Как коптят омуля холодным и горячим способом, опыт байкальских мастеров

Арктический омуль – проходная промысловая рыба семейства лососевых. В длину может достигать 64 см, а в весе – до 3 кг. Встречается в северных реках России, Аляски и Канады. Также существует байкальский омуль, размер которого вполовину меньше, а вес редко превышает 1,5 кг. Однако его вкусовые качества не уступают собрату. Питается моллюсками и ракообразными, ценится за качество мяса.

Калорийность, состав и полезные свойства

Копченый омуль содержит большое количество легкоусвояемого белка, необходимого для функционирования организма и восстановления мышечных волокон. Его можно включать в рацион спортсменов для разнообразия. В состав низкокалорийного продукта входят:

• витамины B, A, D, PP – участвуют во всех процессах организма, включая окислительно-восстановительные реакции, без которых резко увеличивается интоксикация, а клетки распадаются;
• комплекс витаминов также участвует в регуляции работы нервной системы, отвечая за хорошее самочувствие, правильный сон и настроение;
• богат омуль калием, необходимым для защиты сердца и работы остальных органов с гладкой и поперечной мускулатурой;
• жирные кислоты, в том числе Омега-3, – уникальные составляющие рыбы, в отличие от животных жиров они усваиваются лучше, снижают уровень холестерина, оздоравливая сосуды;
• фосфор – незаменимый материал для строительства и укрепления костей, в том числе зубов.

Полезна рыба для мозговой активности, так как питает клетки главного элемента ЦНС и предотвращает их преждевременный износ. Имеет иммунитет к паразитам – описторхозам.

Каким методом закоптите омуля?

Калорийность и БЖУ омуля на 100 г

Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	223 ккал	190 ккал
Белки	15 г	17.3 г
Жиры	22 г	17 г
Углеводы	0 г	0 г

Копченый продукт можно включать в рацион людям, соблюдающим диету, но в ограниченных количествах, чтобы не вызывать застоя жидкости.

Врачи рекомендуют съедать не более 200 г рыбы 1 раз в неделю.

Возможные противопоказания

Несмотря на высокую пользу, нельзя включать копченого омуля в диету при:

• сердечной или почечной недостаточности;
• склонности к сильным отекам;
• ожирении.

При соблюдении технологии копчения канцерогены задерживаются в шкурке рыбы, есть ее нельзя. В мясе же они отсутствуют. Однако если нарушить процесс, вредные вещества проникнут в структуру волокон.

Холодное копчение не всегда позволяет убить все болезнетворные микробы и паразитов в рыбе, если неправильно ее засаливать. Продукт может привести к заражению и тяжелой интоксикации. Но этого легко избежать, если соблюдать правила засола.

Выбор и подготовка омуля

Для копчения подойдет замороженная, свежая и охлажденная рыба высокого качества:

• если выбрана замороженная, в ней не должно быть слишком много льда – лишь тонкая глазурь;
• мясо – гладкое, без большого количества крови и подтеков;
• глаза без мути, это признак порчи;
• если рыба без головы, дополнительно нужно оценить состояние чешуи – у охлажденной не допускается наличие мутной слизи;
• выбирать свежую рыбу можно по запаху – он будет легкий, ненавязчивый, не выраженный.

Перед копчением тушки омуля, надрезая по брюшку, потрошат и тщательно очищают. Если небольшие рыбки будут коптить горячим методом, можно оставить внутренности и голову. Однако важно помнить, что они могут придавать легкий привкус горечи.

Способы засола

Перед копчением тушки необходимо пропитать солью. Сделать это можно 2 технологиями – маринование и сухая засолка. Выбор зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Что же касается чешуи, снимать ее можно по желанию, вне зависимости от способа обработки солью и метода копчения.

Для равномерного копчения выпотрошенные тушки раздвигают по боковой стенке и фиксируют зубочистками, но только после процедуры засола.

Сухой

Сухой метод – самый простой, он не требует предварительной подготовки:

1. Выпотрошенные тушки натирают смесью соли и перца изнутри и снаружи.
2. Укладывают в эмалированную тару. Оцинкованная, алюминиевая, стеклянная не подойдут.
3. Сверху накрывают небольшой тарелкой и ставят гнет, чтобы выдавить лишнюю жидкость из волокон мяса.
4. Убирают в холодное место на 24 часа.

В некоторых рецептах для засолки не используют гнет, так рыба получится более сочной. На процесс уничтожения бактерий устранение веса никак не повлияет. Для смеси можно использовать как простую соль с перцем, так и с добавками: сухой горчицей, лимонным соком, сушеной зеленью.

Мокрый

Для «мокрого» способа готовят маринад, который остужают, а затем помещают в него рыбу. Потребуется 1 л воды, 100 г соли, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Помещать тушки в горячий раствор запрещено – он разрушит нежную структуру волокон.

Выдерживают в воде не менее 2 час., после чего проветривают еще несколько часов, чтобы ушла лишняя влага. Для этого выбирают место, где прохладно, нет солнечных лучей, большого количества насекомых. Если тушки большие, на проветривание придется потратить до 24 часов.

Горячее копчение омуля

Для этого способа подойдет самая простая коптильня. В магазине можно выбрать вариант для больших или маленьких порций. Главное, чтобы она была изготовлена правильно, имела надежную конструкцию. Тогда омуль горячего копчения в ней получится сочным и ароматным.

Факт! Главное преимущество горячего копчения – 100%-ное  уничтожение болезнетворных бактерий при термической обработке.

Однако этот способ не так популярен, так как вкус рыбы получается менее ярким. Зато он прекрасно подходит новичкам.

Традиционное копчение в коптильне

Чтобы закоптить омуля по классической технологии, его нужно замариновать в растворе соли или обработать сухим способом. Затем тушки проветривают и укладывают на решетку:

1. Омуль должен лежать на расстоянии друг от друга в 1-2 см.
2. Для копчения используют ольховую щепу или стружку плодовых пород деревьев.
3. Коптильню ставят на огонь. Как только пойдет дымок, устанавливают решетку и накрывают.
4. Коптят в среднем 40 минут.

Определить готовность продукта можно по золотистому цвету и яркому копченому запаху рыбы. Лучше всего употреблять сразу же после приготовления, выдержав под закрытой крышкой около 1 часа. После того, как коптильню снимут с огня, ее нужно открыть и выпустить пар, чтобы мясо не стало горьким.



Копчение на мангале с джином

Существует необычный рецепт копченого омуля с использованием джина: 4 тушки, немного сахара и соли, не менее 50 мл крепкого напитка.

Рыбку очищают, потрошат, промокают салфетками, приступают к засолу:

1. Тушки натирают смесью из соли и сахара, сверху поливают джином.
2. Укладывают в посуду, оборачивают пищевой пленкой, маринуют 24 часа в холодильнике.
3. Тушки промывают, проветривают не менее 24 часов на свежем воздухе, чтобы высохло брюшко.
4. Разводят костер под мангалом, используя щепу вишни или яблони, а рыбку выкладывают на решетку, разведя брюшко зубочисткой.
5. Каждые 5-10 минут переворачивают, чтобы продукт коптился равномерно.

Подавать к столу копченого омуля можно через 20-30 минут, когда он немного остынет.

Копчение на костре

Приготовить вкусное блюдо можно, не используя специальную коптильню. Сначала рыбу потрошат, обрабатывают солью, оставляют на 2 часа. Разводят костер, а когда дрова прогорят, приступают к копчению:

1. Тушки промывают и обтирают, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. На прогоревшие дрова выкладывают листья ивы, чтобы слой был не менее 9-10 см.
3. Сверху кладут рыбу, снова засыпают листвой.
4. Готовят в течение 20 минут, предотвращая появление огня.

Хранить готового омуля нельзя, его съедают сразу же.

Холодное копчение

Для приготовления омуля холодного копчения потребуется специальная коптильня, способная поддерживать строго заданную температуру – до 40 градусов. Рыба получается идеальной: нежный аромат, мясо естественной консистенции, аппетитный вид. А главное – такой продукт сохраняет свыше 70% витаминов и минералов.

Приготовления в коптильне

Для приготовления омуля потребуется: 10 тушек, не менее 50 г соли и 2-3 ст. л. сахара, черный перец горошком, лавровый лист, щепа ольхи или яблони для костра.

Процесс копчения сводится к следующим шагам:

1. Рыбу очищают, потрошат, засаливают: на 1 кг берут 120 г соли при сухом способе. Если используется маринад, на 1 л – 150 г.
2. Маринуют тушки в маринаде не менее 1 дня, сухим способом – 3 суток. Если они крупные, потребуется до недели.
3. После засола рыбу промывают и проветривают в течение суток.
4. В дымогенераторе коптильни раскладывают 1 л щепы, подсоединяют дымоход.
5. Подвешивают тушки в коптильне или укладывают на решетку, готовят при температуре 28-30 градусов.
6. Коптят не менее 8 часов. Затем проветриваются на свежем воздухе.

Часть омуля употребляют в пищу сразу же, а остаток отправляют на хранение в холодильник.



Омуль холодного копчения по-походному

• Для приготовления потребуются свежая рыба, крупная соль, зубочистки или деревянные шпажки.
• Процесс выглядит так:

1. Выбирают крупные тушки. Мелкие используют для копчения в отдельной партии, так как засолка и приготовление займет разное время.

2. В мелкие и средние рыбки после засолки ставят деревянные шпажки, а крупную можно разрезать на кусочки, если не хочется готовить в разные заходы.
3. Изготавливают конструкцию типа каркаса, сверху натягивают тентовую ткань или используют палатку не ниже роста человека.

4. Из 2 бревен диаметром 30 см делают заготовки, снимая слой коры так, чтобы одна часть была ровной и плоской.
5. Одно бревно кладут в палатке на земле ровной поверхностью кверху. Разводят костер по длине среза. На него укладывают бревно срезом вниз, когда пламя разгорится.

6. Рыбу вешают на крючки и веревку над огнем – прямо под потолком палатки. Минимальное расстояние над костром – 170 см.
7. Важно поддерживать температуру в пределах 40 градусов: нодья не должны давать сильного жара.

Коптят омуля не менее 10 часов.

Важно учесть, что комплект нодий из бревен сгорает за 4-6 часов, нужно подготовить запасные материалы.



В квартирных условиях с жидким дымом

Омуля холодного копчения можно приготовить дома, не используя коптильню:

1. Потрошеную рыбу без головы засаливают: каждую оборачивают белой бумагой А4 после того, как натрут крупной солью.
2. Сверху упаковывают в газеты, оставляют в темном месте мариноваться в течение 3-4 суток.
3. Разводят жидкий дым в соотношении 1 к 20 частям воды. Достают рыбу из бумаги, помещают в эмалированную емкость, заливают раствором.
4. Через сутки промывают и просушивают, подвесив на крючки или веревки.

Не следует превышать дозировку ароматного вещества, иначе оно повысит содержание канцерогенов в рыбе.

Хранение омуля

Омуль горячего копчения хранится недолго – до 3 суток в холодильнике. Если возможности положить рыбу в холод нет, ее нужно съесть за 10-12 часов. Тушки, приготовленные методом холодного копчения, могут храниться до 4 месяцев без морозилки в вакуумной упаковке.

Важно! В холодильнике продукт хранят, обернув пергаментной бумагой или газетой, 2-3 недели. Перед употреблением важно убедиться, что на нем не образовалась плесень или слизь.

Замороженный омуль после разморозки уже не будет иметь свежий вкус, но для салатов или паштетов подойдет отлично. Важно учитывать, что рыба меняет цвет, становится темнее при длительном хранении.

Омуль холодного или горячего копчения – вкусный, питательный, с жирным мясом и приятной консистенцией. Гурманы, готовые потратить время, придут в восторг от рыбы холодного копчения. Тем же, кому не хочется долго подготавливать тушки, понравится омуль горячего копчения. В любом случае главное – соблюдать технологию посола, приготовления и хранения.

ПредыдущаяСледующая

Омуль – сокровище Сибири. Омуль байкальский с душком

Сибирь… Загадочная Сибирь, воспетая многими поэтами и бардами, регион, известный суровым климатом и уникальной природой. Здесь все непривычно и ново для жителей европейской части России и для иностранцев, и именно это придает Сибири налет загадочности и неизведанности.

Уникальность природы Сибири не нужно доказывать.

Достаточно только взять Байкал, озеро, известное всему миру. Именно Байкал стал своеобразной колыбелью для многих сокровищ Сибири, например, омуля. Омуль — это небольшая по размеру рыба семейства сиговых. Многие думают, что она водится только в Байкале, но это мнение ошибочно.

Омуля можно найти в большей части сибирских рек, а также в прибрежной зоне северных морей. Однако, именно байкальский омуль известен гурманам всего мира. Вполне возможно, что это связано с необыкновенной чистотой байкальской воды, а омуль очень ценит именно чистую воду. Так что омуль байкальский — это то, чего не встретишь нигде больше.

Неудивительно, что блюда из омуля стали визитной карточкой этого региона.

Омуль был, есть и будет одним из главных источников дохода для местных жителей. Омуль соленый, а также копченый омуль и омуль вяленый — все эти продукты сегодня можно найти на любой железнодорожной станции, в любом, даже самом маленьком поселке, не говоря уж о крупных городах.

И все же это только в Сибири. Между тем, далеко не каждый может позволить себе поездку на Байкал ради того, чтобы попробовать местные деликатесы (которые, кстати, не ограничиваются одним омулем).

Конечно, манят не только гастрономические удовольствия, но и природа, леса, горы, реки, Байкал… Но все же и этого бывает недостаточно.

http://www.photosight.ru/photos/334503/

А омуль, главным образом омуль холодного копчения, считается деликатесом и очень высоко ценится не только в нашей стране, но и за ее пределами. И неудивительно, ведь чем труднее достать тот или иной продукт, тем ценнее он. Разумеется, дело не только в этом.

Омуль отличается совершенно особым вкусом. Его мясо очень жирное и нежное, как и у многих рыб, живущих в холодной воде. Кроме того, при правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные сибиряки называют такого омуля «омуль с душком».

Некоторым этот запах напоминает запах слегка протухшей рыбы, но это не так. Во время приготовления в мясе омуля происходят химические реакции, за счет которых оно и приобретает свой привкус. Большинство людей, попробовавших омуля, считают, что никогда не ели ничего вкуснее.

Конечно, есть и те, кому не понравился омуль, но таких единицы.

Помимо удивительного вкуса, мясо омуля обладает рядом полезных качеств. Еще в старину среди сибиряков ходило поверье, что рыба омуль способен вылечить рыбака от любого, даже самого тяжелого недуга, достаточно провести ему по губам хвостом свежевыловленной рыбы.Да и долгожительство, которым славятся сибиряки, тоже еще раз доказывает полезные качества многих сибирских продуктов вообще и омуля в частности. Полезные свойства мяса омуля доказаны врачами, так что это не просто поверья и домыслы. Конечно, для того, чтобы они были налицо, надо есть омуля не реже, чем едят жители прибайкальских районов, а это не всегда возможно. Отдельное удовольствие — это рыбалка на Байкале. Омуль — рыба довольно капризная и далеко не каждому рыбаку удается перехитрить его. Омуля можно ловить зимой и летом и, по словам сибиряков, свежевыловленный и свежесваренный омуль — это нечто божественное.

И все же сегодня совершенно необязательно ехать на Байкал, чтобы попробовать, наконец, копченого или соленого омуля. Теперь эту удивительную рыбу можно есть в любой части России. Современные технологии заморозки и вакуумная упаковка позволяют сохранить вкус и полезные качества омуля в течение длительного срока.

А это значит, что его можно доставить в любую точку России, не опасаясь, что тушка испортится. Соленого омуля и копченого омуля, а также балыки можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной обработки. А вот свежезамороженные тушки омуля можно приготовить любым способом, включая исконно сибирские варианты приготовления.

Например, омуль на рожнах вполне можно приготовить на природе, а расколотку сделать с помощью обычной морозильной камеры. Было бы желание.

На нашем сайте мы разместили для вас самую интересную и полезную информацию об омуле. Вы узнаете, какие виды омуля существуют в природе, где и как его можно поймать, а также найдете рецепты приготовления этой рыбы в домашних условиях. Здесь все, начиная от настоящей сибирской строганины и заканчивая фаршированным омулем.Источник 

Способы приготовления омуля

Тепловой обработкой на рожнах, запеканием в горячей золе (в фольге, обмазанного глиной или завернутого во влажную бумагу). Кроме того, омуля вялят, солят разными способами (поротым, культурным и любительским посолом), коптят (горячее и холодное копчение) и др.

Кроме соленого, копченого, жареного, печеного и вареного омуля, а также консервированного многие местные жители любят блюда из свежемороженого омуля — расколотку, строганину.

Хотя эти способы распространены широко, медицина не рекомендует ими пользоваться, так как существует опасность заражения кишечными паразитами, Кстати, для приготовления строганины используется не толь- ко замороженная рыба, но также и мясо оленей, лосей, нерпы и особенно печень этих животных.

В каком виде омуль больше всего ценится?

В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола. Настоящие любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль  — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления.

Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр , однако любители не променяют его ни на какой другой). Высоко ценится свежемороженый омуль, приготовленный в виде расколотки и строганины.

В летнее время предпочитают омуль на рожне.

Расколотка

Сильно замороженную рыбу отбивают тверлым предметом для того, чтобы снять с нее шкуру. После поколачивания шкура легко снимается, а рыба в сыром виде заправляется специями и луково-уксусной приправой. Употребляется как закуска.

Строганина

Любимое блюдо сибирских рыбаков и охотников зимой. Для его приготовления используется сильно замороженная рыба, которая строгается ножом тонкими пластинками, как стружка (отсюда — строганина). Употребляется в сыром виде со специями, луком и уксусом.

Рубрики: Виды

Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) нагуливается в просторах Байкала, где пищей его являются в основном мелкие рачки — эпишуры.

Установлено, что эпишурой омуль питается, если концентрация ее не ниже 30—35 тыс. рачков в кубометре воды.

При недостатке основного корма он переходит на питание пелагическим бокоплавом и молодью замечательных байкальских рыбок — голомянок. Омуль — крупный сиг, достигающий свыше 7 кг веса.

В сентябре байкальский омуль входит в реки, готовясь к нересту. Различают три расы омуля:1) ангарская (нерест в верхней Ангаре, Кичере, Баргузине), наиболее скороспелая и медленно растущая, созревающая в возрасте 5—6 лет;2) селенгинская (нерест в Селенге, Большой и других реках восточного побережья), быстрорастущая и созревающая в 7—8 лет;

3) чивыркуйская (реки Большой и Малый Чивыркуй).

Эта раса идет на нерест позже всех (с середины октября) и подобно селенгинской быстро растет. Заканчивает нерест омуль уже при ледоставе, когда по нерестилищам плывет шуга. После нереста он скатывается в Байкал, где зимует на больших (300 м и более) глубинах. 

Интенсивный лов этой рыбы значительно снизил ее запасы, поэтому теперь для поддержания стада прибегают к искусственному разведению. Омуль, населяющий р. Пенжину, впадающую в Охотское море, выделяется в особый вид — пенжинский омуль (Согеgonus subautumnalis). О его образе жизни практически ничего не известно, по-видимому, это какая-то уклоняющаяся форма обыкновенного омуля.

* * *

Омуль (Coregonus autumnalis) прославленный гастрономами герой песен, в нашем представлении связывается с Байкалом. Это не совсем так: в Байкале обитает лишь его подвид. Сам омуль — проходная рыба. Он нагуливается в прибрежных частях Ледовитого океана и идет на нерест в реки от Вельты (к западу от Печоры) до рек Аляски и Северной Канады.

Как и у тугуна, у омуля конечный рот, но больше (до 51) жаберных тычинок. Эта крупная (до 64 см в длину и 3 кг веса) рыба — объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь, в которую он почему-то не заходит, хотя есть в Обской губе. Различают летний (июнь — июль) и осенний ход омуля.

Зашедшие в реку рыбы поздно созревают и мечут икру на следующий год.

Рыбаки хорошо отличают ходового морского омуля от задержавшегося в реке. Морской омуль гораздо жирнее, внутренности его буквально залиты жиром, а кишечник совершенно пуст.

Питается омуль в море крупными ракообразными — бокоплавами, мизидами; молодью бычков, мальками сиговых, корюшки, полярной трески. Попадая в места с высокой концентрацией планктона, омуль переходит на питание планктонными рачками.

Подобно другим сигам нерестится осенью. Нередки его естественные помеси с другими видами сигов — муксуном и пыжьяном.

Источник 

* * *

ПУТИНА

Омуль соленый

Омуль холодного копчения

Омуль горячего копчения

• Омуль запеченый

Уха

Японские суши с омулем

Свежезамороженный омуль — строганина

Омуль соленый для закуски

Копченый омуль — секреты холодного и горячего копчения

Знатоки утверждают, что копченый омуль даст фору любому рыбному деликатесу. Эта наша сибирская рыбка не вырастает больше 40 см. Поэтому коптить ее принято разными способами с головой, хвостом и плавниками.

Как любая рыба, омуль — это источник фосфора и других важных микроэлементов. В его мясе содержатся жирные кислоты Омега-3, витамины группы А, D, В и Р. Пятая часть массы составляет белок, хорошо усваиваемый организмом человека. В 100 г продукта содержится всего 100 кКал.

Омуль — это одна из немногих рыб, которая не болеет описторхозом. Поэтому ее можно есть не только слабосоленой и мало закопченной, но и совсем сырой.

На сегодняшний день рыба встречается довольно часто, ее много вылавливается, поэтому стоимость не очень большая. И, конечно, главное преимущество омуля — эго непередаваемый вкус.

Способы копчения омуля

У разных северных народов сохранились интересные рецепты приготовления омуля. У рыбаков Байкала есть свои секреты копчения. Нам осталось выбрать наиболее подходящие.

Подготовка рыбы

Для копчения подойдет любой омуль: только что выловленный, охлажденный или замороженный. Главный критерий — это свежесть продукта. Хранить рыбу в замороженном виде, не опасаясь за ее качество, можно до полугода.

Перед приготовлением омуля необходимо почистить и выпотрошить. Хотя многие знатоки утверждают, что копченый горячим способом омуль может не подвергаться вспарыванию, так как у этой рыбки почти нет кишок.

Традиционное горячее копчение

Обычно омуль горячего копчения готовится так же, как и любая другая рыба. Тушки засаливаются на 1-3 часа. Длительность зависит от величины рыбины и от вкуса повара. Способы засолки могут быть разными.

Например, буряты опускают омуль байкальский в тузлук примерно на 40 мин. Тузлук — это сильно концентрированный соляной раствор: на 10 л воды 1 кг соли.

Можно просто пересыпать тушки солью, положить в емкость и поставить в холодильник.

1. После засолки промойте рыбу от лишней соли.
2. Подсушите и уложите на решетку.
3. Поставьте в коптильню на 40 минут.

Вкус рыбы зависит от вида опилок и щепы. Иногда внутрь коптильни закладывают веточки фруктовых деревьев, тополя или ивы. Употреблять такую рыбку в пищу надо сразу. Она может пролежать в холодильнике не более 2-3 дней.

Знатоки советуют через 10 минут копчения открыть коптильню и выпустить весь пар. Это убережет рыбу от горьковатого вкуса.

Горячее копчение на костре

Если вы находитесь на природе, а коптильня осталась дома, не расстраивайтесь. Омуль горячего копчения может быть приготовлен без всяких приспособлений.

1. Разведите костер из круглых тонких бревнышек. Он должен почти прогореть, пока солится рыба.
2. Засолите омуля на пару часов.
3. Обмойте и оботрите насухо.
4. Нарвите охапку листьев ивы без веток!
5. Разровняйте догорающие палки костра и уложите на них половину листьев слоем примерно 8-10 см. Приминать не надо.
6. Положите рыбу с подветренной стороны и укройте ее листьями ивы.
7. Следите, чтобы шел дым, но не выбивалось пламя.

Рекомендуем:  Как приготовить осетра горячего и холодного копения

Через 15-30 минут можно достать копченого омуля и съесть. Понятно, что хранить такую рыбу не стоит совсем.

Холодное копчение омуля в коптильне

Омуль холодного копчения традиционным способом готовится в коптильнях.

1. У очищенных, промытых рыбин, разрежьте брюшки, удалите внутренности и жабры. Разверните рыбу вдоль хребта, сделав ее плоской.
2. На дно широкой емкости насыпьте крупную соль, уложите рыбу шкуркой вниз. Посыпьте солью и снова уложите слой рыбы шкуркой вниз и т.д. Сверху положите гнёт. Оставьте на 1,5-2 дня.
3. Промойте тушки от рассола и слизи и подвесьте вниз головой на два дня в затененном месте.
4. Поместите в коптильню на два-три дня. Дым должен иметь температуру 25-30оС

После того, как вы вынули готовый омуль холодного копчения из коптильни, дайте ему еще немного проветриться. Закопченная таким образом рыба хранится долго, до 4 месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.

Холодное копчение в домашних условиях

Не ленивые, но очень занятые хозяйки, придумали свой быстрый и незатратный способ холодного копчения омуля в квартирных условиях.

1. Разделайте рыбу, как обычно, выпотрошите и отрежьте голову.
2. Ноу-хау начинается с засолки. Возьмите белую бумагу для принтера форматом А4 и плотно заверните в нее каждую рыбину, предварительно обильно пересыпав ее крупной солью.
3. Заверните каждую еще раз в два-три слоя газеты. Оставьте на 3-4 дня в проветриваемом затененном месте.
4. Разведите «жидкий дым» водой в пропорции 1/20. Уложите рыбу в емкость и залейте этим раствором. Оставьте на сутки.
5. Снова промойте и просушите.

Такая рыба хранится не больше месяца.

Надо очень аккуратно использовать «жидкий дым». Его передозировка сильно увеличивает содержание канцерогенов в продукте.

Конечно, это далеко не все рецепты, по которым можно коптить омуля. Мы ждем ваши отзывы, пожелания и новые, известные только вам, способы копчения этой замечательной рыбы. Пишите их в х.

Как коптят рыбу на Байкале: Фирменный рецепт жителей Листвянки

В таких ‘боксах’ рыба остается горячей несколько часов.

Привет, друзья! 🙂 Листвянка — это такой поселок в Иркутской области, который протянулся на пять километров вдоль берега Байкала. Его еще так и называют — ворота Байкала. Городок с населением около двух тысяч человек живет туризмом, поэтому там куча отелей, гостевых домов, пара небольших рынков и много магазинов с сувенирами, кафешками, катерами и теплоходами, которые проводят водные экскурсии, и прочими туристическими атрибутами.

Омуль горячего копчения — главная достопримечательность Листвянки после Байкала и истока Ангары.

На этом фото, что чуть выше — в одном лотке и омуль, и пелядь. Пелядь дешевле на сто рублей. Но человек, который не очень хорошо разбирается в рыбе, не отличит одну от другой.

Главная после Байкала и истока Ангары достопримечательность и ценность Листвянки — это рыба. А именно байкальский омуль. Он здесь представлен во всех видах — холодного и горячего копчения, соленый, малосольный, вяленый, сушеный.

Другая рыбка — голомянка, это прозрачная рыба без чешуи, которая на 35% состоит из жира, ее чаще только коптят. Но основной упор делается, конечно, на омуль. И особенно на омуль горячего копчения. Другая рыба на местном рынке тоже есть — хариус, пелядь — но туристы раскупают именно омуля и пелядь.

Цена на рыбу очень сильно варьируется. Продавцы хоть и называют цену, но почти всегда торгуются. В среднем, получается от 100 до 250 рублей за один хвост, в зависимости от размера рыбы.

Я расспросил продавцов, как они готовят рыбу. Этот способ подходит и для любых других сиговых — сигов, пеляди, муксуна (небольшого), омуля, хариуса.

Спасибо за ваши лайки и репосты — это очень помогает журналу.Рыба горячего копчения на рынке действительно еще горячая. Ее привозят несколькими партиями в течение дня. Можно быть уверенным, что ее приготовили от получаса назад до пары часов. Очень быстро разбирают.

Нам понадобится:

РыбаСольКоптилка

Как готовить:

Рыбу перед копчением потрошат и промывают брюхо. А потом пересыпают солью. На 25 килограммов рыбы берут 2 килограмма соли, и оставляют рыбу под гнетом на два часа. Дольше не нужно — иначе рыба получится пересоленной и сухой.

Для холодного копчения рыбу разворачивают ‘книжкой’.

Потом коптят, в зависимости от способа — горячим или холодным способом. Горячим — около 20 минут на щепе в металлической коптилке. Холодным способом — от трех часов в безветренную погоду до пяти часов, если ветер.  

Цена рыбы — от 100 до 250 рублей за хвост — конечная стоимость зависит от размера рыбы и вашего умения торговаться.

Коптят рыбу на щепе. Описывать ее вкус нет никакого смысла — это уникальный продукт. Потому за ним со всей страны и едут. Правда, в последние годы российских туристов Листвянке меньше, чем иностранных — китайцев, вьетнамцев, немцев, французов, англичан. Российским туристам ездить на Байкал становится слишком дорого.

Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!

Байкальский омуль: коптить или вялить?

Байкальский омуль обитает только в водах озера Байкал. Не зря его называют индивидуальным видом. Хотя в сравнении с арктическим омулем, обитающим у берегов Северного Ледовитого океана, его отличия незначительные.

Главным отличием байкальского омуля от других видов рыб является его уникальный вкус. Связано это с тем, что байкальский омуль питается очень мелкими рачками эпишура, обитающими только в озере Байкал.

Также пищей служат и другие мелкие ракообразные.

Байкальский омуль любят за его уникальный вкус

Относясь к жирным видам рыб, байкальский омуль имеет большой запас жира, что способствует его выживанию в суровых климатических условиях. Ценится данный вид за полезные и вкусовые качества.

Кроме того, что бывает свежемороженый байкальский омуль, его коптят, вялят, солят. Стоит заметить, что основой для большого количества разнообразных блюд является свежемороженый омуль.

Его жарят, готовят уху, пироги, салаты и другие блюда.

Омуль горячего копчения

Необыкновенно вкусным блюдом является омуль холодного копчения. Являясь своеобразной визитной карточкой прибайкальских регионов, в данной местности он продаётся повсеместно. Отличаясь необыкновенным ароматом, копчёный байкальский омуль хранится длительное время, от одной до двух недель. А с появлением вакуумной упаковки значительно увеличился срок его хранения.

Омуль холодного копчения

Омуля холодного копчения называют потрясающим блюдом. Кроме этого его добавляют в другие блюда и салаты. Вторые блюда, бутерброды и канапе приобретают изумительный вкус при использовании нежного мяса копчёного омуля. Важно то, что в сочетании с другими продуктами омуль холодного копчения имеет превосходный вкус.

Вяленый омуль

Вяленый омуль служит хорошей закуской под пиво. Имея нежное мясо с большим содержанием жира, вяленый омуль неподражаем. Главным считается его правильное приготовление.

Наряду с уникальным ароматом вяленого байкальского омуля, стоит заметить, что его мясо блестит от жира и имеет превосходный вкус. Используют вяленого омуля не только в качестве закуски к пиву.

Необыкновенную пикантность благодаря превосходным вкусовым качествам вяленого омуля приобретают салаты, бутерброды и другие блюда. А в походе вяленый омуль является незаменимым продуктом для туристов.

Больше интересного на сайте Это Сибирь

Если вам понравилась эта публикация, ставьте лайк (палецвверх), делитесь этой статьей в соцсетях с друзьями. Поддержите нашпроект, подписывайтесь на наш канал и мы будем писать больше интересных и познавательных статей для Вас.Мы ВКонтакте и Инстаграм