Холодное и горячее копчение покупных и самодельных сосисок

На протяжении веков люди готовили копченую колбасу и наслаждались ею. Изначально колбасу коптили, чтобы сохранить ее на долгое время, но изобретение холодильников и морозильных камер привело к тому, что копченая колбаса стала деликатесом.

Копченую колбасу подают как закуску, добавляют в супы, тушеные и разные другие блюда.

Несмотря на то, что копченая колбаса широкодоступна в магазинах, многие ценителя и шеф-повара предпочитают научиться коптить колбасу самостоятельно, чтобы создавать уникальные вкусы этого продукта.

Как правильно выбрать сосиски для копчения

Расскажем как выбрать сосиски для самостоятельного копчения.

Правила выбора.

• Покупаем изготовленные из мясных продуктов, на упаковке прочтите состав;
• в проверенных торговых точках, с сертификатом качества;
• свежие с гладкой поверхностью;
• без постороннего привкуса и запаха;
• лучше в натуральной оболочке;
• можно взять в искусственной пленке (перед копчением ее снимите);
• идеальные — венские, шашлычные, для барбекю.

Это интересно: Запеканка из печенки: рецепт

Шаги

1. 

   Положите щепки или опилки в миску с водой и пусть они помокнут в воде 30 минут.

   • Чтобы добиться более легкого аромата, используйте фруктовые дрова и коптите 3.5 — 4 часа.
   • Для более сильного аромата используются дрова мескитового дерева или гикори. В России эта древесина не доступна, попробуйте использовать ольху, можжевельник.
2. 

   Положите щепки или опилки в коптильню. Современные коптильни представляют собой небольшие устройства, которые можно расположить на кухне, во дворе, на любой площадке дачи, и в которые кладут сосиски, мясо, рыбу для копчения. Купить их можно в интернет-магазинах, спортивных магазинах, в магазинах кухонного оборудования и посуды.

3. 

   Разогрейте коптильню до 71 o C и закройте заслонки.

4. 

   Повесьте свежие сухие сосиски на палки для копчения или разместите на решетки внутри коптильни. Убедитесь, что между сосисками есть расстояние около 1,5 сантиметров, чтобы дым их равномерно обволакивал со всех сторон. Так вы добьетесь лучшего вкуса и цвета.

   • Выбирайте свои любимые сосиски для копчения. Обычно для этого подходят полукопченые, шашлычные, венские сосиски, сардельки, колбаски.
   • Если вы используете сосиски домашнего приготовления, всегда готовьте их так, чтобы избежать ботулизма и опасных бактерий, развивающихся в сосисках. В отделах специй продаются специальные препараты, например, Insta Cure ( соль + нитрит натрия) для обработки мяса, , добавляется для фиксации цвета и предотвращения ботулизма.
   • Покупайте сосиски только в проверенных магазинах, имеющих все сертификаты на колбасную продукции.
5. 

   Поддерживайте постоянную температуру 71 o C . Более высокая температура начнет топить жир внутри сосиски, и он будет вытекать, и сосиска станет сухой и невкусной.

6. 

   Регулярно добавляйте свежие щепки в коптильню каждые 90 минут, чтобы поддерживать процесса копчения на должном уровне.

7. 

   Регулярно проверяйте температуру сосисок кулинарным термометром, она должна достигнуть 67 o C.

8. 

   Вытащите сосиски из коптильни, когда сосиски достигли желаемой температуры и стали ровного коричневого цвета.

9. 

   Охладите сосиски холодной водой. Быстрое охлаждение предотвратит сморщивание сосисок.

   • Одну сосиску или небольшую партию просто положите в миску с холодной водой.
   • Большое количество сосисок охладите под проточной водой в раковине.
10. 

    Подсушите копченые сосиски на воздухе в течение 2-3 часов при комнатной температуре, чтобы аромат усилился и цвет стал более глубоким.

11. Заверните копченые сосиски в вощеную бумагу и положите их в холодильник, если планируете их съесть в течение 3-4 дней. Для более длительного хранения, упакуйте их в вакуумную упаковку и положите в морозильную камеру. Так сосиски могут храниться до 9 месяцев.

Тонкости копчения

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следя за размером костра.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, а вот сосна и ель придают копчёным изделиям горький привкус. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но не горячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Советы

• Всегда используйте цифровой кулинарный термометр со звуковыми сигналами и измеряйте температуру сосисок. Так вы добьетесь необходимой текстуры и цвета.

Правила хранения

Приготовленный продукт нужно хранить в холодильнике. Если планируется съесть сосиски в течение 3-5 дней, то их достаточно завернуть в вощеную бумагу. Для более длительного хранения следует упаковать колбаски в вакуумную упаковку и положить в морозильную камеру. Таким образом они могут храниться до 9 месяцев.

Важно следить за качеством продукта. Копченые сосиски полностью годны к употреблению, если они обладают такими характеристиками:

• выраженный мясной аромат без посторонних запахов;
• сухая и гладкая поверхность;
• темно-красный цвет продукта;
• плотное прилегание оболочки к фаршу.

Копченые сосиски можно приготовить самостоятельно, взяв готовые или приготовив их из свежего мяса, а уже затем закоптив. Осуществлять копчение самостоятельно приготовленных сосисок лучше холодным способом, а готовых магазинных – горячим. При хранении копченых колбасок важно следить за их состоянием.

Это интересно: Макароны по-флотски на сковороде: рецепт

Приготовление копчёных сосисок и колбас в домашних условиях

Самые вкусные копчёные колбаски и сосиски — это те, которые вы приготовите дома. Магазинные не могут с ними сравниться, ведь в процессе транспортировки и продаж аромат копчения «выветривается», и вы получаете, в лучшем случае, просто вкусный продукт, в то время как дома он будет просто великолепен!

Домашняя копчёная колбаска

Лучше всего готовить копчёные колбаски, когда на улице прохладно. Так они могут дольше храниться.

Самостоятельное приготовление сосисок и их копчение

Рецепт №1

Чтобы самостоятельно изготовить колбаски с запахом и привкусом дымка, нужно взять:

• 4 кг говядины;
• 3 кг нежирной свинины;
• шпик – 2,5 кг;
• соль – 400 г;
• сахар – 20 г;
• нитратная соль – 5 г;
• в качестве специй и приправ подготовить молотый черный перец, по желанию – куркуму, карри, паприку.

Готовить сосиски нужно так:

• Тщательно промыть и обсушить все виды мяса, убрать жилки, пленки и все лишнее.
• Нарезать мясо небольшими кубиками, выложить в глубокую эмалированную емкость. Натереть их обычной солью. Поставить на 3-5 дней в холодное место.
• После того, как пройдет указанное время, извлечь из емкости и пропустить просоленное мясо через мясорубку, добавить сахар, специи, нитратную соль.
• Шпик нарезать полосками, добавить к измельченному мясу со специями. Чтобы было легче резать, этот продукт рекомендуется на 30 минут положить в морозильную камеру.
• Выложить мясную массу в эмалированном лотке. Оставить на 2-3 суток в холодном месте.
• При помощи мясорубки или лейки набить кишки или искусственные оболочки для сосисок фаршем, туго перевязать.
• Подвесить набитые кишки в прохладном месте для подсушивания на 5-7 дней.

После этого можно приступать к копчению. Оно должно производиться посредством холодного дыма, в коптильне, при температуре не более 25-27°C градусов. Длительность копчения составляет 2-3 суток.

Чтобы придать дыму особенную нотку, к щепкам можно добавить немного можжевельника или несколько веточек мяты, миндаль, кусочки фруктов или ягоды, лавровый лист, гвоздику.

Подавать копченые сосиски собственного приготовления к столу с хреном или горчицей.

Как коптить мясо горячим способом

Рецепт №2

Чтобы приготовить сосиски по этому рецепту, нужно взять:

• 5 кг мяса (поровну говядина и свинина);
• 1 кг соли;
• по 5 г черного перца горошком и гвоздики;
• 25 г сахара.

Смешать все ингредиенты для сухого маринада, натереть смесью нарезанное равными кусками мясо. Уложить слоями в емкость, сверху установить груз.

Через 5 дней, когда мясо осядет, залить маринадом так, чтобы он покрыл куски мяса. Маринад готовится из расчета 200 г соли на 1 литр воды. Вернуть груз, оставить мясо на 2 недели.

После просола опробовать мясо. Если оно окажется чересчур соленым, замочить его в воде на 5-8 минут.

Мясо готово к приготовлению сосисок. Их делают таким же образом, как описано в предыдущем рецепте. Коптить сосиски следует при температуре не более 35°C градусов.

Рецепт №3 (копченые сосиски по-польски)

Чтобы приготовить такие колбаски, необходимо подготовить следующие продукты:

• свинина – 2 кг;
• постная мякоть говядины – 1 кг;
• шпик – 600 г;
• жирные сливки – 100 мл;
• толченые сухари белого хлеба – 200 г;
• репчатый лук – 200 г;
• в качестве специй взять по 4 г корицы и гвоздики, 16 г мускатного ореха, 6 г красного молотого перца, 30 г соли.

Мясо и шпик промыть и обсушить, мелко нарубить ножом. Измельчить лук, добавить в него специи, смешать. Добавить эту массу в фарш, также ввести соль, еще раз хорошенько перемешать. Выложить готовый фарш в чистую посуду, сверху уложить груз. Оставить на холоде на одни сутки.

В сухари добавить сливки, хорошо перемешать, добавить эту массу к фаршу. Кишки (предварительно вымоченные) или оболочки набить фаршем, перетянуть суровой нитью, опустить в кипяток и варить четверть часа.

Вынуть приготовленные колбаски, дать им остыть. Затем проколоть вилкой каждую в нескольких местах и закоптить сосиски холодным способом в приборе-коптильне.

Перед подачей на стол копченые сосиски по-польски рекомендуется проварить.

Изготовление домашней копченой колбасы

Как коптить сосиски

Закоптить сосиски можно в коптильне. Если нет коптильни — в духовом шкафу или в банке. Ниже опишем предложенные способы.

Подготовили домашние сосиски для копчения

В коптильне горячим методом

Коптить сосиски в коптильне — процесс трудоемкий. Соблюдайте правила техники безопасности.

Инструкция.

1. Ольховые или можжевеловые опилки уложите в коптильню.
2. Нагрейте до 70 градусов.
3. Подвесьте сосиски в коптильне.
4. Через 60 мин. добавьте свежие влажные опилки.
5. Убавьте температуру до 50 градусов.
6. Равномерно коричневый цвет сосисок говорит о готовности продукта.
7. Снимите и опустите на 2 мин. в холодную воду.
8. Просушите, деликатесное блюдо готово.

В банке

Необычный вариант — в банке.

Инструкция.

1. Разместите на дно 3 литрового балона опилки ольхи.
2. Подвесьте колбаски внутри банки.
3. Или на шпажки.
4. Добавьте 1 ст. л. жидкого дыма в банку.
5. Накройте фольгой в 2 слоя.
6. Сделайте отверстие.
7. Поставьте в холодную духовку.
8. Температура 200 гр.
9. Через 45 мин. готово.
10. Не открывайте сразу, чтобы не лопнул балон.

В духовке

Простой способ получить копченые продукты — духовой шкаф и одноразовая коптильня.

Инструкция.

1. Подготовленные колбаски, уложите в специальный пакет.
2. Плотно закройте края пакета.
3. Поставьте в духовой шкаф при температуре 180 градусов.
4. Через 1,5-2 часа продукты готовы.

Что вам понадобится

• Деревянные щепки или опилки
• Миска с водой
• Коптильня
• Свежие сухие сосиски
• Поддоны или стеллажи для копчения
• Кулинарный термометр.
• Insta Cure

Колбаски охотничьи

• Для приготовления охотничьих колбасок понадобится 1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины.
• Вкусные, ароматные и красивые домашние охотничьи колбаски
• Мясо режут кусочками и посыпают смесью следующего состава:

• 40 г соли;
• 10 г сахара;
• 2 г майорана;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• 3 г чёрного перца;
• 1 г душистого перца.

Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Всё это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно прокоптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Охотничьи колбаски горячего копчения готовы! Не будем тратить время зря, утираем слюнки и отправляемся готовить. Ждём ваши впечатления в х.

Рецепт холодного копчения сарделек

Магазинные готовые сардельки для барбекю быстро можете приготовить по инструкции.

Инструкция.

1. Сардельки наколите в нескольких местах шпажкой.
2. Уложите в рассол со специями на полчаса.
3. Протрите салфеткой.
4. Разместите на решетку в коптильню на расстоянии друг от друга.
5. Коптить при температуре 20 гр. до коричневого цвета.

Если же по какой-либо причине коптить сардельки расхотелось, посмотрите как коптить курицу горячего копчения.

Частые вопросы

Сколько хранятся копченые сардельки

Срок хранения зависит от способа хранения. Смотрите ниже в таблице сколько хранятся сардельки.

Вид сарделекМесто храненияТемпература в градусахКак хранитьМаксимальный срок

Холодного и горячего копчения	холодильник	от 0 до 7	Завернуть в пищевую бумагу	10 дней
Горячего копчения	морозильная камера	от 0 до -23	В вакуумной упаковке	8-9 месяцев

Нужно ли дополнительно варить копченые сардельки

Для взрослых варить не обязательно, детям лучше отварить.

Взять на заметку

Важные моменты статьи лучше записать в памятный блокнот.

1. Для копчения в домашних условиях лучше использовать коптильню заводскую.
2. Соблюдать технологию приготовления, согласно инструкциям.
3. Самостоятельное приготовление сарделек и сосисок — процесс трудоемкий.
4. Обязательно добавлять в фарш соль нитритную, чтобы обезопаситься от ботулизма.

Прочитали статью, поделитесь впечатлением с друзьями. Расскажите о понравившихся методах копчения знакомым. Воспользуйтесь рекомендациями, приготовьте самостоятельно деликатес.

Поделитесь в соц.сетях:

Потерянное мастерство — Горячее копчения — домашняя колбаса — DRIVE2

Всем привет. Давно я ничего не писал, да просто в жизни странный момент, много нервов — развод, покупка еще одного садового гнома, что должен стать когда то автомобилем, да и сам чуть приболел. Во вторник сели с другом и решили коптить. Но договорились делать только колбасу, потому что с колбасой все на много проще, ее не нужно мариновать 5-6 дней.

От так 6 кг мешаю, первая партия.

Поехал в Метро купил фарш ‘Украинской’ — фарш где 2 вида мяса — говядина, и свинина (хотя можно брать только свинину, дальше опишу, просто это фирменный продукт сети супермаркетов Метро в Украине, и качество этого фарша фантастика, он не отходит жиром, как другие, и значит работы по колбасе меньше) — в общем количестве 8 кг, а в своих людей докупил 4.

4 кг телятины (нужно 2 свинины до 1 телятины соотношения, что бы была хорошая колбаса, у меня просто кусок попался больше телятины), и сам с нее сделал фарш. Поделил по полам, по 6.2 кг, себе и другу.

Дальше все просто, один фарш вводим во второй фарш, мясо холодное, потому первую минуту очень холодно в руки, а дальше привыкаешь, и в процессе даю соль и перец и тмин за вкусом. И хорошо вымешиваю минут 10-12, пока мясо не станет очень вязким, и тогда 6.2 кг фарша поднимается одним шаром.

И в процессе я на 6 кг, даю большую щепотку селитры (нитритная соль) — увы без нее любое копченое мясо опасное. И на ночь в холодильник. С утра вытягиваю, добавляю чеснок, и еще раз минут 5-7 снова вымешиваю, и дальше наполняю кишки через шприц для колбасы.

Полный размер

От шприц, на 3 кг 1 загрузка. Такие есть и на 6-8 кг, но для дома это уже не нудно

• За 15 минут у нас получается от такое количество колбаси

Полный размер

Это 12 кг колбасы

Паралельно разогрели коптильню, на западной Украине — классическим видом есть бочка, по началу была деревянная, а теперь все делают на металлической. Про коптильню я писал раньше. И когда бочку хорошо разогрели до 80 градусов, опускаем колбасу.

Полный размер

Ровно один час — цвет изменился, и чуть покраснела

Ровно 2 часа, цвет уже близок к тому что должен быть

Полный размер

От так смотрится коптильня в работе. Накрыта 2 мешками, с натуральной ткане, что бы дым медленно уходил из бочки

Полный размер

От так вблизи дымит аппарат.

Полный размер

Тунель, огонь, коптильня, дрова с бука и дуба, и яблуня.

1. 3 часа готовности, уже почти финал, видно как верх начал бить сухим, и чуть чуть сморщился. Это значит что колбасе осталось от силы 20-30 минут

Полный размер

3 часа, дым делает фотки более сочными

Полный размер

Жир что выступил на колбасе, работает как фильтр из Инстаграму

Полный размер

Бруски стоят по сторонах бочки, бруски 9х9 см, что бы поднять крышку над колбасой, что бы не вступала в контакт, и не треснула

После последней проверки, я перестал подкидывать дрова и последних минут 20-25 колбаса доходила в теплой бочке, на том тепле что давал уже уголь. И как результат получилось от это чудо.

От такое должно выйти на выходе, если в плане, морозить ее и потом пару месяцев есть ее

Вкусно?

Полный размер

а так вкусно?

Полный размер

Посмотрите какая красота

Полный размер

От она колбаска, из мяса. от такая должна она быть.

Полный размер

Для того что бы ее есть, она должна быть холодной. это 2 часа, как минимум.

Для особых хейтеров — никаких фильтров здесь нет, фотки чистые из телефона. Работы не много, а вкус не повторим. После такой колбасы есть магазинную уже сложно. За 4 часа копчения — дров идет относительно много. С 12.4 кг мяса на выходе получили 10.3 кг готовой продукции. Себестоимость даже считать не буду, но скажу что дорого выходит, если все взять в суму. Но оно этого стоит…

Полный размер

В серединке, уже холодная

Копчение своими руками: ТОП-10 основных способов приготовления копченого мяса

Коптильня собственного производства позволяет делать различные деликатесы не выходя за пределы своего участка. Помимо этого, здесь можно контролировать процесс приготовления и выбирать подходящие ингредиенты для придания определенного вкусового ощущения.

Устройство конструкции не представляет собой сложного сооружения, которое требует определенных навыков и знаний. Сделать коптильню для копчения своими руками в домашних условиях довольно просто.

В нашей статье вы узнаете, какое копчение можно сделать самостоятельно. Советы опытных профессионалов помогут правильно выбрать подходящий материал для дыма. Здесь представлено несколько разновидностей коптилен, каждая из которых имеет свои характерные особенности.

Виды копчения в домашних условиях

Одной из разновидностей копчения является горячая обработка теплым дымом. Это обеспечивает равномерное распределение воздуха по всей поверхности обрабатываемого продукта. Этот способ считается самым быстрым для получения готовой продукции.

Время копчения составляет от 45 до 150 мин. Пищу рекомендуется употреблять в горячем виде. Срок хранения копчёностей не должен превышать 5 дней. Для получения качественного дыма используют ольху или вишню. Эти породы придают приятное послевкусие.

Холодное копчение отличается тонким вкусом и ароматом. Помимо этого в процессе горения выделяется минимальное количество канцерогенных соединений, которые негативно сказываются на человеческом организме.

Процесс приготовления происходит при минимальной температуре. Главным преимуществом этого способа является долгое хранение. Оно составляет от 10 до 15 дней. Продукция имеет приятный запах и нежное послевкусие.

Какое копчение лучше горячее или холодное? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Здесь все зависит от индивидуальных предпочтений. Единственным преимуществом холодного дыма считается минимальное количество канцерогенов в процессе готовки.

Простые конструкции коптильни

Представляем несколько способов как можно сделать коптильню в домашних условиях. Самым простым считается открытый и дымящий костер. Он представляет собой небольшое углубление в земле с небольшим ограждением из крупных камней. Сверху располагают решетку из свежих ветвей деревьев.

Первым делом рекомендуется развести костер до образования крупных углей. После этого на горячие остатки дров укладывают плоские щепки из следующих пород древесного массива:

• ольха;
• вишня;
• береза;
• осина.

В процессе тления они издают превосходный аромат, который равномерно пропитывает поверхность продуктов. Далее аккуратно укладывают мясо или рыбу. После этого их накрывают большим количеством ветвей. Время приготовления пищи составляет от 30 до 60 мин.

Опытные профессионалы рекомендуют постоянно присматривать за процессом готовки. Здесь важно следить за уровнем дыма и предотвращать появления пламени. Средняя глубина ямы должна составлять до 35 см.

Переносная конструкция коптильни

Предлагаем вашему вниманию схему и чертежи как сделать копчение своими руками. Сооружение представляет собой металлический контейнер. Источник тела располагает за пределами коптильни. При помощи газа или костра необходимо нагреть опилки, которые располагаются на дне изделия.

Они постепенно начинают тлеть при этом равномерно обволакивая продукты, которые находятся внутри конструкции на специальных решётках.  Жир появляющийся в процессе нагревания пищи аккуратно стекает на специальный поддон.

Главными преимуществами мобильной коптильни считают:

• простое использование;
• минимальный вес;
• можно приготовить различные продукты(мясо, рыбу, дичь);
• для производства изделия можно использовать любой металлический предмет(ведро, металлический контейнер);

Коптильня горячего копчения из металла

Предлагаем подробную инструкцию как делать копчение в домашних условиях. Этот вид конструкции требует наличия навыков в работе со слесарными инструментами. Изделие будет выполнено в виде прямоугольника с отделами для съемных решеток.

Для того чтобы приступить к рабочему процессу необходимо подготовить следующие инструменты и материалы:

• металлический лист;
• электрическая сварка;
• подробный чертеж будущего изделия.

Первым делом металл режут на куски. Боковые стороны будут длиной 60 см, и шириной 45 см. Все элементы приваривают при помощи электрической сварки точечным швом. Излишки соединений рекомендуется убрать при помощи наждачной бумаги средней абразивности.

Внутри делают крючки для фиксации решеток. Верхняя крышка должна быть немного шире. Это обеспечит плотное прилегание в процессе копчения. Сбоку изделия делают небольшое отверстие для подачи продуктов горения древесного массива.

Сделать дымогенератор своими руками достаточно просто. Для этого понадобится пластиковая бутылка. В одном конце устанавливают трубу, которую фиксируют во внутрь коптильни. Другой должен располагаться возле источника горения. Дым постепенно будет заполнять емкость.

Фото процесса копчения своими руками

Присоединяйтесь к обсуждению обзора!

Самодельные коптильни холодного копчения

Мечта гурмана – собственная коптильня. Она позволит вволю разгуляться фантазии – рыба, только из пруда, грудинка, окорок, копченая курица, сосиски и колбаски – всего перечислить невозможно, слюнки текут. Покупать даже небольшую коптильню – дело накладное, но если очень хочется, то вполне можно собрать ее самостоятельно. Устройство коптильни довольно простое.

Содержание:

Что такое копчение

Копчеными мы называем продукты, которые обработаны дымом от тлеющих опилок или древесины самых разных пород. При этом продукт пропитывается ароматным дымом, немного обезвоживается и срок его хранения заметно увеличивается.

Коптят продукты двумя способами – холодным и горячим. Продукты холодного копчения коптятся несколько дней, температура дыма в этом случае составляет градусов 20.

Горячее копчение подразумевает температуру дыма в пределах 50-120°С, но полной готовности продукт достигает в течение нескольких часов.

Что касается сроков хранения копченостей, то продукты холодного копчения хранятся дольше. Но чаще всего пользуются горячим копчением – так скорее продукт попадает на стол.

Ликбез по копчению

Сам по себе простой процесс копчения прячет в себе некоторые хитрости, которые знакомы опытным коптильщикам. Сейчас эти три главных заповеди станут известны и нам с вами. Процесс копчения обязательно пройдет удачно, если их придерживаться.

1. Равномерность. Очень важна равномерность прогревания и равномерность задымления продуктов по всей площади и со всех сторон. В противном случае, нам придется есть или наполовину сырой полуфабрикат, или пересушенный.
2. Насыщенный кислородом дым. Необходимо добиться того, чтобы тяжелые фракции дыма отделились и выпали, прежде, чем он достигнет продукта. Пиролизные газы также ни в коем случае нельзя подпускать к полуфабрикату. На вид дымок должен быть светлым и ароматным, тогда он в достаточной степени разбавлен кислородом, а пиролизные газы и вредные продукты горения его покинули.
3. Методичность окуривания. Верно прокопченный продукт выйдет только тогда, когда дым будет немного задерживаться у его поверхности. Это даст возможность всем составляющим дыма равномерно проникнуть в продукт. Добиться этого совсем несложно регулировкой выпускания дыма из коптильной камеры.

Вот и все основные хитрости копчения. Теперь можно рассмотреть и вопрос о том, что нам нужно для того, чтобы получилась хорошая самодельная коптильня холодного копчения.

Холодное копчение на участке

Самодельная коптильня холодного копчения настолько проста, что некоторые виды ее мы сможем построить по принципу «здесь и сейчас». То есть прямо у вас на даче из того, что есть под руками. При условии, что под руками у нас есть:

• металлическая бочка;
• десяток кирпичей;
• мешковина;
• два куска шифера или оцинкованной жести;
• металлические прутья;
• лопата и терпение.

Если все это есть, тогда приступаем.

1. Первым делом, нужно выбрать место для коптильни. Вполне логично будет, если она не будет стоять по центру участка и дым от нее не будет никому мешать. Тут нужно ориентироваться на местности.
2. Проводим необходимые земляные работы: роем канавку 2-2,5 м длиной, на одном конце которой мы установим коптильню, а на другом устроим очаг. Под бочку вырываем ямку глубиной 20 см, а под очаг 40-50 см. Таким образом, траншея-дымоход будет иметь нисходящую ориентацию, как показано на рисунках.
3.  Берем нашу бочку и устанавливаем ее на кирпичи так, чтобы она стояла устойчиво. Кирпичи нужны для того, чтобы во время дождя бочка не съезжала по слою скользкой почвы. Сверху бочки кладем металлические прутья, на которые будем подвешивать продукты. А поверх всего этого набрасываем кусок влажной мешковины.
4. Теперь для регулировки скорости горения и для того, чтобы направить дым из очага в коптильню нам потребуется накрыть траншею-дымоход двумя подходящими кусками шифера или жести.
5.  По бокам желательно обложить очаг кирпичом.

Вот, собственно, и все. Коптильня готова. Осталось только разобраться, как ею управлять. Это тоже не сложно. Подача дыма и температура горения регулируется двумя листами, которые мы положили на траншею дымоход.

Чем больше между ними расстояние, тем больше дыма будет выходить наружу и тем выше интенсивность горения.

Такая коптильня очень проста в изготовлении, но имеет некоторые огрехи конструктивного характера и не совсем удобна в эксплуатации:

• она требует очень тщательного подбора дров;
• за ней нужен постоянный присмотр – нужно постоянно увлажнять мешковину, чтобы дым не уходил слишком быстро – пропадет характерный вкус;
• земля под коптильней требует времени на просушку, иначе она станет отдавать дыму те вещества, от которых мы так долго избавлялись.

Основные рабочие моменты холодного копчения

Несмотря на всю простоту устройства такой коптильни, есть ряд моментов, способных всю нашу работу попросту испортить. Чтобы этого не произошло, вот ряд правил, которых нужно придерживаться:

• все продукты, которые будут коптиться, предварительно должны быть обработаны как минимум, солью и выдержаны не менее 4-5 дней;
• после в холодной воде мясо нужно вымочить около 3х часов;
• вымоченное мясо промакивают сухим чистым полотенцем или другой тканью и провяливают в проветриваемом помещении;
• правильный подбор дров очень влияет на результат. Дуб, бук, ольха и яблоня как нельзя лучше сгодятся для холодного копчения. Особый аромат может придать вишня и можжевельник, а вот березу применять не рекомендуется из-за наличия в ее коре большого количества дегтя. Хвойные породы тоже лучше исключить – мясо может получить горьковатый привкус;
• дрова нужно уложить так, чтобы горели они не ярко. Они должны только тлеть, для чего огонь периодически присыпают опилками;
• самое сложное в холодном копчении – поддержание постоянного температурного режима на протяжении нескольких дней. Для мяса такая температура составляет около 30°С, а для рыбы – 18-20°С. Причем температура должна поддерживаться круглосуточно, так что вахтенный метод поддержания огня неизбежен.

Если после этого вам еще не расхотелось копченого, то мы можем предложить еще более простой метод копчения рыбы.

Копчение рыбы в полиэтиленовом мешке

Это очень простой способ, который требует всего лишь отреза двухслойного полиэтилена длиной в 2 м. Торец его надо будет зашить иак, чтобы получился мешок. Технология такова:

• на ровной площадке вбиваются двухметровые колья и скрепляются сверху накрест. Таким образом, получают каркас коптильни;
• свежую рыбу с вечера, чистят и солят под гнетом на протяжении 10-12 часов;
• наутро соленую рыбу складывают в сетку и промывают в течение 2х часов;
• промытую рыбу нанизывают на проволоку или шпагат и развешивают в коптильне по диагонали, проследив за тем, чтобы рыба не соприкасалась;
• готовят полведра углей и высыпают их посреди коптильни, присыпав свежей травой; опускают пленку до земли и прикладывают ее по краям камнями, по возможности без щелей.

Проще такого метода может быть только поход в магазин. Но, как известно, любая копченость, сделанная самостоятельно, всегда во много раз вкуснее покупной.

angor58

Сосиски копченые, закоптить в домашних условиях | Автоматическая коптильня холодного копчения

Состав:Свинина (нежирная) – 2 кг;Свинина (с салом) – 700 г;Свиные кишки – 400 г;Спирт – 100 мл;Чеснок – 6 зубчиков;Селитра – 4 г;Молотый красный перец – 4 г;Майоран – 8 г;Молотый черный перец – 4 г;Соль – 60 г.

Приготовление:

Хорошо промыть свинину, слегка обсушить. После чего мелко изрубить (или пропустить через мясорубку). Перемешать специи и соль, добавить эту смесь к фаршу. Мясо переложить в заранее подготовленную посуду (желательно эмалированную). Добавить чеснок, предварительно измельчённый со спиртом.Плотно закрыть посуду с фаршем, поставить сверху груз. Оставить мясо в тёплом помещении на 11 – 13 часов.Затем хорошо перемешать фарш. Подготовить свиные кишки, начинить их мясом и туго перетянуть крепкой ниткой. Сделать несколько проколов. Для того чтобы сформированные сосиски немного проветрились, подвесить их в прохладном помещении на одни сутки.Коптить рекомендуется холодным способом, с использованием коптильни для холодного копчения «Дачник». Для того чтобы придать сосискам особенный аромат и вкус, можно при копчении добавить к опилкам немного можжевеловых веточек.

Готовые копченые сосиски хранить в холодном месте. Подавать к столу их лучше с хреном и горчицей.

Сосиски «Польские»

Состав:Свинина – 2 кг;Говядина (постная) – 1 кг;Шпик – 600 г;Свиные кишки – 400 г;Сливки – 100 мл;Белые сухари (истолченные) – 200 г;Репчатый лук – 200 г;Гвоздика – 4 г;Корица – 4 г;Мускатный орех – 16 г;Перец красный (молотый) – 6 г;Соль – 30 г.

Приготовление:

Говядину, свинину и шпик промыть, обсушить и мелко нарубить. Измельчить лук, смешать его со специями. Добавить к мясному фаршу приготовленную смесь и соль, хорошо перемешать. Переложить фарш в чистую посуду и установить сверху груз. Оставить мясо в холодном помещении на одни сутки.Сухари хорошо перемешать со сливками. Добавить смесь к фаршу. Промыть кишки и плотно начинить их фаршем, после чего перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут. Затем вынуть колбаски, дать им немного остыть.

Проколов в нескольких местах, коптить холодным способом. Использовать коптильню холодного копчения «Дачник». Перед непосредственной подачей на стол колбаски рекомендуется отварить.

Копченые сардельки

• Состав:Нежирная свинина – 1 кг;Постная говядина – 1 кг;Говяжий жир – 500 г;Тонкие кишки – 400 г;Репчатый лук – 240 г;Перец чёрный (горошком) – 10 горошин;Перец чёрный (молотый) – 6 г;Соль – 40 г.
• Приготовление:
• Перед тем, как подавать сардельки на стол, обязательно обжарьте их или опустите в кипящую воду на 3 – 4 минуты.
• Еще рецепты:Коптильня холодного копчения Дачник «Большая семья»Коптильня холодного копчения Дачник «Зима»Коптильня холодного копчения Дачник

Промыть и мелко нарубить свинину и говядину. Измельчить говяжий жир. Хорошо вымыть, почистить и мелко-мелко нарезать репчатый лук. Смешать его с мясом и жиром.

В фарш добавить перец и соль. Промытые свиные кишки начинить фаршем, туго стянуть веревочкой или суровой ниткой. Подвесить для подсушки в холодном помещении на 7 – 8 дней.Коптить сардельки холодным способом, в коптильне для холодного копчения «Дачник». Приготовление займёт около 6-ти дней.

Интересные статьи: