню щепу, ставят на огонь. Подключают трубу к главному отсеку, устанавливают в емкость для копчения решетку с рыбой, закрывают. Коптят при температуре в диапазоне от 28 до 30 градусов не менее 1-2 суток.

Если хочется приготовить целую рыбу, чтобы подать красиво на стол, маринование продлевают до 2 суток, а коптят до готовности. Процесс может занять до 5 суток, если тушки крупные. Следует учитывать также количество ингредиентов для маринада – соли и воды лучше взять больше.

Как можно хранить копченую стерлядь

В зависимости от вашего местонахождения и срока, на который нужно сохранить продукт, можно выбрать один из нижеперечисленных способов:

  • если вы находитесь за городом, то можно обложить рыбу крапивными листьями, завернуть в бумагу или ткань и положить в тень на хорошо продуваемое место;
  • продукт холодного копчения прекрасно сохраниться в холодильнике при температуре от +2 до +4 градусов С в течение 10 суток;
  • стерляжья тушка горячего копчения может пролежать в холодильнике не более 3 дней при температуре в среднем +3 градуса С;
  • для более продолжительного хранения необходимо поместить рыбу в морозильник, там она может храниться до 3 месяцев в зависимости от температурного режима (размораживать продукт после заморозки нужно в холодильнике при температуре +4 градуса С).

Если вы имеете уникальный опыт в данном вопросе или владеете особыми рецептами приготовления стерляди в коптильне, поделитесь информацией в блоке комментариев.

Ссылка на основную публикацию